Khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía

Trang 1

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÂN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

NGUYEN THI NHA PHUONG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH VÀ XÁC ĐỊNH _CAC DIEM KIEM SOAT GIOIHAN |

TREN DAY CHUYEN SAN SUAT BANH PIA

Trang 2

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiếm soát tới hạn trên dây chuyên sản xuất bánh pía

LỜI MỞ ĐẦU

“ Dat vấn đề

Nếu như cả nước ta có những niềm tự hào chung là con rồng cháu tiên là vùng rừng

vàng biển bạc thì mỗi vùng miền mỗi tỉnh thành lại có những niềm tự hào riêng, những sản phẩm độc đáo đặc trưng cho tỉnh thành đó Nếu như Bến Tre luôn tự hào có

món kẹo dừa ngọt ngào nỗi tiếng khắp vùng, Vũng Tàu tự hào có món bánh xèo làm nức lòng thực khách trong và ngoài nước thì Sóc Trăng cũng kiêu hãnh với món bánh pía thơm ngon mà nêu ai đã từng ăn một lần thì khó mà quên hương vị quyến rũ của nó Bánh pía Sóc Trăng hút hồn thực khách bởi vị ngọt ngào của nhân đậu xanh, vị

mặn dịu của trứng và mùi hương sầu riêng tự nhiên ngào ngạt Vì hương vị ấy mà bánh pía đã lan nhanh và có chỗ đứng khá vững chắc trong lòng người tiêu dùng vùng đồng

bằng sông Cữu Long từ nhiều năm nay Hơn thế nữa, hiện nay bánh pía Sóc Trăng đã

và đang dần chiếm được thị trường miền Bắc và thị trường nước ngoài Trước đây bánh chỉ được sản xuất vào mùa trung thu nhưng để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của

khách hàng ngày nay bánh pía đã được sản xuất quanh năm Hiện nay ở Sóc Trăng có khoảng 40 cơ sở sản xuất bánh pía ( trong thị xã khoảng 40% và ở huyện Mỹ Tú

khoảng 50%) với doanh số hàng năm trên 300 tỷ đồng Tuy nhiên các cở sở sản xuất ở đây đa phần nhỏ lẻ và chỉ sản xuất bằng phương pháp thủ công theo lối truyền thống

nên năng suất và chất lượng chưa cao Đa số các cơ sơ nhỏ đều chưa đạt tiêu chuân vê vệ sinh an toàn thực phẩm Đây là một bất lợi cho nhà sản xuất nếu muốn mở rộng thị trường tiêu thụ Mặt khác nếu các cơ sơ không nhanh chóng sản xuất bánh pía trên một dây chuyền hoàn thiện, sạch và đạt tiêu chuẩn tiêu dùng thì sản phẩm này sẽ ngày càng mat vị thế trong lòng người tiêu dùng vì ngày nay người tiêu dùng không những mong muốn bánh thơm ngon mà còn rất chú ý đến vấn đề vệ sinh của sản phâm Đặc biệt là

khi nước ta đang bước vào thời kỳ hội nhập thì các cơ sở này đang đứng trước thách thức phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao sức

cạnh tranh và có thể xuất khẩu sang các nước có yêu cầu khắc khe như Mỹ, EU Da phần các cơ so san xuất đều muốn đổi mới và từng bước áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại để tiến gần đến các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm mà mục tiêu cần

đạt là tiêu chuan HACCP Tuy nhién phan vì không có đủ kinh phí, phần vì không muốn rời khỏi làng nghề truyền thống, phần khác vì chưa có sự hiểu biết đầy đủ về

HACCP nên không có nhiều cơ sở có thể sản xuất bánh hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn HACCP Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên là một trong

Trang 3

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyên sản xuất bánh pía

s* Mục tiêu của đề tài

Trong phạm vi có hạn đề tài chỉ tìm hiểu một phần trong các bước thực hành HACCP: phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiếm

soát tới hạn trong quy trình sản xuất bánh pía ở công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Tân Huê Viên “Mục tiêu của đề tài là nắm vững các công đoạn sản xuất

bánh pía từ đó phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa và xác định các điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất đó Mong rang đề tài sẽ đưa ra được các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhiễm và giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy đến mức chấp nhận được, góp phần hoàn thành các bước thực hành HACCP

3 SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương

Trang 4

Chương một :

GIỚI THIỆU

1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía - lập xưởng Tân Huê Viên

Công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm Bánh Pía - Lạp Xưởng Tân Huê

Viên tọa lạc tại153 quôc lộ 1A, An Hiệp, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng Công suat

trung bình của công ty khoảng 4000 bánh pía/ngày đặc biệt vào mùa trung thì khoảng 30.000 bánh pía/ngày Ngoài ra công ty còn sản xuât trên hai trăm loại bánh, kẹo khác

tuỳ theo mùa vụ hoặc đơn đặt hàng Nhằm mục đích mở rộng thị trường công ty Tân Huê Viên đã và đang không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu mã và sẽ đầu tư thêm trang thiết bị hiện đại, mở rộng, cải tiến nhà xưởng cho phù hợp tiêu

chuẩn quốc tế

Một số thông tin chung:

Tên giám đốc: Thái Tuấn Điện thoại: 79 821322 — 615016 Fax: 79 615016 Email: Thaituan_thv@yahoo.com Website: www.tanhuevien.com Thị trường trong nước : Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, TP.Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Châu Đốc, Cà Mau

Thị trường xuất khẩu : Campuchia, Mỹ

Trang 5

Khảo sát quy trình và xác định diém kiém soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pía

1.2.Giới thiệu về bánh pía

Bánh pía được người Khmer gọi là “ tàu xa ” trước kia còn có tên khác là “ Nguyệt

binh ” có nguồn gôc từ Trung hoa Tương truyền năm 1360 Lưu Bá Ôn tổ chức cúng

trăng để đánh đuổi quân Nguyên ra khỏi Trung Quốc, ông kêu gọi cả nước làm bánh ngọt hình tròn như mặt trăng để cúng trăng Vào đúng đêm rằm tháng 8 sẽ cắt bánh ra ăn và làm theo lệnh bên trong nhân bánh Nhân bánh có chữ khởi nghĩa nên toàn quân và dân đồng tâm khởi nghĩa nên đã quét sạch quân Nguyên ra khỏi biên giới và đem lại

cuộc sông âm no cho nhân dân Từ đó hằng năm nhân dân Trung Quốc đều cúng trăng bằng loại bánh truyền thống vừa mang tính chất kỷ niệm sự kiện lịch sử vừa nghĩ răng đây là ngày đoàn tụ gia đình, ngày mang lại niềm vui và hạnh phúc cho mọi người Khi

người Hoa sang định cư ở Sóc Trăng đã mang theo nghề gia truyền thế là bánh pía có

mặt ở Việt Nam Nhờ sự sáng tạo của người dân nơi đây mà bánh pía đã mang đậm hương vị Việt Nam và được cải tiến khi thêm một số nguyên liệu khác: sầu riêng, trứng vịt muối, mứt các loại đã làm cho bánh pía có thêm hương vị rất đậm đà Bánh thường có hình tròn, đẹt được bao bọc bởi nhiều lớp da mỏng Nhân được làm từ đậu

xanh, khoai môn, mỡ heo, trứng vịt muối Bánh được đánh giá là ngon khi bánh có

cấu trúc mềm, vị ngọt đậm, béo và đặc biệt là hương thơm của sầu riêng phải thật tự

nhiên (không sử dụng hương liệu tổng hợp)

Trang 6

Chương hai:

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỪU

Bài viết được kết luận từ thực tế thực tập tại công ty Tân Huê Viên kết hợp với việc lay

mẫu và phân tích

Địa điễn và thời gian phân tích

Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng của thành phố Cần Thơ Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008 Phương pháp nghiên cứu

Trang 7

Chương ba:

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước

Điều tra tình hình sản xuất các sản phẩm truyền thống tại địa bàn tỉnh Sóc Trăng —

Trân Quôc Cường — năm 2000 Bài việt đã giới thiệu nhiêu sản phâm truyên thông ở Sóc Trăng nôi bậc là sản phâm bánh pía Vũng Thơm

Khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên - Đoàn Thanh Trúc — luận văn

tốt nghiệp — năm 2007 Bài luận văn đưa ra một số công đoạn có thê dẫn đến bánh pia

bị hư hỏng từ đó đã đề ra các biện pháp cụ thể nhằm tăng khả năng bảo quản bánh pía

tại công ty Tân Huê Viên

Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía tại công ty Tân Huê Viên —- Huỳnh Thụy Thu Oanh — Luận văn tốt nghiệp của — năm 2007 Bài luận văn tập trung khảo sát các công

đoạn, thao tác trong quy trình sản xuất bánh pía Đây là bài luận văn được thực hiện ở

nhà xưởng cũ của công ty Tân Huê Viên Bài viết rút ra kết luận nhà xưởng cũ có diện tích chật hẹp nên việc bố trí dây chuyền chưa hợp lý từ khâu nguyên liệu đến thành

phẩm Tác giả cũng đã đưa ra một số khâu cần cân thận khi chế biến nhưng chưa đi sâu

phân tích tỉ mỉ

Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía” - Tôn Nữ Minh Nguyệt — nam 2004 Tác giả đã khăng định răng ngoài các thao tác sản xuât thì nguyên liệu và hóa chât có ảnh hưởng rât lớn đên thời gian cũng như chât lượng của bánh pía thành phâm

3.2 Lược khảo lý thuyết

3.2.1 Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Mối nguy trong thực phẩm được chia làm hai loại là mối nguy an toàn thực phẩm và mối nguy chất lượng thực phẩm

3.2.1.1 Mối nguy an toàn thực phẩm

Một yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý hoặc điều kiện của thực phẩm với khả năng

tiềm ẩn gây ảnh hưởng nguy hại cho sức khỏe Đề thiết lập các biện pháp phòng ngừa

có hiệu quả các môi nguy vỆ an toàn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được

tất cả các mối nguy đáng | kể và các biện pháp phòng ngừa chúng Đề nhận biết được

các mối nguy cụ thể ở mỗi công đoạn nhất định (của quá trình chế biến) hoặc ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phan) cần đánh giá mức độ quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là môi nguy hại đáng kế hay không

Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các môi nguy

ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng

kế thì phải tiến hành xác lập các biện pháp kiểm soát cụ thể Có thể dùng các biện pháp

tổng hợp dé kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có thể dùng một biện pháp để kiểm soát nhiều mối nguy khác nhau

Trang 8

s* Mối nguy sinh học và các biện pháp phòng ngừa

Là vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hiện diện trong thực phẩm vượt quá các chỉ tiêu an toàn đôi với con người

Biên pháp phòng ngừa

- Kiểm soát nguồn vào : chọn nguyên liệu sạch hoặc ít nhiễm vi sinh vật dựa vào giấy

phép sản xuât, giây xác nhận của nhà cung ứng

- Sử dụng các biện pháp công nghệ nhằm loại bỏ một phan, tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển và sinh độc tố của vi sinh vật : sử dụng nhiệt (sấy, thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh, ), kiểm soát pH (lên men ), bố sung chất bảo quản, bổ sung chất tan (muối, đường, ), bao gói,

s* Mối nguy vật lý và các biện pháp phòng ngừa

Là tạp chất các loại xuất hiện trong thực phẩm: tóc, cát, kim loại

Biên pháp phòng ngừa: - Kiểm soát nguồn vào

- Loại bỏ tạp chất trong các khâu chế biến bằng phương pháp thủ công (mắt,

tay, )hoặc máy móc: máy rà kim loại, máy hút tạp chât,

s* Mối nguy hóa học và các biện pháp phòng ngừa

Các hóa chất có hại trong thực phẩm là do có sẵn hoặc do tương tác giữa các hóa chất trong quá trình chê biên: các kim loại nặng, hóa chât có độc, dư lượng chât vệ sinh

có ảnh hưởng tới sức khỏe con người Các biện pháp phòng ngừa:

- Kiểm soát nguyên liệu mua vào

- Kiểm sốt bằng cơng nghệ: kiểm sốt cơng thức, cách sử dụng, loại và liều lượng sử dụng phụ gia trong thực phâm

- Ghi nhãn rõ ràng để người tiêu dùng biết các chất có trong sản phẩm 3.2.1.2 Mối nguy chất lượng thực phẩm

Đây là các mối nguy làm giảm chất lượng của của sản phẩm Đối với bánh pía mối

nguy chất lượng gồm: nguyên liệu không đạt chất lượng, bánh bị bể, màu sắc không

đạt, hương vị không đạt yêu câu

Trang 9

3.2.2 Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical control point) là điểm mà tại đó sự kiểm soát là

cần thiết và có thể được áp dụng để ngăn ngừa, hạn chế, hoặc giảm các mối nguy ảnh hưởng an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được Đối với những mối nguy

đáng kể được phân tích ở trên thì cần có một hoặc nhiều CCP để kiểm soát Các CCP

có thê thay đối tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết mà công ty hay xí nghiệp đó áp dụng

Có thể xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bằng biện pháp dùng cây quyết định Đây là một cách tiếp cận hợp lý nhưng cần áp dụng biểu đồ quyết định hình cây một cách linh hoạt, tuỳ theo thao tác hoạt động nào trong sản xuất như: giết mổ, chế biến,

bảo quản, phân phối hay các việc khác mà có cách áp dụng khác nhau Dùng cây quyết

định làm chỉ dẫn để xác định các CCP là một phưong pháp khá tốt nhưng nó không thể thay thế kiến thức chuyên gia Thông thường nó được dùng kết hợp với suy xét nghiệp vụ, và trong vài trường hợp nó còn được sửa đổi

Chú ý rằng mỗi công đoạn sản xuất có thể có nhiều mối nguy đáng kể nhưng không phải là một CCP Đồng thời một CCP có thể có nhiều mối nguy

Trang 10

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pia BIÊU ĐỎ CÂY QUYÉT ĐỊNH ĐÈ XÁC ĐỊNH CÁC CCP Cau hoi 1 Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? ! '

có không Sửa đổi bước, quá

| trinh hay san pham 3

Kiểm tra bước này có cần thiết đối với

an tồn thực phâm khơng? Vv ` x không r Không phải CCP » Ngừng Câu hỏi 2 v

Bước chế biến này có được thiết kế cụ thê đề loại bỏ hay làm giảm khả

năng xảy ra môi nguy xuông tới mức châp nhận được hay không? : không Câu hỏi 3 r

Liệu nhiềm bắn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức

chập nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thê châp nhận được không?

ý ý

Câu hỏi 4 Có Không

ì

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác

Trang 11

Khảo sát quy trình và xác định điển kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pía

3.2.3 Lược khảo nguyên liệu

Các nguyên liệu dùng sản xuất bánh pía gồm: bột mì, bột năng, đường, đậu xanh, khoai

môn, sâu riêng, mỡ, trứng muối và một sô hóa chất khác Nên chọn mua nguyên liệu dựa vào giấy phép sản xuất và giấy xác nhận thành phần hóa học nguyên liệu của nhà cung ứng

3.2.3.1 Bột mì, bột năng

Bột mì được chế biến từ hạt lúa mì Có hai loại bột mì : bột mì trắng và bột mì đen

Thành phần hóa học của bột mì :

o _Giucid chiếm khoảng 70 — 90% theo chất khô bao gồm : đường (0,6 — 1,8%),

dextrin (1 - 5), tính bột (80%), pentozan (1,2 —- 3,5%), xenluloza (0,1 — 2,3%), hemixenluloza (2 — 8%),

o Protein chiém khoảng 8 — 25% gồm: albumin (5,7 — 11,5%), globulin (5,7 —

10,8%), gliadin (40 — 50%) và glutein (34 — 42%) ;

o_ Lipid (chiếm khoảng 1 — 2%)

Trong đó protein là thành phần quan trọng nhất trong thành phần của bột mì Protein chủ yêu trong bột mì là gliadin và glutenin, khi nhào bột hai loại protein này sẽ hút nước tạo thành mạng phân phôi đều trong khôi bột, mạng này vừa dai vừa đàn hôi có tác dụng giữ khí và làm cho khôi bột nở

Bằng cảm quan có thể chọn loại bột mì có màu trắng hoặc trắng ngà, mùi bột tự nhiên, không hôi, không có mùi lạ, không môc, không chua, không đăng hay có vị lạ Bột

phải mịn không có sạn và sâu mọn

Một số chỉ tiêu hóa lý cần đạt được của bột mì: Độâm: <15%

Độ axit: pH=5.8 - 6.3 Hàm lượng tro: <0.75%

Độ giãn dài Gluten: 0.3cm/phút (đối với bột mì)

Hàm lượng tro không tan trong HCL: < 0.22%

Tap chat khong qué 3mg/kg

Tap chat sat: <3 mg/kg

Không chứa ion kim và các chất độc hại vượt mức cho phép

Tân Huê Viên sử dụng loại bột mì của Nhật hiệu Wheat Beer loại 25kg với hàm lượng protein 10,7%, bột năng hiệu 555 có hàm lượng protein là 0,6%

Trang 12

3.2.3.2 Đường:

Là gia vị quan trọng trong bánh Trong một số trường hợp nó còn có tác dụng bảo

quản Ngoài ra đường còn là yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc của bánh, giúp bánh có

mau sắc đẹp hơn

Chọn đường tinh khiết hàm lượng tạp chất ở mức cho phép 3.2.3.3 Đậu xanh:

Đậu xanh có thành phần chủ yếu là glucid và protein với hàm lượng các acid amin không thay thê tương đôi đây đủ và ít lipid Protein của đậu xanh không có tác dụng

tạo dai như bột mì Thành phân có tác dụng khai thác nhât của đậu xanh là glucid (đậu

xanh có tỷ lệ amylose tương đôi cao)

Khi thu mua đậu xanh đặc biệt chú ý đến dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật

trong nguyên liệu đậu

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng chung của đậu xanh Thành phần Tỷ lệ, % khối lượng Nước 14 Protein 23,3 Glucid 53,1 Lipid 2,4 Cenllulose 4,7 Khoáng 2,4 Tap chat Theo quy dinh

(Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía - Tôn Nữ Minh Nguyệt - 2004)

Các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan đối với nguyên liệu đậu xanh cần đạt được: o_ Độ âm: không quá 4%

o_ Hật phải khô đều, sạch, không sâu mọt, mốc, dập nát o_ Không có lẫn các vật thé la

Trang 13

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pia

3.2.3.4 Sầu riêng:

Bên ngoài trái sầu riêng là lớp vỏ cứng bao với gai

nhọn, và mùi nồng đặc trưng tỏa từ thịt bên trong

Khi trái sầu riêng chín, theo các chuyên gia hóa học,

có hơn 100 chất, trong đó có một số thuộc nhóm ête

(ether) tạo hương thơm đặc trưng Trái sầu riêng có

nhiều "múi", mỗi múi có 1 đến 3 hạt Phần ăn được

là phần thịt (cơm) bao quanh hạt cứng

Công ty thu mua sầu riêng chủ yếu ở các nhà vườn lớn ở Vĩnh long với sô lượng lớn và được dự trữ

trong tủ đông, hàm lượng sử dụng thông thường vào khoảng 6 — 7% so với tổng khối lượng bánh nhằm đạt mùi thơm hấp dẫn

Trang 14

3.2.3.5 Mỡ:

Mỡ là nguyên liệu có tính truyền thống trong sản xuất bánh pía Mỡ được sử dụng ở

hai dạng là: mỡ nước và mỡ gáy

Mỡ nước được sản xuất từ mỡ heo khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao Mỡ nước có màu vàng

nhạt, tạo béo tôt và có hương thơm đặc trưng

Mỡ gáy là loại mỡ được dùng trực tiếp để chế biến nhân bánh Mỡ gáy phải đạt yêu

cầu: có cấu trúc tương đối rắn chắc, ít tươm nước Đây là nguyên liệu đóng vai trò gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Chọn mua nguyên liệu mỡ tươi ngon, rõ nguồn gốc và đã được kiểm dịch cần thận Hạn chê nhiễm salmonella và clostridium vào nguyên liệu mỡ

Bảng 3 Thành phần các acid béo trong mỡ nước Loại acid béo Tỷ lệ % tông hàm lượng chất béo Acid lauric 0,1 Acid miristic 0,7-1,1 Acid panmitic 26 — 32 Acid stearic 12-16 Acid oleic 41-51 Acid limoleic 3-4 (Nguồn: Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản bánh pía - Tôn Nữ Minh Nguyệt - 2004) 3.2.3.6 Trứng muối:

Trứng muối là sản phẩm của quá trình muối trứng vịt tươi bằng phương pháp ướp nước muôi hoặc muôi tro kho Két quả là lòng trang teo lại và lòng đỏ đặc lại Lúc này trứng

có vị mặn và hương vị rât đặc trưng

Trang 15

Khảo sát quy trình và xác định diém kiém soát tới hạn trên dây chuyển sản xuất bánh pía pH 7,84 6,27 Dam amoniac 0,0035 0,0037 (Nguồn: Báo quản trứng muối bằng màng Zein và Chióan - Võ Hương Thảo — 2002) 3.2.3.7 Nước

Là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất Nước vừa có tác dụng là dung môi hòa tan gia vị, nguyên liệu tạo thành khôi đông nhât vừa có tác dụng kết hợp với bột mì tạo dai cho da bánh Ngoài ra nước còn tham gia vào quá trình hâp chín đậu xanh đề tạo nhân bánh

Nước được sử dụng phải là nước đạt chuẩn uống được theo tiêu chuẩn Việt Nam Bảng 5 Chỉ tiêu nước của công ty Tân Huê Viên STT ne chi Pon vi nghiện phấp kiểm xí, quả sont 19095 1 pH Máy pH 540-GLP_ | 6,84 6,5 — 8,5 2 Độcứng | mg/1 Chuan độ EDTA 170 300 — 500

3 Clorua mg/l Chuan d6 AgNO; 74,6 200 — 600

Trang 16

Chương bốn:

KẾT QUA - THẢO LUẠN

4.1 Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía

4.1.1 Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên

Trang 18

4.1.2.2 Thuyết minh quy trình s* Chuẩn bị bột da dai:

Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau:

o_ Bột mì: tạo lớp vỏ tỉnh bột cho bánh ngoài ra còn có tác đụng tạo đai khi được kết hợp với nước do có hàm lượng gluten cao

o_ Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm o_ Mỡ: tạo vị béo

o_ Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với nước Bốn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mì thì cần 1,5kg đường, 2kg

nước và 0,6 kg mỡ nước

Cách thực hiện như sau: đầu tiên là khâu chuẩn bị nước đường theo tỷ lệ 1:1 (nhằm làm đường tan đều không bị ngọt cục bộ) Sau đó sử dụng nước đường này phối trộn

với bột mì, mỡ nước và nước (nếu cần tùy theo độ nhão và độ đàn hồi của khối bộn) Khối bột sẽ được nhào thật kỹ nhằm tạo khối đồng nhất, tạo độ dẽo trước khi chuyển

khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột Khi nhào xong bột phải có

Trang 19

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía s* Chuẩn bị bột đa bở: Nhào bột Nguyên liệu gồm có:

o_ Bột mì: tạo độ đặc dính Ở đây bột mì chỉ có tác dụng là nguyên liệu giàu tinh bột chứ không có tác dụng tạo dai Do đó nhà sản xuât đã không sử dụng nước khi phôi

trộn bột bở

o_ Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm

o_ Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm

Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước Tỷ lệ phối trộn của bột

mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng Tỷ lệ bột năng thường rât thâp khoảng lkg bột năng cho 10kg bột mì

Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn

hợp trên thật đông nhật Vì đây là bột tạo bở nên không cân cho vào máy cán mịn

Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về

tính chât của chúng đề khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiêu lớp s* Đập da tạo lớp:

Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp Ở đây bột sẽ được

cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo đai Người thợ sẽ cho

một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập

bột đai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm

lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lân cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói

bánh Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới

thực hiện được Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có

khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp đề gói bánh

Trang 20

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía s* Chuẩn bị nhân đậu xanh: Đậu xanh không vỏ =_ oC Ngâm - rửa =ằ_— Hap chin —_ — Nghién min =_ L— Đường Phối trộn = — Khuấy có gia nhiệt = Làm nguội = Tron déu

o Nguyén liéu: dau xanh không vỏ được tách hai

o_ Ngâm - rửa: đậu xanh sau khi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất sẽ được ngâm với

nước sạch trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng Mục đích: làm hạt đậu trương nở đêu giúp hạt đậu chin đêu và không tôn nhiêu thời gian khi hâp

o_ Hấp: Đậu được cho vào các sàng đề hấp cách thủy Mục tiêu của quá trình hấp: làm

chín đậu một cách đồng đều, loại bỏ mùi sống của đậu, tạo hương thơm cho nhân bánh

và tiêu diệt vi sinh vật trên nguyên liệu đậu Đậu được hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn định là 100oC trong thời gian 90 phút Sau khi hấp đậu phải chín vừa phải không ngắm

nước quá nhiều sẽ gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo, giảm chất lượng của sản

phẩm và tiêu tốn thời gian, nhiên liệu Việc đánh giá đậu có đạt hay chưa chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người sản xuất

° Nghiền mịn: khi đã được hấp chín đậu sẽ được nghiền mịn bằng máy nhằm phá vỡ

cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất va dé dàng phối trộn với các phụ gia ° Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối

Trang 21

o_ Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp Quá trình

khuây được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kêt

giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân Trong giai đoạn này

hỗn hợp còn được bô sung một lượng mỡ nước nhăm chông dính chảo và tăng giá trị

cảm quan cho sản phâm Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút

o_ Làm nguội: nhằm ôn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình Nhân được

đồ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió

o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và

được trộn đêu trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân

s* Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng: Sầu riêng trái Vv C Maxay > Tách lấy thịt quả x Mỡ ướp > Phối trộn Vv Nhân mỡ sầu riêng Nguyên liệu gồm:

o_ Sầu riêng: tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho sản phẩm o_ Mỡ: tạo béo và hương cho sản phẩm

o_ Đường: tạo ngọt và có tác dụng bảo quản cho sản phẩm

Cách thực hiện: mỡ sau khi xay nhuyễn được ướp đường với tỷ lệ 10kg mỡ cộng 8kg

đường và được ủ trong thời gian 20 — 22 gid dé tao vị đặc trưng Sau đó hôn lợp này được phôi trộn với sâu riêng theo tỷ lệ Ikg mỡ - đường cộng 2kg sâu riêng thịt quả (sâu

riêng trái sẽ được tách vỏ và hạt bỏ)

+* Định hình nhân bánh:

Nhân được định hình bằng máy Nhân đậu xanh và nhân mỡ sầu riêng sau khi được

chuân bị xong sẽ cho vào máy Máy sẽ tự động định hình nhân đậu xanh bọc bên ngoài nhân sâu riêng Tùy là bánh loại gì mà nhân bánh sẽ có khôi lượng khác nhau

Trang 22

s* Chuẩn bị trứng muối

Trứng muối sau khi tách lấy lòng đỏ sẽ được nướng ở nhiệt độ 300°C trong thời gian 10 phút Khi đó trứng đã chín khoảng 80% và có câu trúc chặc, màu đẹp và hương rât

thơm Trứng không được nướng quá chín vì như thê trứng sẽ bị tơi, rời không răn chắc

do âm độ quá thâp s* Gói bánh định hình

Da bánh sau khi cán mỏng sẽ được dùng đề gói nhân bánh và trứng muối Bánh sau khi

gói phải có yêu câu chung là: hình tròn dẹt, trứng được định hình ở ngay chính giữa, nhân không bị bê, da bánh không bị rách

+» Đóng nhãn hiệu

Bánh sau khi gói sẽ được đóng nhãn hiệu

%* Nướng bánh lần 1

Bánh sau khi đóng dấu sẽ được xếp vào các băng chuyền của lò nướng Băng chuyền chuyên động liên tục đưa bánh qua 5 lò nướng có nhiệt độ lân lượt là: 100 — 150 — 220

— 250 - 230°C trong thời gian khoảng 7 phút Đây là khâu rât quan trọng Nướng vừa có tác dụng làm chín bánh vừa tiêu diệt vi sinh vật và tạo hương thơm đặc trưng cho

sản phâm Trong quá trình nướng thì việc điêu chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng là rât

quan trọng Nếu nhiệt độ nướng quá thấp thì yêu cầu thời gian nướng phải dài ra khi đó bánh sẽ rất khô vì độ âm quá thấp và ngược lại Yêu cầu bánh sau nướng: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật đồng thời bánh không được quá khô, có màu sắc đẹp và hương thơm

đặc trưng

s* Đảo bánh quét mặt

Sau khi ra lò nướng thứ 5 bánh sẽ được đảo mặt và quét trứng (lòng đỏ và lòng trắng

đã được đánh tan cùng một lượng nước) Khâu này có tác dụng làm có bánh chín đêu

tạo màu sắc đẹp tăng giá trị cảm quan

s* Nướng bánh lần 2

Sau khi được đảo mặt và quét trứng thì bánh tiếp tục được chuyên qua hai lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 200 — 220°C trong khoảng 3phút Đây là khâu nướng cuối cùng Bánh ra khỏi lò là bánh đã chín hoàn toàn

“ Làm nguội

Bánh sau khi nướng xong có nhiệt độ rất cao nên được chuyển sang phòng làm nguội

Bánh được xếp vào các khay nhựa có nhiều lỗ thoáng khí Mỗi khay chỉ xếp một lớp

bánh Các khay này xếp chồng lên nhau và được đặt trên các kệ nhựa được kê dưới sàn

nhà Bánh được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sự hỗ trợ của quạt máy

s* Bao gói

Trang 23

sang máy bao gói cùng một gói hút oxi để vô bao Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được mang đi phân phôi ngay

4.1.3 Một số chỉ tiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía 4.1.3.1 Các chỉ tiêu cảm quan Hình dạng và trạng thái: o_ Bánh có hình tròn, hơi dẹp, mềm dẻo, nguyên vẹn và không bị nát vụn o_ Da bánh có nhiều lớp và không bị khét o_ Nhân bánh phải mềm, dẻo Mau sac:

o_ Da bánh: có màu vàng nhạt đều, trên bánh có mộc đỏ tên cơ sở

o_ Nhân bánh: có màu vàng của đậu xanh, trứng có màu đỏ Mui, vi:

Mùi thơm đặc trưng của đậu và sầu riêng, vị ngọt và béo của đường, đậu, mỡ và sầu

riêng Không có mùi, vị lạ

4.1.3.2 Thành phần giá trị dinh dưỡng

Bảng 6 Thành phần giá trị dinh dưỡng của bánh pía

STT Tên chỉtiêu Đơn vị Mức chất lượng

1 Năng lượng Kcal/100g 385 2 Hàm lượng béo tổng hợp %KL 18.3 3 Hàm lượng béo bão hòa %KL 7 4 Hàm lượng cholesterol mg/100g 262 5 _ Hàm lượng Natri Kcal/100g 101 6 _ Hàm lượng carbohydrat %KL 45.2 7 Hàm lượng sơ tiêu hóa %KL 00

Trang 24

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía 4.1.3.3 Các chỉ tiêu hóa lý Bảng 7 Các chỉ tiêu hóa lý của bánh pía STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn 1 Độấm %KL <25 Chât bảo quản: kali sorbat (E202) hoặc ? Natribenzoat (E211) mm sks <02 3 Phẩm màu đỏ Ponceau 4R (E124) mg/kg <=50 4 Hương liệu tổng hợp mg/kg KSD 5 Chất ngọt tổng hợp mg/kg KSD 6 Độc tố vi nấm Aflatoxin pg/kg TQD 7 Hàm lượng các kim loai nang (Pb, Cu, Sn, mg/kg TQD867/1998/ Sb, Cd, Hg, As) QD-BYT

Nguần: tiêu chuẩn nội bộ của công ty

Ghỉ chú: KSD: không sử dụng; TQĐ: theo qui định 4.1.3.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật Bảng 8 Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh pía STT Tên chi(iêu Donvi Mức giới hạn chất lượng 1 Tong so VSVHK kV/g < 104 2 Coliforms kUg <10

3 _ Escherichia coli kUg <3 4 — Clostridium perfringens kUg <10

5 Staphylococcus aureus kUg <10

6 TSBTNM-M kV/g < 102 7 ~ Bacilus cereus kUg 00

8 Samonella kl/25g 00

Nguần: tiêu chuẩn nội bộ của công ty

Trang 25

4.2 Kết quả thảo luận

4.2.1 Kết quả từ thực tế tham quan và phân tích hóa lý

Công ty sản xuất bánh chủ yếu bằng phương pháp thủ công và đang từng bước áp dụng

HACCP vào sản xuất Thời hạn sử dụng bánh của công ty là 15 ngày kể từ ngày sản

xuất Và kết quả từ thực tế cũng cho thấy rằng sau 15 ngày bánh bắt đâu biến đối và hư

hỏng rất nhanh một số đã hư hỏng ngay ở ngày thứ 15 Đến ngày 20 thì bánh đã hư

hỏng hoàn toàn

Bánh sau khi nướng sẽ được lấy mẫu cần thận bằng bao tay tiệt trùng và cho ngay vào bao bì nhôm sau đó sẽ được đưa đi ghép mí ngay nhằm tránh nhiễm khuẩn giúp quá trình phân tích đạt kết quả chính xác Mẫu được chia ra làm hai phần: phần một được đưa đi phân tích ngay; phần hai được bảo quản ở nhiệt độ thường đến ngày thứ 15 sẽ đi phân tích Mục đích của việc phân tích nhằm kiểm tra quá trình nướng có tiêu diệt được vi sinh vật đến mức cho phép theo quy định hay không? Đến ngày thứ 15 lượng vi sinh vật có phát triển vượt mức cho phép hay không?

Bảng 9 Kết quả phân tích của mẫu ngay sau khi nướng

STT YÊU CAU KIEM PHUONG PHAP KET QUA KIEM

Trang 26

Bảng 10 Kết quả phân tích của mẫu ở ngày thứ 15

STT YÊU CAU KIEM PHUONG PHAP KET QUA KIEM

NGHIEM THU NGHIEM

Vi sinh Kếtquả Nhan xét 1 TSBTNM-—M TCVN 4993:89 0/g Đạt 2 TSVKHK TCVN 5165:90 40/g/24h Đạt 3 E.Coli TCVN 5155:90 0/g Đạt 4 Coliformes fecaux TCVN 4883:93 0/g Đạt 5 Staphylococcus aureus TCVN 4883:89 (-) Dat 6 Salmonella TCVN 4829:89 (-) Dat

Kết luận: bánh sau khi nướng nếu được bảo quản trong điều kiện vô trùng thì đến ngày thứ 15 (hạn dùng của bánh pía) các chỉ tiêu về vi sinh vẫn nằm trong giới hạn an toàn

Trang 27

4.2.2 Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía

4.2.2.1 Sơ lược về nhà xướng, phương tiện chế biến và nhân viên ở công ty Tân

Huê Viên

Bánh pía là thực phâm có độ âm cao và có nhiều giá trị dinh dưỡng do đó đây là một

môi trường rất thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loại vi sinh vật Mặt khác

bánh được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công nên các mối nguy sinh học, vật lý và hóa học là các môi nguy tiềm ân rất đáng kế trên dây chuyền sản xuất Sau

đây là các: vấn đề sơ lược về nhà máy từ đó đề xuất một số yêu cầu chung nhằm hạn

chế các mối nguy kể trên:

o_ Nhà xưởng và phương tiện chế biến

- Vị trí: được xây dựng ở nơi cao, ráo không bị ngập lụt, không ở gần khu vực có môi

trường ô nhiễm Khu vực xung quanh thơng thống khơng có nơi cư trú cho các lồi

gam nham va cơn trùng Nhà xưởng không tiếp giáp với các cơ sở sản xuất có ảnh hưởng không tốt tới sản xuất

- Bồ trí: tổng diện tích và CƠ cấu diện tích phù hợp với công suất thiết bị của nhà máy Bồ trí day chuyền sản xuất tương đối thích hợp Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thành phẩm được bồ thí theo trục thắng nhằm hạn chế khả năng nhiễm chéo Các phân xưởng khác nhau có sự cách biệt Khu vực sản xuất và đường đi được cách ly an toàn bằng các cửa kính Khu vực chứa chất phế thải, chất tây rửa, nhiên liệu, hóa chất nguy hiểm được để nơi tách biệt với khu vực sản xuất Điều kiện khu vực sản xuất có

nhiệt độ và âm đồ tương đối phù hợp với sản phẩm

- Sàn, tường và trần nhà: được làm bằng vật liệu không thắm nước, phẳng, dễ làm sạch, ít bám bụi, không vết nứt, lỗi lõm, trơn trượt, đọng nước phần tiếp giáp giữa tường

và sàn nhà được uốn cong Các vật cố định trên trần nhà phải được thiết kế và xây

dựng chắc chắn, đơn giản nhằm giảm tối đa sự bám bụi Tất cả đều được bảo trì và làm

sạch định kỳ

- Cửa: được làm bằng kính trong suốt ít bám bụi và dễ lau chùi Cửa số và cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, có thê tháo lắp, dé làm sạch Khi ra hoặc vào cửa tự động

được khép lại Cửa cũng luôn được bảo trì và làm sạch định kỳ

- Hệ thống thoát nước và chất thải: có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh và thường

xuyên được kiêm định mâu

- Nhà vệ sinh: không mở cửa trực tiếp ra khu vực sản xuất Nhà vệ sinh khá sạch sẽ

Số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân Có chậu rửa tay, chân thích hợp Thùng đựng chất thải có nắp đậy, các vật dụng khác được thế kế sao cho không nhiễm bân vào công nhân Nhà vệ sinh cần được bảo trì và vệ sinh định kỳ

- Phòng thay đồ và bảo hộ lao động: công ty chưa có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động

- Thiết bị dụng cụ sản xuất được thiết kế và lắp đặt sao cho hạn chế tối da su nhiém ban vào thực phâm Bê mặt tiêp xúc trực tiêp với thực phâm được làm băng vật liệu không

Trang 28

gây nhiễm bẩn vào thực phẩm và không gây độc đối với con người Các thiết bị như: nội hấp đậu, lò nướng có dụng cụ đo đạc kiểm tra, có hệ thống báo động khi các chỉ

số vượt quá quy định Các dụng cụ đo được bảo trì và kiểm định định kỳ Tất cả các

thiết bị dụng cụ phải được bảo trì định kỳ

Riêng máy ghép mí tự động thường mắc lỗi dẫn đến mối ghép không kín Công ty chưa có máy kiểm tra mối ghép, các mối bị lỗi chỉ được kiểm tra bằng mắt thường

o_ Sơ lược về con người

- Không nhận công nhân mắc các bệnh truyền nhiễm: tiêu chảy, viêm họng,

ao, Ngoài ra những người sau đây cũng không được làm việc trực tiếp với sản phẩm:

người ở chung với người có bệnh truyền nhiễm, người mắc bệnh cận thị nhưng không mang kính

- Trong thời gian làm việc công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ Khi phát hiện có

dâu hiện mắc bệnh công nhân phải báo cáo ngay với câp trên

- Khách tham quan được yêu cầu thực hiện các các biện pháp an toàn o_ Một số đề xuất

Xưởng sản xuất nên thiết kế cửa sau đưa nguyên liệu vào và cửa trước để đưa sản

phâm ra

Trang bị máy bao gói mới và máy kiểm tra mối ghép

Nhà vệ sinh nên có cửa vào và cửa ra riêng biệt hoặc có hệ thống phun hơi thông

thoáng

Cần có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động riêng cho công nhân

Công nhân nên được đào tạo các nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm

Sử dụng bảo hộ lao động sạch sẽ, đúng cách và thích hợp Không mang đồ trang sức, không đề móng tay dài, không được ăn uông, hút thuộc, khạc nhô trong khu vực sản

xuất Phải rửa tay, sát trùng trước khi sản xuất, sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm nhiềm bắn hoặc sau khi đi vệ sinh

4.2.2.2 Mối nguy sinh học

Đối với sản phẩm bánh pía các vi sinh vật đáng ngại nhất là: “+ Coliformes fecaux:

Nguồn nhiễm: không khí, nước, nguyên liệu,

Nhóm coliformes ƒcaux là các trực khuẩn mảnh, không sinh bào tử, chuyển động,

gram âm, ky khí tùy tiện Nhiệt độ tôi thích 37°C, gia nhiệt ở nhiệt độ 60C trong 15 —

20 phút sẽ chết Ở điều kiện tự nhiên các lồi này khơng độc, nhưng ở điêu kiện nào đó

chúng sẽ sinh độc Khi bị nhiễm các trực khuân đường ruột này với lượng lớn thì sẽ bị ngộ độc Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, sốt nhẹ, trường hợp nặng có

Trang 29

Biện pháp phòng ngừa: giảm mật độ nhiễm coliforms vào bánh ở từng công đoạn sản

phẩm Nhiệt độ nướng phải thích hợp để có thê giảm mật độ coljormes vào bánh đến

mức cho phép

s* Escherichia coli (E.coli):

E.coli hiện rộng rãi khắp nơi trong môi trường Đặc biệt E.coli dễ bị nhiễm vào sản phẩm thông qua nguyên liệu hoặc nguồn nước thông qua quá trình sản xuất

E.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, có hình gậy ngắn, di động hoặc không di dong, 1én men glucose và lactose Khi bị nhiễm E.coli vượt mức cho phép sẽ gay roi loạn tiêu

hóa, biểu hiện lâm sàng có thể từ nhẹ đến nặng tùy theo mức độ nhiễm và dòng bị

nhiễm Có thể gây viêm ruột (đặc biệt đối với trẻ em), viêm bọng đáy, viêm thận có

mủ Chúng hiện diện trong ruột người và các loài động vật máu nóng Có 4 dòng

E.coli có thê gây bệnh cho người là: Enferopathogenic E.coli (EPEC), Enteroxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) hay

Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7

Biện pháp phòng ngừa: giảm mật số nhiễm E.coli vào sản phẩm bằng các biện pháp

thực hành vệ sinh tôt

“+ Staphylococcus aureus:

Nguồn nhiễm từ không khí, nước nhưng chủ yếu là trong khoang miệng, các mụn

ghẻ lở, mưng mủ của người hoặc động vật

Sfaphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, tụ cầu vàng kết thành chùm hoặc thành đám không chuyên động, không tạo thành bào tử và sinh sắc tố vàng kim Tắt cả đều có phản ứng catalaza dương tính Những loài gây bệnh sinh enzyme coagulaza có

thể làm đông huyết tương người và thỏ Nhiệt độ tối thích 37°C, nhiệt độ sinh độc tố là trên 4°C, chịu được nhiệt độ 70°C, là thể hiếu khí tùy tiện, vẫn phát triển tốt trong môi

trường trung tín, acid hoặc kiềm nhẹ Đặc biệt tụ cầu khuẩn có thể chịu được nồng độ

muối 12% và đường 50% do đó chúng hoàn toàn có thể tồn tại và phát triển trong môi

trường bánh pía Hơn nữa chúng phát triển rất nhanh trong các loại thực phẩm: sữa, bánh, Sau 24 giờ số vi khuẩn có thể tăng lên 200.000 — 500.000 lần Tụ câu này phát triển trên thực phẩm và sinh ngoại độc tố enterotoxin trong thời gian rất nhanh Độc tố này bền nhiệt (không bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi trong thời gian 30 phút) chịu được cả

môi trường acid và côn Độc tố này gây ngộ độc khác nhau: viêm họng, viêm da, mưng mủ, dung giải hồng cầu, tuy không gây tử vong nhưng đây là mối lo ngại rất đáng kế

về an toàn thực phâm

Biện pháp phòng ngừa nhiễm staphylococcus hitu hiéu nhat là quản lý công nhân kỹ càng đặc biệt là đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất Không nhận công nhân

mắc bệnh truyền nhiễm, kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân Công nhân phải

mang khẩu trang và bao tay khi tham gia sản xuất đặc biệt đối với công nhân khu vực làm nguội và đóng gói, khi vệ sinh xong phải rửa tay thật kỹ bằng xà phồng tiệt trùng

Chế biến ở nơi cao ráo, dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh cần thận

Trang 30

“> Salmonella:

Nguồn nhiễm vào bánh: chủ yếu từ nguyên liệu mỡ hoặc từ công nhân nhiễm bệnh

Salmonella c6 hình que uốn thành các vòng tròn, chuyền động, không tạo thành bào tử,

ky khí tùy tiện, không lên men glucose và lactose Điều kiện tối thích là ở nhiệt độ

37°C và trong môi trường kiềm nhẹ, bền vững với nhiệt hơn các vi khuẩn khác (chịu được nhiệt độ 60°C trong thời gian 60 phút) Bị chết ở nhiệt độ 70°C trong 10 phút Khi

vào cơ thê salonella sinh nội độc tô gây ra các bệnh thương hàn và phó thương hàn

típ A và B có thể dẫn đến tử vong

Biện pháp phòng ngừa: sử dụng mỡ biết rõ nguồn gốc và có qua kiểm dịch Chú ý

không để nhiễm chéo salmonella va san pham sau khi nuéng s* Vi sinh vật hiếu khí:

Các vi sinh vật hiếu khí nói chung phải ở mức giới hạn cho phép % Nấm men - nắm mốc:

Các khâu có khả năng nhiễm nắm men — nắm mốc trải đài trên toàn quy trình sản xuất Nắm men — nắm mốc là những vi sinh vật hiếu khí, có thể tồn tại trong các điều kiện

khắc nghiệt (độ hoạt động của nước thấp, nhiệt độ cao, ) hơn so với vi khuẩn Trong bánh loài gây độc chủ yêu là một sô giông nam mốc sinh độc tố gây hại đối với con người: Pennicilium, Fusarium Các loại độc tố này có thê gây ra: tốn thương ở gan

và thận, tim, hệ tuần hoàn, tác động vào hệ thần kinh, tăng sừng hóa, sảy thai

Nắm mốc thường phát triển ở ngoài vỏ bánh, các khe hở, các vết nứt hoặc sâu bên

trong Các loại mốc thường thấy: Aspergillus glaucus có màu xanh xám, Aspergillus

fumigatum có màu xanh da trời, Aspergillus oryzae — flavus cé mau vang hoa cau,

Aspergillus niger cé6 mau đen, Pennicilium glaucum c6 mau xanh 14 cay, Pennicilium olivaceaum c6 mau xanh oliu, Rhizopus nigricans c6 mau den va mét s6 lồi thuộc

giéng Mucor

Đơi khi trong nhân bánh xuất hiện những bột phan trắng là do nam men Emlomyces fibuliger va nam men Momilia variabilis Những nầm men này lần trong bột va không

bị chêt trong quá trình nướng vì đây là loài chịu nhiệt rat tot

Dac biét chi ¥ nam Fusarium sporotrichioides 1a loai nam chiu nhiệt cao và không bị chết trong quá trình nướng Khi nó phát triển trong bánh không thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt nhưng lại tiết ra độc tố khi ăn vào thì bị ngộ độc Người ngộ độc sẽ thấy ngây

ngất như say rượu, làm giảm bạch cầu trong máu

Biện pháp phòng ngừa: giảm khả năng nhiễm nắm men — nắm mốc vào sản phẩm Sử dụng nhiệt độ hoặc hóa chât đê tiêu diệt hoàn toàn hoặc một phân nâm men — môc kêt hợp với việc tạo điêu bât lợi cho sự phát triên và sinh độc tô của chúng

Trang 31

4.2.2.3 Mối nguy vật lý

Mỗi nguy vật lý đáng kể đối với bánh pía: tóc, bụi bẩn, mảnh kim loại, đầu nhớt, mảnh

vụn của bánh sản xuât trước,

Khả năng tóc rơi vào sản phẩm chủ yếu ở các khâu mà công nhân trực tiếp chế biến Ngăn ngừa: bắt buộc mọi công nhân đặc biệt là công nhân tham gia trực tiếp sản xuất

phải luôn mang nón trùm đâu đúng cách, mặc áo bảo hộ lao động đúng quy định Nên

trang bị máy hút lông và tóc rụng cho công nhân sử dụng trước khi vào xưởng sản xuât Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ

Khả năng nhiễm bụi bẩn trãi dài ở nhiều khâu trên dây chuyền sản xuất

Để phòng ngừa mối nguy này cần:khu vực sản xuất là nơi ít bụi bẩn Trần nhà, tường nhà và các thiếc bị sản xuất thiết kế đơn giản nhằm trách tích tụ bụi ban Nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải để cách đất Nên thực hiện sản xuất trên bàn inox cao ráo và sạch sẽ

Các loại tạp chất khác: trang sức, mảnh kim loại, đất, cát, mảnh vụn bánh

Biện pháp phòng ngừa: thu mua nguyên liệu không chứa tạp chất: đất, cát, mảnh kim loại .„ thường xuyên kiểm tra, bảo trì trang thiết bị trong nhà xưởng nhằm giảm khả năng gãy, bề lẫn vào sản phẩm Yêu cầu công nhân không mang trang sức, ăn mặc gọn

gang Các khay sau khi đựng bánh phải vệ sinh kỹ trước khi chứa bánh mới,

4.2.2.4 Mối nguy hóa học

Hóa chất lẫn vào thực phẩm theo nhiều con đường:

- Các hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản bánh: phẩm màu, hương liệu, chất bảo

quản

- Dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu: đậu xanh, sầu riêng,

- Các chất tẩy rửa trong công tác vệ sinh

- Các kim loại nặng có trong nước, có trong thành phần trang thiết bị, đồ chứa dụng cụ Các kim loại nặng nguy hiêm gôm có:

+ Asen (As): thường gọi là thạch tín có độc tính rat cao với 0,06g Asen oxit đã gây

ngộ độc và 0,15g có thê gây chêt người Đặc biệt ăn thức ăn hoặc uống nước có hàm

lượng As thâp cũng gây độc tích luỹ Mức quy định As trong thực phâm là không quá 1,4ppm

+ Chì (Pb): là thành phần không cần thiết trong khẩu phần ăn Nếu lượng chì vào cơ

thê quá mức 0,005mg/kg trọng thê/ngày sẽ gây ngộ độc Đây cũng là kim loại gây ngộ

độc tích luỹ

+ Thuỷ ngân (Hg): thuỷ ngân không có chức năng chuyển hoá gì trong cơ thể Thuỷ ngân đặc biệt nguy hiểm vì nó rất bên vững Khi ăn có lẫn chất này thì rất khó thải ra

Trang 32

ngoài Ngộ độc thuỷ ngân tích luỹ sẽ có ảnh hưởng đến nhiễm sắc thể trong tế bào limpho và ảnh hưởng đên thai nhi

+ Đồng (Cu): là thành phần cần thiết trong khẩu phần ăn Nhu cầu về Cu khoảng 0,03 — 0,05 mg/kg thê trọng/ngày Đông không gây ngộ độc tích luỹ nhưng nêu dùng với một lượng lớn sẽ gây ngộ độc câp tính

+ Kẽm (Zn): là thành phần cần thiết trong khâu phần ăn Yêu cầu hàng ngày là 0,14 — 0,25 mg/kg thể trọng Liều lượng quy định giới hạn là 5 — 10 ppm để tránh ngộ độc tích luỹ Nếu ăn một lượng lớn kim loại này có thể gây tử vong

+ Thiếc (Sn): là thành phần bình thường của khâu phần ăn, có tính độc hại thấp Một

lượng lớn thiệc vào cơ thê sẽ gây rơi loạn tiêu hố, phá huỷ độ hoạt động của các

enzymes Tiêu chuân thiệc trong thực phâm từ 100 — 200 mg/kg Nêu ăn một lượng

quá lớn thiệc cũng gây hiện tượng ngộ độc câp tính

Biện pháp phòng ngừa: sử dụng nguồn nước đạt tiêu chuẩn theo quy định, định kỳ

kiểm tra chuẩn độ nguồn nước Không sử dụng các hóa chất bị cắm, đối với các hoá

chất được phép sử dụng thì phải dùng đúng liêu lượng Dụng cụ thiết bị chế biến có hàm lượng As, Pb, Hg, ở mức cho phép Chọn mua nguyên liệu đậu, bột, sâu

riêng, đạt tiêu chuân Nhà xưởng, máy móc, dụng cụ sản xuât sau khi được vệ sinh phải được rửa kỹ lại bắng nước sạch nhắm tránh dư lượng nước vệ sinh nhiêm vào sản phâm

4.2.2.5 Các điểm kiểm soát tới hạn

Căn cứ vào biểu đồ cây quyết định đề trả lời các câu hỏi:

Câu 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Câu 2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể dé loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Câu 3: Liệu nhiễm bân do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thê châp nhận được

không?

Câu 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định, hoặc

làm giảm khả năng của chúng xuông tới mức châp nhận được hay không?

Mối nguy sinh học | Có Có / / Nguyên liệu ke aed, 2 2

Trang 33

Hấp đậu xanh | Mối nguy hóahọc | Có Không | Không |/ /

xanh Mỗi nguy vật lý Có Không | Có Không

Nhi trộn bột | Mối nguy vật lý Có Không | Có Có /

ioe da (4O Mối nguy vậtlý | Có Không |Không |/ /

Mối nguy sinhhọc | Có Không | Có Không

Trộn nhân mỡ ,

- sau riéng Môi nguy vat ly Có Không | Có Không 3

Mối nguy hóahọc | Có Không | Có Không

Định — hình | „ nae P ˆ 4 4

nhân bánh Môi nguy vật lý Có Không | Có Có /

Gói bánh định Mối nguy sinhhọc | Có Không | Có Không 4

Hình Mỗi nguy vật lý Có Không | Có Không

Mối nguy sinhhọc | Có Có / /

Nướng bánh | Mối nguy vật lý Có Có / / 5

Mối nguy hóahọc | Có Có / /

Làm nguội 6

Mỗi nguy vật lý Có Không | Có Không

Bao gói - 7

Môi nguy vật lý Có Không | Có Không

Trang 34

Thảo luận tại các CCP:

o_ Nguyên liệu đầu vào:

Các loại mối nguy gồm có:

- Mối nguy sinh học: các loại vi sinh có sẵn trong nguyên liệu như: E.coli có trong

nước; các loại nắm méc trong bét; salmonella trong mỡ tuy kết quả phân tích hóa lý

cho thấy bánh sau khi nướng đã đạt độ an toàn về vi sinh nhưng việc ngăn chặn vi sinh

từ đầu nhằm loại bỏ khả năng bánh hư trước khi nướng cũng như hạn chế hiện tượng

bánh bị giảm chất lượng do vi sinh Mặt khác từ kết quả phân tích hóa lý cũng cho kết

quả rằng chất lượng giữa bánh trong cùng một mẻ nướng cũng như giữa các mẻ nướng không đồng đều nên việc kiểm soát mối nguy sinh học ngay từ đầu là rất cần thiết

- Mối nguy hóa học: gồm có dư lượng thuốc hóa học trong bột, đậu, sầu riêng ; các 1on kim loại nặng trong nước; các hóa chât khác có nông độ vượt mức cho phép

- Mối nguy vật lý: đất, cát, tóc, các vật thể lạ có trong nguyên liệu

Trả lời câu hỏi 1: Tại khâu này có biện pháp phòng ngừa kiểm soát Các biện pháp

gồm có: nước được dùng trong sản xuất là nước ngầm đã được xử lý đạt tiêu chuẩn Việt Nam và thường xuyên được kiểm tra định kỳ các chỉ số hóa lý của nước; bột, đậu

xanh được thu mua ở các cơ sơ có uy tính, được kiểm tra kỹ ngày sản xuất, hạn sử dụng, nồng độ tạp chất và thành phần các chat trong nguyên liệu Kiên quyết không thu mua nguyên liệu quá hạn dùng, có thành phần chất nào đó vượt mức cho phép Mua sầu riêng vừa chín tới, yêu câu nhà vườn phải chịu trách nhiệm nếu hàm lượng phân bón hoặc dư lượng thuốc hóa học vượt mức cho phép, sầu riêng được tồn trữ an toàn ở

nhiệt độ mát Thường xuyên kiểm tra các nguyên liệu đầu vào

Trả lời câu hỏi 2: Công ty có nhiều hoạt động cụ thể được thiết lập để loại bỏ hoặc làm

giảm khả năng xuất hiện mối nguy ở khâu này: mua nguyên liệu ở công ty có uy tín, có định mua nguyên liệu ở một cơ sơ (nếu chất lượng tốt) nhằm mục đích dễ kiểm soát đầu vào và ôn định chất lượng của bánh, có người phụ trách thu mua nguyên liệu, có

phân công người kiêm tra định kì

Kết luận khâu thu mua nguyên liệu là một CCP rất quan trọng

o_ Làm nguội nhân đậu xanh:

Các mối nguy đáng kể:

- Mối nguy vật lý: do làm nguội nhân đậu xanh ở nhiệt độ phòng có sự hỗ trợ của quạt gió trên bàn inox nên diện tích bê mặt tiệp xúc của nhân với môi trường bên ngoài là

rât lớn Cộng với thời gian làm nguội cũng khá lâu nên khả năng vật thê lạ vây vào bánh là rât cao Đặc biệt chú ý đên: tóc, nữ trang của công nhân

- Mối nguy sinh học: mối nguy sinh học được xem là đáng kế ở khâu này là do nếu nhân bị nhiễm vi sinh ở mật độ quá lớn và trong thời gian dài thì có thê dân đên nhân sẽ bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng trước khi đến khâu nướng Vi sinh đáng chú ý ở

Trang 35

Trả lời câu hỏi I: các biện pháp phòng ngừa gồm có: phòng làm nguội được xây dựng

và thiết kế đơn giản nhằm giảm đến mức thấp nhất khả năng bám bụi vào trần, tường

và nền nhà Bề mặt bàn inox phẳng không nên thiết kế có nhiều khe, rãnh không cần

thiết, không sử dụng bàn bị nứt, bề mặt bàn bị trầy xước quá nhiều Thường xuyên vệ sinh phòng làm nguội sạch sẽ đặc biệt là bàn inox, không dùng bàn inox có dín nhân bánh của lần làm nguội trước đó, nên dùng máy lọc không khí, không để các vật dụng khác trước quạt gió, đảm bảo công nhân không đứng trước gió khi đang thực hiện quá trình làm nguội Nhân sau khi làm nguội sẽ được dùng sản xuất bánh ngay không để

bảo quản ở thời gian quá lâu

Trả lời câu hỏi 2: chưa có thiết kế cụ thể nào có loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra

các mối nguy này xuống tới mức chấp nhận được Vì với điều kiện của công ty thì bắt buộc phải thực hiện quá trình làm nguội trên bàn inox ở nhiệt độ phòng nên thời gian

làm nguội cũng tương đối dài

Trả lời câu hỏi 3: các mối nguy được xác định ở trên có thể có tăng lên tới những mức

không thể chấp nhận được Đặc biệt là mối nguy vật lý

Trả lời câu hỏi 4: các bước chế biến tiếp theo không loại bỏ được mối nguy vật lý và hoặc làm giảm khả năng của chúng xuông tới mức chấp nhận được Vì hiện tại công ty không có thiết bị loại các mối nguy vật lý kế trên Mặt khác mối nguy sinh học ở khâu

này có thể dẫn đến hư hỏng bánh hoặc giảm chất lượng nhân bánh trước khi đến khâu nướng

Kết luận: Làm nguội nhân đậu xanh là một CCP o_ Trộn nhân mỡ - sầu riêng:

Các mối nguy gồm có:

Mối nguy sinh học: là mối nguy đáng kế vì nhân mỡ - sầu riêng là môi trường rất thuận

lợi cho sự tồn tại và phát triển của vi sinh nên dù bị nhiễm với mật số thấp thì sau thời

gian ngắn mật độ sẽ tăng lên rất nhanh Nếu mật độ quá cao và thời gian ủ quá lâu thì dù sau khi nướng vi sinh đã được giảm đến mức an toàn thì chất Mong nhân cũng đã bị giảm đi đáng kê Các vi sinh vật đáng chú ý: salnonella, clotridium

Mối nguy hóa học: các biến đổi hóa học của mỡ trong 24g ủ Cần chú ý các phản ứng

oxi hóa có thể dẫn đến các phản ứng biến đổi về mùi vị của nhân Các biến đổi về

hương vị của sầu riêng cũng cần được chú ý

Trả lời câu hỏi 1: các biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh vật ở khâu này gồm: mua

nguyên liệu mỡ tươi, ngon và đã được kiểm dịch Phối trộn với đường ở nông độ cao

nhằm tạo môi trường bất lợi cho các phản ứng oxi hóa cũng như sự phát triển của vi sinh vật Thùng trộn và ủ nhân được vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi mẽ ủ Mỡ sau khi ủ mới được dùng phối trộn với sầu riêng Không ủ sau riêng chung với mỡ trong thời gian dài nhằm tránh hiện tượng biến đổi hương vị của sầu riêng

Trả lời câu hỏi 2: ở bước chế biến này chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm

khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận

Trang 36

Trả lời câu hỏi 3: mối nguy sinh học và hóa học có thê tăng lên tới những mức không thê châp nhận được

Trả lời câu hỏi 4: các khâu tiếp theo không loại bỏ được các mối nguy này vì đây là

khâu có ảnh hưởng rât lớn đên mùi vị của bánh thành phâm Nêu mùi vị nhân bánh bị

giảm hoặc biên đôi ở khâu này thì không thê cải thiện ở các khâu sau đó

Kết luận: Đây là một CCP

o_ Gói bánh định hình:

Mối nguy đáng kế ở khâu này là mối nguy vật lý Cần chú ý tóc và nữ trang của công

nhân rơi vào bánh trong quá trình gói bánh

Ngoài ra còn chú ý mối nguy o_ Nướng bánh:

Mối nguy đáng kế nhất là nguy sinh học: đây là khâu chế biến rất quan trọng trong dây

chuyền sản xuất Gần như toàn bộ vi sinh vật đều được tiêu diệt ở khâu sản xuất này

Nên đây là khâu quyết định xem bánh có đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh hay không? Trả lời câu hỏi 1: các biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học: nướng bánh ở nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt vi sinh vật ở thời gian thích hợp

Trả lời câu hỏi 2: các thiết kế cụ thể gồm: các cỡ bánh khác nhau sẽ có chế độ nướng

khác nhau (ví dụ: bánh đặc biệt loại 1 được nướng ở các chế độ nhiệt liên tục là: 100 —

150 — 220 — 250 — 230 — 200 — 220°C trong thời gian khoảng 10 phút, các chế độ

nướng này đã được nghiên cứu kỹ từ lý thuyết và từ thực tế của công ty nhằm đảo bảo bánh sao khi nướng vừa đạt tiêu chuẩn vi sinh vừa thơm ngon hương vị truyền thống Kết luận: nướng là một CCP

Mối nguy gồm có:

Mối nguy sinh học: nhiễm vào bánh nếu bánh bị chứa đựng trong khay bị nhiễm bẩn

hoặc bánh dé qué gan mat dat hoặc bị nhiễm từ công nhân Đặc biệt chú ý E.coli (từ

đât, không khí), s/aphylococcus (từ công nhân)

Mỗi nguy vật lý: bụi bắn, tóc hoặc mảnh vụn của bánh cũ còn xót lại sẽ nhiễm vào

bánh từ các khay chứa đựng bánh, công nhân và từ không khí

Trả lời câu hỏi 1: để phòng ngừa các mối nguy ở khâu này cần làm nguội bánh ở phòng

sạch sẽ, vệ sinh các khay kỹ trước khi chứa bánh mới, công nhân ở các khâu khác

không được tùy tiện vào phòng làm nguội Đặc biệt kiêm tra sức khỏe công nhân ở

khâu khâu làm nguội Trước quạt gió không đặt các vật dụng khác Công nhân không được đi ngang quạt gió trong lúc làm nguội

Trả lời câu hỏi 2: ở bước chế biến này chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm

Trang 37

Trả lời câu hỏi 3: các mối nguy này có thể vượt qua mức chấp nhận được, hoặc có thé tăng lên tới những mức không thê châp nhận được ở các khâu sản xuât tiêp theo

Trả lời câu hỏi 4: các khâu tiếp theo không loại bỏ được mối nguy ở khâu này đặc biệt là đôi với môi nguy sinh học Vì sau khâu này không có khâu nào có biện pháp tiêu

diệt vi sinh vật mà chỉ dừng lại ở mức độ han chê vi sinh vật phát triên thêm (bô sung

gói hút oxi vào bao bì nhăm han ché nam moc phat trién)

Kết luận: làm nguội là một CCP

o Bao gói:

Các mối nguy gồm:

Mỗi nguy sinh học: bị nhiễm do bánh được đề trên bàn bị nhiễm bắn, nhiễm vi sinh từ tay người bao gói, nhiễm vi sinh từ không khí Ở khâu này cũng đặc biệt chú ý đên

E.coli (từ bàn, không khí), sfaphylococcus (từ công nhân)

Mỗi nguy vat ly: bui ban, tóc, trang sức vật lạ bị vây vào bánh từ bàn bao gói và từ công nhân thực hiện quá trình bao gói

Trả lời câu hỏi 1: các biện pháp phòng ngừa ở khâu bao gói cũng tương tự như khâu làm nguội là đặc diệt chú ý đên đông phục, thao tác, sức khỏe của công nhân và vệ sinh phòng bao gói

Trả lời câu hỏi 2: ở bước chế biến này chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra môi nguy xuông tới mức châp nhận

Trả lời câu hỏi 3: các mối nguy này có thể vượt qua mức chấp nhận được, hoặc có thé tăng lên tới những mức không thê châp nhận được trong quá trình bảo quản đên hạn sử

dụng của sản phâm

Trả lời câu hỏi 4: các khâu tiếp theo không loại bỏ được mối nguy ở khâu này đặc biệt là đôi với môi nguy sinh học vì đây là khâu sản xuât cuôi cùng Sau khâu này bánh sẽ

được đưa đi tiêu thụ

Trang 38

Phan nam:

KET LUAN VA KIEN NGHI

Sau thời gian khảo sát quy trình và phân tích các mối nguy trên dây chuyền sản xuất

bánh pía ở nhà máy Tân Huê Viên đã đưa ra các kêt luận sau:

- Dây chuyền sản xuất bánh của nhà máy khá hồn thiện, cơng ty đã sử dụng nhiều

máy móc vào việc sản xuất loại bánh cô truyền này khá hợp lý Một mặt giữ được hương vị đặc trưng của bánh pía mặt khác nâng cao năng suất và đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm

- Các mối nguy trên dây chuyền: mối nguy sinh học, mối nguy vật lý và mối nguy hóa học Tuy nhiên từ kết quả phân tích hóa lý thấy rằng khâu nướng đã tiêu diệt vi sinh vật đến mức cho phép nên các mối nguy sinh học ở các khâu trước đó có thể không cần đặt

ra ngoại trừ trường hợp thời gian sản xuất bánh quá dài dẫn đến việc bánh bị hư hoặc

giảm chất lượng trước khi đến khâu nướng Mặt khác kết quả phân tích bánh thành

phẩm ngoài thị trường thì đến ngày thứ 15 thì mức độ vi sinh đã vượt mức an toàn Do đó mối nguy sinh học cần được xem trọng ở các khâu sau khi nướng Đối với mối nguy

hóa học thì biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu nhất là kiểm soát cần thận khâu thu mua

nguyên liệu và sử dụng các thiết bị, , dụng cụ an toàn về hóa học Riêng mối nguy về vật

lý cần có sự hợp việc kiểm soát về con người và kiểm soát về nhà xưởng ở các khâu

quan trọng

- Trong thời gian ngắn nội dụng của đề tài khá hạn hẹp đề nghị sẽ có đề tài nghiên cứu

Trang 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực — thực phẩm (Ban hành kèm theo

quyết định số 867/1998/QĐÐ — BYT của bộ trưởng bộ y tế ngày 4 - 4— 1998 )— Bộ Y Tế - Hà nội — 1998

2 Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm — Ths Dương Thị Phượng Liên, Ths Bùi

Thị Quỳnh Hoa, Ths Nguyễn Bảo Lộc — 2005

3 Nhận thức hệ thống kiểm soát các mối nguy và “thực hành sản xuất tốt (GMP — HACCP) - trung tâm kỹ thuật tiêu chuân đo lường chât lượng 3 — năm 2007

Trang 40

Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên day chuyén sản xuất bánh pía MỤC LỤC 98 (027000010207 1 Chương một: GIỚI THIỆU . - 2 ©£©+£E+++£EE+++2EE+++EEEE++EEx++rvxretzvreerrx 4

1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía — lập

xưởng Tân Huê Viên - - + + <2 111 tk TH TT TT TH Hành 4

1.2.Giới thiệu về bánh pía 2 2+©++2EE++tEEE++EEEEEEEEEEtEEEErttrkxrrrrkrrrrrrrrrrree 5 Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2-22 ©+2++£+zz2Szex 6 Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2 2£ ©++2++2EEE++EEE+2cvxeezzvveerrx 7

3.1 Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước 7

3.2 Luge khao ly thuyét 7

3.2.1 Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa 7

3.2.1.1 Mối nguy an toàn thực phẩm 7

3.2.1.2 Mối nguy chất lượng thực phẩm - + ++z+++e+cvsce¿ 8 3.2.2 Lý thuyết về các điểm kiểm sốt tới hạn -©+z+c+++cvsce¿ 9 E034 0à (0 0n 11 3.2.3.1 Bột mì, bột năng, -222222ccecccEEEvrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrre 11 3.2.3.2 Đường: tre 12 3.2.3.3 Đậu xanh: 22222ccccrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrerrree 12 3.2.3.4 Sầu riêng: 22LrErrierrrrrrrrirrrrrrerrvee 13 3.2.3.5 Mỡ: Hee 14 3.2.3.6 Trứng muối: -2-©-+£+E+++EEECEEEEtEEEevrkerrrkerrkee 14 kh n 15 Chương bốn: KÉT QUẢ - THẢO LUẬN -. 2-2 ©+£++£+E+£E+e+Exzvrrxevrsee 16 4.1 Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía +-+©++e+cvxee+vvsceee 16 4.1.1 Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên - 16

4.1.2 Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên 17

41.2.1 So d6 quay na4 17

Định dạng
Số trang	42
Dung lượng	16,9 MB