An toàn thực phẩm - các mối nguy an toàn thực phẩm

SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN NGHỆ AN CHI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢNAN TOÀN THỰC PHẨM CÁC MỐI NGUY ATTP Tài liệu đào tạo tập huấn an toàn thực phẩm cho tron

SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN NGHỆ AN CHI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN

AN TOÀN THỰC PHẨM CÁC MỐI NGUY ATTP

Tài liệu đào tạo tập huấn an toàn thực phẩm cho

trong sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản

Thành phố Vinh, tháng 3/2014

NỘI DUNG

1 Chất lượng thực phẩm

2 Khái niệm về mối nguy

3 Nguồn gốc và tác hại của mối nguy

A CHẤT LƯỢNG HÀNG HÓA - QUALITY

Định nghĩa:

Chất lượng là tập hợp các đặc tính

của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả

năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể

hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng

(TCVN 5814 - 1994/ISO 8042)

NHÀ NƯỚC:

Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt

và Giám sát việc thực hiện chất lượng

NGƯỜI TIÊU DÙNG:

Yêu cầu chất lượng cao nhất

với giá rẻ nhất

NHÀ SẢN XUẤT:

Đáp ứng yêu cầu chất lượng

nhưng phải có lợi nhuận

CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG

A CHẤT LƯỢNG HÀNG HÓA - QUALITY

Gian dối kinh tế (Economic fraud)

Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng phân

cỡ/hạng không đúng , chất lượng không bảo đảm.

Tính khả dụng (Wholesomeness)

Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của người tiêu dùng

An toàn thực phẩm (Food safety)

Thực phẩm không gây hại cho người sử dụng

do được chế biến và sử dụng đúng cách.

liên quan đến chất lượng thực phẩm:

AN TOÀN THỰC PHẨM:

Là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến

Kh¸i niÖm mèi

nguy

Theo NMFS

Theo FDA, HACCP truyÒn thèng:

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc

vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc các yếu tố làm

giảm tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế.

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc

vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

C¸C YÕU TÈ G©Y MÊT AN TOµN TH C PHÈMÙ

C«NG ®O¹N NGUYªN LIÖU THÑY S¶N

SINH HỌC:

Vi khuẩn, virus, ký sinh trùng trong thực phẩm

có thể gây hại cho người tiêu dùng

VẬT LÝ:

Yếu tố vật lý trong thực phẩm

có thể gây tổn thương cơ học

cho người tiêu dùng.

HÓA HỌC:

Yếu tố hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

C¸c mèi nguy

an toµn thùc phÈm

Tính an toàn

Sinh học Hóa học Vật lý

Quy phạm vệ sinh

Trong chất lượng có an toàn; trong an toàn có vệ sinh

SƠ CHẾ

Trong toàn bộ chuỗi cung ứng

Là mối nguy ATTP + Xảy ra thường xuyên

Có khả năng

Gây hại nghiêm trọng đến

sức khỏe người tiêu dùng

Mối nguy

Quan trọng

b Định nghĩa về mối nguy quan trọng (mối nguy đáng kể)

Mối nguy vật lý gồm: Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh,

mảnh gỗ nhọn, sạn,….

I Thực phẩm thuỷ sản

1 Trong khai thác Lưỡi câu, mũi đinh ba, chĩa

2 Trong bảo quản, vận chuyển Mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng

3 Trong chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương

4 Gian lận thương mại Đinh, tăm tre, chì

II Thực phẩm ĐV trên cạn

1 Trong quá trình chế biến Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương

III Nông sản

1 Quá trình phơi (thóc, đỗ ), sấy, rang (chè, cà phê, ) Sạn, sỏi, mảnh kim loại

2 Chế biến Mảnh kim loại, thủy tinh

b Nguồn gốc của mối nguy vật lý

3.2.2 NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY HÓA HỌC

A PHÂN NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC THEO NGUỒN GỐC PHÁT SINH

Nhóm mối nguy gắn liền với loài

Nhóm mối nguy lây nhiễm tại công đoạn chế biến

Nhóm mối nguy do ô nhiễm môi trường

Nhóm mối nguy lây nhiễm tại các công đoạn trước chế biến

B NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI

1.4 Histamin Cá thịt màu đỏ

Axit amin Histidin chuyển thành độc tố Histamin khi nhiệt độ bảo quản cao

B NHÓM ĐỘC TỐ CÓ MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI (TT)

18

2 Động vật trên cạn

2.1 Bufagins Một số loài cóc Nội độc tố

2.2 Haditoxin Rắn (hổ mang, cạp nia, rắn lục, ) Nội độc tố

3 Thực vật trên cạn

3.1 Solanine Mầm củ khoai tây Nội độc tố

3.2 Amygdalin Hạt táo, lê, mơ Nội độc tố

3.3 Cyanogen Củ sắn, măng Nội độc tố

C NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC DO Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG

-Đất trồng -Nước tưới

2 Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm trong bảo vệ thực vật

-Đất trồng -Nước tưới

D NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC DO CON NGƯỜI SỬ DỤNG

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN

-Chuyển giới tính

-Kích thích sinh sản

-Kích thích tăng trưởng

-Kích thích sinh sản -Kích thích tăng trưởng

-Tạo vị ngọt, quả to

3 Hóa chất có hại -Xử lý ao đầm

-Bảo quản

-Khử trùng tiêu độc

-Bảo quản

-Chống sâu bệnh -Bảo quản

4 Kháng sinh có hại -Trộn vào thức ăn

-Trị bệnh

-Trộn vào thức ăn

-Trị bệnh

-Trị bệnh -Bảo quản

5 Phẩm màu có hại Phẩm màu không trong danh mục được phép, phẩm màu không đạt độ tinh khiết.

3.2.3 TÁC HẠI CỦA MỘT SỐ MỐI NGUY HÓA HỌC ĐIỂN HÌNH

21

1 DSP Gây tiêu chảy

2 PSP Gây liệt cơ

3 ASP Gây mất trí nhớ

5 CFP Gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch

6 Tetrodotoxin Gây ngộ độc thần kinh

7 Histamine Gây dị ứng

8 Bufagins Loạn nhịp tim, tụt/tăng huyết áp, khó thở, ngừng thở, co giật, ảo giác, buồn nôn

9 Haditoxin Loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vong

10 Solanine Ngộ độc, tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong

a Nhóm mối nguy gắn với loài

1 Chì Gây viêm thận, viêm gan, tai biến não,,,

2 Thủy ngân Gây rối loạn thần kinh, tiêu hóa, ung thư, quái thai

3 Cadimi Gây đau bụng, phù phổi, suy giảm hệ miễn dịch, ung thư

4 Asen Gây ngộ độc, cao huyết áp, ung thư

5 Thuốc trừ sâu gốc chlor Gây suy yếu hệ miễn dịch, ung thư, hiếm muộn, sảy thai,

6 Thuốc trừ sâu gốc lân Gây suy giảm miễn dịch

b Nhóm mối nguy do ô nhiễm môi trường

1 CAP (chloramphenicol) Gây suy tủy, thiếu máu, khuyết tật nặng ở trẻ sơ sinh

2 Ntr (Nitrofuran) Gây ung thư

3 MG (Malachite Green) Gây ung thư cho giống cái

4 Độc tố aflatoxin Gây ung thư

6 Hàn the Suy thận mãn tính, động kinh, xảy thai, tiêu chảy,

6 Phẩm màu không được phép sử dụng Ngộ độc, ung thư, dị ứng

c Nhóm mối nguy do con người chủ động sử dụng trong quá trình sản xuất và chế biến

3.3 MỐI NGUY SINH HỌC

Gây gây bệnh cấp tính hoặc

mãn tính đối với người tiêu dùng

Mối nguy Sinh học

Salmonella E.coli

Vibrio cholera Sán lá gan

C.botulinum Nấm

3.3.2 CÁC LOẠI MỐI NGUY SINH HỌC

Ký sinh trùng

ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT

 Không nhìn thấy bằng mắt thường

 Sống ở khắp mọi nơi

 Có hàng nghìn loại VSV

 Chỉ có một số gây hại cho con người

 Nhiều loại vi sinh vật là có ích: Một số loại nấm men, mốc và vi khuẩn giúp làm phomát, kem chua, sữa chua và các sản phẩm sữa lên men

B NHÓM MỐI NGUY VIRUS

27

1 Thủy sản, thực vật

1.1 Virus hépatite A Từ môi trường, người có bệnh lây

nhiễm vào sản phẩm và lây nhiễm sang người ăn

1.2 Virus hépatite E

1.3 Norovirus Từ môi trường, nhuyễn thể 2 mảnh

vỏ, lây nhiễm sang người ăn1.4 Rotavirus

B NHÓM MỐI NGUY VIRUS (TT)

bệnh dại Lây nhiễm từ chó dại (cắn) sang người

2.4 Virus hépatite A Từ môi trường, người có bệnh nhiễm vào sản

phẩm và lây sang người ăn 2.5 Virus hépatite E

C MỐI NGUY VI KHUẨN

C MỐI NGUY VI KHUẨN (TT)

Chủ yếu nhiễm từ môi trường, nước chế biến vào sản phẩm

Chủ yếu nhiễm từ môi trường nước chế biến vào sản phẩm

-Chủ yếu nhiễm từ chuồng trại, dụng

cụ, nhà xưởng, người có bệnh vào sản phẩm

-Chủ yếu nhiễm

từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến vào sản phẩm

10 Bacillus anthracis(Bệnh than)

-Từ gia súc, gia cầm nhiễm bệnh lây

sang người theo đường ăn/tiếp xúc/thở

3 nguyên tắc cơ bản để kiểm soát sự phát triển

vi khuẩn trong thực phẩm

 Giữ vệ sinh ngăn ngừa vi khuẩn

 Ức chế sự sinh sản của vi khuẩn

 Tiêu diệt

VÙNG NHIỆT ĐỘ KHÔNG AN

TOÀN

D MỐI NGUY NẤM MỐC

33

1 Nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô, ) bảo quản không đúng cách

2 Nấm mốc sinh độc tố Orchratoxin Hạt cà phê bảo quản không đúng cách

E MỐI NGUY KÝ SINH TRÙNG

E1 NHỮNG LOẠI KÝ SINH TRÙNG GÂY BỆNH

E2 CƠ CHẾ LÂY NHIỄM KÝ SINH TRÙNG

nước và

ký sinh vào thủy sản

-Ăn rau thủy canh (ngổ, muống, rau nhút)

-Ăn thủy sản

bị nhiễm ký sinh trùng

-Rau thủy canh bị nhiễm từ chất thải động vật và môi trường nước

-Rau được bón bằng phân hữu cơ chưa ủ kỹ

2 Sán lá phổi

3 Sán dây

4 Giun tròn

G TÁC HẠI CỦA MỐI NGUY SINH HỌC ĐIỂN HÌNH

- Virus hépatite A ,Virus hépatite E Viêm gan

- Norovirus, Rotavirus Tiêu chảy, ói mửa

- S.aureus, E.coli, C.perfrigens Tiêu chảy

- Listeria monocytogenes Nhiễm trùng máu, xảy thai

36

G TÁC HẠI CỦA MỐI NGUY SINH HỌC (TT)

Tổng hợp nguồn gốc các mối nguy ATTP

Quá trình vận chuyển, bảo quản sản xuất nông nghệp

Ký sinh trùng

Vi sinh vật gây bệnh

Cá có độc tố

Tả

o

độ c

Vi

in h

vậ t gâ y

t

kíc

h t híc

h s in

h t

r ờ ng

thu hoạch thuỷ sản

Vi sinh vật Gây bệnh

Tạp chất

Hoá chất Bảo quản

Vi sinh vật Gây bệnh

độc tố phát sinh

Do Bảo quản kém

Tạp chất

Quá trình chế biến

Vi sinh vật Gây bệnh

Phụ gia Thực phẩm

ôn g

an to àn vệ sin h

Sinh học

Hóa học Vật lý ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

NGĂN CHẶN VÀ KIỂM SOÁT MỐI NGUY

gian dèi kinh tÕ

Nh÷ng sai lçi g©y thiÖt h¹i vÒ kinh

tÕ cho ng êi tiªu dïng:

4