Tính chất
Hiện nay người ta đã tìm ra nhiều đồng phân của caroten. Trong các đồng phân đĩ thì hai đồng phân α-caroten, β-caroten là quan trọng hơn cả. Khi đồng phân β-caroten phân hủy cho hai phân tử vitamin A, đồng phân α-caroten phân hủy cho
một phân tử vitamin A. Tuy nhiên, trong cơ thể người và động vật muốn caroten chuyển thành vitamin A nhờ một hệ thống enzyme đặc biệt.
Cả vitamin A và caroten đều tham gia vào quá trình oxy hĩa khử, chúng đồng thời là chất nhận oxy cũng như chất nhường oxy. Khi kết hợp với oxy sẽ tạo ra các peroxyt và chất này cĩ khả năng nhường oxy cho các chất khác một cách dễ dàng, khả năng là do sự cĩ mặt hệ thống nối đơi cách ở trong phân tử đặt biệt sự hình thành các peroxyt hữu cơ khơng bền vững.
Thơng thường các caroten đều bền với nhiệt nhưng nhiệt độ cao lại gián tiếp phân hủy chúng qua các hiện tượng mà chúng đều rất nhạy cảm. Đĩ là sự cĩ mặt của oxy và ánh sáng, ở pH trung tính và kiềm, nhiệt sẽ phá hủy caroten một cách dễ dàng.
1.2.7.3 Caroten trong một số thực vật (chủ yếu là β-caroten)
Ngồi gấc, các loại rau cĩ màu xanh đậm như (rau ngĩt, rau muống, rau dền, xà lách) và các loại củ cĩ màu vàng, da cam (cà rốt, bí đỏ, đu đủ chín, xồi, hồng chín) cũng chứa nhiều β-caroten khi vào cơ thể sẽ tạo thành vitamin A.
Sau đây là bảng thành phần của β-caroten trong 1 số lồi thực vật phổ biến tại Việt Nam.
Bảng 1.5: Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả
Thực vật Đơn vị Hàm lượng caroten
Gấc mcg 52520 Rau ngĩt mcg 6650 ớt vàng to mcg 5790 Cà rốt mcg 5640 Tía tơ mcg 5520 Rau dền cơm mcg 5300 Rau hung mcg 5550 Rau đay mcg 5000 Khoai lang mcg 4360
(Điều tra hợp chất carotenoids trong một số lồi thực vật ở VN, nguồn tạp chí khoa học DDHQGHN, Khoa học tự nhiên và cơng nghệ 23 (2007) 130-134)
1.3. Tổng quan về nước giải khát đĩng hộp 1.3.1. Lịch sử hình thành 1.3.1. Lịch sử hình thành
Nước cĩ vai trị quan trọng trong cơ thể chúng ta, hàm lượng nước trong cơ thể người lớn nam giới là khoảng 60% trọng lượng cơ thể, phụ nữ khoảng 50%. Trong đĩ chừng 50% chứa trong tế bào, 20% hịa tan trong máu và các dịch ngồi tế bào. Chức năng của nước trong cơ thể chủ yếu là: Làm dung mơi cho các chất dinh dưỡng, giúp cho việc hấp thu và vận chuyển chúng trong cơ thể, làm dung mơi cho các chất chuyển hĩa, giúp cho việc thải chúng ra ngồi cơ thể kịp thời, làm thành phần chủ yếu của hệ keo trong cơ thể, giúp cho việc hình thành và ổn định chúng, ẩn nhiệt của nước lớn, hàm lượng nước trong dịch thể và máu cũng lớn, cĩ thể dùng vào việc điều tiết thân nhiệt, giữ cho nĩ được ổn định, làm chất bơi trơn khớp, cơ bắp và các cơ quan khác trong cơ thể, đảm bảo cho chức năng của chúng được tiến hành bình thường.
Nước uống giải khát cĩ vai trị quan trọng trong cuộc sống hiện tại. Nĩ khơng chỉ là nguồn cung cấp nước mà cịn là nguồn bổ sung muối khống, vitamin…Ngồi ra một số thành phần nước giải khát cĩ giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hĩa tốt hơn và cĩ vai trị chữa bệnh. Từ đĩ cho thấy rằng nước giải khát cĩ vai trị nhất định.
Những sản phẩm nước khống tự nhiên hoặc nhân tạo đều được xem là cĩ lợi cho sức khỏe. Một dược sĩ Mỹ đã bắt đầu thêm vào những vị thuốc và hương thơm thảo dược cho những nước uống khơng mùi như: cây phong, cây bồ cơng anh, xá xị và những chiết xuất từ trái cây khác…Việc những cửa hàng thuốc tây đầu tiên bày bán những thùng nước chứa soda đã trở nên phổ biến trong một phần văn hĩa Mỹ. Dần dần khách hàng lại muốn mang những thức uống về nhà và cơng nghệ sản xuất nước ngọt đĩng chai phát triển từ đĩ để đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Tại Việt Nam thị trường nước giải khát cũng phát triển rất sơi động nhất là sau khi hiệp định thương mại giữa Việt Nam và Mỹ được ký kết. Trên thị trường hện nay cĩ đầy đủ các loại nước giải khát của các tập đồn lớn như Coca- cola, Pepsi- IBC, Bestfood của Unilever, Wonderfarm…các cơng ty của Việt Nam cũng
khơng ngừng đầu tư phát triển cho ra những sản phẩm mới tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.
Hiện nay mặt hàng bia chiếm tới hơn 40% thị trường nước giải khát trong nước. Các loại nước giải khát ít đường khơng gaz, khơng hương liệu, màu tự nhiên đang được nhiều người tiêu dùng rất ưa chuộng. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng nhiều cơng ty đã cĩ hướng đi mới vừa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng vừa khơng phải đối đầu với hai tên tuổi lớn trong thị trường nước giải khát là Coca và Pepsi. Các cơng ty đã chú trọng đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản suất các loại trái cây. Việc đẩy mạnh sản xuất “ thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước Bí đao, nước yến, nước trà đào, trà bong cúc, nước nha đam, trà hoa cúc, tim nhân sen… làm phong phú thêm thị trường này.
Ngồi ra cùng với việc đưa ra các sản phẩm mới các cơng ty cũng rất chú trọng đến mẫu mã và bao bì. Nhiều loại mẫu mã, kiểu dáng bao bì đã xuất hiện trên thị trường thu hút được sự chú ý của người tiêu dùng.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống, tổ chức tiêu chuẩn hĩa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000. Đĩ là tiêu chuẩn ISO 15161.
Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này, Thủ tướng chính phủ đã ra quyết định số 28/2002/QĐ –TTg phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu- bia- nước giải khát đến năm 2010. Mục tiêu xây dựng ngành cơng nghiệp này thành ngành kinh tế kinh tế chủ yếu. Ngồi ra cịn nhằm xây dựng tổng cơng ty rượu- bia- nước giải khát Việt Nam ( Vinabeco) thành một cơng ty sản xuất nồng cốt trong lĩnh vực này. Với các mục tiêu bao gồm:
Về cơng nghệ thiết bị: Khuyến khích hiện đại hĩa cơng nghệ sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Về đầu tư: Khuyến khích đầu tư các nhà máy mới cĩ cơng suất lớn, tiến hành mở rộng tối đa năng lực của nhà máy hiện cĩ. Đa dạng hĩa phương thức, huy động
vốn đầu tư như phát hành trái phiếu, cổ phiếu hoặc cổ phần hĩa đối với các doanh nghiệp nhà nước.
Về nghiên cứu khoa học và đào tạo: Khuyến khích hoạt động nghiên cứu xây dựng phịng thí nghiệm, trung tâm nghiên cứu đào tạo kĩ thuật…
Bia: Vinabeco giữ vai trị chủ chốt trong việc nâng cao uy tín thương hiệu bia Việt Nam, đảm bảo tỷ trọng đạt 60-70% thị phần trong nước và hướng tới thị trường xuất khẩu.
Rượu: Vinabeco giữ vai trị chủ chốt trong việc sản xuất các loại rượu truyền thống để đáp ứng nhu cầu trong nước, đẩy mạnh xuất khẩu, đề xuất việc hợp tác liên doanh với nước ngồi trong sản xuất rượu.
Nước giải khát: khuyến khích các nhà sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu trong nước, trong đĩ ưu tiên năng lực sản xuất nước quả và giảm năng lực sản xuất nước khống cĩ gaz được pha chế từ nguyên liệu nhập khẩu. Việt Nam hiện nay vẫn là một nước đang phát triển vì vậy nhu cầu tiêu dùng thiết yếu cho cuộc sống như: ăn, uống, mặc…vẫn cịn chiếm tỉ trọng rất cao trong cơ cấu tiêu dùng khoảng 50% và sẽ cịn chiếm tỷ trọng cao trong nhiều năm nữa khi đời sống của người dân được cải thiện. Theo doanh số đánh giá của các nhà đầu tư trong ngành nước giải khát hiện nay, Việt Nam tiêu thụ một khối lượng lớn sản phẩm đồ uống, chừng 4,2 tỉ lít/năm và đang là thị trường phát triển mạnh.
(Đỗ Đức Trung (2008), “Luận văn thạc sỹ về Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ trái khổ qua và mật ong’’, Trường ĐH Nha Trang)
1.3.2. Nguyên liệu sản xuất nước quả
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát gồm cĩ nguyên liệu chính và phụ: trong đĩ nguyên liệu chính chia làm 2 nhĩm là nguyên liệu tổng hợp và nguyên liệu tự nhiên.
Bên cạnh việc sử dụng các nguồn nguyên liệu tổng hợp thì nguồn nguyên liệu xanh tự nhiên ngày càng được quan tâm và dần được đưa vào sản xuất điển hình trong việc sử dụng nguồn nguyên liệu này phải kể đến các sản phẩm như cam lắc, nước nha đam, nước bí đao…
Việc sử dụng nguồn nguyên liệu xanh tự nhiên trong sản xuất nước giải khát đang là hướng đi đúng đắn, tích cực và đem lại nhiều lợi ích to lớn khơng chỉ bởi những đặc tính ưu việt của nguồn nguyên liệu tự nhiên mà nĩ cịn gĩp phần giải quyết đầu ra cho bà con nơng dân, tạo động lực thúc đẩy ngành cơng nghiệp nước nhà phát triển, tăng hiệu quả phát triển kinh tế, ổn định đời sống người dân.
Bên cạnh nguồn nguyên liệu chính phục vụ cho sản xuất nước giải khát khơng thể khơng kể đến các nguyên liệu phụ như: đường, tinh dầu, chất màu, chất bảo quản… Tùy theo đặc điểm và yêu cầu của sản phẩm mà việc sử dụng các nguyên liệu này sẽ rất khác nhau và mang đặc trưng riêng.
1.3.3. Đặc điểm chung và phân loại nước quả
Nước quả là nước được chiết từ dịch quả, cĩ giá trị dinh dưỡng cao và nĩ đã trở thành nhu cầu thiết yếu của người tiêu dùng. Những chất cĩ giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như: Glucid, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả.
Người ta cĩ thể phân loại nước quả theo nhiều cách, tùy theo mức độ tự nhiên của sản phẩm mà phân loại đồ hộp nước quả thành các loại sau:
Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả khơng pha thêm đường hoặc bất cứ chất phụ gia nào.
Nước quả hỗn hợp: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách pha trộn hai hay nhiều loại nước quả với nhau. Lượng nước quả pha thêm khơng quá 35% so với nước quả chính.
Nước quả pha đường: là dạng sản phẩm được chế biến bằng cách cơ đặc nước quả tự nhiên.
Tùy theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các dạng sau:
Nước quả thanh trùng: Là dạng sản phẩm được đĩng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (cĩ thể thanh trùng trước hoặc sau khi rĩt vào bao bì).
Nước quả làm lạnh: Nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc đơng.
Nước quả nạp khí CO2: là dạng nước quả được nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của các vi sinh vật.
Tùy theo trạng thái sản phẩm người ta phân loại nước quả thành các dạng:
Nước quả dạng trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mơ quả bằng phương pháp ép. Sau đĩ được lắng lọc triệt để như nước quả trong hoặc khơng triệt để như nước quả đục.
Nước quả nghiền(nectar): Dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mơ quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia khác.
Hiện nay, các loại nước giải khát ít đường khơng gas, sử dụng chất màu tự nhiên đang được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Nắm được nhu cầu này của người tiêu dùng, nhiều cơng ty đã cĩ hướng đi mới, vừa đáp ứng được thị hiếu của khách hàng vừa giúp khơng phải đối đầu với 2 tên tuổi lớn trong lĩnh vực nước giải khát là Coca Cola và Pepsi. Các cơng ty đã chú trọng vào đầu tư đổi mới một số thiết bị dây chuyền sản xuất một số sản phẩm nước uống từ trái cây. Việc đẩy mạnh hướng sản xuất “thức uống xanh” đã cho ra đời nhiều loại sản phẩm như nước bí đao, cam ép, nước nha đam, trà bơng cúc…làm phong phú thêm thị trường hiện nay.
Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống tổ chức tiêu chuẩn hĩa quốc tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001–2000. Đĩ là tiêu chuẩn ISO 15161.
Hiện nay, nước ta khuyến khích các nhà sản xuất nước giải khát từ nguyên liệu trong nước trong đĩ ưu tiên năng lực sản xuất nước quả và giảm năng lực sản xuất nước giải khát cĩ gas pha chế từ nguyên liệu nhập khấu. Việt Nam hiện nay vẫn là một nước đang phát triển, vì vậy nhu cầu tiêu dùng thiết yếu cho cuộc sống (ăn, uống, mặc) vẫn cịn chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu tiêu dùng khoảng 50% và sẽ cịn chiếm tỷ trọng cao trong nhiều năm nữa khi mà đời sống của người dân được cải thiện.
Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát nhận định: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sản xuất hiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mơ lớn, thiết bị cơng nghệ hiện đại, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từ khâu khai thác đến khâu bảo quản. Tìm ra những phân khúc cịn trống và đánh trúng tâm lý của người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam khơng những tăng nhanh về sản lượng mà cịn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngồi.
(Đỗ Đức Trung (2008), “Luận văn thạc sỹ về Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ trái khổ qua và mật ong’’, Trường ĐH Nha Trang)
1.3.4. Cơng nghệ sản xuất nước giải khát đĩng chai
1.3.4.1. Quy trình tổng quát trong nước giải khát đĩng chai