1.2.3 .Thành phần hĩa học và cơng dụng của gấc
1.2.5 Các nghiên cứu trong và ngồi nước
1.2.5.1 Các nghiên cứu ở nước ngồi
Theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen cĩ trong dầu quả gấc VN cao gấp 70 lần cà chua. Mặt khác, Lycopen cĩ trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới cĩ tác dụng sinh học với cơ thể, cịn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất axit béo khơng no, vì thế lycopen được hịa tan một cách tự nhiên.
Tại trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hồn tồn bất ngờ bởi Lycopene là chất chống oxy hố rất tích cực, nĩ cĩ khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hố LDL, Lipoprotein tỉ trọng thấp hay được gọi là cholesterol “cĩ hại”, gĩp phần hình thành các mảng xơ vữa động mạch, do đĩ sẽ ngăn chặn được chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ.
Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu thành cơng đề tài khoa học dùng tinh dầu của gấc để điều trị những biến chứng của bệnh tiểu đường.Theo một số nghiên cứu của Mỹ được cơng bố gần đây cho thấy, các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol… cĩ trong dầu gấc cĩ
tác dụng làm vơ hiệu hĩa 75% các chất gây ung thư nĩi chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
(Theo nguồn tài liệu: Đồ án “Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất dầu gấc và ứng dụng”)
1.2.5.2. Các nghiên cứu trong nước
Từ những năm 1941, GS. Bùi Đình Sang và GS. Richard ở Trường ĐH Y Dược Hà Nội đã dùng dầu gấc để chế tạo son mơi. Dầu gấc cịn cĩ thể được chế tạo làm kem dưỡng da rất tuyệt vời.
Theo Cơng ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD), doanh nghiệp đầu tiên nghiên cứu về gấc và xuất khẩu dầu gấc cho thị trường Mỹ từ những năm 1999, dầu gấc hồn tồn cĩ thể thay thế được Sudan trong ngành cơng nghiệp hĩa mỹ phẩm và thực phẩm, khắc phục được những hiểm họa từ hĩa chất độc hại gây ra.
Bác sỹ Nguyễn Cơng Suất là người đã cĩ nhiều năm tham gia nghiên cứu về gấc cùng với các nhà khoa học Mỹ và các giáo sư nổi tiếng trong ngành y dược Việt Nam. Ơng là người đã mạnh dạn biến gấc thành thuốc, thành thương phẩm phục vụ cho sức khỏe cộng đồng và trở thành người đầu tiên đặt thương hiệu cho trái gấc Việt Nam với tên gọi VINAGA.
Sản phẩm dầu gấc VINAGA hiện nay được xuất khẩu sang thị trường Mỹ và châu Âu cũng như một số nước khác trên thế giới.
Giáo sư Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng cholesterols trong máu, phịng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch.
Giáo sư Hà Văn Mạo và GS. Đinh Ngọc Lâm ở Viện Quân Y 108 đã sử dụng dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát.
Giáo sư Phan Thị Kim và GS. Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ đề tài dùng dầu gấc phịng chữa bệnh dạ dày tá tràng…..
Gần đây Đinh Ngọc Lâm và Hà Văn Mạo tiến hành đã nghiên cứu cơng trình khoa học cấp Nhà nước tạo ra chế phẩm Gacavit từ màng đỏ cùi gấc - cĩ tác dụng
khắc phục tác hại của dioxin đối với cơ thể con người, phịng, chữa xơ gan và ung thư gan nguyên phát, giảm tác hại của ung thư.
Trong chăn nuơi, đề tài nghiên cứu dùng bột gấc cho gà ăn của ĐH Bách Khoa và Viện Dinh dưỡng cho thấy tồn bộ số gà được ăn bột gấc khơng bị chết dịch và cho chất lượng lịng đỏ trứng rất tốt.
Gần đây Tiến sĩ Nguyễn Minh Thủy cùng các cộng sự ở Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm - Khoa NN&SHUD - Trường Đại học Cần thơ đã nghiên cứu đa dạng hĩa các sản phẩm được chế biến từ gấc như các dạng sản phẩm được chế biến cĩ bổ sung gấc gồm: chế biến sản phẩm jelly gấc (bổ sung dừa nước), chế biến sản phẩm nước ép gấc – cà rốt, chế biến sản phẩm kẹo gum gấc, chế biến sản phẩm bánh gấc,...
Hình 1.3: Các sản phẩm được chế biến từ gấc
(Nguồn internet, Nguyễn Minh Thủy cùng các cộng sự ở Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm - Khoa NN&SHUD - Trường Đại học Cần thơ).
Từ những nghiên cứu trên, ta thấy cơng dụng của quả gấc là vơ cùng to lớn, đây thật sự là loại quả cĩ giá trị kinh tế và dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay các sản
phẩm nước giải khát từ gấc chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.Vì vậy, đề tài này sẽ mở ra một hướng mới về chế biến sản phẩm từ gấc.
1.2.6. Một số sản phẩm từ gấc cĩ mặt trên thị trường hiện nay
Hiểu được cơng dụng của quả gấc rất to lớn nên nhiều cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm đã đi vào nghiên cứu và cho ra thị trường nhiều sản phẩm từ gấc, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, mang lại sự bổ dưỡng, tiện lợi và giá cả phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng.
Sau đây là một số sản phẩm chế biến từ quả gấc cĩ mặt trên thị trường hiện nay
Viên gấc Vinaga
(Nguồn: Internet)
Hình 1.4: Viên gấc Vinaga
- Dầu Thực vật & Thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD). - Dầu gấc viên nang mang thương hiệu VINAGA
Sản phẩm của Cơng ty Chế biến bao gồm: VINAGA lọ 100 viên nang, lọ 50 viên nang và vỉ VINAGA 10 viên nang.
VINAGA được tinh chế từ quả gấc Việt Nam chứa Beta Caroten, Lycopen, Alphatocopherol...là những chất chống ơ xy hố cực mạnh và những vi chất từ thiên nhiên cần thiết cho cơ thể.
Là thực phẩm - thuốc với nhiều cơng dụng mang lại hiệu quả cao trong việc phịng bệnh và chữa bệnh, đem lại sức khỏe, trí tuệ và sắc đẹp. Ngồi ra, cồn hạt gấc xoa bĩp cĩ tác dụng: chữa tụ máu sau chấn thương, bong gân, quai bị, nhức mỏi vai gáy...
Dầu gấc VINAGA được chiết xuất từ màng đỏ quả gấc Việt Nam chứa Beta- Caroten cao gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà chua, Lycopen, Alphacotopherol (tiền Vitamin E) và các vi chất từ thiên nhiên...
Đối với những bệnh nhân sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền hố chất ... Dầu gấc VINAGA giúp phục hồi sức khoẻ và ngăn chặn các nguy cơ gây ung thư; nhất là ung thư gan và ung thư vú ở phụ nữ. Chữa khơ mắt, mờ mắt, thiếu máu dinh dưỡng. Dưỡng da, phịng chữa sạm da, khơ da, rụng tĩc, giúp da luơn hồng hào, tươi trẻ, mịn màng.
Dầu gấc Việt Nam G8
(Nguồn: Internet)
Hình 1.5: Dầu gấc Việt Nam G8
Thành phần:
- Dầu gấc tinh khiết, chứa Beta Caroten 150mg% (cao gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà chua…), Lycopen, Vitamin E (Alphatocopherol 12mg%), chất béo thực vật như Oleic 14,4%; Linoleic 14,7%; Stearic 7,69%; Palmatic 33,38%...và các vi chất rất cần thiết cho cơ thể con người.
- Dầu thực vật.
Cơng dụng - tác dụng:
- Dầu gấc Việt Nam G8 chứa beta-caroten, vitamin E, lycopen nên cĩ tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, phịng sạm da, nổi sần, cháy nắng, rám má, giúp cho da luơn hồng hào tươi trẻ và mịn màng, chống rụng tĩc;
- Dầu gấc Việt Nam G8 chứa các acid béo khơng no đặc biệt là acid linoleic cĩ tác dụng ngăn ngừa béo phì, tiểu đường, giúp làm hạ choresterol trong máu;
- Dầu gấc Việt Nam G8 hỗ trợ phịng chữa những thương tổn trong cấu trúc ADN với những trường hợp bị nhiễm tia xạ, nhiễm chất độc dioxin do Mỹ rải ở chiến trường hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa phân hủy hết, trong rau quả, thịt, các hoặc các hĩa chất sử dụng trong bảo quản nơng sản, thực phẩm…Đối với các bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, tia xạ, hĩa chất, corticoid… dùng dầu gấc G8 giúp phục hồi sức khỏe nhanh chĩng và ngăn chặn các nguy cơ gây ung thư;
- Dầu gấc Việt Nam G8 hỗ trợ phịng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư, đặc biệt xơ gan cĩ HbsAg dương tính và nồng độ AFP cao đe dọa trở thành ung thư gan nguyên phát;
- Dầu gấc Việt Nam G8 hỗ trợ phịng chữa thiếu Vitamin, suy dinh dưỡng, cĩ tác dụng làm sáng mắt, chữa khơ mắt, mờ mắt, quáng gà, thiếu máu dinh dưỡng… Tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng… Giúp cơ thể trẻ em phát triển tồn diện và khỏe mạnh;
- Làm mau lành vết thương, vết bỏng. Phịng các bệnh nhiễm khuẩn đường hơ hấp…
- Dầu gấc Việt Nam G8 cịn cĩ tác dụng tăng miễn dịch, phịng ngừa ung thư nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Gấc nếp hộp 200g
(Nguồn: Internet)
Hình 1.6: Gấc nếp hộp 200g
o Sản phẩm gấc nếp tiện dụng của cơng ty TNHH DVTM và SX Hưng Hà.
o Trọng lượng: 200g
o Hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất
o Thành phần: Gấc, Đường kính, chất bảo quản E211
o Số CBTC: 01/10/CNTC-YTHY
o Cách sử dụng:
- Mỗi hộp 200g dùng trộn cho 1kg gạo nếp
- Thêm 20ml rượu trắng vào gấc và trộn đều với gạo nếp đã vo sạch. - Đồ hoặc thổi xơi
- Sau khi xơi chín cho đường vào trộn đều.
Dịch gấc nguyên chất
(Nguồn: Internet)
Dịch gấc nguyên chất là một trong những sản phẩm đặc trưng của KIBACO. Dịch gấc nguyên chất vẫn mang được đầy đủ hương vị thơm ngon và đặc trưng của quả gấc tươi. Khơng những vậy, sản phẩm cịn cung cấp những dưỡng chất bổ ích cho cơ thể như: lycopen, β-caroten, vitamin A….
Màng gấc sấy
(Nguồn: Internet)
Hình 1.8: Màng gấc sấy
Màng gấc sấy khơ sản phẩm của CƠNG TY CỔ PHẦN NƠNG NGHIỆP ĐƠNG PHƯƠNG. Được sản xuất từ thịt trái gấc tươi chín tự nhiện, trên quy trình cơng nghệ khép kín. Vì vậy, sản phẩm đạt vệ sinh an tồn thực phẩm cao, khơng dùng hố chất bảo quản, khơng dị tật, cháy khét, khơng phẩm màu,..
Bột gấc
(Nguồn: Internet)
• Thành phần: Bột gấc .
• Cách dùng: Nấu xơi gấc (100g bột gấc dùng nấu 3kg nếp), lấy màu. Gấc ngâm với ít rượu trắng, đến khi tươm màu thì đem trộn với nếp đã vo, sau đĩ đem đi hấp chín.
• Bảo quản: Nơi khơ ráo, thống mát, hợp vệ sinh , 100% thiên nhiên. Khơng sử dụng chất bảo quản. Màu tự nhiên, khơng dùng phẩm màu.
Các dạng sản phẩm khác được chế biến cĩ bổ sung gấc:
Cá rán dầu gấc
(Nguồn: Internet)
Hình 1.10: Cá rán dầu gấc
o Nguyên liệu:
250g phi lê cá lĩc, 150g bơng cải trắng, 1/2 củ hành tây tím, 3 cây hành lá, 2 thìa súp dầu gấc, hạt nêm, muối, tiêu.
o Thực hiện
Cá rửa sạch, thái miếng vừa ăn, ướp 1 thìa súp dầu gấc, 1 thìa cà-phê hạt nêm, 1/2 thìa cà-phê tiêu khoảng 15 phút để cá thấm gia vị. Bơng cải trắng rửa sạch với nước muối pha lỗng, thái miếng nhỏ, trụng chín. Hành tây tím rửa sạch, thái sợi. Hành lá bỏ rễ, rửa sạch, thái khúc khoảng 7cm rồi tước sợi.
Đun nĩng 1 thìa súp dầu gấc, cho cá vào áp chảo sao cho vàng đều hai mặt. Khi cá gần chín, cho bơng cải, hành tây tím, hành lá vào xốc đều, tắt bếp.
o Thưởng thức
Sườn xào gấc
(Nguồn: Internet)
Hình 1.11: Sườn xào gấc
o Nguyên liệu
300g sườn, 100g ớt chuơng vàng, xanh, đỏ, 1/2 củ hành tây tím, 1 thìa cà-phê hành, tỏi xay, hành lá, 2 thìa súp dấu gấc, tương ớt, tương cà, nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu, dầu ăn.
o Thực hiện
Sườn chặt miếng vừa ăn. Ớt chuơng, hành tây tím thái vừa ăn. Hành lá tước sợi hoặc thái khúc tuỳ thích.
Đun nĩng 1 thìa súp dầu ăn, cho hành, tỏi băm vào phi thơm. Cho sườn vào xào săn, tiếp đến cho một bát nước vào nấu với lửa vừa đến khi nước cạn. Cho ớt chuơng, hành tây, dầu gấc vào. Nêm 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp tương cà, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường, 2 thìa cà-phê hạt nêm, xốc đều cho thấm gia vị.
o Thưởng thức
Cơm gấc cuộn rong biển
(Nguồn: Internet)
Hình 1.12: Cơm gấc cuộn rong biển
o Nguyên liệu
300g sườn, 100g ớt chuơng vàng, xanh, đỏ, 1/2 củ hành tây tím, 1 thìa cà-phê hành, tỏi xay, hành lá, 2 thìa súp dấu gấc, tương ớt, tương cà, nước mắm, hạt nêm, đường, tiêu, dầu ăn.
o Thực hiện
Sườn chặt miếng vừa ăn. Ớt chuơng, hành tây tím thái vừa ăn. Hành lá tước sợi hoặc thái khúc tuỳ thích.
Đun nĩng 1 thìa súp dầu ăn, cho hành, tỏi băm vào phi thơm. Cho sườn vào xào săn, tiếp đến cho một bát nước vào nấu với lửa vừa đến khi nước cạn. Cho ớt chuơng, hành tây, dầu gấc vào. Nêm 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp tương cà, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường, 2 thìa cà-phê hạt nêm, xốc đều cho thấm gia vị
o Thưởng thức
Xơi gấc
(Nguồn: Internet)
Hình 1.13: Xơi gấc
o Nguyên liệu và thực hiện
1 kg nếp loại ngon, đãi sạch cho nước trong, ngâm nước ấm khoảng 4 giờ - Đổ nếp ra rá để ráo nước, trộn vào đĩ một thìa nhỏ muối, xĩc nhẹ cho muối đều vào nếp để nếp khơng bị gẫy nát.
- Lấy thìa nạo lấy phần ruột đỏ của gấc, lẫn cả hột, bỏ vào một tơ lớn, cho hai thìa con rượu gạo và một ít muối, dùng tay bĩp nhẹ cho phần thịt gấc ở hột bong ra, trộn đều và nhuyễn
- Trộn bát gấc vào với nếp (để cả hột gấc ).
- Dùng chõ hấp xơi, hấp lửa nhỏ vừa trong vịng 35–40′ - Khi xơi chín, trộn đường theo khẩu vị.
1.2.7. Gấc và carotene
1.2.7.1. Giới thiệu về carotene
Caroten thuộc nhĩm carotenoid. Từ lâu người ta cho rằng vitamin A chỉ tồn tại chủ yếu ở các thực phẩm từ động vật như gan cá, các sản phẩm khác từ thịt, cá, trứng, gan động vật ở biển,…Mãi cho tới năm 1920 Osbin, Meden và một số nhà khoa học khác phát hiện thấy các hợp chất tương tự ở thực vật. Sau đĩ Filer (1929) Mur (1930) đã đưa ra ý kiến cho rằng các hợp chất tương tự đĩ – carotene chính là
provitamin A. Khi đưa vào cơ thể người và động vật caroten sẽ chuyển thành vitamin A. Thơng thường ở thực vật hàm lượng carotene phụ thuộc màu của nĩ và hàm lượng carotene cũng biến đổi theo mùa cũng như từng bộ phận. Những thực phẩm cĩ hàm lượng carotene cao thường là những thực phẩm cĩ màu đậm như màu đỏ, vàng hay màu xanh đậm. Người ta xác định được rằng ở thực vật cĩ màu xanh giàu clorofin thì hàm lượng carotene cũng cao (Theo Inshida và cộng sư, 2004).
1.2.7.2. Cấu tạo và tính chất carotene
Cấu tạo:
Carotene là một nhĩm chất cĩ nhiều đồng phân. Bằng phương pháp sắc ký người ta xác định được đồng phân α-, β-, γ-, δ-
Cơng thức cấu tạo một số đồng phân caroten :
Hình 1.14: Cơng thức cấu tạo một số đồng phân của carotene
Tính chất
Hiện nay người ta đã tìm ra nhiều đồng phân của caroten. Trong các đồng phân đĩ thì hai đồng phân α-caroten, β-caroten là quan trọng hơn cả. Khi đồng phân β-caroten phân hủy cho hai phân tử vitamin A, đồng phân α-caroten phân hủy cho
một phân tử vitamin A. Tuy nhiên, trong cơ thể người và động vật muốn caroten chuyển thành vitamin A nhờ một hệ thống enzyme đặc biệt.
Cả vitamin A và caroten đều tham gia vào quá trình oxy hĩa khử, chúng đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy sẽ tạo ra các peroxyt và chất này cĩ khả năng nhường oxy cho các chất khác một cách dễ dàng, khả năng là do sự cĩ mặt hệ thống nối đơi cách ở trong phân tử đặt biệt sự hình thành các peroxyt hữu cơ khơng bền vững.
Thơng thường các caroten đều bền với nhiệt nhưng nhiệt độ cao lại gián tiếp phân hủy chúng qua các hiện tượng mà chúng đều rất nhạy cảm. Đĩ là sự cĩ mặt