Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi

Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi

Lớp tập huấn kiểm tra VSATTP trong trồng trọt, sơ chế rau tươi

Cục QLCLNLS&TS, 2010Các mối nguy an toàn thực phẩm

trong sản xuất rau tươi

MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

• Mối nguy an toàn thực phẩm cần được ngăn

chặn tại những công đoạn nào ?

TRỒNG TRỌT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI

Trong toàn bộ chuỗi cung ứng

• Dư lượng hóa chất trên rau quả là nguyên

nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính

hoặc mãn tính

• Tác động lâu dài đến sức khỏe người tiêu

dùng

• Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến

môi trường sinh thái

• Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động

MỐI NGUY HÓA HỌC

MỐI NGUY HÓA HỌC

• Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV):

- Nhóm clo hữu cơ: DDT, aldrin, dieldrin, lindane, endosulfan.

- Nhóm phospho hữu cơ;

- Nhóm carbamate;

- Nhóm pyrethroid.

• Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As,

• Dư lượng nitrat

• Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất bảo quản,…

• Rủi ro – khả năng có thể xảy ra mối nguy gây ra tác động

có hại lên sức khỏe con người

• Rủi ro = Lượng tiêu thụ x Độc tính x Mức dư lượng

• Độc tính –tính gây độc hoặc có hại của một hóa chất

Thuốc BVTV gốc clo hữu cơ ( DDT, aldrin, dieldrin,

lindane, endosulfan) >>> Thuốc BVTV nhóm pyrethroid

MỐI NGUY HÓA HỌC

Dư lượng thuốc BVTV

• Mức dư lượng tối đa cho phép - MRL (Maximum

residue limit) được xác lập dựa trên mối tương quan

giữa Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được- ADI

(Acceptable Daily Intake), Trọng lượng cơ thể trung

bình và Khối lượng sản phẩm ăn vào hàng ngày lớn

nhất

• Mức chịu đựng (mg/kg) = ADI(mg/kg) x 60 kg / 0,4 kg

• MRL < Mức chịu đựng

Dư lượng Nitrate

• Mối nguy hiểm của nitrate trong nước và trong thức ăn là do

chuyển hoá thành nitrite Nitrite vào trong máu gây oxi hoá

các huyết cầu tố, tạo ra huyết cầu tố không có khả năng vận

chuyển oxy MetHb

• Trong cơ thể người bình thường, trong đường tiêu hoá có khả

năng làm giảm sự chuyển hóa nitrate thành nitrite Đối với trẻ

nhỏ, đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi do tổ chức hệ tiêu hóa

chưa hoàn thiện, dễ nhạy cảm với chứng tăng MetHb.

• Nồng độ nitrate trong rau củ có liên quan với việc sử dụng

phân bón Tuy nhiên, ngộ độc nitrate không phải chỉ do nồng

độ nitrate trong rau củ mà phải có các yếu tố khác, như: rau

tươi vận chuyển lâu, bảo quản lâu, sau khi chế biến được lưu

giữ trong tủ lạnh, hoặc dùng nước để nấu có nguy cơ là nước

có nồng độ nitrate cao.

Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn lá

Nhiều loại rau bộ lá

Nguy cơ cao nhiễm dư lượng thuốc BVTV,

nitrat

Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn củ, quả

Rau ăn quả

Phần ăn được nằm trong đất rất dễ hấp thu

kim loại nặng

Rau ăn củ

Thu hoạch kéo dài Nhiều lần, vừa thu hoạch vừa phòng trừ

sâu bệnh

Nguy cơ cao nhiễm dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng

Kết quả điều tra ATTP

(Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản)

Năm 2007

(vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị)

Dư lượng thuốc BVTV

Trên tổng số 263 mẫu rau cải,

rau muống, đậu đỗ, phát hiện:

- 25 mẫu có dư lượng thuốc

- 3 mẫu có dư lượng Endosulfan

Dư lượng thuốc BVTV

Trên tổng số 154 mẫu rau cải, rau muống, phát hiện:

- 18 mẫu có dư lượng thuốc BVTV > MRLs, chiếm tỷ lệ 11,69%

- Acephate, Difenocozole, Profenofos, Indoxacarb, Fipronil, Triclorfon

- Không phát hiện Endosulfan

Kết quả điều tra ATTP

(Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản)

Năm 2007

(vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị)

 Nitrat

- 75 mẫu có dư lượng nitrat

(NO3) vượt giới hạn cho phép

từ 1,1 đến 9 lần, chiếm tỷ lệ

28,5% (trên tổng số 263 mẫu).

Kim loại nặng:

- Không phát hiện mẫu có dư

lượng chì vượt quá MRL.

- 04 mẫu có dư lượng Asen

vượt quá MRL

Nitrat:

- 100% số mẫu có dư lượng nitrat từ 4,4 đến 437mg/kg, thấp hơn giới hạn cho phép theo

Quyết định 99/2008/QĐ-BNN (trên tổng số 77 mẫu).

• Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi: trong đất, nước,

không khí, trong đường ruột người và động vật.

• Phát triển rất nhanh: trong điều kiện thuận lợi,

một tế bào vi khuẩn có thể sinh sản được 1 triệu

tế bào trong 7 giờ.

• Gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh

hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người,

như tiêu chảy, kiết lị, tả, cấp, viêm gan,

• Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây

thối, nhũn, suy giảm phẩm chất,

MỐI NGUY SINH HỌC

MỐI NGUY SINH HỌC

Shigella

Escherichia coli

• Vi khuẩn gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae.

• Phần lớn các chủng E.coli hội sinh, tạo thành quần thể vi

sinh vật kỵ khí sống trong đường ruột của con người và

động vật máu nóng

• Đa số các chủng E.coli không gây hại, chỉ một số chủng

gây bệnh

• E.coli O157:H7 được phát hiện lần đầu tiên vào năm

1982, là tác nhân gây viêm đại tràng xuất huyết, với các

triệu chứng đặc trưng là đau bụng và tiêu chảy trong

vòng 24 - 48 giờ

E.coli O157:H7

• Các vụ ngộ độc E.coli O157: H7 phần lớn liên quan

đến việc tiêu thụ thịt bò chưa nấu chín hoặc sữa thanh

trùng pasteur

• E.coli O157: H7 cũng được phát hiện trong các vụ

ngộ độc thực phẩm liên quan đến rau, nước táo ép,

dưa bở, nước sốt chế biến sẵn, mayonaise

Salmonella

• Vi khuẩn Gram âm, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5 – 45/47oC, tuy nhiên sinh trưởng rất chậm ở nhiệt độ

dưới 10oC

• Salmonella được phát hiện trong đường ruột của

nhiều loài chim và vật nuôi, đặc biệt là gia cầm và lợn (vật chủ tự nhiên)

• Salmonella có thể sống sót thời gian dài trong đất,

nước, côn trùng, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm,

phân động vật,… trước khi lây truyền và gây bệnh

trên người

• Hội chứng do nhiễm Salmonella được gọi là salmonellosis

Triệu chứng ngộ độc xuất hiện trong khoảng 6 – 48 giờ kể

từ khi tiêu hóa thực phẩm bị ô nhiễm, với 2 kiểu biểu hiện chính là sốt thương hàn hoặc bệnh đường ruột ở người

• Phần lớn các vụ ngộ độc Salmonella liên quan đến tiêu thụ

thịt sống hoặc thịt chưa được nấu chín, trứng, các sản

phẩm thủy sản, nước sốt,…

• Salmonella cũng được phát hiện trong các vụ ngộ độc thực

phẩm do tiêu thụ rau quả tươi bị ô nhiễm (phân hữu cơ)

Nguy cơ ô nhiễm sinh học đối với rau ăn lá

Nhiều loại rau

có bộ lá

không phẳng

Dễ tiếp xúc với nước, phân, đất

Bộ phận ăn

thường sát đất

Dễ duy trì độ ẩm, lưu giữ phân bón,

VSV, trứng giun,…

Nguy cơ cao

ô nhiễm

vi sinh vật

Đồng ruộng

Nguy cơ ô nhiễm

vi sinh vật đối với

rau tươi

Kết quả điều tra ATTP

(Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản)

Năm 2007

(vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị)

Trên tổng số 263 mẫu rau cải,

rau muống, đậu đỗ:

 Ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm

vệ sinh:

- 100% mẫu nhiễm Coliform

- 46,8% mẫu nhiễm E.coli vượt

quá giới hạn cho phép

 Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh:

- 1 mẫu nhiễm Salmonella

Trên tổng số 76 mẫu rau cải, rau muống, phát hiện:

 Ô nhiễm vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh:

- 97% mẫu nhiễm Coliform

- 53,9% mẫu nhiễm E.coli vượt quá giới hạn cho phép

 Ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh:

- 6 mẫu nhiễm Salmonella

- Không phát hiện Vibrio cholera

CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝ

Các vật chất thêm vào hoặc các vật thể lạ

xuất hiện trong thực phẩm

có khả năng gây thương tích,

hoặc chấn thương tâm lý đối với con người)

• Có thể xảy ra tại bất kỳ công đoạn trong

quá trình sản xuất

• Có thể gây ra tổn thương nghiêm trọng

đến sức khỏe người tiêu dùng

• Do người lao động không tuân thủ quy

định thực hành sản xuất an toàn

MỐI NGUY VẬT LÝ

 Nhựa

 Tóc

MỐI NGUY VẬT LÝ

Sinh học Hóa học Vật lý ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

SẢN XUẤT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI

NGĂN CHẶN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY