CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.3.Quy trình cơng nghệ dự kiến
2.3.1. Sơ đồ quy trình
Tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu về sản phẩm và điều kiện của cơ sở chế biến mà mỗi sản phẩm cĩ quy trình cơng nghệ khác nhau.
Dựa trên tài liệu tham khảo, xây dựng quy trình dự kiến sau:
Hình 2.6: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước uống từ gấc
Sản phẩm Phối chế Gia nhiệt Rĩt chai, bài khí, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội Bảo ơn Đồng hĩa Chần Xay, lọc Quả gấc Xử lý Đường Acid acosbic Pectin
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Chất lượng nguyên liệu và mỗi cơng đoạn trên quy trình đều ảnh hưởng nhất định đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Do đĩ cần tiến hành nghiên cứu nhằm đảm bảo kỹ thuật và tìm ra những thơng số tối ưu để đạt được chất lượng cao nhất cho sản phẩm đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng.
Chọn lựa nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm sau này. Sản phẩm cĩ chất lượng cao địi hỏi trước tiên nguyên liệu đầu vào phải đạt yêu cầu cho chế biến, việc lựa chọn nhằm loại bỏ các nguyên liệu đưa vào chế biến khơng đạt yêu cầu như sâu bệnh, hư hỏng, thối rữa, bầm dập…
Đối với nguyên liệu quả gấc: Lựa chọn quả to, hình bầu dục, ngồi cĩ gai mềm, quả chín màu đỏ đẹp, khi mổ ra cĩ màng đỏ bao quanh hạt.
Xử lý
- Đây là bước sơ chế quan trọng trước khi đi vào chế biến.
- Đối với quả gấc: Gồm các bước rửa, bổ đơi quả lấy màng hạt gấc.
Yêu cầu trong quá trình này là thu nhận được hồn tồn phần sử dụng trong quá trình chế biến, tránh tổn thất gây lãng phí. Trong quá trình sơ chế cần đảm bảo vệ sinh, dụng cụ chế biến phải đảm bảo tuyệt đối sạch sẽ để tránh lây nhiễm vi sinh vật, các tạp chất…
Chần
Chần là một phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng rộng rãi trong sản xuất rau quả do phương pháp này đơn giản dễ thực hiện, chần cĩ nhiều mục đích như mục đích tránh xảy ra hiện tượng biến đổi chất lượng. Quá trình chần sẽ làm cho các loại enzyme mất hoạt tính là các enzyme oxi hĩa biến màu và phân hủy một số thành phần hĩa học, chần cịn làm cho các protein của chất nguyên sinh bị đơng tụ từ đĩ tăng độ thẩm thấu của tế bào làm cho dịch bào dễ thốt ra ngồi. Protopectin thủy phân thành các pectin hịa tan, màng tế bào bị phá vỡ, nguyên sinh chất mất khả năng giữ nước, quả mềm từ đĩ dễ ép, xay hơn, nâng cao hiệu xuất ép, xay. Quá
trình chần cịn cĩ tác dụng khác như tiêu diệt một phần vi sinh vật gĩp phần làm giảm thời gian thanh trùng.
Khi chần cần chú ý đến thời gian và nhiệt độ. Sau khi chần xong phải làm nguội nhanh nguyên liệu về nhiệt độ bình thường để tránh các biến đổi tiếp theo.
Xay, lọc
- Xay giúp thu lấy dịch từ đĩ đem chế biến thành sản phẩm theo yêu cầu. - Lọc cĩ tác dụng loại bỏ bớt một phần thịt quả, các bã nhỏ, các tạp chất nhỏ lẫn vào, thu được dịch trong hơn thuận lợi cho các cơng đoạn sau.
- Dùng máy xay sinh tố để xay gấc, sau đĩ ta tiến hành lọc bằng rây lọc. - Ở đây, do yêu cầu sản phẩm tạo thành là thuộc loại nước quả đục nên chỉ cần lọc sơ bộ bằng rây lọc đường kính lỗ nhỏ.
Phối chế
Phối chế nhằm tạo ra một hỗn hợp nước uống cĩ mùi vị hài hịa, màu sắc đẹp, đặc trưng và cĩ tính kinh tế. Các chất dùng để phối chế là:
- Đường tạo nên vị ngọt chủ động cho sản phẩm, cùng với vị chua tạo sự chua ngọt hài hịa cho sản phẩm.
- Acid ascorbic để tạo vị chua, cùng với vị ngọt tạo sự hài hịa, làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
- Pectin để nhằm tạo độ sánh, chống sự gĩp phần chống sự phân lớp cho sản phẩm. Đồng hĩa
Đồng hĩa giúp sản phẩm tạo thành được đồng nhất, giúp tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Gia nhiệt
Tiến hành gia nhiệt trước khi rĩt chai cĩ tác dụng bài khí, tăng độ chân khơng cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, cịn tiêu diệt vi sinh vật. Tiến hành gia nhiệt đến 850C giữ khoảng 30 giây sau đĩ tiến hành rĩt chai và ghép nắp.
Rĩt chai, bài khí và ghép mí
Ngay sau khi gia nhiệt, rĩt nĩng vào chai. Khi rĩt nĩng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều khơng khí ra khỏi khoảng khơng đỉnh hộp, sau khi rĩt chai xong ta tiến hành ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng đỉnh hộp nhiều. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. thanh trùng khơng phải tiêu diệt 100% vi sinh vật cĩ trong hộp mà chỉ tiêu diệt hồn tồn các vi sinh vật gây bệnh, các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Những vi sinh vật cịn lại khơng gây bất cứ ảnh hưởng xấu nào đến đồ hộp trong thời gian sử dụng.
Tùy loại thực phẩm mà ta cĩ chế độ thanh trùng khác nhau:
- Đối với đồ hộp acid thấp (pH<4,5) thì thường thanh trùng ở nhiệt độ từ 80÷100 0C
- Đồ hộp ít chua (pH =4,5÷6) và đồ hộp khơng chua (pH>6) được thanh trùng trên 1000C.
Quá trình thanh trùng là quá trình rất quan trọng do đĩ cần nghiên cứu chế độ thanh trùng tối ưu nhất để vừa tiêu diệt được vi sinh vật vừa đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
Làm nguội
Sau khi thanh trùng , sản phẩm cần làm nguội nhanh xuống nhiệt độ khoảng 40÷45oC nhằm mục đích:
- Gây sốc nhiệt, tiêu diệt các vi sinh vật sống sĩt.
- Giảm sự biến đổi về màu sắc, chất lượng sản phẩm dưới tác động của nhiệt độ. - Làm khơ bề mặt vỏ hộp thuận lợi cho cơng đoạn dán nhãn, bao gĩi. Bảo ơn
Là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp. Trong thời gian bảo ơn các hợp phần của của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đây là hiện tượng chín của nhiều loại đồ hộp khác nhau. Cũng trong thời gian này, người
ta sớm phát hiện các hư hỏng của sản phẩm từ đĩ điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu. Bảo ơn trong vịng 7-10 ngày vào mùa hè, 12-15 ngày vào mùa đơng.