HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN pdf

Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP Nội dung chương trình Lê Minh Tâm 5 LỜI NÓI ĐẦU phó • Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm “chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá

Trang 1

Lê Minh Tâm 1

HACCP

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN

PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM

KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Lê Minh Tâm, HCMC_FIC

leminhtambk@yahoo.com

Lê Minh Tâm 2

1 Lời nói đầu

1.3 Tại sao áp dụng HACCP ?

Nội dung chương trình

Lê Minh Tâm 3

Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP

2.1 Khái niệm về HACCP

2.2 Bảy nguyên tắc của HACCP

Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

Trang 2

Lê Minh Tâm 4

Chương 4 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

4.1 Thực hành sản xuất tốt- GMP

4.2 SSOP

Chương 5 ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP

5.1 Định nghĩa

5.2 Các loại hình đánh giá hệ thống HACCP

5.3 Các bước đánh giá hệ thống HACCP

5.4 Thủ tục cấp giấy chứng nhận HACCP

Nội dung chương trình

Lê Minh Tâm 5

LỜI NÓI ĐẦU

phó

• Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm

“chống lại” các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh

học, hoá học và vật lý

• Không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi

nguy về an toàn thực phẩm

• Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ

thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng

một cách riêng biệt

Lê Minh Tâm 6

Mục tiêu của môn học

• Thời lượng: 10 tiết

• Thời gian:

• Kết quả dự kiến-Sinh viên trình bày được:

– Các khái niệm về HACCP

– Nội dung và yêu cầu của HACCP

– Sử dụng các CCP để giảm thiểu rủi ro

– Kiểm soát việc áp dụng thực hiện hệ thống

tài liệu vào thực tế của Tổ chức

– Thủ tục đăng kí hệ thống HACCP

Trang 3

Lê Minh Tâm 7

• Hướng dẫn (10%)

• Tự học (60%)

• Thảo luận (20%)

• Bài tập tình huống (15 tiết)

Lê Minh Tâm 8

• Định nghĩa HACCP

• Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP

• Áp dụng HACCP

• Các định nghĩa có liên quan HACCP

Chương 1- Giới thiệu HACCP

Lê Minh Tâm 9

HACCP là gì?:

H A C C P

azard nalysis ritical ontrol oints

Trang 4

Lê Minh Tâm 10

• Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được

xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993

• Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm

bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích

các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn

có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua

nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phối,

tiêu thụ đến thành phẩm

• Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ

hoặc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận

được tại các CCP

Lê Minh Tâm 11

Khuyến nghị

• Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp

nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt

buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm

Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985

Lê Minh Tâm 12

Tại sao áp dụng HACCP

• Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin

Trang 5

Lê Minh Tâm 13

Lịch sử HACCP

Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống

an toàn thực phẩm cho các phi hành gia

Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày

HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn

quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn

thực phẩm

1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ

(USFDA) đã đưa HACCP vào trong

qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm

lượng acid thấp

Lê Minh Tâm 14

Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã

khuyến cáo các cơ sở chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP

để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng

HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm

Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm

(ICMSF), Hiệp hội quốc tế về thực phẩm và vệ sinh môi

trường (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để

đảm bảo an toàn thực phẩm

Năm 1993Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử

dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC

Lịch sử HACCP

Lê Minh Tâm 15

Lợi ích của HACCP

• Tiếp cận một cách có hệ thống

• Kiểm soát dựa trên sai lỗi chứ, không

kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng

• Vượt qua các rào cản kỹ thuật

• Phòng ngừa các nguy hại trong quá

trình sản xuất

• Giảm chi phítrong sản xuất và có

nhiều thời gian hơn trong việc giải

Trang 6

Lê Minh Tâm 16

• Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng

như đội ngũ trực tiếp sản xuất

Lê Minh Tâm 17

CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP

1.Kiểm soát (/v/: control) : là /v/ tiến hành mọi biện

pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn

đề ra trong kế hoạch HACCP.

2.Sự kiểm soát (/n/: control) : là /n/ trạng thái khi

tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu

chuẩn đều đạt.

Lê Minh Tâm 18

3.Biện pháp kiểm soát (Control measure) : là các hoạt

động dùng để loại trừ mối nguy hoặc làm giảm mối nguy

đến mức có thể chấp nhận được.

4.Hành động sửa chữa (Corrective actions) : là các hoạt

động cần thiết phải tiến hành khi kết quả giám sát tại một

điểm kiểm soát tới hạn cho thấy đã bị mất kiểm soát.

5.Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point): là

tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối

nguy xuống mức có thể chấp nhận được hay nói cách

khác điểm kiểm soát là một mắt xích quan trọng.

Trang 7

Lê Minh Tâm 19

6 Giới hạn tới hạn (Critical Limit): là chỉ tiêu (thường

được minh họa bằng số liệu) phân giới giữa phạm vi chấp

nhận được và không thể chấp nhận được.

7 Sự sai lệnh (Deviation) : là sự vượt quá giới hạn tới hạn.

8 HACCP :Một hệ thống xác định, đánh giá, và kiểm soát

các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm

9 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) : là các tài liệu được

xây dựng trên nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mối

nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm ở công đoạn

đang xem xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm.

Lê Minh Tâm 20

10 Sơ đồ quy trình sản xuất : cách trình bày có hệ

thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác

được dùng trong sản xuất hoặc chế biến một mặt hàng

thực phẩm cụ thể

11 Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing

Practice – GMP) : Những biện pháp, thao tác thực

hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh

hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm

Lê Minh Tâm 21

12 Mối nguy : là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật

lý của thực phẩm (hoặc tình trạng của thực phẩm) có

khả năng gây hại cho sức khoẻ con người

13 Rủi ro : Ước lượng khả năng xẩy ra mối nguy

14 Vi phạm : Vượt quá giới hạn tới hạn

15 SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedure ):

Quy phạm vệ sinh chuẩn

Trang 8

Lê Minh Tâm 22

• Nguyên tắc 1 : Tiến hành xác định mối nguy

• Nguyên tắc 2 : Xác định các CCP

• Nguyên tắc 3 : Thiết lập giới hạn tới hạn

• Nguyên tắc 4 : Thiết lập các thủ tục kiểm soát

các điểm CCP

• Nguyên tắc 5 : Thiết lập hành động sữa chữa

• Nguyên tắc 6 : Thiết lập thủ tục thẩm tra

• Nguyên tắc 7 : Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

Chương 2 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

Lê Minh Tâm 23

• Chuẩn bị sơ đồ quy trình công

nghệ của đối tượng xây dựng

HACCP.

• Nhận diện và liệt kê tất cả các

mối nguy có thể xẩy ra và các

biện pháp phòng ngừa,kiểm soát

các mối nguy

Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY

Lê Minh Tâm 24

•Phân tích mối nguy là việc xác định các

nguy hiểm gây hại cho người sử dụng có

thể có mặt trong sản phẩm.

• Mối nguy có thể được tìm thấy trong

nguyên liệu, trước hoặc sau một công đoạn

chế biến

•Mối nguy cũng có thể là kết quả của một

sai lệch, trục trặc trong quy trình chế biến

Chú ý: Hệ thống HACCP chỉ kiểm soát, phòng

ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm

Nguyên tắc 1: XÁC ĐỊNH MỐI NGUY

Trang 9

Lê Minh Tâm 25

• Sử dụng cây quyết định

(Decision Tree) để quyết

định các Điểm kiểm soát

tới hạn - CCP trong quy

trình sản xuất

2 XÁC ĐỊNH CÁC CCP

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point)

là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình

sản xuất tại đó phải kiểm soát để loại trừ mối

nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp

nhận được.

Lê Minh Tâm 26

• Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình

sản xuất

• Các sai sót, hỏng hóc trong quy trình có thể là nguyên

nhân, điều kiện hoặc các tác nhân góp phần gây ra sự

xuất hiện các mối nguy

• Tại các điểm kiểm soát trọng yếu, có thể loại trừ, ngăn

ngừa hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy

• Một lợi ích của nhà sản xuất khi thực hiện đúng hệ thống

HACCP là có thể tập trung năng lực để kiểm soát các

điểm trọng yếu thực sự - CÂY QUYẾT ĐỊNH

Quá trình chế biến tiếp theo có loại trừ

được nguy hại hoặc giảm nó đến mức

Trang 10

Lê Minh Tâm 28

Cây quyết định

Công thức thành phần của sản phẩm trung gian hoặc

sản phẩm cuối cùngcó cần phải ngăn ngừa mối nguy

hại tăng lên quá ngưỡng giới hạn không?

CÓ

Câu 3

KHÔNG CCP

CCP

Lê Minh Tâm 29

Cây quyết định

Có thể xẩy ra ô nhiễm hoặc tái ô nhiễmkhông? _ Trả lời: Có

Có thể tăng mối nguy hại lên không?

CÓ

Liệu cách thức chế biến/tiếp xúc tiếp theo

có loại trừ được nguy hại không?

CCP CCP

CCP

Lê Minh Tâm 30

• Xác định được các giới hạn tới

hạn, hay những tiêu chuẩn cho

phép của các CCP nhằm kiểm

soát các CCP

Nguyên tắc 3- HACCP

3 XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN

• Một ngưỡng giới hạn là tiêu chuẩn cần phải đạt đối

với mỗi biện pháp phòng ngừaáp dụng cho mỗi

CCP

• Một ngưỡng giới hạn nên được cung cấp trong

một thời gian xác định

• Nếu sự sai lệch so với ngưỡng giới hạn càng lớn

thi đòi hỏi mức độ hành động càng phải mạnh mẽ,

dứt khoát Ví dụ: loại bỏ sản phẩm

Trang 11

Lê Minh Tâm 31

• Thi hành các hệ thống

để điều khiển tình trạng

kiểm soát của các mối

nguy đã được nhận diện

• Lưu giữ và ghi chép tài

liệu và kiểm soát chặt

chẽ các tài liệu “kiểm

soát”

4 THIẾT LẬP THỦ TỤC KIỂM SOÁT

Lê Minh Tâm 32

Xây dựng các kế hoạch cụ thể để

thiết lập các hành động sữa chữa

các CCP khi có khả năng “vượt

giới hạn cho phép” Các hành động

này hiệu quả và đã lên kế hoạch

sẵn

Nguyên tắc 5 - HACCP

5 THIẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA

Lê Minh Tâm 33

Trang 12

Lê Minh Tâm 34

• Xác định Hệ thống HACCP hoạt động có tốt ko?

• Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra

xem chúng có kiểm soát tốt sự xuất hiện các mối

nguy không?

• Nhà sản xuất có thể làm việc này

• Giới hạn cần được định kì đánh giá, chú ý các

điều kiện môi trường chế biến

• Lấy mẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn

Nguyên tắc 6 - HACCP

6 THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA

Lê Minh Tâm 35

Thiết lập tài liệu, thủ tục lưu

Lê Minh Tâm 36

Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP

3.1 Bước 1-5

3.2 Bước 6-8

Bước cơ bản

Trang 13

Lê Minh Tâm 37

Lê Minh Tâm 38

• Bước 6 : Liệt kê & phân tích mối nguy &

đề ra biện pháp kiểm soát các mối nguy

(Nguyên tắc 1)

12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP

Lê Minh Tâm 39

phục (Nguyên tắc 5)

định (Nguyên tắc 6)

• Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và

Trang 14

Lê Minh Tâm 40

*Xác định đối tượng nghiên cứu

• Lưu ý:

– Sản phẩm, quy trình hoặc các hoạt động nghiên cứu

– Các mối nguy: vi sinh, hóa học, vật lý

– An toàn, chất lượng của đối tượng nghiên cứu

– Quan điểm về an toàn, tiêu thụ, sản xuất, giao nhận

đối với sản phẩm thực phẩm v.v…

Lê Minh Tâm 41

1 Thành lập nhóm.

• Có quyết định giao nhiệm vụ,

quyền hạn, điều kiện hoạt động

• Đại diện các bộ phận có liên

quan trong sản xuất

• Phải được đào tạo về GMP,

• Đội HACCP có tính kỷ luật cao.

• Có các chuyên gia và phòng ban chuyên môn:

– Bộ phận sản xuất

– Bộ phận đảm bảo chất lượng (QA)

– Phòng thử nghiệm, phòng kĩ thuật,

– Phòng kinh doanh, nghiên cứu phát triển

• Doanh nghiệp nhỏ: tìm kiếm các chuyên gia bên ngoài có kinh

nghiệm để tham vấn.

• Đội trưởng: Có kiến thức về HACCP.

• Thư kí chương trình HACCP: ghi nhận các cuộc thảo luận và

quyết định của đội

1 Thành lập đội HACCP Our HACCP Team

Trang 15

Lê Minh Tâm 43

3.Yêu cầu của thành viên trong đội HACCP.

• Kiến thức cơ bản về công nghệ,

dụng cụ trong cơ sở sản xuất

Lê Minh Tâm 44

4 Trách nhiệm của trưởng nhóm HACCP

• Điều phối công việc của nhóm

• Thực hiện kế hoạch đã thống nhất

• Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian,

tiền bạc, nguồn lực cần cho hoạt

5 Trách nhiệm của thành viên nhóm HACCP

Lê Minh Tâm 45

2.Mô tả sản phẩm

• Yếu tố mô tả:

– Nguyên liệu và thành phần sử dụng (đối với phụ gia

thực phẩm: tên, kí hiệu, công thức chế biến, giới hạn

tối đa)

– Cấu trúc đặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm

– Chế biến: quá trình chế biến, các chỉ tiêu về chất

lượng: giá trị pH, nồng độ chất bảo quản…

– Khả năng nhiễm bẩn thực phẩm từ các công đoạn

chuẩn bị, chế biến, bảo quản

Trang 16

Lê Minh Tâm 46

• Phương thức sử dụng (ăn ngay, chế biến nhiệt,

pha chế, ăn kiêng…)

• Thời hạn lưu trữ sản phẩm

• Nơi tiêu thụ sản phẩm

• Hướng dẫn và yêu cầu ghi nhãn (hướng dẫn

cách sử dụng, bảo quản…)

• Điều kiện bảo quản, vận chuyển, phân phối

Lê Minh Tâm 48

4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX

• Sơ đồ dây chuyền công nghệ đang vận hành

– Tất cả nguyên liệu, thành phần và bao gói,

kể cả phụ gia đang sử dụng.

– Thông số kỹ thuật: nhiệt độ, áp suất …

– Trình tự của các công đoạn xử lý

– Xác định các mối nguy hại tại các bước cụ

thể của mỗi nhánh và cả quy trình.

Rõ ràng và đơn giản

Trang 17

Lê Minh Tâm 49

4 Xây dựng sơ đồ dây chuyền SX

• Thông tin cần lưu ý

– Bố trí mặt bằng

– Đường đi: từ nguyên liệu đến thành phẩm,

công nhân đến phân xưởng; phụ phẩm, phế

liệu, chất thải …

– Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần

áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh)

– Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu

có)

– Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéo

Lê Minh Tâm 50

5.Thẩm định tại chỗ

• Thẩm định thực tế sản xuất: đảm bảo dây chuyền hoạt

động tốt ở mọi thời điểm (thời điểm khác nhau trong

ngày, ca, tháng, năm)

• Thẩm định đầy đủ các công đoạn quan trọng

• Xem xét lại mọi thời điểm sản xuất

• Hiệu chỉnh các thông số chưa phù hợp với thực tế sản

xuất như: nhiệt độ, quy trình và ghi số liệu lại cho chính

xác

• Phù hợp với GMP

Lê Minh Tâm 51

6 Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát

các mối nguy

1 Sử dụng quy trình công nghệ liệt kê các mối nguy

tiềm ẩn, khả năng xẩy ra thường xuyên Mức độ

nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm soát cao,

ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng

2 Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy

• Mối nguy sinh học: virus, vi khuẩn, nấm, kí sinh trùng

• Mối nguy hóa học: dư lượng hóa chất có trong thực

phẩm, được bổ sung trong quá trình sản xuất hoặc từ

bao bì

• Mối nguy vật lý: tạp chất (cát, đá, sỏi, tóc …????)

Trang 18

Lê Minh Tâm 52

6 Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm

soát các mối nguy

3 Cơ sở xác định mối nguy tiềm ẩn

- Kinh nghiệm từ hoạt động của xí nghiệp

- Tài liệu về HACCP, vi sinh thực phẩm, chế biến thực

phẩm, vệ sinh cơ sở sản xuất

- Các bằng chứng về rủi ro, dịch tễ học (kiểm chứng

lâm sàn)

- Tài liệu nghiên cứu khoa học

- Văn bản luật lệ của nước nhập khẩu

- Hồ sơ khiếu nại của khách hàng

Lê Minh Tâm 53

4 Liệt kê các mối nguy tiềm ẩn tại mỗi công đoạn:

-Nhận biết và liệt kê các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến quá

trình sản xuất căn cứ vào thông tin trên bảng mô tả sản

phẩm

- Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan

nguyên vật liệu căn cứ vào thông tin về nguyên vật liệu

- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các công đoạn căn cứ

vào bảng liệt kê ở trên

-Tại mỗi công đoạn xác định mối nguy A có phải là mối nguy

đáng kể không?

Lê Minh Tâm 54

5 Các bước phân tích mối nguy:

5.1.Rà soát các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phẩm

- Liêt kê nguyên liệu, thành phần cùng vớI nhóm các mối

nguy có thể có Phân tích từng mối nguy hại:

• Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần?

• Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế

• Tác hạI của việc dùng chất phụ gia quá liều?

• pH, Aw của nguyên liệu và thành phần; nguyên liệu có

ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ?

Trang 19

Lê Minh Tâm 55

5 Các bước phân tích mốI nguy hại:

5.2.Đánh giá các mối nguy hại từ công đoạn chế biến

- Xác định các mối nguy hại theo từng công đoạn Cụ thể

hoá các mối nguy có thể có

CHÚ Ý: Khả năng nhiễm bẩn từ con người, môi

trường, dụng cụ, thiết bị, chất thải cũng như nhiễm

bẩn chéo từ các công đoạn

Lê Minh Tâm 56

5.3 Quan sát thực tế các quá trình sản xuất

- Điều chỉnh các bước nguy hại trong 2 bước trên

Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng

với thực tế

- Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: con

người, thiết bị và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn

(đặc biệt ở các công đoạn diệt khuẩn và thành phẩm)

- Quan sát việc thực hiện GMP, GHP trong thực tế

Lê Minh Tâm 57

5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm

- Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:

• Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…)

• Thời gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI,

tan giá…)

• pH, aw(nguyên liệu và thành phần), áp suất

Trang 20

Lê Minh Tâm 58

5.5.Phân tích các kết quả đo thử nghiệm

- Để xác định các biện pháp kiểm soát các mốI nguy:

• Nhiệt độ của VSV

• So sánh thờI hạn sử dụng của sản phẩm

• Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đốI vớI

nguyên liệu để có biện pháp kiểm soát thích hợp

XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI

Lê Minh Tâm 59

5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm

- Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:

• Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…)

• ThờI gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI,

tan giá…)

• pH, Aw (nguyên liệu và thành phần), áp suất

Lê Minh Tâm 60

7 Xác định các CCP

Phân tích mốI nguy hại: CĂN CỨ VÀO

khả năng xẩy ra của xí nghiệp (Risk) – Thấp (T)

– Vừa (V) – Cao (C) Mức độ nghiêm trọng (severity) đốI với người tiêu dùng khi mối nguy xẩy ra

– Thấp (T) – Vừa (V) – Cao (C)

Làm thế nào

khẳng định

mối nguy này

có ý nghĩa?

Trang 21

Lê Minh Tâm 61

CÓ Ý NGHĨA

( V ) ( C ) ( V ) ( C )

( V ) ( C ) ( T ) ( T )

A

MỐI NGUY CÓ Ý NGHĨA

TÍNH NGHIỆM TRỌNG

KHẢ NĂNG

XẨY RA

NHÓM

BẢNG XÁC ĐỊNH

Lê Minh Tâm 62

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Kết quả đánh giá mối nguy

Lê Minh Tâm 63

1 Định nghĩa CCP

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point) là một điểm

hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại đó phải kiểm

soát để loại trừ mối nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể

chấp nhận được hay nói cách khác điểm kiểm soát là một mắt

xích quan trọng.

2 Xác định các CCP

Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát

quan trọng cho mối nguy đáng kể Một công đoạn có mối

nguy đáng kể nhưng có thể không là 1 CCP Một mối nguy

có thể có nhiều điểm kiểm soát quan trọng

Trang 22

Lê Minh Tâm 64

Ko

CĨ

C2 Bước CB này cĩ được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm

giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận

được hay khơng ?

C4 Cơng đoạn tiếp theo sau

cĩ loại trừ hoặc giảm thiểu

mối nguy đến mức chấp nhận ko?

C3 Cĩ thể xẩy ra ơ nhiễm?

Cĩ tăng mối nguy hại khơng?

C1 Tại công đoạn này hoặc

công đoạn sau có biện pháp

phòng ngừa nào đối với mối

nguy đã nhận diện không ?

CĨ Ko

CĨ

Ko

Điều chỉnh bước QT hoặc SP

Ko

Ko Khơng phải là CCP CĨ

CĨ

CCP

CCP CCP

Lê Minh Tâm 65

• Nếu trả lời CĨ đối với C1 Sau đĩ tiếp tục sang C2.

• Nếu trả lời KHƠNG cho C1 (Vd Biện pháp kiểm sốt khơng cĩ để kiểm

sốt mối nguy) thì PHẢI cĩ kiểm sốt để đảm bảo An tồn thực phẩm

• Nếu sự kiểm sốt KHƠNG CẦN THIẾT cho An tồn TP thì tại cơng

đoạn đĩ KHƠNG PHẢI LÀ 1 CCP

– Nếu sự kiểm sốt là CẦN THIẾT cho sự an tồn thì tại cơng đoạn đĩ,

Quy trình hoặc SẢN PHẨM phải điều chỉnh để kiểm sốt

– Đội HACCP khuyến cáo thay đổi cơng đoạn, Quy trình hoặc Sản

phẩm nhằm kiểm sốt cĩ hiệu quả

C1.Tại công đoạn này hoặc

công đoạn sau có biện pháp

phòng ngừa nào đối với mối

nguy đã nhận diện không ?

CĨ

Ko

Điều chỉnh bước QT hoặc SP

Kiểm sốt tại cơng đoạn này cĩ cần thiết đối với an tồn thực phẩm khơng? Khơng phải

là CCP

Lê Minh Tâm 66

Critical Control Point (CCP)

• Nếu trả lời CĨ đốI với C2 thì tạI cơng đoạn đĩ là CCP Bởi vì đối với mối

nguy trong câu hỏI, chính cơng đoạn đĩ được thiết kế như là BIỆN PHÁP

KIỂM SỐT.

• Dựa vào cây quyết định, đội HACCP PHẢI quyết định TỚI HẠN TRÊN

PHƯƠNG DIỆN NÀO để “đảm bảo an tồn thực phẩm”: nhiệt độ, phương

pháp thực hành, thủ tục hay mức độ lây nhiễm đến mức chấp nhận được

hoặc an tồn.

• Sau khi quyết định phương diện nào của CCP là tới hạn thì đội HACCP cĩ

thể tiếp tục và áp dụng cây quyết định cho mối nguy nhận diện tiếp theo cho

C2 Bước CB này cĩ được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm

giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận

được hay khơng ?

Trang 23

Lê Minh Tâm 67

• Trong trường hợp C3, độI HACCP phảI sử dụng sơ đồ quy trình cơng

nghệ kết hợp vớI kiến thức về sản phẩm và Qui trình để thiêt lập câu trả

lờI Nên quan tâm đến lịch sử quá khứ (thiết bị sử dụng, t, trong nhà), các

trường hợp cụ thể và những số liệu hợp lý khác,

• Nếu trả lời KHƠNG cho Câu 3, thì tạI cơng đọan đĩ khơng phảI là CCP`

cho mốI nguy trong câu hỏI, vì ngườI ta quyết định rằng khơng cĩ sự lây

nhiễm nào cĩ thể xẩy ra hoặc tăng đến mức khơng thể chấp nhân được

• Nếu cĩ nghi ngờ về câu trả lời của C3 thì câu trả lời CĨ tiếp xuống câu 4

xác định cĩ hay khơng mối nguy được nhận diện là CCP

• Nếu trả lờI CĨ sẽ tiếp tục câu 4

• Đối với Câu 4, đội HACCP phải xem xét lại tồn bộ quy trình cơng nghệ ,

xem xét cơng đoạn tiếp theo cĩ KIỂM SỐT mốI nguy trong câu hỏi hay

khơng?

• Nếu một bước như thế TỒN TẠI thì nĩ sẽ thành CCP (C2).Khi phân tích

nĩ và MỐI NGUY TRONG CƠNG ĐOẠN NÀY KHƠNG PHẢI LÀ CCP

• Nếu trả lờI KHƠNG đối với C4 thì chúng ta quyết định KHƠNG CĨ BƯỚC

TIẾP THEO cĩ thể kiểm sốt được mối nguy trong câu hỏi vì thế CƠNG

ĐOẠN NÀY chứa CCP

C4 Cơng đoạn tiếp theo sau

cĩ loại trừ hoặc giảm thiểu

mối nguy đến mức chấp nhận ko?

Lê Minh Tâm 69

Bảng tổng hợp xác định CCP

K

C C K C

K C CH(4)

K

K K C K

K C CH(2)

C C CH(3)

Trang 24

Lê Minh Tâm 70

8 Giới hạn tới hạn

• 1 Cơ sở xác định mức tới hạn

• Thấp hơn mức tớI hạn

• Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát

• Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo

• Các điều luật, thí nghiệm, kết quả nghiên cứu

2 Các mức tới hạn thường dùng

• Các thông số thiết bị - nhiệt độ - thời gian

• Các thông số trong dây chuyền sản xuất- thời gian lưu

sản phẩm ở tình trạng không đông lạnh (nếu có

Lê Minh Tâm 71

8 Giới hạn tới hạn

3 Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP

• Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp

nhận và khả năng có thể chấp nhận

• Mức tới hạn co thể cho các biện pháp phòng ngừa có

thể áp dụng và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các

CCP

4 Giới hạn theo dõi

• Thấp hơn mức tới hạn

• Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát

• Trừ hao các sai số của dụng cụ và phép đo

Lê Minh Tâm 72

9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP

• Lựa chọn thủ tục giám sát có ý nghĩa

• Thủ tục giám sát gồm :

– Kế hoạch, nội dung ; Giám sát cái gì?

– Tài liệu ghi chép

– Tần xuất GIÁM SÁT ? Ai giám sát ?

– Biểu mẫu và ghi chép

• Kĩ thuật giám sát :

– Trên dây chuyền Vd: Đo nhiệt độ sản phẩm, dò kim loại - Sẽ có

những chỉ thị kiểm soát được thực hiện và báo động tự động nếu

sự kiểm soát vượt ra ngoài.

– Ngoài dây chuyền Vd: nồng độ muốI,pH, a w , chất rắn tổng cộng –

Các điều này cần thời gian, con người, thiết bị để thực hiện

Trang 25

Lê Minh Tâm 73

• Giám sát nhằm xác định kịp thời tình trạng mất kiểm

soát nhằm đưa ra các hành động sữa chữa để trở về

trạng thái kiểm soát của quy trình mà không cần cách ly

và loại bỏ sản phảm

• Các phương pháp giám sát về vi sinh thường QUÁ

CHẬM và đòi hỏi có sự trả lời chính xác hoặc những

kết quả kiểm nghiệm trước khi đưa ra quyết định có thể

đưa ra các HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA.Và vì thế đó

KHÔNG PHẢI HỆ THỐNG GIÁM SÁT HIỆU QUẢ

THÔNG THƯỜNG

Lê Minh Tâm 74

• HỆ THỐNG GIÁM SÁT PHẢI GỒM

– WHAT – Cái gì được giám sát, chắc chắn nó liên quan trực

tiếp đến CCP trong câu hỏI

– WHERE –Nơi kiểm soát, On-line, Off-line, etc,

– HOW - Bằng cách nào thực hiện, một thủ tục, người vận hành

và thiết bị( tương ứng vớI thủ tục)

– WHO – Ai thực hiện giám sát, ghi rõ chức vụ-kí tên

– TECHNIQUE - must be consistent to get meaningful results,

e.g core temperature vs “skin” temperature,

– FREQUENCY - Tần số giám sát

– SPEED - Kết quả phản hồi, trả lời càng nhanh càng tốt

Lê Minh Tâm 75

10 Hành động sữa chữa

• Các hành động sữa chữa được xác định nhằm đo đạc :

– Tình trạng mất kiểm soát

– Khuynh hướng vượt khỏi phạm vi kiểm soát

• Các hành động sữa chữa nên xẩy ra trong thời gian

ngắn nhất có thể được để tổng thời gian mất kiểm soát

là nhỏ nhất

• Hành động sửa chữa tác động lên sản phẩm trong quá

trình sản xuất khi CCP mất kiểm soát Vd: Vấn đề loạI

bỏ, sản xuất lại Æ mối nguy an toàn thực phẩm

Định dạng
Số trang	50
Dung lượng	0,9 MB