Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 42 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Cấu trúc
AN TON THC PHM CC MI NGUY ATTP
NI DUNG
A. CHT LNG HNG HểA - quality
Slide 4
PowerPoint Presentation
2. Khỏi nim v cht lng v an ton thc phm
Slide 7
Các yếu tố gây mất an toàn thực phẩm công đoạn nguyên liệu thủy sản
1. Tng hp cỏc c tớnh ca cht lng thc phm
Slide 10
Slide 11
Slide 12
Slide 13
Slide 14
Slide 15
3.2.2. Ngun gc ca mi nguy húa hc a. Phõn nhúm mi nguy húa hc theo ngun gc phỏt sinh
b. Nhúm mi nguy húa hc gn lin vi loi
b. Nhúm c t cú mi nguy húa hc gn lin vi loi (tt)
c. Nhúm mi nguy húa hc do ụ nhim mụi trng
d. Nhúm mi nguy húa hc do con ngi s dng trong quỏ trỡnh sn xut v ch bin
3.2.3. Tỏc hi ca mt s mi nguy húa hc in hỡnh
Slide 22
Slide 23
3.3. Mi nguy sinh hc
3.3.2. Cỏc loi mi nguy sinh hc
c im vi sinh vt
b. Nhúm mi nguy virus
b. Nhúm mi nguy virus (tt)
c. Mi nguy vi khun
c. Mi nguy vi khun (tt)
Slide 31
Vựng nhit khụng an ton
d. Mi nguy nm mc
e. Mi nguy ký sinh trựng e1. Nhng loi ký sinh trựng gõy bnh
e2. C ch lõy nhim ký sinh trựng
g. Tỏc hi ca mi nguy sinh hc in hỡnh
g. Tỏc hi ca mi nguy sinh hc (tt)
Slide 38
Slide 39
Slide 40
Slide 41
Nội dung
SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN NGHỆ AN CHI CỤC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG LÂM SẢN VÀ THỦY SẢN ANTOÀNTHỰCPHẨMCÁCMỐINGUY ATTP Tài liệu đào tạo tập huấn antoànthựcphẩm cho trong sản xuất kinh doanh nông lâm thủy sản Thành phố Vinh, tháng 3/2014 NỘI DUNG 1. Chất lượng thựcphẩm 2. Khái niệm về mốinguy 3. Nguồn gốc và tác hại của mốinguy Định nghĩa: Chất lượng là tập hợp các đặc tính của hàng hóa, tạo cho hàng hóa khả năng thỏa mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng (TCVN 5814 - 1994/ISO 8042) 3 !"#$ % &'() *+,-, *. /. !"#$ 0123 45 !"#$67 *8$,9: ;<= >,'$?45 !"#$ "$'(@!#A CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG 4 Gian dối kinh tế (Economic fraud) B-6CD E 9F$!"#$'D GH)$IJ$K$C !"#$IJ$L(7 ( Tính khả dụng (Wholesomeness) ;/'M#'*N !"#$C,'$K$ 5O6$"PQ4RM$ Antoànthựcphẩm (Food safety) /'SIJ$$D?)7$"P-TRU$ R7"#ELE*+-TRU$K$, CHẤT LƯỢNG THỰCPHẨM- 3 nhóm chỉ tiêu liên quan đến chất lượng thực phẩm: 6 ANTOÀNTHỰC PHẨM: Là khái niệm chỉ ra thựcphẩm sẽ không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi được chế biến và dùng theo đúng mục đích sử dụng dự kiến L Ê A N H T Ư Ờ N G C h i c ụ c Q L C L N L T S 2. KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ ANTOÀNTHỰCPHẨM Kh¸i niÖm mèi nguy Theo NMFS Theo FDA, HACCP truyÒn thèng: V%$?!+, ,Dsinh học, hoá học7W vật lý 97$ /'S@I(X$ gây hại cho sức khỏeO6$"PQ4RM$7W,?E %!+ $(nh khả dụng, nh trung thực về kinh tế. Mốinguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thựcphẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng . 8 CáC YếU Tẩ GâY MấT ANTOàN TH C PHẩM CôNG đOạN NGUYêN LIệU THẹY SảN SINH HC: Vi khun, virus, ký sinh trựng trong thc phm cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng. VT Lí: Yu t vt lý trong thc phm cú th gõy tn thng c hc cho ngi tiờu dựng. HểA HC: Yu t hoỏ hc cú sn hoc thờm vo trong thc phm cú th gõy hi cho ngi tiờu dựng Cácmốinguyantoànthựcphẩm 1. TỔNG HỢP CÁC ĐẶC TÍNH CỦA CHẤT LƯỢNG THỰCPHẨM 9 Chất lượng sản phẩmthựcphẩm Tính khả dụng Tính kinh tế Tính antoàn Sinh học Hóa học Vật lý Quy phạm vệ sinh 97$chất lượng@an toànY 97$an toàn@vệ sinh 1 0 Mốinguyantoànthựcphẩm cần được ngăn chặn tại những công đoạn nào? TRỒNG TRỌT CHĂN NUÔI NUÔI TRỒNG TS THU HOẠCH ĐÁNH BẮT SƠ CHẾ CHẾ BiẾN BẢO QUẢN PHÂN PHỐI Trong toàn bộ chuỗi cung ứng [...]... đúng cách 2 Hooc môn có hại -Kích thích sinh sản -Kích thích tăng trưởng -Chuyển giới tính -Kích thích sinh sản -Kích thích tăng trưởng -Kích thích sinh sản -Kích thích tăng trưởng -Tạo vị ngọt, quả to 3 Hóa chất có hại -Xử lý ao đầm -Bảo quản -Khử trùng tiêu độc -Bảo quản -Chống sâu bệnh -Bảo quản 4 Kháng sinh có hại -Trộn vào thứcăn -Trị bệnh -Trộn vào thứcăn -Trị bệnh -Trị bệnh -Bảo quản 5 Phẩm. .. NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY HÓA HỌC A PHÂN NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC THEO NGUỒN GỐC PHÁT SINH Nhóm mốinguy gắn liền với loài Nguồn gốc mốinguy hoá học Nhóm mốinguy do ô nhiễm môi trường Nhóm mốinguy lây nhiễm tại các công đoạn trước chế biến Nhóm mốinguy lây nhiễm tại công đoạn chế biến 16 B NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI TT 1 Mốinguy Loài chứa mốinguy Diễn giải Thủy sản DSP, PSP, 1.1 ASP, NSP... nghĩa về mốinguy quan trọng (mối nguy đáng kể) Là mốinguy ATTP + Xảy ra thường xuyên Mốinguy Quan trọng Có khả năng Gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng 11 3.1 Mốinguy vật lý a Khái niệm Mốinguy vật lý Là những vật cứng, sắc, nhọn Có khả năng Gây thương tích cho hệ tiêu hoá người sử dụng Mốinguy vật lý gồm: Mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ nhọn, sạn,… 12 b Nguồn gốc của mối nguy. .. (nước) -Thứcăn -Nước uống - ất trồng -Thức ăn -Nước (loài ăn cỏ) tưới Thuốc trừ sâu: Do sử dụng hóa chất cấm trong bảo vệ thực vật 2.1 Chlor hữu cơ 2.2 Lân -Môi trường sống (nước) -Thức ăn -Nước uống - ất trồng -Thức ăn -Nước (loài ăn cỏ) tưới 19 D NHÓM MỐINGUY HÓA HỌC DO CON NGƯỜI SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN TT Mốinguy Nguồn gốc Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật Aflatoxin Thứcăn có... lây nhiễm ĐV trên cạn Thực vật - n rau thủy canh (ngổ, muống, rau nhút) - n thủy sản bị nhiễm ký sinh trùng -Rau thủy canh bị nhiễm từ chất thải động vật và môi trường nước -Rau được bón bằng phân hữu cơ chưa ủ kỹ 35 G TÁC HẠI CỦA MỐINGUY SINH HỌC ĐIỂN HÌNH TT Nhóm mốinguy Bệnh 1 Nhóm virus - Virus hépatite A ,Virus hépatite E Viêm gan - Norovirus, Rotavirus Tiêu chảy, ói mửa 2 - Nhóm vi khuẩn Salmonella... của mốinguy vật lý Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: thủng dạ dày, hóc xương, vỡ răng Thủng dạ dày Hóc xương Tăng khả năng VSV gây bệnh xâm nhập vào thựcphẩm 14 Có thể làm dập nát, hư hỏng sản phẩm 3.2 Mối nguy hóa học 3.2.1 Định nghĩa Mối nguy hóa học Là các loại nguy n tố hoặc hợp chất hóa học Có khả năng Gây ngộ độc cấp tính hoặc mạn tính đối với người sử dụng 15 3.2.2 NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY. .. biến -Chủ yếu nhiễm từ chuồng trại, dụng cụ, nhà xưởng, người có bệnh vào sản phẩm -Chủ yếu nhiễm từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ chế biến vào sản phẩm 10 Bacillus anthracis (Bệnh than) Streptococcus suis 11 (Bệnh liên cầu khuẩn lợn) 12 13 -- Salmonella (Bệnh thương hàn) - Brucellosis (Bệnh xảy thai truyền nhiễm) - Từ gia súc, gia cầm nhiễm bệnh lây sang người theo đường ăn/tiếp xúc/thở 30 -. .. 30 - 3 nguy n tắc cơ bản để kiểm soát sự phát triển vi khuẩn trong thựcphẩm Giữ vệ sinh ngăn ngừa vi khuẩn Ức chế sự sinh sản của vi khuẩn Tiêu diệt VÙNG NHIỆT ĐỘ KHÔNG ANTOÀN D MỐINGUY NẤM MỐC TT Loại nấm mốc Sản phẩm có nguy cơ 1 Nấm mốc sinh độc tố Ngũ cốc (lạc, đậu, ngô, ) bảo Aflatoxin quản không đúng cách 2 Nấm mốc sinh độc tố Hạt cà phê bảo quản không đúng Orchratoxin cách 3 -Thủy sản... không được Ngộ độc, ung thư, dị ứng phép sử dụng 3.3 MỐINGUY SINH HỌC 3.3.1 Định nghĩa Mốinguy Sinh học Salmonella E.coli Là các tác nhân vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng Có khả năng Vibrio cholera Sán lá gan 24 Gây gây bệnh cấp tính hoặc mãn tính đối với người tiêu dùng Nấm C.botulinum 3.3.2 CÁC LOẠI MỐINGUY SINH HỌC Virus a Các nhóm mốinguy Sinh học Vi khuẩn Nấm Ký sinh trùng 25 ĐẶC ĐIỂM VI... tố 3 Thực vật trên cạn 3.1 Solanine 3.2 Amygdalin 3.3 Cyanogen Mầm củ khoai tây Hạt táo, lê, mơ Củ sắn, măng Nội độc tố Nội độc tố Nội độc tố 18 C NHÓM MỐINGUY HÓA HỌC DO Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG TT 1 Mốinguy Thủy sản ĐV trên cạn Thực vật Kim loại nặng: Khai khoáng; chất thải công nghiệp, chất thải sinh hoạt 1.1 Chì (Pb) 1.2 Thủy ngân (Hg) 1.3 Cadimi (Cd) 2 Nguồn gốc -Môi trường sống (nước) -Thứcăn -Nước . ứng 11 Là mối nguy ATTP + Xảy ra thường xuyên Có khả năng Gây hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy Quan trọng b. Định nghĩa về mối nguy quan trọng (mối nguy đáng kể) 12 3 .1. . mối nguy do ô nhiễm môi trường Nhóm mối nguy lây nhiễm tại các công đoạn trước chế biến B. NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC GẮN LIỀN VỚI LOÀI 17 TT Mối nguy Loài chứa mối nguy Diễn giải 1. Thủy sản 1. 1 DSP,. học 3.2.2. NGUỒN GỐC CỦA MỐI NGUY HÓA HỌC A. PHÂN NHÓM MỐI NGUY HÓA HỌC THEO NGUỒN GỐC PHÁT SINH 16 Nguồn gốc mối nguy hoá học Nhóm mối nguy gắn liền với loài Nhóm mối nguy lây nhiễm tại công