1. Xây dựng chương trình tiên quyết
1.1 Quy phạm thực hành sản xuất tốt ( GMP )
GMP là viết tắt của cụm từ tiếng anh: Good Manufacturing Practices, nó có nghĩa là thực hành sản xuất tốt. Đây là chương trình giúp kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, đến quá trình chế biến và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm.
Bảng 4.1: Danh mục các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP)
Yêu cầu về điều kiện sản xuất
GMP 01 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến GMP 02 Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ chế biến
GMP 03 Yêu cầu về kiếm soát vệ sinh nhà xưởng GMP 04 Yêu cầu về con người
Yêu cầu về công nghệ trong các công đoạn sản xuất sữa chua đặc GMP 1.1 Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu
GMP 1.2 Lọc
GMP 1.3 Chứa bảo ôn
GMP 1.4 Gia nhiệt, li tâm làm sạch
GMP 1.6 Tiêu chuẩn hóa GMP 1.7 Lọc 2
GMP 1.8 Đồng hóa thanh trùng và làm nguội GMP 1.9 Lên Men
GMP 1.10 Làm lạnh GMP 1.11 Chứa vô trùng GMP 1.12 Rót vô trùng GMP 1.13 Bảo quản lạnh
Nội dung tài liệu
1.1.1 Yêu cầu về điều kiện sản xuất
GMP 01: Yêu cầu về nhà xưởng * Yêu cầu về nhà xưởng
Nhà xưởng:
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm. không bị các vi sinh vật gây hại xâm nhập cư trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
Nhà xưởng phải đảm bảo được các yêu cầu như: - Xậy dựng ở vị trí cao, không ngập lụt
- Không ở gần khu vực bị ô nhiễm - Khu vực xung quanh phải thoáng
Nhà xưởng được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành các khu riêng biệt, đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo nhau giữa nguyên
liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, giữa thực phẩm với vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa và phế liệu.
Sàn nhà:
- Sàn được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, không vết nứt, vết lồi lõm
- Sàn không được đọng nước (có độ dốc thích hợp và dễ làm sạch) - Trần phải làm bằng vật liệu dễ làm sạch, ít bám bụi
- Tại các khu vực quan trọng, phần tiếp giáp giữa tường và sàn cần phải được uốn cong
- Được bảo trì và làm sạch định kỳ Tường:
- Bề mặt vách ngăn, tường được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng không vết nứt, lồi lõm, dễ làm sạch
- Độ cao của tường, vách ngăn phải thích hợp cho hoạt động sản xuất
- Được bảo trì và làm sạch định kỳ Trần:
- Trần được làm bằng vật liệu không thấm nước. dễ làm sạch, ít bám bụi - Các vật cố định trên trần phải được thiết kế và xây dựng chắc chắn, giảm tối đa sự bám bụi
- Không ngưng đọng hơi nước - Được bảo trì và làm sạch định kỳ Cửa sổ, cửa thông gió:
- Cửa sổ, cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, có thể tháo lắp, dễ làm sạch. - Bậu cửa sổ dốc ra ngoài
- Cửa ra vào tự động đóng mở và kín khi khép lại hoặc có màn chắn - Được bảo trì và làm sạch định
Cửa ra vào
- Cửa được làm bằng vật liệu không hấp thụ, bề mặt nhẵn, dễ làm sạch. - Có thể tự đóng kín khi khép lại hay có màn che
Cầu thang máy và cấu trúc phụ
- Cầu thang, thang máy và cấu trúc phụ phải được thiết kế và xây lắp sao cho không nhiễm bẩn thực phẩm, dễ làm sạch.
- Được làm bằng vật liệu bền không thấm nước - Có khung bao an toàn
- Đặt ở nơi thích hợp
- Được bảo trì và vệ sinh sạch sẽ Thông gió
- Nhà xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống thông gió nhân tạo (tránh tích tụ không khí bẩn, hơi nước, nhiệt) theo các yêu cầu:
- Luồng khí phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm đến nguyên liệu - Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu (đặc biệt chủ ý khu vực chế biến nhiệt, chế biến ướt), không khí phải được lọc sạch khi cần.
- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép không gỉ, vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự xâm nhập của sinh vật gây hại. Lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch.
- Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu giữ ở khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm, có vị trí và cấu trúc phù hợp để không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thực phẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước).
- Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu phải được bảo quản ở các khu biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý thực phẩm
- Thiết bị thông gió phải được bảo trì và làm sạch định kỳ
* Phương tiện chiếu sáng
- Có đủ độ sáng thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có cường độ không nhỏ hơn:
+ 540lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu
+ 20lux (20 nến) tại các khu làm việc
+110lux ( 10 nến ) tại các khu làm việc khác - Có chụp bảo vệ những nơi cần thiết
- Được thiết kế sao cho dễ làm vệ sinh và bảo trì định kì
* Hệ thống thoát nước và chất thải