4.3.1. Thành phần nguyên liệu
Quá trình lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic. Do đó hàm lượng acid lactic tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu.
4.3.2. Hệ vi sinh vật
Quá trình lên men lactic là quá trình sinh hóa được thực hiện bởi vi khuẩn lactic, do đó việc chọn chủng vi sinh vật phù hợp có ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
Nhưng trong quá trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm, do vậy ta không thể khống chế hay lựa chọn chủng vi khuẩn thích hợp mà phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiễm.
4.3.3. Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng tới hoạt động vi khuẩn lactic. Đa số vi khuẩn lactic có thể phát triển trong nhiệt độ từ 15-400C. Ảnh hưởng của nhiệt độ có lẽ nhiều nhất là đến các phản ứng enzyme, trong khoảng nhiệt độ nào đó thì tốc độ phản ứng enzyme tăng khi nhiệt độ tăng, nếu tiếp tục tăng nhiệt độ thì sẽ xảy ra biến tính protein.
4.3.4. Nồng độ dịch men
Là cơ chất của quá trình lên men, nồng độ thường quá cao sẽ tăng áp suất thẩm thấu làm mất cân bằng sinh lý trong nấm men. Sự hình thành rượu sẽ ức chế tạp khuẩn và cả nấm men, bình thường nồng độ men có nồng độ khô là 1,6-1,8% tương đương 13-15% đối với lên men rượu và 10% đối với lên men lactic.
4.3.5. pH môi trường
Có ảnh hưởng rất lớn đến khả năng phát triển và khả năng sinh tổng hợp của vi khuẩn, sự ảnh hưởng này có thể xác định bởi hai yếu tố:
Tác động trực tiếp của ion H+ và OH- đến tính chất keo của tế bào và hoạt động của hệ enzyme.
pH môi trường ảnh hưởng đến sinh trưởng và tổng hợp các vi sinh vật là không giống nhau. Để lên men nhanh và trọn vẹn phạm vi pH tối ưu nằm giữa 4,5-5, lên men bị ức chế mạnh ở pH=5, dừng lại ở pH=4,5. Đối với nấm men ngừng hoạt động nhưng vẫn có thể phát triển được.
Trong quá trình lên men lactic, acid lactic sinh ra đầu tiên có tác dụng ức chế các vi sinh vật khác. Sau đó khi lượng acid tích lũy đủ lớn thì chính vi khuẩn lactic
cũng bị ức chế. Tốc độ phát triển cũng như lượng sản phẩm trao đổi sẽ giảm khi lượng acid
lactic quá nhiều.
4.3.6. Độ yếm khí của môi trường
Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình trong quá trình yếm khí, nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm
4.4 Máy móc thiết bị quy trình4.4.1. Máy xay thịt 4.4.1. Máy xay thịt
a) Cấu tạo
Phễu nạp liệu, vít tải,dao cắt, đĩa lỗ. Dao cắt có 4 lưỡi dao, đĩa lỗ có đường kính mỗi đĩa là 4mm
b) Nguyên tắc hoạt động
Máy hoạt động nhờ 1 motor điện, thịt được nạp vào phễu nạp liệu, vít tải có tác dụng dồn thịt, đẩy thịt đến dao cắt. Phía trước dao đặt 1 đĩa lỗ. Thịt sẽ được
xé cắt bởi dao và đĩa lỗ tới kích thước yêu cầu. Hình 4.1 Máy xay thịt
4.4.2. Máy giã thịta) Cấu tạo a) Cấu tạo
Gồm 2 cối đá, mỗi cối có thể chứa 6kg nguyên liệu. Hai chày nặng khoảng 10kg được nâng lên và rơi tự do với lực đập khoảng 100N, đập mạnh và liên tục để làm nhuyễn thịt. Hai đầu chày được làm bằng cây mù u, chúng được nâng lên nhờ 1 cánh tay đòn làm bằng sắt được gắn ở trục quay, trong cối có gắn các cánh bằng nhôm để hướng nguyên liệu vào trong cối tạo điều kiện thuận lợi trong quá trình quết và không làm nguyên liệu rơi ra ngoài
c) Nguyên tắc hoạt động
Máy hoạt động nhờ motor điện. Thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công, hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ 1 motor giúp cho cối xay đều quanh trục đi qua tâm của cối và 1 motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.
Thời gian quết: 40-45 phút. Nếu tăng thời gian quết lên thì khối lượng thịt sẽ bị mất nước, bị khô đồng thời tốn thời gian , tốn năng lượng vận hành máy còn nếu giảm thời gian quết thì hỗn hợp chưa đạt độ dai, độ đồng nhất.
Tốc độ giã của cối quết thịt: 75 nhịp/phút.
4.4.4. Máy phối trộna) Cấu tạo a) Cấu tạo
Thùng inox để chứa nguyên liệu,rục xoay, 1 cần để nâng lên hạ xuống thùn chứ nguyên liệu, 1 cánh trộn, 1 cần dể điều chỉnh tốc độ quay.
b) Nguyên tắc hoạt động
Thịt khi được cho vào cối thì sẽ bật công tắc cho máy hoạt động, trong lúc máy trộn phải quan sát khi nào khối thịt đồng nhất, đạt độ dẻo dai nhất định thì dừng máy và lấy thịt ra.
4.4.3. Máy đóng gói bao bìa) Cấu tạo a) Cấu tạo
Vỏ ngoài bằng thép không gỉ, mép khe hàn, băng tải PVC, trục xoay.
c) Nguyên lý hoạt động
Để sử dụng máy trước tiên cần kết nối máy với nguồn điện ( 220V-50Hz), do máy sử dụng điện thấp nên có thể cắm trực tiếp vào ổ điện sinh hoạt hoặc làm đường dây riêng.
Mở công tắc nguồn, công tắc quạt làm mát, công tắc nhiệt độ, điều chỉnh tốc độbăng tải, điều chỉnh nhiệt độ sao cho phù hợp với loại bao bì sử dụng để đóng gói sản phẩm. các loại bao bì thường sử dụng PP, PE, PSA.. nếu như cài tốc độ băng tải khoảng 8m/p thì nhiệt độ có thể cài đặt khoảng từ 160-180 oc.
Hinh̀ 4.4:Máy đóng gói bao bì
Khi nhiệt độ đã đạt đến mức mong muốn, cho sản phẩm liên tục trên băng chuyền để miệng bao vào khe giữa hai mép khe hàn máy sẽ tự động đưa sản phẩm vào trong và ép kín miệng một cách liên tục.
4.5. Chất lượng sản phẩm4.5.1. Chỉ tiêu hóa lý 4.5.1. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ pH 4,5 – 5,5
Phản ứng Kreiss Âm tính
Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)
Hàm lượng ammoniac, mg/100g, không lớn 40,0 hơn
Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn 134
4.5.2. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Giới hạn tối đa trong 1g nem chua
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.105 Coliform 50 E. Coli 3 Staphylococcus aureus 10 Clostridium 10 Bacillus cereus 10 Salmonella/25g 0 4.5.3. Chỉ tiêu cảm quan
Hình dáng bên ngoài: nem vuông, liền khối, gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.
Trạng thái bên trong: khối dẻo đồng nhất, trong dai, không bị bỡ, rời rạc khi mở lá gói. Bề mặt nem chua có độ trơn mịn. Kết dính, không ẩm ướt, không nhớt, không nhiễm mốc xanh, trắng.
Chỉ tiêu màu sắc: nem chua có màu hồng tự nhiên.
Chỉ tiêu mùi: mùi đặc trưng của nem chua, mùi thơm của thịt kết hợp với mùi gia vị tạo nên sự hài hòa, kích thích thị giác.
Chỉ tiêu vị: vị cay, mặn, chua và ngọt dịu, có vị béo, khi ăn có cảm giác dai, giòn.
4.6. Hệ thống quản lý chất lượng
Cơ sở sản xuất theo quy trình truyền thống và phương pháp thủ công vì vậy các giai đoạn thực hiện đều do các công nhân trực tiếp quản lý, kiểm tra và xử lý.
Chất lượng sản phẩm được chính những người tiêu dùng đánh giá, nhận xét. Nhờ sự tin cậy và ủng hộ nhiệt tình của người tiêu dùng sản phẩm đã được thị trường công nhận. Và sẽ vươn xa hơn nữa để gua nhập với thị trường nước ngoài.
4.7. Những sự cố xảy ra và cách khắc phục 4.7.1. Sự cố
Trong qua trình sản xuất, đặc biệt là áp dụng phưng pháp thủ công thì những sự cố xảy ra là không tránh khỏi. Trong khâu lóc thịt thì đòi hỏi nhân công phải có kinh nghiệm để tránh sự hao hụt về nguyên liệu cũng như ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng, đặc biệt yêu cầu khắc khe của nem chua là thịt phải còn nóng chính vì vậy đòi hỏi công nhân phải xử ý nhanh không kéo dài thời gian. Trong quá trình vận hành máy thì đòi hỏi công nhân phải nắm bắt hêt tất cả những cấu tạo cũng như là nguyên tắc vận hành máy tránh những rủi ro khi đang vận hành.
Mặc khác, sự cố thường gặp trong phương pháp thủ công là máy móc thiết bị hư làm gián đoạn quá trình sản xuất, ảnh hưởng đên chất lượng nguyên liệu, kéo dài thờ gian sản xuất, hao phí về nguồn nhân công,...
4.7.2. Cách khắc phục
Để khác phục những sự cố trên đòi hỏi cơ sở phải kiểm tra trước tất cả những bộ phận có liên quan trong quy trình sản xuất. Trang bị cho công nhân 1 kiến thức cơ
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Sau 1 tháng thực tập tại cơ sở nem Bà Chín chúng tôi thu được những kết quả như sau:
Ở phần thịt nạc đùi sau khi loại bỏ gân và mỡ ta thu được 80-90% thịt thành phẩm. Da heo được thêm vào với tỉ lệ 25% so với thịt và được cắt sợi với kích thước 0,2 – 0,5 mm
Mỡ heo được thêm vào với tỉ lệ 40% so với thịt nạc và được xay nhuyễn với kích thước như hạt tiêu.
Thời gian phối trộn cho mỗi mẻ là khoảng 10 phút.
Sau khi gói nem sản phẩm được bảo quàn ở nhiệt độ phòng 28 – 30oC trong vòng 3 ngày để quá trình lên men diễn ra thuận lợi.
Thời gian sử dụng nem chua khoảng 7 ngày lưu ý những ngày đầu tiên vẫn để -ở nhiệt độ phòng, nhưng khoảng 3 ngày cuối phải giữ lạnh.
Nem chua có thể sử dụng từ 4-5 tháng nếu được bảo quản lạnh ở dưới 5oC.
Nem được định hình bằng khuôn cắt chuyên dùng, trung bình mỗi khối nem sau định hình khoảng 16-17 gram.
Để tạo ra một sản phẩm nem chất lượng thì có ảnh hưởng bởi một số yếu tố như: thịt nguyên liệu; tỷ lệ các gia vị và phụ gia phối trộn; nhiệt độ; thời gian; cách bảo quản; vi sinh vật.
5.2. KIẾN NGHỊ
Sau khi kết thúc thực tập tại cơ sở chúng tôi có một số đề nghị như sau: Mở rộng thị trường sản xuất và tiêu thụ.
Đa dạng hơn về nguồn nguyên liệu.
Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho từng loại nguyên liệu cũng như sản phẩm cuối cùng nhằm gạo ra dòng sản phẩm đúng chất lượng theo tiêu chuẩn nhà nước quy định.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Đàm Sao Mai-2012, Phụgia thực phẩm,Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM
[2] Lê Văn Việt Mẫn-2010, Công nghệchếbiến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM
[3] Nguyễn Tiến Lực – 2010, Công nghệchếbiến thịt và thủy sản, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Tp.HCM.