Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia

LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài “Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia ”, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, tạo đi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

NGUYỄN THỊ KIỀU HOA

ĐỀ TÀI:

Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

trong sản xuất bia

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN

PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú Viện Công nghệ Sinh học và Thực

phẩm-Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

VINACERT

Hà Nội -2017

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn trung thực, chƣa từng đƣợc ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

NGUYỄN THỊ KIỀU HOA

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực hiện đề tài “Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh

hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia ”, tôi đã nhận được rất nhiều sự

giúp đỡ, tạo điều kiện của công nhân trong xưởng sản xuất bia xưởng bia Viện

Công nghiệp Thực phẩm, các đồng nghiệp phòng phân tích Viện Công nghiệp Thực

phẩm những người đã giúp tôi thực hiện trong quá trình khảo sát, phân tích thực

hiện nghiên cứu đề tài tại xưởng bia và phòng phân tích

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS TS Nguyễn Thị Minh Tú - Viện

Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà

Nội

TS Phạm Văn Thành - Công ty Cổ phần Chứng nhận và Giám định VINACERT

người hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

NGUYỄN THỊ KIỀU HOA

MỤC LỤC

trang

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM ƠN iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3

1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm 3

1.1.1 Định nghĩa 3

1.1.2 Thực trạng về công tác vệ sinh ATTP hiện nay 3

1.1.3 Thực trạng sử dụng bia và ATTP từ các đồ uống có cồn tại Việt Nam 4

1.2 Giới thiệu sản phẩm bia hơi 5

1.2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất bia hơi 5

1.2.2 Quy trình sản xuất bia hơi 9

1.2.3 Các mối nguy chung trong quy trình sản xuất bia hơi 10

1.2.3.1 Mối nguy từ nguyên liệu sản xuất 11

1.2.3.2 Mối nguy từ các công đoạn trong sản xuất bia hơi 14

1.2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm trong sản phẩm bia hơi không đóng chai (TCVN 7042: 2013) 17

1.3 Giới thiệu xưởng sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm 19

1.3.1 Quy trình sản xuất bia hơi tại xưởng sản xuất 19

1.3.2 Quy mô sản xuất và một số hình ảnh bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm 24

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 27

2.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị 27

2.3 Phương pháp nghiên cứu 27

2.3.1 Khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất bằng phương pháp quan sát và tham gia trực tiếp vào sản xuất 27

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ) 28

2.3.3 Phương pháp phân tích 28

2.3.3.1 Phương pháp hóa lí 28

2.3.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh 29

2.3.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng 29

2.3.4 Phân tích xác định các mối nguy tới an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên 7

nguyên tắc của Hệ thống HACCP 29

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 31

3.1 Kết quả khảo sát thực tế điều kiện sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm 31

3.1.1 Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị trên dây chuyền sản xuất 31

3.1.2 Kết quả khảo sát các công đoạn trong quy trình sản xuất 35

3.1.3 Kết quả khảo sát đảm bảo vệ sinh trong quy trình sản xuất 40

3.1.3.1 Kết quả khảo sát đảm bảo vệ sinh thiết bị- dụng cụ 40

3.1.3.2 Kết quả khảo sát đảm bảo vệ sinh của công nhân trong xưởng 42

3.2 Kết quả phân tích mối nguy 43

3.2.1 Kết quả phân tích mối nguy từ thiết bị sản xuất 43

3.2.2 Kết quả phân tích mối nguy từ nguyên liệu sản xuất 45

3.2.3 Kết quả kiểm tra mối nguy trong các công đoạn sản xuất 50

3.2.4 Kết quả kiểm tra theo dõi hàm lượng Diaxety trong thời gian lên men 65

3.3 Đề xuất biện pháp hạn chế, giải quyết khắc phục các mối nguy làm mất ATTP trong quy trình sản xuất 66

3.3.1 Thiết bị trong sản xuất 66

3.3.2 Các công đoạn sản xuất 67

KẾT LUẬN 68

KIẾN NGHỊ 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

PHỤ LỤC 71

DANH MỤC VIẾT TẮT

AOAC The Association of Official

EBC European Brewery Convention Công ƣớc nhà máy bia Châu Âu

HACCP Hazard Analysis and Critical

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Các mối nguy từ nguyên liệu sản xuất bia 11

Bảng 1.2: Các mối nguy từ công đoạn sản xuất bia hơi 14

Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan của bia hơi 18

Bảng 1.4: Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý 18

Bảng 1.5: Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của bia hơi 18

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu vi sinh 19

Bảng 1.7: Thuyết minh quy trình sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm 21

Bảng 2.1: Bảng hướng dẫn lấy mẫu 28

Bảng 3.1: Bảng tổng hợp thiết bị trong dây chuyền sản xuất bia hơi 31

Bảng 3.2: Bảng khảo sát các công đoạn trong quy trình sản xuất 37

Bảng 3.3: Kết quả khảo đảm bảo vệ sinh thiết bị- dung cụ 41

Bảng 3.4: Kết quả khảo sát đảm bảo vệ sinh của công nhân 42

Bảng 3.5: Kết quả phân tích hàm lượng sắt trong malt 44

Bảng 3.6: Kết quả phân tích hàm lượng sắt trong gạo 44

Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra mật độ tế bào giống lên men 45

Bảng 3.8: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu malt đại mạch 46

Bảng 3.9: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu gạo 47

Bảng 3.10: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu hoa houblon 48

Bảng 3.11: Bảng kết quả phân tích các thành phần tạo mối nguy của nguyên liệu nước 49 Bảng 3.12: Bảng xác định các mối nguy trong các công đoạn chế biến 50

Bảng 3.13: Bảng tổng hợp các mối nguy có thể xảy ra trong các công đoạn sản xuất 59 Bảng 3.14: Bảng kết quả phân tích một số chỉ tiêu trong công đoạn 60 Bảng 3.15: Bảng kết quả phân tích một số chỉ tiêu trong công đoạn lên men phụ 62 Bảng 3.16: Bảng kết quả phân tích một số chỉ tiêu thành phẩm bia hơi 63

Bảng 3.17: Bảng theo dõi sự hình thành và biến đổi hàm lượng Diacetyl trong quá trình lên men: 65 Bảng 3.18: Bảng đề xuất biện pháp khắc phục- hạn chế mối nguy từ thiết bị 66 Bảng 3.19: Bảng đề xuất khắc phục mối nguy trong các công đoạn sản xuất 67

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Quy trình chung sản xuất bia hơi 9

Hình 1.2: Sơ đồ quy trình sản xuất bia hơi 20

Hình 1.3: Một số hình ảnh làm bia Viện Công nghiệp Thực phẩm 24

Hình 1.4: Một số hình ảnh thị trường tiêu thụ bia hơi 25

Hình 3.1: Quy trình sản xuất bia hơi tại Viện Công nghiệp Thực phẩm 36

Hình 3.2: Đồ thị biến đổi của hàm lượng DIACETYL trong quá trình lên men 66

LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết của đề tài

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống mỗi con người và toàn xã hội Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm kém chất lượng gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe và cuộc sống của mỗi người mà còn gây thiệt hại lớn

về kinh tế, là gánh nặng chi phí cho chăm sóc sức khỏe ATTP không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội Đảm bảo an toàn thực phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế

Tình trạng mất vệ sinh ATTP trên thế giới nói chung và ở nước ta nói riêng đang là một vấn đề đáng lo ngại Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường

Việc phân tích mối nguy làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm có vai trò:

Tạo ra sản phẩm có độ an toàn, chất lượng sản phẩm ngày càng tăng và ổn định

Giúp ngăn chặn và phát hiện các mối nguy trước khi nó xảy ra

Giúp các nhà quản lý quản lý qui trình một cách nghiêm ngặt

Hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho các sản phẩm hỏng

Từ những ý nghĩa thực tiễn đó và cấp thiết về ATTP như vậy tôi đã chọn đề tài:

“Phân tích các mối nguy hại có khả năng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm trong sản xuất bia“

Mục đích, phạm vi và thời gian xác định được của đề tài

Mục đích nghiên cứu: Phân tích các mối nguy hại làm ảnh hưởng đến chất

lượng, an toàn thực phẩm của sản phẩm bia hơi và các giải pháp khắc phục các mối nguy đó tại xưởng bia Viện Công nghiệp Thực phẩm nghiên cứu áp dụng

Phạm vi thực hiện: Đề tài thực hiện nghiên cứu trên dây chuyền sản xuất bia hơi

xưởng bia Viện Công nghiệp Thực phẩm Số 301- Nguyễn Trãi- Thanh Xuân – Hà Nội Phân tích kiểm tra các chỉ tiêu tại phòng phân tích Viện Công nghiệp Thực phẩm

Thời gian: Đề tài tiến hành khảo sát và phân tích từ tháng 6/2016- 12/2016

Nội dung nghiên cứu đề tài

1 Khảo sát thực trạng điều kiện sản xuất tại xưởng bia Viện C nghiệp Thực phẩm

2 Phân tích một số mối nguy trong quy trình sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm

+ Mối nguy từ thiết bị sản xuất

+ Mối nguy từ nguyên liệu sản xuất

+ Mối nguy từ các công đoạn trong quy trình sản xuất

3 Đề xuất biện pháp hạn chế, khắc phục các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn chất lượng

Ý nghĩa khoa học của đề tài

Xây dựng cơ sở khoa học giúp xưởng sản xuất bia tại Viện Công nghiệp Thực phẩm có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy hại tiềm ẩn gây mất an toàn thực phẩm và có giải pháp thích hợp để ngăn ngừa các mối nguy đó

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về an toàn thực phẩm

1.1.1 Định nghĩa

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.[12] Đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm (CLATTP) giữ vị trí quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự phát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nước

1.1.2 Thực trạng về công tác vệ sinh ATTP hiện nay

Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm 22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người (4,6%) và số tử vong giảm 19 người (45,2%) Tính từ 17/12/2015 đến 17/7/2016, trên địa bàn cả nước xảy ra 72 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm 2.411 người bị ngộ độc, trong đó 06 trường hợp

tử vong.[ 7]

Tình hình ngộ độc thực phẩm trong 5 năm từ 2012-2016 đang thay đổi theo chiều hướng tăng về số vụ lẫn số người mắc Trong những năm gần đây, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn gia tăng Nếu như ở những năm 2012, 2013, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm do các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn chiếm khoảng 33,3%, thì trong 3 năm gần đây (2014, 2015 và 2016), tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn tăng cao Trong năm 2015 có 6 vụ ngộ độc thực phẩm thì đã có đến 4 vụ do cơ sở cung cấp thức ăn sẵn gây ra; còn trong 4 tháng đầu năm 2016 có 5 vụ ngộ độc thực phẩm thì 3 vụ là do các cơ sở cung cấp thức ăn sẵn gây ra.Điển hình một số vụ ngộ độc thực phẩm cuối năm 2015 và đầu năm 2016 đã làm nhiều người phải nhập viện, gây tâm lý bất an và ảnh hưởng đến đời sống của nhân dân:

Ngày 25/11/2015, trên địa bàn tỉnh Hà Tĩnh đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Gang thép Hưng nghiệp Formosa Hà Tĩnh (địa chỉ tại khu KT Vũng Áng, huyện Kỳ Anh) làm 89 công nhân mắc và phải nhập viện do thức ăn chế biến sẵn từ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bên ngoài khu công nghiệp

Tuy nhiên, đây chỉ là thống kê về những vụ ngộ độc thực phẩm khi người tiêu dùng bị ngộ độc đưa vào các cơ sở y tế Còn những vụ ngộ độc đơn lẻ người dân tự xử lý, hay việc các chất độc từ thực phẩm ngấm dần dần vào cơ thể thì không

có thống kê nào có thể ra con số chính xác được

Những thực phẩm bẩn là tác nhân chính dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các căn bệnh đặc biệt nguy hiểm từ tiêu chảy cấp đến ung thư Việt Nam cũng là một trong những nước có số lượng người mắc bệnh ung thư gia tăng mạnh Theo thống

kê, năm 2000, tại Việt Nam chỉ có khoảng 69.000 ca mới mắc bệnh ung thư, nhưng cho đến năm 2015 vừa qua, số ca mới mắc ung thư tăng lên hơn gấp đôi, có đến xấp

xỉ 150.000 ca Ước tính đến năm 2020, số ca mắc mới ung thư sẽ lên đến gần 200.000 ca, đồng nghĩa với việc Việt Nam có thể trở thành một trong những quốc gia có tỷ lệ mắc ung thư cao nhất thế giới, tỷ lệ người mắc ung thư do sử dụng thực phẩm “bẩn” gây ra chiếm tỷ lệ cao nhất khoảng 35%, hút thuốc lá chiếm khoảng 30%, còn lại là yếu tố di truyền khoảng 10% và một số nguyên nhân khác.[7]

1.1.3 Thực trạng sử dụng bia và ATTP từ các đồ uống có cồn tại Việt Nam

Gần 2 thập kỷ qua, mức tiêu thụ đồ uống có cồn toàn cầu đang chững lại thì Việt Nam là một trong số ít quốc gia có xu hướng tăng nhanh về tiêu thụ đồ uống có cồn ở mức cao trên thế giới

Mức tiêu thụ chất có cồn tính trên bình quân đầu người (đối với người trên 15 tuổi) của Việt Nam tăng từ 3,8 lít/người năm 2005 lên 6,6 lít/người năm 2010 Trung bình 1 ngày, người uống rượu bia trên 15 tuổi tiêu thụ khoảng 37,7 gam cồn nguyên chất Điều rất đáng lo ngại là tỷ lệ thanh thiếu niên Việt Nam sử dụng đồ uống có cồn tiếp tục tăng cao Khoảng 79,9% nam và 36,5% nữ thanh thiếu niên độ tuổi từ 14-25 có sử dụng đồ uống có cồn (năm 2008), tăng 10% với nam và 8% với

nữ sau 5 năm Trong đó, 60,5% nam và 22% nữ đã từng uống say Tỷ lệ sử dụng

rượu bia ở nhóm 14-17 tuổi tăng từ 34,9% lên 47,5% và ở nhóm tuổi 18-21 tăng từ 55,9% lên 67%

Thực trạng ngộ độc từ các sản phẩm bia rượu ở Việt Nam

Rượu, bia là nguyên nhân trực tiếp gây ra 30 loại bệnh đồng thời cũng là nguyên

nhân gián tiếp gây ra 200 loại bệnh tật khác nhau Tỷ lệ hộ nghèo do sử dụng rượu, bia chiếm 4,5% trong số hộ nghèo trong cả nước do chi phí mua rượu, bia

Theo báo cáo của Ủy ban An toàn giao thông quốc gia vào tháng 6-2016, rượu, bia là nguyên nhân gây ra 70% số vụ tai nạn giao thông Rượu, bia gây thiệt hại 250

tỷ đồng mỗi ngày và 2,9% GDP mỗi năm vì tai nạn giao thông Ước tính cả nước có hơn 10000 người tử vong do tai nạn giao thông một năm thì có đến hơn bảy nghìn người chết có nguyên nhân do lái xe sử dụng rượu, bia Tỷ lệ người điều khiển phương tiện giao thông trong vòng hai giờ sau khi uống rượu, bia là 45% [14]

1.2 Giới thiệu sản phẩm bia hơi

Bia hơi là loại bia chưa được diệt khuẩn theo phương pháp Pasteur trước khi đóng lon hoặc đóng chai Bia phải được giữ lạnh từ 2 °C đến 4 °C và uống ngay sau khi lọc và bổ sung CO2 [13]

1.2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất bia hơi

- Nguyên liệu chính đầu tiên dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nấm men, nước và một số hoá chất khác

a) Malt đại mạch

Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô… sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza

Cấu tạo hạt malt: Bao gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ, và phôi

Thành phần hóa học của malt:

- Nước: Độ ẩm của malt 4-5 %, có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt

- Cacbonhydrate: Protein Chất béo:

- Các hợp chất chất khác: Hệ enzym:

Yêu cầu cảm quan:

+ Màu sắc: có màu vàng sáng hoặc vàng rơm đồng nhất

+ Mùi: có mùi tự nhiên, thơm đặc trưng của malt

+ Vị: có vị ngọt, dịu nhẹ

+ Độ cứng : malt phải xốp và khô

+ Độ mịn : không được xay quá nhuyễn để tạo thành một lớp vỏ trấu giúp lọc + Tạp chất: không đựoc lẫn sạn, rơm, rác và các tạp chất khác

+ Hình dạng: không bị sâu bệnh, mốc, vỡ, khuyết tật, mọt, nát…

+ Kích thước và hình dáng hạt: đồng đều và đầy đặn

Vai trò của malt trong sản xuất bia:

- Trong malt có các enzym thủy phân tinh bột và protein là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bia

- Enzym  - amylaza: Làm giảm nhanh độ nhớt của dịch và khả năng tạo màu của iot, nhưng lại tạo ra chậm các loại đường khử

- Enzym β- amylaza: là enzyme đường hóa, các đường khử được tạo ra nhanh chóng nhưng độ nhớt và khả năng tạo màu của iot giảm chậm

- Proteaza: các enzyme nhóm này thủy phân protein thành acid amin và ammoniac, là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men, ngoài ra còn tham gia vào việc tạo vị và giúp cho bia có khả năng giữ bọt

b) Gạo

- Trong công nghiệp sản xuất bia, còn sử dụng một số nguyên liệu thay thế để giảm giá thành sản phẩm Ở Việt Nam nguyên liệu được sử dụng thay thế nhiều nhất là gạo vì đây là nguyên liệu sẵn có tại chỗ, hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza ở giới hạn thấp

 Các chỉ tiêu cảm quan:

+ Đồng nhất về kích thước

+ Màu sắc trắng đồng nhất, không có hạt bị mốc, mối, mọt, mùi hôi

- Trong công nghệ sản xuất bia ta chỉ sử dụng hoa cái vì hoa cái chiết ra nhựa đắng và các loại tinh dầu chủ yếu tạo ra chất thơm cho bia Hoa houblon sau khi thu hoạch phải được sấy khô và bảo quản Nhiệt độ sấy hoa cao nhất là 600C cho tới khi hàm lượng ẩm chỉ còn 8 – 12 %

 Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia :

+ Làm cho bia có vị đắng dịu

+ Tạo hương thơm đặc trưng

+ Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt

+ Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm

mạch, sản xuất dịch đường, rửa men, rửa thiết bị

 Thành phần của nước :

- Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn cung cấp, ngoài H2O, trong nước còn có: cặn khô, Cao, MgO, SO3, Clo, SiO2, N2O5, các chất hữu cơ khác

Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2 gây ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất bia

- PH của nước có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất của bia pH dao động trong khoảng 6,5 ÷ 7,5 Nếu pH tăng thì khả năng hoạt động của enzyme giảm

do đó hiệu suất thủy phân giảm

Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces calsbergensis

 Vai trò của nấm men:

- Chuyển hóa đường thành cồn, khí CO2, nước Các quá trình sinh hóa xảy ra do

sự xúc tác sinh học của enzyme hình thành trong quá trình lên men, biến đổi dịch đường thành bia và một số sản phẩm phụ như rượu bậc cao, este, acid hữu

cơ, andehyt… ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của bia

f) Các chất phụ gia

 Caramel: Tăng độ màu cho bia, giữ cho bia có độ màu bền Caramel cho vào dịch nha khi đun sôi

 CaCl2: Điều chỉnh pH tăng độ bền vững (tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme

 - amylaza) ở nhiệt độ cao, bổ sung Ca cho nấm men giúp quá trình kết lắng của men tốt, đảm bảo tính chất ổn định của mùi vị bia tốt

 Na2S: Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt

 NaCl: Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi cần thiết, kích thích tiêu hóa và ổn định vị của bia

 NaOH: Dùng để trung hòa pH, vệ sinh, tẩy rửa

 Acid lactic: Điều chỉnh pH giảm độ cứng của nước, tạo môi trường tích hợp để các enzyme hoạt động tạo vị cho bia

Bia hơi

 Acid sunfuric 10% cho vào khi hồ hóa gạo H2SO4 cho vào để bổ sung H+ điều chỉnh pH, xúc tác quá trình hồ hóa, bổ sung gốc SO4 tạo vị cho bia, nếu cho qua nhiều thì bia thành phẩm có vị khô

 ZnCl2: Cho vào sau khi kết thúc quá trình đun sôi dịch nha làm cho nấm men khỏe và phát triển mạnh trong quá trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh khối nấm men

 Chất trợ lọc diatomit: Có tác dụng hỗ trợ trong quá trình lọc, làm trong bia

1.2.2 Quy trình sản xuất bia hơi

Hình 1.1: Quy trình chung sản xuất bia hơi

Nghiền

Hồ hóa

Nạp CO2

Làm sạch Cân

Làm sạch Cân Nghiền

Đường hóa

Lọc bã hèm Đun sôi

Lắng cặn Làm lạnh nhanh Lên men

Lọc bia

Gạo Malt

Thuyết minh quy trình

Malt khô và gạo đưa về nhà máy bia được xay nhỏ, cho qua máy sàng khi đã xay thành bột chúng được đưa vào nồi nấu hòa lẫn với nước đạt được tiêu chuẩn của nước nấu bia và tiến hành hồ hóa, đạm hóa rồi đường hóa ở các nhiệt độ khác nhau Tiến hành hồ hóa ở t0=100+1200C, đạm hóa t0

=45+520C, đường hóa ở các nhiệt độ sau 650, 720 ,750 Tại đây nhờ tác động của hệ Enzyme có trong malt làm biến đổi các hợp chất hữu cơ cao phân tử (tinh bột, proterin), các chất hữu cơ phân tử thấp hòa tan Nặng lượng dùng để cung cấp cho hệ thống nấu bia là hơi nước dẫn đến từ

lò hơi

Sau khi hồ hóa, đạm hóa và đường hóa xong toàn bộ dinh dưỡng được chuyển qua máy lọc để tách bã, bã này sẽ được xử lý Dịch đường sau khi đã lọc được chuyển sang nồi đun sôi và tiến hành hoa Houblon hóa ở 1000 C, để chiết suất các thành phần có hương vị đặc trưng của bia

Dịch đường sau khi đun sôi được đem đi lắng cặn để tách các chất không hòa tan sau đó dịch này được đem qua thiết bị làm lạnh, làm lạnh nhanh xuống còn 100 -

120 C cùng với nhiệt độ lên men Tại đây dịch đường bắt đầu được bổ sung O2 bằng cách sục oxi có vào và cung cấp men giống đưa vào thùng lên men tiến hành lên men (men phải đạt tiêu chuẩn)

Quá trình lên men chính là lên men được thực hiện ở thùng lên men Lên men chính được thực hiện ở t0

= 10-120 C, trong vòng 6-8 ngày và lên men phụ tiến hành ở t0 = 0-40 C Khi quá trình lên men chính kết thúc thì tiến hành thu men và bắt đầu lên men phụ Ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu rồi lọc bia bằng các thiết bị lọc ống có phụ trợ bằng bột trợ lọc

Bia sau khi lọc trong được tàng trữ trong các thùng chứa, lúc này chất lượng của bia được kiểm tra

1.2.3 Các mối nguy chung trong quy trình sản xuất bia hơi

Mối nguy: là một tác nhân sinh học, hóa học, vật lý hay điều kiện nào đó của thực phẩm có tiềm năng gây ra ảnh hưởng xấu cho sức khỏe người sử dụng

Trong hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm, “mối nguy” chỉ những điều kiện hay các chất bị nhiễm trong thực phẩm có thể gây bệnh hay thương tổn Không

phải là những điều kiện không mong muốn hay những chất gây nhiễm như: – Sự có mặt của côn trùng – Sự hư hỏng – Tóc hay rác – Vi phạm các quy định của tiêu chuẩn thực phẩm không liên quan đến an toàn thực phẩm [5]

Có 3 loại mối nguy ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm:

Mối nguy sinh học

Mối nguy hóa học

Mối nguy vật lý

1.2.3.1 Mối nguy từ nguyên liệu sản xuất

Nguyên liệu chính đầu tiên dùng cho sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nguyên liệu thay thế, nấm men, nước và một số hoá chất khác.[3]

Bảng 1.1: Các mối nguy từ nguyên liệu sản xuất bia

Trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo quản malt bị nhiễm vi sinh vật

Malt chỉ sấy ở 75oC nên không tiêu diệt được nha bào

-Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu có thể bị nhiễm

vi sinh vật

Malt sau khi sấy có độ ẩm thấp,có thể tăng một chút trong quá trình bảo quản nhưng vi sinh vật không

Chlopyrifos, Chlopyrifos Methyl, Endosulfan, Disulfoton Thuốc diệt cỏ Bentazone, Glyphosate, kim loại nặng Pb, Hg,

Cd

liều, sai chủng loại, sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có hàm lƣợng kim loại nặng cao trong đất sẽ

bị nhiễm

Vật lý Các chất không

phải là nguyên liệu lẫn vào nhƣ sắt, thủy tinh, cát, sỏi…

Trong quá trình chế biến hoàn thiện malt có thể không phân loại hết các

tạp chất lấn vào

Gạo Sinh học Vi sinh vật gây

bệnh có sẵn trong nguyên liệu, nhiễm vào trong quá trình sản xuất, bao gói nhƣ nấm mốc, aflatocxin B1, aflatocxin tổng số

Trong quá trình sống,thu hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm vi sinh vật Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên liệu có thể bị nhiễm

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu nhƣ quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại, sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có hàm lƣợng kim loại nặng cao trong đất sẽ

bị nhiễm

Disulfoton Thuốc diệt cỏ Bentazone, Glyphosate, kim loại nặng Pb, Hg,

Cd Vật lý Các chất không

phải là nguyên liệu lẫn vào nhƣ sắt, thủy tinh, cát, sỏi…

Trong quá trình chế biến hoàn thiện gạo có thể không phân loại hết các

số

Trong quá trình sống, thu hoạch, bảo quản và vận chuyển hoa bị nhiễm vi sinh vật

Hóa học Các thuốc bảo vệ

thực vật nhƣ thuốc trừ sâu Chlopyrifos, Chlopyrifos Methyl, Endosulfan,

Disulfoton Thuốc diệt cỏ Bentazone, Glyphosate, kim loại nặng Pb, Hg,

Cd

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép các chất kể trên nếu nhƣ quá trình trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng loại, sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có hàm lƣợng kim loại nặng cao trong đất sẽ

bị nhiễm

Vật lý Các chất không

phải là nguyên liệu lẫn vào nhƣ sắt, thủy tinh, cát, sỏi…

Đất cát, tạp chất lẫn vào trong quá

trình sản xuất nguyên liệu

Hóa học Không có mối

1.2.3.2 Mối nguy từ các công đoạn trong sản xuất bia hơi

Bảng 1.2: các mối nguy từ công đoạn sản xuất bia hơi

Tiếp nhận

nguyên liệu

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh bám vào nguyên liệu, nhiễm vào

trong quá trình sản xuất, bao gói…

Nhiễm vi sinh vật (nấm mốc) do bảo quản kém sẽ tạo

ra độc tố nhƣ aflatocxin B1, aflatocxin tổng số

Hóa học Các thuốc bảo vệ thực vật nhƣ thuốc trừ sâu

Chlopyrifos, Chlopyrifos Methyl, Endosulfan, Disulfoton

Thuốc diệt cỏ Bentazone, Glyphosate, kim loại nặng

Sinh học Vi sinh vật tồn tại, vi sinh vật sống sót, vi sinh vật

phát triển Nấm mốc, aflatocxin B1, aflatocxin tổng

số Hóa học Không có mối nguy hóa học

Vật lý Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào như sắt,

thủy tinh, cát, sỏi…

Như E.coli, Coliforms, Samonella

Hóa học Các chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị NaOH, Fe do thôi

nhiễm Vật lý Không

Đường hóa

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót, vi sinh vật từ thiết

bị nhiễm vào do vệ sinh không đạt yêu cầu Như E.coli, Coliforms, Samonella

Hóa học Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị, Fe do thôi

nhiễm Vật lý Không

Lọc bã

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập trong các thiết

bị dụng cụ sử dụng và từ môi trường Như E.coli, Coliforms, Samonella

Hóa học Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bi, Fe do thôi

nhiễm Vật lý Tạp chất còn sót lẫn vào sản phẩm

Nấu hoa

Sinh học Vi sinh vật sống sót như E.coli, Coliforms,

Samonella

Hóa học Malt lót, hoa có thể nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, diệt

côn trùng…các chất này khó phát hiện và xử lý nên

có thể còn tồn tại

Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng cao sẽ dễ bị nhiễm các kim loại nặng này

Hóa học Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị

Vật lý Không có mối nguy vật lý

Làm lạnh

nhanh

Sinh học Vi sinh vật lây nhiễm và vi sinh vật phát triển lây

nhiễm từ thiết bị như E.coli, Coliforms, Samonella

Hóa học Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị, Fe do thôi

nhiễm Vật lý Không

chính

Sinh học Chủng nấm men thường có các tế bào tạp nhiễm Như

các vi khuẩn lại như các khuẩn hình que, hình zích zắc, hình cầu có đuôi

- Qúa trình nhân giống nấm men có nhiều thao tác,qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật lây nhiễm là có

thể E.coli, Coliforms, Samonella - Do tái sử dụng

lại quá nhiều lần giống nấm men lần trước

-Qúa trình nhân giống nấm men thường ở nhiệt độ 18-25oC ở giai đoạn đầu và 10oC ở giai đoạn sau, cùng với điều kiện dinh dưỡng,pH thích hợp nên các

vi sinh vật phát triển nhanh

-Thời gian lên men dài nên vi sinh vật có điều kiện để

thích nghi phát triển

-Nhiệt độ lên men chính từ 10-12oC nên vi sinh vật

có thể hoạt động Hóa học Ở giai đoạn đầu lên men tạo ra nhiều Diacetyl, đây là

một chất độc Làm sản phẩm có mùi khó chịu và gây đau đầu cho người sử dụng Và có thể bị thôi nhiễm kim loại Fe do thiết bị cũ nên han rỉ

Vật lý Không có mối nguy vật lý

Lên men phụ

Sinh học Vi sinh vật lây nhiễm và vi sinh vật phát triển

E.coli, Coliforms, Samonella

Hóa học Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị, chất Diacetyl

và chất không mong muốn sinh ra trong quá trình lên men

Vật lý Không có mối nguy vật lý

Lọc trong

Sinh học Vi sinh vật gây bệnh có thể xâm nhập trong các thiết

bị dụng cụ sử dụng và chứa đựng như E.coli, Coliforms, Samonella

Hóa học Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị như NaOH,

Fe do thôi nhiễm Vật lý Tạp chất còn sót lẫn vào sản phẩm

Bổ sung CO2

Sinh học Vi sinh vật lây nhiễm từ thiết bị, môi trường E.coli,

Coliforms, Samonella

Hóa học Các hóa chất tồn dư khi vệ sinh thiết bị hoặc bị thôi

nhiễm kim loại Fe từ thiết bị

Vật lý Không có mối nguy vật lý

1.2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm trong sản phẩm bia hơi không đóng chai (TCVN 7042: 2013)

Bia hơi là sản phẩm không qua gia nhiệt đề tiệt trùng, do vậy thời hạn sử dụng so với bia chai là ngắn ngày hơn, và chất lượng yêu cầu cũng khác Tuy nhiên theo TCVN 7042: 2002 về chất lượng bia hơi không đóng chai như sau:

Yêu cầu về cảm quan

Bảng 1.3: Yêu cầu cảm quan của bia hơi

1 Màu sắc Đặc trƣng của từng loại sản phẩm

2 Mùi Đặc trƣng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại

Yêu cầu về thành phần hóa lí

Bảng 1.4: Yêu cầu đối với các chỉ tiêu hoá lý

1 Độ axit, số mililit NaOH 1 N trung hòa hết 100 ml bia

hơi đã đuổi hết CO2, không lớn hơn

1,8

2 Hàm lƣợng Diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2

3 Hàm lƣợng etanol (cồn), % (V/V) Theo tiêu chuẩn

đã đƣợc công bố của nhà sản xuất

4 Hàm lƣợng chất hoà tan ban đầu

Giới hạn hàm lƣợng kim loại nặng

Bảng 1.5: Giới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng của bia hơi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

Yêu cầu vi sinh

Bảng 1.6: các chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

3

2 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 50

3 E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

4 S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

2

1.3 Giới thiệu xưởng sản xuất bia hơi Viện C ng nghiệp Thực phẩm

1.3.1 Quy trình sản xuất bia hơi tại xưởng sản xuất

Ngâm Nghiền Malt

Làm lạnh 80°C

Bơm cháo Đường hoá 52°C – 50 phút

62°C – 60 phút 72°C – 30 phút

Lên men phụ Lọc tinh

Nạp CO2

Thành phẩm Đóng

chai

Thuyết minh quy trình

Bảng 1.7: Thuyết minh quy trình sản xuất bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm

+ Độ hòa tan :65 - 76 % + Hoạt lực diataza 25- 30 WK

+Thời gian đường hóa 10- 20 phút + Thời gian lọc < 1h

Gạo Gạo tẻ được mua lại thị trường Việt Nam

Trắng trong hoặc trắng đục, khô sạch, tạp chất <0,1% Hoa

Trong suốt, không mùi vị lạ Đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật

Nấm men chủng Saccharomyces carsbergensis được nhân giống từ

Quá trình đường

hóa

+ pH=5,4 + Nồng độ đường: 1214%

+ Nồng độ các chất hoà tan trong dịch đưòng sau khi lọc

 10110S Chất hoà tan sót <1%

Đun sôi dịch đường

với hoa Houblon

Bật cánh khuấy đun sôi dịch đường được khoảng 15 phút thì tiến hành cho hoa

- Hoa cánh 1.8 kg được chia làm 3 phần băng nhau cho vào nồi 3 lần

+ Lần 1 (0.6 kg) giữ trong 30 phút, + Lần 2 (0.6 kg) giữ trong 30 phút

+ Lần 3: giữ trong 15 phút trước khi kết thúc pH= 5,25,5

Lắng sơ bộ

Kết thúc quá trình đun hoa dịch đường được bơm vào thùng lắng theo phương tiếp tuyến với thùng với tốc độ bơm rất lớn nó tạo ra một dòng xoáy chất lỏng đi trong thùng Các hạt cặn bã sẽ bị lực li tâm và trộn lực cuốn xuống đáy thùng Thời gian bơm lắng mất khoảng 30 phút

Làm lạnh sơ bộ và

làm lạnh nhanh

làm lạnh bằng máy làm lạnh 2 cấp Dịch đi ra khỏi máy lạnh thứ nhất tiếp tục đi vào máy lạnh thứ 2 với tác nhân làm lạnh là glycol Nhiệt độ của dịch ở đây sẽ được hạ xuống nhiệt độ khoảng 12 - 14° C trước khi bơm đi lên men

12140C

Lên men chính

Men giống nghiên cứu tại phòng công nghệ đồ uống – Viện Công nghiệp Thực phẩm

Số lượng 2530 triệu TB/ 1l dịch lên men

Nhiệt độ 14150C/ 1 tuần đầu

Lên men phụ 2 - 4° C

kéo dài ít nhất 10 ngày

Lọc bia Lọc trong bia bằng máy lọc tinh trước khi đưa bia vào

1.3.2 Quy mô sản xuất và một số hình ảnh bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm

Xưởng bia được xây dựng trong khu đất của Viện Công nghiệp Thực phẩm Hà Nội là một xưởng bia nhỏ Ban đầu nó được xây dựng như một xưởng thực nghiệm, sau này nâng cấp lên thành xưởng sản xuất có tác dụng hỗ trợ và ứng dụng các kết quả nghiên cứu như giống mới, các đề tài nghiên cứu về rượu bia các loại Năng suất tối đa của xưởng khoảng 1000 l/ ngày và sản phẩm là bia hơi phục vụ cho nhà hàng và các quán bán lẻ Ngoài ra xưởng bia còn là nơi cung cấp men sữa cho các

cơ sở sản xuất bia nhỏ khác và các chế phẩm cho các hộ chăn nuôi

Một số hình ảnh bia hơi Viện Công nghiệp Thực phẩm

Hình 1.3: Một số hình ảnh làm bia Viện Công nghiệp Thực phẩm

Kết luận: An toàn thực phẩm là vấn đề đang rất được quan tâm hiện nay Thực

trạng ngộ độc thực phẩm, ngộ độc các sản phẩm từ bia, rượu ngày càng gia tăng và

có xu hướng nguy hiểm hơn Xưởng sản xuất bia Viện Công nghiệp Thực phẩm là xưởng chuyên sản xuất bia hơi với quy mô nhỏ lẻ

+ Thị trường : thị trường tiêu thụ chủ yếu là các quán bia bình dân, các quán mang tính chất gia đình, vỉa hè

Hình 1.4: Một số hình ảnh thị trường tiêu thụ bia hơi + Quy trình: Chính vì với quy mô nhỏ lẻ ở 1000 l/ngày, đồng thời để xoay vòng vốn nhanh nên trong quá trình sản xuất bia hơi xưởng sản xuất đã rút ngắn thời gian sản xuất như thời gian lên men chính, lên men phụ để cho ra sản phẩm bia hơi dẫn đến chất lượng bia không được đảm bảo do không đủ thời gian để khử độc tố diacetyl sinh ra trong quá trình lên men chính vì vậy hàm lượng DIACETYL trong trong sản phẩm thường có sự thiếu ổn định Bên cạnh đó tận dụng sử dụng men tái quá nhiều lần dẫn đến chất lượng bia bị giảm do bia bị chua vì nhiễm vi khuẩn lại như vi khuẩn hình que, hình cầu có đuôi, ngoài ra đối với lượng bia quay vòng khi khách hành bán không hết dẫn đến chất lượng bia giảm về vị, nếu bảo quản không

tốt sẽ dẫn đến nhiễm vi sinh vật như E.coli

+ Thiết bị : Đối với một xưởng sản xuất nhỏ nên thiết bị đầu tư cũng không được đồng bộ, thiết bị không được nhập từ các nước phát triển mà chủ yến là tự gia công trong nước về các hệ thống nồi nấu cũng như các teck lên men

Máy nghiền đã cũ, máy lọc thô là máy lọc lâu đời nên các zoăng của máy cũng không được đảm bảo, vải lọc thì được tái sử dụng nhiều lần dễ bị mỏng không đảm bảo trong quá trình lọc thô, dễ bị cặn

Hệ thống nhà xưởng không được kín nên dẫn đến côn trùng như chuột, gián vẫn có thể xâm nhập vào khu vực nghiền, leo lên máy nghiền để lại tạp chất trên máy

Chính vì cơ sở với quy mô nhỏ nên dây truyền trang thiết bị không đồng bộ,

bố trí thiết bị chưa khoa học Nhân sự ít, công nhân không được đào tạo bài bản, hình thức đào tạo chủ yếu là truyền từ người trước, bên cạnh đó kiêm nhiệm

Vì lẽ đó mà mục đích của đề tài là chỉ ra được những mối nguy và nguy cơ

có thể xảy ra trong cơ sở sản xuất bia Viện Công nghiệp Thực phẩm Đặc biệt là yếu tố loại bỏ được hàm lượng độc tố DIACETYL trong quá trình lên men, bắng sự

hỗ trợ của Enzym Maturex L (α- acetolactate decarboxylase) Enzym này cũng được rất nhiều nhà máy lớn sử dụng để loại bỏ Diacetyl, và rút ngắn thời gian lên men Đây chính là kiến nghị đến với chủ sản xuất về những nguy cơ tiềm ẩn có thể gây mất an toàn thực phẩm đến với người sử dụng

Với nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng và định hướng phát triển mở rộng xưởng sản xuất bia thêm nữa nên việc áp dụng các quy trình sản xuất

an toàn, vệ sinh trong nhà máy sản xuất bia tại Viện Công nghiệp Thực phẩm là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của sản phẩm bia Viện Công nghiệp Thực phẩm

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: là quy trình sản xuất bia hơi xưởng sản xuất bia Viện

Công nghiệp Thực phẩm bao gồm:

+ Thiết bị sản xuất bia hơi

+ Nguyên liệu sản xuât bia: Malt đại mạch, Gạo, Hoa houblon, Nấm men, nước + Công đoạn trong quy trình sản xuất bia hơi

+ Công nhân tham gia sản xuất trong xưởng bia

2.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

- Hóa chất: sử dụng các loại hóa chất cho môi trường hoặc phân tích chuẩn của

Japan, Merck, Prolab, China, Việt Nam

- Dụng cụ và thiết bị: Sử dụng các loại dụng cụ, thiết bị hiện có tại Viện Công

nghiệp Thực phẩm

- Thiết bị

+ Máy đo pH Orion 410A – Mĩ + Máy UV- Hitachi – Nhật Bản

+ Cân phân tích Sartorius - Đức + Máy AAS 6800 – Symazu – Nhật bản + Nồi hấp áp lực Tomy SS 325 - Nhật Bản + Bộ cất DIACETYL – Đức

+ Tủ lạnh Sanyo - Nhật Bản + Tủ nung – Yamato - Nhật bản + Tủ ấm Sanyo - Nhật Bản + Tủ sấy – Yamato - Nhật bản + Máy lắc, chiết quang kế, pipet + LC/MS 6460 – Agilent – USA + Các dụng cụ nuôi cấy đều được sử dụng đúng loại, tiệt trùng đúng kĩ thuật

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Khảo sát đánh giá thực trạng điều kiện sản xuất bằng phương pháp quan sát và tham gia trực tiếp vào sản xuất

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu (phương pháp nội bộ)

Bảng 2.1: Bảng hướng dẫn lấy mẫu

1 Nguyên liệu: malt,

gạo, hoa houblon

Lấy theo phương pháp nội bộ PTN, bất kỳ mỗi bao 100g sau đó trộn đều đưa đi kiểm tra các chỉ tiêu

Theo lô, mỗi lô nhập về 1 lần kiểm tra

2 Nước Lấy nước trực tiếp tại vòi nước Theo định kỳ 6

tháng/ lần

3 Mẫu bán thành

phẩm bia trong

quá trình lên men

Lấy mẫu tại vòi lấy mẫu trong quá trình sản xuất, tại các thời điểm khác nhau trong quá trình lên men

 Phương pháp xác đinh hàm lượng Diaxetyl (Theo TCVN 6058: 1995)

Nguyên tắc: Tách các chất dixeton từ bia bằng cách chưng cất Cho phàn ứng

phần chưng cất được với dung dịch O-fenilendiamin và tạo được chất dẫn xuất của quinoxalin Axit hóa và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng Tính nồng độ các chất dixeton nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn

 Phương pháp xác định hàm lượng axit (Theo TCVN 5564: 2009)

 Phương pháp xác định độ màu bằng phương pháp quang phổ

 Định lượng tế bào nấm men bằng phương pháp đếm trực tiếp (buồng đếm hồng cầu)

2.3.3.2 Phương pháp phân tích vi sinh

 Phương pháp xác định tổng số coliforms (Theo TCVN 4882:2007)

 Phương pháp xác định tổng số E.Coli (Theo TCVN 6846: 2007)

 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (Theo TCVN 5165: 1990)

2.3.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng

 Xác định hàm lượng chì, cadimi, - phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử

sau khi đã phân hủy bằng vi sóng (Theo AOAC 999.11)

Nguyên tắc: Các sản phẩm được phân hủy bằng axit nitric và hydro peroxit

dưới áp suất cao trong lò vi sóng Dung dịch thủy phân được pha loãng bằng nước Chì và cadimi được xác định bằng GF-AAS

 Xác định hàm lượng săt – phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ( AOAC 974.27)

Nguyên tắc: Các kim loại trong dung dịch được xác định trực tiếp bằng phương

pháp quang phổ AAS Các kim loại lơ lửng được tách ra bằng cách lọc màng, hoặc huyền phù được hòa tan và phân tích sau đó chiết xuất với dung môi hữu

cơ trước khi xác định AAS Áp dụng cho nước mặt và nước mặn, trong nước và công nghiệp

2.3.4 Phân tích xác định các mối nguy tới an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên

7 nguyên tắc của Hệ thống HACCP (Hazard analysis critical control point system).

 Nội dung phân tích

- Mô tả nguyên liệu, sản phẩm

- Xác định mục đích sử dụng

- Xác định qui trình sản xuất

- Xác định điều kiện thực tế của dây chuyền sản xuất

- Liệt kê các mối nguy hại, phân tích các mối nguy hại

 Trình tự tiến hành:

Nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong sản xuất:

Để nhận diện đầy đủ các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến các công đoạn và các điều kiện đảm bảo cho sản xuất; phương pháp tiến hành là xây dựng bộ câu hỏi khảo sát với mục tiêu không bỏ sót mối nguy nào từ mỗi giai đoạn

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát thực tế điều kiện sản xuất bia hơi Viện C ng nghiệp Thực phẩm

Xưởng bia được xây dựng trong khu đất của Viện Công nghiệp Thực phẩm Hà Nội là một xưởng bia nhỏ Ban đầu được xây dựng như một xưởng thực nghiệm, sau này nâng cấp lên thành xưởng sản xuất có tác dụng hỗ trợ và ứng dụng các kết quả nghiên cứu như giống mới, các đề tài nghiên cứu về rượu bia các loại Năng suất tối đa của xưởng khoảng 1000 l/ ngày và sản phẩm là bia hơi phục vụ cho nhà hàng và các quán bán lẻ Ngoài ra xưởng bia còn là nơi cung cấp men sữa cho các

cơ sở sản xuất bia nhỏ khác và các chế phẩm cho các hộ chăn nuôi

Xưởng bia làm việc 2 ca/ ngày Làm việc trong xưởng bia có 16 người, trong đó: + 1 quản đốc + 4 người làm việc trong tổ nấu

+ 4 người làm việc trong tổ lên men + 2 người lò hơi

+ 1 người quản lí thu hồi CO2 và chạy lạnh + 2 người đóng bia và xuất hàng + 2 người viết hóa đơn

3.1.1 Kết quả khảo sát thực trạng thiết bị trên dây chuyền sản xuất

Bảng 3.1: Bảng tổng hợp thiết bị trong dây chuyền sản xuất bia hơi

Máy nghiền malt

Máy nghiền: đã lâu và

có hiện tượng xuống cấp, han rỉ: tạo mối nguy đến nguyên liệu: lẫn sắt han, nhiễm mùi

từ côn trùng để lại

Máy nghiền

cũ, han rỉ