Khảo sát quy trình chế biến nem chua bà chín

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Hóa Học BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN ĐỀ : KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾNNEM CHUA TRUYỀN THỒNG TẠI CƠ SỞ NEM “BÀ CHÍN” Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LAN 2114210298 NGUYỄN NGỌC HÀ 2114210153 Giáo viên hướng dẫn: Ths: Nguyễn Thị Sao Ly Tp.HCM ngày 05/05/2020 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .3 Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Lịch sử hình thành sở nem 2.2 Cơ cấu tổ chức 2.3 Chức phận 2.3.1 Chủ sở 2.3.2 Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu .3 2.3.3 Bộ phận sản xuất 2.3.4 Thu ngân 2.3.5 Bộ phận vệ sinh 2.4 Sản phẩm công ty 2.5 Máy móc thiết bị 6 2.6 Tổng quan nguyên liệu 2.5.1.Nguyên liệu 2.5.2 Gia vị 13 2.5.3 Nguyên phụ liệu 20 2.5.4 Phụ gia 21 2.5.5 Bao bì nem 23 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT 24 3.1 Thời gian: 24 3.2 Địa điểm: 24 3.3 Phương pháp 24 3.3.1.Trực tiếp 24 3.3.2 Gián tiếp 24 Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 25 4.2 Giải thích quy trình 26 4.2.1 Thịt nạc tươi 26 4.2.2 Lọc bỏ gân mỡ 26 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.3 Cắt miếng 26 4.2.4 Xay thịt 27 4.2.5 Quết thịt 27 4.2.6 Phối trộn gia vị 27 4.2.7 Da heo 28 4.2.8 Xử lý rửa da heo 28 4.2.9 Luộc da heo 29 4.2.10 Làm nguội da heo 29 4.2.11 Làm da heo 29 4.2.12 Làm lông 30 4.2.13 Lóc mỡ 30 4.2.14 Cắt sợi da 30 4.2.15 Phối trộn 31 4.2.16 Tạo hình 31 4.2.17 Bao gói sản phẩm 31 4.2.18 Dán nhãn 32 4.2.19 Ủ lên men 32 4.2.20 Thành phẩm 32 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 32 4.3.1 Thành phần nguyên liệu Q trình lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic Do hàm lượng acid lactic tạo thành q trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu 32 4.3.2 Hệ vi sinh vật 32 4.3.3 Nhiệt độ 33 4.3.4 Nồng độ dịch men 33 4.3.5 pH môi trường 33 4.3.6 Độ yếm khí mơi trường 33 4.4 Máy móc thiết bị quy trình 34 4.4.1 Máy xay thịt 34 4.4.2 Máy giã thịt 34 4.4.4 Máy phối trộn 35 4.4.3 Máy đóng gói bao bì 35 4.5 Chất lượng sản phẩm 36 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.5.1 Chỉ tiêu hóa lý 36 4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh 36 4.5.3 Chỉ tiêu cảm quan 36 4.6 Hệ thống quản lý chất lượng 37 4.7 Những cố xảy cách khắc phục 37 4.7.1 Sự cố 37 4.7.2 Cách khắc phục 37 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 Nem định hình khn cắt chun dùng, trung bình khối nem sau định hình khoảng 16-17 gram 38 Để tạo sản phẩm nem chất lượng có ảnh hưởng số yếu tố như: thịt nguyên liệu; tỷ lệ gia vị phụ gia phối trộn; nhiệt độ; thời gian; cách bảo quản; vi sinh vật 38 5.2 KIẾN NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Bao bì loại Hình 2.2 Bao bì loại Hình 2.3 Hình ảnh bên sản phẩm Hình 2.4 Trực quan bên sản phẩm Hình 2.5 Máy cắt sợi bì Hình 2.6 Máy phối trộn Hình 2.7 Máy quết thịt Hình 2.8 Máy xay thịt Hình 2.9 Thịt heo Hình 2.10 Da heo 10 Hình 2.11 Mỡ heo 11 Hình 2.12 Đường 13 Hình 2.13 Muối 15 Hình 2.14 Ớt 16 Hình 2.15 Tiêu 17 Hình 2.16 Tỏi 18 Hình 2.17 Bột 19 HÌnh 2.18 Natri polyphotphat 21 Hình 2.19 Muối Nitrat 22 Hình 2.20 Lá chùm ruột 22 Hình 2.21 Lá chuối 23 Hình 4.1 Máy xay thịt 34 Hình 4.2 Máy giã thịt 34 Hình 4.3 Máy phối trộn 35 Hình 4.4 Máy đóng gói bao bì 35 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng có 100g thịt heo Bảng 2.2 : Thành phần acid amin không thay protein thịt heo Bảng 2.3: Hàm lượng chất khống có thịt: (mg/100g thịt) Bảng 2.4: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Bảng 2.5: Yêu cầu tiêu hóa lý thịt tươi Bảng 2.6: Các tiêu vi sinh vật thịt tươi Bảng 2.7: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng thịt tươi 10 Bảng 2.8: Thành phần dinh dưỡng lượng 100g da heo 11 Bảng 2.9: Hàm lượng acid béo có mỡ heo 12 Bảng 2.10: Giá trị dinh dưỡng 100g mỡ 13 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan đường 14 Bảng 2.12:Chỉ tiêu hóa lý đường 15 Bảng 2.13: Chỉ tiêu kim loại nặng đường 15 Bảng 2.14: Chỉ tiêu hóa lý muối 16 Bảng 2.15:Chỉ tiêu chất lượng vớitiêu bột 18 Bảng 2.16: Chỉ tiêu bột (nguồn : TCVN(1459-1974) 20 Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng protein đậu nành 21 Bảng 4.1: Bảng tiêu hóa lý 36 Bảng 4.2: Bảng tiêu vi sinh 36 DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1: Cơ cấu tổ chức Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình chế biến nem chua 25 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập trường Cao đẳng Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh Ban giám hiệu nhà trường, khoa Cơng nghệ hóa họ cđã tạo điều kiện cho chúng tơi học tập tồn thể Thầy Cơ tận tình giảng dạy truyền đạt khối kiến thức kinh nghiệm quý báu cho để làm hành trang vững đầy tự tin bước vào đời Để bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc chúng tơi xin chân thành cảm ơn tất Quý Thầy Cô Để hồn thành tốt chun đề tốt nghiệp, chúng tơi vô biết ơn Cô Nguyễn Thị Sao Ly người trực tiếp hướng dẫn, dìu dắt chúng tơi suốt thời gian vừa qua tất lòng chân tình tinh thần trách nhiệm Chúng xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng cô anh chị sở sản xuất nem chua Bà Chín tạo điều kiện thuận lợi cho nghiên cứu, tiếp cận với thực tế, vận dụng kiến thức học mà phát huy khả mình, đồng thời biết nhược điểm mà khắc phục, sửa đổi để hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp Trong suốt trình thực tập làm báo cáo , bước đầu vào thực tế, tìm hiểu lĩnh vực nghiên cứu khoa học, kiến thức em hạn chế nhiều bỡ ngỡ Do vậy, khơng tránh khỏi thiếu sót điều chắn, em mong nhận ý kiến đóng góp q báu q Thầy Cơ để kiến thức em lĩnh vực hoàn thiện Cuối lời, với lòng trân trọng biết ơn sâu sắc lần xin chân thành cảm ơn kính chúc q tồn thể q Thầy Cơ trường Cao Đẳng Cơng Thương nói chung q Thầy Cơ khoa Cơng Nghệ Hóa Học nói riêng tồn thể q Thầy Cơ ngành thực phẩm dồi sức khoẻ, thành đạt thăng tiến công việc Chúc Cô Chú trog sở thật nhiều sức khỏe đưa sở ngày phát triển Kính chào Thầy Cơ! Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc  NHẬN XÉT CỦA CƠNG TY Cơng ty thực tập: Cơ Sở Nem Bà Chín Xác nhận anh (Chị) có tên sau sinh viên ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Cơng Nghệ Hóa Học Trường Cao Đẳng Cơng Thương Tp.Hồ Chí Minh, đến thực tập sở từ ngày 16/02/2020 đến ngày 16/03/2020 Sinh viên: Nhuyễn Thị Lan MSSV:2114210298 Lớp: CCQ1421E Nguyễn Ngọc Hà MSSV: 2114210153 Lớp: CCQ1421C Nội dung nhận xét Ngày tháng năm 2020 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký ghi rõ họ tên, đóng dấu) Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN NGƯỜI NHẬN XÉT Tp.HCM, Ngày tháng năm 2020 (Ký ghi rõ họ tên, đóng dấu) Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam nước nông nghiệp, chăn nuôi phát triển nguồn thịt heo, phong phú va đa dạng Nó có mặt tất vùng miền để tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng nem chua khơng q khó khăn đất nước Nem chua sản phẩm lên men truyền thống phổ biến đặc sản dân tộc Việt Nam, nhiều người ưa thích Nem tạo axit lactic Q trình nem chua qua phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng quý thịt, đặc biệt vitamin, axit amin hịa tan khơng hết bị Hương thơm vị đặc trưng nem chua giúp người cảm giác dễ chịu ăn giúp tiêu hóa dễ dàng Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, thời gian bảo quản thấp chưa ứng dụng sản xuất quy mô cộng nghiệp rộng lớn Các nghiên cứu nước ta sản phẩm chưa đầy đủ khoa học Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm điều quan tâm với sản phẩm nem chua Lý vi sinh vật lên men nem chua chủ yếu hệ vi sinh vật tự nhiên, quy trình thực chưa tối ưu hóa vấn đề sử dụng phụ gia thực phẩm chưa thực tế sản xuất Chính sản phẩm nem chua chưa thể cạnh tranh mạnh với sản phẩm khác Tuy nhiên, sản phẩm lên men truyền thống cần có tìm hiểu nghiên cứu nghiêm túc để sản xuất sản phẩm phát triển bền vững Việc tạo sản phẩm lên men dễ bị hư hỏng nên công ty tạo phương pháp áp dụng nhiều loại công nghệ để sản xuất tốt, coi trọng chất lượng trọng lượng Mặt khác, sản phẩm không bảo quản tốt dẫn đến hư hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chính vấn đề chúng em “Khảo sát quy trình chế biến nem chua bà chín” làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp Với trình độ kiến thức hạn hẹp, hẳn báo cáo nhiều thiếu xót, em mong góp ý để báo cáo thêm hoàn thiện Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình chế biến nem chua Thịt nạc (nóng) Da heo Xử lí sơ Loại bỏ gân, mỡ Luộc chín Cắt miếng Làm lạnh Xay thô Quạt Gia vị, phụ gia Quết nhuyễn (30 phút) Phối trộn Cạo lông Tách mỡ Cắt sợi Định hình Bao gói Dán nhãn Lên men Bảo quản Nem chua 25 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2 Giải thích quy trình 4.2.1 Thịt nạc tươi 4.2.1.1 Nguồn gốc Nhận thịt từ lị giết mổ (thịt nóng) 4.2.1.1.u cầu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải thịt heo tươi, nóng, giết mổ, sử dụng thịt heo nạc phần đùi sau nhiều nạc gân, mỡ 4.2.2 Lọc bỏ gân mỡ 4.2.2.1 Mục đích Loại bỏ hồn tồn gân, mỡ khỏi khối thịt trước đưa vào quết, cấu trúc sản phẩm cấu trúc gel protein, thịt dùng làm nem chua có dính mỡ làm mềm cấu trúc gel chuẩn bị cho trình nghiền dễ dàng 4.2.2.1 Thực Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công Và 1kg thịt đùi sau, sau lóc gân, mỡ ta thu khoảng 850 – 900g nạc Phần mỡ thu cắt nhỏ dùng để phi tỏi Tỏi phi cho vào nem trình quết Cịn phần mỡ dầu dùng cơng đoạn tạo hình cho nem chua Nó giúp chóng dính cho thiết bị định hình Đồng thời, mỡ dầu giúp nem thơm hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cho nem 4.2.2.3 Yêu cầu Gân phải loại bỏ hoàn toàn 4.2.3 Cắt miếng 4.2.3.1 Mục đích Đây qua trình học, tạo thuận lợi cho q trình xay thơ, chuẩn bị cho trình giã nhuyễn Thịt giết mổ dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ phần cấu trúc dai chặt bó sợi tơ, thuận lợi cho q trình quết sau 26 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.3.2 Cách thực Cắt thịt sau loại bỏ mỡ, gân thành miếng nhỏ có độ dày khoảng 5cm theo phương pháp thủ công 4.2.4 Xay thịt 4.2.4.1 Mục đích Làm nhỏ thịt đến kích thước yêu cầu, phá vỡ cấu trúc miếng thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình quết nhuyễn diễn nhanh 4.2.4.2 Cách tiến hành Thịt sau rã đông ta tiến hành xay thô, cho nguyên liệu máy bắt đầu xay Hỗn hợp (nạc : mỡ) xay thơ với đường kính lỗ lưới máy xay 2-3mm Chuẩn bị cho trinh quết thịt 4.2.4.3 u cầu Thịt sau xay thơ có đường kính 2mm -3mm 4.2.5 Quết thịt 4.2.5.1 Mục đích Quết q trình học, phá vỡ cấu trúc bó sợi mô cơ, tách rời mạch polypeptide theo chiều dài, gia vị, chất khoáng dễ khuếch tán, phân tử nước chui vào tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ, tạo nên khối gel đồng dễ tạo hình Thịt phải quết cho nhuyễn, với gia vị, không nem không dai, ăn bị bở hay vón cục, q trình lên men diễn không đồng sản phẩm 4.2.5.1 Cách thực Thịt sau xay thô đem cho vào cối đá tiến hành quết thịt 4.2.5.3 Yêu cầu Thịt phải nhuyễn dẻo, có đàn hồi kết dính 4.2.6 Phối trộn gia vị 27 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.6.1 Mục đích Tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo chất cho q trình lên men Ngồi việc ướp muối, đường cịn có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu, kìm hãm phát triển vi sinh vật 4.2.6.2 Cách thực Gia vị phối trộn trình quết Cho đường vào trước nhằm mục đích cho đường nhanh tan, cịn muối, màu bột cho vào khối thịt sau đường muối tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào thịt bị nước Giúp cho thịt nem khô hơn, điều làm tăng chất lượng cảm quan đồng thời trình tạo hình dễ dàng Còn cho muối vào lúc với đường gia vị khác muối ngăn cản trình gia vị khác vào thịt Muối bột giúp cho sản phẩm có vị chua dịu đồng thời muối cịn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối 4.2.7 Da heo 4.2.7.1 Nguồn gốc Da heo lấy tươi sau giết mổ 4.2.7.2 Yêu cầu Chọn loại da heo mỏng mềm Chọn da lưng heo tơ, da heo có màu trắng hồng 4.2.8 Xử lý rửa da heo 4.2.8.1 Mục đích Làm lơng miếng da heo, làm trơi lơng cạo xong, địng thời làm cho miếng da bụi 4.2.8.2 Cách thực Dùng phương pháp thủ công, dùng dao lam cạo, cạo theo chiều xi cảu lơng heo Sau rửa nước muối nhằm sát khuẩn, làm cho miếng da heo 28 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.8.3 Yêu cầu Thời gian rửa ngắn tốt Nếu thịt giết mổ bán nơi khơ ráo, khơng cần rửa cần nhặt lơng sót, máu bầm 4.2.9 Luộc da heo 4.2.9.1 Mục đích Làm chín da heo, da heo khơng có khả chín sinh hóa Ngồi việc luộc chín da heo cịn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm Bên cạnh giúp cho q trình làm lơng cịn dính da heo tiến hành dễ dàng 4.2.9.1 Cách thực o o Cho da heo vào nước lạnh, đun sôi nhiệt độ 70 C – 80 C khoảng 15 - 20 phút, da heo vừa trong, mềm 4.2.9.3 Yêu cầu Da heo phải mềm, có đàn hồi 4.2.10 Làm nguội da heo 4.2.10.1 Mục đích Nhằm làm săn làm nguội nhanh da heo 4.2.10.2 Cách thực Sau vớt da heo khỏi nồi nước sôi, nhúng vào nước lạnh nhiệt độ khoảng o 20 – 25 C vớt để 4.2.11 Làm da heo 4.2.11.1 Mục đích Để chuẩn bị cho q trình 29 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.11.2 Cách thực Sử dụng quạt thổi khơng khí vơ trùng, da trải lưới, đặt buồng kín, quạt thổi khơng khí liên tục xác định thời điểm dừng cách xác định độ bề mặt da 4.2.11.3 Yêu cầu Phải nước, tránh vi sinh vật xâm nhiễm 4.2.12 Làm lơng 4.2.12.1 Mục đích Làm lơng cịn xót lại miếng da heo 4.2.12.2 Cách thực Dùng phương pháp thủ công cách cạo nhổ lông da heo 4.2.12.3 Yêu cầu Không rửa với nước 4.2.13 Lóc mỡ 4.2.13.1 Mục đích Nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau 4.2.13.2 Cách thực Theo phương pháp thủ cơng Dùng dao lóc bỏ mỡ phần không cần thiết 4.2.14 Cắt sợi da 4.2.14.1 Mục đích Làm cho miếng da heo thành sợi mỏng để chuẩn bị cho trình trộn lên men Da trộn chung với khối thịt cách dễ dàng, giúp cho trình lên men đồng nhất, sản phẩm trở nên đồng Cắt nhỏ giúp cho trình thủy phân protein tạo chất cho vi sinh vật sử dụng tạo hương vị cho sản phẩm diễn dễ dàng 30 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.2.14.2 Cách thực Sử dụng máy cắt bì để cắt da heo thành dạng sợi 4.2.14.3 Yêu cầu Da phải cắt nhỏ thành dạng sợi theo yêu cầu 4.2.15 Phối trộn 4.2.15.1 Mục đích Làm cho sản phẩm đồng 4.2.15.2 Cách thực Phối trộn nguyên liệu vàhỗn hợp gia vị phụ gia vào với theo tỉ lệ định 4.2.15.3 Yêu cầu Hỗn hợp phải đồng với 4.2.16 Tạo hình 4.2.16.1 Mục đích Nhằm tạo độ đồng định hình cho sản phẩm 4.2.16.2 Tiến hành Thực theo phương pháp thủ công vo viên viên 30g tùy theo yêu cầu sở 4.2.16.3 Yêu cầu Khối lượng đòn nem phải đồng đều, khối lượng 4.2.17 Bao gói sản phẩm 4.2.17.1 Mục đích Hồn thiện sản phẩm, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 4.2.17.2 Cách thực Nem vắt xong gắn lên hạt tiêu, lát tỏi gói lại chùm ruột, khoảng 2-3 kín gói nem Công việc chủ yếu làm theo phương 31 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly pháp thủ cơng Nem sở gói qua 3lớp: chùm ruột lớp PE chuối Lá dùng để gói nem phải rửa sạch, sau đem phơi dùng quạt máy để làm tiến hành gói nem 4.2.17.3 u cầu Bao bì sau đóng gói phải kín, khơng bị lệch hình ảnh 4.2.18 Dán nhãn 4.2.18.1 Mục đích Hồn thiện sản phẩm Tạo cho ản phăm có tính thẩm mĩ 4.2.18.2 Cách thực Làm cho sản phẩm đẹp hơn, có nét đặc trưng riêng sở 4.2.19 Ủ lên men 4.2.19.1 Mục đích Chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng sử dụng Đây trình quan trọng trình sản xuất nem chua 4.2.19.2 Cách thực Nem sau bao gói xong tiến hành ủ nem nhiệt độ phòng Thời gian từ 3-4 ngày 4.2.20 Thành phẩm Sản phẩm hoàn thiện phải đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm 4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 4.3.1 Thành phần nguyên liệu Quá trình lên men lactic q trình chuyển hóa đường thành acid lactic Do hàm lượng acid lactic tạo thành trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu 4.3.2 Hệ vi sinh vật Quá trình lên men lactic trình sinh hóa thực vi khuẩn lactic, việc chọn chủng vi sinh vật phù hợp có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 32 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Nhưng trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian trình lên men lactic thực hệ vi sinh vật tự nhiễm, ta khống chế hay lựa chọn chủng vi khuẩn thích hợp mà phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiễm 4.3.3 Nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng tới hoạt động vi khuẩn lactic Đa số vi khuẩn lactic phát triển nhiệt độ từ 15-40 C Ảnh hưởng nhiệt độ có lẽ nhiều đến phản ứng enzyme, khoảng nhiệt độ tốc độ phản ứng enzyme tăng nhiệt độ tăng, tiếp tục tăng nhiệt độ xảy biến tính protein 4.3.4 Nồng độ dịch men Là chất trình lên men, nồng độ thường cao tăng áp suất thẩm thấu làm cân sinh lý nấm men Sự hình thành rượu ức chế tạp khuẩn nấm men, bình thường nồng độ men có nồng độ khô 1,6-1,8% tương đương 13-15% lên men rượu 10% lên men lactic 4.3.5 pH mơi trường Có ảnh hưởng lớn đến khả phát triển khả sinh tổng hợp vi khuẩn, ảnh hưởng xác định hai yếu tố: + - Tác động trực tiếp ion H OH đến tính chất keo tế bào hoạt động hệ enzyme pH môi trường ảnh hưởng đến sinh trưởng tổng hợp vi sinh vật không giống Để lên men nhanh trọn vẹn phạm vi pH tối ưu nằm 4,5-5, lên men bị ức chế mạnh pH=5, dừng lại pH=4,5 Đối với nấm men ngừng hoạt động phát triển Trong q trình lên men lactic, acid lactic sinh có tác dụng ức chế vi sinh vật khác Sau lượng acid tích lũy đủ lớn vi khuẩn lactic bị ức chế Tốc độ phát triển lượng sản phẩm trao đổi giảm lượng acid lactic nhiều 4.3.6 Độ yếm khí mơi trường Do q trình lên men lactic sản xuất nem chua trình lên men dị hình q trình yếm khí, nên để q trình lên men xảy tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men 33 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly 4.4 Máy móc thiết bị quy trình 4.4.1 Máy xay thịt a) Cấu tạo Phễu nạp liệu, vít tải,dao cắt, đĩa lỗ Dao cắt có lưỡi dao, đĩa lỗ có đường kính đĩa 4mm b) Nguyên tắc hoạt động Máy hoạt động nhờ motor điện, thịt nạp vào phễu nạp liệu, vít tải có tác dụng dồn thịt, đẩy thịt đến dao cắt Phía trước dao đặt đĩa lỗ Thịt xé cắt dao đĩa lỗ tới kích thước u cầu Hình 4.1 Máy xay thịt 4.4.2 Máy giã thịt a) Cấu tạo Gồm cối đá, cối chứa 6kg nguyên liệu Hai chày nặng khoảng 10kg nâng lên rơi tự với lực đập khoảng 100N, đập mạnh liên tục để làm nhuyễn thịt Hai đầu chày làm mù u, chúng nâng lên nhờ cánh tay đòn làm sắt gắn trục quay, cối có gắn cánh nhôm để hướng nguyên liệu vào cối tạo điều kiện thuận lợi q trình quết khơng làm nguyên liệu rơi c) Nguyên tắc hoạt động Máy hoạt động nhờ motor điện Thịt cho vào cối đá lao động thủ công, hệ thống chày cối tự động hóa nhờ motor giúp cho cối xay quanh trục qua tâm cối motor khác giúp cho chày giã từ xuống Tiến hành giã thịt đạt cấu trúc mong muốn Khối lượng: 5-6kg thịt/cối 34 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Thời gian quết: 40-45 phút Nếu tăng thời gian quết lên khối lượng thịt bị nước, bị khô đồng thời tốn thời gian , tốn lượng vận hành máy giảm thời gian quết hỗn hợp chưa đạt độ dai, độ đồng Tốc độ giã cối quết thịt: 75 nhịp/phút 4.4.4 Máy phối trộn a) Cấu tạo Thùng inox để chứa nguyên liệu,rục xoay, cần để nâng lên hạ xuống thùn nguyên liệu, cánh trộn, cần dể điều chỉnh tốc độ quay b) Nguyên tắc hoạt động Thịt cho vào cối bật công tắc cho máy hoạt động, lúc máy trộn phải quan sát khối thịt Hinh̀ 4.3: Máy phối trộn đồng nhất, đạt độ dẻo dai định dừng máy lấy thịt 4.4.3 Máy đóng gói bao bì a) Cấu tạo Vỏ ngồi thép không gỉ, mép khe hàn, băng tải PVC, trục xoay c) Nguyên lý hoạt động Để sử dụng máy trước tiên cần kết nối máy với nguồn điện ( 220V-50Hz), máy sử dụng điện thấp nên cắm trực tiếp vào ổ điện sinh hoạt làm đường Hinh̀ 4.4: Máy đóng gói bao bì dây riêng Mở công tắc nguồn, công tắc quạt làm mát, công tắc nhiệt độ, điều chỉnh tốc độbăng tải, điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp với loại bao bì sử dụng để đóng gói sản phẩm loại bao bì thường sử dụng PP, PE, PSA cài tốc độ băng tải khoảng 8m/p nhiệt độ cài đặt khoảng từ 160-180 oc 35 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Khi nhiệt độ đạt đến mức mong muốn, cho sản phẩm liên tục băng chuyền để miệng bao vào khe hai mép khe hàn máy tự động đưa sản phẩm vào ép kín miệng cách liên tục 4.5 Chất lượng sản phẩm 4.5.1 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 4.1: Bảng tiêu hóa lý Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 4,5 – 5,5 Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn 40,0 Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn 134 4.5.2 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 4.2: Bảng tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliform Giới hạn tối đa 1g nem chua 3.10 50 E Coli Staphylococcus aureus 10 Clostridium 10 Bacillus cereus 10 Salmonella/25g 4.5.3 Chỉ tiêu cảm quan Hình dáng bên ngồi: nem vng, liền khối, gói đẹp mắt, lớp chuối chuyển sang màu vàng xanh không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc 36 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Trạng thái bên trong: khối dẻo đồng nhất, dai, không bị bỡ, rời rạc mở gói Bề mặt nem chua có độ trơn mịn Kết dính, khơng ẩm ướt, khơng nhớt, không nhiễm mốc xanh, trắng Chỉ tiêu màu sắc: nem chua có màu hồng tự nhiên Chỉ tiêu mùi: mùi đặc trưng nem chua, mùi thơm thịt kết hợp với mùi gia vị tạo nên hài hịa, kích thích thị giác Chỉ tiêu vị: vị cay, mặn, chua dịu, có vị béo, ăn có cảm giác dai, giịn 4.6 Hệ thống quản lý chất lượng Cơ sở sản xuất theo quy trình truyền thống phương pháp thủ cơng giai đoạn thực công nhân trực tiếp quản lý, kiểm tra xử lý Chất lượng sản phẩm người tiêu dùng đánh giá, nhận xét Nhờ tin cậy ủng hộ nhiệt tình người tiêu dùng sản phẩm thị trường công nhận Và vươn xa để gua nhập với thị trường nước 4.7 Những cố xảy cách khắc phục 4.7.1 Sự cố Trong qua trình sản xuất, đặc biệt áp dụng phưng pháp thủ cơng cố xảy khơng tránh khỏi Trong khâu lóc thịt địi hỏi nhân cơng phải có kinh nghiệm để tránh hao hụt nguyên liệu ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng, đặc biệt yêu cầu khắc khe nem chua thịt phải cịn nóng địi hỏi cơng nhân phải xử ý nhanh khơng kéo dài thời gian Trong trình vận hành máy địi hỏi cơng nhân phải nắm bắt hêt tất cấu tạo nguyên tắc vận hành máy tránh rủi ro vận hành Mặc khác, cố thường gặp phương pháp thủ công máy móc thiết bị hư làm gián đoạn trình sản xuất, ảnh hưởng đên chất lượng nguyên liệu, kéo dài thờ gian sản xuất, hao phí nguồn nhân công, 4.7.2 Cách khắc phục Để khác phục cố đòi hỏi sở phải kiểm tra trước tất phận có liên quan quy trình sản xuất Trang bị cho cơng nhân kiến thức thao tác xử lý gặp cố có hiểu biết lạo máy tránh nhũng sai xót khơng đáng có 37 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau tháng thực tập sở nem Bà Chín chúng tơi thu kết sau: Ở phần thịt nạc đùi sau loại bỏ gân mỡ ta thu 80-90% thịt thành phẩm Da heo thêm vào với tỉ lệ 25% so với thịt cắt sợi với kích thước 0,2 – 0,5 mm Mỡ heo thêm vào với tỉ lệ 40% so với thịt nạc xay nhuyễn với kích thước hạt tiêu Thời gian phối trộn cho mẻ khoảng 10 phút o Sau gói nem sản phẩm bảo quàn nhiệt độ phòng 28 – 30 C vòng ngày để trình lên men diễn thuận lợi Thời gian sử dụng nem chua khoảng ngày lưu ý ngày để -ở nhiệt độ phòng, khoảng ngày cuối phải giữ lạnh o Nem chua sử dụng từ 4-5 tháng bảo quản lạnh C Nem định hình khn cắt chun dùng, trung bình khối nem sau định hình khoảng 16-17 gram Để tạo sản phẩm nem chất lượng có ảnh hưởng số yếu tố như: thịt nguyên liệu; tỷ lệ gia vị phụ gia phối trộn; nhiệt độ; thời gian; cách bảo quản; vi sinh vật 5.2 KIẾN NGHỊ Sau kết thúc thực tập sở chúng tơi có số đề nghị sau: Mở rộng thị trường sản xuất tiêu thụ Đa dạng nguồn nguyên liệu Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho loại nguyên liệu sản phẩm cuối nhằm gạo dòng sản phẩm chất lượng theo tiêu chuẩn nhà nước quy định 38 Báo cáo thực tập GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đàm Sao Mai-2012, Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn-2010, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp.HCM [3] Nguyễn Tiến Lực – 2010, Công nghệ chế biến thịt thủy sản, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp.HCM 39 ... hỏng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Chính vấn đề chúng em ? ?Khảo sát quy trình chế biến nem chua bà chín? ?? làm chuyên đề thực tập tốt nghiệp Với trình độ kiến thức hạn hẹp, hẳn báo cáo cịn... GVHD: Ths Nguyễn Thị Sao Ly Chương 4: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Sơ đồ 2: Sơ đồ quy trình chế biến nem chua Thịt nạc (nóng) Da heo Xử lí sơ Loại bỏ gân, mỡ Luộc chín Cắt miếng Làm lạnh Xay thô Quạt Gia... trị dinh dưỡng nem chua khơng q khó khăn đất nước Nem chua sản phẩm lên men truyền thống phổ biến đặc sản dân tộc Việt Nam, nhiều người ưa thích Nem tạo axit lactic Q trình nem chua qua phương