NGHIÊN CỨU BỔ SUNG CÁC YẾU TỐ CÓ KHẢ NĂNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN CÁ TRA VÀ ĐỀ XUẤT HÀM LƯỢNG NƯỚC PHÙ HỢP TRONG SẢN PHẨM CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

C C QU N LÝ CH T L NG NÔNG LÂM S N VÀ TH Y S N TRUNG TÂM KI M NGHI M KI M CH NG VÀ T V N CH T L NG NÔNG LÂM TH Y S N -000 - BÁO CÁO K T QU Đ TÀI NGHIÊN C U B SUNG CÁC Y U T CÓ KH NĂNG NH H NG Đ N HÀM L NG N S N XU T CH BI N CÁ TRA VÀ Đ XU T HÀM L C TRONG NG N PHÙ H P TRONG S N PH M CÁ TRA PHI LÊ ĐÔNG L NH” Đ C C :T HÀ N I - 2015 N KNKC T CLNLTS C RETAQ C C QU N Lụ CH T L NG NÔNG LÂM S N VÀ TH Y S N TRUNG TỂM KI M NGHI M KI M CH NG V̀ T V N CH T L NG NÔNG LỂM TH Y S N -000 - BÁO CÁO K T QU T̀I ắNGHIÊN C U B Cị KH N NG NH H NG SUNG CÁC Y U T N H̀M L S N XU T, CH BI N CÁ TRA V̀ NG N XU T H̀M L C TRONG NG N C PHỐ H P TRONG S N PH M CÁ TRA PHI LÊ ÔNG L NH” Ch nhi m đ tài: TS Tr n ng Ninh C quan ch trì đ tài: Trung tâm KNKC T v n CLNLTS H̀ N I 2015 RETAQ TịM T T Theo quy đ nh t i i u 6, kho n 3, c c a Ngh đ nh 36/2014/N -CP s n ph m cá tra ph i đ m b o hàm l ng n c t i đa không v t 83% so v i kh i l ng t nh c a s n ph m (cá tra phi lê sau lo i b l p m b ng) M c qui đ nh nêu t ng đ ng v i m c t ng tr ng cho phép kho ng 15% so v i mi ng cá phi lê nguyên li u Tuy nhiên th i gian g n theo ph n ánh c a doanh nghi p ch bi n cá tra vi c u ch nh ch đ nuôi cá tra, th c n nuôi cá y u t có liên quan khác nên có th d n đ n vi c thay đ i hàm l ng n c t nhiên th t cá tra nguyên li u so v i nghiên c u tr c Chính v y ph m vi đ tài này, ti n hành nghiên c u v i m c tiêu nh sau: Xác đ nh y u t trình nuôi có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên cá tra t i đ ng b ng sông C u Long; so sánh s thay đ i giá tr hàm l ng n c t nhiên trung bình th t cá (giá tr n n) v i k t qu xác đ nh nghiên c u th c hi n n m 2008 - - Xác đ nh y u t trình s n xu t có kh n ng nh h hàm l ng n c s n ph m cá tra phi lê đông l nh ng đ n - Ti n hành đánh giá c m quan s n ph m cá tra phi lê đ c x lý ph gia v i ch đ khác t l a ch n nh ng s n ph m có ch t l ng c m quan đ c c i thi n t t, t đ xu t ch đ x lý ph gia phù h p v i th c t s n xu t c a doanh nghi p yêu c u qu n lý c a Nhà n c K t qu nghiên c u c th nh sau: Các y u t nh h ng trình nuôi cá tra Trong ph m vi đ tài nhóm nghiên c u ti n hành l a ch n 03 t nh ng Tháp (đ u ngu n), C n Th (gi a ngu n) B n Tre (h l u) đ xem xét t t cá y u t có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên cá tra th ng ph m (kho ng 600g – 1500g/con) Nh ng y u t bao g m: V trí đ a lý, u ki n t nhiên, môi tr ng, ch đ nuôi tr ng, ch đ dinh d ng, ch t vi l ng b sung, kích c cá, gi i tính… Chúng ti n hành kh o sát đ i v i 44 ch đ m nuôi v i di n tích nuôi chi m kho ng 65% di n tích nuôi cá tra t i t nh ng Tháp, C n Th B n Tre Ti n hành l y m u th c n cá tra th ng ph m t i c s nuôi đ ph c v nghiên c u K t qu nghiên c u cho th y: - ảàm l ng n c t nhiên th t cá tra t i không ph thu c vào v trí đ a lý, kích th c cá th ng ph m, ch đ nuôi tr ng ch đ dinh d ng khác c a cá tra th ng ph m.ảàm l ng n c t nhiên th t cá tra i RETAQ 79.70 ± 0.34 % theo kh i l ng, k t qu c ng không khác bi t có ý ngh a v i k t qu xác đ nh nghiên c u n m 2008 (79.73 ± 0.24%) - Ki m tra xác su t m u gan cá thu ho ch t i c s nuôi nêu cho th y: không phát hi n d l ng nhóm beta-agonist 24 m u gan cá không phát hi n d l ng Dexamethasone 10 m u gan cá Các y u t nh h ng trình s n xu t cá tra phi lê Nhóm nghiên c u ti n hành kh o sát y u t qui trình ch bi n cá tra t i t t c c s ch bi n cá tra t i khu v c đ ng b ng sông C u Long Ti n hành th c nghi m s n xu t mi ng cá tra phi lê dây truy n s n xu t th c t t i 03 c s ch bi n cá tra (Công ty ảùng V ng, Công ty AẢIFISả Công ty V nh ảoàn) K t qu nghiên c u cho th y: - T ng th i gian ch bi n cá tra t công đo n c t ti t đ n công đo n đóng gói s n ph m trung bình 5h (đ i v i c p đông IQF) kho ng 7h (đ i v i c p đông ti p xúc) Th i gian ch bi n th ng dao đ ng kho ng t kho ng 3h – 12h tùy theo qui trình s n xu t c a t ng c s c s ch bi n - Trong dây chuy n s n xu t c a t t c c s ch bi n cá tra đ u có công đo n x lý ph gia b ng ph ng pháp ngâm k t h p v i s d ng máy quay Vi c x lý cá tra phi lê b ng ph gia s c i thi n đáng k ch t l ng c m quan c a mi ng cá Tuy nhiên tác d ng ph c a vi c x lý ph gia làm t ng kh n ng gi n c c a mi ng cá v i t l t ng tr ng t kho ng 10% đ n 50%, th m chí lên đ n 70%.Các lo i ph gia đ c s d ng c s ch bi n đ u n m danh m c ph gia đ c phép s d ng cho th c ph m Các lo i ph gia bao g m 02 nhóm ch y u nhóm mu i g c di-, tri- poly-phosphate nhóm ch t u ch nh đ pH bao g m mu i c a citrate a s doanh nghi p s d ng công th c k t h p gi a hai nhóm ph gia Theo khuy n cáo c a Codex, ch đ c phép s s ng mu i citrate cho th t cá xay, không th y qui đ nh s n xu t cá phi lê - ảàm l ng n c trung bình mi ng cá tra phi lê đông l nh không qua x lý ph gia là: 81.25 ± 0.39% i u cho th y trình ch bi n thông qua công đo n ngâm r a l u gi đá v y làm h p th m t l ng n c l n vào mi ng cá ánh giá ch t l ng c m quan c a mi ng cá tra phi lê có m c đ x lý ph gia khác T ch c h i đ ng đánh giá c m quan ch t l ng c a s n phâm cá: cá tra không x lý ph gia, cá tra có x lý ph gia v i m c đ t ng tr ng 10%, 15%, 20%, 25%, 30% 35% ánh giá c m quan theo ph ng pháp ch m m Thang m đánh giá t – 10, m 0-3 không đ t; 4-6 ii RETAQ đ t; 7-10 t t đ n r t t t Vi c đánh giá đ c ti n hành l p l i 03 l n đ c x lý th ng kê b ng ph ng pháp phân tích ph ng sai (ANOVA) Các tiêu chí đánh giá g m: tiêu chí cho cá tra sau rã b ng (theo Codex stan 165-1989) tiêu chí cho cá tra h p chín b ng lò vi sóng (theo CAC-GL 31-1999) K t qu nghiên c u cho th y: - Cá tra phi lê không đ c x lý ph gia có ch t l ng c m quan không t t cá tra qua x lý ph gia có ch t l ng c m quan c i thi n rõ r t Do v y vi c s d ng ph gia ch bi n cá tra c n thi t - Theo k t qu đánh giá c m quan c a h i đ ng vi c x lý ph gia đ i v i mi ng cá tra phi lê có m c t ng tr ng t 10-30% có ch t l ng c m quan đ c c i thi n t t nh t Không có s khác bi t có ý ngh a (p[...]... chính sau đây: (1) Kh o sát các y u t nh h ng đ n hàm l trong quá trình nuôi (các c s nuôi cá) ng n c t nhiên c a cá tra 9 RETAQ (2) Kh o sát các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c c a cá tra phi lê trong ch bi n (các c s ch bi n) (3) Nghiên c u các y u t nh h ng t i hàm l ng n c t nhiên trong cá tra (4) Nghiên c u s bi n thiên hàm l ng n c trong cá tra ch bi n không x lý ph gia theo các qui trình ch bi n khác... cá tra phi lê v i các t l t ng tr ng khác nhau (6) Xác đ nh hàm l ng n c trong cá tra phi lê có m c đ t ng tr ng khác nhau và ch đ x lý ph gia khác nhau 10 RETAQ CH NG 2 V T LI U, N I DUNG V̀ PH NG PHÁP NGHIÊN C U 2.1 V t li u nghiên c u 2.1.1 it ng nghiên c u Trong khuôn kh c a đ tài, chúng tôi t p trung kh o sát, nghiên c u các y u t có kh n ng nh h ng t i hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê. .. bào, ho c là n c đ c tìm th y trong các l nh , các mao m ch mà trong đó n c đ c gi và có th d ch chuy n nh l c mao qu n và áp su t th m th u Các mao m ch hay các l có ch a các thành ph n hòa tan (các lo i đ ng, acid amin t do và mu i) N c t do đ c gi l i trong các mô c th t nh áp su t th m th u và s h p th b i các c u trúc không gian ph c t p nh nh ng m ng l i protein Ch có 4-5% t ng l ng n c c a mô... đ nh các y u t trong quá trình nuôi có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên trong cá tra t i đ ng b ng sông C u Long; so sánh giá tr hàm l ng n c t nhiên trong th t cá (giá tr n n) v i k t qu đ̃ xác đ nh trong nghiên c u đ̃ th c hi n n m 2008  Xác đ nh các y u t trong quá trình s n xu t có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh  Ti n hành đánh giá c m quan các. .. nhóm Beta agonist và corticosteroid 2.2.3 Kh o sát quy trình ch bi n cá tra phi lê đông l nh t i Vi t Nam Trong n i dung c a ph n kh o sát này, chúng tôi t p trung nghiên c u v các quy trình công ngh ch bi n, x lý ph gia trong cá tra phi lê đông l nh t i khu v c đ ng b ng sông C u Long, nh m xác đ nh đ c các y u t trong quá trình ch bi n cá tra phi lê có kh n ng nh h ng đ n hàm l ng c a cá, c th xác đ... đ cho n, hàm l ng n c trong mô c th t cá không có s thay đ i có ý ngh a trong th i gian t 40-80 ngày ti p theo Thành ph n lipit trong cá thay đ i theo tu i và tr ng thái sinh lý c a cá M t cách t ng quát hàm l ng lipit c a cá t ng lên theo tu i và kích th c c a cá trong khi protein, n c ít thay đ i h n Ngoài ra các y u t th c n, di truy n, môi tr ng có nh h ng lên s tích l y lipit trong cá trong đó... trong các s n ph m cá tra c a Vi t nam” nh m t o ra c s khoa h c cho vi c ki m soát vi c s d ng ph gia trong ch bi n cá tra phi lê đông l nh Trong đ tài này chúng tôi đ̃ ti n hành nghiên c u nh ng n i dung sau: 6 RETAQ - Các y u t nh h ng đ n hàm l ng n c, protein, photpho t nhiên trong cá tra: V̀ng nuôi, kích th c cá, v trí mi ng th t trên thân cá; - Các y u t nh h ng đ n vi c t ng tr ng mi ng cá phi lê: ... - T ng th i gian ch bi n và th i gian bán thành ph m cá tra phi lê ti p xúc v i n c và n c đá c a các quy trình ch bi n (t i thi u, t i đa và trung bình) bi n - Danh m c các lo i ph gia và thành ph n đang s d ng t i các c s ch - Các ph ng pháp x lý ph gia đ c s d ng t i các c s ch bi n 13 RETAQ Cu c kh o sát đ c ti n hành đ i v i t t c các doanh nghi p ch bi n cá tra phi lê đông l nh xu t kh u t i Vi... l ng n c trong th t cá nh : d p nát c h c, c p đông, r̃ b ng, thay đ i pH, ngâm trong n c, gia nhi t, làm khô đ u ch y u do vi c thay đ i hàm l ng t do 1.2 Ćc y u t có th nh h ng t i hƠm l ng n c trong ć tra phi lê Có 2 nhóm y u t chính nh h ng đ n hàm l ng n c trong s n ph m cá tra phi lê đông l nh đó là: (1) các y u t trong quá trình nuôi làm nh h ng đ n hàm l ng n c t nhiên trong th t cá (thành... quan tr ng và quy t đ nh Cá nuôi th ng có m t l ng lipit tích l y cao h n cá ngoài thiên nhiên nh ng ng c l i v i n c 1.2.1.3 Th c n và ch đ cho n Th c n có nh h ng r t l n đ n thành ph n sinh hóa c a các loài th y s n nói chung và cá nói riêng, đ c bi t là hàm l ng lipit và n c trong th t cá và các c quan Th ng nh ng loài cá nuôi có hàm l ng lipit cao h n cá t nhiên Hi n nay, m t trong các v n đ n