Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi

Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi

1 Lớp tập huấn kiểm tra VSATTP trong trồng trọt, sơ chế rau tươi Cục QLCLNLS&TS, 2010 Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi 2 MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM SINH HỌC HÓA HỌC VẬT LÝ Bất kỳ tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại đến sức khỏe con người 3 • Mối nguy an toàn thực phẩm cần được ngăn chặn tại những công đoạn nào? TRỒNG TRỌT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI Trong toàn bộ chuỗi cung ứng 4 • Dư lượng hóa chất trên rau quả là nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc mãn tính. • Tác động lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng. • Ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến môi trường sinh thái. • Ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động. MỐI NGUY HÓA HỌC 5 MỐI NGUY HÓA HỌC • Dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật (BVTV): - Nhóm clo hữu cơ: DDT, aldrin, dieldrin, lindane, endosulfan. - Nhóm phospho hữu cơ; - Nhóm carbamate; - Nhóm pyrethroid. • Dư lượng kim loại nặng Pb, Cd, As, • Dư lượng nitrat • Hóa chất khác: dầu mỡ, hóa chất bảo quản,… 6 • Rủi ro – khả năng có thể xảy ra mối nguy gây ra tác động có hại lên sức khỏe con người. • Rủi ro = Lượng tiêu thụ x Độc tính x Mức dư lượng • Độc tính –tính gây độc hoặc có hại của một hóa chất. Thuốc BVTV gốc clo hữu cơ ( DDT, aldrin, dieldrin, lindane, endosulfan) >>> Thuốc BVTV nhóm pyrethroid MỐI NGUY HÓA HỌC 7 Dư lượng thuốc BVTV • Mức dư lượng tối đa cho phép - MRL (Maximum residue limit) được xác lập dựa trên mối tương quan giữa Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được- ADI (Acceptable Daily Intake), Trọng lượng cơ thể trung bình và Khối lượng sản phẩm ăn vào hàng ngày lớn nhất. • Mức chịu đựng (mg/kg) = ADI(mg/kg) x 60 kg / 0,4 kg • MRL < Mức chịu đựng 8 ADI và MRL Thuốc BVTV ADI (mg/kg) MRL (mg/kg) Endosulfan 0,006 0,2 (hành củ, cà rốt) Chlorpyrifos 0,01 1 (bắp cải) Cypermethrin 0,05 1 (bắp cải) Methamidophos 0,004 0,5 (bắp cải) Profenofos 0,01 0,1 (đậu đỗ) Theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế 9 Dư lượng Nitrate • Mối nguy hiểm của nitrate trong nước và trong thức ăn là do chuyển hoá thành nitrite. Nitrite vào trong máu gây oxi hoá các huyết cầu tố, tạo ra huyết cầu tố không có khả năng vận chuyển oxy MetHb. • Trong cơ thể người bình thường, trong đường tiêu hoá có khả năng làm giảm sự chuyển hóa nitrate thành nitrite. Đối với trẻ nhỏ, đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi do tổ chức hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, dễ nhạy cảm với chứng tăng MetHb. • Nồng độ nitrate trong rau củ có liên quan với việc sử dụng phân bón. Tuy nhiên, ngộ độc nitrate không phải chỉ do nồng độ nitrate trong rau củ mà phải có các yếu tố khác, như: rau tươi vận chuyển lâu, bảo quản lâu, sau khi chế biến được lưu giữ trong tủ lạnh, hoặc dùng nước để nấu có nguy cơ là nước có nồng độ nitrate cao. 10 Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn lá Nhiều loại rau bộ lá không phẳng Phun nhiều lần Nhiều sâu bệnh hại, kháng thuốc Dễ duy trì độ ẩm, lưu giữ thuốc lâu phân huỷ sau khi XL Thường dùng nhiều đạm để phát triển bộ lá NO3 - thường cao trong sản phẩm (mô mềm) Nguy cơ cao nhiễm dư lượng thuốc BVTV, nitrat [...]... tổn thương nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng • Do người lao động không tuân thủ quy định thực hành sản xuất an toàn MỐI NGUY VẬT LÝ     Thủy tinh Gỗ Đá Mảnh kim loại MỐI NGUY VẬT LÝ  Nhựa  Đồ trang sức  Tóc NGĂN CHẶN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY Sinh học Hóa học Vật lý ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM SẢN XUẤT THU HOẠCH SƠ CHẾ BẢO QUẢN PHÂN PHỐI ... Phần lớn các vụ ngộ độc Salmonella liên quan đến tiêu thụ thịt sống hoặc thịt chưa được nấu chín, trứng, các sản phẩm thủy sản, nước sốt,… • Salmonella cũng được phát hiện trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tiêu thụ rau quả tươi bị ô nhiễm (phân hữu cơ) Nguy cơ ô nhiễm sinh học đối với rau ăn lá Bộ phận ăn thường sát đất Dễ tiếp xúc với nước, phân, đất Nhiều loại rau có bộ lá không phẳng Dễ duy trì độ... nhiễm Salmonella - Không phát hiện Vibrio cholera CÁC LOẠI MỐI NGUY VẬT LÝ KIM LOẠI Vật dụng cá nhân THỦY TINH Dụng cụ, thiết bị NHỰA GỖ LOẠI KHÁC Các vật chất thêm vào hoặc các vật thể lạ xuất hiện trong thực phẩm có khả năng gây thương tích, hoặc chấn thương tâm lý đối với con người) MỐI NGUY VẬT LÝ • Có thể xảy ra tại bất kỳ công đoạn trong quá trình sản xuất • Có thể gây ra tổn thương nghiêm trọng đến... MRL MỐI NGUY SINH HỌC • Vi sinh vật có mặt ở mọi nơi: trong đất, nước, không khí, trong đường ruột người và động vật • Phát triển rất nhanh: trong điều kiện thuận lợi, một tế bào vi khuẩn có thể sinh sản được 1 triệu tế bào trong 7 giờ • Gây ra các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con người, như tiêu chảy, kiết lị, tả, cấp, viêm gan, • Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: .. .Nguy cơ ô nhiễm hoá học đối với rau ăn củ, quả Phần ăn được nằm Rau ăn củ Rau ăn quả trong đất rất dễ hấp thu kim loại nặng Nguy cơ cao Thu hoạch kéo dài nhiễm dư lượng Nhiều lần, vừa thu thuốc BVTV, hoạch vừa phòng trừ kim loại nặng sâu bệnh Kết quả điều tra ATTP (Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 2007 (vùng sản xuất) Dư lượng thuốc BVTV Trên tổng số 263 mẫu rau cải,... Nhiều loại rau được ăn sống hoặc không chín kỹ Không loại bỏ hết tác nhân gây bệnh: VSV, trứng giun,… Nguy cơ cao ô nhiễm vi sinh vật Đồng ruộng Vận chuyển Nước Phân bón Nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật đối với rau tươi Điều kiện vệ sinh Vệ sinh công nhân Chất thải Kết quả điều tra ATTP (Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 2007 Năm 2008 (vùng sản xuất) (vùng SX, chợ đầu mối, bán... thời gian dài trong đất, nước, côn trùng, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, phân động vật,… trước khi lây truyền và gây bệnh trên người Salmonella • Hội chứng do nhiễm Salmonella được gọi là salmonellosis Triệu chứng ngộ độc xuất hiện trong khoảng 6 – 48 giờ kể từ khi tiêu hóa thực phẩm bị ô nhiễm, với 2 kiểu biểu hiện chính là sốt thương hàn hoặc bệnh đường ruột ở người • Phần lớn các vụ ngộ độc... hiện trong các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến rau, nước táo ép, dưa bở, nước sốt chế biến sẵn, mayonaise Salmonella • Vi khuẩn Gram âm, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 5 – 45/47oC, tuy nhiên sinh trưởng rất chậm ở nhiệt độ dưới 10oC • Salmonella được phát hiện trong đường ruột của nhiều loài chim và vật nuôi, đặc biệt là gia cầm và lợn (vật chủ tự nhiên) • Salmonella có thể sống sót thời gian dài... thối, nhũn, suy giảm phẩm chất, Trong đường ruột người và động vật Trong đất Clostridium botulinum Salmonella sp MỐI NGUY SINH HỌC Shigella Trong nước, chất thải, con người VIRUS Hepatitis A Norwalk Ký sinh trùng Giardia Escherichia coli Escherichia coli • Vi khuẩn gram âm, thuộc họ Enterobacteriaceae • Phần lớn các chủng E.coli hội sinh, tạo thành quần thể vi sinh vật kỵ khí sống trong đường ruột của... Profenofos, Indoxacarb, Fipronil, Triclorfon - Không phát hiện Endosulfan Kết quả điều tra ATTP (Dự án Xây dựng và kiểm soát chất lượng thực phẩm nông sản) Năm 2007 (vùng sản xuất)  Nitrat - 75 mẫu có dư lượng nitrat (NO3) vượt giới hạn cho phép từ 1,1 đến 9 lần, chiếm tỷ lệ 28,5% (trên tổng số 263 mẫu) Năm 2008 (vùng SX, chợ đầu mối, bán lẻ, siêu thị) Nitrat: - 100% số mẫu có dư lượng nitrat từ 4,4 . VSATTP trong trồng trọt, sơ chế rau tươi Cục QLCLNLS&TS, 2010 Các mối nguy an toàn thực phẩm trong sản xuất rau tươi 2 MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM. học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây tác động có hại đến sức khỏe con người 3 • Mối nguy an toàn thực phẩm cần được ngăn chặn