luận văn thạc sĩ một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực ph m theo tiêu chu n ISO 220002005 tại nhà máy sữa tươi sạch TH true milk

1 LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan luận văn “Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy sữa tươi TH True Milk” cơng trình nghiên cứu độc lập, tài liệu tham khảo, số liệu thống kê phục vụ mục đích nghiên cứu cơng trình sử dụng quy định, không vi phạm quy chế bảo mật nhà nước Tác giả xin cam đoan vấn đề nêu thật Nếu sai, tác giả xin hoàn toàn chịu trách nhiệm trước pháp luật Hà Nôi, tháng năm 2016 Tác giả luận văn Đào Trường Vinh LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chương trình cao học luận văn này, bên cạnh nỗ lực thân, tác giả nhận quan tâm, động viên, góp ý tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè suốt q trình học tập, cơng tác Tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: - Các thầy cô giáo Khoa Sau đại học thầy cô giáo khoa Quản trị kinh doanh Trường Đại Học Thương Mại - Lãnh đạo Nhà máy sữa tươi TH True Milk tạo điều kiện cho tác giả tiến hành khảo sát đồng nghiệp, bạn bè giúp đỡ cung cấp tài liệu cho tác giả q trình học tập, cơng tác thực luận văn thạc sĩ - Người hướng dẫn khoa học: TS Nguyễn Hóa Mặc dù có nhiều cố gắng để hoàn thành luận văn tất nhiệt tình lực thân, nhiện luận văn khơng tránh khỏi thiếu sót Tác giả mong nhận ý kiến đóng góp chân thành để luận văn hoàn thiện Trân trọng cảm ơn! Tác giả luận văn Đào Trường Vinh MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT .vi PHẦN MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài nghiên cứu Tổng quan nghiên cứu liên quan đến đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài .4 Phương pháp nghiên cứu đề tài .4 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài nghiên cứu Kết cấu luận văn CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 1.1 Một số khái niệm chất lượng chất lượng thực phẩm 1.1.1 Khái niệm chất lượng : .6 1.1.2 Khái niệm thực phẩm chất lượng thực phẩm .10 1.2 Quản lý an toàn thực phẩm doanh nghiệp 18 1.2.1 An toàn thực phẩm nguy gây an toàn thực phẩm 18 1.2.2 Sự cần thiết phải quản lý an toàn thực phẩm 22 1.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 : 2005 .23 1.3.1 Giới thiệu chung ISO 22000 24 1.3.2 Lợi ích việc áp dụng ISO 22000 28 1.3.3 Các nguyên tắc quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo ISO 22000 bước thực 31 1.3.4 Nội dung ISO 22000 : 2005 36 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI NHÀ MÁY SỮA TƯƠI SẠCH TH TRUE MILK 39 2.1 Tổng quan nhà máy sữa tươi TH True Milk 39 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần sữa TH 39 2.1.2 Bộ máy tổ chức Công ty cổ phần sữa TH .41 2.2 Tình hình sản xuất kinh doanh công ty giai đoạn 2013 – 2015 44 2.2.1.Tình hình sản xuất kinh doanh cơng ty giai đoạn 2013 – 2015 44 2.2.2 Đánh giá hiệu kinh doanh .44 2.3 Thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo ISO 22000 : 2005 TH True Milk 46 2.3.1 Khái quát trình xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 46 2.3.2 Phân tích thực trạng q trình áp dụng ISO 22000 : 2005 63 2.4 Đánh giá chung trình áp dụng ISO 22000 : .71 2.4.1 Những thành công : 71 2.4.2 Những tồn cần khắc phục : 72 2.4.3 Nguyên nhân tồn : 74 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN 22000:2005 CỦA NHÀ MÁY SỮA TƯƠI SẠCH TH TRUE MILK 76 3.1 Định hướng phát triển TH True Milk thời gian tới 76 3.2 Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống ISO 22000 : 2005 77 KẾT LUẬN 91 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 92 DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ BẢNG Bảng 2.2 Kết sản xuất kinh doanh công ty giai đoạn 2013 - 2015 44 Bảng 2.3.1.Danh sách thành viên ban đạo iso/attp 47 Bảng 2.3.2 Danh mục hồ sơ, tài liệu ISO 53 Bảng 2.3.2.Báo cáo kết thực KPI năm 2015 64 SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.2 : Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Sơ đồ 2.1 Sơ đồ máy tổ chức nhà máy sữa tươi TH True milk Sơ đồ 2.2 Kết kinh doanh công ty giai đoạn 2013 – 2015 Sơ đồ 2.3 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ATTP CP CT QA VSATTP HACCP TCVN ISO : An toàn thực phẩm : Cổ phần : Công ty : Quản lý chất lượng : Vệ sinh an toàn thực phẩm : Hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu : Tiêu chuẩn Việt Nam : Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa PHẦN MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài nghiên cứu Trong bối cảnh cách mạng khoa học kỹ thuật bùng nổ tất lĩnh vực sống nay, tình trạng “dư thừa hàng hóa” làm thay đổi vai trị người tiêu dùng nhà sản xuất, người tiêu dùng chấp nhận tiêu dùng sản phẩm nhà sản xuất định mà tự chọn lựa sản phẩm theo sở thích ý muốn Do đó, yếu tố chất lượng sản phẩm người tiêu dùng đặt lên hàng đầu Hội nhập kinh tế quốc tế mang đến cho doanh nghiệp Việt Nam nhiều hội để mở rộng thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, thu hút vốn đầu tư, khoa học kỹ thuật cơng nghệ từ bên ngồi, đồng thời đặt nhiều thách thức chất lượng sản phẩm, trình độ khoa học kỹ thuật, khả cạnh tranh sản phẩm… Một nguyên nhân sâu xa làm cho tính cạnh tranh sản phẩm thấp doanh nghiệp Việt Nam chưa tiếp cận, áp dụng rộng rãi có hiệu lý thuyết đại hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như: Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý môi trường ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005, Hệ thống quản lý chất lượng toàn diện TQM… Chế biến thực phẩm ngành công nghiệp đáp ứng nhu cầu sinh hoạt người dân, Sữa sản phẩm từ sữa loại thực phẩm cao cấp cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng giúp bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí nảo, phát triển chiều cao phù hợp với lứa tuổi giới tính, loại thực phẩm nhiều người dân quan tâm thiếu đời sống sinh hoạt ngày Một đặc tính sữa sản phẩm từ sữa ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng vấn đề chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm đặt lên hàng đầu Xuất phát từ điều đó, nhu cầu tìm hiểu ứng dụng nguyên tắc, nội dung Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế ngày gia tăng chất lượng an tồn thực phẩm lời giải quan trọng cho toán hội nhập kinh tế quốc tế Tồn cầu hố kinh tế có nghĩa giới thị trường, không gian quốc gia dường thu hẹp lại đặ trưngbởi3C: • Change: thay đổi thường xuyên chắn • Custumer: khách hàng khó tính hơn, đa dạng • Competition: cạnh tranh ngày liệt Có thể nói rằng, nửa đầu kỷ XX máy móc, kỹ thuật cịn nửa cuối kỷ XX chất lượng điều tiếp tục trì với cơng nghệ sinh học, siêu vi, kỹ thuật số kỷ XXI Các hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế, tinh tuý khoa học nghệ thuật quản lý đúc kết từ nhiều nhà quản lý giỏi, từ nhiều phương pháp quản lý chất lượng hiệu kiểm nghiệm thực tế sản xuất kinh doanh doanh nghiệp nước khắp giới Trong Bộ tiêu chuẩn quản lý chất lượng an toàn thực phẩm ISO 22000 coi tiêu chuẩn tốt nhất, sử dụng nhiều tiêu chuẩn ISO(đã có 360.000 chứng nhận 150 quốc gia) ISO 22000 phương pháp làm việc khoa học, coi quy trình cơng nghệ quản lý mới, đại giúp tổ chức chủ động, sáng tạo, đạt hiệu cao hoạt động mình.Với tầm quan trọng việc Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nói chung theo Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 nói riêng, em nhận thấy việc nghiên cứu đề tài “ Một số giải pháp nhằm hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy sữa tươi TH True Milk” phù hợp với chuyên nghành Quản trị kinh doanh em học công việc em làm nhà máy sữa tươi TH True Milk Tổng quan nghiên cứu liên quan đến đề tài Trong thời gian qua có số cơng trình nghiên cứu liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001, Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 với phạm vi nghiên cứu nội dung nghiên cứu khác nhau, kể đến số cơng trình nghiên cứu trước : + Đề tài : “ Xây dựng hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa Tuyên Quang “ ( Luận văn tốt nghiệp năm 2011 tác giả Hoàng Đức Sinh ) + Đề tài : “ Cải tiến hệ thống quản lý tích hợp nhà máy bia Sài Gòn – Củ chi định hướng đến năm 2020 “ ( Luận văn thạc sỹ kinh tế năm 2013 tác giả Lê Thị Thanh Thảo ) + Đề tài : “ Một số giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2008 công ty cổ phần xây dựng kinh doanh địa ốc Hịa Bình”( Luận văn thạc sĩ kinh tế năm 2011 tác giả Hồng Thị Thu Thủy) Qua q trình nghiên cứu, tác giả nhận thấy cơng trình nghiên cứu đạt số thành tựu số vấn đề hạn chế sau: Về thành tựu: - Các cơng trình nghiên cứu hệ thống hóa vấn đề bản, lý luận quản lý kinh tế nói chung vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn ngành thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 nói riêng , làm rõ trạng vấn đề quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đơn vị nghiên cứu, từ đưa giải pháp hồn thiện hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đơn vị nghiên cứu Về hạn chế: Chưa có đề tài nghiên cứu riêng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000 nhà máy sữa tươi TH True milk Trên sở học viên tiếp tục nghiên cứu theo hướng chuyên sâu, cụ thể khơng trùng lắp với kết quả, cơng trình cơng bố trước Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá thực trạng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, nhà máy sữa tươi TH True Milk - Đề xuất số giải pháp nhằm hoàn thiện nâng cao hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhà máy, từ giúp cho chất lượng sản phẩm từ Sữa Công ty ngày tốt hơn, làm tăng lợi cạnh tranh chất lượng với doanh nghiệp nước quốc tế 4 Đối tượng phạm vi nghiên cứu đề tài - Đối tượng nghiên cứu : Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - Phạm vi nghiên cứu: - Phạm vi nội dung nghiên cứu: Đề tài tập trung nghiên cứu hệ thống công cụ quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nhà máy sữa tươi TH True Milk - Phạm vi thời gian nghiên cứu: Đề tài phân tích hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu ISO 22000:2005tại nhà máy sữa tươi TH True Milk từ năm 2011 đến 2014 - Phạm vi không gian nghiên cứu: Nghiên cứu nhà máy sữa tươi TH True Milk Phương pháp nghiên cứu đề tài Trong chuyên đề này, hai phương pháp truyền thống phương pháp vật biện chứng vật lịch sử, chuyên đề sử dụng số phương pháp nghiên cứu cụ thể như: - Phương pháp Thống kê kinh tế, tổng hợp, so sánh đối chiếu - Phương pháp phân tích logic, phân tích tổng hợp, nội suy - Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp: Các báo cáo tài liệu phòng ban Cơng ty như: phịng kế tốn, phịng kế hoạch, phòng nhân sự, phòng chất lượng, phòng sản xuất, phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm…như báo cáo thực kế hoạch, báo cáo tài chính, báo cáo chất lượng, báo cáo tổng kết kết sản xuất kinh doanh, tài liệu quy trình cơng nghệ, cơng thức sản phẩm, quy định thông số công nghệ phòng RD, tài liệu phương pháp kiểm tra, kiểm soát, kế hoạch ISO 22000 phòng chất lượng, tài liệu thống kê số liệu sản xuất phòng sản xuất… - Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp: Phương pháp quan sát, ghi chép, vấn cán bộ, nhân viên có liên quan đến việc cung cấp tài liệu chuyên đề Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài nghiên cứu - Phân tích cách tổng hợp, toàn diện hệ thống quản lý chất lượng Cơng ty hạn phịng ban Chính điều này, q trình sản xuất kinh doanh Cơng ty nảy sinh vấn đề trình có liên quan đến nhiều phịng thường nảy sinh tượng đẩy trách nhiệm cho Hoặc q trình khơng kiểm sốt cách triệt để  Nội dung giải pháp  Ban lãnh đạo Công ty phải làm tốt việc phân cấp trách nhiệm, quyền hạn phịng ban, xí nghiệp hệ thống quản lý chất lượng nhằm ổn định nâng cao chất lượng sản phẩm  Phải loại bỏ triết lý: Chất lượng công việc phận kỹ thuật quan niệm số CBCNV, phải có biến đổi sâu sắc văn hóa doanh nghiệp, nhân viên cần phải: + Nhận thức phải làm gì, cơng việc có liên quan đến Trách nhiệm thuộc người quản lý phận , trước giao việc người quản lý cần xác định rõ quy trình sản xuất kiểm tra xác định rõ nhiệm vụ người phân công + Nhận thức kết cơng việc + Có quyền trách nhiệm phịng ngừa sai lỗi vị trí  Cải tiến q trình: Thành lập nhóm cải tiến thơng qua việc đưa giải pháp dựa tình hình thực tế Những biện pháp phải thông qua, đánh giá tính thực tiễn tiến hành áp dụng biện pháp khả thi Nhóm cải tiến thành lập nhằm mục đích tìm sai lệch q trình thực cơng việc đưa biện pháp điều chỉnh để ngày hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng an tồn thực phẩm Cơng ty, nhóm cải tiến có vai trị quan trọng việc khắc phục sai hỏng trình, sản phẩm xảy mang tính chất lặp lại  Điều kiện áp dụng Lãnh đạo phịng ban, xí nghiệp phải phân chia cách hợp lý nguồn lực để đảm bảo tin tưởng vào chất lượng công việc nhân viên Tất CBCNV phải có ý thức tự giác học hỏi thay đổi nhận thức theo hướng tích cực, tuân thủ theo tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm mà Công ty xây dựng  Rủi ro gặp phải Việc phân chia nguồn lực phịng ban gặp phải khó khăn thiếu nhân lực, đặc biệt nguồn nhân lực có chất lượng cao, có hiểu biết sâu chất lượng an tồn thực phẩm, việc truyền đạt kiến thức chất lượng an toàn thực phẩm lý thuyết thực tế cho tồn thể CBCNV Cơng ty khơng đạt hiệu mong muốn Một số CBCNV có thái độ, ý thức, tinh thần làm việc không cao nên việc thay đổi nhận thức họ trở ngại lớn Nếu Ban lãnh đạo Công ty phân quyền không hợp lý dẫn đến mâu thuẫn nội phòng ban, điều dẫn đến phối hợp phòng ban việc thực giải vấn đề phát sinh không nhịp nhàng, hiệu làm việc không cao 3.Tăng cường cam kết lãnh đạo trì hồn thiện hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Công ty  Cơ sở lý luận thực tế giải pháp Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 địi hỏi thiết phải có cam kết lãnh đạo doanh nghiệp việc triển khai, áp dụng, trì cải tiến hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm đơn vị, phân Cụ thể Lãnh đạo phải đảm bảo công việc sau:  Cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết cho hệ thống vận hành phải định kỳ tiến hành việc đánh giá xem xét Đồng thời phải lập sách chất lượng phù hợp với mục đích tổ chức phải cán công nhân viên tổ chức thấu hiểu  Phải mô tả chức nhiệm vụ cá nhân máy lãnh đạo, nhiệm vụ phòng ban, phận mối quan hệ Phải định đại diện lãnh đạo chịu trách nhiệm chất lượng trì sổ tay chất lượng, lập thủ tục dạng văn kiểm soát tài liệu, hồ sơ  Định kỳ phải tổ chức họp xem xét lãnh đạo hệ thống quản lý chất lượng tính phù hợp, đầy đủ hiệu lực cải tiến Tuy nhiên, Ban lãnh đạo Công ty trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm bộc lộ số hạn chế số cán phận, phòng ban chưa hiểu rõ nhiệm vụ quyền hạn nên chưa quan tâm mức đến việc khắc phục sai sót hệ thống chất lượng an tồn thực phẩm Vì vậy, để hạn chế sai sót đó, việc cam kết lãnh đạo phải coi trọng  Nội dung giải pháp - Các thành viên Ban lãnh đạo Công ty, Ban ISO Công ty phải tăng cường học tập, nghiên cứu hệ thống quản lý chất lượng an tồn thực phẩm Cơng ty áp dụng , sau nghiên cứu ứng dụng vào Cơng ty cho phù hợp với điều kiện Công ty - Sau đó, thành viên Ban lãnh đạo Cơng ty phải tích cực truyền đạt kiến thức hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm cho tồn thể CBCNV Cơng ty nhiều hình thức như: thơng qua khóa đào tạo ISO, họp, tài liệu, văn hướng dẫn nhằm phổ biến nhiều phù hợp nội dung hệ thống quản lý chất lượng - mơi trường - an tồn thực phẩm cho CBCNV, từ giúp thống việc thực mục tiêu, sách chất lượng - mơi trường - an tồn thực phẩm cơng ty  Điều kiện áp dụng giải pháp Điều kiện tiên để áp dụng giải pháp có hiệu phải có cam kết lãnh đạo cấp cao Lãnh đạo phải cam kết triển khai cải tiến hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm phù hợp đơn vị, phận; phải đảm bảo cung cấp đủ nguồn lực cần thiết cho hệ thống vận hành; phải định hướng khách hàng: xác định chuyển nhu cầu mong đợi khách hàng , yêu cầu pháp chế thành yêu cầu thực hiện; phải lập sách chất lượng; phải hoạch định mục tiêu chất lượng rieng cho phận; định kỳ đánh giá hệ thống; phải tạo lịng tin, có khả động viên, lơi người tham gia vào hồn thành mục tiêu tổ chức  Lợi ích áp dụng giải pháp  Nếu Lãnh đạo tâm cam kết thực hiện, trì cải tiến hệ thống quản lý chất lượng an tồn thực phẩm hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm trở thành công cụ quản lý, giúp cho hoạt động sản xuất kinh doanh Công ty tiến hành hiệu quả, thống đồng  Tăng lòng tin cho CBCNV vào vai trị, uy tín Ban lãnh đạo Công ty việc điều hành quản lý hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm  Việc truyền đạt nội dung hệ thống chất lượng an toàn thực phẩm giúp CBCNV thấu hiểu thực hiệu công việc giao  Rủi ro gặp phải Sự cam kết lãnh đạo thực đầy đủ theo quyền hạn trách nhiệm cịn phụ thuộc vào nhiều yếu tố lực trình độ, ý thức trách nhiệm lãnh đạo Cụ thể là:  Khơng hoạch định sách, mục tiêu chất lượng cách hợp lý với điều kiện Công ty thời kỳ  Khơng ý thức trách nhiệm mình, giao nhiệm vụ cho cán cấp khơng đủ quyền hành lực kém, đồng thời đánh giá chất lượng cơng việc họ, dẫn đến sai sót khơng đáng có 4.Chú trọng kiểm sốt q trình cơng cụ thống kê  Cơ sở lý luận thực tế giải pháp Áp dụng cơng cụ thống kê vào kiểm sốt chất lượng sản phẩm doanh nghiệp giáo sư Shewart khởi xướng áp dụng Mỹ từ năm 1920 Từ đến việc sử dụng cơng cụ thống kê khơng ngừng hồn thiện, bổ sung đưa vào áp dụng hầu hết doanh nghiệp giới Ngày nay, quản lý chất lượng việc sử dụng công cụ thống kê yếu tố quan trọng việc nâng cao hiệu việc mở rộng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm cho tồn doanh nghiệp Hiện có cơng cụ thống kê áp dụng phổ biến là: - Sơ đồ lưu trình - Sơ đồ xương cá (biểu đồ nhân quả) - Biểu đồ Pareto - Biểu đồ phân bố mật độ - Biểu đồ kiểm soát - Biểu đồ phân tán - Phiếu kiểm tra chất lượng Hiện Công ty sữa TH, công cụ thống kê đề cập đến quy trình quản lý chất lượng chưa Cơng ty áp dụng cách rộng rãi Có thể nói hầu hết người lao động sản xuất trực tiếp cách đọc biểu đồ kiểm soát, cách dùng biểu đồ để tự đánh giá, kiểm soát thao tác hoạt động  Nội dung giải pháp Để áp dụng công cụ thống kê vào hoạt động quản lý chất lượng Công ty cần phải tiến hành công việc: Trước tiên Công ty nên tập trung vào số công cụ biểu đồ nhân quả, biểu đồ Pareto, biểu đồ kiểm soát Đây biểu đồ giúp Công ty xác định nguyên nhân tác động lên q trình, ngun nhân cần phải giải ngay, q trình sản xuất có đạt u cầu hay khơng Để việc áp dụng đạt hiệu biểu đồ phải xây dựng thật chi tiết, cụ thể, tránh bỏ sót nguyên nhân dù nguyên nhân nhỏ Việc xây dựng địi hỏi phải có tham gia người liên quan Phải phân tích trực tiếp vị trí, q trình lắng nghe ý kiến công nhân trực tiếp sản xuất, họ người chịu trách nhiệm trực tiếp sản phẩm làm  Điều kiện áp dụng Đứng góc độ doanh nghiệp, để đưa công cụ thống kê vào quản lý chất lượng an tồn thực phẩm, Cơng ty cần phải tiến hành đào tạo lại từ đội ngũ cán quản lý, cán kỹ thuật người lao động trực tiếp sản xuất để học có khả đọc, xây dựng biểu đồ thống kê Riêng đội ngũ cán kỹ thuật phải đào tạo thêm phương pháp phân tích yêu cầu sử dụng cơng cụ thống kê có liên quan Hiện Công ty số liệu cán cơng nhân viên vị trí thu thập nhiều, số chưa có ý nghĩa bời số liệu thu thập xong khơng xử lý  Lợi ích giải pháp Sử dụng công cụ thống kê giúp cho doanh nghiệp nhanh chóng xác định vấn đề chất lượng, từ tìm ngun nhân chủ yếu để có cá biện pháp phịng ngừa loại bỏ chúng Nhờ vào công cụ thống kê mà liệu xếp lại, tìm dạng phân bố để có biện pháp cụ thể, giảm thiểu nhầm lẫn Việc áp dụng công cụ thống kê vào hoạt động quản lý chất lượng an tồn thực phẩm giúp Cơng ty hình thành thói quen – tất q trình nói số liệu Thơng qua số mà người lao động hiểu biết tình hình hoạt động chất lượng cơng việc yêu cầu Hơn nữa, sử dụng công cụ thống kê giúp phân tích số liệu xác khoa học  Rủi ro giải pháp Việc xây dựng cơng cụ thống kê cơng việc khó khăn, địi hỏi phải có trình độ chun sâu chất lượng, Cơng ty cịn thiếu nhân lực lĩnh vực này, khó áp dụng công cụ vào hoạt động quản lý chất lượng từ đầu Nếu không nhận thức rõ ràng, đầy đủ cơng cụ việc áp dụng dễ gây chồng chéo gây lãng phí, hiệu khơng cao Thành lập nhóm chất lượng  Cơ sở lí luận thực tế giải pháp Nhóm chất lượng nhóm bao gồm từ – 15 người đại diện cho phịng ban khác Cơng ty (hiệu từ – 12 người) tự nguyện hợp lại với mục đích thảo luận xác minh, phân tích, giải vấn đề có liên quan đến chất lượng, tìm nguyên nhân đưa hành động khắc phục phòng ngừa, cải tiến kiến nghị biện pháp cho Ban lãnh đạo Công ty Nguồn lực Công ty gồm: nhân lực, tài chính, vật lực có hạn, mà cơng việc phát sinh cần phải giải khơng có giới hạn nhiều chưa gặp phải, mà cá nhân khó giải quyết, đó, việc thành lập nhóm Chất lượng với hợp tác thành viên nhóm giúp giải vấn đề nhanh chóng, tránh lãng phí  Nội dung giải pháp Các thành viên tham gia nhóm chất lượng sở tự nguyện, bình đẳng tơn trọng lẫn nhau, thời gian khuyến nghị họp lần/1 tuần làm việc làm việc Thành phần nhóm chất lượng bao gồm: - Giám sát nhóm (cịn gọi quản lý nhóm hay nhóm trưởng): người chịu trách nhiệm kết hoạt động nhóm - Điều phối nhóm: người điều phối hoạt động nhóm hỗ trợ cho nhóm trưởng - Các thành viên nhóm - Ban quản lý nhóm (khơng tính thành viên nhóm họ khơng thể thiếu cho hoạt động nhóm) Ban quản lý có quyền chấp thuận bác bỏ ý kiến nhóm Trong lần gặp nhau, họ thảo luận vấn đề liên quan đến chất lượng Hoạt động nhóm chất lượng bao gồm: Đưa vấn đề có liên quan đến chất lượng an tồn thực phẩm Cơng ty  phân tích vấn đề  giải vấn đề  kiến nghị giải pháp cho Ban lãnh đạo Công ty  Điều kiện áp dụng giải pháp Sự hỗ trợ Ban lãnh đạo Cơng ty có ý nghĩa quan trọng kết hoạt động nhóm chất lượng: hỗ trợ tổ chức thừa nhận nhóm, hỗ trợ thời gian tạo điều kiện cho nhóm gặp làm việc, hỗ trợ tài cung cấp tài cho dự án nhóm này, hỗ trợ tinh thần động viên, khuyến khích nhóm làm việc Các thành viên nhóm phải có tinh thần tự giác tự nguyện cao Công ty phải tạo nên thói quen hội ý thảo luận, trao đổi kinh nghiệm để nhìn nhận vấn đề đưa cách giải Việc tổ chức Nhóm Chất lượng cần phải coi nét đẹp văn hóa tổ chức, văn hóa tăng cường hợp tác thành viên, kết đạt dựa vào tảng đoàn kết  Lợi ích giải pháp - Tăng cường trao đổi thông tin: nhờ việc giao tiếp thường xuyên để trao đổi thông tin giúp thắt chặt mối quan hệ người Công ty, tăng cường khả giao tiếp, nâng cao khả cập nhật thông tin, khả phân tích giải vấn đề nhanh chóng hiệu - Các ý kiến đưa Nhóm Chất lượng mang lại cho Cơng ty nhiều hội như: hội tìm kiếm khách hàng tiềm năng, hội cải tiến chất lượng sản phẩm, giúp tiết kiệm chi phí, tăng suất, nâng cao chất lượng dịch vụ - Thắt chặt tinh thần đồng đội thành viên Công ty: phát vấn đề, thành viên Công ty họp lại để phân tích giải quyết, trình tìm hiểu nguyên nhân giải vấn đề, thành viên nhóm Chất lượng phải hỗ trợ lẫn kết hợp với thành viên khác Cơng ty Nhờ đó, tinh thần đồng đội thành viên tạo thành khối vững chắc, sở tảng giúp giải vấn đề hiệu - Tạo nên văn hóa chất lượng tốt đẹp Cơng ty, thành viên phát huy hết khả để phát triển, tinh thần hỗ trợ đề cao, việc đánh giá lực thành viên khách quan hợp lý  Rủi ro gặp phải áp dụng giải pháp Việc thành lập nhóm Chất lượng địi hỏi phải có nguồn nhân lực có trình độ chuyên sâu chất lượng, vấn đề khó khăn cho Cơng ty Khi lập nhóm chất lượng việc triển khai hoạt động nhóm vấp phải số khó khăn như: Ban lãnh đạo không tạo điều kiện, thừa nhận diện nhóm kết làm việc nhóm Ý thức tự giác số thành viên nhóm khơng tốt, làm ảnh hưởng đến hoạt động chung nhóm Cơng ty 6.Tăng cường cơng tác kiểm tra, kiểm sốt q trình vận hành hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm  Cơ sở lý luận thực tế giải pháp Thực tế cho thấy Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an tồn thực phẩm Cơng ty chưa áp dụng quy trình, quy phạm xây dựng đưa vào sử dụng, phận CBCNV chưa ý thức hết vai trị, nhiệm vụ hệ thống quản lý chất lượng Công ty, họ vô tình hay cố ý chưa thực hệ thống chất lượng an tồn thực phẩm yêu cầu Trong đợt đánh giá nội theo định kỳ Cơng ty, cịn tỷ lệ không nhỏ phiếu yêu cầu thực hành động khắc phục phịng ngừa có liên quan đến nội dụng như: chưa thực việc cập nhật hồ sơ máy móc thiết bị sau sửa chữa, bảo dưỡng, chưa thực việc ghi chép nội dung công việc có liên quan vào bảng biểu phục vụ cho việc theo dõi q trình cơng nghệ… Với đặc điểm Công ty sản phẩm làm có số lượng lớn, quy trình cơng nghệ dài, trải qua nhiều trình liên quan đến nhau, chất lượng sản phẩm khâu ảnh hưởng trực tiếp tới khâu tiếp theo, người cơng nhân nhận thức vai trị chất lượng, song khơng phải tất người tự giác công việc Chính vậy, việc tổ chức cơng tác giám sát chất lượng khâu, công đoạn biện pháp cần thiết  Nội dung giải pháp Để thực biện pháp có hiệu quả, Công ty cần thực hoạt động sau: Tăng cường hoạt động kiểm tra, giám sát chất lượng sản phẩm, phân cấp kiểm tra, xác định rõ trách nhiệm phận, cá nhân Trao quyền trách nhiệm cho nhân viên để tự họ đảm nhận công tác chất lượng cho phần việc Cần đào tạo bổ sung cán bộ, nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn chuyển giao phận, chẳng hạn kiểm tra chất lượng sản phẩm qua giai đoạn chế biến,tiệt trùng, chiết rót, đóng thùng lưu kho Nhân viên phịng kỹ thuật cơng nghệ - KCS cần tuyệt đối tuân thủ yêu cầu hai thủ tục: thủ tục kiểm tra thử nghiệm; thủ tục kiểm soát sản phẩm không phù hợp Thủ tục kiểm tra thử nghiệm quy định rõ tiêu, phương pháp kiểm tra thử nghiệm, thông số kỹ thuật để đảm bảo sản phẩm phù hợp với yêu cầu, quy định Cịn thủ tục kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp nhằm kiểm sốt sản phẩm khơng đạt cho cơng đoạn sản xuất, phải q trình sản xuất Do phận quản lý chất lượng phận có liên quan cần tuân thủ tuyệt đối hai thủ tục nhằm nhanh chóng phát xử lý lỗi mắc phải Các thông số kỹ thuật sau đo đếm, kiểm tra phải thơng tin đầy đủ xí nghiệp phòng ban chức  Điều kiện áp dụng Để tăng cường cơng tác kiểm tra, kiểm sốt q trình địi hỏi phải có đội ngũ cán bộ, nhân viên kiểm tra chất lượng trình có trình độ chất lượng cao, có tác phong làm việc chuyên nghiệp, cẩn thận làm việc khoa học Do nhiệm vụ kiểm tra nhân viên phịng KCS phức tạp, để làm tốt vấn đề việc phân cấp trách nhiệm cán phịng kỹ thuật cơng nghệ với cán kỹ thuật xí nghiệp phải coi trọng  Lợi ích áp dụng giải pháp Làm tốt cơng tác tăng kiểm tra, kiểm sốt q trình vận hành hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm giúp giảm thiểu sai lỗi trình sản xuất, giúp “làm từ đầu”, từ tăng suất lao động, tăng doanh thu lợi nhuận cho Công ty  Rủi ro gặp phải Nếu việc phân cấp trách nhiệm cán phòng KCS với cán kỹ thuật xí nghiệp khơng thực hợp lý xảy tình trạng số thơng số kỹ thuật bị chồng chéo kiếm sốt, số thơng số khác lại khộng có người kiểm sốt Đổi cách thức quản lý máy móc thiết bị, dây chuyền cơng nghệ nhằm nâng cao ổn định chất lượng sản phẩm  Cơ sở lý luận thực tế giải pháp Cần phải khẳng định rằng, yếu tố cơng nghệ có ảnh hưởng lớn đến vai trò quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm Nhiều Cơng ty có đội ngũ CBCNV có tay nghề cao, hăng hái làm việc chất lượng sản phẩm khơng đưa đến lên cao trình độ thiết bị chưa biết cách khai thác máy móc thiết bị Theo chuyên gia chất lượng, để nâng cao chất lượng cho toàn doanh nghiệp, Công ty nên đầu tư, đổi công nghệ có để thỏa mãn yêu cầu ngày cao khách hàng  Nội dung giải pháp Đánh giá thực trạng hệ thống thiết bị, công nghệ Công ty tương đối đại, với trạng máy móc thiết bị cơng nghệ vừa đầu tư Cơng ty cần phải: - Khai thác triệt để cơng suất máy móc trang thiết bị có, chủ động xây dựng có hiệu chế độ bảo dưỡng máy móc thiết bị để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng - Nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân trực tiếp sản xuất để họ bước làm chủ công nghệ - Công ty cần phải tiếp tục đầu tư người kinh phí cho việc nghiên cứu phương pháp sản xuất đại, tìm bí sản xuất xây dựng hệ thống thông tin để thu thập thông tin công nghệ khách hàng thị trường  Điều kiện áp dụng giải pháp Do hầu hết toàn hệ thống máy móc thiết bị, dây chuyền cơng nghệ Công ty sản xuất Châu Âu, thuận lợi, đồng thời khó khăn cho Cơng ty với điều kiện số chủng loại vật tư thay cho dây chuyền thiết bị phải nhập ngoại, thời gian từ lúc đặt hàng hàng đến sân bay tháng Vì vậy, đội ngũ cán kỹ thuật Công ty phải tăng cường công tác dự báo, dự trù vật tư cho sửa chữa thiết bị tránh tình trạng hỏng hóc phải ngừng dây chuyền để chờ nhập vật tư thay dây chuyền vận hành số chức khơng vận hành ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để áp dụng giải pháp có hiệu quả, Cơng ty cần phải tiến hành đầu tư, xây dựng phịng thí nghiệm trọng điểm có khả đo đếm tồn thơng số kỹ thuật có liên quan đến chất lượng sản phẩm với mục tiêu kiểm soát chặt chẽ, tức thời tất thơng số kỹ thuật có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ngồi cịn tiến hành phân tích chất lượng sản phẩm cho Cơng ty khác điều kiện cần thiết định kỳ theo thời gian  Lợi ích áp dụng Việc đổi cách thức quản lý máy móc thiết bị, dây chuyền cơng nghệ Cơng ty giúp q trình vận hành thơng suốt, có phát sinh nhờ có cơng tác dự báo có lực lượng hỗ trợ nhanh chóng khắc phục, làm q trình sản xuất không bị gián đoạn, nâng cao ổn định chất lượng sản phẩm  Rủi ro gặp phải Có thể thiết bị công nghệ sản xuất vừa đầu tư khơng có khả tương thích cao với hệ thống thiết bị thiết bị công nghệ khác Công ty tiến hành đầu tư sau này.Nếu có thiết bị bị lỗi, thời gian phải chờ nhập vật tư thay lâu, khoảng tháng, dây chuyền sản xuất phải ngừng vận hành, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm KẾT LUẬN Để nâng cao vị cạnh tranh thị trường nước quốc tế, việc thực tốt chiến lượng kinh doanh phải nâng cao chất lượng sản phẩm, trọng đến cơng tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Và để làm điều cần phải áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005 Sau thời gian tìm hiểu thực trạng, phân tích, đánh giá nhận thấy hệ thống quản lý chất lượng an tồn thực phẩm mà Cơng ty áp dụng đem đến cho Cơng ty lợi ích định như: nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh, nâng cao khả xâm nhập vào thị trường khu vực giới, nâng cao trình độ đội ngũ cán cơng nhân viên hồn thiện cơng tác quản lý, nâng cao chất lượng sản phẩm Tuy nhiên giải pháp đưa sở nghiên cứu thời gian ngắn khả hạn có hạn nên cịn có nhiều thiếu sót Để hồn thiện áp dụng vào thực tế luận văn cần góp ý hướng dẫn nhiều thầy cô giáo bạn đọc DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC TÀI LIỆU BÊN NGOÀI TS Trần quang Duy ( 2010), “Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn”, NXB Đại học quốc gia TPHCM PGS.TS Nguyễn Ngọc Hải( 2010), “Giáo trình vi sinh vật thực phẩm”, NXB Trường đại học Nông lâm TPHCM GS.TS Nguyễn Đình Phan (2013), “Giáo trình Quản lý chất lượng” , NXB Đại học kinh tế quốc dân Hà nội Hoàng Đức Sinh ( 2011),” Xây dựng hoàn thiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 cho dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng nhà máy sữa Tuyên Quang”, Luận văn tốt nghiệp năm 2011, Trường đại học bách khoa Hà Nội TS Nguyễn Hồng Sơn ( 2010), “Giáo trình quản lý chất lượng cơng nghệ thực phẩm”, NXB Đại học Bách khoa Hà Nội GS.TS Đinh Văn Sơn ( 2015) , “Giáo trình Phương pháp Nghiên cứu khoa học”, NXB Thống Kê TS Lâm Xn Thanh ( 2003) ,” Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa”, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Thị Thanh Thảo ( 2013), “Cải tiến hệ thống quản lý tích hợp nhà máy bia Sài Gòn – Củ Chi định hướng đến năm 2020”, Luận văn thạc sĩ kinh tế, Trường đại học Kinh tế TPHCM Hoàng Thị Thu Thủy ( 2011),” Một số giải pháp hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008 công ty cổ phần xây dựng kinh doanh địa ốc Hịa Bình” , Luận văn thạc sĩ kinh tế, Trường đại học Kinh tế TPHCM 10 TS Trần Quang Trung ( 2013), “Tài liệu an toàn thực phẩm “, Cục an toàn thực phẩm 11 GS.TS Phạm Xuân Vượng ( 2007), “Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm”, NXB Hà Nội 12 Bộ tiêu chuẩn ISO 2200:2005 13 Bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2008 14 TCVN ISO 22000:2007 DANH MỤC TÀI LIỆU CƠNG TY Cơng ty CP sữa TH – Giới thiệu trình hình thành phát triển Công ty Công ty CP sữa TH – Qui trình cơng nghệ sản xuất Sữa tiệt trùng Công ty CP sữa TH – hồ sơ, tài liệu ban ISO Báo cáo kết sản xuất kinh doanh 20013 - 2015 ... s? ?n chế bi? ?n th? ?? công ( nem, ph? ??…) 1.2 Qu? ?n lý an to? ?n th? ??c ph? ? ?m doanh nghiệp 1.2.1 An to? ?n th? ??c ph? ? ?m nguy gây an to? ?n th? ??c ph? ? ?m 1.2.1.1 Khái ni? ?m an to? ?n th? ??c ph? ? ?m An to? ?n th? ??c ph? ? ?m bảo đ? ?m th? ??c. .. Đánh giá th? ??c trạng công tác qu? ?n lý chất lượng an t? ?n th? ??c ph? ? ?m Cơng ty sở ph? ?t m? ??t c? ?n t? ?n nguy? ?n nh? ?n t? ?n - Đề xuất giải ph? ?p nh? ?m h? ?n thi? ?n Hệ th? ??ng qu? ?n lý chất lượng an to? ?n th? ??c ph? ? ?m ISO. .. 22000:2005, nhà m? ?y sữa tươi TH True Milk - Đề xuất số giải ph? ?p nh? ?m ho? ?n thi? ?n n? ?ng cao hệ th? ??ng qu? ?n lý chất lượng an to? ?n th? ??c ph? ? ?m theo tiêu chu? ? ?n ISO 22000:2005 nhà m? ?y, từ giúp cho chất lượng sản