Quản Trị Chất Lượng QTCL Quan Tri Chat Luong
CHƯƠNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Th.S Nguy n Mai Duy NỘI DUNG Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn - HACCP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - SQF 2000 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - ISO 22000 Th.S Nguy n Mai Duy HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT 1.1 Khái niệm: GMP hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an toàn áp dụng sở sản xuất, chế biến thực phẩm dược phẩm Th.S Nguy n Mai Duy 1 HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT 1.2 Yêu cầu GMP: GMP đưa yêu cầu nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành chất lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người vận hành Th.S Nguy n Mai Duy HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT 1.2 Yêu cầu GMP: - Thiết kế, xây lắp nhà xưởng - Thiết bị, dụng cụ chế biến - Bao gói, phân phối - Con người vận hành Th.S Nguy n Mai Duy HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT 1.2 Yêu cầu GMP: a Thiết kế, xây lắp nhà xưởng: ý đến yêu cầu vị trí, diện tích, vật liệu xây dựng, thiết kế để khơng gây nhiễm vào sản phẩm - Yêu cầu vị trí - Yêu cầu VLXD - Yêu cầu thiết kế Th.S Nguy n Mai Duy HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT 1.2 Yêu cầu GMP: b Thiết bị, dụng cụ chế biến: bao gồm phương tiện vệ sinh, chiếu sáng, thơng gió, máy móc, thiết bị, dụng cụ dùng cho sản xuất SP - Yêu cầu phương tiện vệ sinh: đảm bảo nguồn nước sử dụng sản xuất nước uống, đủ rảnh nước, khơng ứ đọng Nhà vệ sinh phải đủ cho lao động, Th.S Nguy n Mai Duy HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT 1.2 Yêu cầu GMP: c Bao gói phân phối - Bao gồm yêu cầu kiểm soát điều kiện, phương tiện bảo quản, phân phối Việc vận chuyển bảo quản thành phẩm tránh gây tác động tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh không làm phân hủy SP Th.S Nguy n Mai Duy HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT 1.2 Yêu cầu GMP: d Con người vận hành - Tất người làm việc sở chế biến, đặc biệt CN tiếp xúc trực tiếp với SP phải kiểm tra sức khỏe - Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho người Th.S Nguy n Mai Duy HACCP 2.1 Khái niệm - Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) – HACCP công cụ đánh giá mối nguy lập hệ thống tập trung vào biện pháp phòng ngừa thay cho việc thử nghiệm thành phẩm Th.S Nguy n Mai Duy 10 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (HA): nhằm xác định mối nguy tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm - Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học, vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn sử dụng Th.S Nguy n Mai Duy 11 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (tt) - Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy: - Tập trung trí tuệ để tìm tịi đánh giá mức độ rủi ro Kết lập danh mục mối nguy cơng đoạn q trình SX - Tiến hành phân tích rủi ro tính nghiêm trọng mối nguy an toàn thực phẩm Th.S Nguy n Mai Duy 12 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 2: xác dịnh điểm kiểm soát tới hạn - Điểm tới hạn điểm, bước hay thủ tục mà tiến hành kiểm sốt ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Th.S Nguy n Mai Duy 13 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 2: xác dịnh điểm kiểm soát tới hạn (tt) - Các CCP ngăn ngừa mối nguy là: - Kiểm soát khâu tiếp nhận NVL - Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia để kiểm sốt mối nguy hóa học sinh học - Bảo quản lạnh hay ướp lạnh kiểm soát phát triển vi khuẩn gây bệnh Th.S Nguy n Mai Duy 14 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn - Giới hạn tới hạn tiêu chí cần phải đạt biện pháp phòng ngừa liên quan với CCP - Giới hạn tới hạn ranh giới đảm bảo cho hoạt động SX tạo SP an tồn Mỗi CCP có hay số giới hạn tới hạn cho mỗi nguy Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm an toàn thực phẩm Th.S Nguy n Mai Duy 15 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn - Là tiến hành quan sát phép đo theo trình tự định trước để đánh giá CCP có nằm tầm kiểm sốt khơng để có số liệu thẩm tra sau Th.S Nguy n Mai Duy 16 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa - Hành động sửa chữa thủ tục cần phải tuân theo vi phạm không đạt giới hạn tới hạn - Các thực hành động sửa chữa: để riêng SP; chuyển SP đến nơi không ảnh hưởng đến SP khác; chế biến lại; loại bỏ; tiêu hủy Th.S Nguy n Mai Duy 17 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Có loại hồ sơ cầu lưu trữ: - Kế hoạch HACCP tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch - Hồ sơ giám sát CCP - Hồ sơ hành động sửa chữa - Hồ sơ hoạt động thẩm tra Th.S Nguy n Mai Duy 18 HACCP 2.2 Các nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra - Thẩm tra việc sử dụng phương pháp, thủ tục , thử nghiệm thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị xác định tuân thủ kế hoạch HACCP cần thiết sửa đổi HACCP Th.S Nguy n Mai Duy 19 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.1 Giới thiệu ISO 22000 - ISO 22000 tiêu chuẩn hệ HTQL an toàn thực phẩm tổ chức ISO ban hành thức vào tháng 09/2005 tảng nguyên tắc HACCP - ISO 22000 áp dụng độc lập hay tích hợp với hệ thống QLCL khác Th.S Nguy n Mai Duy 20 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.1 Giới thiệu ISO 22000 Cấu trúc Bộ ISO 22000 gồm: - ISO 22000: Các yêu cầu tổ chức thuộc chuỗi cung ứng thực phẩm - ISO 22001: hướng dẫn áp dụng ISO 9001:2000 cho ngành công nghiệp nước uống, thực phẩm - ISO TS 22003: dành cho tổ chức đánh giá cấp giấy CN HTANTP - ISO TS 22004: hướng dẫn áp dụng ISO 220000 : 2005 Th.S Nguy n Mai Duy 21 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.1 Giới thiệu ISO 22000 Cấu trúc Bộ ISO 22000 gồm (tt) - ISO 22005: Khả xác định nguồn gốc sản phẩm chuỗi thức ăn thực phẩm – Các nguyên tắc chung yêu cầu việc xây dựng triển khai hệ thống - ISO 22006: Hướng dẫn áp dụng ISO 9001: 2000 vào thu hoạch vụ mùa Th.S Nguy n Mai Duy 22 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.1 Giới thiệu ISO 22000 Chỉ có ISO 22000:2005 cấp giấy chứng nhận – tiêu chuẩn nêu lên yêu cầu HTQLANTP, có cấu trúc điều Trong có điều khoản quan trọng: + HTQL An tồn thực phẩm (điều khoản 4) + Cam kết lãnh đạo (điều khoản 5) + Quản lý nguồn lực (điều khoản 6) + Hoạch định tạo SP an toàn (điều khoản 7) + Giá trị lực, kiểm tra thẩm định cải tiến Th.S Nguy n Mai Duy 23 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.2 Lợi ích áp dụng ISO 22000:2005 - Chứng minh phù hợp tổ chức với yêu cầu pháp luật, quy định an toàn TP - Đánh giá, đo lường yêu cầu khách hàng chứng minh phù hợp với yêu cầu KH liên quan đến ANTP nhằm nâng cao thỏa mãn KH - Chứng minh phù hợp với bên có liên quan - Có thể áp dụng tích hợp với ISO 9001 ISO 14001 nhằm vào mục tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm bảo vệ môi trường Th.S Nguy n Mai Duy 24 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.3 Mối tương quan ISO 22000 HACCP - Cả phương pháp nhằm mục tiêu giúp tổ chức chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm sốt mối nguy từ khâu ni trồng, đánh bắt sản xuất, tiêu thụ SP - Đều đáp ứng thực nguyên tắc Ủy ban Codex Th.S Nguy n Mai Duy 25 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.3 Mối tương quan ISO 22000 HACCP Để chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000, tổ chức cần thực hiện: - Tổ chức đào tạo đội ngũ CB-CNV - Xác định trình liên quan đến HTANTP - Thiết lập, bổ sung điều chỉnh quy trình theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 - Xây dựng hệ thống văn bản: sách, thủ tục, biểu mẫu, hướng dẫn theo yêu cầu - Kiểm tra, giám sát, nâng cao hiệu lực hệ Th.S Nguy n Mai Duy 26 thống HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 1:tìm hiểu yêu cầu, xác định phạm vi áp dụng - Lãnh đạo cao cần hiểu rõ ý nghĩa Bộ tiêu chuẩn chiến lược phát triển tổ chức, định hướng hoạt động, xác định mục tiêu điều kiện cụ thể, Th.S Nguy n Mai Duy 27 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 2: Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm - Nhóm bao gồm: Trưởng nhóm (đại diện lãnh đạo), đại diện phận phạm vi áp dụng ISO 22000 Th.S Nguy n Mai Duy 28 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 3: Đánh giá thực trạng tổ chức so với yêu cầu tiêu chuẩn - Tổ chức soát lại hoạt động, xem xét yêu cầu mức độ đáp ứng sở sản xuất thực phẩm Th.S Nguy n Mai Duy 29 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 4: Huấn luyện, đào tạo ISO 22000: 2005 - Tổ chức huấn luyện để toàn thể CB-CNV tổ chức nhận thức đắn Bộ tiêu chuẩn lực tham gia vào xây dựng vận hành hệ thống Th.S Nguy n Mai Duy 30 10 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005 - Hệ thống tài liệu bao gồm: + Chính sách ATTP, mục tiêu ATTP + Các quy trình, thủ tục theo yêu cầu + Các hồ sơ theo tiêu chuẩn + Các tài liệu cần thiết khác Th.S Nguy n Mai Duy 31 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 6: Triểu khai hệ thống QLANTP - Truyền đạt rộng rãi cho tất CB-CNV - Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn đến quy trình cụ thể - Hướng dẫn NV làm theo tài liệu Th.S Nguy n Mai Duy 32 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 7: Kiểm tra hệ thống QLANTP chuẩn bị cho kiểm tra chứng nhận - Tổ chức tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định phân tích kết để xác định mức độ phù hợp hệ thống với thực trạng - Lựa chọn tổ chức chứng nhận Th.S Nguy n Mai Duy 33 11 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 8: Đánh giá chứng nhận - Hoạt động tổ chức thứ ba độc lập, khách quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp hệ thống với yêu cầu tiêu chuẩn cấp giấy CN Th.S Nguy n Mai Duy 34 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.4 Xây dựng áp dụng ISO 22000 Xây dựng theo bước sau: - Bước 9: Duy trì hệ thống sau chứng nhận - Tổ chức cam kết trì có biệt pháp cải tiến liên tục để đảm bảo hệ thống có hiệu lực suốt trình hoạt động Th.S Nguy n Mai Duy 35 12 ... HACCP Th.S Nguy n Mai Duy 19 HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000 3.1 Giới thiệu ISO 22000 - ISO 22000 tiêu chuẩn hệ HTQL an toàn thực phẩm tổ chức ISO ban hành thức vào tháng 09/ 2005 tảng nguyên tắc... liên quan đến ANTP nhằm nâng cao thỏa mãn KH - Chứng minh phù hợp với bên có liên quan - Có thể áp dụng tích hợp với ISO 90 01 ISO 14001 nhằm vào mục tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm bảo vệ môi... HTQLANTP, có cấu trúc điều Trong có điều khoản quan trọng: + HTQL An toàn thực phẩm (điều khoản 4) + Cam kết lãnh đạo (điều khoản 5) + Quản lý nguồn lực (điều khoản 6) + Hoạch định tạo SP an toàn