Đối với sản phẩm nước gấc thì màu đỏ của gấc là rất quan trọng, nĩ tạo giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Acid bổ sung vào giúp giữ màu, chống oxy hĩa nước quả, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, gĩp phần tạo nên vị hài hịa cho sản phẩm, làm giảm giá trị pH của dịch thu được từ đĩ giảm chế độ thanh trùng, dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế.
Dựa trên biểu đồ trên ta thấy: Với tỷ lệ 0,2% thì sau 2 tuần bảo quản, màu của sản phẩm khơng bị biến đổi nhiều so với lúc trước thanh trùng, cĩ vị hài hịa vì vậy điểm cảm quan thu được là cao nhất 17,08.
Với các mẫu dùng với tỷ lệ cao hơn 0,2% thì sản phẩm cĩ vị chua gắt, kém hài hịa mặc dù ở tỷ lệ cao thì giá trị dinh dưỡng cao và tăng khả năng chống biến màu. Do đĩ với các tỷ lệ này thì điểm cảm quan của sản phẩm vẫn thấp.
Ngược lại, các mẫu sử dụng axit ascorbic với tỷ lệ thấp hơn 0,2% thì tác dụng chống biến màu của acid giảm dần. Tỷ lệ 0,05% thì khả năng chống biến màu của acid hầu như khơng được thể hiện, vị cũng chưa hài hịa nên điểm cảm quan đối với mẫu này là thấp nhất, chỉ đạt điểm là 15,48.
Ở mẫu với tỷ lệ 0,15% thì khả năng chống biến màu và tạo vị hài hịa của axit tốt hơn mẫu cĩ tỷ lệ 0,1%, do đĩ diểm cảm quan của nĩ cao hơn.
Vậy tỷ lệ 0,2% là tỷ lệ thích hợp nhất của axit ascorbic để bổ sung, sản phẩm cĩ màu sắc đỏ đặc trưng, vị ngọt dịu, trạng thái lỏng và đồng nhất.
3.3.6. Xác định hàm lượng Pectin bổ sung
Khi bổ sung Pectin, nhờ tính chất tạo keo trong mơi trường acid với sự cĩ mặt của đường tạo cho sản phẩm đồng nhất khơng bị phân tầng, tạo ra độ sánh, chống sự phân lớp cho sản phẩm
Việc bổ sung pectin nhằm tạo độ sánh, chống sự phân lớp cho sản phẩm do đĩ cơng đoạn này ta chỉ tập trung đánh giá trạng thái của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu sau thời gian bảo quản được đánh giá cảm quan và chọn ra tỷ lệ pectin phối trộn thích hợp nhất.
Sau khi thực hiện thí nghiệm theo bố trí thí nghiệm ở hình 2.14, sản phẩm tạo thành được biểu diễn ở đồ thị 3.8 sau: