4.2.1. Thịt nạc tươi 4.2.1.1. Nguồn gốc
Nhận thịt mới từ lò giết mổ (thịt nóng)
4.2.1.1.Yêu cầu
Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi phải thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ, sử dụng thịt heo nạc ở phần đùi sau vì ở đây nhiều nạc và ít gân, mỡ.
4.2.2. Lọc bỏ gân mỡ 4.2.2.1. Mục đích
Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết, do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel và chuẩn bị cho quá trình nghiền được dễ dàng.
4.2.2.1. Thực hiện
Tiến hành lọc, tách gân, mỡ theo phương pháp thủ công. Và cứ 1kg thịt đùi sau, sau khi lóc gân, mỡ ta thu được khoảng 850 – 900g nạc. Phần mỡ thu được sẽ được cắt nhỏ dùng để phi tỏi. Tỏi phi được cho vào nem trong quá trình quết. Còn phần mỡ dầu được dùng trong công đoạn tạo hình cho nem chua. Nó giúp chóng dính cho các thiết bị định hình. Đồng thời, mỡ dầu nay giúp nem thơm hơn, tăng giá trị dinh dưỡng cho nem.
4.2.2.3. Yêu cầu
Gân phải được loại bỏ hoàn toàn.
4.2.3. Cắt miếng 4.2.3.1. Mục đích
Đây là qua trình cơ học, tạo thuận lợi cho quá trình xay thô, chuẩn bị cho quá trình giã nhuyễn. Thịt mới giết mổ còn ở dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt, phá vỡ một phần cấu trúc dai và chặt của bó sợi tơ, thuận lợi cho quá trình quết sau này.
4.2.3.2. Cách thực hiện
Cắt thịt sau khi đã loại bỏ mỡ, gân thành từng miếng nhỏ có độ dày khoảng 5cm theo phương pháp thủ công.
4.2.4. Xay thịt 4.2.4.1. Mục đích
Làm nhỏ thịt đến kích thước yêu cầu, phá vỡ cấu trúc của miếng thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quết nhuyễn diễn ra nhanh hơn.
4.2.4.2. Cách tiến hành
Thịt sau khi rã đông ta tiến hành xay thô, cho nguyên liệu trên máy và bắt đầu xay. Hỗn hợp (nạc : mỡ) xay thô với đường kính lỗ lưới máy xay 2-3mm. Chuẩn bị cho quá trinh quết thịt
4.2.4.3. Yêu cầu
Thịt sau khi xay thô có đường kính 2mm -3mm.