Huê Viên.
Bánh pía là thực phẩm có độ ẩm cao và có nhiều giá trị dinh dưỡng do đó đây là một môi trường rất thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Mặt khác bánh được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công nên các mối nguy sinh học, vật lý và hóa học là các mối nguy tiềm ẩn rất đáng kể trên dây chuyền sản xuất. Sau đây là các vấn đề sơ lược về nhà máy từ đó đề xuất một số yêu cầu chung nhằm hạn chế các mối nguy kể trên:
o Nhà xưởng và phương tiện chế biến.
- Vị trí: được xây dựng ở nơi cao, ráo không bị ngập lụt, không ở gần khu vực có môi trường ô nhiểm. Khu vực xung quanh thông thoáng không có nơi cư trú cho các loài gậm nhấm và côn trùng. Nhà xưởng không tiếp giáp với các cơ sở sản xuất có ảnh hưởng không tốt tới sản xuất.
- Bố trí: tổng diện tích và cơ cấu diện tích phù hợp với công suất thiết bị của nhà máy. Bố trí dây chuyền sản xuất tương đối thích hợp. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thành phẩm được bố thí theo trục thẳng nhằm hạn chế khả năng nhiểm chéo. Các phân xưởng khác nhau có sự cách biệt. Khu vực sản xuất và đường đi được cách ly an toàn bằng các cửa kính. Khu vực chứa chất phế thải, chất tẩy rửa, nhiên liệu, hóa chất nguy hiểm… được để nơi tách biệt với khu vực sản xuất. Điều kiện khu vực sản xuất có nhiệt độ và ẩm đổ tương đối phù hợp với sản phẩm.
- Sàn, tường và trần nhà: được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, dễ làm sạch, ít bám bụi, không vết nứt, lồi lõm, trơn trượt, đọng nước… phần tiếp giáp giữa tường và sàn nhà được uốn cong. Các vật cố định trên trần nhà phải được thiết kế và xây dựng chắc chắn, đơn giản nhằm giảm tối đa sự bám bụi. Tất cảđều được bảo trì và làm sạch định kỳ.
- Cửa: được làm bằng kính trong suốt ít bám bụi và dễ lau chùi. Cửa sổ và cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, có thể tháo lắp, dễ làm sạch. Khi ra hoặc vào cửa tự động được khép lại. Cửa cũng luôn được bảo trì và làm sạch định kỳ.
- Hệ thống thoát nước và chất thải: có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh và thường xuyên được kiểm định mẫu.
- Nhà vệ sinh: không mở cửa trực tiếp ra khu vực sản xuất. Nhà vệ sinh khá sạch sẽ. Số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân. Có chậu rửa tay, chân thích hợp. Thùng đựng chất thải có nắp đậy, các vật dụng khác được thế kế sao cho không nhiểm bẩn vào công nhân. Nhà vệ sinh cần được bảo trì và vệ sinh định kỳ.
- Phòng thay đồ và bảo hộ lao động: công ty chưa có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động
gây nhiểm bẩn vào thực phẩm và không gây độc đối với con người. Các thiết bị như: nồi hấp đậu, lò nướng… có dụng cụ đo đạc kiểm tra, có hệ thống báo động khi các chỉ số vượt quá quy định. Các dụng cụ đo được bảo trì và kiểm định định kỳ. Tất cả các thiết bị dụng cụ phải được bảo trì định kỳ.
Riêng máy ghép mí tựđộng thường mắc lỗi dẫn đến mối ghép không kín. Công ty chưa có máy kiểm tra mối ghép, các mối bị lỗi chỉđược kiểm tra bằng mắt thường.
o Sơ lược về con người.
- Không nhận công nhân mắc các bệnh truyền nhiểm: tiêu chảy, viêm họng, lao,…Ngoài ra những người sau đây cũng không được làm việc trực tiếp với sản phẩm: người ở chung với người có bệnh truyền nhiễm, người mắc bệnh cận thị nhưng không mang kính.
- Trong thời gian làm việc công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ. Khi phát hiện có dấu hiện mắc bệnh công nhân phải báo cáo ngay với cấp trên.
- Khách tham quan được yêu cầu thực hiện các các biện pháp an toàn.
o Một sốđề xuất.
Xưởng sản xuất nên thiết kế cửa sau đưa nguyên liệu vào và cửa trước để đưa sản phẩm ra.
Trang bị máy bao gói mới và máy kiểm tra mối ghép.
Nhà vệ sinh nên có cửa vào và cửa ra riêng biệt hoặc có hệ thống phun hơi thông thoáng.
Cần có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động riêng cho công nhân.
Công nhân nên được đào tạo các nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sử dụng bảo hộ lao động sạch sẽ, đúng cách và thích hợp. Không mang đồ trang sức, không để móng tay dài, không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ…trong khu vực sản xuất. Phải rửa tay, sát trùng trước khi sản xuất, sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm nhiểm bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh.
4.2.2.2. Mối nguy sinh học.
Đối với sản phẩm bánh pía các vi sinh vật đáng ngại nhất là: Coliformes fecaux:
Nguồn nhiễm: không khí, nước, nguyên liệu,…
Nhóm coliformes fecaux là các trực khuẩn mảnh, không sinh bào tử, chuyển động, gram âm, kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ tối thích 37oC, gia nhiệt ở nhiệt độ 60oC trong 15 – 20 phút sẽ chết. Ởđiều kiện tự nhiên các loài này không độc, nhưng ở điều kiện nào đó chúng sẽ sinh độc. Khi bị nhiễm các trực khuẩn đường ruột này với lượng lớn thì sẽ bị ngộđộc. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, sốt nhẹ, trường hợp nặng có th s t cao, chân co qu p
Biện pháp phòng ngừa: giảm mật độ nhiễm coliforms vào bánh ở từng công đoạn sản phẩm. Nhiệt độ nướng phải thích hợp để có thể giảm mật độcoliformes vào bánh đến mức cho phép.
Escherichia coli (E.coli):
E.coli hiện rộng rãi khắp nơi trong môi trường. Đặc biệt E.coli dễ bị nhiễm vào sản phẩm thông qua nguyên liệu hoặc nguồn nước thông qua quá trình sản xuất.
E.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, có hình gậy ngắn, di động hoặc không di động, lên men glucose và lactose. Khi bị nhiễm E.coli vượt mức cho phép sẽ gây rối loạn tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng có thể từ nhẹ đến nặng tùy theo mức độ nhiễm và dòng bị nhiễm. Có thể gây viêm ruột (đặc biệt đối với trẻ em), viêm bọng đáy, viêm thận có mủ… Chúng hiện diện trong ruột người và các loài động vật máu nóng. Có 4 dòng
E.coli có thể gây bệnh cho người là: Enteropathogenic E.coli (EPEC), Enteroxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) hay Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7.
Biện pháp phòng ngừa: giảm mật số nhiểm E.coli vào sản phẩm bằng các biện pháp thực hành vệ sinh tốt.
Staphylococcus aureus:
Nguồn nhiễm từ không khí, nước… nhưng chủ yếu là trong khoang miệng, các mụn ghẻ lở, mưng mủ… của người hoặc động vật.
Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, tụ cầu vàng kết thành chùm hoặc thành đám không chuyển động, không tạo thành bào tử và sinh sắc tố vàng kim. Tất cả đều có phản ứng catalaza dương tính. Những loài gây bệnh sinh enzyme coagulaza có thể làm đông huyết tương người và thỏ. Nhiệt độ tối thích 37oC, nhiệt độ sinh độc tố là trên 4oC, chịu được nhiệt độ 70oC, là thể hiếu khí tùy tiện, vẫn phát triển tốt trong môi trường trung tín, acid hoặc kiềm nhẹ. Đặc biệt tụ cầu khuẩn có thể chịu được nồng độ muối 12% và đường 50% do đó chúng hoàn toàn có thể tồn tại và phát triển trong môi trường bánh pía. Hơn nữa chúng phát triển rất nhanh trong các loại thực phẩm: sữa, bánh,…. Sau 24 giờ số vi khuẩn có thể tăng lên 200.000 – 500.000 lần Tụ cầu này phát triển trên thực phẩm và sinh ngoại độc tố enterotoxin trong thời gian rất nhanh. Độc tố này bền nhiệt (không bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi trong thời gian 30 phút) chịu được cả môi trường acid và cồn. Độc tố này gây ngộđộc khác nhau: viêm họng, viêm da, mưng mủ, dung giải hồng cầu,…tuy không gây tử vong nhưng đây là mối lo ngại rất đáng kể về an toàn thực phẩm.
Biện pháp phòng ngừa nhiểm staphylococcus hữu hiệu nhất là quản lý công nhân kỹ càng đặc biệt là đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Không nhận công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân. Công nhân phải mang khẩu trang và bao tay khi tham gia sản xuất đặc biệt đối với công nhân khu vực làm nguội và đóng gói, khi vệ sinh xong phải rửa tay thật kỹ bằng xà phồng tiệt trùng. Chế biến ở nơi cao ráo, dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh cẩn thận.
Salmonella:
Nguồn nhiễm vào bánh: chủ yếu từ nguyên liệu mỡ hoặc từ công nhân nhiễm bệnh.
Salmonella có hình que uốn thành các vòng tròn, chuyển động, không tạo thành bào tử, kỵ khí tùy tiện, không lên men glucose và lactose. Điều kiện tối thích là ở nhiệt độ 37oC và trong môi trường kiềm nhẹ, bền vững với nhiệt hơn các vi khuẩn khác (chịu được nhiệt độ 60oC trong thời gian 60 phút). Bị chết ở nhiệt độ 70oC trong 10 phút. Khi vào cơ thể salmonella sinh nội độc tố gây ra các bệnh thương hàn và phó thương hàn típ A và B có thể dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng ngừa: sử dụng mỡ biết rõ nguồn gốc và có qua kiểm dịch. Chú ý không để nhiểm chéo salmonella và sản phẩm sau khi nướng.
Vi sinh vật hiếu khí:
Các vi sinh vật hiếu khí nói chung phải ở mức giới hạn cho phép. Nấm men – nấm mốc:
Các khâu có khả năng nhiểm nấm men – nấm mốc trải dài trên toàn quy trình sản xuất. Nấm men – nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí, có thể tồn tại trong các điều kiện khắc nghiệt (độ hoạt động của nước thấp, nhiệt độ cao,…) hơn so với vi khuẩn. Trong bánh loài gây độc chủ yếu là một số giống nấm mốc sinh độc tố gây hại đối với con người: Pennicilium, Fusarium,… Các loại độc tố này có thể gây ra: tổn thương ở gan và thận, tim, hệ tuần hoàn, tác động vào hệ thần kinh, tăng sừng hóa, sảy thai…
Nấm mốc thường phát triển ở ngoài vỏ bánh, các khe hở, các vết nứt hoặc sâu bên trong. Các loại mốc thường thấy: Aspergillus glaucus có màu xanh xám, Aspergillus fumigatum có màu xanh da trời, Aspergillus oryzae – flavus có màu vàng hoa cau,
Aspergillus niger có màu đen, Pennicilium glaucum có màu xanh lá cây, Pennicilium olivaceaum có màu xanh oliu, Rhizopus nigricans có màu đen và một số loài thuộc giống Mucor.
Đôi khi trong nhân bánh xuất hiện những bột phấn trắng là do nấm men Emlomyces fibuliger và nấm men Monilia variabilis. Những nấm men này lẫn trong bột và không bị chết trong quá trình nướng vì đây là loài chịu nhiệt rất tốt.
Đặc biệt chú ý nấm Fusarium sporotrichioides là loài nấm chịu nhiệt cao và không bị chết trong quá trình nướng. Khi nó phát triển trong bánh không thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt nhưng lại tiết ra độc tố khi ăn vào thì bị ngộ độc. Người ngộ độc sẽ thấy ngây ngất như say rượu, làm giảm bạch cầu trong máu.
Biện pháp phòng ngừa: giảm khả năng nhiểm nấm men – nấm mốc vào sản phẩm. Sử dụng nhiệt độ hoặc hóa chất để tiêu diệt hoàn toàn hoặc một phần nấm men – mốc kết hợp với việc tạo điều bất lợi cho sự phát triển và sinh độc tố của chúng.
4.2.2.3. Mối nguy vật lý.
Mối nguy vật lý đáng kểđối với bánh pía: tóc, bụi bẩn, mảnh kim loại, dầu nhớt, mảnh vụn của bánh sản xuất trước,…
Khả năng tóc rơi vào sản phẩm chủ yếu ở các khâu mà công nhân trực tiếp chế biến Ngăn ngừa: bắt buộc mọi công nhân đặc biệt là công nhân tham gia trực tiếp sản xuất phải luôn mang nón trùm đầu đúng cách, mặc áo bảo hộ lao động đúng quy định. Nên trang bị máy hút lông và tóc rụng cho công nhân sử dụng trước khi vào xưởng sản xuất. Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Khả năng nhiễm bụi bẩn trãi dài ở nhiều khâu trên dây chuyền sản xuất.
Để phòng ngừa mối nguy này cần:khu vực sản xuất là nơi ít bụi bẩn. Trần nhà, tường nhà và các thiếc bị sản xuất thiết kếđơn giản nhằm trách tích tụ bụi bẩn. Nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải để cách đất. Nên thực hiện sản xuất trên bàn inox cao ráo và sạch sẽ.
Các loại tạp chất khác: trang sức, mảnh kim loại, đất, cát, mảnh vụn bánh…
Biện pháp phòng ngừa: thu mua nguyên liệu không chứa tạp chất: đất, cát, mảnh kim loại…, thường xuyên kiểm tra, bảo trì trang thiết bị trong nhà xưởng nhằm giảm khả năng gãy, bể lẫn vào sản phẩm. Yêu cầu công nhân không mang trang sức, ăn mặc gọn gàng. Các khay sau khi đựng bánh phải vệ sinh kỹ trước khi chứa bánh mới,…
4.2.2.4. Mối nguy hóa học.
Hóa chất lẫn vào thực phẩm theo nhiều con đường:
- Các hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản bánh: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản.
- Dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu: đậu xanh, sầu riêng,…
- Các chất tẩy rửa trong công tác vệ sinh.
- Các kim loại nặng có trong nước, có trong thành phần trang thiết bị, đồ chứa dụng cụ. Các kim loại nặng nguy hiểm gồm có:
+ Asen (As): thường gọi là thạch tín có độc tính rất cao. với 0,06g Asen oxit đã gây ngộ độc và 0,15g có thể gây chết người. Đặc biệt ăn thức ăn hoặc uống nước có hàm lượng As thấp cũng gây độc tích luỹ. Mức quy định As trong thực phẩm là không quá 1,4ppm.
+ Chì (Pb): là thành phần không cần thiết trong khẩu phần ăn. Nếu lượng chì vào cơ thể quá mức 0,005mg/kg trọng thể/ngày sẽ gây ngộđộc. Đây cũng là kim loại gây ngộ độc tích luỹ.
+ Thuỷ ngân (Hg): thuỷ ngân không có chức năng chuyển hoá gì trong cơ thể. Thuỷ ngân đặc biệt nguy hiểm vì nó rất bền vững. Khi ăn có lẫn chất này thì rất khó thải ra
ngoài. Ngộ độc thuỷ ngân tích luỹ sẽ có ảnh hưởng đến nhiễm sắc thể trong tế bào limpho và ảnh hưởng đến thai nhi.
+ Đồng (Cu): là thành phần cần thiết trong khẩu phần ăn. Nhu cầu về Cu khoảng 0,03 – 0,05 mg/kg thể trọng/ngày. Đồng không gây ngộđộc tích luỹ nhưng nếu dùng với một lượng lớn sẽ gây ngộđộc cấp tính.
+ Kẽm (Zn): là thành phần cần thiết trong khẩu phần ăn. Yêu cầu hàng ngày là 0,14 – 0,25 mg/kg thể trọng. Liều lượng quy định giới hạn là 5 – 10 ppm để tránh ngộđộc tích luỹ. Nếu ăn một lượng lớn kim loại này có thể gây tử vong.
+ Thiếc (Sn): là thành phần bình thường của khẩu phần ăn, có tính độc hại thấp. Một lượng lớn thiếc vào cơ thể sẽ gây rối loạn tiêu hoá, phá huỷ độ hoạt động của các enzymes. Tiêu chuẩn thiếc trong thực phẩm từ 100 – 200 mg/kg. Nếu ăn một lượng quá lớn thiếc cũng gây hiện tượng ngộđộc cấp tính.
Biện pháp phòng ngừa: sử dụng nguồn nước đạt tiêu chuẩn theo quy định, định kỳ kiểm tra chuẩn độ nguồn nước. Không sử dụng các hóa chất bị cấm, đối với các hoá chất được phép sử dụng thì phải dùng đúng liều lượng. Dụng cụ thiết bị chế biến có hàm lượng As, Pb, Hg,…ở mức cho phép. Chọn mua nguyên liệu đậu, bột, sầu riêng,…đạt tiêu chuẩn. Nhà xưởng, máy móc, dụng cụ sản xuất sau khi được vệ sinh phải được rửa kỹ lại bằng nước sạch nhằm tránh dư lượng nước vệ sinh nhiểm vào sản phẩm.
4.2.2.5. Các điểm kiểm soát tới hạn.
Căn cứ vào biểu đồ cây quyết định để trả lời các câu hỏi: Câu 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Câu 2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?
Câu 3: Liệu nhiểm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được