Luận văn khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ NHÃ PHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT GIỚI HẠN TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN SUẤT BÁNH PÍA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn VĂN MINH NHỰT NĂM 2008 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía LỜI MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Nếu nước ta có niềm tự hào chung rồng cháu tiên vùng rừng vàng biển bạc… vùng miền tỉnh thành lại có niềm tự hào riêng, sản phẩm độc đáo đặc trưng cho tỉnh thành Nếu Bến Tre ln tự hào có kẹo dừa ngào tiếng khắp vùng, Vũng Tàu tự hào có bánh xèo làm nức lịng thực khách ngồi nước Sóc Trăng kiêu hãnh với bánh pía thơm ngon mà ăn lần khó mà qn hương vị quyến rũ Bánh pía Sóc Trăng hút hồn thực khách vị ngào nhân đậu xanh, vị mặn dịu trứng mùi hương sầu riêng tự nhiên ngào ngạt Vì hương vị mà bánh pía lan nhanh có chỗ đứng vững lòng người tiêu dùng vùng đồng sông Cữu Long từ nhiều năm Hơn nữa, bánh pía Sóc Trăng dần chiếm thị trường miền Bắc thị trường nước Trước bánh sản xuất vào mùa trung thu để đáp ứng nhu cầu hàng ngày khách hàng ngày bánh pía sản xuất quanh năm Hiện Sóc Trăng có khoảng 40 sở sản xuất bánh pía ( thị xã khoảng 40% huyện Mỹ Tú khoảng 50%) với doanh số hàng năm 300 tỷ đồng Tuy nhiên cở sở sản xuất đa phần nhỏ lẻ sản xuất phương pháp thủ công theo lối truyền thống nên suất chất lượng chưa cao Đa số sơ nhỏ chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Đây bất lợi cho nhà sản xuất muốn mở rộng thị trường tiêu thụ Mặt khác sơ khơng nhanh chóng sản xuất bánh pía dây chuyền hồn thiện, đạt tiêu chuẩn tiêu dùng sản phẩm ngày vị lòng người tiêu dùng ngày người tiêu dùng khơng mong muốn bánh thơm ngon mà ý đến vấn đề vệ sinh sản phẩm Đặc biệt nước ta bước vào thời kỳ hội nhập sở đứng trước thách thức phải đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức cạnh tranh xuất sang nước có yêu cầu khắc khe Mỹ, EU…Đa phần sở sản xuất muốn đổi bước áp dụng công nghệ sản xuất tiến gần đến tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà mục tiêu cần đạt tiêu chuẩn HACCP Tuy nhiên phần khơng có đủ kinh phí, phần khơng muốn rời khỏi làng nghề truyền thống, phần khác chưa có hiểu biết đầy đủ HACCP nên khơng có nhiều sở sản xuất bánh hồn chỉnh theo tiêu chuẩn HACCP Cơng ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên số sở sản xuất bước thực HACCP Nếu đạt tiêu chuẩn tin bánh pía khơng ăn u thích người Việt SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Mục tiêu đề tài Trong phạm vi có hạn đề tài tìm hiểu phần bước thực hành HACCP: phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa xác định điểm kiểm sốt tới hạn quy trình sản xuất bánh pía cơng ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên Mục tiêu đề tài nắm vững công đoạn sản xuất bánh pía từ phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất Mong đề tài đưa biện pháp ngăn ngừa xâm nhiễm giảm thiểu xuất mối nguy đến mức chấp nhận được, góp phần hồn thành bước thực hành HACCP SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Chương : GIỚI THIỆU 1.1.Giới thiệu công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập xưởng Tân Huê Viên Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Bánh Pía – Lạp Xưởng Tân Huê Viên tọa lạc tại153 quốc lộ 1A, An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng Cơng suất trung bình cơng ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung khoảng 30.000 bánh pía/ngày Ngồi cơng ty sản xuất hai trăm loại bánh, kẹo khác tuỳ theo mùa vụ đơn đặt hàng Nhằm mục đích mở rộng thị trường cơng ty Tân H Viên không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã đầu tư thêm trang thiết bị đại, mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu chuẩn quốc tế Một số thông tin chung: Tên giám đốc: Thái Tuấn Điện thoại: 79 821322 – 615016 Fax: 79 615016 Email: Thaituan_thv@yahoo.com Website: www.tanhuevien.com Thị trường nước : Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Châu Đốc, Cà Mau… Thị trường xuất : Campuchia, Mỹ… Số lượng nhân viên : 200 người (ngày thường), 500 người (vào vụ) SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía 1.2.Giới thiệu bánh pía Bánh pía người Khmer gọi “ tàu xa ” trước cịn có tên khác “ Nguyệt bỉnh ” có nguồn gốc từ Trung hoa Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng trăng để đánh đuổi quân Nguyên khỏi Trung Quốc, ơng kêu gọi nước làm bánh hình trịn mặt trăng để cúng trăng Vào đêm rằm tháng cắt bánh ăn làm theo lệnh bên nhân bánh Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân dân đồng tâm khởi nghĩa nên quét quân Nguyên khỏi biên giới đem lại sống ấm no cho nhân dân Từ năm nhân dân Trung Quốc cúng trăng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm kiện lịch sử vừa nghĩ ngày đồn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui hạnh phúc cho người Khi người Hoa sang định cư Sóc Trăng mang theo nghề gia truyền bánh pía có mặt Việt Nam Nhờ sáng tạo người dân nơi mà bánh pía mang đậm hương vị Việt Nam cải tiến thêm số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng vịt muối, mứt loại… làm cho bánh pía có thêm hương vị đậm đà Bánh thường có hình trịn, dẹt bao bọc nhiều lớp da mỏng Nhân làm từ đậu xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối… Bánh đánh giá ngon bánh có cấu trúc mềm, vị đậm, béo đặc biệt hương thơm sầu riêng phải thật tự nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp) SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Bài viết kết luận từ thực tế thực tập công ty Tân Huê Viên kết hợp với việc lấy mẫu phân tích Địa điểm thời gian phân tích Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng thành phố Cần Thơ Thời gian: từ ngày 14 tháng đến ngày 12 tháng năm 2008 Phương pháp nghiên cứu Lấy mẫu sau nướng ba ngày khác phân tích vi sinh hai thời gian khác nhau: ngày 15 ngày (lấy lần hai mẫu cho vào bao bì nhơm, mẫu đem phân tích hơm mẫu cịn lại bảo quản nhiệt độ thường thời gian 15 ngày đem phân tích - thời hạn sử dụng bánh pía) Mục đích phân tích kiểm tra xem q trình nướng có tiêu diệt vi sinh vật mức an tồn hay khơng Đối với da bánh: phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí tổng số bào tử nấm men – nấm mốc Đối với bánh: phân tích Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella Các phương pháp phân tích Định lượng E.Coli, Coliformes fecaux Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí Định tính Salmonella, Staphylococcus aureus SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Lược khảo đề tài nghiên cứu trước Điều tra tình hình sản xuất sản phẩm truyền thống địa bàn tỉnh Sóc Trăng – Trần Quốc Cường – năm 2000 Bài viết giới thiệu nhiều sản phẩm truyền thống Sóc Trăng bậc sản phẩm bánh pía Vũng Thơm Khả bảo quản bánh pía cơng ty Tân H Viên – Đồn Thanh Trúc – luận văn tốt nghiệp – năm 2007 Bài luận văn đưa số cơng đoạn dẫn đến bánh pía bị hư hỏng từ đề biện pháp cụ thể nhằm tăng khả bảo quản bánh pía cơng ty Tân H Viên Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía công ty Tân Huê Viên – Huỳnh Thụy Thu Oanh – Luận văn tốt nghiệp – năm 2007 Bài luận văn tập trung khảo sát công đoạn, thao tác quy trình sản xuất bánh pía Đây luận văn thực nhà xưởng cũ công ty Tân Huê Viên Bài viết rút kết luận nhà xưởng cũ có diện tích chật hẹp nên việc bố trí dây chuyền chưa hợp lý từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm Tác giả đưa số khâu cần cẩn thận chế biến chưa sâu phân tích tỉ mỉ Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía” – Tôn Nữ Minh Nguyệt – năm 2004 Tác giả khẳng định thao tác sản xuất ngun liệu hóa chất có ảnh hưởng lớn đến thời gian chất lượng bánh pía thành phẩm 3.2 Lược khảo lý thuyết 3.2.1 Lý thuyết phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa Mối nguy thực phẩm chia làm hai loại mối nguy an toàn thực phẩm mối nguy chất lượng thực phẩm 3.2.1.1 Mối nguy an tồn thực phẩm Một yếu tố sinh học, hố học vật lý điều kiện thực phẩm với khả tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe Để thiết lập biện pháp phòng ngừa có hiệu mối nguy an tồn thực phẩm, điều mấu chốt phải xác định tất mối nguy đáng kể biện pháp phòng ngừa chúng Để nhận biết mối nguy cụ thể công đoạn định (của trình chế biến) trạng thái vật chất định (nguyên vật liệu, thành phần) cần đánh giá mức độ quan trọng mối nguy để xác định xem có phải mối nguy hại đáng kể hay khơng Việc phức tạp, dễ có khả đề xuất phải kiểm sốt tất mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Sau hoàn tất việc đánh giá mối nguy đáng kể phải tiến hành xác lập biện pháp kiểm sốt cụ thể Có thể dùng biện pháp tổng hợp để kiểm soát mối nguy dùng biện pháp để kiểm sốt nhiều mối nguy khác SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Mối nguy sinh học biện pháp phòng ngừa Là vi khuẩn, virus, ký sinh trùng…hiện diện thực phẩm vượt tiêu an toàn người Biện pháp phòng ngừa - Kiểm sốt nguồn vào : chọn ngun liệu nhiểm vi sinh vật dựa vào giấy phép sản xuất, giấy xác nhận nhà cung ứng… - Sử dụng biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ phần, tiêu diệt ức chế phát triển sinh độc tố vi sinh vật : sử dụng nhiệt (sấy, trùng, tiệt trùng, làm lạnh,…), kiểm soát pH (lên men…), bổ sung chất bảo quản, bổ sung chất tan (muối, đường,…), bao gói,… Mối nguy vật lý biện pháp phòng ngừa Là tạp chất loại xuất thực phẩm: tóc, cát, kim loại… Biện pháp phịng ngừa: - Kiểm sốt nguồn vào - Loại bỏ tạp chất khâu chế biến phương pháp thủ cơng (mắt, tay,…)hoặc máy móc: máy rà kim loại, máy hút tạp chất,… Mối nguy hóa học biện pháp phịng ngừa Các hóa chất có hại thực phẩm có sẵn tương tác hóa chất q trình chế biến: kim loại nặng, hóa chất có độc, dư lượng chất vệ sinh… có ảnh hưởng tới sức khỏe người Các biện pháp phịng ngừa: - Kiểm sốt ngun liệu mua vào - Kiểm sốt cơng nghệ: kiểm sốt cơng thức, cách sử dụng, loại liều lượng sử dụng phụ gia thực phẩm,… - Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết chất có sản phẩm 3.2.1.2 Mối nguy chất lượng thực phẩm Đây mối nguy làm giảm chất lượng của sản phẩm Đối với bánh pía mối nguy chất lượng gồm: nguyên liệu không đạt chất lượng, bánh bị bể, màu sắc không đạt, hương vị không đạt yêu cầu… Trong phạm vi viết chủ yếu tập trung nói mối nguy an tồn thực phẩm SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía 3.2.2 Lý thuyết điểm kiểm soát tới hạn Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical control point) điểm mà kiểm sốt cần thiết áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, giảm mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận Đối với mối nguy đáng kể phân tích cần có nhiều CCP để kiểm sốt Các CCP thay đổi tuỳ theo khác bố trí mặt xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, ngun vật liệu chương trình tiên mà cơng ty hay xí nghiệp áp dụng Có thể xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) biện pháp dùng định Đây cách tiếp cận hợp lý cần áp dụng biểu đồ định hình cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động sản xuất như: giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hay việc khác mà có cách áp dụng khác Dùng định làm dẫn để xác định CCP phưong pháp tốt khơng thể thay kiến thức chun gia Thơng thường dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ, vài trường hợp cịn sửa đổi Chú ý cơng đoạn sản xuất có nhiều mối nguy đáng kể CCP Đồng thời CCP có nhiều mối nguy SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía BIỂU ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CCP Câu hỏi Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? có Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm khơng Kiểm tra bước có cần thiết an tồn thực phẩm khơng? khơng Câu hỏi Khơng phải CCP có Ngừng Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng? có khơng Câu hỏi Liệu nhiểm bẩn mối nguy xác định vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không? Câu hỏi Có Khơng Khơng phải CCP Ngừng Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận hay khơng? Có Khơng Khơng phải CCP ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Ngừng 10 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía gây nhiểm bẩn vào thực phẩm không gây độc người Các thiết bị như: nồi hấp đậu, lị nướng… có dụng cụ đo đạc kiểm tra, có hệ thống báo động số vượt quy định Các dụng cụ đo bảo trì kiểm định định kỳ Tất thiết bị dụng cụ phải bảo trì định kỳ Riêng máy ghép mí tự động thường mắc lỗi dẫn đến mối ghép khơng kín Cơng ty chưa có máy kiểm tra mối ghép, mối bị lỗi kiểm tra mắt thường o Sơ lược người - Không nhận công nhân mắc bệnh truyền nhiểm: tiêu chảy, viêm họng, lao,…Ngoài người sau không làm việc trực tiếp với sản phẩm: người chung với người có bệnh truyền nhiễm, người mắc bệnh cận thị khơng mang kính - Trong thời gian làm việc cơng nhân kiểm tra sức khỏe định kỳ Khi phát có dấu mắc bệnh cơng nhân phải báo cáo với cấp - Khách tham quan yêu cầu thực các biện pháp an toàn o Một số đề xuất Xưởng sản xuất nên thiết kế cửa sau đưa nguyên liệu vào cửa trước để đưa sản phẩm Trang bị máy bao gói máy kiểm tra mối ghép Nhà vệ sinh nên có cửa vào cửa riêng biệt có hệ thống phun thơng thống Cần có phịng thay đồ phòng bảo hộ lao động riêng cho công nhân Công nhân nên đào tạo nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm Sử dụng bảo hộ lao động sẽ, cách thích hợp Khơng mang đồ trang sức, khơng để móng tay dài, khơng ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ…trong khu vực sản xuất Phải rửa tay, sát trùng trước sản xuất, sau tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm nhiểm bẩn sau vệ sinh 4.2.2.2 Mối nguy sinh học Đối với sản phẩm bánh pía vi sinh vật đáng ngại là: Coliformes fecaux: Nguồn nhiễm: khơng khí, nước, ngun liệu,… Nhóm coliformes fecaux trực khuẩn mảnh, không sinh bào tử, chuyển động, gram âm, kỵ khí tùy tiện Nhiệt độ tối thích 37oC, gia nhiệt nhiệt độ 60oC 15 – 20 phút chết Ở điều kiện tự nhiên lồi khơng độc, điều kiện chúng sinh độc Khi bị nhiễm trực khuẩn đường ruột với lượng lớn bị ngộ độc Bệnh phát đột ngột, đau bụng dội, nơn mửa, sốt nhẹ, trường hợp nặng sốt cao, chân co quắp 28 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Biện pháp phịng ngừa: giảm mật độ nhiễm coliforms vào bánh công đoạn sản phẩm Nhiệt độ nướng phải thích hợp để giảm mật độ coliformes vào bánh đến mức cho phép Escherichia coli (E.coli): E.coli rộng rãi khắp nơi môi trường Đặc biệt E.coli dễ bị nhiễm vào sản phẩm thông qua nguyên liệu nguồn nước thông qua trình sản xuất E.coli vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, có hình gậy ngắn, di động không di động, lên men glucose lactose Khi bị nhiễm E.coli vượt mức cho phép gây rối loạn tiêu hóa, biểu lâm sàng từ nhẹ đến nặng tùy theo mức độ nhiễm dòng bị nhiễm Có thể gây viêm ruột (đặc biệt trẻ em), viêm bọng đáy, viêm thận có mủ… Chúng diện ruột người loài động vật máu nóng Có dịng E.coli gây bệnh cho người là: Enteropathogenic E.coli (EPEC), Enteroxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) hay Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7 Biện pháp phòng ngừa: giảm mật số nhiểm E.coli vào sản phẩm biện pháp thực hành vệ sinh tốt Staphylococcus aureus: Nguồn nhiễm từ khơng khí, nước… chủ yếu khoang miệng, mụn ghẻ lở, mưng mủ… người động vật Staphylococcus aureus cầu khuẩn gram dương, tụ cầu vàng kết thành chùm thành đám không chuyển động, không tạo thành bào tử sinh sắc tố vàng kim Tất có phản ứng catalaza dương tính Những lồi gây bệnh sinh enzyme coagulaza làm đơng huyết tương người thỏ Nhiệt độ tối thích 37oC, nhiệt độ sinh độc tố 4oC, chịu nhiệt độ 70oC, thể hiếu khí tùy tiện, phát triển tốt mơi trường trung tín, acid kiềm nhẹ Đặc biệt tụ cầu khuẩn chịu nồng độ muối 12% đường 50% chúng hồn tồn tồn phát triển mơi trường bánh pía Hơn chúng phát triển nhanh loại thực phẩm: sữa, bánh,… Sau 24 số vi khuẩn tăng lên 200.000 – 500.000 lần Tụ cầu phát triển thực phẩm sinh ngoại độc tố enterotoxin thời gian nhanh Độc tố bền nhiệt (không bị tiêu diệt nhiệt độ sôi thời gian 30 phút) chịu môi trường acid cồn Độc tố gây ngộ độc khác nhau: viêm họng, viêm da, mưng mủ, dung giải hồng cầu,…tuy không gây tử vong mối lo ngại đáng kể an tồn thực phẩm Biện pháp phịng ngừa nhiểm staphylococcus hữu hiệu quản lý công nhân kỹ đặc biệt công nhân trực tiếp tham gia sản xuất Không nhận công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân Công nhân phải mang trang bao tay tham gia sản xuất đặc biệt công nhân khu vực làm nguội đóng gói, vệ sinh xong phải rửa tay thật kỹ xà phồng tiệt trùng Chế biến nơi cao ráo, dụng cụ sản xuất phải vệ sinh cẩn thận 29 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Salmonella: Nguồn nhiễm vào bánh: chủ yếu từ nguyên liệu mỡ từ công nhân nhiễm bệnh Salmonella có hình que uốn thành vịng trịn, chuyển động, khơng tạo thành bào tử, kỵ khí tùy tiện, khơng lên men glucose lactose Điều kiện tối thích nhiệt độ 37oC môi trường kiềm nhẹ, bền vững với nhiệt vi khuẩn khác (chịu nhiệt độ 60oC thời gian 60 phút) Bị chết nhiệt độ 70oC 10 phút Khi vào thể salmonella sinh nội độc tố gây bệnh thương hàn phó thương hàn típ A B dẫn đến tử vong Biện pháp phòng ngừa: sử dụng mỡ biết rõ nguồn gốc có qua kiểm dịch Chú ý khơng để nhiểm chéo salmonella sản phẩm sau nướng Vi sinh vật hiếu khí: Các vi sinh vật hiếu khí nói chung phải mức giới hạn cho phép Nấm men – nấm mốc: Các khâu có khả nhiểm nấm men – nấm mốc trải dài tồn quy trình sản xuất Nấm men – nấm mốc vi sinh vật hiếu khí, tồn điều kiện khắc nghiệt (độ hoạt động nước thấp, nhiệt độ cao,…) so với vi khuẩn Trong bánh loài gây độc chủ yếu số giống nấm mốc sinh độc tố gây hại người: Pennicilium, Fusarium,… Các loại độc tố gây ra: tổn thương gan thận, tim, hệ tuần hoàn, tác động vào hệ thần kinh, tăng sừng hóa, sảy thai… Nấm mốc thường phát triển vỏ bánh, khe hở, vết nứt sâu bên Các loại mốc thường thấy: Aspergillus glaucus có màu xanh xám, Aspergillus fumigatum có màu xanh da trời, Aspergillus oryzae – flavus có màu vàng hoa cau, Aspergillus niger có màu đen, Pennicilium glaucum có màu xanh cây, Pennicilium olivaceaum có màu xanh oliu, Rhizopus nigricans có màu đen số lồi thuộc giống Mucor Đơi nhân bánh xuất bột phấn trắng nấm men Emlomyces fibuliger nấm men Monilia variabilis Những nấm men lẫn bột không bị chết q trình nướng lồi chịu nhiệt tốt Đặc biệt ý nấm Fusarium sporotrichioides lồi nấm chịu nhiệt cao khơng bị chết q trình nướng Khi phát triển bánh khơng thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt lại tiết độc tố ăn vào bị ngộ độc Người ngộ độc thấy ngây ngất say rượu, làm giảm bạch cầu máu Biện pháp phòng ngừa: giảm khả nhiểm nấm men – nấm mốc vào sản phẩm Sử dụng nhiệt độ hóa chất để tiêu diệt hoàn toàn phần nấm men – mốc kết hợp với việc tạo điều bất lợi cho phát triển sinh độc tố chúng Ngoài cịn có số lồi khác: Bacilus, clostridium,… 30 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía 4.2.2.3 Mối nguy vật lý Mối nguy vật lý đáng kể bánh pía: tóc, bụi bẩn, mảnh kim loại, dầu nhớt, mảnh vụn bánh sản xuất trước,… Khả tóc rơi vào sản phẩm chủ yếu khâu mà công nhân trực tiếp chế biến Ngăn ngừa: bắt buộc công nhân đặc biệt công nhân tham gia trực tiếp sản xuất phải ln mang nón trùm đầu cách, mặc áo bảo hộ lao động quy định Nên trang bị máy hút lơng tóc rụng cho công nhân sử dụng trước vào xưởng sản xuất Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng Khả nhiễm bụi bẩn trãi dài nhiều khâu dây chuyền sản xuất Để phòng ngừa mối nguy cần:khu vực sản xuất nơi bụi bẩn Trần nhà, tường nhà thiếc bị sản xuất thiết kế đơn giản nhằm trách tích tụ bụi bẩn Nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm phải để cách đất Nên thực sản xuất bàn inox cao Các loại tạp chất khác: trang sức, mảnh kim loại, đất, cát, mảnh vụn bánh… Biện pháp phịng ngừa: thu mua ngun liệu khơng chứa tạp chất: đất, cát, mảnh kim loại…, thường xuyên kiểm tra, bảo trì trang thiết bị nhà xưởng nhằm giảm khả gãy, bể lẫn vào sản phẩm Yêu cầu công nhân không mang trang sức, ăn mặc gọn gàng Các khay sau đựng bánh phải vệ sinh kỹ trước chứa bánh mới,… 4.2.2.4 Mối nguy hóa học Hóa chất lẫn vào thực phẩm theo nhiều đường: - Các hóa chất dùng chế biến bảo quản bánh: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản - Dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật nguyên liệu: đậu xanh, sầu riêng,… - Các chất tẩy rửa công tác vệ sinh - Các kim loại nặng có nước, có thành phần trang thiết bị, đồ chứa dụng cụ Các kim loại nặng nguy hiểm gồm có: + Asen (As): thường gọi thạch tín có độc tính cao với 0,06g Asen oxit gây ngộ độc 0,15g gây chết người Đặc biệt ăn thức ăn uống nước có hàm lượng As thấp gây độc tích luỹ Mức quy định As thực phẩm không 1,4ppm + Chì (Pb): thành phần khơng cần thiết phần ăn Nếu lượng chì vào thể mức 0,005mg/kg trọng thể/ngày gây ngộ độc Đây kim loại gây ngộ độc tích luỹ + Thuỷ ngân (Hg): thuỷ ngân khơng có chức chuyển hố thể Thuỷ ngân đặc biệt nguy hiểm bền vững Khi ăn có lẫn chất khó thải 31 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía ngồi Ngộ độc thuỷ ngân tích luỹ có ảnh hưởng đến nhiễm sắc thể tế bào limpho ảnh hưởng đến thai nhi + Đồng (Cu): thành phần cần thiết phần ăn Nhu cầu Cu khoảng 0,03 – 0,05 mg/kg thể trọng/ngày Đồng khơng gây ngộ độc tích luỹ dùng với lượng lớn gây ngộ độc cấp tính + Kẽm (Zn): thành phần cần thiết phần ăn Yêu cầu hàng ngày 0,14 – 0,25 mg/kg thể trọng Liều lượng quy định giới hạn – 10 ppm để tránh ngộ độc tích luỹ Nếu ăn lượng lớn kim loại gây tử vong + Thiếc (Sn): thành phần bình thường phần ăn, có tính độc hại thấp Một lượng lớn thiếc vào thể gây rối loạn tiêu hoá, phá huỷ độ hoạt động enzymes Tiêu chuẩn thiếc thực phẩm từ 100 – 200 mg/kg Nếu ăn lượng lớn thiếc gây tượng ngộ độc cấp tính Biện pháp phòng ngừa: sử dụng nguồn nước đạt tiêu chuẩn theo quy định, định kỳ kiểm tra chuẩn độ nguồn nước Khơng sử dụng hóa chất bị cấm, hố chất phép sử dụng phải dùng liều lượng Dụng cụ thiết bị chế biến có hàm lượng As, Pb, Hg,…ở mức cho phép Chọn mua nguyên liệu đậu, bột, sầu riêng,…đạt tiêu chuẩn Nhà xưởng, máy móc, dụng cụ sản xuất sau vệ sinh phải rửa kỹ lại nước nhằm tránh dư lượng nước vệ sinh nhiểm vào sản phẩm 4.2.2.5 Các điểm kiểm soát tới hạn Căn vào biểu đồ định để trả lời câu hỏi: Câu 1: Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Câu 2: Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không? Câu 3: Liệu nhiểm bẩn mối nguy xác định vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức chấp nhận không? Câu 4: Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận hay không? Bảng 11 Tổng hợp CCP dây chuyền sản xuất bánh pía Cơng đoạn Mối nguy chế biến nhận diện Nguyên đầu vào liệu Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Số CCP Mối nguy sinh học Có Có / / Mối nguy vật lý Có Có / / Mối nguy hóa học Có Có / / 32 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Hấp đậu xanh Mối nguy hóa học Có Khơng Khơng / / Nghiền xanh Mối nguy vật lý Có Khơng Khơng / / Có Khơng Khơng / / Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Mối nguy vật lý Có Khơng Có Có / Đập da tạo Mối nguy vật lý lớp Có Khơng Khơng / / Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Có Gói bánh định Mối nguy sinh học hình Mối nguy vật lý Có Khơng Có Khơng Có Khơng Có Khơng Mối nguy sinh học Có Có / / Mối nguy vật lý Có Có / / Mối nguy hóa học Có Có / / Mối nguy sinh học Có Khơng Có Khơng Mối nguy vật lý Có Khơng Có Khơng Mối nguy sinh học Có Khơng Có Khơng Mối nguy vật lý Có Khơng Có Khơng đậu Khuấy đậu xanh có gia Mối nguy hóa học nhiệt Làm nhân xanh nguội Mối nguy sinh học đậu Mối nguy vật lý Nhồi trộn bột Mối nguy sinh học Trộn nhân mỡ Mối nguy vật lý - sầu riêng Mối nguy hóa học Định hình Mối nguy vật lý nhân bánh Nướng bánh Làm nguội Bao gói 33 / SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Thảo luận CCP: o Nguyên liệu đầu vào: Các loại mối nguy gồm có: - Mối nguy sinh học: loại vi sinh có sẵn nguyên liệu như: E.coli có nước; loại nấm mốc bột; salmonella mỡ… kết phân tích hóa lý cho thấy bánh sau nướng đạt độ an toàn vi sinh việc ngăn chặn vi sinh từ đầu nhằm loại bỏ khả bánh hư trước nướng hạn chế tượng bánh bị giảm chất lượng vi sinh Mặt khác từ kết phân tích hóa lý cho kết chất lượng bánh mẻ nướng mẻ nướng không đồng nên việc kiểm soát mối nguy sinh học từ đầu cần thiết - Mối nguy hóa học: gồm có dư lượng thuốc hóa học bột, đậu, sầu riêng…; ion kim loại nặng nước; hóa chất khác có nồng độ vượt mức cho phép - Mối nguy vật lý: đất, cát, tóc, vật thể lạ có nguyên liệu Trả lời câu hỏi 1: Tại khâu có biện pháp phịng ngừa kiểm sốt Các biện pháp gồm có: nước dùng sản xuất nước ngầm xử lý đạt tiêu chuẩn Việt Nam thường xuyên kiểm tra định kỳ số hóa lý nước; bột, đậu xanh thu mua sơ có uy tính, kiểm tra kỹ ngày sản xuất, hạn sử dụng, nồng độ tạp chất thành phần chất nguyên liệu Kiên không thu mua nguyên liệu hạn dùng, có thành phần chất vượt mức cho phép Mua sầu riêng vừa chín tới, yêu cầu nhà vườn phải chịu trách nhiệm hàm lượng phân bón dư lượng thuốc hóa học vượt mức cho phép, sầu riêng tồn trữ an toàn nhiệt độ mát Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu đầu vào Trả lời câu hỏi 2: Cơng ty có nhiều hoạt động cụ thể thiết lập để loại bỏ làm giảm khả xuất mối nguy khâu này: mua ngun liệu cơng ty có uy tín, cố định mua nguyên liệu sơ (nếu chất lượng tốt) nhằm mục đích dễ kiểm sốt đầu vào ổn định chất lượng bánh, có người phụ trách thu mua ngun liệu, có phân cơng người kiểm tra định kì… Kết luận khâu thu mua nguyên liệu CCP quan trọng o Làm nguội nhân đậu xanh: Các mối nguy đáng kể: - Mối nguy vật lý: làm nguội nhân đậu xanh nhiệt độ phịng có hổ trợ quạt gió bàn inox nên diện tích bề mặt tiếp xúc nhân với mơi trường bên ngồi lớn Cộng với thời gian làm nguội lâu nên khả vật thể lạ vây vào bánh cao Đặc biệt ý đến: tóc, nữ trang… công nhân - Mối nguy sinh học: mối nguy sinh học xem đáng kể khâu nhân bị nhiễm vi sinh mật độ q lớn thời gian dài dẫn đến nhân bị hư hỏng giảm chất lượng trước đến khâu nướng Vi sinh đáng ý gồm có nhiều loại khác nhau: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc 34 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Trả lời câu hỏi 1: biện pháp phịng ngừa gồm có: phịng làm nguội xây dựng thiết kế đơn giản nhằm giảm đến mức thấp khả bám bụi vào trần, tường nhà Bề mặt bàn inox phẳng không nên thiết kế có nhiều khe, rãnh khơng cần thiết, khơng sử dụng bàn bị nứt, bề mặt bàn bị trầy xước nhiều Thường xuyên vệ sinh phòng làm nguội đặc biệt bàn inox, khơng dùng bàn inox có dín nhân bánh lần làm nguội trước đó, nên dùng máy lọc khơng khí, khơng để vật dụng khác trước quạt gió, đảm bảo cơng nhân khơng đứng trước gió thực q trình làm nguội Nhân sau làm nguội dùng sản xuất bánh không để bảo quản thời gian lâu Trả lời câu hỏi 2: chưa có thiết kế cụ thể có loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận Vì với điều kiện cơng ty bắt buộc phải thực trình làm nguội bàn inox nhiệt độ phòng nên thời gian làm nguội tương đối dài Trả lời câu hỏi 3: mối nguy xác định có tăng lên tới mức khơng thể chấp nhận Đặc biệt mối nguy vật lý Trả lời câu hỏi 4: bước chế biến không loại bỏ mối nguy vật lý làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận Vì cơng ty khơng có thiết bị loại mối nguy vật lý kể Mặt khác mối nguy sinh học khâu dẫn đến hư hỏng bánh giảm chất lượng nhân bánh trước đến khâu nướng Kết luận: Làm nguội nhân đậu xanh CCP o Trộn nhân mỡ - sầu riêng: Các mối nguy gồm có: Mối nguy sinh học: mối nguy đáng kể nhân mỡ - sầu riêng môi trường thuận lợi cho tồn phát triển vi sinh nên dù bị nhiễm với mật số thấp sau thời gian ngắn mật độ tăng lên nhanh Nếu mật độ cao thời gian ủ lâu dù sau nướng vi sinh giảm đến mức an tồn chất lượng nhân bị giảm đáng kể Các vi sinh vật đáng ý: salmonella, clotridium… Mối nguy hóa học: biến đổi hóa học mỡ 24g ủ Cần ý phản ứng oxi hóa dẫn đến phản ứng biến đổi mùi vị nhân Các biến đổi hương vị sầu riêng cần ý Trả lời câu hỏi 1: biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh vật khâu gồm: mua nguyên liệu mỡ tươi, ngon kiểm dịch Phối trộn với đường nồng độ cao nhằm tạo môi trường bất lợi cho phản ứng oxi hóa phát triển vi sinh vật Thùng trộn ủ nhân vệ sinh trước sau mẽ ủ Mỡ sau ủ dùng phối trộn với sầu riêng Không ủ sầu riêng chung với mỡ thời gian dài nhằm tránh tượng biến đổi hương vị sầu riêng Trả lời câu hỏi 2: bước chế biến chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận 35 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Trả lời câu hỏi 3: mối nguy sinh học hóa học tăng lên tới mức chấp nhận Trả lời câu hỏi 4: khâu không loại bỏ mối nguy khâu có ảnh hưởng lớn đến mùi vị bánh thành phẩm Nếu mùi vị nhân bánh bị giảm biến đổi khâu khơng thể cải thiện khâu sau Kết luận: Đây CCP o Gói bánh định hình: Mối nguy đáng kể khâu mối nguy vật lý Cần ý tóc nữ trang công nhân rơi vào bánh trình gói bánh Ngồi cịn ý mối nguy o Nướng bánh: Mối nguy đáng kể nguy sinh học: khâu chế biến quan trọng dây chuyền sản xuất Gần toàn vi sinh vật tiêu diệt khâu sản xuất Nên khâu định xem bánh có đạt tiêu chuẩn mặt vi sinh hay không? Trả lời câu hỏi 1: biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học: nướng bánh nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt vi sinh vật thời gian thích hợp Trả lời câu hỏi 2: thiết kế cụ thể gồm: cỡ bánh khác có chế độ nướng khác (ví dụ: bánh đặc biệt loại nướng chế độ nhiệt liên tục là: 100 – 150 – 220 – 250 – 230 – 200 – 220oC thời gian khoảng 10 phút), chế độ nướng nghiên cứu kỹ từ lý thuyết từ thực tế công ty nhằm đảo bảo bánh nướng vừa đạt tiêu chuẩn vi sinh vừa thơm ngon hương vị truyền thống Kết luận: nướng CCP o Làm nguội: Mối nguy gồm có: Mối nguy sinh học: nhiễm vào bánh bánh bị chứa đựng khay bị nhiễm bẩn bánh để gần mặt đất bị nhiễm từ công nhân… Đặc biệt ý E.coli (từ đất, không khí), staphylococcus (từ cơng nhân) Mối nguy vật lý: bụi bẩn, tóc mảnh vụn bánh cũ cịn xót lại nhiễm vào bánh từ khay chứa đựng bánh, cơng nhân từ khơng khí Trả lời câu hỏi 1: để phòng ngừa mối nguy khâu cần làm nguội bánh phòng sẽ, vệ sinh khay kỹ trước chứa bánh mới, công nhân khâu khác không tùy tiện vào phịng làm nguội Đặc biệt kiểm tra sức khỏe cơng nhân khâu khâu làm nguội Trước quạt gió khơng đặt vật dụng khác Công nhân không ngang quạt gió lúc làm nguội Trả lời câu hỏi 2: bước chế biến chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận 36 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Trả lời câu hỏi 3: mối nguy vượt qua mức chấp nhận được, tăng lên tới mức chấp nhận khâu sản xuất Trả lời câu hỏi 4: khâu không loại bỏ mối nguy khâu đặc biệt mối nguy sinh học Vì sau khâu khơng có khâu có biện pháp tiêu diệt vi sinh vật mà dừng lại mức độ hạn chế vi sinh vật phát triển thêm (bổ sung gói hút oxi vào bao bì nhằm hạn chế nấm mốc phát triển) Kết luận: làm nguội CCP o Bao gói: Các mối nguy gồm: Mối nguy sinh học: bị nhiễm bánh để bàn bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh từ tay người bao gói, nhiễm vi sinh từ khơng khí…Ở khâu đặc biệt ý đến E.coli (từ bàn, khơng khí), staphylococcus (từ cơng nhân) Mối nguy vật lý: bụi bẩn, tóc, trang sức vật lạ bị vây vào bánh từ bàn bao gói từ cơng nhân thực q trình bao gói Trả lời câu hỏi 1: biện pháp phịng ngừa khâu bao gói tương tự khâu làm nguội đặc diệt ý đến đồng phục, thao tác, sức khỏe cơng nhân vệ sinh phịng bao gói Trả lời câu hỏi 2: bước chế biến chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận Trả lời câu hỏi 3: mối nguy vượt qua mức chấp nhận được, tăng lên tới mức chấp nhận trình bảo quản đến hạn sử dụng sản phẩm Trả lời câu hỏi 4: khâu không loại bỏ mối nguy khâu đặc biệt mối nguy sinh học khâu sản xuất cuối Sau khâu bánh đưa tiêu thụ 37 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Phần năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sau thời gian khảo sát quy trình phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất bánh pía nhà máy Tân Huê Viên đưa kết luận sau: - Dây chuyền sản xuất bánh nhà máy hồn thiện, cơng ty sử dụng nhiều máy móc vào việc sản xuất loại bánh cổ truyền hợp lý Một mặt giữ hương vị đặc trưng bánh pía mặt khác nâng cao suất đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm - Các mối nguy dây chuyền: mối nguy sinh học, mối nguy vật lý mối nguy hóa học Tuy nhiên từ kết phân tích hóa lý thấy khâu nướng tiêu diệt vi sinh vật đến mức cho phép nên mối nguy sinh học khâu trước không cần đặt ngoại trừ trường hợp thời gian sản xuất bánh dài dẫn đến việc bánh bị hư giảm chất lượng trước đến khâu nướng Mặt khác kết phân tích bánh thành phẩm ngồi thị trường đến ngày thứ 15 mức độ vi sinh vượt mức an tồn Do mối nguy sinh học cần xem trọng khâu sau nướng Đối với mối nguy hóa học biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu kiểm soát cẩn thận khâu thu mua nguyên liệu sử dụng thiết bị, dụng cụ an tồn hóa học Riêng mối nguy vật lý cần có hợp việc kiểm soát người kiểm soát nhà xưởng khâu quan trọng - Trong thời gian ngắn nội dụng đề tài hạn hẹp đề nghị có đề tài nghiên cứu xây dựng hệ thống theo dõi cho CCP để đề tài hoàn thiện 38 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía TÀI LIỆU THAM KHẢO Danh mục tiêu chuẩn vi sinh lương thực – thực phẩm (Ban hành kèm theo định số 867/1998/QĐ – BYT trưởng y tế ngày – – 1998 ) – Bộ Y Tế - Hà nội – 1998 Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm – Ths Dương Thị Phượng Liên, Ths Bùi Thị Quỳnh Hoa, Ths Nguyễn Bảo Lộc – 2005 Nhận thức hệ thống kiểm soát mối nguy thực hành sản xuất tốt (GMP – HACCP) – trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng – năm 2007 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm – PGS TS Lương Đúc Phẩm – NXB Nông Nghiệp – Hà Nội – 2002 Và số trang web: o www.fd-uniform.com/vietnam/ o www.tcvn.com/ 39 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương một: GIỚI THIỆU 1.1.Giới thiệu công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập xưởng Tân Huê Viên 1.2.Giới thiệu bánh pía Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Lược khảo đề tài nghiên cứu trước 3.2 Lược khảo lý thuyết 3.2.1 Lý thuyết phân tích mối nguy biện pháp phòng ngừa 3.2.1.1 Mối nguy an toàn thực phẩm 3.2.1.2 Mối nguy chất lượng thực phẩm 3.2.2 Lý thuyết điểm kiểm soát tới hạn 3.2.3 Lược khảo nguyên liệu 11 3.2.3.1 Bột mì, bột 11 3.2.3.2 Đường: 12 3.2.3.3 Đậu xanh: 12 3.2.3.4 Sầu riêng: 13 3.2.3.5 Mỡ: 14 3.2.3.6 Trứng muối: 14 3.2.3.7 Nước 15 Chương bốn: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 16 4.1 Giới thiệu quy trình sản xuất bánh pía 16 4.1.1 Sơ đồ mặt sản xuất công ty Tân Huê Viên 16 4.1.2 Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại công ty Tân Huê Viên 17 4.1.2.1 Sơ đồ quy trình: 17 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình 18 40 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía 4.1.3 Một số tiêu cần đạt sản phẩm bánh pía 23 4.1.3.1 Các tiêu cảm quan 23 4.1.3.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng 23 4.1.3.3 Các tiêu hóa lý 24 4.1.3.4 Các tiêu vi sinh vật 24 4.2 Kết thảo luận 25 4.2.1 Kết từ thực tế tham quan phân tích hóa lý 25 4.2.2 Phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất bánh pía 27 4.2.2.1 Sơ lược nhà xưởng, phương tiện chế biến nhân viên công ty Tân Huê Viên 27 4.2.2.2 Mối nguy sinh học 28 4.2.2.3 Mối nguy vật lý 31 4.2.2.4 Mối nguy hóa học 31 4.2.2.5 Các điểm kiểm soát tới hạn 32 Chương năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 41 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía 42 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 ... 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Phần năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sau thời gian khảo sát quy trình phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất bánh pía. .. 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía 3.2.2 Lý thuyết điểm kiểm soát tới hạn Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical control point) điểm mà kiểm sốt... 2030359 Khảo sát quy trình xác định điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất bánh pía Chương bốn: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1 Giới thiệu quy trình sản xuất bánh pía 4.1.1 Sơ đồ mặt sản xuất công