1. Tất cảcác thiết bịvà dụng cụphải được làm từcác vật liệu dễchùi rửa và bền.Việc thiết kế, sản xuất và sử
dụng những thiết bịvà dụng cụ sao cho ngăn ngừa dầu nhớt, mảnh vỡkim loại, nước bẩn nhiễm vào thực phẩm. Tất cảcác thiết bịphải sắp xếp sao cho dễvệsinh và khơng gian kềbên thiết bịcũng phải dễvệsinh. Các bềmặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bịphải khơng bịăn mịn khi tiếp xúc thực phẩm-vật liệu khơng độc hại và chịu đựng sựkhắc nghiệt của mơi trường sửdụng, các phản ứng do thực phẩm tác động và các chất tẩy rửa.
Bềmặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bịphải được duy trì sao cho chống nhiễm bẩn thực phẩm bởi các nguồn khác bao gồm các chất phụgia thực phẩm trái phép.
GMP- Thực hành sản xuất tốt
Lê Minh Tâm 111
2 .Thiết bị(equipment)
• Các chỗnối trên bềmặt tiếp xúc thực phẩm phải được hàn khít và phẳng nhằm hạn chếtối đa sựtích tụbụi, vết bẩn và kềm hãm sựphát triển của vi sinh vật. • Các thiết bị, dụng cụđược sửdụng trong xưởng chế
biến thực phẩm thao tác bằng tay bao gồm thiết bịtiếp xúc thực phẩm và khơng tiếp xúc thực phẩm phải
được thiết kếsao cho dễvệsinh và luơn giữđược vệ
sinh sạch sẽ.
• Các hệthống vận chuyển và dây chuyền thiết bịsản xuất bao gồm: cân phân tích trọng lượng, băng chuyền… cũng phải được vệsinh và duy trì trong điều kiện vệsinh sạch sẽ.
Lê Minh Tâm 112
5. Cĩ các thiết bịhiện đại như hệthống điều khiển tự động, hệthống báo động tựđộng đểcĩ sự thay đổi nhiệt độthích hợp trong quá trình vận hành.
6. Trang bịcác thiết bịgiám sát điều chỉnh pH, aw và các thơng sốcơng nghệcần thiết khác nhằm mục đích
điều chỉnh các thơng sốnày theo sốliệu thiết kếvà theo yêu cầu cơng nghệ, từđĩ sẽđiều khiển và ngăn chặn sựphát triển của vi sinh vật khơng mong muốn. 7. Khí thải hoặc hơi sinh ra từcác động cơ hoặc khí bay
ra từcác dung dịch tẩy rửa phải được xử lý đểtránh nhiễm vào thực phẩm.
8. Các dụng cụ, thiết bịcĩ thể mang đi (portable equipment) đã được rửa sạch và khửtrùng cần được cất giữ ởnhững nơi mà bềmặt tiếp xúc thực phẩm của chúng khơng bịnhiễm bẩn.
GMP- Thực hành sản xuất tốt
Lê Minh Tâm 113