Mẫu
Thời gian thanh trùng
(phút)
Sản phẩm sau thanh trùng Sản phẩm sau 2 tuần bảo quản
1 5
Màu đỏ đặc trưng, dịch lỏng đồng nhất, vị chua ngọt hài hịa, mùi thơm dịu của Gấc
Màu đỏ hơi ngả màu, cĩ lắng lớp bột mịn phía dưới khi lắc tan đều, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa giảm đi.
2 10
Màu đỏ đặc trưng, dịch trong đồng nhất, vị chua ngọt hài hịa, mùi thơm dịu của Gấc
Màu đỏ ít biến đổi, dịch trong, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa, cĩ lớp bột mịn mỏng lắng xuống dưới, khi lắc tan đều.
3 15
Màu đỏ, dịch lỏng đồng nhất, mùi thơm của Gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Màu đỏ, dịch lỏng, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa, cĩ lớp bọt mịn lắng xuống phía dưới.
4 20
Màu đỏ, dịch lỏng đồng nhất, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Màu đỏ cam hơi ngả màu, cĩ mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa, cĩ lớp bột mịn lắng xuống dưới đáy.
5 25
Màu đỏ, dịch lỏng đồng nhất, mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Màu đỏ cam ngả màu, cĩ mùi thơm của gấc, vị chua ngọt hài hịa.
Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và chất lượng sản phẩm
Từ kết quả nghiên cứu được phản ánh trong hình 3.9 cho thấy chất lượng cảm quan của sản phẩm khi thanh trùng ở thời gian giữ nhiệt là 10 phút sẽ cho điểm cảm quan cao nhất. Nếu thanh trùng lâu quá sẽ giảm màu sắc của sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan, làm biến đổi một số chất khơng chịu nhiệt. Nếu thanh trùng quá nhanh thì chưa đủ thời gian tiêu diệt hết lượng vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng cĩ trong thực phẩm. Khi thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 10 phút cĩ điểm cảm quan cao nhất thì sản phẩm được bảo quản 2 tuần và đem đi kiểm tra vi sinh.
Sản phẩm nước uống từ gấc cĩ pH = 4,46 nên là đồ hộp axit . Loại đồ hộp thuộc nhĩm này thì vi khuẩn ưa nĩng khơng những khơng phát triển được mà tính chịu nhiệt của nĩ cịn giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Ngồi ra, các vi khuẩn khác cĩ nha bào hay khơng cĩ nha bào, các nấm men hay nấm mốc tuy cĩ thể phát triển trong mơi trường axit nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Vì vậy, đối với axit cao chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 100oC.
Qua tham khảo các chế độ thanh trùng nước giải khát đã sản xuất chọn thời gian nâng nhiệt là 10 phút và thời gian hạ nhiệt là 10 phút và kết hợp với kết quả thí
nghiệm thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 phút đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật và cĩ điểm cảm quan cao nhất nên chọn cơng thức thanh trùng là:
100 10 10
10− −
Trong đĩ: Thời gian nâng nhiệt là 10 phút Thời gian giữ nhiệt là 10 phút
Thời gian hạ nhiệt là 10 phút Nhiệt độ thanh trùng là 100oC
3.4. Quy trình sản xuất hồn thiện
Hình 3.10: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát từ gấc đề xuất
Quả gấc
Chọn lựa
Rửa, bổ đơi quả, lấy màng thịt hạt gấc Chần (80oC, τ = 2’) Xay, lọc Phối chế Đồng hĩa (τ = 3’) Sản phẩm Nâng nhiệt (85oC, τ = 2’) Rĩt chai, bài khí, ghép nắp Thanh trùng (100oC, τ =10') Bảo ơn Làm nguội Nước (400ml/100ml) Axit ascorbic (0,2%) Đường (14%) Pectin (0,15%) Nước chần: (140ml/100g)
3.4.2. Thuyết minh quy trình
Chọn lựa nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Lựa chọn quả gấc to, hình bầu dục, ngồi cĩ gai mềm, quả chín màu đỏ đẹp, khi mổ ra cĩ màng đỏ bao quanh hạt.
Xử lý sơ bộ
+ Rửa: Rửa gấc khơng chỉ loại bỏ tạp chất vơ cơ (đất đá, cát, bụi, trong quá trình vận chuyển) mà cịn tạp chất hữu cơ như thuốc bảo vệ thực vật. Rửa cịn làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Yêu cầu trong quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải khơng dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.
+ Bổ đơi quả, lấy màng, thịt gấc: Đây là bước sơ chế giúp lấy được phần cần sử dụng trong quá trình chế biến, giúp thuận lợi trong các quá trình tiếp theo.
Yêu cầu trong quá trình này là thu nhận được hồn tồn phần sử dụng trong quá trình chế biến, tránh tổn thất gây lãng phí. Trong quá trình sơ chế cần đảm bảo vệ sinh, dụng cụ chế biến phải đảm bảo tuyệt đối sạch sẽ để tránh lây nhiễm vi sinh vật, các tạp chất…
Chần
Chần là một phương pháp xử lý nhiệt làm cho cấu trúc của tế bào mềm hơn do đĩ dễ xay, ép hơn, hiệu suất ép cao hơn.
Chần gấc ở nhiệt độ 80oC trong vịng 2 phút Xay và lọc
Dùng máy xay sinh tố để xay, sau đĩ ta tiến hành lọc bằng rây lọc đường kính nhỏ. Trong quá trình xay ta bổ sung nước chần gấc để làm dịch lỗng giúp thao tác dễ dàng. Bổ sung nước chần gấc với tỷ lệ là 140ml/100g gấc.
Lọc cĩ tác dụng loại bỏ bớt một phần thịt quả, các bã nhỏ, các tạp chất nhỏ lẫn vào, thu được dịch gấc trong hơn.
Phối chế
Ta phối chế nước, acid ascorbic, đường, pectin vàonhằm tạo ra một hỗn hợp nước uống cĩ mùi vị hài hịa, màu sắc đẹp, đặc trưng, cĩ tính kinh tế.
- Đường: Đường tạo nên vị ngọt chủ động cho sản phẩm, cùng với vị chua tạo sự chua ngọt hài hịa cho sản phẩm. Tỷ lệ đường bổ sung là 14%
- Acid ascorbic: Bổ sung acid ascorbic để chống oxy hĩa nước quả đồng thời để tạo vị chua, cùng với vị ngọt tạo sự hài hịa làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Tỷ lệ acid ascorbic bổ sung là 0,2%.
- Pectin: Bổ sung Pectin để nhằm tạo độ sánh, gĩp phần chống sự phân lớp cho sản phẩm. Tỷ lệ pectin bổ sung là 0,15%.
Đồng hĩa
Đồng hĩa tạo sự đồng đều trong tồn khối dịch, gĩp phần làm giảm sự phân lớp trong quá trình bảo quản.
Đồng hĩa trong thời gian 3 phút. Gia nhiệt
Tiến hành gia nhiệt trước khi rĩt chai cĩ tác dụng bài khí, tăng độ chân khơng cho sản phẩm, giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, cịn tiêu diệt vi sinh vật, tiến hành gia nhiệt đến 850C giữ khoảng 2 phút sau đĩ tiến hành rĩt chai và ghép nắp
Rĩt chai, bài khí, ghép mí
Ngay sau khi gia nhiệt, rĩt nĩng vào chai. Khi rĩt nĩng thì lượng hơi nước bốc lên từ thực phẩm càng nhiều, càng đuổi nhiều khơng khí ra khỏi khoảng khơng đỉnh hộp, sau khi rĩt chai xong ta tiến hành ghép nắp ngay. Khi chai nguội, hơi nước ngưng tụ tạo khoảng đỉnh hộp nhiều. Mức dịch rĩt cách miệng chai khoảng 2 ÷ 3 cm. Dùng máy dập nắp chai để ghép kín.
Thanh trùng, làm nguội
Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng quyết định đến khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm.
Sau khi dập nắp xong ta tiến hành thanh trùng ngay, thanh trùng ở nhiệt độ 100oC, với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt bằng nhau và bằng 10 phút.
Thanh trùng xong ta làm nguội nhanh bằng nước lạnh đến 40oC để tránh các biến đổi về sau.
Dán nhãn, bảo quản
Dán nhãn nhằm tăng giá trị thẫm mỹ, cung cấp các thơng tin cần thiết cho người sử dụng sản phẩm.
Sản phẩm được bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, sạch sẽ. Bảo quản ở nhiệt độ thường để kiểm tra vi sinh. Sau khoảng 2 tuần những sản phẩm đạt yêu cầu được phân phối đến người tiêu dùng.
3.5 . Kết quả sản xuất thử nghiệm
Trong điều kiện thí nghiệm, tiến hành sản xuất thử nghiệm sản phẩm nước gấc đĩng chai như quy trình trên.
Sau 2 tuần bảo quản trong điều kiện nhiệt độ phịng, ở nơi thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp, sản phẩm được đem ra đánh giá cảm quan và kiểm nghiệm vi sinh được kết quả như sau: