Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc

Tổ chức Quốc tế về Tiệuchuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: “Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm bài khóa luận tốt nghiệp “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc” Em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện

Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến Gs.Ts

Hoàng Đình Hòa – người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Đồng thời em cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Khoa Công Nghệ Sinh Học – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã giảng dậy, giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện cho em trong quá trình học tập tại trường cũng như trong quá trình thực tập tốt nghiệp

Cuối cùng em xin được cảm ơn những người thân và bạn bè đã giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này

Trong quá trình hoàn thành khóa luận không tránh khỏi còn nhiều thiếu sót Kính mong nhận được các ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô

và bạn bè để khóa luận được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 5 năm 2012 Sinh viên thực thiện Nguyễn Kim Hồng Hà

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống càng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm của con người cũng phát triển theo Họ có quyền đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng phải phù hợp, an toàn và đầy đủ các chất dinh dưỡng Sữa là một trong những sản phẩm được quan tâm và sử dụng nhiều nhất hiện nay Sữa không chỉ

là nguồn cung cấp dinh dưỡng quí giá nâng cao sức khỏe mà nó còn gót phần phát triển nòi giống

Sữa là một trong những sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng nhưprotein, lipit, gluxit, muối khoáng, các vitamin, và các nguyên tố vi lượngkhác Trong sữa có đủ 20 loại axit amin không thay thế, 18 loại axit béo

và được coi như một thực phẩm rất quan trọng đối với con người Do đóhiện nay sữa là loại thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất Tuy nhiên sữacũng là môi trường rất thuận lợi cho các loại vi sinh vật gây bệnh pháttriển Nếu sữa không được chế biến, bảo quản và vận chuyển đúng cách,sữa sẽ chứa rất nhiều mối nguy cơ tiền ẩn đến sức khỏe người tiêu dùng

Vì vậy vấn đề đảm bảo VSATP đối với sữa và các sản phẩm chế biến từsữa là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết, trong đó có sản phẩm sữachua đặc

Để kiểm soát chất lượng VSATP người ta áp dụng hệ thốngHACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points – Hệ thống phântích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu) HACCP tạo khảnăng cho các nhà sản xuất, dịch cụ thực phẩm kiểm tra VSATTP mộtcách thuận lợi, nó là kỹ thuật cơ bản cần thiết để ngăn chặn các mối nguyhiểm đối với thực phẩm Trong những năm qua HACCP đã phát triểnthành hệ thống quản lý ATTP rất hiệu quả Nó cho phép các cơ sở kinhdoanh đánh giá được hoạt động của mình và mức đọ nghiêm trọng củacác nguy cơ, đưa ra các cách xử lý nhằm hạn chế tổn thất thấp nhất chohoạt động của doanh nghiệp

Xuất phát từ nhận thức trên và tâm quan trọng của vấn đề VSATTPđói với sản phẩm sữa chua trong điều kiện hiện nay Em đã lựa chọn xâydựng đề tài tốt nghiệp: “ Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn

vệ sinh thực phẩm trên nguyên tắc HACCP cho sản phẩm sữa chua đặc”

Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác nhau.Người sản xuất coi chất lượng là điều họ phi làm để đáp ứng các qui định

và yêu cầu do khách hàng đặt ra, để được khách hàng chấp nhận Chấtlượng được so sánh với chất lượng của đối thủ cạnh tranh và đi kèm theocác chi phí, giá cả Do con người và nền văn hóa trên thế giới khác nhau,nên cách hiểu của họ về chất lượng và đảm bảo chất lượng cũng khácnhau

Nói như vậy không phải chất lượng là một khái niệm quá trừutượng đến mức người ta không thể đi đến một cách diễn giải tương đốithống nhất, mặc dù sẽ còn luôn luôn thay đổi Tổ chức Quốc tế về Tiệuchuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau:

“Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm,

hệ thống hay qúa trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan"

Ở đây yêu cầu là các nhu cầu và mong đợi được công bố, ngụ ýhay bắt buộc theo tập quán

Từ định nghĩa trên ta rút ra một số đặc điểm sau đây của khái niệmchất lượng:

1/ Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu Nếu một sảnphầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là

có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm đó

có thể rất hiện đại Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhàchất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.

2/ Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầuluôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thờigian, không gian, điều kiện sử dụng

3/ Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xétđến mọi đặc tính của đối tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhucầu cụ thể Các nhu cầu này không chỉ từ phía khách hàng mà còn từ cácbên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu củacộng đồng xã hội

4/ Nhu cầu có thể được công bố rõ ràng dưới dạng các qui định,tiêu chuẩn nhưng cũng có những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng,người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi chỉ phát hiện đượctrong chúng trong quá trình sử dụng

5/ Chất lượng không phi chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa

mà ta vẫn hiểu hàng ngày Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống,một quá trình

Khái niệm chất lượng trên đây được gọi là chất lượng theo nghĩahẹp Rõ ràng khi nói đến chất lượng chúng ta không thể bỏ qua các yếu tốgiá cả và dịch vụ sau khi bán, vấn đề giao hàng đúng lúc, đúng thời hạn

đó là những yếu tố mà khách hàng nào cũng quan tâm sau khi thấy sảnphẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu của họ

2 Khái niệm cơ bản về quản lý chất lượng

Tiêu chuẩn ISO 9000 định nghĩa: “Quản lý chất lượng là hoạt động

có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ chức về chất lượng”

Điều hành và kiểm soát về mặt chất lượng, đảm bảo chất lượng vàmục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảmbảo chất lượng và cải tiến chất lượng

Tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng.

Để cạnh tranh và duy trì được chất lượng với hiệu quả kinh tế cao,doanh nghiệp không thể đáp ứng các biện pháp riêng lẻ mà phải có cơ chếquản lý thống nhất và có hiệu lực, theo ngôn ngữ chung hiện nay là xâydựng hệ thống quản lý Hệ thống quản lý là của một tổ chức có thể baogồm các hệ thống khác nhau như: Hệ thống quản lý chất lượng, hệ thốngquản lý tài chính, hệ thống quản lý môi trường Hệ thống quản lý chấtlượng là một trong hệ thống quản lý của tổ chức tập trung và việc đạtđược đầu ra (kết quả) thoả mãn các mục tiêu chất lượng và các yêu cầu,mong đợi của khách hàng và các bên hữu quan

Mục tiêu chất lượng sẽ bổ sung hoặc kết hợp với các mục tiêu kháccủa tổ chức như: Mục tiêu tăng trưởng, thu nhập, lợi nhuận, môi trường,sức khoẻ và an toàn Hệ thống chất lượng là một phần của hệ thống quản

lý doanh nghiệp hướng tới việc tăng trưởng Điều này sẽ giúp cho cácdoanh nghiệp dễ dàng hơn trong việc lập kế hoạch, phân bổ nguồn lực,xác định mục tiêu và đánh giá hiệu quả chung của tổ chức

Phương pháp tiếp cận và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng baogồm các bước sau:

1 Xác định nhu cầu và mong đợi của khách hàng

2 Thiết lập chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng

3 Xác định quá trình và phân công trách nhiệm để đạt được mục tiêu

4 Xây dựng phương pháp đánh giá và đánh giá tính hiệu quả của từngquá trình

5 Xác định rõ các phương pháp phòng ngừa sự không phù hợp và loạitrừ các nguyên nhân của nó

6 Tìm kiếm cơ hội cải tiến hiệu quả quá trình

7 Xác định và ưu tiên các biện pháp cái tiến đem lại hiểu quả tối ưu.

8 Lập kế hoạch chiến lược, quá trình, nguồn lực để thực hiện cải tiến

9 Thực hiện kế hoạch

10 Đánh giá hiệu quả kế hoạch cái tiến

11 Đánh giá kết quả so với yêu cầu hoặc mong đợi

12 Xem xét các hoạt động cải tiến để xác định các hành động tiếp theo.Một tổ chức áp dụng phương pháp như vậy sẽ tạo được niềm tincủa khách hàng về năng lực của các quá trình, độ tin cậy của sản phẩm vàtạo cơ sở cho cải tiến liên tục, thông qua đó nâng cao sự thoả mãn kháchhàng, đem lại thành công cho tổ chức

3 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được triển khai.

Ngày nay cùng với sự hội nhập kinh tế, cạnh tranh diễn ra ngàycàng quyết liệt, do vậy chất lượng là một trong những nhân tố nâng caosức cạnh tranh của doanh nghiệp Vì thế mà rất nhiều hệ thống quản lýchất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế đã ra đời và không ngưng phát triểngiúp cho các doanh nghiệp có sự tự tin trong quá trình giao dịch trên thịtrường và được khách hàng chấp nhận

Tại Việt Nam, mặc dù sự phát triển của nền kinh tế chưa cao, chưa

có một thị trường phát triển nhưng sự cạnh tranh phát triển của nó cũngdiễn ra gay gắt do sự cạnh tranh của công ty liên doanh, công ty nướcngoài ngay trên thị trường Vì thế các doanh nghiệp nước ta cần phải cómột chiến lược mới, do đó việc xây dựng và áp dụng hệ thống quản lýchất lượng là một phương pháp quản lý mới có thể giúp cho doanh nghiệpthành công trong quá trình cạnh tranh Những hệ thống quản lý chấtlượng hiện đang được phổ biến triển khai và áp dụng như:

3.1 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000

Đang được áp dụng rộng rãi hiện nay, Sự ra đời của nó đã tạo mộtbước ngoặt trong hoạt động tiêu chuẩn hoá chất lượng trên thế giới nhờnội dung của nó có thể được áp dụng cho bất cứ doanh nghiệp nào ở tất

cả các nước trên thế giới Đây là bộ tiêu chuẩn quốc tế có tốc độ phổ biến,

áp dụng và đạt kết quả chung rất rộng lớn Qua hai lần soát xét, sửa đổithì bộ tiêu chuẩn này ngày càng hoàn thiện hơn Trong bộ ISO9000:2000, tiêu chuẩn ISO 9000:2000 được các doanh nghiệp dùng nhiềunhất và phổ biến vì nó là tiêu chuẩn dùng để quản lý chất lượng nội bộcông ty, ký kết hợp đồng trong quan hệ mua bán hoặc dùng để cấp chứngchỉ từ bên thứ ba

3.2 Hệ thống HACCP (Hazrd Analysis aand Critical Control Point)

Đây là hệ thống quản lý chất lượng áp dụng đối với các doanh nghiệp chếbiến thực phẩm Hệ thống này nhằm xác định và kiểm soát các điểm cónguy cơ bị nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm Mô hình nàyđược áp dụng phù hợp với các doanh nghiệp có nguy cơ vừa và nhỏ đanghoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm Đặc biệt áp dụngHACCP hiện nay là yêu cầu bắt buộc đối với các sản phẩm thuỷ sảnmuốn xuất khẩu sang thị trường Mỹ và EU Hiện nay việc áp dụngHACCP đang được một số bộ ngành nghiên cứu tại Việt Nam và là mộtvấn để cấp bách mà bộ thuỷ sản đang quan tâm

3.3 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

Hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy hiểm và điểm kiểm soát tớihạn) được ISO 22000:2005 thừa kế trọn vẹn như là một phần của hệthống quản lý an toàn thực phẩm Các yêu cầu của hệ thống là tổng quát

và có thể áp dụng đối với tất cả các tổ chức nằm trong phạm vi của chuỗithực phẩm, từ các nhà sản xuất, chăn nuôi cho tới các công đoạn chuẩn bịsản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, và phân phối tới người tiêu dùng

Mục tiêu của tiêu chuẩn quốc tế này là nhằm chuẩn hoá ở phạm vi toàncầu các yêu cầu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi thực phẩm.Tiêu chuẩn này cũng yêu cầu mà các tổ chức phải đáp ứng bao gồm cảyêu cầu của luật pháp và chế định có thể áp dụng trong hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 được biết đến như là một hệ thống

an toàn thực phẩm (FSMS) - Các yêu cầu đối với tổ chức trong chuỗithực phẩm với kết cấu chính bao gồm các điều khoản đề cập đến các nộidung như:

- Trao đổi thông tin lẫn nhau

- Quản lý hệ thống

- Chương trình tiên quyết

- Nguyên tắc HACCP

II Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP

1 Khái niệm HACCP.

Định nghĩa của CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận

diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Về mặt ngôn ngữ HACCP là các chữ cái đầu của cụm từ tiếng anh:

“Hazad Analysis Critical Control Point” Có thể hiểu nôm na là: một hệthống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếutrong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm Như vậy HACCP là hệthống đảm bảo chất lượng vệ sinh, nhưng khác với các hệ thống đảm bảochất lượng khác như (như ISO 9000, TQM, Qbase…) hệ thống HACCPchỉ áp dụng riêng cho các cơ sở sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm

và ngược lại chỉ áp dụng tốt hệ thống HACCP các cơ sở mới có thể sảnxuất, chế biến, cung cấp thực phẩm an toàn

Hệ thống HACCP được áp dụng trong an toàn thực phẩm đượctriển khai đầu tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbuzy, các phòng thínghiệm trong quân đội Mỹ ở Natrick và Nasa trong khuôn khổ chế biếnthực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ Ngay từ khi đó

đã có nhu cầu cần thiết phải thiết kế các bước kiểm tra và các bước điềuchỉnh trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt nhữngmầm bệnh và chất độc có trong nguyên liệu thô hoặc phát sinh trong quátrình sản xuất

Năm 1971 Công ty Pilsbuzy đã trình bày khái niệm về HACCP tạihội nghị về an toàn thực phẩm Sau đó khái niệm này được áp dụng rộngrãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm

Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (FDA) đãđưa HACCP vào quy chế về thực phẩm đóng hộp ở môi trường axit thấp.Trong những năm 80 nhiều công ty thực phẩm lớn đã áp dụng hệ thốngHACCP

Năm 1985, ủy ban khoa học quốc gia của Mỹ đã đưa ra lời khuyêncho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo antoàn thực phẩm

Ngày nay rất nhiêu tổ chức như tổ chức Quốc tế về các tiêu chuẩn

vi sinh cho thực phẩm (ICMSP), tổ chức Quốc tế về sữa, thực phẩm và vệsinh môi trường (IAMFES) khuyến khích việc áp dụng HACCP Ủy bantiêu chuẩn hóa Quốc tế về thực phẩm ( Codex Alimentarius, Commission

- CAC) gần đây đã và đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCPtrong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Ủy ban vệ sinh thực phẩm đã tiếnhành soạn thảo những tiêu chuẩn áp dụng HACCP để thực hiện trong cácnước hội viên và được sủ dụng cho đến ngày hôm nay

3 Lí do áp dụng hệ thống HACCAP

HACCAP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo ATTP, cókhả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩmtrong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.

Bản chất của hệ thống HACCAP là phòng ngừa, tập trung vào cácđiểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy vàcác biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả

Hệ thống HACCAP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất

độ rủi ro có thể xảy ra với ATTP

Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi

và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP( GMP, GHP )

* Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trênphạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:

Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình

Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểmsoát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình

Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừachủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi

Chuyển từ kiểm tra đọc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tậptrung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm

* Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đồi hỏi của thị trườngnhập khẩuK

Tổ chức Thương mại Thế giới ( WTO) đã yêu cầu các nước thànhviên áp dụng Hệ thống HACCAP như một phương tiện kiểm soát ATTPtrong quá trình thương mai quốc tế

4 Lợi ích của quá trình thực hiện HACCAP

4.1 Lợi ích của doanh nghiệp

- Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việcđược bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêudùng với các sản phẩm của doanh nghiệp

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệsinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầuchứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lýnhà nước

* Về mặt cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

- Được sự đảm bảo của bên thứ ba

- Vượt qua rào cản kĩ thuật trong thương mại

- Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

4.2 Lợi ích của người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống ( sức khỏe, kinh tế và xã hội )

5 Tình hình áp dụng hệ thống HACCAP hiện nay

5.1 Trên thế giới.

Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là

một hệ thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữuhiệu nhất đê quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và giảm thiểu nguy cơmất an toàn thực phẩm trong quá trình nuôi trồng, sản xuất, chế biến vàtiêu thụ

Từ khi được áp dụng đầu tiên từ đầu những năm 1960 đến nay, hệthống HACCP trải qua hơn 50 năm hoàn thiện ngày càng thể hiện tính ưuviệt của nó Một số tổ chức quốc tế như Học Viện Quốc gia về khoa học

Mỹ, ban cố vấn quốc gia về các chỉ tiêu vi sinh cho thực phẩm (Mỹ) vàtiểu ban hỗn hợp WHO/FAO Codex đã xem HACCP như là một hệ thốnghiệu quả và kinh tế nhất cho việc bảo đảm cung cấp thực phẩm an toàn.Ngày càng nhiều quốc gia có xu hướng quy định bắt buộc áp dụngHACCP đối với một số thực phẩm như: Mỹ, Anh, Úc, Canada, cácnước xuất khẩu thực phẩm trong đó có thuỷ sản vào các thị trường nàycũng phải chứng tỏ rằng các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm của họ đã

và đang áp dụng HACCP một cách có hiệu quả

Tại Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ

(USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý antoàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm

quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997 Cơ quan kiểm tra

an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biếnthịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới ápdụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác

Tại liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày

14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trênlĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụngHACCP

Tại Anh Quốc: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát

triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tênthành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệthống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơbản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên Các thành viên của hiệp hội này

và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này.Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành chocác doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một

số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ

Tại Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen

Einzelhandels e.V (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédérationdes enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán

sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS –International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004 Trong tiêu chuẩnnày, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bảntrong hệ thống

ISO 22000:2005 – Ngày 1 tháng 9 năm 2005 tổ chức tiêu chuẩn

quốc tế - International Standard Organization đã chính thức ban hànhphiên bản đầu tiên tiêu chuẩn ISO 22000:2005 – “Hệ thống quản lý antoàn thực phẩm” Tiêu chuẩn này được áp dụng cho tất cả các tổ chức /

thành phần tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm mà điểm cốt lõi củatiêu chuẩn là các kế hoạch HACCP.

5.2 Tại Việt Nam

Tại nước ta, các chương trình cấp Quốc gia về thực phẩm nhưchương trình nuôi trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyểndịch cơ cấu nông nghiệp theo hướng kết hợp Nông – Lâm – Ngư đềuhướng tới mục tiêu xuất khẩu, do đó việc xây dựng áp dụng và chứngnhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách

Từ 04/01/1997 tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã ra quyếtđịnh 05/TĐC-QĐ cho các chi cục chịu trách nhiệm hướng dẫn các cơ sởsản xuất thực phẩm áp dụng hệ thống GMP và HACCP

Năm 1998 Bộ thuỷ sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụngtrong tất cả cơ sở chế biến thuỷ sản trên phạm vi toàn quốc từ01/01/2011

Tháng 7/1999 Bộ công nghiệp đã tổ chức một hộ nghị chuyên đề

về HACCP và tiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP cho các doanh nghiệp

Ngày 7/9/200 Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng vụ kỹ thuật

- Bộ thuỷ sản đã tổ chức hội thảo về hệ thống quản lý chất lượngVSATTP theo HACCP

Ngày 9/9/2000 cục quản lý chất lượng VSATTP mở hội thảo vềhoạt động quản lý chất lượng VSATTP

Ngày 24/3/2005, tại hội thảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ông PhạmMinh Tân – phó giám đốc sở khoa học công nghệ thành phố Hồ ChíMinh cam kết năm 2005 sẽ hỗ trợ 20 triệu đồng cho mỗi doanh nghiệpthực hiện hệ thống HACCP trong sản xuất, chế biến, cung cấp thực phẩmVới tầm quan trọng như đã nêu trên, việc trang bị kiến thức vềHACCP cho sinh viên các ngành thực phẩm, sinh học, nông nghiệp, thủy

sản … là cần thiết, nó cũng là một hành trang không kém phần quan trọngcủa sinh viên khi ra trường.

6 Áp dụng hệ thống HACCAP trong sản xuất

6 1 Các chương trình tiên quyết HACCAP

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiệntiên quyết và các chương trình quản lý tiên quyết:

 Điều kiện tiên quyết (phần cứng)

 Nhà xưởng

 Dụng cụ, thiết bị

 Con người

 Chương trình tiên quyết (phần mềm)

 Thực hành sản xuất tốt/ Quy phạm sản xuất – GMP (GoodManufacturing Practice)

 Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn/Quy phạm vệ sinh –SSOP (Sanitation Standard Operating Practices)

Quy trình thao tác chuẩn: SOP (Standard Operating Practices)

Chương trình này giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tớiquá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng,thiết bị, dụng cụ chế biến, đến quá trình chế biến và con người điều hànhcác hoạt động chế biến thực phẩm.

6.1.2 Quy phạm thực hành vệ sinh tốt (SSOP)

SSOP là chữ viết tắt của từ “ Stanitation Standard Operating Procedures

” là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy

Cùng với GMP thì SSOP là những chương trình tiên quyết giúpkiểm soát các điểm kiểm soát (CP) giảm kiểm soát tới hạn (CCP) trong

kế hoạch của HACCP, làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP Chươngtrình tiên quyết cũng có thể áp dụng ngay cả khi không có HACCP

6.2 Bẩy nguyên tắc của HACCAP

Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an toàn thựcphẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đềcập trong các chương sau

- Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa

Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất baogồm các bước diễn ra trong quy trình Xác định là lập danh mục các nguyhại Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy

- Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control

Point - CCP)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quy trình bằng việcphân tích các mối nguy theo cây quyết định.

- Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).

Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảmbảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được

- Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.

Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằngcác thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm

- Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát

cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát

- Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng

định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả

- Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục /

qui trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên

6.3 Các bước áp dụng HACCAP

- Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giácác số liệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởinhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chấtlượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Cácthành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liênquan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

- Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽnghiên cứu, kể cả những sản phẩm chung gian tham gia vào quá trìnhsản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chấtlượng thực phẩm

- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhómngười sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sửdụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản

và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

- Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCPthiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụquan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

- Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cáchcẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạtđộng của quy trình trong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạtđộng của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ

đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòngngừa kiểm soát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành độngđược tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguyđến mức độ thấp nhất có thể

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong

đó phổ biển là sử dụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ cótính lôgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong mộtchu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại

và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguy hại có thểkiểm soát bằng việc áp dụng các PRP Các mối nguy còn lại là các mốinguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các PRP thì tiến hành phân tích đểxác định CCP

- Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp antoàn nhằm triệt tiêu hoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốtquá trình vận hành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Đểthiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhànước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trìnhcông nghệ, các số liệu thực nghiệm

- Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số củaCCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tảphương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểmsoát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để

sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấpthông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngănngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

- Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy mộtCCP nào đó không được kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động

khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khichúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vòng kiểm soát.

- Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn

bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cầnphải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ,kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiếnhành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hànhđiều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không bìnhthường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sảnphẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủtục thẩm tra bao gồm:

- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

- Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

- Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sảnphẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai

- Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quantrọng trong áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghithành văn bản Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tínhchất và quy mô của quá trình hoạt động

Sơ đồ “ CÂY QUYẾT ĐỊNH ” ( theo CAC) ( Bước 7)

Q1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối

với những mối nguy đã nhận diện không?

Q2a: Công đoạn này có

được thiết kế đặc biệt nhằm

loại trừ hoặc giảm đến mức

chấp nhận được khả năng

xảy ra mối nguy hay không?

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình sản phẩm

Q2b: Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm không?

Q3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay

DỪNG LẠI KHÔNG PHẢI

Có Không

Không

II Tổng quan về sữa và tình hình phát triển

1 Đặc điểm của sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa

Sản phẩm sữa nói chung là một nguồn thực phẩm có giá trị dinhdưỡng rất cao, thuận tiện và hấp dẫn với người tiêu dùng: đặc biệt cầnthiết với người già, trẻ em, bệnh viện, trường học và trong mọi gia đình

[1] TS Lâm Xuân Thanh (2004), Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kỹ thuật.

Trong chiến lược phát triển xã hội của một nước, nâng cao mức sảnxuất tiêu thụ sữa là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triểncủa đất nước đó Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới và cả nước ta có cácloại chính sau đây:

* Sữa thanh trùng

Là sữa được gia nhiệt đến 700C – 750C trong thời gian vài giây Nó

có mùi vị giống như sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trongthời gian từ vài giờ đến 2 tuần lẽ tùy thuộc vào nhiệt độ bảo quản Vì vậysữa thanh tùng gặp nhiều khó khăn trong việc phân phối, tiêu thụ vì cần

phải có những xe lạnh và không để được lâu [ 1 ]

* Sữa tiệt trùng ( UHT )

Là sữa được gia nhiệt đến 1350C – 1500C trong vài giây Sau khi đãđóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thường Vì vậy sữa tiệt trùng đượcvận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các phương tiện vận chuyển và

sử dụng dễ dàng tiện lợi trong điều kiện bảo quản bình thường Vì vậy

các nước Châu Á trong đó có Việt Nam ưa chuộng sản phẩm này [ 1 ]

* Sữa đậu nành

Cũng là một loại sữa tiệt trùng hàm lượng đạm rất cao, có nhiềuchất bổ dưỡng cho con người, giúp bảo vệ sức khỏe, phòng chống bệnhtật và hiện nay được đánh giá là một sản phẩm có lợi cho sức khỏe, được

có hàm lượng dinh dưỡng cao, không thua kém sữa bò, protein của đậu

nành có giá trị dinh dưỡng như protein động vật [ 1 ]

* Sữa chua ( Yoghurt )

Là sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng nó có nhiềuchất bổ dưỡng cho con người, đặc biệt là nó kích thích tiêu hóa tốt Saukhi sản xuất, sản phẩm phải được bảo quản ở kho lạnh 50C rồi mới vậnchuyển dến nơi tiêu thụ hoặc sữa chua được phối hợp với các loại mứtquả, vitamin, vi khoáng… rồi qua tiệt trùng, bảo quản ở nhiệt độ bình

thường như sữa tiệt trùng ( sữa chua dạng uống ) [ 1 ]

2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới [ 9 ]

Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên

700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăngtrưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nướcphát triển Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 vớităng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăngtrưởng mức bình thường ở các nước phát triển Do vậy tổng sản lượngsữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trungbình khoảng 2% đến 3% năm

Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản

lượng sữa sản xuất hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân

số cao nhất toàn cầu Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Átổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009đạt 255 triệu tấn Trong đó Ấn Độ là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thếgiới đạt khoảng 112 triệu tấn Tổng sản lượng sữa của nước Trung Quốctăng khoảng 5% và đạt tổng sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009 Tương tựnhư vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên ổn định và tổng sảnlượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn Dự kiến trong các năm 2010 và 2011

sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng khoảng 4% và tổng sảnlượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn

Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn

bò sữa và năng xuất sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng

bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong thời gian qua, năng xuất sữa trungbình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm Do vậy tổng sản lượng sữa của cácnước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù có ảnhhưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta Dự báo tổng sảnlượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì khôngtăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và giá thức ăn cao bị kéo dài

Các nước khu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada,

tổng sản lượng sữa của Hoa kỳ là 85,5 triệu tấn Canada nước có hạnngạch côta sản xuất sữa do vậy sản lượng sữa 2010 của nước này dự kiếncũng duy trì ở mức 8,3 triệu tấn năm

Các nước khu vực Nam Mỹ: Tổng sản lượng sữa năm 2010 và

2011 của các nước Nam Mỹ ước đạt 57 đến 60 triệu tấn Trong khi đótổng sản lượng sữa của Brazin chiếm khoảng 50% của Nam Mỹ và sẽ duytrì 28 -29 triệu tấn năm

Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu

vực này tăng trên 1% đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữa Bắc phi sản lượngsữa tăng 5% ở Aicập đạt 4,9 triệu tấn và sản lượng sữa của Algeria tăngkhoảng 2% đạt khoảng 2,2 triệu tấn Các nước Tây Phi mưa thuận nên cỏphát triển tốt, tuy nhiên Sudan hạn nên ảnh hưởng đến sản lượng sữa củanước này Nam Phi sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước.Đông phi sản lượng sữa đạt 4,2 triệu tấn Năm 2010 dự kiến tổng sản

lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt 37,4triệu tấn năm.

Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng

sữa trên thị trường của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%.Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạnhán kéo dài Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận lợi sản lượng sữachỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn

Tình hình sản xuất, chế biến và thị trường tiêu thụ sữa năm 2010 và

2011 của thế giới sẽ khả quan hơn so với những năm vừa qua do tình hìnhsuy thoái kinh tế thế giới đang chuyển sang giai đoạn phục hồi, đặc biệt làcác nước Châu Á khu vực đông dân nhất thế giới Do đó tổng sản lượngsữa trên toàn thế giới dự báo sẽ tăng khoảng 2-3% năm và dự kiến năm

2010 tổng sản lượng sữa toàn cầu sẽ đạt khoảng 715 triệu tấn/năm và năm

2011 sẽ đạt trên 730 triệu tấn

3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam

Ngành sản xuất sữa nước ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăngtrưởng khá mạnh tới 10 – 12% năm, sản xuất và tiêu thụ các sản phẩmsữa tăng rõ rệt, bình quân đầu người 2,7 kg/năm 1990, đã tăng lên trên5kg năm 2000 Việt Nam là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa trong khuvực (311.000 tấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao nhất(trung bình 24,7%/năm trong giai đoạn 1997 - 2009) Nhu cầu tiêu dùngsữa và sản phẩm sữa tiếp tục tăng lên, trong đó sữa nước tăng 2,9%/năm,sữa khô tách béo tăng 5,6%/năm, sữa bột nguyên kem tăng 6.6%/năm.Mức tiêu thụ các loại sữa theo bình quân đầu người tăng đều trong giai

đoạn 1997 - 2009 [9]

Hiện nay châu Á đang dẫn đầu thế giới về mức tăng trưởng tiêu thụsữa Trong đó, mức tiêu thụ các sản phẩm từ sữa bình quân của người

Việt Nam hiện nay là 14 lit/người/năm Tuy còn thấp hơn so với Thái Lan(23 lit/người/năm) và Trung Quốc (25 lit/người/năm) nhưng nhu cầu sữa

tại Việt Nam hiện nay đang tăng nhanh và ổn định [9]

Mức tiêu thụ sữa ở Việt Nam những năm qua

(Nguồn FAPRI 2010)

(Nguồn FAPRI 2010)

Đồ thị thể hiện mức tiêu thụ bình quân đầu người một số sản phẩm sữa,

và doanh số sữa của Việt Nam.

3.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa ở Việt Nam

Dân số hàng năm vẫn tiếp tục tăng, tăng trưởng kinh tế bình quânnước ta 7 – 8%/năm, thu nhập của người dân sẽ tăng hơn, đời sống ngàycàng tăng và càng ngày được cai thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về cácsản phẩm thực phẩm, nhất là các sản phẩm bổ dưỡng từ sữa, nước quả,đặc biệt sản phẩm sữa tiêu thụ hiện nay còn ở mức thấp so với thế giới vàkhu vực Do đó các sản phẩm sữa có tính chất bổ dưỡng, tiện lợi sử dụng

sẽ phát triển mạnh trong những năm tới: sữa tiệt trùng, sữa chua, sữa

thanh trùng, sữa đậu nành….vẫn giữ mức tăng trưởng 20 – 30% [9]

Theo chương trình phát triển ngành sữa Việt Nam, nhu cầu tiêu thụsữa như sau:

Bảng 1.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam

Kem các loại Triệu lít 4,41 5,80

Khảo sát năng lực sản xuất của nghành sữa Việt Nam cho thấy:

Nước ta hiện nay có rất nhiều cơ sở sản xuất sữa có quy mô côngnghiệp tập trung chủ yếu ở khu vực miền Nam Khu vực miền Bắc có íthơn khu vực miền Nam Trong đó có nhà máy sữa có quy mô lớn là nhàmáy sữa của Vinamilk tại Hà Nội, còn có cơ sở chế biến sữa là nhà máy

chế biến sữa Thảo Nguyên, Mộc Châu và nhà máy sữa ANCO tại Ba Vì

Hà Nội thì quá nhỏ bé [5]

Năng lực sản xuất của khu vực miền Bắc còn thấp so với cả nước Qua khảo sát cho thấy: khu vực miền Bắc năng lực sản xuất sữacòn thấp, thực tế mấy năm qua để cân đối cung cầu nhiều sản phẩm sữa

đã được vận chuyển từ miền Nam ra miền Bắc để tiêu thụ [5]

3.2 Hiệu quả kinh tế của ngành công nghệ sản xuất sữa

Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất sữa đang là ngành tạo ranguồn thu lớn cho ngành sách nhà nước Hàng năm ngành công nghiệpsữa đã đóng góp hàng tỉ đồng vào ngân sách nhà nước Vì vậy, trongnhững năm gần đây nhờ những chính sách cải cách của chính phủ, ngnafhsản xuất sữa đã có những phát triển vượt bậc

3.3 Định hướng phát triển nền công nghiệp sữa Việt Nam đến năm 2025

Do mức sống ngày càng tăng, mức tiêu thụ ngày càng cao Không kểcác nước Châu Âu, Châu Mỹ có mức tiêu thụ sữa theo đầu người rất cao do cóthói quen sử dụng sữa lâu đời, các nước Châu Á mức tiêu thụ sữa ngày càngcao trong đó có Việt Nam

Dự báo bộ Công thương cho biết: Định hướng phát triển ngànhcông nghiệp chế biến sữa đến năm 2015, cả nước phấn đấu đạt 1,9 tỷ lítquy sữa tươi, ước tính trung bình 21 lít/người/năm, đáp ứng 35% nhu cầungười tiêu dùng Đến năm 2025 là 3,4 tỷ lít quy sữa tươi, trung bình 34

lít/người/năm [9]

Mục tiêu phát triển của ngành sữa cho đến năm 2025 là đạt 1.550 triệu lít sữa thanh trùng; 200-220 triệu lít sữa chua; 410-430 triệuhộp sữa đặc có đường; 160-170 ngàn tấn sữa bột các loại (quy sữa tươi là

1.500-khoảng 3,3-3,5 tỷ lít) [9]

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Hệ thống HACCP tại nhà máy sữa Vinamilk

- Các trang thiết bị tại nhà máy sản xuất sữa

- Sản phẩm “ Sữa chua đặc” hiện có bán trên thị trường

- Các tài liệu về hệ thống HACCP , công nghệ sản xuất sữa chua

Sử dụng các phương pháp nghiên cứu dựa trên tài liệu , các giáotrình cũng như dựa trên thực tế sản xuất của công ty

Phương pháp nghiên cứu:

- Sưu tầm các tài liệu cần thiết liên quan đến hệ thống HACCP vàquy trình sản xuất sản phẩm sữa chua

- Phân tích tài liệu

- Tổng hợp tài liệu

- Rút ra kết luận

Từ tháng 1 năm 2011 đến tháng 6 năm 2011

4 ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Khoa Công nghệ Sinh học – Viên Đại học Mở Hà Nội

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

I Mô tả quy trình công nghệ

Sơ đồ sản xuất sữa chua

II Nguyên liệu sản xuất sữa chua

1 Sữa tươi nguyên liệu

Tiệt trùng tia cực tím

Lọc 2 nguyên liệu

Bảo quản lạnh

Trong quy trình sản xuất sữa chua sữa là thành phần quan trọngnhất Trong sữa tươi có chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe củacon người như:

Protein : Có khoảng 20 amino axit khác nhau có trong sữa, trong đó có 8

loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em Những loại này

cơ thể người không thể tự tổng hợp được mà cần phải được bổ sung nhờthức ăn hàng ngày [1]

Casein :Chiếm khoảng 80% lượng protein trong sữa, casein do một số

thành phần kết hợp với nhau tạo thành các phần tử kết hợp [1]

Enzym: Sữa có chứa nhiều loại enzym thường gặp trong tự nhiên Các

enzym trong sữa bắt nguồn từ bầu vú bò hay từ các vi khuẩn Một số loại

enzym trong sữa được sử dụng để thử và kiểm tra chất lượng [1]

Lactoza: Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn

tại dưới 2 dạng: α- và β- lactoza Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit.Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan Những đặc điểm vềkhả năng hòa tan hay kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng

trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường [1]

Hàm lượng lactoza trong sữa thay đổi từ 3,6 – 5,5%

Những vi khuẩn này có một enzym tên là lactaza tấn công vàolactoza, tách các phân tử của chúng thành glucoza và galactoza, rồi chuyểnhóa thành các axit khác nhau trong đó axit lactic là quan trọng nhất Đó làđiều xảy ra khi sữa chua nghĩa là lên men lactoza thành axit lactic Các vi

sinh vật khác cũng sinh ra sản phẩm phân hủy của chúng [1]

Các vitamin: Sữa chứa nhiều loại vitamin, trong đó các loại vitamin

được biết đến nhiều nhất là A, B1, B2, C và D Vitamin A và D hòa tan trong

chất béo, trong khi các vitamin khác lại hòa tan trong nước [1]

Chất lượng của các sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như chấtlượng nguyên liệu ban đầu, điều kiện bảo quản, quy trình công nghệ, điềukiện trang thiết bị Trong đó chất lượng sữa nguyên liệu ban đầu ảnh hưởngđến chất lượng thành phẩm, do vậy việc tiến hành kiểm tra chất lượngnguyên liệu là điều rất quan trọng đói với công tác nghiên cứu và thực tế sảnxuất Trong sản xuấ cũng như nghiên cứu thông thường người ta tiến hànhmột số chỉ tiêu sau đây: độ axit, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chấtkhô, hàm lượng protein, đường sữa ( lactoza ), chất béo, khả năng lên men

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu dùng trong sản xuất

* Kiểm tra độ tươi của sữa

- Bản chất: Cồn là một chất háo nước Khi cho vào sữa, nếu sữa đó khôngtươi ( có độ chua cao ) thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protiein trongsữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông

tụ ngay

- Dụng cụ và hóa chất: 2 – 4 ống nghiệm có dung tích 20ml, cồn 68%

- Cách tiến hành: Lấy 2 – 4 ống nghiệm có dung tích 20ml, lấy vào mỗi

ống 2 – 3ml sữa và 2 – 3ml cồn 68% Lắc đều các ống nghiệp khoảng 1 -2phút Quan sát xem nếu trên thnafh ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏthì kết luận mẫu sữa có độ tươi đạt yêu cầu Ngược lại, nếu trên thành ốngnghiệm có các hạt kết tủa nhỏ thì ta kết luận sữa đó kém tươi và độ axit củasữa đã tăng vượt độ axit giới hạn tứ là vào khoảng 21 – 22 0T Nếu các hạtkết tủa có kích thước lớn và dịch sữa hình như bị đặc, ta đem ống nghiệm hơnóng trên bếp điện, nếu sữa bị vón cục thì sữa có độ tươi quá kém, lúc đó độaxit khoảng 26 -28oT

* Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Nguyên tắc: Dựa vào tính chất khử của enzim reductaza làm mất mầu

xanh của chất chỉ thị xanh metylen Enzim reductaza do vi khuẩn tiết ra,lượng vi khuẩn càng nhiều thì lượng enzim reductaza càng lớn và sự mấtmầu càng nhanh

- Dụng cụ và hóa chất: ống nghiệm, xanh metylen, nồi cách thủy.

- Cách tiến hành: Cho 10ml sữa vào ống nghiệm ( có nút ) và 1ml xanh

metylen Lắc đều Đặt ống nghiệp vào nồi cách thủy có nhiệt độ 38 – 400C

là nhiệt độ thích hợp của reductaza Chú ý để mức nước ngoài ống nghiệmcao hơn mức sữa trong ống nghiệm Sau khi nhiệt độ của sữa trong ốngnghiệp đạt 38 – 40oC thì bắt đầu tính thời gian

Dựa vào kết quả thời gian mất mầu, người ta phân loại chất lượngsữa theo phương pháp mất mầu xanh metylen như trong bảng 3.1

Bảng 2.2 Phân loại sữa dựa vào thời gian mất mầu xanh metylen

Thời gian mất

mầu, phút

Lượng vi sinh vậttrong 1 ml sữa

Công ty: Sữa Vinamil

Bộ phận : Cung ứng vật tư

PHIẾU KIỂM TRA

Nguyên liệu : Sữa

Ngày nhập : 25/ 02/ 2011

Đơn vị cung ứng :

Chỉ số kiểm tra

Đường trong sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu sau đây:

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đường dùng cho sản xuất các sản phẩm sữa

Cảm quan Trạng thái Tinh thể, đồng đều,

không vón cục

Hoá lý Hàm lượng saccaroza >99,9%

Công ty: Sữa Vinamil

Bộ phận : Cung ứng vật tư

PHIẾU KIỂM TRA

Nguyên liệu : Đường

Ngày nhập : 25/ 02/ 2011

Đơn vị cung ứng :

Hà Nội, ngày 25 tháng 2 năm 2012 Người nhận Người giao

3 Men vi sinh

Lên men là quá trình hết sứa quan trọng trong sản xuất sữa chua,

nó quyết định chất lượng của sản phẩm Do đó chất lượng của sản phẩmphụ thuộc vào rất nhiều vào chất lượng, số lượng và độ tinh khiết của

chủng nấm men Thông thường chủ yếu sử dụng 2 chủng Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus Đây là 2 chủng lên men lactic

điển hình trong chế biến sữa chúng đều có khoảng nhiệt độ hoạt động tối

ưu là 40 -500C

Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chủng giống lên men

Lactobacillus bulgaricus

Số lượng tế bào 400 – 500 triệu tế bào/g

Hoạt tính lên men 1 gam bột làm đông 1lit sữa /10

Thường tỷ lệ cocus/bacilus là 1:1 hoặc 2:1 sẽ cho chất lượng đạtyêu cầu theo kinh nghiệm nếu tỷ lệ bacilus cao hơn sẽ cho độ chua cao

do đó độ axit sẽ cao hơn

Lên men lactic là lên men chính của sản phẩm sữa chua Các vikhuẩn lactic ngoài việc tạo thành axit lactic còn tạo thành chất thơm.Thường khi kết thúc quá trình lên men thì tạo thành khối đông tụ hoàntoàn tại pH= 4,5 -4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa làm casein bịđông tụ Các cazeinnat canxi phân tán đều trong dịch sữa Sự có mặt củaaxit lactic sẽ gây ra phản ứng tạo ra axit caxeinic không hoàn toàn nhờ

đó sữa từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái đông tụ

Công ty: Sữa Vinamil

Bộ phận : Cung ứng vật tư

PHIẾU KIỂM TRA

Nguyên liệu : Chủng giống lên men

Ngày nhập : 25/ 02/ 2011