hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP

hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH TIỂU LUẬN MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Đề tài: Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP GVHD: Ngô Đình Tâm SVTH: Nhóm 2 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Tp Hồ Chí Minh, 11/2013 Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 2 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………… . Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 3 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP DANH SÁCH CÁC THÀNH VIÊN STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Đỗ Thị Phương Hiền 2013100193 2 Lê Thị Hiệu 2013100386 3 Phùng Thị Hoa 2013100 4 Phạm Diệu Hương 2013100086 5 Chu Thị Lan 2013100 6 Hà Vũ Uyên Linh 2013100223 7 Nguyễn Thị Liễu 2013100143 8 Nguyễn Thị Kim Ngân 2013100 9 Trương Thị Bích Trâm 2013100070 Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 4 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .6 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ HACCP .7 1.1 Khái niệm . 7 1.2 Nguồn gốc HACCP . 7 1.3 Lợi ích của HACCP . 9 1.4 Đặc điểm của hệ thống HACCP 10 1.5 Đối tượng áp dụng HACCP . 10 1.6 Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP .11 CHƯƠNG II: NGUYÊN TẮC ÁP DỤNG VÀ CÁC BƯỚC THỰC HIỆN CỦA HỆ THỐNG HACCP 13 2.1 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả .13 2.2 Các bước thực hiện của hệ thống HACCP .13 CHƯƠNG III: ÁP DỤNG HACCP TẠI VIỆT NAM VÀ MỘT SỐ NƯỚC KHÁC 18 3.1 Tại Việt Nam . 18 3.2 Tại một số nước . 18 KẾT LUẬN .20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 5 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP LỜI MỞ ĐẦU Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là nỗi lo của bất kỳ ai mà vấn đề này đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. An toàn thực phẩm thời gian gần đây trở thành một trong những vấn đề bức xúc nhất đối với người tiêu dùng. Nhiều vụ ngộ độc thực phẩm đáng tiếc xảy ra do đã gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng. Những sự cố do thực phẩm gây ra không chỉ làm thiệt hại trực tiếp đến người tiêu dùng mà còn gián tiếp ảnh hưởng đến nền kinh tế như bệnh viện quá tải, các đơn vị sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm sẽ mất khách hàng dẫn đến thua lỗ và có thể bị phá sản… Trong khi đó yêu cầu luật định về an toàn thực phẩm cho các doanh nghiệp chế biến, kinh doanh thực phẩm, yêu cầu về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng ngày một nâng cao đòi hỏi các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm cần phải có sự nhìn nhận nghiêm túc về vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm. Một trong những phương pháp được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển và gần đây đang được các doanh nghiệp trong ngành chế biến thực phẩm Việt Nam quan tâm là áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP. HACCP được biết đến như một công cụ hữu hiệu giúp các cơ sở chế biến thực phẩm đảm bảo được sản phẩm của mình an toàn đối với người sử dụng. Vậy HACCP là gì? Các doanh nghiệp nào cần áp dụng HACCP? Áp dụng HACCP theo những nguyên tắc nào? Khi doanh nghiệp áp dụng HACCP sẽ đem lại những lợi ích như thế nào? . Chúng tôi sẽ nghiên cứu đề tài: “Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP”. Trong quá trình nghiên cứu không tránh khỏi những sai sót mong thầy và các bạn thông cảm và đóng góp ý kiến cho bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn. Chúng tôi xin chân thành cám ơn! Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 6 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Chương I: TỔNG QUAN VỀ HACCP 1.1 Khái niệm HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính lôgic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải cách kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. 1.2 Nguồn gốc HACCP Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:  Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện. Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 7 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP  Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm.  Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP chúng ta đang tìm hiểu.  Năm 1960, công ty Pillsbury – một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ.  Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ ( US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.  Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. Trong phiên họp thứ 22 của CAC (vào tháng 6 năm 1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP-1-1969, Rev.3(1997).  Từ đó HACCP được phát biểu và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhều nước và khu vực.  Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP.  Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada . đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo và hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP. Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 8 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP  HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. 1.3 Lợi ích của HACCP HACCP - Sự khẳng định cho chất lượng trong bối cảnh toàn cầu hoá, giúp cho Doanh nghiệp hoàn thiện hơn trong các lĩnh vực, xây dựng niềm tin trong tâm trí khách hàng  Lợi ích đối với người tiêu dùng: - Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. - Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. - Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. - Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.  Lợi ích với ngành công nghiệp: - Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ. - Đảm bảo giá cả. - Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị. - Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. - Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. - Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm. - Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.  Lợi ích với Chính phủ: - Cải thiện sức khỏe cộng đồng. - Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. - Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng. - Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. - Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.  Lợi ích với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình. - Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. - Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 9 Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm. - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. 1.4 Đặc điểm của hệ thống HACCP  Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.  Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.  Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.  Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.  Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp. Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. 1.5 Đối tượng áp dụng HACCP  Tiêu chuẩn HACCP được áp dụng cho tất cả tổ chức, không phân biệt loại hình, địa điểm, quy mô, . Có thể bao gồm: các cơ sở / công ty / nhà máy / nhà phân phối, . thực hiện sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Giò chả, sữa, rau củ quả, nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn, .) Nhóm 2_GVHD: Ngô Đình Tâm 10 . người sử dụng. Vậy HACCP là gì? Các doanh nghiệp nào cần áp dụng HACCP? Áp dụng HACCP theo những nguyên tắc nào? Khi doanh nghiệp áp dụng HACCP sẽ đem lại. thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP Chương I: TỔNG QUAN VỀ HACCP 1.1 Khái niệm HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and