Acid ascorbic là một tinh thể màu trắng, dễ hồ tan trong nước, cĩ vị chua. Vitamin C dễ bị oxy hố khi để ngồi khơng khí, ngồi sáng và khi năng nhiệt độ . Khi hồ tan vào trong nước dung dịch cĩ màu vàng. Vitamin rất ổn định đối với khơng khí khi phơi khơ nhưng dần dần trở nên sẫm màu khi để ngồi sáng.
(Francis, Frederick, 1999)
Sử dụng Vitamin C ở dạng bột cĩ độ tinh khuyết cao.
Mục đích: Thêm vitamin C vào trong quá trình chế biến nhằm để cải thiện màu và làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Nhu cầu: 70÷80 mg/ngày. (Phan Thị Bích Trâm, 1999-2000)
2.1.3 Bao bi thủy tinh
Sử dụng chai thủy tinh cĩ dung tích 240ml, cĩ màu trong suốt. Chai thủy tinh phải đều, khơng cĩ bọt khí, khơng cĩ vết nứt, nếp nhăn, vết cắt, miệng chai phẳng khơng được sứt mẻ. Nắp chai được cấu tạo bằng sắt, được mạ kẽm và cĩ lớp sơn vecni chống gỉ, phía dưới nơi tiếp xúc với miệng chai cĩ đệm cao su để tạo độ kín cho bao bì sau khi ghép nắp.
2.2 Nội dung nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu gồm hai phần
- Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng ẩm, tro, acid, đường và pH của nguyên liệu.
- Nghiên cứu xác định các thơng số thích hợp để xây dựng quy trình và đề xuất quy trình sản xuất hồn thiện.
2.3. Quy trình cơng nghệ dự kiến 2.3.1. Sơ đồ quy trình 2.3.1. Sơ đồ quy trình
Tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầu về sản phẩm và điều kiện của cơ sở chế biến mà mỗi sản phẩm cĩ quy trình cơng nghệ khác nhau.
Dựa trên tài liệu tham khảo, xây dựng quy trình dự kiến sau: