CHẤT LƯỢNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM và THỰC TRẠNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ở nước TA HIỆN NAY

Với t cách là đại diện cho nhân dân, đảm bảo lợi ích chonhân dân Nhà nớc phải thực hiện công tác quản lý nhà nớc vềmặt chất lợng, tạo điều kiện hình thành một môi trờng thuậnlợi giúp các

Lời nói đầu

Loài ngời đã kết thúc thế kỷ XX và bớc sang thế kỷ XXI.Nhân dân Việt Nam, đất nớc Việt Nam đã qua một thế kỷ

đấu tranh gian nan, oanh liệt giành độc lập tự do, thống nhất

Tổ quốc và bớc vào xây dựng chủ nghĩa xã hội Thế kỷ XX làthế kỷ của những chiến công hiển hách, những thắng lợi có ýnghĩa lịch sử và thời đại của dân tộc Việt Nam.Bớc vào thế

kỷ mới, cách mạng nớc ta vừa đứng trớc thời cơ vận hội lớn, vừaphải đối mặt với những nguy cơ thách thức lớn không thể xemthờng Nắm bắt cơ hội, đẩy lùi nguy cơ, vợt qua thử thách vớitinh thần cách mạng tiến công, đa cách mạng tiến lên mạnh

mẽ, đó là vấn đề có ý nghĩa sống còn đối với chúng ta trongthời kỳ mới Và để đạt đợc mục tiêu” Độc lập dân tộc gắn liềnvới chủ nghĩa xã hội,dân giàu, nớc mạnh, xã hội công bằng,dân chủ, văn minh” Đảng và Nhà nớc ta đã chủ chơng thựchiện nhất quán và lâu dài chính sách phát triển kinh tế hànghoá nhiều thành phần vận động theo cơ chế thị trờng có sựquản lý của nhà nớc theo định hớng xã hội chủ nghĩa, đóchính là nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa Đó

là mô hình kinh tế tổng quát của nớc ta trong thời kỳ quá độlên chủ nghĩa xã hội

Toàn cầu hoá kinh tế là một xu thế khách quan lôi cuốnngày càng nhiều nớc tham gia; xu thế này đang bị một số nớcphát triển và tập đoàn kinh tế t bản xuyên quốc gia chi phối,chứa đựng nhiều mâu thuẫn vừa có mặt tích cực vừa cómặt tiêu cực, vừa hợp tác vừa có đấu tranh Chúng ta chủ

động hội nhập kinh tế quốc tế theo tinh thần phát huy tối đanội lực, nâng cao hiệu quả hợp tác quốc tế, bảo đảm độc lập

tự chủ và định hớng xã hội chủ nghĩa, bảo vệ lợi ích dân tộc,bảo vệ môi trờng

Để thực hiện đợc các mục tiêu đã đề ra, đòi hỏi sự nỗ lựccủa Đảng, Nhà nớc và các cấp chính quyền trên tất cả các lĩnhvực của đời sống xã hội Bởi vì ngày nay trong nền kinh tếthị trờng, các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuấtkinh doanh nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu ngơì tiêu dùng

và thu lợi nhuận Do đó, nhiều doanh nghiệp chỉ quan tâm

đến vấn đề lợi nhuận mà bỏ qua vấn đề chất lợng và thoảmãn khách hàng dẫn đến việc không tuân thủ các quy địnhpháp luật gây ảnh hởng trực tiếp đến ngời tiêu dùng và nềnkinh tế

Với t cách là đại diện cho nhân dân, đảm bảo lợi ích chonhân dân Nhà nớc phải thực hiện công tác quản lý nhà nớc vềmặt chất lợng, tạo điều kiện hình thành một môi trờng thuậnlợi giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lợng đảm bảo cạnhtranh lành mạnh và bảo vệ lợi ích của ngời tiêu dùng

Trong phạm vi đề tài này tôi xin nêu về vấn đề quản lýchất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay Kết cấucủa đề tài bao gồm:

Quan niệm về chất lợng và quản lý chất lợng

I- Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cần thiếtphải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm Thực trạngquản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

II- Phơng hớng và giải pháp nâng cao hiệu quả quản lýchất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta

Lần đầu tiên thực hiện đề tài nên rất khó tránh khỏi thiếusót, vì vậy tôi rất mong đợc sự góp ý của các thầy cô giáo và

các bạn Đề tài hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình của Tiến sĩTrơng Đoàn Thể và tôi xin chân thành cảm ơn tiến sĩ

Hà Nội, ngày1/12/2001

Phần I: Quan niệm về chất lợng và

quản lý chất lợng

I Quan niệm về chất lợng.

Chất lợng là một khái niệm rất trìu tợng, sản phẩm hànghoá đợc gọi là chất lợng không có giới hạn rõ ràng Chất lợng sảnphẩm phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, môi trờng, dovậy chất lợng chỉ là một khái niệm tơng đối nó phụ thuộc vàothuộc tính của bản thân hàng hoá và nó phụ thuộc vào yêucầu, mức độ đáp ứng của ngời tiêu dùng sản phẩm hàng hoá

đó Chất lợng đối với mỗi ngời là khác nhau

Định nghĩa chất lợng có thể phân làm 3 nhóm nh sau:

- Định nghĩa dựa trên thuộc tính của đối tợng

- Định nghĩa dựa trên tính nhất quán về thuộc tính

- Định nghĩa dựa trên khả năng phù hợp cho sử dụng

1 Chất lợng là tổ hợp các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá

Chất lợng hàng hoá đợc xem là tổ hợp của các thuộc tínhkhiến cho nó có thể đợc ngời tiêu dùng chấp nhận Đến lợtmình sự chấp nhận của ngời tiêu dùng lại phụ thuộc hoàn toànvào sự thoả mãn của hàng loạt nhu cầu mà ngời tiêu dùng mong

đợi ở sản phẩm Ngời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thờng căn

cứ trên những thuộc tính cảm quan ( màu sắc, mùi vị, tínhchất cơ lý, ) khiến cho hàng hoá này khác hàng hoá khác Vìvậy chất lợng hàng hoá có thể đợc định nghĩa nh tổ hợp cácthuộc tính cảm quan phân biệt sản phẩm theo quan điểmcủa ngời tiêu dùng

Theo Amerene (1965) định nghĩa chất lợng là tổng thểcác thuộc tính, tính chất của 1 sản phẩm tạo nên khả năngthoả mãn một nhu cầu nào đó của ngời tiêu dùng.

2 Chất lợng là tính nhất quán của hàng hoá trong việc đáp ứng các nhu cầu của ngời tiêu dùng.

Một sản phẩm đợc đáp ứng một cách liên tục và nhất quán

sự trông đợi của ngời tiêu dùng sẽ đợc xem là “nhất quán ” hay

ổn định về chất lợng , điều đó chứng tỏ nhà sản xuất luônluôn duy trì đợc tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật đã đặt ra

đối với sản phẩm Bất kỳ sự thay đổi yếu tố “ bất thờng ”

nào về các yếu tố cảm quan đó kể cả sự thay đổi theochiều hớng tốt hơn đều gây ra phản ứng bất lợi từ phía ngờitiêu dùng và họ kết luận ngay rằng sản phẩm đó có chất lợngthấp

Vì thế, định nghĩa của Kramer và Twigg ( 1982 ) “chấtlợng là tính nhất quán, tính đồng hợp và tiêu chuẩn hoặc yêucầu đặt ra ” hoặc một định nghĩa khác của Gat Chalian “Chất lợng sản phẩm là cái mà ngời tiêu dùng muốn và cái mànhà sản xuất có thể đảm bảo”

3 Chất lợng là sự phù hợp cho sử dụng.

Theo các tác giả nh Juran ( 1779 ), Rieber ( 1983 ), Fawzi( 1984 ) xem rằng chất lợng chính là sự phù hợp cho sử dụng.Sản phẩm hàng hoá càng phù hợp cho sử dụng bao nhiêu thìchất lợng hàng hoá càng cao bấy nhiêu Tuy nhiên việc đánhgiá chất lợng thực phẩm theo định nghĩa này phức tạp hơn

so với các loại sản phẩm khác, bởi lẽ ai cũng cần đến thựcphẩm mà mỗi ngời có cách đánh giá riêng, chỉ tiêu khác nhau

về mức độ “phù hợp cho sử dụng ” của mỗi loại thực phẩm Vì

vậy một thực phẩm có thể nhận đợc cách đánh giá khác nhau

về mức độ “phù hợp cho sử dụng” nghĩa là ứng với các mức

chất lợng khác nhau theo nhận định của những cá nhân hoặcnhững nhóm ngời tiêu dùng riêng biệt Tuy nhiên nếu chúngvẫn đợc ngời tiêu dùng chấp nhận trả tiền để mua với một mứcgiá xác định nào đó thì có nghĩa là về phơng diện thống

kê, sản phẩm hàng hoá đó vẫn phù hợp cho sử dụng và vẫn đợc

- Các nhu cầu của ngời tiêu dùng có thể đợc quy định rõtrong một số trờng hợp, mà cũng có thể tồn tại dới dạng tiềm ẩncần đợc tìm ra và xác định trong những trờng hợp khác

- Các khía cạnh cụ thể của các nhu cầu thờng đợc thểhiện thông qua các đặc tính với những chuẩn cứ quy định,

có thể bao gồm các khía cạnh về tính năng sử dụng, độ tincậy, an toàn, môi trờng, kinh tế thẩm mỹ và các phơng tiệnkhác

- Các nhu cầu này thờng mang tính tập hợp từ nhu cầuriêng biệt của ngời tiêu dùng và thờng đợc tiêu chuẩn hoá bằngcác tiêu chuẩn của nhà nớc nhằm đảm bảo quyền lợi của ngờitiêu dùng

5 Định nghĩa của ISO 9000: 2000.

Chất lợng là mức độ của tập hợp các đặc tính vốn có phùhợp với yêu cầu Theo định nghĩa này thì chúng ta cần hiểu:

- Đặc tính là đặc trng để phân biệt và một đặc tính

có thể là vốn có hoặc có thể gắn thêm vào, có thể địnhtính hoặc định lợng

- Yêu cầu là nhu cầu hay mong đợi đã đợc công bố đợcngầm hiểu chung hoặc bắt buộc

- Sự thoả mãn của khách hàng là sự đảm nhận của kháchhàng về mức độ đáp ứng yêu cầu

II Quản lý chất lợng.

Quản lý chất lợng là tập hợp các hoạt động chức năng quản

lý chung nhằm xác định chính sách chất lợng, mục đích chấtlợng và thực hiện chúng bằng những phơng tiện nh: Lập kếhoạch, tổ chức, đảm bảo chất lợng và cải tiến chất lợng trongkhuôn khổ một hệ thống chất lợng

Phần II: Chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm và thực trạng quản lý chất lợng

vsattp ở nớc ta hiện nay

I Chất lợng thực phẩm và sự cần thiềt phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

1 Thực phẩm các đặc điểm của thực phẩm

Thực phẩm là một loại hàng hoá đặc biệt trong nhóm nhuyếu phẩm đáp ứng nhu cầu hàng ngày của con ngời, đợc sửdụng lặp đi lặp lại nhiều lần

Thực phẩm bao gồm rất nhiều loại:

- Thực phẩm tơi sống: Thịt , cá, rau, quả

- Thực phẩm qua chế biến: Đồ khô, đồ hộp,

Thực phẩm có các đặc điểm:

- Giàu các chất dinh dỡng, các vitamin, các khoáng chất,

đảm bảo nhu cầu về năng lợng của con ngời khi tiêu dùng nó

Ví dụ nh các loại:

+ Thịt cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi,

+ Tôm cá cung cấp nhiều chất đạm, khoáng chất,vitamin,

+ Rau quả cung cấp nhiều vitamin nh vitaminA, cung cấpnhiều chất đạm, muối khoáng,

- Thực phẩm rất khó bảo quản trong thời gian lâu Nếu

để trong thời gian lâu nó sẽ bị biến chất không còn bảo đảmcác chất dinh dỡng ban đầu mà thay vào đó là các chất độc

tố gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời sử dụng nó và còngây ô nhiễm ra môi trờng xung quanh Ví dụ nh:

+ Cá để lâu sẽ bị ơn không những gây ra mùi tanh khóchịu ảnh hởng đến môi trờng xung quanh, mà còn bị mấtchất thịt cá không còn đợc ngon nh ban đầu mà nó bị mủn rakhi chế biến không còn vị ngọt của cá nữa,

+ Thịt để lâu sẽ bị ôi không còn đảm bảo độ tơi ngon

nh thịt ban đầu Nhất là trong những ngày trời nóng thì rấtnhanh bị ôi thiu

+ Rau xanh để lâu sẽ bị thối, úa mất đi các vitamin vàcác chất vốn có thậm chí còn bị một số loại nấm độc xâmnhập gây hại cho sức khoẻ của ngời sử dụng

+ Hoa quả để lâu sẽ bị mất đi màu sắc ban đầu và bịbiến chất, các chất đờng trong hoa quả bị phân huỷ thànhcác loại men nh men rợu,

- Dễ bị xâm nhập và vi sinh hoá bởi các vi sinh vật, đặcbiệt là thực phẩm tơi sống Sở dĩ nh vậy là do thực phẩm cóchứa nhiều chất dinh dỡng, nhiều vitamin, khoáng chất dễ bị

vi khuẩn phá huỷ Chính vì vậy mà thực phẩm rất hay bị ôithiu

- Đợc con ngời tiêu dùng trực tiếp hàng ngày với số lợng lớn.Bất cứ một con ngời bình thờng nào cũng có nhu cầu về ănuống thì mới đảm bảo tồn tại Và để tái tạo sức lao động thìhàng ngày con ngời phải đợc cung cấp một lợng Calo nhất

định để đảm bảo nhu cầu về năng lợng, Hơn nữa ngàynay thực phẩm không chỉ đơn thuần là phục vụ nhu cầu ănuống hàng ngày của con ngời mà nó còn phục vụ cho mục

đích vui chơi giải trí

- Thực phẩm là nhân tố dễ mang các mầm bệnh truyềnnhiễm khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Nh cácloại vi khuẩn gây bệnh ỉa chảy, thơng hàn, đờng ruột,

2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm và thực phẩm thế nào thì đợc gọi là đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

a Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng thực phẩm.

Đối với ngời Việt Nam, khi đánh giá chất lợng thực phẩm họthờng sử dụng trực quan là chính Và đối với họ thì các tiêuchuẩn để đánh giá chất lợng thực phẩm dựa trên việc đánhgiá màu sắc, mùi vị, độ tơi

Đối với các nhà thực phẩm khi đánh giá thực phẩm ngời tacăn cứ vào rất nhiều chỉ tiêu: Độ tơi, độ đồng đều, độ khôsạch, độ nặng, màu sắc mùi vị, cân nặng, hàm lợng chấtdinh dỡng, và thời hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm qua

chế biến Thực phẩm phải có ánh bóng cần thiết và mùi vịbình thờng, nếu có meo mốc, mùi hơi khác so với bình th-ờng, là thực phẩm cũ chất lợng kém, sinh tố và dinh dỡng

đều bị giảm nhiều

- Đối với rau quả khi lựa chọn cần chú ý: Chủ yếu căn cứvào thời vụ và mức độ tơi Rau đúng mùa thờng ít sơ, xốp,

không cằn cỗi, non, Nói tóm lại rau quả phải có vẻ bề ngoài

t-ơi tốt, không bị ung nớc, không có mùi lạ, không sâu, sờ tayvào luôn mát thì mới có khả năng đảm bảo chất lợng

- Thịt cá thì khi chọn ta cần chú ý đến màu sắc mùi vị,

- Đối với thực phẩm qua chế biến ta cần chú ý đến thờihạn sử dụng, thành phần của thực phẩm và các nguyên tắc sửdụng,

b Thực phẩm thế nào đợc coi là đảm bảo chất ợng vệ sinh an toàn thực phẩm

l Đảm bảo sức khoẻ cho ngời tiêu dùng bởi vì việc sử dụngthực phẩm không vệ sinh rất có thể gây ra ngộ độc thựcphẩm cho ngời tiêu dùng

- Hạn chế mức lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh Nếuthực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ mất phẩm chất rấtnhanh dẫn đến h hỏng, do đó nó sẽ gây ra lãng phí không

đáng cho ngời sản xuất và ngời tiêu dùng, nếu kiểm soát đợcquy trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất ra thực phẩmkém sẽ là giải pháp hữu hiệu hơn rất nhiều so với việc buônglỏng kiểm soát sau đó mới thực hiện loại bỏ những sản phẩmkém chất lợng

- Đảm bảo thực phẩm trong thời hạn sử dụng và tuân thủcác quy định về bảo quản chất lợng vệ sinh an toàn thựcphẩm.

- Tuân thủ những quy định của nhà nớc về vấn đề đảmbảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Sản phẩm không đợc gây ô nhiễm môi trờng kể cả trongquá trình sản xuất, tiêu dùng và cả sau khi tiêu dùng

3 Sự cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trong sinh hoạt hàng ngày của con ngời thì việc đảm bảo

vệ sinh, an toàn, sức khoẻ là một vấn đề rất quan trọng để

đảm bảo duy trì và phát triển nòi giống của mình Muốn làm

đợc điều đó thì trớc hết con ngời cần phải ăn uống có điều

độ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng Dovậy việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm có mộtvai trò rất quan trọng đặc biệt là đối với nớc ta hiện nay Sở

dĩ chúng ta cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toànthực phẩm là vì các lý do chủ yếu sau:

- Trớc hết là do chính đặc điểm của thực phẩm phải yêucầu cần đợc quản lý để đảm bảo các đặc tính u việt củanó

- Bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị tríquan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, gópphần giảm tỉ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống,tăng cờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trởng kinh

tế văn hoá xã hội Nó thể hiện nếp sống văn minh của đất nớc

và vấn đề chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đang đợcnhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là khu vực Châu á

- Công tác bảo đảm chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩmvốn là một công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nớc côngnghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lợng vệ sinh antoàn thực phẩm tiên tiến thì vẫn xảy ra rủi ro.

- Cùng với sự phát triển của công nghiệp, môi trờng ngàycàng bị ô nhiễm, việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹthuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất chế biến thựcphẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc ngày càngtăng Để đảm bảo sức khoẻ an toàn cho ngời tiêu dùng thì cầnphải quản lý về chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm

- Con ngời sử dụng thực phẩm chủ yếu là nhằm đáp ứngnhu cầu về dinh dỡng để tái tạo sức lao độngvà ngoài ra nócòn có các nhu cầu về chữa bệnh, thởng thức giải trí Nhngthực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới

đáp ứng đợc các nhu cầu này

- Kinh nghiệm ở các nớc trên thế giới cho thấy:

+Ngộ độc thực phẩm nói riêng, căn bệnh truyền nhiễmqua thực phẩm nói chung không chỉ có nguy cơ xảy ra ở cácnớc kém phát triển mà ngay cả các nớc phát triển, nếu chỉ “

buông lỏng” việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố đau

th-ơng cho đất nớc Bài học kinh nghiệm ở Nhật Bản cho thấy,vì lúc đầu chỉ u tiên cho kinh tế thiếu những hoạt độngquan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà nhân dân ở thành phốMINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân do ăn cá đánh bắt ởVịnh nhiễm nớc thải của nhà máy sản xuất acelaldehyde từnguyên liệu acetylen có dùng thuỷ ngân để phân giải, làmcho hàng ngàn ngời bị bệnh Hoặc là gần đây nhất là vàotháng 7 năm 2000, do sơ xuất trong sản xuất sữa tơi giảmbéo đã làm cho 14000 ngời ở 6 tỉnh thành bị ngộ độc, công

ty sữa Snơ Brand phải bồi thờng cho 14000 nạn nhân, mỗi

ng-ời ngày 20000 Yên và tổng giám đốc buộc phải từ chức

+ ở ôxtrâylia, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩmgây tổn thất 2,6 tỉ đôla ôxtrâylia ở Mỹ cứ 1000 dân có

175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1 ca ngộ độc thựcphẩm là 1531 đôla Mỹ ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ

- Hậu quả của việc không đảm bảo chất lợng vệ sinh antoàn thực phẩm là rất khủng khiếp và chúng ta không thể l-ờng trớc đợc mức độ thiệt hại Vì vậy, để hạn chế đợc các vụ

ngộ độc thực phẩm thì tất cả mọi ngời trong mỗi chúng tacần phải tự mình đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thựcphẩm cho chính bản thân mình, cho những ngời xungquanh, cho toàn xã hội.

II thực trạng quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay

1 Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân của việc không đảm bảo chất lợng vệ sinh

an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay.

1.1 Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thực phẩm trên thị trờng hiện nay rất đa dạng và rấtphong phú bên cạnh những loại thực phẩm truyền thốngđợcsản xuất ở trong nớc còn có các loại sản phẩm ngoại nhập, cácloại thực phẩm không chỉ đảm bảo cung cấp về mặt dinh d-ỡng phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của ngời tiêu dùng

mà còn còn phục vụ cả nhu cầu vui chơi giải trí

Trên thị trờng rau quả rất phong phú đủ các loại đợc vậnchuyển từ nhiều nơi đến Bên cạnh các loại rau quả đợc trổngtheo phong cách truyền thống còn có các loại rau quả sạch đợctrồng trong các nhà kính đợc bán tại các cửa hàng rau sạch tạicác đô thị Sự đa dạng của thực phẩm giúp cho ngời tiêu dùngrất dễ lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp với túi tiền và khẩu

vị của gia đình mình Ngoài các loại thực phẩm tơi sống còn

có các loại thực phẩm đã qua chế biến, đồ ăn liền giúp cho ta

có thể tiết kiệm đợc rất nhiều thời gian và sức lực

Thị trờng thịt cá cũng rất sôi động, bên cạnh những loại

t-ơi sống còn có các loại đã chế biến sẵn chỉ việc ăn nh thịtlợn quay, thịt gà quay, thịt hộp, Chủ yếu thực phẩm tơi

sống đợc cung cấp từ các hộ gia đình và các trang trại nhỏ vớinhững thứ nuôi trồng theo phơng pháp truyền thống đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm Các loại thực phẩm đóng gói,

đóng hộp cũng rất đa dạng với nhiều loại đợc nhập từ khắpcác nơi trên thị trờng Ví dụ nh công ty bánh kẹo Hải Châu,Hải Hà hàng năm tung ra thị trờng rất nhiều loại bánh kẹo

đáp ứng nhu cầu của mọi lứa tuổi với chất lợng tốt hợp khẩu vịcủa ngời tiêu dùng

Tuy nhiên trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thựcphẩm đợc bày bán không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toànthực phẩm gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm làmtổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hởng đến nềnkinh tế Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia

đình, tại các bữa ăn đông ngời nh tiệc cới, tân gia, liên hoan,

đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà máy xí nghiệp trờng học

Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệkhông cao xong số ngời bị ngộ độc trong một vụ lại lớn Đángchú ý là hai vụ ngộ độc xảy ra trong tháng 9/1999 tại hai bếp

ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với số ngờimắc lên đến 243 và bình quân 198 ngời trên một vụ.Theo

số liệu của Bộ Y Tế (tổng hợp từ 60/61 tỉnh thành phổ biếncả nớc) năm 1997 có 585 vụ ngộ độc với 6421 ca trong đó có

46 trờng hợp tử vong Năm 1989 (số liệu 60/61 tỉnh thành phốtrong cả nớc) có 270 vụ (trong đó có 168 vụ ngộ độc do visinh vật, 70 vụ do hoá chất bảo vệ thực vật, 38 vụ do thức ănngộ độc, 94 vụ cha rõ nguyên nhân) trong đó có 6773 ngời

bị nhiễm độc, 41 ca tử vong Trong năm 2000 cả nớc đã xảy

ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 ngời mắc, trong đó có

59 ngời tử vong Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có chất độc

tự nhiên có 259 ngời (chiếm 6,11%) trong đó có đến 39 ngời

90% thức ăn đờng phố bị nhiễm ký sinh trùng Trong 439 mẫuthịt tơi sống chỉ có 1 mẫu là đảm bảo không vi phạm về visinh hoá.

Nói chung hiện nay hiện trạng mất vệ sinh an toàn thựcphẩm diễn ra ở mọi nơi, bất cứ lúc nào ta cũng nghe thấy cócác trờng hợp bị ngộ độc thực ăn, bị đi ngoài, thơng hàn docác nguyên nhân không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toànthực phẩm gây ra Sự không đảm bảo chất lợng vệ sinh antoàn thực phẩm là do rất nhiều nguyên nhân gây ra và chúng

ta cần phải biết đợc các nguyên nhân chủ yếu để khắc phục

đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân và đảm bảo cho nền kinh

tế ổn định

1.2 Nguyên nhân gây ra hiện tợng không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nớc ta hiện nay.

- Thực phẩm không an toàn trớc hết ta phải nói đếnnguyên nhân khách quan bên ngoài, đó là bụi bặm, ruồinhặng Đặc điểm của nớc ta là một nớc nhiệt đới nắng nóng

và ma nhiều, không khí luôn luôn ẩm thấp tạo điều kiện chorất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh sinh sôi nảy nở, ở bất cứ chỗnào cũng chứa đựng những loại vi khuẩn nguy hiểm gâybệnh cho con ngời, thực phẩm lúc nào cũng có nguy cơ bịxâm nhập bởi các loại vi khuẩn Sự xâm nhập của các loại vikhuẩn làm cho thực phẩm nhanh bị phân huỷ thay đổithành phần hoá học, làm cho các chất có lợi bị biến thành các

độc tố gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng sảnphẩm đó Thực phẩm bị xâm nhập bởi các vi khuẩn gây racác bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến tính mạng và tài sảncủa con ngời Ví dụ nh các loại vi khuẩn gây ra bệnh ỉa chảy,thơng hàn, bệnh sốt suất huyết gây ra do các loại muỗi

- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành côngnghiệp trong điều kiện đất nớc đang phát triển cha có đủkhả năng để xử lý các chất thải trong công nghiệp và trongtiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trờng nặng nề.Không khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lợng bụi bặmrất lớn, đó là các loại bụi do công nghiệp thải ra bao gồm tổnghợp các loại nh bụi kim loại, bụi hoá chất, do đó mà bất cứmột loại thực phẩm nào không đợc bảo quản tốt thì cũng cónguy cơ bị dính các loại bụi này Các rác thải trong côngnghiệp và trong sinh hoạt không đợc xử lý nhanh chóng bịphân huỷ trong môi trờng là điều kiện thuận lợi cho các loại vikhuẩn sinh sôi phát triển

- Nớc ta là một nớc đang phát triển các điều kiện về giaothông cha phát triển: Đờng xá thì quá kém, các phơng tiệngiao thông không đủ tiêu chuẩn để vận hành vẫn đợc đem

ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lợng bụi và khí thải ô nhiễmmôi trờng Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khímột lợng trì làm cho nguồn nớc , không khí và các loại thựcphẩm bị nhiễm trì

- Trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm vớinguồn gốc khác nhau, bên cạnh những loại thực phẩm đợc sảnxuất chế biến ở trong nớc còn có các loại thực phẩm đợc nhập ởnớc ngoài với chất lợng rất khó kiểm soát Đặc biệt là các loại hoaquả nhập từ Trung Quốc vào thị trờng Việt Nam thờng không

đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiềuthuốc bảo vệ thực phẩm tích chữ trong hoa quả làm cho hoaquả chứa một lợng độc tố

Ví dụ hiện nay trên thị trờng có rất nhiều loại trái cây đợcnhập từ nhiều nơi đến nh: từ các hộ gia đình, trang trại củanông dân Việt Nam bán theo mùa và những loại trái cây nhập

ngoại nh táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ Do các loại tráicây nhập ngoại nên phải bảo quản rất kỹ và phải nhờ vào cáchoá chất đặc biệt, đó là cha kể hiện nay ngời trồng trái cây

sử dụng rất nhiều loại thuốc trừ sâu, các loại thuốc tăng trởngquá liều lợng gây ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ của con ng-

ời Việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhómPhosphore hữu cơ gây ngộ độc cấp tính, liều lợng cao gây

tử vong Nhóm Chlore hữu cơ sẽ tích luỹ tác động từ từ, đếnkhi nào đủ lợng sẽ gây những bệnh nh gan, bao tử, đờngruột Nó còn gây độc cho thần kinh dẫn đến chứng mỏi mệt,mất trí nhớ, run, ra mồ hôi, các biến chứng ở da, Các loạibệnh dịch tả thơng hàn, mầm bệnh siêu vi trùng sẽ xâm nhậpvào trái cây lây sang ngời Các vi trùng truyền bệnh bám trên

vỏ trái cây, khi ăn không rửa sạch, không gọt vỏ, bỏ vỏ hoặc vitrùng có thể bám trên tay ngời gọt để vào cơ thể vi trùnggây bệnh còn xâm nhập vào bên trong trái cây do quá trìnhvận chuyển trái cầy bị dập xớc

- Một thực tế không thể phủ nhận là hiện nay tình trạng

sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trởng của ngời trồng câyrất khó kiểm soát Trên thị trờng có thứ gì là họ mua về sửdụng, nếu không hiệu quả thì tăng liều lợng hoặc đổi thuốcmạnh hơn, không chấp hành đúng quy định và sử dụngkhông theo hớng dẫn Từ khi cây ra hoa là bắt đầu sử dụngthuốc miễn sao cho một hiệu quả cao nhất, thậm chí họ cònmua các loại thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm sử dụng Thuốctrừ sâu thờng đợc phun bắt đầu từ khi ra hoa, phun liên tụccách ngày với liều lợng tăng dần do các loại công trùng quenthuốc mất tác dụng sẽ đợc thẩm thấu trong trái cây rất nhiều,

do xịt thuốc dồn dập, thuốc không kịp phân huỷ do bị phunliều lợng quá cao

Sử dụng bừa bãi các loại thức ăn tăng trọng trong việc nuôigia súc gia cầm: Bình thờng một con gà nuôi trong 3 thángmới đợc một cân, nhng hiện nay do sử dụng các loại thuốc tăngtrọng chỉ cần 10 đến 15 ngày là một con gà có thể tăng 1cân.

- Sự đa dạng của các hoạt động sản xuất kinh doanh hàngthực phẩm (ngoại nhập cũng nh nội địa) với công nghệ ngàycàng phức tạp sử dụng nhiều chất phụ gia cũng nh nhiều quytrình không đảm bảo vệ sinh khó kiểm soát

- Sự phát triển tràn nan của các cơ sở sản xuất chế biếndịch vụ thực phẩm, đặc biệt là loại hình sản xuất dịch vụquy mô nhỏ dịch vụ gia đình, hàng rong vỉa hè đờng phố làmối đe doạ đối với sức khoẻ của ngời tiêu dùng Các chợ cóc tồntại nhiều năm nay ở các đô thị đặc biệt là vào giờ cao

điểm, tan tầm tại đây nhiều thức ăn chế biến sẵn có nguycơ cao mất vệ sinh an toàn thực phẩm Tình trạng sử dụngbừa bãi các phẩm màu, các chất hoá học không nằm trong danhmục đợc sử dụng để bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm

bị nhiễm độc, nh: cho phẩm màu vào thịt quay đợc bày bán

ở tất cả các chợ, cho hàn the vào thịt gà làm sẵn với mục

đích là giữ nớc tránh giảm cân đã làm cho thịt gà bị nhiễm

độc ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời tiêu dùng

- Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của

n-ớc ta còn lạc hậu, một lực lợng đông đảo ngời sản xuất nhỏtham gia vào sản xuất, chế biến kinh doanh, thực phẩm tơisống và các loại thực phẩm khác do đó rất khó quản lý gây rahiện tợng làm bừa làm ẩu làm không đúng quy trình kỹ thuậtquy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Ví dụ nh ở các nớcphát triển ở các tiệm ăn của họ không bao giờ đợc phép bàythực phẩm ra ngoài, nhng ở nớc ta dù là một tiệm ăn lớn đi

chăng nữa ngời ta vẫn cứ bầy thực phẩm trớc cửa hàng nh làmột biện pháp quảng cáo, chào mời Những con vịt quay vàngóng, những túm hành đợc treo bên, bên dới là những thứ thức

ăn hấp dẫn và hấp dẫn luôn cả ruồi nhặng cùng bụi đờng Đó

là những tiệm ăn còn những quán bên lề đờng thì khỏi phảinói, một chiếc xe ô tô chạy qua mặc cho bụi bay, khách vẫn ănuống thoả mái Các hàng quán bán rong hay bán bên lề đờng,thờng thì các chủ quán không có ý thức đảm bảo vệ sinh chonhững khách hàng của mình họ chỉ làm sao cho khuất mắttrông coi chứ không nghĩ đến việc đảm bảo vệ sinh: Bát

đũa bán hàng sau khi một ngời khách ăn xong đứng dậy thì

nó chỉ đợc tráng qua một lần nớc bẩn và lau giấy khi có kháchmới vào ăn nó lại đợc đem ra sử dụng,

Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minhhơn 90% thức ăn đờng phố bị nhiễm ký sinh trùng, và xétnghiệm 439 mẫu thịt lợn tơi sống chỉ có 1 mẫu đảm bảokhông vi phạm về vi sinh trùng

Đây chính là nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính Córất nhiều nơi sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lợng,thực phẩm chế biến bị ô nhiễm vi sinh vật hoặc chứa cácchất độc hại nh hàn the, phoocmon, diêm sinh, Hiện cókhoảng 50% thực phẩm bán rong, bán lẻ sử dụng phẩm màukhông rõ nguồn gốc Đáng báo động là các loại bánh kẹo chohọc trò đợc bán trớc các cổng trờng hầu hết đều dùng phẩmmàu không nằm trong danh mục cho phép sử dụng Có những

kẻ bất lơng đã sử dụng một ít nớc mắm thật để tạo mùi, sử

dụng đờng hoá học cùng với nớc muối, màu để tạo thành “ nớc mắm” bán cho ngời tiêu dùng.

- Trong nên kinh tế thị trờng nhiều doanh nghiệp, cánhân, chủ thể sản xuất vì chạy theo lợi nhuận mà bất chất tất

cả, bỏ qua việc đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

a đến nay về cách ăn uống đi lại, sinh hoạt theo phong cáchtạm bợ, không đảm bảo vệ sinh Ví dụ nh không vệ sinh taykhi chế biến thực phẩm, mua các thực phẩm ở các nơi bánkhông đảm bảo vệ sinh nh là bán gần các cống dãnh thoát n-ớc,

- Công tác quản lý thị trờng của các phòng thị trờng chatốt còn để các loại thực phẩm không đảm bảo chất lợng bàybán

- Đội ngũ làm công tác thanh tra, kiểm tra chất lợng vệ sinh

an toàn thực phẩm quá mỏng, lại thiếu các phơng tiện kiểmtra nhanh để phát hiện thực phẩm có chứa các chất độc hại

- Cha có kinh phí để chủ động lấy mẫu kiểm tra chất ợng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm dự báo phòng ngừa

l Bất cập trong công tác quản lý, sự phối hợp liên ngành chachặt chẽ, kém hiệu quả

- Cha có luật thực phẩm, pháp lệnh thực phẩm, các vănbản dới luật đã có nhng đợc ban hành vào thời điểm ở nớc ta

đang chuyển sang nền kinh tế thị trờng nên còn chồng chéo,thiếu thống nhất

Thực phẩm không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thựcphẩm là do vì khuẩn và chất độc Và ta có biểu đồ xơng cásau:

2 Thực trạng quản lý chất lợng trong các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm ở nớc ta hiện nay.

2.1 Những u điểm

Nhìn chung trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm

ở nớc ta hiện nay, đã tạo ra những sản phẩm có chất lợng rấtcao so với giai đoạn trớc đây Biểu hiện là một số sản phẩm

đợc sản xuất ra không những đảm bảo đợc về mặt chất lợng

vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cạnh tranh đợc với các sảnphẩm của nớc ngoài Sản phẩm của ta không những cạnh tranh

đợc ở thị trờng trong nớc mà còn đợc xuất khẩu sang các thị

Thực phẩm không đảm bảo chất l ợng vệ sinh

an toàn thực phẩm

Bảo quản

Bản thân