luận văn thạc sĩ một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực ph m theo tiêu chu n ISO 220002005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH true milk

LỜI CAM ĐOANTác giả xin cam đoan luận văn “Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True

LỜI CAM ĐOAN

Tác giả xin cam đoan luận văn “Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk” là công trình nghiên cứu độc lập, các tài liệu

tham khảo, số liệu thống kê phục vụ mục đích nghiên cứu trong công trình này được

sử dụng đúng quy định, không vi phạm quy chế bảo mật của nhà nước Tác giả xincam đoan những vấn đề nêu trên là đúng sự thật Nếu sai, tác giả xin hoàn toàn chịutrách nhiệm trước pháp luật

Hà Nôi, tháng năm 2016

Tác giả luận văn

Đào Trường Vinh

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành chương trình cao học và bản luận văn này, bên cạnh những nỗlực của bản thân, tác giả đã nhận được sự quan tâm, động viên, sự góp ý tận tình củacác thầy cô, gia đình và bạn bè trong suốt quá trình học tập, công tác

Tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:

- Các thầy cô giáo Khoa Sau đại học và các thầy cô giáo khoa Quản trị kinhdoanh Trường Đại Học Thương Mại

- Lãnh đạo Nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk đã tạo điều kiện cho tác giảtiến hành khảo sát và các đồng nghiệp, bạn bè đã giúp đỡ và cung cấp tài liệu chotác giả trong quá trình học tập, công tác và thực hiện luận văn thạc sĩ

- Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Hóa

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để hoàn thành luận văn bằng tất cả sự nhiệt tình

và năng lực của bản thân, tuy nhiện luận văn không tránh khỏi những thiếu sót Tácgiả rất mong nhận được ý kiến đóng góp chân thành để bản luận văn được hoànthiện hơn

Trân trọng cảm ơn!

Tác giả luận văn

Đào Trường Vinh

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu 1

2 Tổng quan các nghiên cứu liên quan đến đề tài 2

3 Mục tiêu nghiên cứu 3

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài 4

5 Phương pháp nghiên cứu của đề tài 4

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu 4

7 Kết cấu của luận văn 5

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 6

1.1 Một số khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩm 6

1.1.1 Khái niệm về chất lượng : 6

1.1.2 Khái niệm về thực phẩm và chất lượng thực phẩm 10

1.2 Quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp 18

1.2.1 An toàn thực phẩm và các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm 18

1.2.2 Sự cần thiết phải quản lý an toàn thực phẩm 22

1.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005 23

1.3.1 Giới thiệu chung về ISO 22000 24

1.3.2 Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 28

1.3.3 Các nguyên tắc cơ bản của quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo ISO 22000 và các bước thực hiện 31

1.3.4 Nội dung cơ bản của ISO 22000 : 2005 36

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN

ISO 22000:2005 TẠI NHÀ MÁY SỮA TƯƠI SẠCH TH TRUE MILK 39

2.1 Tổng quan về nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk 39

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty cổ phần sữa TH 39

2.1.2 Bộ máy tổ chức của Công ty cổ phần sữa TH 41

2.2 Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty giai đoạn 2013 – 2015 44

2.2.1.Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty giai đoạn 2013 – 2015 44

2.2.2 Đánh giá hiệu quả kinh doanh 44

2.3 Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo ISO 22000 : 2005 tại TH True Milk 46

2.3.1 Khái quát về quá trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 46

2.3.2 Phân tích thực trạng quá trình áp dụng ISO 22000 : 2005 63

2.4 Đánh giá chung về quá trình áp dụng ISO 22000 : 71

2.4.1 Những thành công : 71

2.4.2 Những tồn tại cần khắc phục : 72

2.4.3 Nguyên nhân của những tồn tại : 74

CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN 22000:2005 CỦA NHÀ MÁY SỮA TƯƠI SẠCH TH TRUE MILK 76

3.1 Định hướng phát triển của TH True Milk trong thời gian tới 76

3.2 Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống ISO 22000 : 2005 77

KẾT LUẬN 91

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ BẢNG

Bảng 2.2 Kết quả sản xuất kinh doanh của công ty giai đoạn 2013 - 2015 44

Bảng 2.3.1.Danh sách thành viên ban chỉ đạo iso/attp 47

Bảng 2.3.2 Danh mục hồ sơ, tài liệu ISO 53

Bảng 2.3.2.Báo cáo kết quả thực hiện KPI năm 2015 64

SƠ ĐỒ

VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm

HACCP : Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm

soát trọng yếuTCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

ISO : Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu.

Trong bối cảnh cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ trên tất cả các lĩnhvực trong cuộc sống như hiện nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” đã làm thay đổicăn bản vai trò của người tiêu dùng đối với nhà sản xuất, người tiêu dùng hiện naykhông phải chấp nhận tiêu dùng những sản phẩm do nhà sản xuất quyết định màđược tự do chọn lựa sản phẩm theo sở thích và ý muốn của mình Do đó, yếu tố chấtlượng sản phẩm đối với người tiêu dùng luôn được đặt lên hàng đầu

Hội nhập kinh tế quốc tế mang đến cho các doanh nghiệp Việt Nam rất nhiều

cơ hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoahọc kỹ thuật công nghệ từ bên ngoài, nhưng đồng thời cũng đặt ra nhiều thách thức

về chất lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả năng cạnh tranh của sảnphẩm… Một nguyên nhân sâu xa làm cho tính cạnh tranh của các sản phẩm củachúng ta thấp là do các doanh nghiệp Việt Nam chưa tiếp cận, áp dụng rộng rãi và

có hiệu quả những lý thuyết hiện đại về những hệ thống quản lý chất lượng tiên tiếnnhư: Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý môi trườngISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, Hệ thốngquản lý chất lượng toàn diện TQM…

Chế biến thực phẩm là một ngành công nghiệp đáp ứng nhu cầu sinh hoạt cơbản của người dân, trong đó Sữa và các sản phẩm từ sữa là loại thực phẩm cao cấpcung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng giúp bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí nảo, pháttriển chiều cao phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi giới tính, đây là loại thực phẩmđược nhiều người dân quan tâm nhất và không thể thiếu được trong đời sống sinhhoạt hằng ngày Một trong những đặc tính cơ bản của sữa và các sản phẩm từ sữa là

nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng cho nên vấn đề chấtlượng, an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu

Xuất phát từ điều đó, nhu cầu tìm hiểu và ứng dụng những nguyên tắc, nộidung của Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế ngàycàng gia tăng vì hiện nay chất lượng an toàn thực phẩm là lời giải quan trọng chobài toán hội nhập kinh tế quốc tế Toàn cầu hoá nền kinh tế có nghĩa là cả thế giới là

một thị trường, không gian giữa các quốc gia dường như thu hẹp lại và được đặtrưngbởi3C:

• Change: sự thay đổi là thường xuyên và chắc chắn

• Custumer: khách hàng khó tính hơn, đa dạng hơn

• Competition: sự cạnh tranh ngày càng quyết liệt

Có thể nói rằng, nửa đầu thế kỷ XX là của máy móc, kỹ thuật còn nửa cuối thế

kỷ XX là của chất lượng và điều này vẫn tiếp tục được duy trì cùng với công nghệsinh học, siêu vi, kỹ thuật số trong thế kỷ XXI

Các hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế,

đó là những tinh tuý của khoa học và nghệ thuật quản lý được đúc kết từ rất nhiềucác nhà quản lý giỏi, từ rất nhiều các phương pháp quản lý chất lượng hiệu quả đãđược kiểm nghiệm trong thực tế sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp cácnước trên khắp thế giới Trong đó Bộ tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thựcphẩm ISO 22000 được coi là bộ tiêu chuẩn tốt nhất, và được sử dụng nhiều nhấttrong các bộ tiêu chuẩn của ISO(đã có trên 360.000 chứng nhận tại trên 150 quốcgia) ISO 22000 là phương pháp làm việc khoa học, được coi như là một quy trìnhcông nghệ quản lý mới, hiện đại giúp các tổ chức chủ động, sáng tạo, đạt hiệu quảcao trong hoạt động của mình.Với tầm quan trọng của việc Quản lý chất lượng theotiêu chuẩn quốc tế nói chung và theo Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 nói riêng, em nhận

thấy rằng việc nghiên cứu đề tài “ Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk” này rất phù hợp với chuyên nghành Quản trị

kinh doanh em đang học và công việc em đang làm tại nhà máy sữa tươi sạch THTrue Milk

2 Tổng quan các nghiên cứu liên quan đến đề tài

Trong thời gian qua đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến hệthống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001, Hệ thống quản lý vệ sinh antoàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 với các phạm vi nghiên cứu và nội dungnghiên cứu khác nhau, có thể kể đến một số công trình nghiên cứu trước đây như :

+ Đề tài : “ Xây dựng và hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng của nhà

máy sữa Tuyên Quang “ ( Luận văn tốt nghiệp năm 2011 của tác giả Hoàng Đức

Qua quá trình nghiên cứu, tác giả nhận thấy các công trình nghiên cứu trên đãđạt được một số thành tựu và còn một số vấn đề hạn chế như sau:

Về thành tựu:

- Các công trình nghiên cứu trên đã hệ thống hóa được những vấn đề cơ bản,

lý luận về quản lý kinh tế nói chung và vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn ngànhthực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 nói riêng , làm rõ hiện trạng về các vấn đềquản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các đơn vị nghiên cứu, từ đó đưa

ra các giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩmtại các đơn vị nghiên cứu

Về hạn chế:

Chưa có đề tài nghiên cứu riêng về hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh antoàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True milkTrên cơ sở đó học viên tiếp tục nghiên cứu theo hướng chuyên sâu, cụ thể vàkhông trùng lắp với những kết quả, công trình đã công bố trước đó

3 Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩmtheo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, tại nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk

- Đề xuất một số giải pháp nhằm hoàn thiện và nâng cao hệ thống quản lý chấtlượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy, từ đó giúpcho chất lượng các sản phẩm từ Sữa của Công ty ngày một tốt hơn, làm tăng lợi thếcạnh tranh về chất lượng với các doanh nghiệp trong nước và quốc tế

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài.

- Đối tượng nghiên cứu : Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm

theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005

- Phạm vi về không gian nghiên cứu: Nghiên cứu tại nhà máy sữa tươi sạch

TH True Milk

5 Phương pháp nghiên cứu của đề tài.

Trong chuyên đề này, ngoài hai phương pháp truyền thống là phương phápduy vật biện chứng và duy vật lịch sử, chuyên đề còn được sử dụng một số phươngpháp nghiên cứu cụ thể như:

- Phương pháp Thống kê kinh tế, tổng hợp, so sánh đối chiếu

- Phương pháp phân tích logic, phân tích tổng hợp, nội suy

- Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Các báo cáo và các tài liệu của cácphòng ban trong Công ty như: phòng kế toán, phòng kế hoạch, phòng nhân sự,phòng chất lượng, phòng sản xuất, phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm…nhưbáo cáo thực hiện kế hoạch, báo cáo tài chính, báo cáo chất lượng, báo cáo tổng kếtkết quả sản xuất kinh doanh, các tài liệu về quy trình công nghệ, công thức sảnphẩm, quy định về các thông số công nghệ của phòng RD, các tài liệu về phươngpháp kiểm tra, kiểm soát, các kế hoạch ISO 22000 của phòng chất lượng, các tàiliệu về thống kê số liệu sản xuất của phòng sản xuất…

- Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phương pháp quan sát, ghi chép, phỏngvấn các cán bộ, nhân viên có liên quan đến việc cung cấp tài liệu của chuyên đề

6 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu.

- Phân tích một cách tổng hợp, toàn diện hệ thống quản lý chất lượng của Công ty

- Đánh giá thực trạng công tác quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm củaCông ty trên cơ sở đó phát hiện ra những mặt còn tồn tại và chỉ ra những nguyênnhân của tồn tại đó.

- Đề xuất các giải pháp nhằm hoàn thiện Hệ thống quản lý chất lượng và antoàn thực phẩm ISO 22000 : 2005tạo điều kiện nâng cao khả năng cạnh tranh củaCông ty trên thị trường trong và ngoài nước

7 Kết cấu của luận văn

Với mục đích, đối tượng, phạm vi và phương pháp nghiên cứu đã được xácđịnh, luận văn này dự kiến được thiết kế thành 3 chương như sau:

Chương I : Cơ sở lý luận về chất lượng và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩmChương II : Thực trạng việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True milkChương III: Một số giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toànthực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH True milk

CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ

AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM

1.1 Một số khái niệm về chất lượng và chất lượng thực phẩm

1.1.1 Khái niệm về chất lượng :

Trên thế giới, khái niệm về chất lượng sản phẩm đã từ lâu luân gây ra nhữngtranh cãi phức tạp Nguyên nhân chủ yếu của tình trạng này là các khái niệm về chấtlượng nói chung và chất lượng sản phẩm nói riêng được nêu ra dưới các góc độkhác nhau của mỗi cách tiếp cận, mỗi cách nhìn nhận riêng biệt

Theo quan điểm triết học, chất lượng là tính xác định bản chất nào đó của sựvật, hiện tượng, tính chất mà nó khẳng định nó chính là cái đó chứ không phải là cáikhác hoặc cũng nhờ nó mà nó tạo ra một sự khác biệt với một khách thể khác Chấtlượng của khách thể không quy về những tính chất riêng biệt của nó mà gắn chặtvới khách thể như một khối thống nhất bao chùm toàn bộ khách thể Theo quanđiểm này thì chất lượng đã mang trong nó một ý nghĩa hết sức trừu tượng, nó khôngphù hợp với thực tế đang đòi hỏi

Một khái niệm về chất lượng vừa mang tính đơn giản vừa dễ hiểu và có tínhchất quảng bá rộng dãi đối với tất cả mọi người, đặc biêt là với người tiêu dùng, vớicác tổ chức, hoạt động sản xuất kinh doanh và cung cấp dịch vụ cũng như với cácphương pháp quản trị chất lượng trong các tổ chức các doanh nghiệp

Một quan điểm khác về chất lượng cũng mang một tính chất trừu tượng Chấtlượng theo quan điểm này được định nghĩanhư là một sự đạt một mức độ hoàn hảomang tính chất tuyệt đối Chất lượng là một cái gì đó mà làm cho mọi người mỗikhi nghe thấy đều nghĩ ngay đến một sự hoàn mỹ tốt nhất, cao nhất Như vậy, theonghĩa này thì chất lượng vẫn chưa thoát khỏi sự trừu tượng của nó Đây là một kháiniệm còn mang nặng tính chất chủ quan, cục bộ và quan trọng hơn, khái niệm này

về chất lượng vẫn chưa cho phép ta có thể định lượng được chất lượng Vì vậy, nóchỉ mang một ý nghĩa nghiên cứu lý thuyết mà không có khả năng áp dụng trongkinh doanh

Một quan điểm thứ 3 về chất lượng theo định nghĩa của W A Shemart “chấtlượng sản phẩm trong sản xuất kinh doanh công nghiệp là một tập hợp những đặctính của sản phẩm phản ánh giá trị sử dụng của nó “.

So với những khái niệm trước đó về chất lượng thì ở khái niệm này Shemart

đã coi chất lượng như là một vấn đề cụ thể và có thể định lượng được Theo quanđiểm này thì chất lượng sản phẩm sẽ là một yếu tố nào đó tồn tại trông các đặc tínhcủa sản phẩm và vì tồn tại trong các đặc tính của sản phẩm cho nên chất lượng sảnphẩm cao cũng đồng nghĩa với việc phải xác lập cho các sản phẩm những đặc tínhtốt hơn phản ánh một giá trị cao hơn cho sản phẩm và như vậy chi phí sản xuất sảnphẩm cũng cao hơn làm cho giá bán của sản phẩm ở một chừng mực nào đó khóđược người tiêu dùng và xã hội chấp nhận Do vậy, quan điểm về chất lượng nàyCủa Shewart ở một mặt nào đó có một ý nghĩa nhất định nhưng nhìn chung đây làmột quan điểm đã tách dời chất lượng với người tiêu dùng và các nhu cầu của họ

Nó không thể thoả mãn được các điều kiện về kinh doanh và cạnh tranh trong bốicảnh hiện nay

Quan điểm thứ tư về chất lượng xuất phát từ phía người sản xuất Theo quanđiểm này, chất lượng sản phẩm là sự đạt được và tuân thủ đúng những tiêu chuẩn,những yêu cầu về kinh tế và kỹ thuật đã được đặt ra từ trước trong khâu thiết kế sảnphẩm, chất lượng gắn liền với vấn đề công nghệ và đề cao vai trò của công nghệtrong việc tạo ra sản phẩm với chất lượng cao Quan điểm này cho rằng “chấtlượng là một trình độ cao nhất mà một sản phẩm có được khi sản xuất”

Do xuất phát từ phía người sản xuất nên khái niệm về chất lượng theo quanđiểm này còn có nhiều bất cập mang tính chất bản chất và khái niệm này luôn đặt racho các nhà sản xuất những câu hỏi không dễ gì giải đáp được Thứ nhất, do đề caoyếu tố công nghệ trong vấn đề sản xuất mà quyên đi rằng vấn đề sản phẩm có đạtđược chất lượng cao hay không chính là do người tiêu dùng nhận xét chứ khôngphải do các nhà sản xuất nhận xét dựa trên một số cơ sở không đầy đủ và thiếu tínhthuyết phục, đó là công nghệ sản xuất của họ, Thư hai, câu hỏi đặt ra cho các nhàsản xuất là họ lấy gì để đảm bảo rằng quá trình sản xuất được thực hiện trên côngnghệ của họ không gặp một chở ngại hay rắc rối nào trong xuốt quá trình sản xuất

và một điều nữa, liệu công nghệ của họ có còn thích hợp với nhu cầu về các loại sảnphẩm cả sản phẩm cùng loại và sản phẩm thay thế trên thị trường hay không.

Như vậy, theo khái niệm về chất lượng này các nhà sản xuất không tính đếnnhững tác động luôn luôn thay đổi và thay đổi một cách liên tục của môi trườngkinh doanh và hệ quả tất yếu của nó, trong khi họ đang say xưa với những sản phẩmchất lượng cao của họ thì cũng là lúc nhu cầu của người tiêu dùng đã chuyển sangmột hướng khác, một cấp độ cao hơn

Ngoài các khái niệm đã nêu ở trên, còn một số khái niệm khác về chất lượngsản phẩm cũng được đưa ra nhằm bổ sung cho các khái niệm đãđược nêu ra trước

đó Cụ thể theo các chuyên gia về chất lượng thì chất lượng là:

Chất lượng là sự thoả mãn người tiêu dùng

+ Theo tiêu chuẩn ISO – 8402 /1994 Chất lượng là tập hợp các đặc tính của mộtthực thể tạo cho thực thể đó khả năng thoả mãn nhu cầu đã xác định hoặc cần đến.+ Theo định nghĩa của ISO 9000/2000 Chất lượng là mức độ của một tập hợpcác đặc tính vốn có đáp ứng được các yêu cầu

+ Theo tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế Chất lượng là tổng thể các chi tiêu,những đặc trưng sản phẩm thể hiện sự thoả mãn nhu cầu của người tiêu dùng, phùhợp với công dụng mà người tiêu dùng mong muốn với chi phí thấp nhất và thờigian nhanh nhất

Để khắc phục những hạn chế tồn tại và những khuyết tật trung khái niệm trênbuộc các nhà quản lý, các tổ chức, doanh nghiệp sản xuất kinh doanh phải đưa ramột khái niệm bao quát hơn, hoàn chỉnh hơn về chất lượng sản phẩm khái niệmnày một mặt phải đảm bảo được tính khách quan mặt khác phải phản ánh được vấn

đề hiệu quả của sản xuất kinh doanh mà chất lượng của sản phẩm chất lượng cao sẽ

mang lại cho doanh nghiệp, cho tổ chức Cụ thể hơn, khái niệm về chất lượng sảnphẩm này phải thực sự xuất phát từ hướng người tiêu dùng Theo quan điểm naythì:“ chất lượng là sự phù hợp một cách tốt nhất với các yêu cầu và mục đích củangười tiêu dùng “, với khái niệm trên về chất lượng thì bước đầu tiên của quá trìnhsản xuất kinh doanh phải là việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của người tiêudùng về các loại sản phẩm hàng hoá hoặc dịch vụ mà doanh nghiệp định cung cấptrên thị trường Các nhu cầu của thị trường và người tiêu dùng luôn luôn thay đổiđòi hỏi các tổ chức, các doanh nghiệp tham gia sản xuất kinh doanh phải liên tụcđổi mới cải tiến chất lượng, đáp ứng kịp thời những thay đổi của nhu cầu cũng nhưcủa các hoàn cảnh các điều kiện sản xuất kinh doanh Đây là những đòi hỏi rất cơbản mang tính chất đặc trưng của nền kinh tế thị trường và nó đã trở thành nguyêntắc chủ yếu nhất trong sản xuất kinh doanh hiện đại ngày nay Mặc dù vậy, quanđiểm trên đây về chất lượng sản phẩm vẫn còn những nhược điểm của nó Đó là sựthiếu chủ động trong các quyết định sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp Sự phụthuộc quá nhiều và phức tạp của doanh nghiệp vào khách hàng, người tiêu dùng cóthể sẽ làm cho vấn đề quản lý trở nên phức tạp và khó khăn hơn Tuy vậy, nó là mộtđòi hỏi tất yếu mang tính chất thời đại và lịch sử.

Như vậy, chất lượng sản phẩm dù được hiểu theo nhiều cách khác nhau dựatrên những cách tiếp cận khác nhau đều có một điểm chung nhất Đó là sự phù hợpvới yêu cầu Yêu cầu này bao gồm cả các yêu câu của khách hàng mong muốn thoảmãn những nhu cầu của mình và cả các yêu cầu mang tính kỹ thuật, kinh tế và cáctính chất pháp lý khác Với nhiều các khái niệm dựa trên các quan điểm khác nhaunhư trên, dovậy trong quá trình quản trị chất lượng cần phải xem chất lượng sảnphẩm trong một thể thống nhất Các khái niệm trên mặc dù có phần khác nhaunhưng không loại trừ mà bổ xung cho nhau Cần phải hiểu khái niệm về chất lượngmột cách có hệ thống mới đảm bảo hiểu được một cách đầy đủ nhất và hoàn thiệnnhất về chất lượng Có như vậy, việc tạo ra các quyết định trong quá trình quản lýnói chung và quá trình quản trị chất lượng noí riêng mới đảm bảo đạt được hiêụ quảcho cả quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp hay tổ chức

1.1.2 Khái niệm về thực phẩm và chất lượng thực phẩm

1.1.2.1 Khái niệm về thực phẩm

Thực phẩm là bất kỳ vật phẩm nào, bao gồm chủ yếu các chất: chất bột(cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein), hoặc nước, mà con người hayđộng vật có thể ăn hay uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinhdưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích Các thực phẩm có nguồn gốc từthực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên mennhư rượu, bia, sữa chua…

1.1.2.2 Phân loại thực phẩm

 Phân loại theo công nghệ chế biến

1.Thực phẩm lên men như rượu, bia, sữa chua…

2 Thực phẩm không lên men như thịt, cá, trứng, sữa…

 Phân loại theo trạng thái

1.Thực phẩm dạng rắn như bánh, kẹo, củ quả…

2.Thực phẩm dạng lỏng như các loại nước uống, nước giải khát…

 Phân loại theo nguồn gốc

1.Thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt cá, trứng, sữa…

2.Thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau, củ quả…

3.Thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật như các sản phẩm lên men sữa chua ăn,sữa chua uống, rượu, bia, bánh mỳ, các loại nấm rơm, nấm sò…

1.1.2.3 Khái niệm về chất lượng thực phẩm

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm Chất lượng được tạo nên

từ nhiều yếu tố: nguyên liệu, sơ chế, kỹ thuật chế biến, bảo quản … trong đó quatrình sản xuất là quan trọng nhất Để quá trình sản xuất đạt chất lượng cao thì cácbước công nghệ phải hợp lý, tiên tiến và thiết bị để thực hiện công nghệ trên phảituân thủ các yêu cầu kỹ thuật về chất lượng cho từng công đoạn sản xuất Chấtlượng của thực phẩm thể hiện trước tiên qua giá trị sử dụng của nó Mặc dù yếu tốnày rất quan trọng, nhưng không có nghĩa thực phẩm có giá trị hàng hóa cao là cóchất lượng cao Thực tế, khi thuộc tính bên trong của sản phẩm đã thay đổi nhưnggiá trị sử dụng vẫn không thay đổi Trên cơ sở phân tích trên ta có định nghĩa sau:

“Chất lượng thực phẩm là khả năng của tập hợp các đặc tính Hóa - Lý của thực

phẩm như màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần dinh dưỡng, dịnh vụ cung cấp…

để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan trong điều kiệnkhoa học, kỹ thuật, kinh tế, xã hội nhất định ”

Chất lượng sản phẩm phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm

đó là những tính chất quyết định chủ yếu của sản phẩm, làm cho sản phẩm thỏamãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng của nó Khi đánh giá chấtlượng sản phẩm, không thể chỉ căn cứ vào một vài chỉ tiêu định lượng về hóasinh, vệ sinh…

Chất lượng phụ thuộc điều kiện công nghệ, hoàn cảnh kinh tế, xã hội Ví dụhàng hóa dùng trong nước do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp, chưa yêu cầu cao,

mà chỉ cần đạt được theo tiêu chuẩn Việt Nam Hàng hóa xuất khẩu sang các nước

có trình độ thuật cao cần phải đạt được theo tiêu chuẩn quốc tế ( ISO ) Có nhiềusản phẩm hải sản tiêu thụ trong nước không có vấn đề gì nhưng khi xuất khẩu lạiđòi hỏi một số chất có trong sản phẩm phải có hàm lượng thấp ( cloramphenicol ).Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, thay đổi khi kếtcấu thay đổi Ngược lại chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội

Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

1 Chất lượng dinh dưỡng

Khi nói về thực phẩm, người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chấtlượng cần cho sự tồn tại và phát triển của con người Đó là năng lượng tiềm tàngdưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm Năng lượng đó được thểhiện dưới dạng số lượng có thể đo được ( lượng calo) Thực phẩm có chất lượngdinh dưỡng cao nghĩa là có khả năng sản sinh ra một lượng calo lớn Ngược lại thựcphẩm có chất lượng thấp, sản sinh ra một lượng calo nhỏ Chính vì vậy việc lựachọn khẩu phần ăn cho từng đối tượng khác nhau cũng thể hiện qua chỉ số này.Thức ăn cho vận động viên thể thao, cho người bệnh, người lớn hoặc trẻ em sẽ cólượng calo khác nhau

Về phương diện chất lượng, là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theotừng đối tượng tiêu thụ ( hàm lượng các chất vi lượng …) Thực tế thực phẩm cóhàm lượng dinh dưỡng cao, không phải bao giờ cũng được đánh giá tốt mà còn phụthuộc vào mục đích sử dụng và phong tục tập quán ví dụ như thịt chó là loại thực

phẩm giàu chất đạm nhưng tại các nước hồi giáo thì thịt chó lại không được đánhgiá là tốt do vấn đề về văn hóa, tín ngưỡng ở mỗi quốc gia khác nhau Thịt bò cũng

là loại thực phẩm giàu protein nhưng với người theo đạo hindu thì họ không chođấy là thực phẩm tốt vì họ thờ thần bò, là biểu tượng cho sức mạnh của họ

Ăn uống nhằm cung cấp đầy đủ, cân đối và hợp lý các chất cần thiết cho cơthể con người; duy trì sự sống, sức khỏe và khả năng làm việc Các chất dinh dưỡngđóng vai trò quan trọng trong quá trình điều chỉnh tra đổi chất Một người có trọnglượng khoảng 70kg anbumin, 7 đến 10 kg chất béo, 2,5 đến 3 kg chất khoáng và 0,5đến 0,8 kg hydrat cacbon

Ngoài các chất cơ bản trên, cơ thể con người còn cần tới vitamin, các men…Các hoạt động sống của sinh vật trên thế giới đặc trưng và chung nhất là quá trìnhtrao đổi chất Nhờ có quá trình trao đổi chất mà sinh vật chủ động thích nghi vớimôi trường Trong quá trình trao đổi chất của cơ thể, thức ăn đóng vai trò quantrọng Về bản chất, đó là các hợp chất hữu cơ và vô cơ khác nhau có trong thànhphần của thực phẩm: protein, gluxit, lipit, natri, canxi, photpho, vitamin…

Protein:

Là thành phần quan trọng, quyết định toàn bộ các tính chất đặc trưng của thức

ăn và là thành phần chủ yếu của nguyên sinh chất tế bào Protein còn tham gia vàothành phần của enzym, hóc môn, kháng thể …

Protein trong cơ thể chủ yếu làm vật tạo hình, tham gia vào quá trình cân bằngnăng lượng khi cơ thể phải tiêu tốn nhiều năng lượng Khi thiếu protein con người

có thể bị mắc nhiều bệnh ( bệnh phù thũng, bệnh suy dinh dưỡng,…), ảnh hưởng tớituyến nội tiết, đến tính miễn dinh sinh vật của cơ thể, đến hệ thần kinh trung ương

và ngoại vi,…

Chất lượng của protein là do thành phần các axitamin quyết định ( khoảng 25axit amin) Người ta chia ra làm hai loại : axit amin thay thế và axit amin khôngthay thế

Axit amin thay thế một phần được tổng hợp trong cơ thể, phần quan trọng làthu nhận từ bên ngoài qua thức ăn Mỗi axit amin có vai trò riêng, ví dụ axitglutamic có chức năng loại bỏ các chất có hại cho sự trao đổi protein ra khỏi cơthể Amoniac là một trong các sản phẩm phân giải cuối cùng của axitamin, gây

độc cho mô, sẽ liên kết với axit glutamic tạo thành glutamin Glutamin bị khửamin ( nhờ men glutaminaza) và amoniac tạo thành dưới dạng muối amin và thải

ra ngoài cơ thể

Axit amin không thay thế là những axit amin không thể tổng hợp trong cơ thể

mà phải đưa vào thông qua thức ăn: lizin, triptophan, lơxin,…Cân bằng protein bịphá hoại nếu thiếu những axit amin không thay thế

Một số axit amin không thay thế như lizin, triptophan, acginin rất cần chođộng vật, cho tăng trọng và phát triển Lizin không có sẽ phá hủy sự tạo máu ( giảmlượng hồng cầu, hàm lượng hemoglobin trong hồng cầu )

Giá trị về chất lượng của khẩu phần thức ăn protein là tính cân đối giữa cácaxit amin không thay thế

Trong khẩu phần thức ăn, protein cung cấp 14% tổng calo, trong đó 60% doprotein động vật cung cấp

Một số protein thực vật ( đậu tương, gạo…) chứa các axit amin có tính cân đốigần với protein động vật Để cho thành phần axit amin bổ sung lẫn nhau, thì khẩuphần thức ăn phải bao gồm cả protein động vật và thực vật

Gluxit :

Là thành phần chính trong khẩu phần thức ăn của con người Gluxít cung cấpgần một nửa lượng calo hàng ngày, là nguồn cung cấp năng lượng cho các tác độngcủa cơ Một gam gluxit trong cơ thể giải phóng 4,1 Kcal

Gluxit có trong thành phần tế bào và các tổ chức khác Trong quá trình hoạtđộng, cơ thể tiêu hao một lượng calo nhất định, nó được bổ sung qua thức ăn nênhàm lượng gluxit tương đối ổn định Gluxit lưu lại trong cơ thể rất hạn chế, phầnthừa sẽ chuyển hóa thành lipit dự trữ làm tăng trọng lượng cơ thể

Nguồn gluxit chủ yếu của người là từ các sản phẩm thực vật Gluxit độngvật là glucogen có trong mô động vật và phần khác là đường lactoza chứatrong sữa khoảng 5%

Glucoza, lactoza, saccaroza và fructoza hòa tan trong nước, khả năng tạoglucogen nhanh chóng Các glucoza tạo glucogen nhanh và dễ dàng

Saccaroza và lactoza duy trì mức đường cần thiết trong máu Nguồn saccaroza

từ đường mía Lactoza chỉ có trong sữa, lactoza đi vào ruột già làm cho hệ vi sinh

vật có ích của ruột hoạt động tốt và tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển, ứcchế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong ruột.

Fructoza là đường tốt nhất vì nó không có tác dụng tăng colesterin huyết vàđược sử dụng để tạo mỡ ít nhất

Gluxit không hòa tan tiêu biểu là tinh bột Nó là nguồn cung cấp glucoza chủyếu và cố định cho cơ thể Trong cơ thể, tinh bột chuyển hóa thành glucoza nhờ tácđộng của lizin qua các phản ứng liên tiếp

Tinh bột→ Dextrin→ Mantoza→ Glucoza

Trong điều kiện làm việc bình thường thì tinh bột của thức ăn là nguồn cungcấp glucoza cho cơ thể Trường hợp lao động nặng cần bổ sung đường để làmnguồn tạo glucozen một cách nhanh chóng Xenluloza là gluxit không hòa tan, cótác dụng kích thích nhu động của ruột, đồng thời nó còn có tác dụng chuẩn hóa các

hệ vi sinh vật có ích của đường ruột Các sản phẩm thực vật là nguồn cung cấpxenluloza khá tốt

Pectin là gluxit có tác động thuận lợi đến tiêu hóa, đồng thời có tác dụng giảiđộc khi bị ngộ độc chì

Lipit không những là nguồn nhiệt năng tốt, lại còn cung cấp cho cơ thể cácsinh tố A, D, E và K Người ta thường chia ra: lipit hoàn hảo ( lipit động vật ) vàlipit không hoàn hảo ( lipit thực vật ) Tuy nhiên coi dầu thực vật là lipit khônghoàn hảo là không có cơ sở vì dầu thực vật có chứa nhiều axit béo không no,

nhiều nối kép và tocopherol Về mặt này thì dầu thực vật có tính sinh học vượt

xa lipit động vật

Chỉ tiêu hoàn hảo của lipit là phải chứa vitamin A, D, tocopherol,phootsphatit, axit béo không no nhiều nối kép, tính dễ hấp thụ bởi bộ máy tiêu hóa.Lipit động vật có chứa vitamin A, D nhưng lại chứa axit béo không no nhiều nốikép Dầu thực vật chứa vitamin A, D nhưng lại có nhiều axit linoleic và tocopherol

Do đó độ hoàn hảo của lipit chỉ có thể đạt được bằng ăn uống phối hợp giữalipit động vật và lipit thực vật, chúng có thể bổ sung cho nhau Về mặt sinh học tối

ưu khi khẩu phần hằng ngày 70 ÷ 80% lipit động vật và 20 ÷ 30% lipit thực vật

Vitamin:

Qua nhiều nghiên cứu cho thấy, vitamin có liên quan với protein, vitamin vớinội tiết và vitamin với men Trong quá trình hoạt động, vitamin hòa hợp với proteinthành hỗn hợp vitamin – protein

Vitamin liên quan với men để tham gia vào cơ chế oxi hóa trong quá trìnhchuyển hóa Men carboxylase là este photphoric của thiamin ( vitamin B1) Menflaroprotein (men vàng ) là este photphoric của vitamin B2 Một vài vitamin làthành phần của men, do đó khi thiếu vitamin, hoạt động của men bị giảm Cần phảiluôn giữ sự cân bằng của protein

Các chất vô cơ:

Các chất vô cơ chỉ chiếm một lượng rất nhỏ ( 2 ÷ 6% chất khô ) nhưng vai tròsinh lý của chúng trong cơ thể rất phong phú Đầu tiên nó có vai trò trong quá trìnhtạo hình, hình thành và cấu tạo nên các tổ chức của cơ thể Ví dụ Photpho và Canxi

là hai thành phần chính của xương

Chất vô cơ có ảnh hưởng lớn tới cấu tạo và hoạt tính sinh học của protein, axitnucleic, hócmôn và đặc biệt là enzym

Vai trò quan trọng của các chất vô cơ là duy trì cân bằng của axit kiềm trong

mô và tế bào, dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành các quátrình chuyển hóa

Thực phẩm giàu nguyên tố axit hay kiềm đều có ảnh hưởng tới chuyển dịchcân bằng axit kiềm này Muối của các axit hữu cơ có trong quả, trong quá trìnhđồng hóa, để lại một lượng lớn các chất vô cơ kiềm tính Các sản phẩm động vậtnhư thịt, cá,… và các sản phẩm ngủ cốc chế biến là nguồn các chất vô cơ axittính như S, P, Cl Trong vấn đề ăn uống, cân bằng axit kiềm bị chuyển dịch vềphía axit Trong cơ thể sẽ tích tụ axit tự do, chức năng bảo vệ cơ thể bị phá hủy,sức đề kháng giảm

2 Chất lượng vệ sinh :

Chất lượng vệ sinh của thực phẩm, thực chất là tính an toàn của thực phẩm đốivới con người Tính chất này tuyệt đối có tính nguyên tắc Thực phẩm không đượcchứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng Yếu tố an toàn

vệ sinh thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thựcphẩm, một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng chất lượng vệ sinh khôngđảm bảo thì không thể coi là sản phẩm tốt được, dễ gây ngộ độc thực phẩm và sẽ bịngười tiêu dùng tẩy chay

là do mùi vị chưa thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

Về cảm giác, người tiêu dùng chấp nhận mùi vị, xúc giác, thị giác của sảnphẩm này mà không chấp nhận sản phẩm khác Cảm giác này khó định lượng và đođược Do đó phương pháp cảm quan còn gặp nhiều khó khăn

Về tâm sinh lý, dựa trên phong tục tập quán từng người mà việc đánh giá chấtlượng cảm quan liên quan trực tiếp tới tâm sinh lý người đánh giá

Về mặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi thỏa mãn nhu cầu người tiêudùng ở thời điểm xác định Ở thời kỳ bao cấp, người tiêu dùng không quan tâm

nhiều tới chất lượng các loại gạo miễn là đủ dùng cho gia đình là quá tốt Nhưng ởthời điểm hiện nay, người tiêu dùng lại lựa chọn các loại gạo có chất lượng cao( thơm ngon, bổ dưỡng…) Ngoài ra người ta còn gắn tiêu chuẩn chất lượng thị hiếuvới nguồn gốc ( chè thái, rượu làng vân ) hoặc tên gọi truyền thống ( tám Hải Hậu,mận Tam Hoa…).

4 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ :

Đây chính là khả năng tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sảnphẩm

Khả năng bảo quản:

Sản phẩm phải được sử dụng lâu dài trong những điều kiện bình thường,không đòi hỏi những điều kiện quá khó khăn không thể có được trong thực tiễn.Đây chính là tình chất quan trọng giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm dễ dàng

Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: Dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói

Giá bán buôn, bán lẻ: Phụ thuộc chất lượng sản phẩm và tâm lý người tiêu

dùng

Về phương diện thương mại : Sản phẩm luôn có sẵn, dễ đổi hoặc trả lại khi

sản phẩm không đạt yêu cầu, dịch vụ chăm sóc khách hàng luôn duy trì tốt, cóchế độ hậu mãi, chăm sóc sau bán hàng hợp lý, tổ chức các chương trình tri ânkhách hàng cũng như các chương trình từ thiện hướng đến người tiêu dùng,khách hàng luôn đùng

Phương diện pháp luật:Nhãn mác phải được đăng ký hợp pháp, trên nhãn ghi

đúng thành phần của sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng …

5 Chất lượng công nghệ :

Sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền khép kín, công nghệ tiên tiến Từngcông đoạn của công nghệ phải được đánh giá chất lượng Quá trình sản xuất phảiđảm bảo vệ sinh an toàn tuyệt đối Từng giai đoạn trong một ca sản xuất phải đượclấy mẩu kiểm tra trong phòng thí nghiệm Ví dụ mỗi công đoạn chế biến sữa tươitiệt trùng đều phải lấy mẩu kiểm tra nếu đạt chất lượng mới cho chuyển sang côngđoạn tiếp theo, như lấy mẩu ở các công đoạn nguyên liệu đầu vào, phối trộn, thànhphẩm cuối của mỗi mẻ sản xuất, các chỉ tiêu cần kiểm tra bao gồm độ tươi, Ph, hàmlượng kháng sinh, vi sinh vật tổng số, độ khô, béo, tỷ trọng, protein

6 Các yếu tố tâm lý xã hội :

Người tiêu dùng thuộc các tầng lớp xã hội khác nhau, tín ngưỡng khác nhau,các nước có trình độ phát triển khác nhau nên việc lựa chọn và đánh giá chất lượngsản phẩm cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội Ở các nước có trình độ pháttriển cao, yêu cầu về chất lượng cũng đòi hỏi rất khắt khe Sản phẩm được nuôitrồng trong điều kiện nào, chất lượng sản phẩm với các chỉ tiêu đánh giá rất khắtkhe ( hàm lượng các độc tố, hàm lượng kháng sinh, bảo quản theo pương pháp vàđiều kiện nào…)

Về mặt tôn giáo :Người theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống đồ uống

có cồn Người theo đạo phật không ăn thực phẩm chứa đạm động vật

Người theo đạo thiên chúa lại không uống rượu …

Về đẳng cấp : Giai cấp thượng lưu có nhu cầu ăn uống cao hơn giai cấp bình dân.

Về sản phẩm lạ :Nhiều người ưa thích sản phẩm lạ của các dân tộc khác Ở

Việt Nam, nhiều người có thu nhập cao thích ăn đồ Tây ( bơ, sữa) Người phươngTây lại thích ăn các món ăn đặc sản chế biến thủ công ( nem, phở…)

1.2 Quản lý an toàn thực phẩm trong doanh nghiệp

1.2.1 An toàn thực phẩm và các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm

1.2.1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêudùngkhi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng

1.2.1.2 Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điềukiện, biện pháp cần thiết từ khâu sảnxuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vậnchuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảmcho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, khônggây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêudùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiềungành, nhiều khâu có liên quanđến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chếbiến thực phẩm, y tế, người tiêudùng

1.2.1.3 Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm

Có 3 loại mối nguy gây mấy an toàn thực phẩm đó là mối nguy hóa học, mốinguy sinh học và mối nguy vật lý

1.2.1.3.1 Mối nguy sinh học:

Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm:

Sơ đồ 1.2 : Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm :

Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn:

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thựcphẩm Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩngây ra

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươisống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều

Tác nhân sinh học

thực phẩm

Bảo quản thực phẩm

Giết mổ

Nấu không kỹ

Ô nhiễm Đất Nước Khôngkhí

Vệ sinhcá nhân (tay người lành mang trùng,

ho hắt hơi…)

Điều kiện mất

vệ sinh không che đậy, ruồi,

bọ, chuột…

Thựcphẩm

loại vi khuẩn,chúng cư trú ở da, bàn tay,ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộphận sinh dục, tiết niệu…

Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩnphụ thuộc nhiều yếu tố như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thíchhợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vikhuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con.Phần lớn vi khuẩn có thể tồntại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60 độ C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100 độ C).Nhiệt độ từ 25 – 45 độ C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩmphát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ởnhiệt độ phòng quá 2 giờ Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3 độ C) hầu như vi khuẩn khôngsinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ởnhiệt độ 3-10 độ C).Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sảnđược Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút Tuy nhiên, một số

vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không

bị tiêu diệt hayphá hủy bởi nhiệt độ sôi

Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus):

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóngđại hàng vạn lần mới nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu được lạnh, không chịuđược nóng và tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol,cồn, acid và kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thựcphẩm thường có trong ruột người Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước bị ônhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiệnthiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus có thể lâytruyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm,với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm ở người cóthể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.Mối nguy hiểm do các ký sinh trùng:

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinhvậtkhác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển Hầuhết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ - 150C

Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán

1.2.1.3.2 Mối nguy hóa học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học Nhữngchất hoá học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm:

Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiệnvận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễmcadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng

Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phânbón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng

Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổnđịnh, chất chống ôxy hoá, chất tẩy rửa ) sử dụng không đúng quy định như ngoàidanh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sảnxuất

Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thựcphẩm

Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn,măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng),nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bịmốc ) Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vongrất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không tốt đến sứckhoẻ lâu dài

Vídụ:

Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng suấtsữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm ), độc tố này lại bền vững vớinhiệt, đun nóng thông thường không phá huỷ được chúng Biện pháp tốt nhấtphòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng cách bảo quảnkhô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm Trong sản xuất, chếbiến, không dùng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyênliệu

1.2.1.3.3 Mối nguy vật lý :

Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc nếu bịlẫn vào thực phẩm, có thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người nhưlàm gẫy răng,hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dầy, ruột

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứuphóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử hoặc các thực vật, động vật, nuôi trongvùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quảnthực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gâyhại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.

1.2.2 Sự cần thiết phải quản lý an toàn thực phẩm

Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề vô cùng quan trọng

và cấp thiết đối với toàn thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.Bởi vì nó liênquan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người Ở nước ta hiện nay, có rấtnhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm, từ những cơ sở có quy mô tổ chức,sản xuất lớn với dây chuyền công nghệ, kỹ thuật hiện đại cùng đội ngũ công nhânlành nghề như các Công ty, nhà máy sản xuất thực phẩm lớn đến những cơ sở sảnxuất nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình rồi đến các nhà hàng, khách sạn kinh doanh thựcphẩm, những quán ăn vỉa hè hay những người bán rong trên đường phố Chất lượng

và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở này như thế nào, có đảm bảohay không? Thì cần có sự kiểm tra giám sát, quản lý của các cơ quan chức năng bộnghành có liên quan như Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, Bộ y tế Các Công ty,nhà máy sản xuất thực phẩm có quy mô lớn thì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩmđược tuân thủ và đảm bảo tốt hơn Có một số nhà máy, xí nghiệp sản xuất thựcphẩm hiện nay đã áp dụng hệ thống ISO 22000 và tuân thủ các điều kiện cũng nhưnguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra những sản phẩm thựcphẩm đảm bảo an toàn vệ sinh cũng như chất lượng nhằm nâng cao uy tín với ngườitiêu dùng, mở rộng thị phần và tăng sự cạnh tranh đối với các đối thủ cùng nghành.Tuy nhiên bên cạnh đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ khác hay hộ gia đình hoặc nhữngquán ăn vỉa hè, một số nhà hàng khách sạn kinh doanh dịch vụ ăn uống chưa đảmbảo vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện nay, ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm

và vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng tăng như vụ việc nước tương cóchất 3-MCPD gây ung thư, sữa nhiễm Melanin, các cơ sở sản xuất nước đóng chai

ko đảm bảo chất lượng vệ sinh, mỡ bẩn Thực tế đã chỉ ra nhiều bức xúc vềVSATTP như các vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp không giảm

Ví như trong tuần từ 14-19/06/2009 tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương,

Đồng Nai đã có tới 5 vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể Năm 2006: 22 vụ, năm 2007: 21

vụ, năm 2008: 32 vụ với 3.589 người bị ngộ độc Gần đây nhất, tại cơ sở giết mổlợn tập trung ở Thịnh Liệt - Hoàng Mai, Hà Nội công suất 1.000 con/đêm, qua kiểmtra 22 ô của 20 chủ hộ kinh doanh giết mổ chỉ có 25% số lợn đưa vào giết mổ đượckiểm dịch, giết mổ trực tiếp trên sàn sân, giết mổ không đảm bảo vệ sinh, khu sạch

và khu bẩn là một, gây ô nhiễm môi trường và mất vệ sinh ATTP nghiêm trọngĐiều đó chỉ ra rằng vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan trọng, cần phải đặtlên hàng đầu và có sự kiểm soát theo dõi chặt chẽ của các cơ quan chức năng nhưngquan trọng nhất là lương tâm và trách nhiệm của doanh nghiệp, của những ngườisản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm để đảm bảo thực phẩm đạt chất lượng vệsinh an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng Ngoài ra cần có một hệ thống đạtquy chuẩn thế giới đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để các nhà sản xuất thựcphẩm áp dụng Đó chính là hệ thống ISO 22000 ISO 22000 là viết tắt của cụm từHazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là "hệ thống phântích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định và tổchức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thựcphẩm".ISO 22000 là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mốinguy và các điểm kiểm soát trọng yếu Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo antoàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm ISO 22000 bao gồm những đánh giá có hệthống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồngthời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm Công cụ nàycho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến cóảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm ISO 22000 đã được cácnước phát triển trên thế giới áp dụng và được các tổ chức uy tín như WHO (Tổ chức

y tế thế giới) và FAO (Tổ chức nông lương thế giới) công nhận Trong tất cả cácloại thực phẩm thì sữa và các sản phẩm từ sữa là nhóm thực phẩm có nguy cơ cao

dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật gây bệnh hoặc hoá chất độc hại Vì vậy vấn đề antoàn vệ sinh các sản phẩm sữa cần được chú ý quan tâm

1.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều bệnh tật bắt nguồn từ thức ăn, ảnh hưởng lớnđến sức khoẻ cộng đồng Đặc biệt, trong những năm gần đây, việc xuất hiện một loạt

bệnh nguy hiểm có liên quan tới thức ăn như: bệnh lở mồm long móng, dịch lợn taixanh, phẩy khuẩn tả, cúm gia cầm, thực phẩm nhiễm melamine gây hiện tượng sỏithận, nhiễm ecoli hay coliform gây ra hiện tượng đau bụng, rối loạn máu và suy thận,nhiễm nấm mốc, nấm men tiếp tục gây quan ngại cho các chính phủ, người tiêu dùng

và thu hút sự quan tâm của các phương tiện thông tin đại chúng

Xuất phát từ thực tế, nhằm ngăn chặn, hạn chế dịch bệnh xuất phát từ thức ăn,nhiều tiêu chuẩn liên quan tới vệ sinh, an toàn thực phẩm đã được các nước, các tổchức ban hành và một số nước bắt buộc phải áp dụng như:Hệ thống phân tích mốinguy và điểm kiểm soát trọng yếu HACCP được nghiên cứu cho lĩnh vực thực phẩmbởi Ủy ban Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius Commission), hình thành bởi

Tổ Nông Lương Quốc tế (FAO) và Tổ Chức Y tế Thế Giới (WHO),hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm ISO 22000 , các chương trình qui định điều kiện tiên quyết BSI –PAS 220 :2008, chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn FSSC 22000

là sự tích hợp giữa tiêu chuẩn ISO 22000:2005 và các chương trình qui định điều kiệntiên quyết BSI – PAS 220 :2008, trong đó tiêu chuẩn ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn được

áp dụng rộng rãi tại Việt Nam do tiền thân trước đây các doanh nghiệp việt nam chủyếu là áp dụng HACCP mà ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngoài raISO 22000 cũng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 chính vìvậy mà việc chuyển đổi từ HACCP hoặc ISO 9001:2000 sang ISO 22000 sẽ được tiếnhành thuận lợi hơn

ISO 22000 giúp các doanh nghiệp thực phẩm kiểm soát được các mối nguy từkhâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùngnhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm, hạn chế và ngăn ngừa rủi ro cho người tiêu dùng.Đây là nhân tố cực kỳ quan trọng trong xây dựng uy tín và phát triển thương hiệu mộtcách bền vững của các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm

1.3.1 Giới thiệu chung về ISO 22000

Để đáp ứng nhu cầu về đảm bảo An toàn thực phẩm của người tiêu dùng Cácdoanh nghiệp thực phẩm và các ngành trong chuỗi thực phẩm đã và đang áp dụngphương pháp phổ biến là xây dựng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soáttới hạn theo HACCP và hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO

22000 : 2005

Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi Công ty sản

xuất thực phẩm Pullsbury ( Mỹ ) Do yêu cầu đảm bảo chất lượng thực phẩm khicung cấp cho các nhà du hành vũ trụ của NASA

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ ( FDA) yêu cầu áp

dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt tridium botulinum

Clos-Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy

ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP ( đã đượcxem xét lại năm 1995, 1997)

Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các

doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sangchâu Âu

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từnhững doanh nghiệp sản xuất Thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thịtrường mua sản phẩm ( EU, Mỹ, Nhật…) Sau đó HACCP được áp dụng rộng rãisang các nghành khác

Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong

tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam

Năm 2005, tổ chức ISO ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 các yêu cầu

đối với hệ thồng quản lý an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này được phát triển từ cácnguyên tắc cơ bản của HACCP và các yêu cầu về quản lý hệ thống chất lượng theo

bộ tiêu chuẩn ISO 9000

Năm 2010, Quốc hội Việt Nam ban hành Luật An toàn thực phẩm và ở trang 4

của Luật có viết:”…Thiết lập khuôn khổ pháp lý và tổ chức thực hiện lộ trình bắtbuộc áp dụng hệ thống Thực hành sản xuất tốt ( GMP ), Thực hành nông nghiệp tốt( GAP ), thực hành vệ sinh tốt ( GHP ) , phân tích nguy cơ và điểm kiểm soát tớihạn ( HACCP ) và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tiên tiến khác trong quátrình sản xuất, kinh doanh thực phẩm …” điều này cho thấy nhà nước khuyến khíchviệc áp dụng HACCP và ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp hoạt độngtrong ngành hàng thực phẩm

Theo báo cáo của Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO, cuối tháng 12, năm

2011 số lượng chứng chỉ ISO 22000:2005 đã cấp là 19351 chứng chỉ và năm 2012

là 23231 chứng chỉ ( tăng 20% so với năm 2011) ở 142 quốc gia trên toàn thế giới.Qua các mốc lịch sử trên chúng ta thấy được hiện tại xây dựng hệ thống quản

lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là phương pháp đang được

áp dụng phổ biến và có hiệu quả trên toàn thế giới cũng như ở Việt Nam

ISO 22000 là bộ tiêu chuẩn mới được tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế banhành ngày 1 tháng 9 năm 2005 và có hiệu lực từ ngày 1 tháng 1 năm 2006.Tiêuchuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000 Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safetymanagement systems - Requirements for any organization in the food chain (Hệthống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thựcphẩm)

ISO 22000 là tiêu chuẩn được chấp nhận và có giá trị trên phạm vi toàn cầu.Một doanh nghiệp trong chuỗi cung cấp thực phẩm áp dụng và đạt được chứng chỉISO 22000 được nhìn nhận là một đơn vị có hệ thống quản lý tốt an toàn vệ sinhthực phẩm và đảm bảo cung cấp các sản phẩm thực phẩm an toàn, chất lượng chongười tiêu dùng

Tiêu chuẩn này kết hợp các thành tố cơ bản để đảm bảo an toàn thực phẩmtrong cả chuỗi thực phẩm bao gồm :

- Thông tin tương tác

Thông tin trong suốt chuỗi thực phẩm là tối quan trọng để đảm bảo rằng mọimối nguy về an toàn thực phẩm đều được phát hiện và kiểm soát ở mỗi mắt xích củachuỗi cung cấp thực phẩm Đó là thông tin về nhu cầu của một tổ chức đối với

tổ chức đứng trước và sau nó trong chuỗi Việc trao đổi thông tin với khách hàng

và nhà cung cấp, dựa trên thông tin nhận được từ việc phân tích một cách hệthống các mối nguy ATTP, cũng sẽ hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu của người tiêudùng và nhà cung cấp phù hợp với thực lực, nhu cầu và tác động của họ đếnthành phẩm Tiêu chuẩn này yêu cầu việc trao đổi thông tin như vậy phải được

dự kiến và duy trì

- Quản lý hệ thống

Các hệ thống an toàn thực phẩm hữu hiệu nhất được thiết kế, vận hành và cậpnhật như một hệ thống quản lý và được thâm nhập vào các hoạt động quản lý củatoàn bộ tổ chức Điều này đảm bảo lợi ích tối đa cho tổ chức và các bên liên quan.ISO 22000 đã xem xét các yêu cầu của ISO 9001:2000 để tăng cường độ tươngthích giữa hai tiêu chuẩn và cho phép tích hợp hợp chúng.

- Kiểm soát mối nguy ATTP

Các hệ thống hữu hiệu, để kiểm sóat các mối nguy ATTP cho an tòan thựcphẩm và duy trì chúng ở mức chấp nhận được để chuyển sang giai đoạn tiếp theo,đòi hỏi một sự kết hợp hài hòa các chương trình tiên quyết với kế hoạch ISO 22000chi tiết Trong đó, một chương trình tiên quyết là một/nhiều thủ tục hay một/nhiềuhướng dẫn, đặc thù cho từng quy mô và tính chất của công việc, giúp tăng cườngvà/ hoặc duy trì điều kiện vận hành để việc kiểm soát các mối nguy thực phẩm đượchữu hiệu hơn và kiểm soát khả năng xuất hiện các mối nguy, cũng như sự xâm nhậphoặc gia tăng của chúng trong thực phẩm và môi trường chế biến

ISO 22000 có thể áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức trong chuỗi thựcphẩm

ISO 22000 sẽ kết hợp uyển chuyển các nguyên tắc ISO 22000 với các chươngtrình tiên quyết, đồng thời sử dụng việc phân tích các mối nguy để xác định chiếnlược đảm bảo kiểm soát mối nguy Tiêu chuẩn làm khá rõ những khái niệm vềnhững chương trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết này chia làm hai loại:Chương trình về cơ sở vật chất và duy trì; Chương trình về vận hành

Chương trình về cơ sở vật chất và duy trì là những yêu cầu cơ bản về vệ sinhthực phẩm và thực hành tốt mang tính chất thường xuyên, còn chương trình về vậnhành lại là các yêu cầu kiểm soát hoặc giảm thiểu các mối nguy ATTP có trong sảnphẩm hay trong môi trường chế biến

Kế hoạch ISO 22000 được dùng để kiểm soát các điểm quan trọng được xácđịnh trong quá trình phân tích các mối nguy để hạn chế, phòng ngừa và giảm bớtcác mối nguy đã được nhận diện cho an toàn thực phẩm

1.3.2 Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000

1.3.2.1 ISO 22000 mang lại lợi ích cho người tiêu dùng :

Người tiêu dùng sẽ được sử dụng các sản phẩm và dịch vụ theo tiêu chuẩnquốc tế, đạt chất lượng, an toàn và tin cậy

ISO 22000 mang lại lợi ích cho hoạt động đàm phán thương mại:

Đàm phán thương mại trong thị trường khu vực và toàn cầu, ISO 22000 tạomột sân chơi bình đẳng cho tất cả các đối thủ cạnh tranh trên thị trường

Sự tồn tại của nhiều tiêu chuẩn quốc gia và khu vực khác nhau có thể tạo ranhững rào cản kỹ thuật thương mại, ngay cả khi có sự thỏa thuận về chính trị để bỏhạn ngạch nhập khẩu

Các tiêu chuẩn quốc tế là những phương tiện kỹ thuật mà dựa vào đó các hiệpđịnh thương mại chính trị có thể được đưa vào thực hiện

ISO 22000 mang lại lợi ích cho các nước đang phát triển:

Đối với các nước đang phát triển, ISO 22000 là một sự thống nhất quốc tế vềtiêu chuẩn, cấu thành như một nguồn quan trọng của bí quyết công nghệ

ISO 22000 giúp các nước đang phát triển xác định được các đặc tính của nhữngsản phẩm và dịch vụ dự kiến sẽ đáp ứng được yêu cầu của thị trường xuất khẩu

Tiêu chuẩn quốc tế mang lại cho các nước đang phát triển cơ sở để đưa ranhững quyết định đúng khi đầu tư nguồn lực có giới hạn của họ, tránh sự lãng phí.ISO 22000 mang lợi ích cho mọi người

ISO 22000 có thể góp phần tăng chất lượng cuộc sống nói chung bởi:

Đảm bảo thực phẩm an toàn;

Giảm ngộ độc thực phẩm;

Chất lượng tốt hơn và các công việc an toàn hơn trong ngành công nghiệpthực phẩm;

Sử dụng các nguồn tài nguyên tốt hơn;

Xác nhận giá trị sử dụng hiệu quả hơn và lập thành tài liệu các kỹ thuật,phương pháp và thủ tục;

Gia tăng lợi nhuận

Tăng tiềm năng cho sự tăng trưởng và phát triển kinh tế

1.3.2.2 ISO 22000 mang lại lợi ích cho các chính phủ :

Đối với các chính phủ, ISO 22000 cung cấp:

Bí quyết khoa học và công nghệ;

Cơ sở để phát triển hệ thống pháp luật về y tế, an toàn và môi trường ;

Là cơ sở để giáo dục cho đội ngũ cán bộ nhà nước trong quản lý ngành thựcphẩm, cấp giấy chứng nhận hoặc đăng ký;

Có được sự chấp nhận quốc tế về các tiêu chuẩn sử dụng;

Mang lại các ích lợi về kinh tế;

Mang lại các ích lợi về xã hội;

Tự do hóa thương mại;

Chất lượng thực phẩm;

An toàn thực phẩm;

An ninh lương thực

1.3.2.3 ISO 22000 mang lại lợi ích cho các bên liên quan :

Các tổ chức triển khai thực hiện ISO 22000 hoàn toàn có khả năng xác định vàkiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm không chỉ trong phạm vi quốc gia mà còn cảtrong phạm vi khu vực và quốc tế

Cung cấp tiềm năng cho sự hài hoà giữa các tiêu c huẩn quốc gia;

Cung cấp một tài liệu tham khảo cho toàn bộ dây chuyền thực phẩm;

Với các yêu cầu rõ ràng, có khả năng đánh giá được;

Phương pháp sử dụng là tiếp cận hệ thống chứ không còn đơn thuần là tiếpcận sản phẩm;

Thích hợp cho việc quản lý

1.3.2.4 Lợi ích của ISO 22000 đối với ngành công nghiệp thực phẩm

Các lợi ích chung, điển hình của ISO 22000 đối với các doanh nghiệp thựcphẩm là:

Kiểm soát các mối nguy hại về an toàn thực phẩm hiệu quả và chủ động hơn;Quản lý một cách hệ thống các chương trình tiên quyết;

Tạo một nền tảng giá trị cho những quyết định chính xác của lãnh đạo;

Tăng cường và khuyến khích sự cần cù siêng năng;

Tập trung kiểm soát vào những hoạt động là cần thiết;

Tiết kiệm nguồn lực bằng cách giảm các đánh giá chứng nhận hệ thống chồng chéo;

Tổ chức và xác định việc trao đổi thông tin giữa các đối tác;

Tối ưu hóa nguồn lực;

Cải thiện hệ thống tài liệu;

Lập kế hoạch tốt hơn, và giảm việc kiểm tra xác nhận sau quá trình

An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt và mức độ của các mối nguy hại

về an toàn thực phẩm gây ra các bệnh ngộ độc thực phẩm khi thực phẩm được tiêuthụ Các mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể thâm nhập vào bất cứ khâu nàocủa chuỗi an toàn thực phẩm vì vậy việc kiểm soát chặt chẽ tất cả mọi công đoạn vàmắt xích trong toàn bộ chuỗi thực phẩm là cần thiết Do đó, an toàn thực phẩm làtrách nhiệm chung của tất cả các bên tham gia trong chuỗi cung cấp thực phẩm.Thất bại trong việc cung cấp thực phẩm an toàn có thể gây ra bệnh tật, đau ốmcho con người; có thể dẫn đến tử vong, danh tiếng xấu, bạo lực, suy dinh dưỡng,sản phẩm kém chất lượng và lợi nhuận giảm;

ISO 22000, đảm bảo tính toàn vẹn và thống nhất trong chuỗi cung cấp thựcphẩm bằng cách giảm thiểu tối đa các mỗi nguy hại về an toàn thực phẩm trong toàn

bộ chuỗi cung cấp thực phẩm bằng cách bảo đảm rằng không có các mắt xích nàotrong chuỗi cung cấp thực phẩm yếu;

Do đó, ISO22000 mang ý nghĩa khoa học cao, đặc biệt cho những ai đangtham gia vào việc chế biến, sản xuất, lưu trữ, phân phối các sản phẩm thực phẩm tạicác doanh nghiệp áp dụng và triển khai ISO22000;

Đối với các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ISO22000 sẽ giúp cung cấp

sự an toàn và an ninh lương thực;

ISO22000 có thể được áp dụng độc lập hoặc kết hợp với các tiêu chuẩn hệthống quản lý chất lượng khác như ISO 9001:2008

1.3.3 Các nguyên tắc cơ bản của quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo ISO 22000 và các bước thực hiện

Để áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo ISO

22000 chúng ta phải tuân thủ 7 nguyên tắc và 12 bước sau:

1.3.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của quản lý chất lượng an toàn thực phẩm

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Các mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trongthực phẩm có thể gây không an toàn cho con người khi dùng chúng Để thiết lập kếhoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình chế biến,trong nguyên liệu, thành phần, trong môi trường sản xuất và phải đánh giá xemchúng có phải là mối nguy đáng kể không để xác định các biện pháp phòng ngừachúng một cách hiệu quả

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát giới hạn.

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc quá trình mà tại có có thể tiến hànhcác biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng

kể về an toàn thực phẩm tới mức chấp nhận được Điểm kiểm soát tới hạn là mộtđiểm cụ thể trong quá trình sản xuất, nơi mối nguy được hiện hữu bằng việc ápdụng các biện pháp phòng ngừa,…

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn

Ngưỡng tới hạn là chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận vàmức không thể chấp nhận về mặt an toàn Ngưỡng tới hạn chính là ranh giới đảmbảo sản xuất, chế biến ra thực phẩm an toàn Trong thực tế, các ngưỡng tới hạn phải

là các thông số dễ kiểm soát Không nhất thiết phải chọn các ngưỡng tới hạn trựctiếp là các mối nguy mà có thể là các yếu tố liên quan trực tiếp tới các mối nguy tacần kiểm soát

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm tới hạn

Giám sát điểm tới hạn là hoạt động hết sức quan trọng để đảm báo các giớihạn tới hạn không bao giờ vi phạm Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đotheo trình tự định trước các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soáttới hạn (CCP) có nằm trong tầm kiểm soát hay không

Nguyên tắc 5: Hành động khắc phục

Hành động khắc phục phải tiến hành tức thì khi phát hiện ra sự vi phạmngưỡng tới hạn tại một CCP để chủ động dự kiến các hành động khắc phục ngay khixây dựng kế hoạch HACCP Phát hiện vi phạm càng nhanh thì thực hiện hành độngkhắc phục càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng ít Sau đó lưu trữ hồ sơ

là một nhiệm vụ rất quan trọng của chương trình HACCP

Nguyên tắc 6: Hệ thống hồ sơ HACCP

Hệ thống hồ sơ HACCP là một chứng minh rằng kế hoạch HACCP của Công ty

có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay không, rằng kế hoạch HACCP đó cóđược vận hành một cách triệt để hay không Có thể nói rằng, không có hồ sơ thì không

có hệ thống HACCP, hồ sơ được lưu trữ kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệthống HACCP khó lòng áp dụng thành công

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Thiết lập các thủ tục thẩm định một trong những nguyên tắc phức tạp nhất củaHACCP Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy ATTP, cònmục đích của hoạt động thẩm định là đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP vàhiêu quả áp dụng nó Trong hoạt động thẩm định gồm hoạt động thẩm định thànhphần và thẩm định hệ thống

Thẩm định thành phần nhằm đánh giá độ tin cậy của một nguyên tắc nào đócủa HACCP và tính hiệu quả của nó trong áp dụng và quan trọng nhất là thẩm địnhcác điểm kiểm soát tới hạn CCP Bên cạnh đó, phải thiết lập các thủ tục nội dung đểthẩm định hệ thống Chỉ có thẩm định hệ thống mới trả lưòi một cách đầy đủ rằng

kế hoạch HACCP của Công ty bạn có được xây dựng một cách nghiêm túc và đángtin cậy hay không, rằng kế hoạch đó có được tuân thủ một cách triệt để và dem lạihiệu quả về ATTP hay không

1.3.3.2 Các bước để thực hiện :

Bước 1: Lập nhóm công tác về ISO 22000.

Việc nghiên cứu ISO 22000 đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các sốliệu chuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộthuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích vàchất lượng các quyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và

có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụngchương trình ISO 22000.

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể

cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét

có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụngcuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

Phương thức sử dụng

Phương thức phân phối

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm ISO 22000 thiết lậpbao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xâydựng kế hoạch ISO 22000

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm ISO 22000 phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thậnbảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trìnhtrong thực tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào banngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khinhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xemxét phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấpnhận được sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xéttheo những yêu cầu đã được đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểmsoát chúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm