- Đủ khả năng thoát nước và chất thải Dễ làm sạch, khử trùng
1.1.2 Yêu cầu về công nghệ trong các công đoạn sản xuất sữa chua đặc
xuất sữa chua đặc
GMP 1.1: Tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu * Quy trình:
Sữa được công ty thua mua ngay tại khu nguyên liệu. Ở đây sữa được kiểm tra chất lượng trước khi được đưa về nhà máy. Nếu đạt yêu cầu sẽ được mua và đưa về nhà máy bằng các xe lạnh. Sữa được bảo quản lạnh ở 4 – 60C.
* Giải thích:
Sữa được kiểm tra các chỉ tiêu như: nhiệt độ, độ tươi, tỷ trọng, dư lượng thuốc kháng sinh, vi sinh vật tổng số, pH, chỉ số axit, cảm quan, chất khô, chất béo. Để đánh giá chất lượng của sữa.
Sữa được bảo quản ở 4 – 60C hạn chế sự phát triển của bi sinh vật gây hỏng sữa và hạn chế sự phân hủy của các chất dinh dưỡng.
* Các thủ tục cần tuân thủ:
- Các dụng cụ: cân kỹ thuật, Găng tay, dụng cụ lấy mẫu, dụng cụ chứa sữa phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
- Sữa phải sạch không có tạp chất lạ.
- Màu sắc đặc trưng của sữa, không có màu lạ. - Mùi đặc trưng, không có mùi lạ.
- Mỗi lần sữa nhập về phải lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh.
- Kiểm tra nhiệt kế 2 giờ/lần, đảm bảo nhiệt kế luôn hoạt động tốt (nhiệt kế tự ghi duy trì nhiệt độ theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến đổi nhiệt độ ngoài quy định). Khi có báo động về sự biến đổi nhiệt độ cần điều chỉnh lại hệ thống lạnh.
* Phân công trách nhiệm:
- Phòng kế hoạch vật tư có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.
GMP 1.2: Lọc * Quy trình:
Sữa sau khi kiểm tra đạt được qua thiết bị lọc thô, đường kính lỗ lọc 3mm
* Giải thích:
Trong quá trính vắt sữa hoặc vận chuyển sữa có thể bị các rơm rạ, cỏ, bụi, rơi vào do đó trước khi cho vào thùng tạm chứa sữa được lọc để loại bỏ các tạp chất.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Thiết bị lọc phải được vệ sinh sạch sẽ và được sát trùng.
- Thường xuyên kiểm tra màng lọc xem có bị rách hoặc tắc không. Khi có hiện tượng rách hoặc tắc phải khắc phục hoặc thay thế ngay.
* Phân công trách nhiệm:
- Phòng kế hoạch vật tư có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào phiếu kiểm tra thiết bị lọc.
GMP 1.3 Chứa bảo ôn * Quy trình:
Sữa sau khi qua thiết bị lọc được đưa vào các tank chứa bảo ôn. Nhiệt độ được duy trì ở 4 – 60C. Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều.
* Giải thích:
Sữa là môi trường dinh dưỡng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là vi khuẩn lactic dễ phát triển ở nhiệt độ 30 – 600C gây chua do đó khi tạm chứa sữa thì sữa phải được bảo quản ở 4 – 60C. Ngoài ra làm lạnh còn hạn chế sự phân hủy các chất dinh dưỡng dưới tác dụng của hệ enzym có sẵn trong sữa tươi.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Tank chứa sữa phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng.
- Kiểm tra nhiệt kế 2 giờ/lần, đảm bảo nhiệt kế luôn hoạt động tốt (nhiệt kế tự ghi duy trì nhiệt độ theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến đổi nhiệt độ ngoài quy định). Khi có báo động về sự biến đổi nhiệt độ cần điều chỉnh lại hệ thống lạnh.
* Phân công trách nhiệm:
- Tổ trưởng và công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách khâu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu bảo quản nguyên liệu
GMP 1.4: Gia nhiệt, li tâm làm sạch * Quy trình:
Sau khi sữa được bảo ôn thì trong quá trình sản xuất đầu tiên sữa được gia nhiệt tới 400C rồi qua thiết bị ly tâm làm sạch.
* Giải thích:
Qua thiết bị ly tâm làm sạch để loại bỏ các tạp chất cơ học, tế bào. Nhờ lực ly tâm lớn mà trọng lượng riêng của của các tạp chất lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bị bắn dính vào thành thùng quay tạo thành lớp cặn, sữa sạch sẽ theo đường ống ra ngoài.
Nhiệt độ thấp độ nhớt của sữa cao làm giảm hiệu quả li tâm tuy nhiên nhiệt độ cao thì sẽ hòa tan các tạp chất nhỏ nên khó tách, do đó ở nhiệt độ thích hợp làm tăng hiệu quả tách tạp chất và không làm thay đổi các thành phần của sữa. nhiệt độ đó trong khoảng 40 – 450C.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Thiết bị ly tâm làm sạch phải được vệ sinh sạch sẽ và được khử trùng. - Phải kiểm tra các rãnh, khe của các đĩa và khoảng cách khe hở giữa các đĩa của thùng quay xem có bị lệch không.
- Những người làm việc tại khu vực của thiết bị li tâm phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
* Phân công trách nhiệm:
- Công nhân làm việc tại thiết bị này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách khâu sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu kiểm tra quá trình ly tâm.
GMP 1.5: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu phụ * Quy trình:
Nguyên liệu phụ mua về phải có giấy cam kết chất lượng của nhà cung cấp.
Trước tiên, nguyên liệu phụ được kiểm tra về tình trạng bao bì, nhãn mác và các chỉ tiêu cảm quan như trạng thái bên ngoài, màu sắc, mùi vị, độ ẩm. Nếu đạt yêu cầu thỉ chuyển vào kho bảo quản.
* Giải thích:
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan để đánh giá sơ bộ chất lượng của nguyên liệu.
Bảo quản nguyên liệu để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định phục vụ sản xuất.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Cân kỹ thuật phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. - Kho chứa nguyên liệu phải được vệ sinh sạch sẽ và khô ráo.
- Nguyên liệu chuyển vào kho phải được xếp đúng vị trí của loại nguyên liệu đó, không để lẫn các loại nguyên liệu với nhau.
- Nguyên liệu nhập về phải để thành các lô riêng biệt không để lẫn với nguyên liệu của lần nhập trước còn lại.
* Phân công trách nhiệm:
- Phòng kế hoạch vật tư chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Tổ trưởng và công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này
- QC phụ trách khâu tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này. Kết quả phân tích các chỉ tiêu đó phải được lưu trong biểu mẫu tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu.
GMP 1.6: Tiêu chuẩn hóa * Quy trình:
Ta phối trộn sữa với đường chất ổn định, bơ, hương màu để ra sản phẩm có thành phần mong muốn.
Sữa sau khi tách cream thì được chuyển vào thùng phối trộn . Tại đây đường và chất ổn định được bổ sung vào theo như tính toán.
* Giải thích:
Mỗi nước, mỗi vùng, mỗi chế độ dinh dưỡng, chăn nuôi khác nhau thì hàm lượng chất béo có trong sữa là khác nhau do đó mục đích của việc tiêu chuẩn hóa hàm lượng chất béo để thu được sữa có hàm lượng chất béo xác định. Với mỗi loại sản phẩm có hàm lượng chất béo khác nhau do đó việc tiêu chuẩn hóa chất béo giúp cho hàm lượng chất béo phù hợp với yêu cầu.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Máy li tâm tiêu chuẩn hóa chất béo hay thùng phối trộn phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ.
- Những người làm việc tại khu vực của thiết bị li tâm phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.
* Phân công trách nhiệm:
- Công nhân làm việc tại thiết bị này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách khâu sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu kiểm tra quá trình tiêu chuẩn hóa.
GMP 1.7: Lọc 2 * Quy trình:
Sau quá trình tiêu chuẩn hóa dịch sữa được qua thiết bị lọc có đường kính lỗ lọc < 3mm.
* Giải thích:
Lọc ở giai đoạn này nhằm loại bỏ các tạp chất, cặn, và các thành phần không tan trong quá trình phối trộn.
* Các thủ tục cần thực hiện:
Trong qua trình lọc phải thường xuyên kiểm tra màng lọc xem có bị thủng hay bị tắc do tạp chất quá nhiều hoặc màng lọc bị rách. Nếu phát
hiện những vấn đề này ngay lập tức phải báo ngay cho kỹ thuật để có biện pháp sữa chữa thay thế.
* Phân công trách nhiệm:
- Phòng kế hoạch vật tư có trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. - Tổ trưởng và công nhân sản xuất có trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - QC phụ trách khâu sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào phiếu kiểm tra thiết bị lọc.
GMP 1.8: Đồng hóa thanh trùng và làm nguội * Quy trình:
Trước khi đồng hóa, thanh trùng, sữa được gia nhiệt lên 400C – 450C. Sau đó sữa được đồng hóa ở hóa ở 60 – 700C, áp suất 200bar. Sau khi đồng hóa sữa được đi qua ngăn thanh trùng. Thanh trùng ở nhiệt độ 90-95 0C , thời gian lưu nhiệt 300s.
Sau đó dịch sữa được làm nguội xuống 40 – 450C.
* Giải thích:
Sữa được gia nhiệt để làm giảm độ nhớt, tăng hiệu quả đồng hóa. Đồng hóa làm giảm kích thước của các cầu mỡ, phân bố chúng đồng đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, cải thiện tính trạng thái và sự đồng nhất của sản phẩm sữa chua ngay cả khi chúng có hàm lượng chất béo sữa thấp.
Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hidrat hóa casein (khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước,quện sữa mịn chắc).
Làm nguội mục đích hạ nhiệt độ xuống thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Máy đồng hóa, thanh trùng phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Máy thanh trùng được vệ sinh bằng hơi nước nóng 138 – 1400C trong thời gian 65 – 75s trước khi sản xuất.
- Kiểm tra hệ thống làm nguội của máy tiệt trùng xem có hoạt động tốt không. Kiểm tra bộ phận hiển thi nhiệt độ, áp suất.
- Trong quá trình tiệt trùng cứ 30 phút kiểm tra đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất, nếu có hư hỏng gì phải lập tức có hành động khắc phục ngay.
* Phân công trách nhiệm:
- Công nhân làm việc tại thiết bị này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - QC phụ trách khâu sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu vận hành máy thanh trùng.
GMP 1.9: Lên men * Quy trình:
Sữa sau khi làm nguội được bơm qua bồn lên men.
Ở giai đoạn này ta bổ xung chủng men giống theo phương pháp trực tiếp không qua hoạt hóa vào dịch sữa. Ta cho men giống vào bồn chứa dịch sữa đã được làm nguội và bật cánh khuấy cho men tan đều trong dịch sữa.
Nhiệt độ lên men khoảng 43 – 450C. Thời gian kéo dài khoảng 6 -7 giờ, thậm chí có mẻ 10 giờ.
Men được bảo quản trong tủ lạnh trước khi cho vào dịch sữa thì bỏ ra ngoài 1 ngày cho men thích nghi với điều kiện môi trường trành hiện tượng sốc nhiệt.
Quá trình lên men kết thúc khi pH sữa lên men đạt từ 4,2 – 4,5.
* Giải thích:
Lên men là quá trình hết sức quan trọng trong sản xuất sữa chua, nó quyết định chất lượng của sản phẩm. Do đó chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng, số lượng và độ tinh khiết của chủng nấm men. Thông thường chủ yếu sử dụng 2 chủng Streptococcus Thermophilus và Lactobacillus Bulgaricus. Đây là 2 chủng lên men lactic điển hình trong chế biến sữa. Chúng đều có khoảng nhiệt độ hoạt động tối
ưu là 40 – 450C. Tỷ lệ cocci/bacilli thường là 2/1 hoặc 1/1, tỷ lệ này có thể thay đổi.
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Quan trọng là trong quá trình lên men phải giữ đúng nhiệt độ, và giữ nhiệt độ ổn định. Trong quá trình lên men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO2…Tất cả các yếu tố này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua.
pH là chỉ tiêu đánh giá quá trình lên men đã hoàn thành hay chưa. Nên khi ta kiểm tra pH sữa lên men đạt từ 4,2 – 4,5 thì ta có thể kết thúc quá trình lên men.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Thùng lên men phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng.
- Chủng bột lên men trước khi đem đi lên men phải được kiểm tra xem có hiện tượng khác lạ nào không.
- Trong quá trình lên men phải liên tục kiểm tra nhiệt độ của dịch sữa xem có tăng hay giảm không. Nếu phát hiện sự thay đổi nhiệt độ phải báo ngay cho nhân viên kỹ thuật để tìm nguyên nhân và có cách giải quyết kịp thời.
- Khi thời gian sắp kết thúc quá trình lên men phải lấy mẫu để kiểm tra pH thường xuyên tránh hiện tượng lên men quá sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Sau khi kết thúc quá trình lên men phải hạ nhiệt độ và bật cánh khuấy.
* Phân công trách nhiệm:
- Tổ trưởng tổ sản xuất sữa chua và công nhân làm việc tại thiết bị này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- QC phụ trách khâu sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi quá trình lên men.
GMP 1.10: Làm lạnh * Quy trình:
Sau khi kết thúc quá trinh lên men dịch sữa được làm lạnh xuống nhiệt độ tới 8 – 150C bằng thiết bị làm lạnh.
* Giải thích:
Dịch sữa được làm lạnh nhanh lạnh xuống nhiệt độ tới 8 – 150C để ức chế lên men tránh cho sự lên men nhiều khiến cho sản phẩm quá chua tạo điều kiện cho nhiều vi sinh vật gây hỏng, chua phát triển.
* Các thủ tục cần thực hiện:
- Thiết bị làm lạnh nhanh phải được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng. - Kiểm tra thiết bị làm lạnh xem có hoạt động tốt không, nếu thiết bị làm lạnh có vấn đề phải lập tức có hành động sữa chữa hoặc thay thế.
- Trong quá trình làm lạnh phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ làm lạnh.
* Phân công trách nhiệm:
- Công nhân làm việc tại thiết bị này có trách nhiệm thực hiện quy phạm này. - QC phụ trách khâu sản xuất chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu vận hành thiết bị