- Hiểu được tình trạng thực tế của hoạt động sản xuất.
- Nắm được sơ đồ, quy trình sản xuất.
- Có kiến thức về kỹ thuật sản xuất thực phẩm. - Có kiến thức về VSATTP.
- Nắm được nguyên tắc và kỹ thuật HACCP - Được đào tạo về GMP và HACCP.
* Nhiệm vụ của đội HACCP
- Xây dựng hệ thống HACCP.
- Xác định tiến độ thực hiện hệ thống HACCP.
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP. - Thẩm tra, báo cáo việc thực hiện HACCP.
- Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP
* Trách nhiệm của nhóm HACCP
- Có quyền quyết định giao nhiệm vụ, quyền hạn và điều kiện hoạt động. - Đảm bảo thành phần của nhóm đáp ứng yêu cầu nghiên cứu.
- Điều phối công việc của nhóm.
- Chủ trì các buổi họp cùa nhóm HACCP. - Thực hiện kế hoạch đã thống nhất.
- Đề xuất với lãnh đạo bố trí thời gian, tiền bạc, nguồn nhân lực cho hoạt động nghiên cứu.
- Đề nghị thay đổi thành viên khi cần thiết.
Bảng 4.4 Mô tả sản phẩm sữa chua đặc
SST Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Sữa chua đặc
2 Nguyên liệu Sữa tươi, đường, chất bảo quản, 3 Quy cách sản phẩm Sản phẩm sệt
Được đóng vào hộp nhựa PE 110ml 4 Đặc tính hóa lý Hàm lượng chất khô: 24,9 ± 0,1%
Hàm lượng chất béo: 3,0 ± 0,1% Tỷ trọng: 1,082 g/ml
pH: 4,2 – 4,5
5 Đặc tính cảm quan Màu sắc: Trắng ngà đặc trưng của sữa.
Trạng thái: Mịn, đồng nhất, sệt, không bị tách lớp Mùi: Thơm, ngon, đặc trưng của sữa chua, không có mùi lạ.
Vị: ngọt, hơi chua, đặc trưng cho từng loại sản phẩm Sản phẩm được xử lý thanh trùng ở nhiệt độ 90 – 950C, thời gian lưu nhiệt 300s
6 Điều kiện bảo quản Điều kiện nhiệt độ 4 – 60C 7 Phân phối, vận chuyển
và xếp dỡ
Phương tiện vận chuyển sạch sẽ, chuyên dụng cho sản phẩm, có mui che chắn đảm bảo không bị mưa nắng, bụi bẩn. Trong quá trình vận chuyển, tránh va đập, lắc, nhiệt độ luôn 4 – 60C.
8 Phương thức sử dụng Ăn trực tiếp ngay không cần chế biến. 9 Đối tượng sử dụng Thích hợp cho mọi đối tượng
10 Thời gian sử dụng 45 ngày kể từ ngày sản xuất
11 Yêu cầu về dán nhãn Theo quy định số 89/2006/NĐ – CP của chính phủ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và mô tả quy trình công nghệ
Bảng 4.5 Mô tả quy trình sản xuất sữa chua đặc
ST Công Yêu cầu công nghệ Thuyết minh
Chất ổn định,đường Tiếp nhận
Lọc
Chứa bảo ôn
Gia nhiệt Li tâm làm sạch Đồng hóa, thanh trùng Làm nguội Lên men Làm lạnh Chứa vô trùng Rót vô trùng Tiêu chuẩn hóa
Men giống Bao bì Tiệt trùng tia cực tím Lọc 2 t0=4 – 60C kích thước lỗ lọc 3mm t0= 400 – 450C D lỗ lọc < 300ϻm
Kiểm tra, định lượng
t0 TT = 90-950C. 300s t0 ĐH = 60-700C. P = 200bar t0= 40-450C Bảo quản Định lượng t0 =8-150C t0 =4-60C Bảo quản lạnh Sữa tươi nguyên liệu
T đoạn1 Tiếp 1 Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan: - Màu sắc: màu trắng ngà đặc trưng của sữa.
- Mùi vị: không có mùi vị lạ. - Chỉ tiêu hóa lý: + Tổng chất khô: 13% + Độ axit: 12 -15 + pH: 6,6 – 6,8 + Hàm lượng chất béo: 3,8 ± 0,1% + Tỷ trọng: 1,26 – 1,032 g/ml + Nhiệt độ đóng băng: 0,550C + Kháng sainh, thuốc bảo vệ thực vật: không.
- Sữa được công ty thua mua ngay tại khu nguyên liệu. Ở đây sữa được kiểm tra chất lượng trước khi được đưa về nhà máy.
- Máy kiểm tra nhanh 5 chỉ tiêu: độ khô, độ axit, pH, chất béo, tỷ trọng - Nếu đạt yêu cầu sẽ được mua và đưa về nhà máy bằng các xe lạnh
2 Lọc - Lọc bỏ được hết các rơm, rạ. - Đường kính lỗ lọc 3mm
Trong quá trính vắt sữa hoặc vận chuyển sữa có thể bị các rơm rạ, cỏ, bụi, rơi vào do đó trước khi cho vào thùng tạm chứa sữa được lọc để loại bỏ các tạp chất.
3 Chứa bảo ôn
- Nhiệt độ 4 – 60C Sữa là môi trường dinh dưỡng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là vi khuẩn lactic dễ phát triển ở nhiệt độ 30 – 600C gây chua do đó khi tạm chứa sữa thì sữa phải được bảo quản ở 4 – 60C. Ngoài ra làm lạnh còn hạn chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng dưới tác dụng của hệ enzym có sẵn trong sữa tươi.
nhiệt, ly tâm làm sạch - Sữa được làm sạch hết tạp chất cơ học, tế bào. bỏ các tạp chất cơ học, tế bào. Nhờ lực ly tâm lớn mà trọng lượng riêng của của các tạp chất lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bị bắn dính vào thành thùng quay tạo thành lớp cặn, sữa sạch sẽ theo đường ống ra ngoài.
- Gia nhiệt tới 40 - 450C, làm tăng hiệu quả ly tâm.
- Thiết bị sử dụng: máy li tâm tiêu chuẩn hóa tự động hay sử dụng máy li tâm tách chất béo. 5 Tiêu chuẩn hóa - Độ khô: 24,9 ± 0,1 % - Hàm lượng chất béo: 3,0 ± 0,1 %
- Mỗi nước, mỗi vùng, mỗi chế độ dinh dưỡng, chăn nuôi khác nhau thì hàm lượng chất béo có trong sữa là khác nhau do đó mục đích của việc tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo để thu được sữa có hàm lượng chất béo xác định. Với mỗi loại sản phẩm có hàm lượng chất béo khác nhau do đó việc tiêu chuẩn hóa chất béo giúp cho hàm lượng chất béo phù hợp với yêu cầu.
6 Lọc 2 - Màng lọc không bị rách, đường kính lỗ lọc < 300ϻm
- Lọc để loại bỏ các tạp chất có trong nguyên liệu và các chất không tan trong quá trình phối trộn.
- Thiết bị lọc: ống hình trụ có kích thước < 300 ϻm. 7 Đồng hóa, thanh trùng, - Gia nhiệt: 40-450C - T0ĐH = 60– 700C. áp suất 200 bar - T0TT = 90 - 950C, thời gian 300s. - T0LN = 40 - 450C
- Trước khi đồng hóa sữa được gia nhiệt lên 400C – 450C, để làm giảm độ nhớt, tăng hiệu quả đồng hóa.
làm nguội
của các cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, cải thiện tính trạng thái và sự đồng nhất của sản phẩm sữa chua ngay cả khi chúng có hàm lượng chất béo sữa thấp.
- Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hidrat hoá của casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn chắc).
- Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thiết bị sử dụng: + Máy đồng hóa sữa.
+ Thiết bị thanh trùng dạng tấm bản. 8 Lên men - pH = 4,2 – 4,5. - T0LM =430C. - Thời gian 6 - 7h,
- Lên men là quá trình hết sức quan trọng trong sản xuất sữa chua, nó quyết định chất lượng của sản phẩm. - - Do đó chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng, số lượng và độ tinh khiết của chủng nấm men. Thông thường chủ yếu sử dụng 2 chủng Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. Đây là 2 chủng lên men lactic điển hình trong chế biến sữa. Chúng đều có khoảng nhiệt độ hoạt động tối ưu là 40 – 450C. Thời gian lên men phụ thuộc vào
nhiều yếu tố. Quan trọng là trong quá trình lên men phải giữ đúng nhiệt độ, và giữ nhiệt độ ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO2…Tất cả các yếu tố này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua.
- pH là chỉ tiêu đánh giá quá trình lên men đã hoàn thành hay chưa.
- Thiết bị sử dụng: thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản.
9 Làm
lạnh
- T0LL = 8 - 150C - Dịch sữa được làm lạnh nhanh lạnh xuống nhiệt độ tới 8 – 150C để ức chế lên men tránh cho sự lên men nhiều khiến cho sản phẩm quá chua tạo điều kiện cho nhiều vi sinh vật gây hỏng, chua phát triển.
- Thiết bị sử dụng: thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản.
10 Chứa vô trùng
- T0 Chứa vô trùng = 8 – 150C - Sữa sau khi làm lạnh phải được chứa trong bồn hoàn toàn vô trùng để tránh bị nhiễm vi sinh vật gây hỏng sữa. - Thiết bị sử dụng : bồn chứa vô trùng. 11 Hoàn
thiện sản phẩm
- Đóng hộp 110 ml - Tiện cho việc bảo quản và phân phối sản phẩm.
12 Bảo quản
- Nhiệt độ bảo quản 4 – 60C. - Nếu nhiệt độ kho cao sẽ làm cho vi sinh vật trong sữa chua phát triển gây hư hỏng và làm ảnh hưởng đến chất lượng.
- Do đó bảo quản ở nhiệt độ này sẽ tốt nhất cho sản phẩm
Bước 5 : Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Nhóm HACCP cần phải kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất một cách cẩn thận đảm bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình sản xuất trong thực tế. Sơ đồ đó phải được chính sửa cần thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc. Bất kỳ sự thay đổi nào đều có thể ảnh hưởng đến quá trình phân tích, xác định điểm kiểm soát tới hạn hoặc ảnh hưởng tới hiệu quả của HACCP. Kể cả không có sự thây đổi vẫn phải kiểm tra định kỳ
Bước 6 : Xác định và lập danh sách các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa
Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người tiêu dùng khi sử dụng chúng.
Sau khi tiến hành nhận diện và liệt kê các mối nguy có thể có trong từng công đoạn. Ta tiến hành đánh giá lần lượt từng mối nguy, xem mối nguy có đáng kể không ? ( HACCP - chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể) Đây là một hoạt động rất quan trọng quyết định tình trạn đúng đắn của bản kế hoạch HACCP sau này.
Bảng 4.6:: Phân tích mối nguy qua từng công đoạn
Tên nhà máy: Công ty sữa Vinamil Sản phẩm: Sữa chua đặc Địa chỉ:
TT Công đoạn Mối nguy chế biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn được đưa vào, được kiểm soát hay gia công ở giai đoạn này
Mối nguy đáng kể có thể xảy ra không?
Lý giải nguyên nhân Áp dụng biện pháp phòng ngừa để ngăn chặn mối nguy 1 2 3 4 5 6 1 Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu
Sinh học Vi sinh vật gây bện, vsv tổng số.
Có Vi sinh vật có nhiều trong sữa tươi nguyên liệu nhiễm vào lúc vắt, từ thùng chứa, môi trường (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thử cồn 750C
Thử xanh metylen: sau 3h không mất màu mới chấp nhận.
Hóa học Thuốc bảo vệ thực vật từ cỏ. Độc tố nấm
Có Cỏ phun thuốc bảo vệ thực vật Bò ăn những thức ăn có nguồn
Thử lên men lactic ≤ 3h ngay trước lúc tiếp nhận, các mẫu đạt chấp
anflatoxin từ thức ăn.
gốc từ ngũ cốc nhận.
Vật lý Tạp chất như rơm, rác, cỏ, bụi.
Không Tạp chất rơi vào trong quá trình vắt sữa thu mua nguyên liệu
Lọc bằng lọc thô và các công đoạn tiếp theo. 2 Lọc Sinh học Vi sinh vật Không Vi sinh vật có sẵn trên thiết bị Công đoạn tiệt trùng để
loại bỏ
Hóa học Không
Vật lý Tạp chất, bụi bẩn, rơm rạ
Không Có sẵn trong nguyên liệu, dụng cụ và lây từ người
Lọc
Kiểm tra sức khỏe CNV, khách vào KVSX.
Vệ sinh NV. 3 Chứa bảo ôn Sinh học Vi sinh vật Có Vi sinh vật phát triển mạnh nếu
nhiệt độ sữa cao trong quá trình chờ tiếp nhận
Giữ nhiệt độ đủ lạnh.
Hóa học Dư lượng hóa chất chạy rửa thiết bị (NaOH, HNO3)
Không Chạy rửa không đúng chương trình, thiết bị vệ sinh hỏng
Bảo trì bảo dưỡng thiết bị. Tuân thủ GMP 2.3
Vật lý Không 4 Li tâm làm
sạch
Sinh học Vi sinh vật Không Vi sinh vật trên thiết bị nếu vệ sinh bẩn
Vệ sinh thiết bị sạch sẽ Hóa học Dư lượng hóa
chất tẩy rửa tiệt trùng (NaOH, HNO3)
Không Vệ sinh thiết bị không sạch thiết bị vệ sinh hỏng
Bảo trì, bảo dưỡng thiết bị.
Vật lý Cặn không loại bỏ hết (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Không Lượng sữa lớn trong một lần lọc Giảm lượng sữa trong 1 lần lọc. 5 Nhận nguyên liệu đường, chất ổn định dùng để phối trộn
Sinh học Nấm mốc Có Nấm mốc có khả năng phát triển do bảo quản nguyên liệu không đạt
Kiểm tra ngoại quan trước sản xuất
Lọc, thanh trùng sẽ loại bỏ mối nguy này
Tuân thủ GMP 2.5 Hóa học Không
Vật lý Tạp chất, dây buộc, nilon
Không Có lẫn trong nguyên liệu
Xâm nhập từ bên ngoài do vỏ bao rách
Lọc loại bỏ trực tiếp mối nguy này.
hóa (phối trộn)
sinh vật còn xót trong thùng phối trộn
chứa Hóa học Dư hóa chất
chạy rửa (NaOH, HNO3)
Không Xả hóa chất không sạch khi CIP Vệ sinh thùng chứa sạch sẽ.
Vật lý Dây buộc bao, dụng cụ cá nhân
Không Dây buộc, đồ trang sức rơi vào buồng trộn
Vệ sinh màng lọc sạch sẽ.
7 Lọc 2 Sinh học Vi sinh vật Không Vệ sinh màng lọc không sạch Tuân thủ GMP 2.7 Hóa học Không
Vật lý Tạp chất, cặn, dây
Có Tạp chất, cặn có từ bồn trộn nguyên liệu, hoặc màng lọc bị rách
Tuân thủ GMP 2.7
8 Đồng hóa, thanh trùng, làm nguội
Sinh học Vi sinh vật Có Nhiệt độ thanh trùng không đạt Hệ thống thanh trùng không được tiệt trùng trước khi sử dụng vi sinh vật còn sống sót
Vệ sinh thiết bị không sạch
Kiểm soát nhiệt độ thanh trùng
Tuân thủ GMP 2.8 và SSOP07. Thanh trùng sau loại bỏ mối nguy này
chạy rửa (NaOH, HNO3)
thiết bị Vật lý Không
9 Lên men Sinh học Vi sinh vật Có Bồn lên men vệ sinh không sạch. VSV có thể xâm nhập vào bồn ủ từ không khí do thời gian lên men dài, nhiệt độ thích hợp cho VSV phát triển
Tuân thủ GMP 2.9 và SSOP07. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hóa học Dư hóa chất CIP (NaOH, HNO3)
Không Hóa chất không sả sạch khi CIP máy
Tuân thủ GMP 2.9 Vật lý Không
10 Làm lạnh Sinh học Vi sinh vật Không Bơm lạnh đường ống không sạch, không được tiệt trùng trước khi sản xuất
Tuân thủ GMP 2.10 và SSOP07
Hóa học Dư hóa chất CIP (NaOH, HNO3)
Không Hóa chất không xả sạch khi CIP máy
Tuân thủ GMP 2.10 Vật lý Không
11 Chứa vô
trùng
Sinh học Vi sinh vật Có Bồn chứa không sạch, nhiệt độ bồn chứa cao quá 150C.
Tuân thủ GMP 2.11 và SSOP07
(NaOH, HNO3) bị vệ sinh hỏng bị
Tuân thủ GMP 2.11 Vật lý Không
12 Rót vô trùng Sinh học Vi sinh vật Có Máy rót vệ sinh không được sạch, bao bì không kín và không được tiệt trùng, rót trong diều kiện không vô trùng
Tuân thủ GMP 2.12 và SSOP07.
Kiểm soát thời đèn tiệt trùng, mối hàn bao bì, và khí vô trùng
Hóa học Dư hóa chất CIP (NaOH, HNO3)
Không Xả hóa chất không sạch khi chạy rửa máy
Tuân thủ GMP 2.12