hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP

HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN-HACCPHỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN-HACCP GVHD: Cô Vũ Thị Nữ Thực hiện: Nhóm 4 BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM 4... 6.T

HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN-HACCP

HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN-HACCP

GVHD: Cô Vũ Thị Nữ

Thực hiện: Nhóm 4

BÀI THUYẾT TRÌNH

NHÓM 4

6.Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP.

II.Nguyên tắc áp dụng và các bước thực hiện của hệ thống HACCP

1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả 2.Các bước thực hiện của hệ thống HACCP

III.Áp dụng HACCP của các công ty Việt Nam và một

số

công ty nước ngoài

1.Các công ty Việt Nam

2.Các công ty nước ngoài

1.HACCP là gì?

HACCP là từ viết tắt của cụm từ Tiếng Anh Hazard Analysis and

Cristical Control Points, có nghĩa là “ hệ thống phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn”, hay là “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm”

I Tổng quan về HACCP

2.Lịch sử hình thành và phát triển của hệ thống HACCP.

Năm 1960, những nguyên tắc đầu tiên của HACPP được đề ra bởi

công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ)

Đầu những năm 80, HACCP được áp dụng ở nhiều công ty sản

xuất thực phẩm lớn ở Mỹ

Năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với

các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất

khẩu thực phẩm sang Châu Âu Sau đó Mỹ, Canada, Nhật cũng áp

dụng quy định tương tự

Tại Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm

đầu của thập kỷ 90 Năm 2005, Bộ Y tế Việt Nam đã ban hành quyết

định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất chế biến thực

phẩm tại Việt Nam

Tính hệ thống

Luôn thích

hợp

Luôn thích

hợp

4 Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

• Đối với doanh nghiệp:

- Nâng cao uy tín chất lượng sản

4 Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

• Đối với ngành công nghiệp:

- Tăng khả năng cạnh tranh và

tiếp thị, giảm chi phí do giảm sản

phẩm hỏng và phải thu hồi, cải

tiến quá trình sản xuất và điều

kiện môi trường

- Cải tiến năng lực quản lý đảm

bảo an toàn thực phẩm

- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm

4 Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

• Đối với Nhà nước:

- Cải thiện sức khỏe cộng đồng

- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát

4 Lợi ích khi áp dụng hệ thống HACCP.

• Đối với người tiêu dùng:

- Giảm nguy cơ các bệnh truyền

qua thực phẩm, nâng cao nhận

5 Đối tượng áp dụng HACCP.

6.Thuận lợi và khó khăn khi xây dựng và áp dụng

- Tăng độ tin cậy của khách hàng

vào sự an toàn của quá trình sản

xuất thực phẩm

- Kiểm soát ngay trên dây chuyền

sản xuất nên có thể tiến hành sửa

sai sót trước khi những khó khăn

xảy ra

• Khó khăn:

- Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay người tiêu dùng Điều này không phải lúc nào cũng khả thi

- HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn

- Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về

HACCP

- Bất đồng quan điểm về HACCP

do nhận thức không giống nhau

II Nguyên tắc áp dụng và các bước thực hiện của hệ

thống HACCP.

1.Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.

Phân tích mối nguy hại (Hazard

Mối nguy hóa học

Mối nguy sinh học (B)

Dư lượng thuốc BVTV Thuốc kích thích tăng trưởng

Phụ gia thực phẩm Nhiễm kim loại nặng

Mối nguy vật lí (P)

Gồm mảnh kim loại, mảnh đá, thuỷ tinh, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể gây nguy hại đến sức khỏe con người làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột.

Các biện pháp phòng ngừa

• Kiểm soát thời gian và nhiệt

độ, gia nhiệt và nấu, làm lạnh

và cấp đông, lên men hoặc kiểm soát pH, thêm muối và các phụ gia, sấy khô,

Mối nguy sinh

học

• Kiểm soát nguồn, kiểm soát sản xuất, kiểm soát dán nhãn Mối nguy hóa

học, vật lí

NGUYÊN TẮC 2: Xác định các điểm, kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP):

Điểm kiểm soát tới hạn: Là một điểm hay 1 công đoạn mà tại đó các kiểm soát được áp dụng và cần thiết để ngăn cản hay loại bỏ một mối nguy an toàn thực phẩm hoặc làm giảm mức độ chấp nhận của nó.

Có thể giảm thiểu một số mối nguy sinh học và hóa học khi thu hoạch nhuyễn thể vỏ cứng từ các vùng nước được kiếm soát.

NGUYÊN TẮC 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.

Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn.

Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn

Vi khuẩn gây

bệnh

Thanh trùng ≥ 71◦C, 15 giây để diệt hết vi khuẩn

gây bệnh trong sữ thanh trùng

Vi khuẩn gây

bệnh

Lò sấy khô Quá trình sấy- nhiệt độ trong lò ≥

93◦C, thời gian sấy ≥ 120 phút Tốc

độ lưu chuyển không khí ≥ 0,18 m3/ phút Độ giày sản phẩm ≤ 1,25 cm

Vi khuẩn gây

bệnh

Acid hóa Quy trình mỗi mẻ: Khối lượng sản

phẩm ≤ 45 kg, thời gian ngâm ≥ 8 giờ, nồng độ acid acetic ≥ 3,5% thể tích ≤ 225 lít (để đật được ph 4,6 nhằm kiểm soát Clostridium botulinum trong thực phẩm ngâm giấm)

NGUYÊN TẮC 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

+ Nếu không có thể cho sản phẩm xuất xưởng

+ Nếu có thì xác định xem sản phẩm có thể gia công lại, chế biến lại hoặc chuyển sang mục đích sử dụng khác đảm bảo an toàn

+ Nếu không xử lí được thì tiến hành tiêu hủy sản phẩm

NGUYÊN TẮC 6: Xác lập các thủ tục thẩm định.

• Thủ tục thẩm định bao gồm:

- Xem xét kế hoạch HACCP và bất kì sự thay đổi nào

- Xem xét hồ sơ giám sát CCP

- Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa

- Xem xét hồ sơ thẩm định

- Thanh tra hoạt động sản xuất để xác định xem kế hoạch HACCP

có được tuân thủ không

- Lấy mẫu và phân tích.

NGUYÊN TẮC 7: Thiết lập hệ thống hồ sơ tài liệu

2.Các bước thực hiện của hệ thống HACCP

III Áp dụng HACCP của các công ty Việt Nam và một

số công ty nước ngoài.

1.Các công ty Việt Nam.

⋆ Công ty Cổ phần Thực phẩm Hữu Nghị: Công ty có trụ sở chính

tại địa chỉ 122 Định Công, Hoàng Mai, Hà Nội

⋆ Công ty thực phẩm dầu Tường An: Địa chỉ: 48/5 Phan Huy Ích,

Phường 15, Quận Tân Bình, Tp.Hồ Chí Minh.

2.Công ty nước ngoài:

⋆ Một trong những công ty áp dụng thành công quy trình HACCP là công ty VITAFOOD.

⋆ Tập đoàn Lotte Foods (tập đoàn lớn thứ 5 của Hàn Quốc).

Thiết bị đo ngành thực phẩm chuẩn HACCP

Thiết bị đo nhiệt độ thực phẩm chuẩn HACCP:

Máy đo ghi nhiệt độ sử dụng để theo dõi, giám sát nhiệt độ sản

xuất, vận chuyển, bảo quản thực phẩm (trong kho bảo quản, tủ sấy, kho lạnh chuyên dụng, thùng vận chuyển, nhà máy sản xuất…).

Máy đo nhiệt độ kiểm tra nhanh nhiệt độ tâm sản phẩm Với

đầu đo được thiết kế dạng nhúng đâm xuyên, máy đo nhiệt độ

dễ dàng thâm nhập vào tâm sản phẩm, hiển thị nhiệt độ của thịt

cá đông lạnh/tươi sống, đồ ăn đã nấu chín…

Máy đo nhiệt độ có đầu dò tùy chọn cho từng trường hợp cụ

thể giúp bộ phận kiểm tra nhanh chóng nhiệt độ thực phẩm

(trên bề mặt hay tâm thực phẩm) Bên cạnh đó, máy cũng có thể

đo nhiệt độ không khí môi trường xung quanh cũng như bề mặt đường ống dẫn với đầu dò phù hợp.

Máy đo nhiệt độ hồng ngoại hay còn gọi là súng bắn nhiệt

độ (súng đo nhiệt độ) cho phép quý khách hàng kiểm tra nhanh

chóng tại các điểm dừng chân tạm thời khi vận chuyển hoặc kiểm tra nhiệt độ thực phẩm từ xa mà không phá hủy/tiếp xúc thực phẩm

Thiết bị đo chất lượng dầu chiên hợp chuẩn

HACCP:

Thiết bị đo độ pH hợp chuẩn HACCP: