Tiểu luận môn quản trị chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng HACCP và thực tế áp dụng HACCP tại công ty bánh kẹo Phạm Nguyên

Với mục tiêu tìm hiểu và nắm bắt một hệ thống quản lý chất lượng đang được sửdụng rộng rãi tại Việt Nam, nhóm 8 đã thực hiện tiểu luận với đề tài về “ Hệ thống quản lý chất lượng HACCP v

LỜI MỞ ĐẦU

Các tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất, chế biến, cung ứng và giao nhậnthực phẩm ngày càng nhận thấy nhu cầu phải chứng minh và cụ thể hóa bằng văn bảnviệc kiểm soát các điều kiện tác động đến an toàn thực phẩm Các nhà thầu phụ cho các

tổ chức nói trên cũng nảy sinh nhu cầu tương tự

Các tổ chức sẽ có khuynh hướng ngày càng chịu sự theo dõi thường xuyên củangười tiêu dùng cũng như các cấp có thẩm quyền ở mức độ quốc gia và quốc tế Do đóxuất hiện đòi hỏi ngày càng tăng trong ngành chế biến thực phẩm về một hệ thống quản

lý nhằm tiêu chuẩn hóa việc kiểm soát an toàn thực phẩm Tiêu chuẩn này quy địnhnhững yêu cầu về hệ thống quản lý theo HACCP bao gồm 3 yếu tố: sự quản lý, hệ thốngHACCP và GMP

Với mục tiêu tìm hiểu và nắm bắt một hệ thống quản lý chất lượng đang được sửdụng rộng rãi tại Việt Nam, nhóm 8 đã thực hiện tiểu luận với đề tài về “ Hệ thống quản

lý chất lượng HACCP và thực tế áp dụng HACCP tại công ty bánh kẹo Phạm Nguyên”

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP là Là hệ thống QLCL mang tính chất phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toànthực phẩm (TP) và chất lượng TP dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biệnpháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

LỊCH SỬ HACCP

 Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng

HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ

 Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp

dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinhvật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào

 Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.

 Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP

cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ Đề xuất này

đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm(NACMCF) Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP

và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay

 Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận vàđưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên (tính đến tháng 12/2001 có 165 quốcgia thành viên của CAC) Tại phiên họp thứ 20 của CAC (từ 28/6 tới 7/7/1993 tạiGeneva – Thuỵ sỹ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thốngHACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993

 Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dựthảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997)

 Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và

đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực

 Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCPtheo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát, nghĩa là Tiêuchuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nộidung cơ bản của ISO 9001: 2000

 Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý.Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sảnphẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước Từnăm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụngHACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Côngnghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP Cục Antoàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản,Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn,đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP

 VIỆT NAM: Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng ChínhPhủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xácđịnh: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP Phấn đấuđến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụngHACCP”

1.2 CÁC ĐẶC TRƯNG CỦA HACCP

 Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành

sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng

và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảmbảo tính an toàn luôn được duy trì

 Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.

 Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối

nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp

 Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã

hoàn tất

 Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông

tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp

1.3 YÊU CẦU TIÊN QUYẾT ĐỐI VỚI VIỆC ÁP DỤNG HACCP

1.3.1 Điều kiện tiên quyết

Nội dung điều kiện tiên quyết bao gồm 3 nhóm điều kiện sau: Điều kiện nhà xưởng (điều kiện cơ sở), điều kiện dụng cụ, thiết bị và điều kiện về con người

 Điều kiện sản xuất

 Điều kiện về cơ sở:

 Địa điểm và môi trường xung quanh

 Không bị ô nhiễm

 Không bị ngập lụt

 Có nguồn nước đảm bảo

 Thuận tiện về giao thông

 Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cổng rảnh thoát nước tốt

 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng

 Có tường bao ngăn cách

 Có kích thước phù hợp

 Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều

 Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng

 Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại

 Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất và khu không sản xuất, cũng như giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói phân phố, kho hàng, khu vệ sinh, thay bảo hộ lao động, khu ăn uống để tránh ô nhiễm chéo

 Yêu cầu thiết bị dụng cụ chế biến nhà xưởng

 Các dụng cụ dùng chứa đựng và chế biến thực phẩm phải được làm từ nguyênliệu không độc, không gây mùi lạ so với mùi vị của thực phẩm ban đầu, khônghấp thụ, không thôi nhiễm vào thực phẩm, không bị ăn mòn

 Dụng cụ chứa đựng và chế biến thực phẩm phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làmsạch và tẩy trùng bề mặt

 Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với các tính chất đặc biệt của thựcphẩm, dễ dàng cọ rửa và phải được giữ gìn sạch sẽ thường xuyên để đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm

 Các phương tiện vận chuyển sử dụng trong quá trình chế biến, sản xuất kinhdoanh, lưu thông thực phẩm không được gây ô nhiễm, thay đổi mùi hoặc làmbiến chất thực phẩm

 Thiết bị và dụng cụ, ở nơi cần thiết, phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để duy tubảo dưỡng, dễ làm sạch, tẩy trùng và giám sát thích hợp

 Điều kiện về con người

 Học tập kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm:

 Sức khỏe người sản xuất:

 Khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng và

 Khám định kỳ

 Người mắc bệnh truyền nhiễm không được

 Tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm

 Thực hành bàn tay tốt

 Mặc trang phục riêng khi chế biến, đội mũ đeo găng tay

 Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

 Không khạc nhổ, hút thuộc lá trong khu vực chế biến

 Khách tham quan: Khi vào khu vực chế biến phải mặc quần áo bảo hộ, chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân.

1.3.2 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

 Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ

và thiết bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương

tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn sản xuất trong quy trình công nghệ chếbiến thực phẩm

 Phạm vi của GMP có thể chia thành:

Phần cứng: : Là các điều kiện sản xuất như:

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

 Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

 Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

 Yêu cầu về cấp, thoát nước

Phần mềm: Bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

 Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

 Quy trình chế biến

 Quy trình vận hành thiết bị

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

 Quy trình lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình hiện chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

 Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

 Quy trình thu hồi sản phẩm

 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng GMP

 Các luật lệ, quy định hiện hành

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

 Phản hồi của khách hàng

 Kinh nghiệm thực tiễn

 Kết quả thực nghiệm

QUY PHẠM VỆ SINH ( SSOP)

SSOP viết tắt của các từ Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là Quy

phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

 Ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế

hoạch HACCP

Phạm vi kiểm soát của SSOP:

 SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếpnhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

 SSOP là Quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm

vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

 Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP:

 Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.

 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

 Các thông tin khoa học mới

 Phản hồi của khách hàng

 Kinh nghiệm thực tiễn

 Kết quả thực nghiệm

1.4 12 BƯỚC ÁP DỤNG CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyênmôn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyênngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định

sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đềliên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm.

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả nhữngsản phẩm chung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quanđến tính an toàn và chất lượng thực phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùnghay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thứcphân phối, điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn)

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất

cả các bước trong quá trình sản xuất Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạchHACCP

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ

đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế Phải

kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm vànhững ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi

so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xét phải lànhững nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận được sẽ cótầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đãđược đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát chúng.Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảmbớt mức độ gây hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Để xác định các CCPs có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sửdụng "cây quyết định" "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định một cáchkhoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể Rà soát lại các kếtquả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ các mối nguyhại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các PP Các mối nguy còn lại là các mối nguykhông thể kiểm soát đầy đủ bằng các PP thì tiến hành phân tích để xác định CCPs

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm triệt tiêuhoặc kiếm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành Mỗi điểmCCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệsinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tếFAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình côngnghệ, các số liệu thực nghiệm

Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xácđịnh giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngănngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vậnhành là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điềuchỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy,

ngưỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luônnằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánhchúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng

để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ

về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra Việc giám sátphải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm soát quá trình, ngănngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó khôngđược kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệthống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trởlại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP

và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thốngHACCP đang hoạt động có hiệu quả

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinhcác mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại nhữngđiểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏekhông bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sảnphẩm Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm trabao gồm:

•    Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

•    Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm

•    Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

•    Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

•    Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng hiện tại trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệthống HACCP Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản Việc lập bộ tài liệu vàlưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động

Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhậnthức của công nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACCP lànhững yếu tố quan trọng

CHƯƠNG II:

THỰC TRẠNG ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH BÁNH KẸO PHẠM NGUYÊN

2.1.1 Thông tin chung

Công ty TNHH Chế biến thực phẩm và bánh kẹo Phạm Nguyên khởi đầu là một cơ

sở sản xuất nhỏ được thành lập vào năm 2000 có vốn điều lệ là 2,5 tỷ VND Đến năm

2003, tăng vốn điều lệ đến 14 tỷ VND

Năm 2003 là cột mốc đánh dấu cho sự phát triển và trưởng thành của Công ty đó làviệc nhập một dây chuyền sản xuất bánh Chocopie với công nghệ tiên tiến nhất của HànQuốc trị giá trên 2 triệu đô la Mỹ và có công suất trên 10 tấn/ngày Từ dây chuyền này,Công ty đã cho ra đời sản phẩm cao cấp mang nhãn hiệu “PHANER PIE”

Nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh tại thị trường trong nứơc và quốc tế năm 2004,Công ty quyết định áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo hệ thống ISO 9001 trongsản xuất và kinh doanh, sau thời gian chuẩn bị và áp dụng tháng 12 năm 2004 Công tyBánh kẹo Phạm Nguyên đã được tổ chức BVQI của Vương Quốc Anh cấp giấy chứngnhận Hệ thống quản lý chất lượng Quốc tế ISO 9001:2000

Công ty chế biến thực phẩm và bánh kẹo Phạm Nguyên là một trong những công tysản xuất bánh kẹo tại Việt Nam Sản phẩm của công ty đã được người tiêu dùng bìnhchọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao” nhiều năm liền và có mặt hầu hết các tỉnhthành trong cả nước, cũng như đã xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới Công ty vừađầu tư một dây chuyền sản xuất bánh nâng tổng số 3 dây chuyền sản xuất bánh kẹo, đạtcông suất gần 50 tấn/ngày

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng cũng như hòa nhập vào xuhướng phát triển chung, công ty đã liên tục đầu tư thêm nhiều nhà xưởng, máy móc hiệnđại, nghiên cứu khoa học và cho ra đời các dòng sản phẩm mới, chất lượng cao, phù hợpvới thị hiếu người tiêu dùng Bên cạnh đó, công ty cũng đang xây dựng một chiến lượckinh doanh dài hạn, áp dụng các mô hình quản lý kinh doanh hiện đại, thiết lập hệ thống

phân phối chuyên nghiệp để đưa sản phẩm của công ty rộng khắp trên thị trường nội địa

và hướng ra thị trường Quốc tế

2.1.2 Thành tựu hoạt động

- Sản phẩm bánh kẹo của công ty Phạm Nguyên được người tiêu dùng bình chọn là

“Hàng Việt Nam chất lượng cao” do báo Sài Gòn Tiếp Thị tổ chức

- Sản phẩm của công ty đạt huy chương vàng Hội chợ an toàn thực phẩm năm 2003,

2004 và huy chương bạc Hội chợ Quang Trung 1993

- Ngoài ra công ty còn nhận một số bằng khen như:

+ Bằng khen do Hội chợ Quang Trung cấp 1993

+ Bằng khen do Sở Văn Hóa Thông tin TP.HCM cấp 1998, 2000

+ Bằng khen do UBND TP.HCM cấp 2003

+ Huy chương vàng vệ sinh an toàn thực phẩm do Bộ y tế cấp 2004

+ Năm 2009, Công ty TNHH bánh kẹo Phạm Nguyên vinh dự đón nhận giải thưởng caoquý “Doanh nghiệp vì cộng đồng”

2.1.3 Hướng phát triển

Nhằm góp phần đẩy mạnh tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cũngnhư nhanh chóng hội nhập với quá trình phát triển của các nước trong khu vực, chuẩn bịcho việc đón đầu những cơ hội, Ban Giám Đốc Công ty quyết định thành lập Chi Nhánh

II tại tỉnh Long An có diện tích 30.000 m2, lắp đặt một dây chuyền hiện đại để đưa ra thịtrường nhiều sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu ra nướcngoài

Công ty tiếp tục quảng bá thương hiệu và sản phẩm của công ty, chủ động khảosát và phát triển đến những thị trường mới để xuất khẩu như Nhật Bản, Hoa Kỳ, ĐàiLoan, EU, Nam Mỹ và Trung Đông

Đầu tư phát triển nguồn nhân lực là một trong những mục tiêu hàng đầu của công

ty Đó chính là thành quả và là niềm tự hào mà công ty đã đạt được trong những nămqua vì đội ngũ cán bộ quản lý chuyên môn của công ty hàng năm đều được gửi đi đàotạo trong nước và ở nước ngoài

Nhập thêm hệ thống tiên tiến để cho ra những sản phẩm mới nhằm đáp ứng nhucầu và sự mong đợi của khách hàng hơn nữa.

2.1.4 Hiện trạng hoạt động của công ty

Công ty hiện có các sản phẩm chính như sau:

Về qui mô nhà xưởng:

Trụ sở chính của công ty được đặt tại 613 Trần Đại Nghĩa, Phường Tân Tạo A, Quận

Bình Tân, Tp.HCM có diện tích 12.000 m2 (trong đó diện tích nhà xưởng là 6.500 m2)

• Chi nhánh I tại D25/4 Phan Anh, Phường Bình Trị Đông, Quận Bình Tân, Tp.HCM

có diện tích 1.200 m2

• Chi nhánh II tại 126A Ap 2, Xã Hữu Thạnh, Huyện Đức Hòa, Long An có diện tích

28.000 m2 (trong đó diện tích nhà xưởng là 6.000 m2)

Phòng Kinh doanh nội địa và quốc tế đặt tại 162 Nguyễn Văn Thủ, Phường Đa Kao,Quận 1, Tp.HCM

Năm 2004 cũng chính là thời gian mà ban giám đốc công ty chúng tôi quyết địnhđây là một thời điểm tốt để phát triển công ty theo hướng công nghiệp hoá và hiện đạihoá Mục tiêu đầu tiên của chúng tôi là nhập một dây chuyền làm bánh Chocopie tiêntiến nhất, trị giá 2 triệu đô la Mỹ của Hàn Quốc, có công xuất 10 tấn một ngày Sản

phẩm được sản xuất từ dây chuyền trên mang nhãn hiệu PHANER PIE.

Để đảm bảo vệ sinh tuyệt đối:

Nhà xưởng có hệ thống thông gió cưỡng bức áp suất dương, nhằm mục đích không chobụi xâm nhập vào nhà xưởng Nền xưởng và tường bên trong được phủ một lớp Epoxitạo cho nền xưởng sạch bóng, kông bám bụi Các khu vực cho từng công đoạn sản xuấtđược ngăn phòng cách biệt, giữ nhiệt độ mát ổn định.

Công nhân khi vào xưởng sản xuất phải qua phòng trung gian, sử dụng bảo hộ đãđược hấp tẩy sạch sẽ

Phòng thí nghiệm được trang bị hiện đại theo tiêu chuẩn quốc tế để kiểm soátchất lượng chặt chẽ

Nhiên liệu sử dụng cho dây chuyền là gas và điện, chất thải rắn và nước rất ít(không đáng kể), có thể nói: hoàn toàn không gây ô nhiễm môi trường

Để đảm bảo có được chất lượng tốt nhất đến tay người tiêu dùng Chúng tôi nghiêm ngặt

theo qui trình quản lý chất lượng ISO 9001 được chứng nhận bởi BVQI của Anh Quốc

12/2004 Chúng tôi tin tưởng rằng thành tựu này sẽ đem đến cho công ty Phạm Nguyênmột triển vọng tốt ở trong và ngoài nước

2.2 LÝ DO ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI PHẠM NGUYÊN:

Có nhiều lý do và sau đây là những lý do chính:

1 HACCP phù hợp với công ty Phạm Nguyên vì các sản phẩm của công ty là thuộc loạithực phẩm mà HACCP lại là hệ quản lý chất lượng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm vàchất lượng thực phẩm

2 HACCP thật sự là một công cụ hiệu quả đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năngngăn ngừa chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến sản xuất thựcphẩm

3 Áp dụng HACCP là một đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng đang diễn ra trên phạm

vi toàn cầu Tính hiệu quả của HACCP đã được kiểm chứng bởi nhiều công ty trên thếgiới và ở Việt nam

4 Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hội nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu

5 Phạm Nguyên có đủ khả năng và kinh nghiệm để triển khai thành công HACCP

6 Việc áp dụng HACCP mang nhiều lợi ích cho Phạm Nguyên:

6.1 Lợi ích đối với người tiêu dùng

- Giảm nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm

- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm

- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe, kinh tế - xã hội)

6.2 Lợi ích của Phạm Nguyên nếu xét trong ngành công nghiệp thực phẩm

- Tăng số lượng người tiêu dùng và sự tin cậy của Chính phủ

- Đảm bảo giá cả

- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị

- Giảm chi phí do giảm số lượng sản phẩm hỏng

- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu

6.3 Xét ở góc độ lợi ích cho riêng Phạm Nguyên:

- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm, tăng tính cạnh tranh và khả năng

mở rộng chiếm lĩnh thị trường, đặc biệt đối với thị trường xuất khẩu

- Được phép in trên nhãn dấu chững nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tinđối với bạn hàng và người tiêu dùng

- Được sử dụng giấy chứng nhận và con dấu phù hợp hệ thống HACCP trong cáchoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm

- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xétchế độ giảm kiểm tra đối với các lô hàng của Phạm Nguyên

- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồngthương mại trong nước và xuất khẩu

- Là cở sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đốitác nước ngoài

2.3 ÁP DỤNG HACCP.

2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì:

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì:

Nguyên liệu

Nguyên liệu kemNấu kem Làm nguội kem

Kem

P.Phẩ m

2.3.2 Nội dung và ý nghĩa từng công đoạn:

3 Ủ lần 1:

Tạo khí CO2 làm nở bột nhào, tạo độ xốp cho bánh Làm cho bánh có mùi vịthơm ngon Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí CO2 còn tạo nhiều sản phẩm phụnhư: acid lactic, acid acetic, các este, các aldehyt, … là những chất làm cho bánh có mùi

vị thơm ngon

4 Đánh trộn lần 2 :

Nhằm làm cho các bọt khí thoát bớt ra khỏi khối bột nhào và đồng nhất khối bột

để thuận tiện cho quá trình tạo hình tiếp theo

5 Quá trình tạo hình:

Quá trình tạo hình bao gồm : Cán tấm – Bơm nhân – Cắt định lượng

Mục đích: Tạo hình, đưa nhân vào giữa ổ bánh, tạo hình ổ bánh với kích thước địnhsẵn

a Cán bột:

Bột sau khi đánh trộn lần 2 , được cắt thành khối nhỏ lên máy cán tấm để cán ra dạngtấm phẳng Quá trình cán còn nhằm mục đích phân phối đồng đều các bọt khí CO2 tạo ratrong khối bột trong suốt quá trình trộn bột trước đó Đồng thời phá vỡ các bột khí quálớn, đuổi lượng khí thừa đảm bảo cho ruột bánh đồng đều, mỹ quan hơn

b Bơm nhân và cuốn bột:

Nhân sau khi nấu được chuyển vào hệ thống bơm nhân Nhân được bơm thànhchuỗi dài trên tấm bột Tấm bột được cuốn tròn lại bao bọc nhân ở giữa Thanh bột đãcuốn nhân chạy trên băng tải đến máy cắt định lượng.

c Cắt định lượng:

Thanh bột đã cuốn nhân chạy đến máy cắt và được cắt ra thành từng đoạn nhỏ vớikích thước xác định Việc xoắn 2 đầu làm cho ổ bánh khít chặt ở hai đầu, tránh tínhtrạng khi ủ bánh nở ra sẽ tách lớp làm hở 2 đầu, nhân sẽ chảy ra ngoài

 Mục đích: Nướng bánh với 2 mục đích : chế biến và bảo quản

+ Chế biến: là mục đích chủ yếu của quá trình Từ nguyên liệu là bột nhào quaquá trình nướng thu được thành phẩm là bánh mì có thể ăn được, khác hoàntoàn về hình dáng bên ngoài, mùi, vị, các đặc tính vật lí.

+ Bảo quản: nhiệt độ nướng khá cao, hệ enzyme phân hủy bị mất hoạt tính, ngănchặn được sự hình thành một số thành phần hóa học gây ảnh hưởng xấu đếnchất lượng sản phẩm Ngoài ra còn tạo lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phầnruột bên trong Bên cạnh đó nướng bánh còn nhằm mục đích hoàn thiện sảnphẩm

*Chú ý: khi bánh nở đều phải chú ý xả nước tránh tình trạng xì kem đáy

8 Làm nguội:

 Mục đích của quá trình làm nguội là làm cho bánh trở về nhiệt độ thường Đồng thờilàm cho cấu trúc bánh trở nên cứng hơn, định hình cho hình dạng bên ngoài củabánh Ngoài ra trong quá trình làm nguội còn có quá trình phân bố lại ẩm làm cho

ẩm độ trong bánh được phân bố đồng đều

 Quá trình làm nguội gồm hai giai đoạn: Làm nguội ở nhiệt độ thường sau khi nướng

và làm nguội trong phòng lạnh

 Các quy định:

 Bánh được làm nguội trong phòng có chiếu đèn cực tím và luôn đóng kín cửa.Trong trường hợp phòng có đèn cực tím không còn chỗ chứa thì có thể để làmnguội tại phòng trung gian bên ngoia2 nhưng phải đóng kín cửa

 Khay làm nguội bánh mặn và bánh ngọt phải được tách riêng

 Khi vào phòng làm nguội phải đeo khẩu trang

 Khi chạm tay vào sản phẩm phải mang bao tay

9 Đóng gói 1:

 Mục đích của quá trình đóng gói nhằm cách ly bánh với môi trường không khí bênngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra đóng gói còn có mục đích tăng tínhthẩm mỹ của sản phẩm để phân phối đến người tiêu dùng dễ dàng

 Trong quá trình đóng gói cần chú ý đảm bảo trọng lượng từng gói theo yêu cầu chotừng loại sản phẩm theo qui định