1. Sữa tươi nguyên liệu
Chất ổn định, đường Tiếp nhận
Lọc
Chứa bảo ôn
Gia nhiệt Li tâm làm sạch Đồng hóa, thanh trùng Làm nguội Lên men Làm lạnh Chứa vô trùng Rót vô trùng Tiêu chuẩn hóa
Men giống Bao bì Tiệt trùng tia cực tím Lọc 2 Sữa tươi nguyên liệu Bảo quản lạnh
Trong quy trình sản xuất sữa chua sữa là thành phần quan trọng nhất. Trong sữa tươi có chứa nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe của con người như:
+ Chất béo sữa + Protein + Casein
+ Các protein nước sữa + Enzym + Lactoza + Các vitamin + Các muối khoáng + Bạch cầu + Vi khuẩn
Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên, điều kiện chăn nuôi. Sữa của các loại động vật khác nhau là rất khác nhau. Đối với công nghệ sản xuất sữa, các hợp phần sau đây có ý nghĩa hơn cả :
Protein : Có khoảng 20 amino axit khác nhau có trong sữa, trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những loại này cơ thể người không thể tự tổng hợp được mà cần phải được bổ sung nhờ thức ăn hàng ngày. [1]
Enzym: Sữa có chứa nhiều loại enzym thường gặp trong tự nhiên. Các enzym trong sữa bắt nguồn từ bầu vú bò hay từ các vi khuẩn. Một số loại enzym trong sữa được sử dụng để thử và kiểm tra chất lượng. [1]
Lactoza: Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới 2 dạng: α- và β- lactoza. Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit. Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan. Những đặc điểm về khả năng hòa tan hay kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường. [1]
Hàm lượng lactoza trong sữa thay đổi từ 3,6 – 5,5% .
Những vi khuẩn này có một enzym tên là lactaza tấn công vào lactoza, tách các phân tử của chúng thành glucoza và galactoza, rồi chuyển hóa thành các axit khác nhau trong đó axit lactic là quan trọng nhất. Đó là điều xảy ra khi sữa chua nghĩa là lên men lactoza thành axit lactic. Các vi sinh vật khác cũng sinh ra sản phẩm phân hủy của chúng. [1]
Các vitamin: Sữa chứa nhiều loại vitamin, trong đó các loại vitamin được biết đến nhiều nhất là A, B1, B2, C và D. Vitamin A và D hòa tan trong chất béo, trong khi các vitamin khác lại hòa tan trong nước. [1]
Chất lượng của các sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như chất lượng nguyên liệu ban đầu, điều kiện bảo quản, quy trình công nghệ, điều kiện trang thiết bị. Trong đó chất lượng sữa nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm, do vậy việc tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu là điều rất quan trọng đói với công tác nghiên cứu và thực tế sản xuất. Trong sản xuấ cũng như nghiên cứu thông thường người ta tiến hành một số chỉ tiêu sau đây: độ axit, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, hàm lượng protein, đường sữa ( lactoza ), chất béo, khả năng lên men...
Bảng 2.1: Tiêu chuẩn sữa tươi nguyên liệu dùng trong sản xuất
Thành phần Tỉ lệ
Béo 3,8%
cồn 720 Không tủa
Tổng chất khô 13%
Tổng khuẩn <106/ml
Tổng khuẩn ưa lạnh <106/ml
Coliforms Không có
Dư lượng kháng sinh Không có
Tế bào xôma <500,000/ml
pH 6,6 – 6,8
Tỉ trọng 1,032 g/ml
* Kiểm tra độ tươi của sữa
- Bản chất: Cồn là một chất háo nước. Khi cho vào sữa, nếu sữa đó không tươi ( có độ chua cao ) thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protiein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ ngay.