Quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
Bộ NÔNG NGHIệP Và phát triển nông thôn CụC QUảN Lý CHấT Lợng nông lâm sản thủy sản Giới thiệu chung quản lý chất lợng, AN ToàN Vệ SINH THùC PHÈM Hà Nội, tháng 6/2010 Néi dung Các khái niệm chất lợng an toàn thực phẩm Các phơng pháp đảm bảo chất l ợng, an toàn vệ sinh thực phẩm sinh thực phẩm.c phẩm.m ổi phơng thức quản lý chất lợng, an tồn vệ sinh thực phẩm sinh thực phẩm.c phẩm.m c¸c khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm chất lợng (Quality) tập hợp đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hóa khả nng ng thỏa mÃn nhNG NG nhu cầu cụ thể tiềm ẩn ngời tiêu dùng (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042)) khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Các thuộc tính chất lợng ã Tính khả dụng: Nhngng thông số phẩm chất phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu ngời tiêu dùng sản phẩm • TÝnh trung thùc vỊ kinh tÕ: Sù chÝnh x¸c quann gia thụng tin quảng cáo, nhÃn hiệu với sản phẩm chng loi, kích cỡ, khối lợng , phù hợp giữnga giá bán giá tr gia tr sn phm ã Tính an toàn: Tớnh cht khụng gõy hi cho sc khe ngời tiêu dùng các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Các bên liên quan đến chất lợng Ngời tiêu dùng: Nguồn khởi đầu điểm kết thúc chu trình sản xuất Ng ời tiêu dùng yêu cầu chất lợng cao nhất, giá thấp Nhà sản xuất: Muốn có lợi nhuận tối đa sở đáp ứng mức chất lợng tối thiểu mà ngời tiêu dùng chấp nhận Nhà nớc: Thiết lập trật tự chất lợng sản xuất kinh doanh, trung gian có tranh chấp, kiểm soát tuân thủ trật tự (thông qua luật lệ) các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Hệ thống chất lợng (Quality System): Cơ cấu tổ chức, thủ tục, trinh, nguồn lực cần thiết để thực quản lý chất lợng Các khái niệm chất lợng & an toµn thùc phÈm Quản lý chất lượng (Quality Management): hoạt động có phối hợp để định hớng kiểm soát tổ chức chất lợng Việc quản lý chất lợng (định hớng kiểm soát) bao gồm: * Xỏc nhnh mục tiêu chất lợng, lập sách chất lợng, - Hoạch định chất lợng - Kiểm soát chất lợng - Kiểm tra chất lợng - ảm bảoảm bảo chất lợng - Cải tiến chất lợng * ảm bảoánh giá chất lợng Các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm XC NH MC TIấU, Lập sách chất lợng Mục tiêu chất lợng: điều định tìm kiếm hay nhắm tới có liên quan đến chất lợng Chính sách chất lợng: ý đồ định hớng chung tổ chức có liên quan đến chất lợng đợc lÃnh đạo cao công bố thức LDH 704 Các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm ảm bảoảm bảo chất lợng (Quality Assurance) Toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đợc tiến hành hệ thống quản lý chất lợng đợc chứng minh đủ mức cần thiết để sản phẩm đạt yêu cầu chất lợng Là phần quản lý chất lợng tập trung vào đảm bảo tin tởng yêu cầu chất lợng đ ợc thực Các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Kiểm soát chất lợng (Quality Control): NhNG NG hoạt động kỹ thuật có tính tác nghiệp đợc sử dụng nhằm đáp ứng yêu cầu chất lợng Là phần quản lý chất lợng tập trung vào thực yêu cầu chất lợng Theo FDA: Kiểm soát điều khiển điều kiện trInh nhằm trI đáp ứng tiêu chí đà định (Về thực chất kiểm soát chất lợng điều khiển chất lợng) khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Kiểm tra chất lợng (Quality inspection) Các hoạt động phân tích, đo đếm, xem xét để đánh giá tiêu chất lợng sản phẩm Các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Cải tiến chất lợng (QUALITY IMPROVEMENT) Cải tiến chất lợng: Một phần quản lý chất lợng tập trung vào nâng cao khả nng thực ng thực yêu cầu chất l ợng Các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm đánh giá (Thẩm định) chất lợng (Quality assessment) Sự xem xét độc lập có hệ thống để đánh giá hoạt động đà hoạch định có phù hợp với mục tiêu chất lợng hay không có đợc tuân thủ hay không Phù hợp: Hợp lý, có sở khoa học ợc tuân thủ: Thực nh qui định các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Ba nhóm tiêu chất lợng thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety) Thực phẩm không gây hại cho ngời sử dụng đợc sn xut, chế biến sử dụng n xut, chế biến sử dụng t, chế biến sử dụng cách Tính khả dụng (Wholesomeness) Sự phù hợp chất lợng, đáp ứng nhu cầu ngời tiêu dùng Gian dèi kinh tÕ (Economic fraud) Ghi nh·n sai, c©n thiếu trọng lượng, phân cỡ n sai, cân thiếu trọng lợng, phân cỡ hạng không chất lợng không bảo đảm Các phơng pháp quản lý chất lợng Phơng pháp truyền thống: Quản lý chất lợng dựa hoạt động KCS (kiểm tra chất lợng sản phẩm cuối cùng) Nhợc điểm: Chi phí sai hỏng lớn, nguy sai sót cao! Nguyên nhân: tính không đồng lô hàng Các phơng pháp quản lý chất lợng Quản lý theo trinh: ã GMP (Good Manufacturing Practices): Nhng qui định, nhng hoạt ng qui định, nhng qui định, nhng hoạt ng hoạt động cần tuân thủ để đạt đợc yêu cầu chất lợng ã ISO 9000 (International Standard Organization): Hệ thống quản lý chất l ợng yếu tố chủ yếu ảnh hởng tới chất lợng toàn trinh (từ đầu vào đến đầu ra) đợc tiêu chuẩn hoá ã Haccp (Hazard Analysis & Critical Control Points = OWN CHECK): HƯ thèng qu¶n lý chất lợng an toàn vệ sinh thực phẩm dựa phân tích mối nguy kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn ã TQM (Total Quality Management): Hệ thống quản lý kiểm soát tập trung vào đảm bảo chất lợng dựa quyền lÃnh đạo ngời quản lý cao tham gia tất thành viên thuộc hệ thống (từ xây dựng mặt hàng đến bán hàng dịch vụ hậu mÃi) để thờng xuyên cập nhật thông tin thoả mÃn yêu cầu khách hàng chất lợng sản phẩm đổi phơng thức quản lý chất lợng Nguyên lý bản: Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát toàn trinh LDH 704 đổi phơng thức quản lý chất lợng Từ Quản lý chất lợng sản phẩm sang Quản lý điều kiện trỡnh san xuõt sản phẩm Từ Kiểm tra chất lợng thành phẩm sang Kiểm soát chất lợng suốt trinh sản xuất đổi phơng thức quản lý chất lợng ảm bảoổi phơng thức quản lý Nhà nớc chất lợng, an toàn vệ sinh thực phẩm ảm bảoổi phơng thức quản lý chất lợng, an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất đổi phơng thức quản lý chất lợng Xây dựng hệ thống vng thực n pháp quy công tác quản lý kiểm soát chất lợng Xây dựng hệ thống quan kiểm soát chất lợng Tiến hành kiểm tra xem xét điều kiện sản xuất sản phÈm ... khái niệm chất lợng an toàn thực phẩm Các phơng pháp đảm bảo chÊt l ỵng, an tồn vệ sinh thực phẩm sinh thc phm.c phm.m ổi phơng thức quản lý chÊt lỵng, an tồn vệ sinh thực phẩm sinh thực phm.c... lý, có sở khoa học ợc tuân thủ: Thực nh qui định các khái niệm chất lợng & an toàn thực phẩm Ba nhóm tiêu chất lợng thực phẩm An toàn thực phẩm (Food safety) Thực phẩm không gây hại cho ngời sử... sinh thực phẩm ảm bảoổi phơng thức quản lý chất lợng, an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất đổi phơng thức quản lý chất lợng Xây dựng hệ thống vng thực n pháp quy công tác quản lý kiểm soát chất