Tiểu luận Quản trị chất lượng HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HACCP Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết của cuộc sống như ăn, mặc, ở. . . Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ bản của con người phải được đáp ứng.
HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN HACCP THÀNH VIÊN NHÓM STT Họ tên MSHV Nguyễn Thanh Hải 7701221518 Ngô Minh Hằng 7701221523 Bùi Hoàng Hiệp 7701220384 Đặng Nguyên Hạnh Nhung 7701221631 Nguyễn Văn Ninh 7701220850 Cao Văn On 7701220861 Dương Hồng Quân 7701220924 Trần Văn Sắc 7701220960 Đỗ Minh Trường 7701221286 10 Lương Thị Tú Uyên 7701221353 Mục lục Mục lục 3 LỜI NÓI ĐẦU Cuộc sống ngày phát triển người ý tới nhu cầu cấp thiết sống ăn, mặc, Ở Việt Nam tất quốc gia giới nhận thấy để phát triển cách tồn diện có tầm lực nhu cầu người phải đáp ứng Theo thuyết nhu cầu Maslow, người phải đáp ứng nhu cầu sinh lí như: ăn, mặc, trước tiên Với đất nước nghèo nàn, lạc hậu đường phát triển Việt Nam vấn đề trở nên quan trọng Để sống, tồn người phải có điều kiện định điều kiện phải ăn ăn thực phẩm có đảm bảo Đời sống phát triển, người chạy đua theo mục đích thân thứ bị xem nhẹ năm gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm nhiều quốc gia Tất người doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm ý thức tầm quan trọng thực phẳm sức khỏe người HACCP công cụ hiệu để kiểm sốt mối nguy phát sinh từ thực phẩm trình chế biến Được dần hoàn thiện theo thời gian trở thành trình xuyên suốt trình chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm đến tạo sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP minh chứng thực tế cho khả kiểm soát giảm thiểu rủi cho thực phẳm công đoạn chế biến Ngày HACCP đánh giá hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho phương pháp kiểm tra truyền thống HACCP tiến hành kiểm sốt công đoạn không kiểm tra sản phẩm cuối phương pháp kiểm tra truyền thống Ở nước phát triển Việt Nam, khái niệm HACCP cịn mẻ trình độ khoa học kĩ thuật hạn chế nên việc tiếp cận HACCP khó khăn Yới mục tiêu đưa đất nước phát triển trở thành nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân dân đảm bảo, mở rộng phát triển thị trường nước nước Đảng nhà nước ta có nhiều hoạt động thúc đẩy trình đổi quản trị chất lượng, đặc biệt áp dụng HACCP trình kiểm tra chất lượng sản phẩm I Giới thiệu chung HACCP Lịch sử hình thành Năm 1959, quan quản lý hàng không không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn Hoa Kỳ) cung cấp loại nước phẩm dùng khơng gian với điều kiện đáng ý sau: Thực phẩm phải thiết kế cho ăn môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn không gây ngắn mạch cho mạch điện Thực phẩm không chứa vi sinh vật phải đạt độ an toàn gần 100% tốt Pillsbury nhận thấy cần phải có phương pháp giúp phịng ngừa vấn đề an toàn thực phẩm Trong nghiên cứu điều họ nhận thấy Natick (tạm gọi quan dịch vụ hậu cần quân đội Hoa Kỳ - gọi Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho nhà cung cấp dược phẩm Pillsbury sử dụng hệ thống với số sửa đổi trở thành nguyên mẫu HACCP 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho phi hành gia 1971 cơng ty Pillsbury trình bày HACCP lần hội nghị toàn quốc Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm, 1973 quan dược thực phẩm Mỹ (USFDA) đưa HACCP vào qui chế thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp 1980 nguyên tắc HACCP nhiều sở áp dụng 1985 quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ sử dựng HACCP để đảm bảo ATTP nông nghiệp Mỹ cững áp dụng HACCP tra loại thịt gia cầm 1988 ủy ban quốc tê tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFAS) khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm 1993 tổ chức y tế giới (WHO) khuyến khích sử dụng HACCP lệnh số 93/12/3 EEC Lĩnh vực, phạm vi áp dụng HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất chế biến thực phẩm HACCP áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học mối nguy cho sức khoẻ người Cùng với việc tăng cường tính an tồn thực phẩm, việc áp dụng HACCP cho lợi ích đáng kể khác Áp dụng hệ thống HACCP giúp cấp có thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Khái niệm phạm vi áp dụng Khái niệm HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu Để trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính lơgic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải cách kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác HACCP hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi kiểm soát rủi ro nhiễm bẩn q trình chế biến thực phẩm HACCP cịn công cụ để đánh giá mối nguy xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa biện pháp phòng ngừa lệ thuộc vào kết kiểm tra thành phẩm Bất kỳ hệ thống HACCP có khả thay đổi thích nghi với tính thiết bị, với trình chế biến với tiến công nghệ Với đất nước khác điều kiện áp dụng hệ thống có điểm khác riêng, đặc biệt với nước nông nghiệp có khoa học kĩ thuật chưa thịnh vượng việc áp dụng trở nên khó khăn Được sinh tảng người nông dân quanh năm quen với nắng mưa thật chất phát, người chảy người dòng máu tư tưởng cũ không dám thay đổi áp dụng tiêu chuẩn đòi hỏi cần nhiều thời gian để tiếp nhận thực theo Là tiêu chuẩn có tác dụng vai trò quan trọng trình chế biến thực phẩm; HACCP thay đổi nhận thức, tư vốn lạc hậu đẩy nhận thức người Việt Nam lên tầm cao tiêu chuẩn thực phẩm HACCP nghĩa hệ thống phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt trọng yếu Nó tiếp cận có tính khoa học, hợp lý có tính hệ thống cho nhận biết, xác định kiểm soát mối nguy hại chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an tồn tiêu dùng, (tức không cố mối nguy hại chấp nhận cho sức khoẻ) Hệ thống nhận biết mối nguy hại xảy q trình sản xuất thực phẩm đặt biện pháp kiểm soát để tránh mối nguy xảy Mối nguy hại thực phầm xảy tất khâu từ chế biến nuôi trồng đến khâu tạo thành thực phẩm ăn việc tìm hiểu mối nguy thực phẩm cần thiết Con người muốn tồn hoạt động khơng thể khơng ăn, để đảm bảo có sức khỏe tốt người phải cung cấp đầy đủ dinh dưỡng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng an toàn vệ sinh thực phẩm Vậy mối nguy mối nguy chủ yếu thực phẩm gì? Mối nguy định nghĩa tác nhân điều kiện sinh học, hoá học vật lý, thực phẩm có khả gây hậu có hại cho sức khoẻ Ví dụ, mối nguy thực phẩm mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hố học) chất gây nhiễm thuộc vi trùng học vi khuẩn pathogenic (thuộc sinh học) Nguy đáng kể đối đầu với công nghiệp thực phẩm ngày chất ô nhiễm thuộc vi trùng học, khuẩn Salmonella, E.coli 0157:H7, Lysteria, Compylobacter, Clostridium Botulium Các thuật ngữ Mối nguy, tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý thực phẳm (hay tình trạng thực phẩm) có khả gây hại cho sức khỏe người Điểm kiểm soát tới hạn(CCP): điểm bước q trình sản xuất phải kiểm soát để loại trừ mối nguy giảm mối nguy xuống mức chấp nhận hay nói cách khác điểm kiểm sốt mắc xích quan trọng Giới hạn tới hạn:(CriticalLimit) : Là tiêu (thường minh họa số liệu) phân giới hạn phạm vi chấp nhận chấp nhận Sự sai lệch:(Diviation): vượt giới hạn tới hạn Vai trị, lợi ích, ý nghĩa việc áp dụng Vai trò Năm 1971 HACCP xây dựng áp dụng lần ngành thực phẩm Mỹ với vai trò nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm thơng qua việc kiểm sốt mối nguy, sau HACCP nhanh chóng trở thành hệ thống đảm bảo chất lượng thực phẩm công nhận toàn giới Áp dụng HACCP hiệu kiểm sốt mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm việc kiểm sốt mối nguy ngồi an tồn thực phẩm yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế Các quốc gia, tổ chức yêu cầu bắt buộc áp dụng HACCP: - Mỹ (luật liên bang cfr 123 phần 110) - EU theo 178/2002, 852/2004, 853/2004 - Canada, Australia, New Zealand, Japan, Korea, Thailand - Việt nam 4.2 Lợi ích việc áp dụng HACCP - Lợi ích đổi với người tiêu dùng: giảm nguy bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức vệ sinh bản; tăng tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện sống lĩnh vực sức khỏe kinh tế - xã hội - Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng độ tin cậy Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả cạnh tranh tiếp thị; giảm chi phí giảm sản phẩm hỏng phải thu hồi; cải tiến trình sản xuất điều kiện môi trường; cải tiến lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng hội kinh doanh xuất, nhập thực phẩm - Lợi ích với Chỉnh phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại; tạo lòng tin người dân vào việc cung cấp thực phẩm - Lợi ích với doanh nghiệp: + Về mặt thị trường: Nâng cao uy tín hình ảnh doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm doanh nghiệp Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước + Về mặt kinh tế: Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng Giảm thiểu chi phí tài chế sản phẩm hủy nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm + Về mặt quản lý rủi ro: Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận thừa nhận: Được đảm bảo bên thứ ba Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá Ý nghĩa HACCP quan trọng kiểm sốt mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phẩm Thơng qua việc kiểm sốt rủi ro thực phẩm chủ yếu, chất gây ô nhiễm thuộc vi trùng học, hoá học vật lý, nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khoẻ cộng đồng củng cố So sánh HACCP với cách tiếp cận truyền thống để kiểm sốt an tồn thực phẩm nào? Những chương trình kiểm sốt an tồn thực phẩm truyền thống nói chung dựa kiểm tra “ảnh chụp nhanh” việc nghiên cứu thành phẩm tức cách tiếp cận “quan sát, phát tiếp xúc” tin tưởng vào phát mối nguy hại tiềm tàng ngăn chặn Những cách tiếp cận có giới hạn chúng, ví dụ, chiều dài thời gian yêu cầu thu kết quả, bất lực chúng dự báo vấn đề an toàn thực phẩm tiềm tàng, chi phí cao chịu việc nghiên cứu thành phẩm, khó khăn cho việc tập hợp nghiên cứu đủ ví dụ tiêu biểu để thu thơng tin có ý nghĩa tiêu biểu Với hệ thống HACCP, an tồn thực phẩm thích hợp vào đề cương phương pháp hệ thống không hiệu lực phương pháp nghiên cứu thành phẩm Bởi vậy, hệ thống HACCP cung cấp phương pháp mang lại lợi nhuận ngăn ngừa cho an toàn thực phẩm Kinh nghiệm vài quốc gia cho biết việc áp dụng hệ thống HACCP dẫn đến việc phịng ngừa có hiệu bệnh tật từ sản phẩm, ví dụ, Mỹ, theo Cơ quan quản lý Thực phầm Dược phẩm Mỹ, ứng dụng HACCP cho máy chế biến cá đánh giá ngăn chặn khoảng chứng 20 đến 60% bệnh hải sản gây Để thực thành công HACCP, nên nông trường kết thúc với việc chuẩn bị thực phẩm riêng biệt, khách sạn nhà Tại nơng trường, có hoạt động thực để ngăn ngừa nhiễm bẩn xảy ra, việc kiểm tra cho ăn, bảo vệ hệ thống vệ sinh nơng trường, thực hành thói quen quản lý tốt sức khoẻ vật nuôi Trong chế biến, nhiễm bẩn cần phải ngăn chặn suốt trình Một sản phẩm thịt lợn, thịt gà rời khỏi nơi ni trồng cần phải có kiểm soát địa điểm chuyên chở, cắt giữ phân phối Trong cửa hàng bán lẻ, hệ thống vệ sinh, giữ lạnh, cất giữ việc thực mua bán thích hợp ngăn chặn nhiễm bẩn Cuối cùng, khách sạn, dịch vụ thực phẩm gia đình, người sử dụng thực phẩm phải cất giữ, sử dụng, chế biến thực phẩm cách đắn để đảm bảo an toàn thực phẩm Mối quan hệ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 HACCP:BỘ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm nhiều yếu tố yêu cầu quản lý HACCP có hiệu quả, kiểm sốt q trình, kiểm tra nghiên cứu, kiểm soát hồ sơ chất lượng, kiểm soát tài liệu liệu, đánh giá chất lượng nội nhiều khác HACCP dễ dàng hợp vào hệ thống chất lượng ISO 9000 Như cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 sử dụng cách có hiệu mơ hình cho dẫn chứng tài liệu thực hệ thống HACCP Lợi ích việc chứng nhận HACCP Cải tiến phương pháp nội Hệ thống trì cân đối kế tốn để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc Tuân thủ theo yêu cầu điều tiết, công ty chứng nhận đụng độ vấn đề với người điều chỉnh Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận sử dụng chứng chuyên cần xứng đáng Cải thiện hội xuất truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng nhận điều kiện việc tiếp nhận Nâng cao độ tin cậy người mua Giảm bớt tính thường xuyên kiểm toán ngân hàng Lợi cạnh tranh cơng ty khơng chứng nhận Nâng cao hình ảnh cơng ty Quy trình, cách thức áp dụng, xây dựng Nguyên tắc áp dụng Ngành công nghiệp thực phẩm quan chức an toàn thực phẩm giới thừa nhận nguyên tắc sau hệ thống HACCP: Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại Xác định mối nguy hại tiềm ẩn giai đoạn ảnh hưởng tới an tồn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả xuất mối nguy hại xác định biện pháp kiểm sốt chúng Phương pháp tiến hành phân tích mối nguy: - Tập trung trí tuệ tập thể để tìm tịi đánh giá mức độ rủi ro Kết lập danh mục mối nguy cơng đoạn q trình sản xuất - Tiến hành phân tích rủi ro tính nghiêm trọng mối nguy để xác định mức độ đáng kể mối nguy an toàn thực phẩm Mối nguy coi đáng kể cần kiểm soát có nhiều khả xảy có nhiều khả gây rủi ro không chấp nhận cho người tiêu dùng Các biện pháp phòng ngừa hành động hoạt động dùng để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Trên thực tế có hàng loạt biện pháp phịng ngừa khác tùy theo loại mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định điểm công đoạn vận hành sơ đồ dây chuyền sản xuất cần kiểm soát để loại bỏ mối nguy hại hạn chế khả xuất chúng Thuật ngữ “Điểm” dùng hiểu công đoạn sản xuất chế biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến bảo quản Các CCP ngăn ngừa mối nguy: - Kiểm soát khâu tiếp nhận nguyên liệu (xem xét cam đoan nhà cung cấp) ngăn ngừa nhiễm vi khuẩn gây bệnh dư lượng thuốc - Kiểm soát khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa mối nguy hóa học - Kiểm sốt khâu chế biến bổ sung phụ gia ngăn ngừa vi khuẩn phát triển thành phẩm (hiệu chỉnh pH thêm phụ gia bảo quản) - Bảo quản lạnh ướp lạnh kiểm sốt phát triển vi khuẩn gây bệnh Các CCP loại trừ mối nguy: - Q trình nấu diệt vi khuẩn gây bệnh - Máy dò kim loại phát mảnh kim loại loại bỏ cách loại sản phẩm khỏi dây chuyền chế biến - Cấp đơng diệt ký sinh trùng Các CCP giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được: - Có thể giảm dị vật cách lựa chọn thủ công máy tự động - Có thể giảm thiểu số mối nguy sinh học, hóa học thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng từ vùng nước kiểm soát Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn Xác định ngưỡng tới hạn không vượt nhằm đảm bảo khống chế có hiệu điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) Mỗi CCP có nhiều ngưỡng tới hạn cho mối nguy đáng kể Khi vi phạm ngưỡng tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an tồn thực phẩm Ví dụ: - Mối nguy: vi khuẩn gây bệnh - CCP: trùng - Ngưỡng tới hạn: nhiệt độ >= 71 độ C, thời gian >= 15 giây để diệt hết vi khuẩn gây bệnh sữa Trong nhiều trường hợp, ngưỡng tới hạn khơng rõ ràng khơng có Khi đó, cần phải tiến hành thử nghiệm thu thập thông tin từ nguồn tài liệu khoa học, hướng dẫn quan có thẩm quyền, chuyên gia nghiên cứu thực nghiệm Nếu thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn, cần phải chọn số an toàn Cơ sở tài liệu tham khảo dùng để thiết lập ngưỡng tới hạn phần tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát điểm kiểm soát tới hạn (CCP), xây dựng hệ thống chương trình thử nghiệm quan trắc nhằm giám sát tình trạng kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Mục đích giám sát theo dõi hoạt động chế biến khả xác định xu hướng giới hạn tới hạn phải hiệu chỉnh q trình, xác định vị trí kiểm sốt (xảy CCP), cung cấp văn hệ thống kiểm soát chế biến Khi thiết kế hệ thống giảm sát cần xác định: Giám sát gì? Giám sát giới hạn tới hạn biện pháp phòng ngừa nào? Tần suất tiến hành giám sát? Ai giám sát? Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục cần phải tiến hành hệ thống giám sát cho thấy điểm kiểm soát tới hạn khơng kiểm sốt đầy đủ Các cách thực hành động sửa chữa bao gồm: - Để riêng giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm 10 10 11 12 13 14 15 Thành phần khác + Đai nẹp : ngang dọc Không - Tiếp nhận nguyên liệu -> cắt tiết - Rửa -> Fillet -> Rửa > Lạng da -> Chỉnh hình -> Soi ký sinh trùng -> Rửa -> Quay thuốc -> Phân cỡ, loại -> Cân -> Rửa -> Tóm tăt cơng 1/ Cấp đơng BLOCK : xếp khuôn -> cấp đông -> Tách đoạn chế biến khn -> Bao gói -> Bảo quản 2/ Cấp đơng băng chuyền IQF : cấp đông -> Mạ băng -> Cân -> Bao gói -> Bảo quản + Đơng BLOCK: 4,5 hay 5,0 kg / Block/ PE cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp ngang dọc Kiểu bao gói + Đơng IQF: lkg/ PE , kg/ PE, kg/ PE cỡ loại cho vào thừng carton Có mạ băng bảo vệ; tỷ lệ % băng tuỳ theo yêu cầu khách hàng, đai nẹp ngang dọc Điều kiện bảo - Bảo quản kho lạnh có nhiệt độ - 20°c ± °c quản Điều kiện phân - Sản phẩm phân phối vận chuyển xe lạnh có phối, vận chuyển nhiệt độ - 20°c ± °c sản phẩm Thời hạn sử dụng Trong vòng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán chợ, siêu thị Theo thứ hạn sử dụng - Nước sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, Các yêu câu vê trọng lượng tịnh, trọng lượng động, tên thương mại sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, dạng chế biến, cỡ, loại; mã số dán nhãn lô sản phẩm mã số xuất vào EU Các yêu câu, điều kiện đặc biệt Không khác Mục tiêu sử dụng Sản phẩm nấu chín trước ăn 16 Đối tượng sử Tất người dụng sản phẩm 17 Các qui định, yêu Theo tiêu chuẩn khách hàng không thấp cầu phải tuân thủ TCN, TCVN Tài liệu: HACCP/07 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.pdf Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Sản phẩm phải nấu chín trước ăn, sản phẩm sử dụng cho tất người Sản phẩm dùng bữa ăn gia đình, buổi tiệc… Sản phẩm phải bảo quản nhiệt độ -20oC ± 2oC Sản phẩm không sử dụng sau 24 tháng kể từ ngày sản xuất 21 Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ qui trình cơng nghệ cho sản phẩm cá tra – basa fillet đông lạnh 22 23 Tài liệu: HACCP/06 Sơ đồ qui trình cơng nghệ.pdf Bảng mơ tả qui trình cá tra – basa fillet đơng Block: CƠNG THƠNG SỐ ĐOẠN THUẬT CHÍNH KỸ MƠ TẢ - Cá ngun Tiếp sống, chất lượng tươi nhận tốt - - Cá không bệnh, nguyên không khuyết tật Trọng liệu lượng³ 500g/ - Cá sống vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty ghe đục cá sống Từ bến cá cho vào thùng nhựa chuyên dùng chuyển nhanh đến khu tiếp nhận xe tải nhỏ Tại khu tiếp nhận QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá cịn sống, khơng có dấu hiệu bị bệnh) Cắt tiếtrửa - Cá giết chết cách cắt hầu Cá sau giết chết cho vào bồn nước rửa Fillet - Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách - Miếng fillet phải nhẳn, thịt bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, phẳng vòi nước chảy liên tục, thao tác phải kỹ - Khơng sót xương, thuật tránh vỡ nội tạng, khơng để sót thịt phạm thịt xương Rửa - Rửa nước sạch, nhiệt độ thường - Miếng fillet rửa qua bồn nước - Rửa phải máu Trong trình rửa miếng fillet phải đảo trộn - Nước rửa sử dụng mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất lần Mỗi lần rửa không q 50 kg Lạng da - Khơng sót da - Dùng dao máy lạng da để lạng bỏ da miếng fillet Thao tác nhẹ nhàng kỹ thuật để miếng - Không phạm thịt fillet sau lạng da không phạm vào rách thịt thịt miếng cá, khơng làm rách thịt miếng cá Chỉnh hình - Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ - Khơng cịn thịt đỏ, mỡ, miếng fillet Miếng fillet sau chỉnh hình xương phải phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, - Nhiệt độ BTP £ 15 C khơng sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng Soi ký - Khơng có ký sinh trùng - Kiểm tra ký sinh trùng miếng fillet sinh miếng fillet mắt bàn soi trùng - Kiểm tra theo tần suất - Miếng fillet sau kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo khơng có ký sinh trùng Những miếng fillet có ký sinh trùng phải loại bỏ QC kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần 24 Rửa - Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C - Tần suất thay nước : 200 kg thay nước lần - Sản phẩm rửa qua bồn nước có nhiệt độ T0 £ 80C Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet Rửa không 200 kg thay nước lần Quay thuốc - Nhiệt độ dịch thuốc 370C - Thời gian quay phút - Nồng độ thuốc muối tuỳ theo loại hoá chất thời điểm sử dụng - Nhiệt độ cá sau quay