Nghiên cứu bổ sung Gấc sản xuất nhân bánh Chocopie

Lycopen và β-caroten được chứng minh là chất chống oxy hoá có khả năng trung hoà các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào, giúp trẻ hoá làn da, sửa chữa làn da, sửa chữa những tổn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 06 năm 2013

GVHD: NHÂM VĂN ĐIỂN

Nha Trang, tháng 06 năm 2013

LỜI CẢM ƠN Trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nha Trang, quí thầy cô, cán bộ giảng dạy Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy truyền đạt kiến thức trong suốt 4 năm qua giúp em hoàn thành chương trình học và hiểu biết về nghề nghiệp của mình Đã cho phép em được nghiên cứu về đề tài để làm luận án tốt nghiệp

Em xin chân thành cảm ơn thầy Nhâm Văn Điển, người đã trực tiếp hướng dẫn em nghiên cứu cũng như trong quá trình thực hiện công việc Vì lần đầu tiên nghiên cứu đề tài khoa học làm luận án tôt nghiệp nên gặp nhiều khó khăn cũng như thắc mắc, thầy là người tháo gỡ, giải quyết, giải đáp ở nhiều vấn đề để em có thể hoàn thành đề tài

Xin cảm ơn các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em về dụng cụ thiết bị, máy móc để thực hiện để tài

Em cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và bạn bè, những người đã tận tình giúp đỡ, góp ý, động viên em trong suốt quá trình thực tập

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2013

Sinh viên thực tập Thái Thị Trang

MỤC LỤC

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3

1.1 Bánh chocopie 3

1.1.1 Giới thiệu chung về bánh chocopie 3

1.1.2 Nguyên liệu để sản xuất bánh chocopie 3

1.2 Marshmallow 4

1.2.1 Giới thiệu chung về marshmallow 4

1.2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow 5

1.3 Gấc 5

1.3.1 Đặc điểm, phân loại và mùa vụ 5

1.3.2 Thành phần hóa học và công dụng của gấc 8

1.3.3 Tình hình trồng trọt, tiêu thụ gấc ở Việt Nam 13

1.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước 14

1.4.1 Các nghiên cứu ở nước ngoài 14

1.4.2 Các nghiên cứu trong nước 15

1.5 Một số sản phẩm từ gấc có mặt trên thị trường hiện nay 17

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.1 Đối tượng nghiên cứu 19

2.1.1 Nguyên liệu chính 19

2.1.2 Nguyên liệu phụ 19

2.2 Nội dung nghiên cứu 20

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến 21

2.3.1 Quy trình sản xuất 21

2.3.2 Giải thích quy trình 23

2.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 27

2.4.1 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung 28

2.4.2 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung 28

2.4.3 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung 29

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc 30

2.4.5 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung 30

2.5 Phương pháp nghiên cứu 31

2.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 31

2.5.2 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 37

2.5.3 Xác định một số thông số của nguyên liệu 37

2.5.4 Phương pháp xử lý số liệu 38

2.5.5 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng 38

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40

3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu 40

3.2 Xác định một số thông số của nguyên liệu 40

3.2.1 Hàm lượng ẩm trong gấc 41

3.2.2 Xác định hàm lượng tro trong gấc 41

3.2.3 Hàm lượng đường trong gấc 42

3.2.4 pH của dịch gấc 42

3.2.5 Hàm lượng beta caroten trong màng gấc 43

3.3 Kết quả xác định các thông số và tỷ lệ các thành phần phối chế tại một số công đoạn 43

3.3.1 Kết quả xác định tỷ lệ đường bổ sung 44

3.3.2 Kết quả xác định tỉ lệ glucose Syrup bổ sung 45

3.3.3 Kết quả thời gian xào gấc 46

3.3.4 Kết quả xác định tỉ lệ gấc bổ sung 47

3.3.5 Kết quả tỉ lệ gelatine bổ sung 48

3.4 Đề xuất quy trình sản xuất 49

3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 49

3.4.2 Giải thích quy trình chế biến nhân bánh 50

3.5 Tính chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất 51

3.6 Tiêu chuẩn chất lượng về vi sinh 53

CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 54

4.1 Kết luận 54

4.3 Đề xuất ý kiến 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

1.1 Thành phần hóa học trong 100g màng gấc tươi 8 1.2 Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả 10

1.3 Sản lượng tiêu thụ gấc từ năm 2005 – 2009 công ty CPNN

DANH MỤC HÌNH

3.3 Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ glucose

3.4 Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định thời gian xào

3.5 Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc thích hợp 47 3.6 Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatine thích hợp 48 3.7 Sơ đồ đề xuất quy trình sản xuất nhân bánh chocopie 49

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả rất cần cho đời sống của con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần ăn hàng ngày, mà còn cung cấp các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các chất sinh tố cần thiết, các chất kích thích cho cơ thể con người

Nước ta là nước nhiệt đới, nên thời tiết rất thuận lợi cho cây trái quanh năm, nhưng sau khi thu hoạch thì chỉ sử dụng được trong thời gian rất ngắn Vì vậy, chúng ta cần phải tìm cách để bảo quản trái cây được lâu hơn, có nhiều cách để giữ được giá trị của trái cây như: bảo quản lạnh, chế biến trái cây thành các loại nước trái cây… và đây là những cách hữu hiệu để giữ được giá trị dinh dưỡng của trái cây Trong đó có các loại bánh bổ sung gấc

Gấc thuộc loại dây leo đa niên Hoa gấc nở vào khoảng tháng 7÷8 dương lịch Khi quả chín có màu vàng, đỏ rất đẹp.[15]

Gấc được mệnh danh là loại quả đến từ thiên đường, nhiều tài liệu nhận định rằng gấc như một loại dược liệu quý Các nhà khoa học đã chứng minh được trong trái gấc có chứa nhiều vitamin, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopen, các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người Lycopen và β-caroten được chứng minh là chất chống oxy hoá có khả năng trung hoà các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào, giúp trẻ hoá làn da, sửa chữa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư,….Mặc dù, trái gấc có rất nhiều công dụng như vậy nhưng ở nước ta số người biết đến giá trị của gấc là không nhiều

và chỉ sử dụng ở dạng tươi chủ yếu là làm xôi gấc, lấy màu để nấu carry…Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh có bổ sung gấc được đặt ra [9]

Được sự cho phép của nhà trường và sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy

Nhâm Văn Điển em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu bổ sung gấc sản xuất nhân

bánh chocopie”

Mục tiêu của đề tài:

- Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng beta carotene, hàm lượng ẩm, tro, acid, đường và pH của nguyên liệu

- Đề xuất quy trình sản xuất nhân bánh chocopie có bổ sung gấc

- Tối ưu hóa các thông số trong công đoạn nấu và phối trộn

 Ý nghĩa thực tiễn và khoa học của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ gấc, làm phong phú đa dạng các mặt hàng bánh kẹo

có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nguyên liệu gấc

- Nếu đề tài triển khai thành công sẽ giải quyết được vấn đề đầu ra, giúp người nông dân tăng thêm thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo, ổn định dân sinh

Tuy đã có nhiều cố gắng trong thời gian làm đề tài nhưng do sự thiếu kinh nghiệm thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và thời gian thực hiện đồ án nên sự thiếu sót trong đề tài là không thể tránh khỏi Vì vậy, em rất mong sự đóng góp ý kiến của Quý thầy cô giáo và các bạn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 Bánh chocopie

1.1.1 Giới thiệu chung về bánh chocopie

Chocopie là tên một loại bánh được phát minh và sản xuất bởi tập đoàn bánh kẹo Orion Hàn Quốc vào năm 1974.[7]

Chocopie là sản phẩm được tạo thành bởi lớp marshmallow ở chính giữa hai lớp bánh mì xốp và toàn bộ bánh được bao phủ bởi một lớp chocolate

Chocopie được xem như là tinh hoa của nền văn hoá ẩm thực Hàn Quốc Ban đầu, Orion cung cấp chocopie cho quân đội để dùng phát cho binh lính sau tuần huấn luyện cơ bản đầu tiên Nhưng bây giờ nó rất quen thuộc với tất cả mọi người, đến nỗi nhắc tới Hàn Quốc là nhắc tới Chocopie, giống như Kim Chi vậy

Hiện nay, chocopie được sản xuất tại nhiều nơi trên thế giới Orion đã sử dụng chocopie như một sản phẩm chiến lược nhằm tìm một vị trí chắc chắn tại thị trường thực phẩm nước ngoài và đã đạt được nhiều thành công Cùng với chocopie, Orion chiếm 2/3 thị trường bánh ngọt của Trung Quốc Bốn thị trường tiêu thụ chocopie lớn là Hàn Quốc, Trung Quốc, Việt Nam và Nga…[7]

Thị trường bánh kẹo chocopie ở Việt Nam rất nhiều chủng loại Cùng một phương pháp sản xuất nhưng công thức khác nhau cho ra nhiêu loại bánh với giá trị chất lượng khác nhau Một số công ty sản xuất chocopie hiện nay: Công ty đường Quảng Ngãi, Công ty cổ phần bánh kẹo Phạm Nguyên, Công ty Kinh Đô…

1.1.2 Nguyên liệu để sản xuất bánh chocopie

Nguyên liệu gồm: bột mì, đường, mạch nha, shortening, dầu thực vật đã bị oxyhóa, sữa bột nguyên kem, natribicarbonat ( E500ii), amonium bicarbonat ( E503ii), monocanxi phosphate (E341i), chất nhũ hóa (E322),vani , protein sữa, gôm xanthan (E415), muối, gelatin, bột cacao, trứng gà

1.2 Marshmallow

1.2.1 Giới thiệu chung về marshmallow

Marshmallow đầu tiên được sử dụng như một loại thuốc làm từ chất nhầy của cây Marshmallow, Althaea officinalis, dùng để chữa viêm họng Các phần khác của cây Marshmallow cũng được sử dụng làm thuốc Gốc cây đã được sử dụng từ thời

Ai Cập cổ đại như một loại kẹo ngọt-giống-mật-ong để trị đau họng Một phiên bản kẹo khác của Pháp, được gọi là pâte de guimauve (hay "guimauve"), đã có chút thay đổi khi được cho thêm lòng trắng trứng và nước hoa hồng Pâte de guimauve đã gần giống với loại kẹo dẻo Marshmallow ngày nay.[18]

Hình 1.1 kẹo dẻo Marshmallow Sản xuất Marshmallow đã xuất hiện từ thời Ai Cập cổ đại, khi mà các công thức hầu hết đều là chiết xuất nhựa từ cây Marshmallow và trộn với mật ong cùng với các loại hạt Một công thức khác ở thời cận đại sử dụng phần lõi thân cây Marshmallow chứ không dùng nhựa cây Thân cây được bóc vỏ, phần lõi mềm và xốp ở trong được đun sôi trong si rô đường và để khô thành loại kẹo mềm và dai Những người làm kẹo vào đầu thế kỷ 19 ở Pháp đã thực hiện một sự đổi mới cho loại kẹo này khi trộn phần thân cây lâu hơn cho kẹo dai hơn và làm nó ngọt hơn – gần giống với kẹo Marshmallow bây giờ Marshmallow trở nên nổi tiếng, nhưng chủ yếu vẫn là sản xuất thủ công Cuối thế kỷ 19, các nhà sản xuất ở Pháp đã sáng chế ra cách sử dụng lòng trắng trứng và gelatin (chất làm đông) và tinh bột ngô

các phương pháp công nghiệp để sử dụng đúng, chính xác liều lượng gelatin hay tinh bột ngô [18]

Một mốc quan trọng nữa trong sự phát triển của loại Marshmallow hiện đại

đó là sự đẩy mạnh sản xuất bởi bởi Alex Doumak (Mỹ) vào năm 1948 Phát minh mới này cho phép kẹo dẻo được sản xuất một cách hoàn toàn tự động Phương pháp sản xuất này gồm các ống hình trụ dài, các nguyên liệu của kẹo được đun qua ống này để tạo hình, sau đó được cắt thành các miếng nhỏ và lăn qua tinh bột ngô và đường xay để chống dính và làm mịn Doumak đã thành lập công ty Doumak vào năm 1961 và được cấp bằng sáng chế về dây chuyền sản xuất này.[18]

Kẹo dẻo Marshmallow cũng như hầu hết các đồ ngọt khác, được làm ngọt bằng đường saccarose (đường mía) Độ dai của kẹo phụ thuộc vào các protein, gelatin và albumin, các thành phần này giúp chống lại sự xẹp khí của kẹo khi để ngoài không khí

Marshmallow dùng trong sản xuất bánh chocopie không giống như kẹo marshmallow thông thường, thành phần của nó chủ yếu là gelatin, hàm lượng đường rất ít Gelatine được phối trộn đường nước, gia nhiệt và đánh bóng lên tạo khối mềm xốp đặc trưng dùng trong sản xuất bánh Chocopie.[7]

1.2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow

1.3 Gấc

1.3.1 Đặc điểm, phân loại và mùa vụ [24]

- Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng đồng nghĩa

Muricia cochinchinensis, Muricia mixta

- Tên khác: Mộc miết (Trung Quốc), Muricic (Pháp), Cochinchina Momordica (Anh)

Hoa: Hoa đực, hoa cái riêng biệt, cánh hoa màu vàng nhạt

Quả: Quả hình bầu dục, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam, đường kính 15÷20 cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi Thịt gấc màu

đỏ cam Trong quả có nhiều hạt xếp thành những hàng dọc, quanh hạt có màng màu

đỏ máu, tươi Bóc lớp màng đỏ sẽ thấy hạt [24]

Trên thị trường hiện nay thường phân biệt 2 loại gấc:

- Gấc nếp: Trái to, nhiều hạt, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam rất đẹp Bổ trái ra bên trong cùi (cơm) vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm và dày thớ [11]

- Gấc tẻ: Trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối có ít hạt, gai nhọn, trái

chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu

đỏ nhạt hoặc màu hồng không được đỏ tươi đậm như gấc nếp [11]

Nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạc bao quanh và chất lượng màu cũng tốt hơn

sẽ mọc lên cây mới Các năm sau, năng suất quả sẽ cao hơn năm đầu tiên Cây gấc

có tuổi thọ rất cao, đến 30 năm, có thể ươm hạt thành cây con để trồng hoặc trồng bằng giâm hom Nhưng theo kinh nghiệm của những người trồng gấc lâu năm, trồng theo hình thức giâm hom cây sẽ phát triển nhanh hơn và tỷ lệ là cây cái sẽ đạt 100%; gieo hạt thì thường có đến 30% số cây là cây đực không cho quả Điều đặc biệt là cây gấc rất ít bị sâu bệnh

1.3.2 Thành phần hóa học và công dụng của gấc

1.3.2.1 Thành phần hóa học của gấc

Trong quả gấc có nước, protein, glucid, cellulose , tinh bột, chất béo Đặc biệt trong quả gấc còn chứa một lượng lớn lycopen và carotene là những chất rất cần thiết cho cơ thể [11]

Bảng 1.1 Thành phần hóa học trong 100g màng gấc tươi [23]

Hình 1.4 Cấu trúc và phân loại của carotenoid: (a) lycopene – acyclic hydrocarbon; (b)β -carotene – monocyclic hydrocarbon; (c) β-carotene –

bicyclic hydrocarbon; (d) lutein – bicyclic xanthophyll

Mặc dù caroten không phải là vitamin nhưng nó là tiền thân của vitamin A Khi đưa và cơ thể nó được chuyển hoá thành vitamin A Chức năng của nó không chỉ để tạo màu và làm tăng tính chất cảm quan cho sản phẩm mà nó cũng là một chất chống oxy hoá

1.3.2.2 Công dụng của quả gấc

Gấc là loại thực phẩm chứa hàm lượng chất màu cao Chất màu từ quả gấc không những tạo ra sản phẩm đẹp cho thực phẩm mà ngoài ra nó còn chứa hàm lượng

-caroten (tiền vitamin A) rất cao, cao gấp 14 lần so với cà rốt vốn được coi là sản

phẩm giàu tiền vitamin A nhất, nên gấc còn có ý nghĩa to lớn về mặt y học [9]

Bảng 1.2 Hàm lượng caroten trong 100g ở một số loại quả [3], [6]

Thực vật Đơn vị Hàm lượng caroten

Rau ngót mcg 6650

Ớt vàng to mcg 5790

Cà rốt mcg 5640 Tía tô mcg 5520 Rau dền cơm mcg 5300 Rau húng mcg 5550 Rau đay mcg 5000 Rau kinh giới mcg 4560 Khoai lang mcg 4360

Vitamin A rất quan trọng trong việc đề phòng các bệnh do thiếu vitamin A, bệnh khô mắt, quáng gà, loét giác mạc, cận thị, chậm lớn ở trẻ em, ung thư gan nguyên phát Vitamin A còn tham gia nhiều quá trình hoạt động sinh lý trong cơ thể, tác động đến quá trình biệt hóa tế bào, sinh sản tinh trùng, phát triển bào thai, kích thích sinh trưởng, tăng sức đề kháng, đáp ứng miễn dịch của cơ thể và hoạt động của các cơ quan thính giác, vị giác

Bên cạnh -caroten, trong gấc còn chứa một hàm lượng cao lycopen, là một sắc tố cũng có khả năng ngăn ngừa và chữa bệnh ung thư

Vitamin E và lycopen cùng với lutein, zeaxanthin, beta cryptoxanthin trong quả gấc ở dạng thiên nhiên còn có tác dụng quét loại các gốc tự do, gốc peroxyd trong cơ thể, phòng và điều trị nhồi máu cơ tim, đột quỵ, nguy cơ gãy xương ở phụ

nữ, đặc biệt phụ nữ sau mãn kinh, đái tháo đường, ung thư vú, tuyến tiền liệt, dạ dày,

ung thư gan, xơ gan và bệnh mạn tính, kéo dài tuổi thọ [21],[26]

Những nghiên cứu dịch tễ học của Mỹ về tác dụng của lycopene cho thấy ở vùng nào người dân ăn những loại quả có chứa lycopene thì tỉ lệ ung thư ống tiêu hóa (đặc biệt dạ dày, trực tràng, kết tràng) thấp hơn những vùng người dân ăn ít những quả này Tỉ lệ chết vì ung thư giảm tới 50% Kết quả ấn tượng nhất của lycopene là đối với ung thư tuyến tiền liệt [21],[26]

Các bộ phận của cây gấc như hạt, rễ, quả đều được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm, chăn nuôi…

Trong lĩnh vực thực phẩm: Gấc được dùng để ép lấy dầu, chiết lấy màu thực

phẩm để tạo màu cho các sản phẩm như magarin, đồ uống, bánh kẹo, món salad, các sản phẩm sữa, mì ống… Ngoài ra, gấc còn được chế biến thành món xôi gấc quen thuộc với người dân Việt Nam [21]

Trong lĩnh vực dược phẩm: Quả gấc được tinh chế thành viên nang gấc

Vinaga có tác dụng chống béo phì, chống lão hóa, phòng các bệnh tim mạch và

chứng đột quỵ, phòng chống viêm gan, xơ gan, phòng chữa thiếu Vitamin A, E, phòng và điều trị các bệnh ung thư… [24]

Màng hạt gấc cho dầu gấc chứa lượng β-caroten rất cao β-caroten là một tiền chất của vitamin A Khi uống β-caroten, dưới tác dụng của men carotenase có trong gan và thành ruột, β-caroten được chuyển thành vitamin A [2]

Vitamin A rất cần cho cơ thể, có ảnh hưởng tới sự chuyển hóa lipid, nguyên

tố vi lượng và photpho Trong cơ thể vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc bị khô, sừng hoá, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm Ngoài ra, nó còn có vai trò quan trọng đố với chức phận thị giác Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin

và retinen Khi mắt nghỉ vitamin A dần dần phục hồi nhưng không hoàn toàn Do

đó, việc bổ sung vitamin A là rất cần thiết [16]

Trong những nghiên cứu gần đây β-caroten có khả năng chống oxy hoá và loại trừ gốc tự do, do đó có khả năng phòng chống ung thư, chữa các vết loét, giúp trẻ con chống lớn, cứng xương Ngoài ra, β-caroten có khả năng làm giảm tác hại của chiếu

xạ, chống độc tính và tác hại của dioxin, sửa chữa sai hỏng của AND [2]

Trong những nghiên cứu gần đây β-caroten có khả năng chống oxy hoá và loại trừ gốc tự do, do đó có khả năng phòng chống ung thư, chữa các vết loét, giúp trẻ con chống lớn, cứng xương Ngoài ra, β-caroten có khả năng làm giảm tác hại của chiếu xạ, chống độc tính và tác hại của dioxin, sửa chữa sai hỏng của AND [2]

Trong lĩnh vực mỹ phẫm: Trong dầu gấc có chứa lycopene thực vật có tác

dụng dưỡng da, bảo vệ da, chữa sạm da, khô da, giúp cho da luôn hồng hào tươi trẻ

và mịn màng, chữa trị rụng tóc, nổi sẩn [24]

Trong chăn nuôi: Bột gấc được dùng làm thức ăn cho gia cầm, giúp tăng sức

đề kháng, tránh nhiễm dịch bệnh và nâng cao chất lượng thịt và trứng [24]

1.3.3 Tình hình trồng trọt, tiêu thụ gấc ở Việt Nam [23]

Khi giá trị của cây gấc chưa được chú ý, nó chỉ được xem như một thứ gia vị, dân gian sử dụng chủ yếu và dịp lễ tết, giỗ chạp với món truyền thống là xôi gấc, một số vùng dùng chế biến bánh, kẹo như bánh cáy Giá trị gấc vì vậy rất thấp Hiện nay gấc đã được sử dụng trong công nghiệp dược phẩm, chiết xuất dầu gấc với thành phần Vitamin A và E Cây gấc bắt đầu có vị thế đặc biệt

Thấy được vai trò to lớn của quả gấc về cả giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh

tế, nhiều công ty thực phẩm và dược phẩm đã và đang chú trọng vào nghiên cứu và cho ra nhiều sản phẩm từ quả gấc [23]

Hiện nay, ở nước ta hình thành nhiều vùng chuyên canh gấc như ở Hải Dương, Hà Nội, Nghệ An, Quảng Ninh, Thanh Hoá, đồng bằng sông Cửu Long… Đây là nguồn cung ứng nguyên liệu gấc cho các công ty thực phẩm và dược phẩm trong nước

Qua thời gian hoạt động, các vùng chuyên canh này đã thu được nhiều tín hiệu khả quan, người dân có đời sống khá lên nhờ vào quả gấc.cây gấc trở thành cây xoá đói giảm nghèo

Gấc nguyên liệu chủ yếu được các doanh nghiệp thu mua để chế biến và xuất khẩu Hiện nay, ở nước ta có các cơ sở chế biến gấc như công ty cổ phần dược Vật

tư y tế Hải Dương thu mua quả gấc làm nguyên liệu sản xuất viên nang mềm dầu gấc, áp dụng công nghệ tiên tiến sản xuất viên nang mềm dầu gấc phục vụ cho thị trường trong và ngoài nước Công ty Chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD) thu mua gấc để sản xuất dầu gấc, viên gấc VINAGA…

Hầu hết, các sản phẩm chế biến từ gấc đều được xuất khẩu ra nước ngoài, với các thị trường như Mỹ, Anh, Pháp…

Bảng 1.3 Sản lượng tiêu thụ gấc từ năm 2005 – 2009

công ty CPNN Đông Phương [22]

1.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước

1.4.1 Các nghiên cứu ở nước ngoài

Theo nghiên cứu của Đại học California thì hàm lượng Lycopen có trong dầu quả gấc cao gấp 70 lần cà chua Mặt khác, Lycopen có trong cà chua phải chiên với dầu mỡ thì mới có tác dụng sinh học với cơ thể, còn trong trái gấc đã chứa sẵn các chất axit béo không no, vì thế lycopen được hòa tan một cách tự nhiên. [21], [22]

Tại trung tâm sức khoẻ Haifa, các chuyên gia đã tiến hành kiểm tra hàm lượng Lycopene trong các xét nghiệm của bệnh nhân và hoàn toàn bất ngờ bởi Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, Lipoprotein tỉ trọng thấp hay được gọi là cholesterol “có hại”, góp phần hình thành các mảng xơ vữa động mạch, do đó sẽ ngăn chặn được chứng

xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột quỵ. [21], [22]

Sản lượng tiêu thụ / năm (tấn) Sản phẩm

2005 2006 2007 2008 2009 Quả gấc tươi 122 230 350 570 1.350

Màng gấc sấy khô 68 150 360 600 1.000

Bột gấc khô 44 270 300 550

Bột gấc nhão đông lạnh 48 120 250 290 850

Bột gấc đậu xanh 90 167 350

Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đã nghiên cứu thành công đề tài khoa học dùng tinh dầu của gấc để điều trị những biến chứng của bệnh tiểu đường.Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp chất của Beta Carotten, Lycopen, Alphatocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ. [21]

1.4.2 Các nghiên cứu trong nước

Từ những năm 1941, GS Bùi Đình Sang và GS Richard ở Trường ĐH Y Dược Hà Nội đã dùng dầu gấc để chế tạo son môi Dầu gấc còn có thể được chế tạo làm kem dưỡng da rất tuyệt vời.[22]

Theo Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt Nam (VNPOFOOD), doanh nghiệp đầu tiên nghiên cứu về gấc và xuất khẩu dầu gấc cho thị trường Mỹ từ những năm 1999, dầu gấc hoàn toàn có thể thay thế được Sudan trong ngành công nghiệp hóa mỹ phẩm và thực phẩm, khắc phục được những hiểm họa từ hóa chất độc hại gây ra

Bác sỹ Nguyễn Công Suất là người đã có nhiều năm tham gia nghiên cứu về gấc cùng với các nhà khoa học Mỹ và các giáo sư nổi tiếng trong ngành y dược Việt Nam Ông là người đã mạnh dạn biến gấc thành thuốc, thành thương phẩm phục vụ cho sức khỏe cộng đồng và trở thành người đầu tiên đặt thương hiệu cho trái gấc Việt Nam với tên gọi VINAGA

Sản phẩm dầu gấc VINAGA hiện nay được xuất khẩu sang thị trường Mỹ và châu Âu cũng như một số nước khác trên thế giới

Giáo sư Nguyễn Văn Đàn và các cộng sự của mình ở Học viện quân y đã dùng dầu gấc để làm giảm lượng cholesterols trong máu, phòng chống nguy cơ đột quỵ và các bệnh về tim mạch

Giáo sư Hà Văn Mạo và GS Đinh Ngọc Lâm ở Viện Quân Y 108 đã sử dụng dầu gấc vào việc ngăn chặn nguy cơ ung thư gan nguyên phát

Giáo sư Phan Thị Kim và GS Bùi Minh Đức ở Viện Dinh Dưỡng đã bảo vệ

đề tài dùng dầu gấc phòng chữa bệnh dạ dày tá tràng….[22]

Gần đây Đinh Ngọc Lâm và Hà Văn Mạo tiến hành đã nghiên cứu công trình khoa học cấp Nhà nước tạo ra chế phẩm Gacavit từ màng đỏ cùi gấc - có tác dụng khắc phục tác hại của dioxin đối với cơ thể con người, phòng, chữa xơ gan và ung thư gan nguyên phát, giảm tác hại của ung thư

Đề tài nghiên cứu bảo quản thịt gấc tươi đã đưa ra kết luận Thịt gấc tươi bảo quản đông không cần bổ sung thêm hóa chất nào, thịt gấc có dấu hiệu hư hỏng sau

10 tuần bảo quản, nhưng chỉ thay đổi về chỉ tiêu hóa lí Khi bổ sung thêm vitamin C (0,1%) , acid citric (0,1%) thì màu và beta carotene không thay đổi nhiều Sử dụng vitamin C chất lượng tốt hơn acid citric.[17]

Một đề tài nghiên cứu về chế phẩm cao hạt gấc - trong đó có phần thử độc tính cấp - đã được thực hiện tại khoa dược Đại học Y dược TPHCM Xác định độc tính cấp LD50 có nghĩa xác định liều dùng của hạt gấc là bao nhiêu khi cho chuột uống sẽ làm 50% số chuột uống bị chết Kết quả cho thấy dùng dưới liều 20g/kg không làm chuột chết, nhưng dùng trên 180g/kg tất cả chuột đều chết, và LD50 được tính bằng phương pháp Behrens và Karber là 92,27g bột hạt gấc/kg Như vậy, nhân hạt gấc có độc tính chứ không vô hại, không phải muốn dùng bao nhiêu cũng được Người dùng cần tránh sử dụng nhân hạt gấc làm thuốc dùng trong một cách bừa bãi vì có thể bị ngộ độc.[31]

Đề tài nghiên cứu quy trình chế biến Nectar Sapo đóng lon của tác giả Nguyễn Thị Thái Hiền (2006), nghiên cứu về tỷ lệ phối chế và chế độ thanh trùng

đế sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng cao Kết quả cho thấy ở tỷ lệ phối chế: 30% pure quả, đường 180 Brix và sử dụng acicd citric để điều chỉnh về pH của nguyên liệu là 5,05 cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao Nhiệt độ thanh trùng để bảo quản sản phẩm là 1000C, thời gian giữ nhiệt 5 phút sản phẩm bảo quan được an toàn.[9]

Nghiên cứu về sản xuất bột gấc của tác giả Nguyễn Thị Yến Nhi Mục đích

bổ sung vào trong các sản phẩm khác cung cấp màu và hàm lượng dinh dưỡng cho các sản phẩm khác [10]

Nghiên cứu bổ sung vitamin c, vitamin pp, xilytol vào sản phẩm chocopie – orion Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội đã tạo ra một sản phẩm chocopie mới

có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Mở ra hướng mới cho các nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thay thế để tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu khách hàng [30]

Hồ Thị Ngọc Mai sinh viên Trường Đại Học Nha Trang đã Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát củ đậu và gấc, làm đa dạng hơn cho dòng sản phẩm nước giải khát, từ đó thúc đẩy các nghiên cứu về sản phẩm từ gấc.[11]

Trong chăn nuôi, đề tài nghiên cứu dùng bột gấc cho gà ăn của ĐH Bách Khoa và Viện Dinh dưỡng cho thấy toàn bộ số gà được ăn bột gấc không bị chết dịch và cho chất lượng lòng đỏ trứng rất tốt

Từ những nghiên cứu trên, ta thấy công dụng của quả gấc là vô cùng to lớn, đây thật sự là loại quả có giá trị kinh tế và dinh dưỡng Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm nước giải khát từ gấc chưa được quan tâm nghiên cứu nhiều.Vì vậy, đề tài này sẽ mở ra một hướng mới về chế biến sản phẩm từ gấc

1.5 Một số sản phẩm từ gấc có mặt trên thị trường hiện nay

Hiểu được công dụng của quả gấc rất to lớn nên nhiều cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm đã đi vào nghiên cứu và cho ra thị trường nhiều sản phẩm từ gấc, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, mang lại sự bổ dưỡng, tiện lợi và giá cả phù hợp với túi tiền của người tiêu dùng

Sau đây là một số sản phẩm chế biến từ quả gấc có mặt trên thị trường hiện nay.[21], [22], [26]

Hình 1.5 Một số sản phẩm từ gấc

Viên gấc Vinaga

Gấc nếpDịch gấc nguyên chất

Dầu gấc

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

 Gấc: Gấc được sủ dụng là gấc chín

đỏ, nấn ngón tay vào vỏ thấy mềm, không bị

thối, chảy nước, tổn thương vỏ, khi bổ ra

ruột đỏ gấc được mua ở chợ của thành phố

Nha Trang

Hình 2.1 Quả gấc

Ðường: Ðường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm, ngoài ra còn tăng hàm lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng Trong nghiên cứu này, sử dụng đương tinh luyện RE của nhà máy đường Biên Hòa

Sử dụng đường tinh luyện cao cấp, đạt TCVN 6958:2001 (phụ lục 1)

2.1.2 Nguyên liệu phụ

 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm thực phẩm Nước được sử dụng làm vệ sinh, rửa nguyên liệu và được sử dụng trong quá trình chế biến và là thành phần chủ yếu của sản phẩm

Sử dụng nước đảm bảo quy định của ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế

Sử dụng nước để chế biến là nước uống được ở phòng thí nghiệm

 Gelatin [7]

Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông

Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên

bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm

Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50÷300 Bloom (gam) Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới

350C

Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng Gelatine

có độ bền gel cao (>200 bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp Gelatine có độ bền gel thấp cần dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn

Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine được dùng phải thỏa một

Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp Về mặt kỹ thuật, glucose syrup là chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ, gạo, khoai tây…

2.2 Nội dung nghiên cứu

Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng ẩm, tro, acid, vitamin, đường và

pH của nguyên liệu

Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp để xây dựng quy trình sản xuất

2.3 Quy trình công nghệ dự kiến

2.3.1 Quy trình sản xuất

Hình 2.2 Quy trình sản xuất nhân bánh chocopie (Marshmallow)

Giải thích quy trình chế biến nhân bánh

Saccharose, gấc, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào nồi nấu, gia nhiệt đến khi đạt 1150C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn sơ bộ Khối hỗn hợp được cho qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài

Nhào trộn Ngâm

Marshmallow

Nước Gấc

Nấu

gelatine

Lấy thịt

Phụ gia Glucose syrup saccharose

 Nấu

Mục đích

Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau Bảo quản: góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật

Hình 2.3 Quy trình sản xuất bánh chocopie

2.3.2 Giải thích quy trình

2.3.2.1 Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia

Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo)

Nguyên liệu khác

Bao gói Nhúng chocolate

Nướng Tạo hình Nhào và phối trộn

Trải marshmallow

2.3.2.3 Tạo hình

Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướng dính cứng vào bề mặt băng tải trong quá trình nướng Vì thế bề mặt băng tải cần được tráng dầu trước khi bột được đặt lên để chuẩn bị nướng Vì đặc tính khối bột nhào không có mạng gluten dai nên rất dễ bị chảy ra khi nướng ở nhiệt độ cao, người ta thường dung băng tải đặc biệt vừa chống dính, vừa hạn chế được sự chảy ra khi nướng của bột Loại dầu thường sử dụng là loại dầu đặc biệt, hoặc hỗn hợp của dầu và bột ngũ cốc được trải thành một lớp rất mỏng và đều trên băng tải

Ở đây ta dùng phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp và mềm, sau đó bột được cắt bằng dây kim loại Hình dạng của bánh phụ thuộc sự ăn khớp của tốc độ của đầu phun và băng tải Với loại bánh Chocopie, hình dáng bánh tròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ ngay sau khi đầu phun được mở ra

2.3.2.4 Nướng

Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng

Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản

2.3.2.5 Làm nguội

Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít

Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch

Nhược điểm: Dễ gây caramel hóa mashmallow nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao Khó điều khiển được bề dầy lớp mashmallow ở giai đoạn kẹp nhân do tính chảy lỏng của nó

Phủ nhân mashmallow đã được làm mềm: mashmallow ở nhiệt độ vừa phải,

có đủ độ dính nhưng không quá lỏng

Ưu điểm:

 Điều khiển được bề dày lớp mashmallow khi kẹp nhân

 Không gây caramel hóa do nhiệt độ gia nhiệt không quá cao

Nhược điểm:

 Khó phun lên bánh do tính dẻo và dính khó đứt, cần hỗ trợ bởi thiết bị cắt

 Tạo độ dính với miếng bánh không cao như ở dạng lỏng

 Khả năng phân bố của marshmallow không đồng đều lắm, dẫn đến chỗ thừa chỗ thiếu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Yêu cầu khi phủ nhân:

Tốc độ đầu phun phải cùng tốc độ di chuyển của băng tải

Lượng mashmallow phun vừa phải, không quá nhiều làm ảnh hưởng tới quá trình kẹp nhân

Bánh được phủ mashmallow xen kẽ nhau, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân

Cứ một hàng bánh được phủ nhân, liền sau là một hàng bánh không phủ nhân xen

kẽ nhau

Lượng marshmallow: Lượng marshmallow vừa phải, không quá nhiều sẽ làm chảy tràn lớp marshmallow ra ngoài, không quá ít sẽ không phủ kín được bề mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm Lượng dung thích hợp là 5.2g/bánh

2.3.2.7 Kẹp nhân

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate

Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không được phủ mashmallow và miếng bánh được phủ mashmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh chocopie với lớp nhân mashmallow chính giữa

2.3.2.8 Phủ Chocolate

Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 400C, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh chocopie này, tăng cường hương

Độ ẩm tương đối của không khí: khi độ ẩm tương đối của không khí trên 80% thì chocolate đen sẽ hút ẩm Độ ẩm cao và những điều kiện làm cho hơi ẩm trong không khí ngưng tụ lại có thể gây nên hiện tượng nở hoa trên bề mặt chocolate làm cho vỏ bọc không được đẹp

Marshmallow

Nước Gấc

Nấu

gelatine

Lấy thịt

- Xác định hàm lượng đường saccharose

- Xác định hàm lượng glucose

- Xác định hàm lượng gấc

- Xác định Thời gian xào gấc

- Xác định hàm lượng gelatine

2.4.1 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung

Mục đích: xác định khối lượng đường saccharose bổ sung trong quá trình làm marshmallow, xác định độ ngọt phù hợp cho sản phẩm

Bước nhảy 1%

Cố định tỷ lệ nước thêm vào 19,3%

Hình 2.5 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung

2.4.2 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung

Mục đích: xác định lượng corn syrup thêm vào quá trình làm marshmallow, corn syrup tạo độ mềm và độ ẩm cho marshmallow

Hình 2.6 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung

2.4.3 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung

Mục đích: xác định tỷ lệ gấc bổ sung vào nhân bánh chocopie, nhằm Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung

2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc

Mục đích: xác định thời gian xào gấc tốt nhất để tăng giá giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng,giảm mùi hăng ngái của gấc, làm dậy mùi thơm, cố định màu sắc, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc

2 phút 4 phút 5 phút

Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan

1 phút

Màng Gấc

3 phút

Nước Saccharose,

Corn syrup

gelatin Xào

Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan

Nước Saccharose,

Corn syrup

gelatin

2.4.5 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung

Mục đích: xác định tỷ lệ gelatin cần bổ sung trong quá trình sản xuất marshmallow, để tạo cấu trúc gel, độ xốp, độ dẻo,dai cho nhân bánh

Nhiệt độ: 1150C

Tỉ lệ nước: 19,3%

Bước nhảy: 0,5%

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung

2.5 Phương pháp nghiên cứu

2.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm

2.5.1.1 Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan

Theo TCVN 3215 – 79 dùng thang điểm 20 để đánh giá sản phẩm thực phẩm Gồm có 6 bậc (từ 0 ÷5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây: