Sữa được làm nguội xuống 40 -500C, đây là nhiệt độ tối thích cho một số chủng vi sinh vật lên men lactic. Sau khi làm nguội sữa được đưa vào bồn lên men.
1.10 Lên men.
* Men giống:
Lên men là quá trình hết sứa quan trọng trong sản xuất sữa chua, nó quyết định chất lượng của sản phẩm. Do đó chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào rất nhiều vào chất lượng, số lượng và độ tinh khiết của chủng nấm men. Thông thường chủ yếu sử dụng 2 chủng Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. Đây là 2 chủng lên men lactic điển hình trong chế biến sữa. chúng đều có khoảng nhiệt độ hoạt động tối ưu là 40 -500C.
Có 2 phương pháp bổ xung chủng VSV: trực tiếp và qua hoạt hóa: - Bổ xung trực tiếp tránh được sự nhiễm tạp của chủng lên men qua các lần cấy tuy nhiên hoạt tính sinh học của chủng thấp, thời gian lên men sẽ kéo dài.
- Bổ xung qua hoạt hóa có thể tăng hoạt tính sinh học của chủng, rút ngắn thời gian lên men tuy nhiên dễ bị nhiễm tạp qua các lần cấy.
Ta chọn phương pháp bổ sung chủng bột trực tiếp cho quy trình sản xuất sữa chua đặc. Sử dụng chủng bột bao gồm Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. Tỷ lệ coccus/ bacillus thường là 2/1 hoặc 1/1, tỷ lệ này có thể thay đổi.
Sử dụng chủng bột thương mại tiến hành lên men trực tiếp không qua khâu hoạt hóa chủng. Phương pháp sử dụng trực tiếp có nhiều ưu điểm
như giảm tối đa nguy cơ nhiễm tạp, thuận tiện trong sử dụng. Tỉ lệ sử dụng men giống là 0,0003%.
Bổ sung men khô trực tiếp vào dịch sữa . Men được bảo quản trong tủ lạnh trước khi cho vào dịch sữa thì bỏ ra ngoài 1 ngày cho men thích nghi với điều kiện môi trường tránh hiện tượng sốc nhiệt .
Tuy vậy nó có nhược điểm là hoạt tính lên men không cao nên thời gian lên men kéo dài từ 6 – 7h. Nhiệt độ lên men cần giữ ổn định ở 430C nhờ thùng lên men có lớp bảo ôn.
* Lên men.