CÁC mối NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM

Một số khái niệm cơ bản Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, nếu không tuân thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm. Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”,

CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM Một số khái niệm Trong trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, khơng tn thủ nghiêm ngặt quy định an tồn, vệ sinh, có mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm Cần lưu ý, người ta gọi “mối nguy”, điều kiện tạp chất thực phẩm gây bệnh gây tác hại cho sức khoẻ người có mối nguy cần phải kiểm sốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm 1.1 Thế mối nguy? Là tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý có thực phẩm điều kiện thực phẩm có khả gây hại cho sức khoẻ người 1.2 Thế ô nhiễm thực phẩm? Là xuất tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người 1.3 Thế nguy ô nhiễm thực phẩm? Là khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh Phân loại mối nguy nhiễm thực phẩm Có loại mối nguy an toàn thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học mối nguy nguy vật lý Nhận diện nguồn gốc mối nguy ATTP theo trình sản xuất sau: 2.1 Mối nguy sinh học Là loại vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, nấm có thực phẩm, gây hại cho người tiêu dùng Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm sau: Tác nhân sinh học Súc vật bị bệnh Giết mổ Nấu không kỹ Mơi trường Chế biến TP Bảo quản TP Vệ Ơ sinh nhiễm cá nhân (tay người lànhĐiều mangkiện trùng, mấtho vệhắt sinh hơi…) không che - Đất đậy, ruồi, bọ, chuột… - Nước - Khơng khí  Khơng khí Thực phẩm 2.1.1 Mối nguy ô nhiễm vi khuẩn Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam vi khuẩn gây Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hố, phận sinh dục, tiết niệu… Vi khuẩn sinh sản cách nhân đôi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản nhanh, nhân gấp đôi sau 20 phút, từ vi khuẩn sau nhân thành xấp xỉ 17.000.000 Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10 - 60 0C bị tiêu diệt nhiệt độ sôi (1000C) Nhiệt độ từ 25 - 450C thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, thức ăn nấu chín, nên ăn ngay, khơng nên để nhiệt độ phòng Ở nhiệt độ lạnh (dưới 0C) vi khuẩn khơng sinh sản, có chậm (lưu ý, có số vi khuẩn phát triển nhiệt độ 3-100C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản Đun sôi trùng diệt vi khuẩn vài phút Tuy nhiên, số vi khuẩn sinh bào tử độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết khơng bị tiêu diệt hay phá hủy nhiệt độ sơi a Escherichia coli: - Nhóm E coli gây bệnh (Entero pathogenic E coli - EPEC): gây viêm ruột ỉa chảy trẻ em, tạo thành dịch lẻ tẻ - Nhóm E coli xâm nhập (Enterovesive E coli EIEC : vi khuẩn xâm nhập vào ruột già, gây ỉa chảy giống lỵ trực trùng nên gọi Shigella-like - Nhóm E coli sinh độc tố ruột (Enteroxigenic - ETEC): tác nhân gây ỉa chảy quan trọng Nhóm gây vụ dịch ỉa chảy kiểu dịch tả trẻ em người lớn Độc tố ruột loại ST: chịu nhiệt, cịn loại LT khơng chịu nhiệt - Nhóm Enterohemorrhayic E coli - EHEC : gây xuất huyết đường ruột, ỉa chảy, phân có máu, gây hội chứng suy thận nặng nề b Salmonella sp : - Lượng Salmonella nhỏ gây độc cho người khoảng 20 tế bào Bệnh cảnh người bị nhiễm Salmonella có dạng chính: Bệnh thương hàn bệnh nhiễm độc nhiễm trùng thức ăn - Gây bệnh thương hàn: S typhi S paratyphi gây nên Trong bệnh thương hàn tượng toàn thân chiếm ưu triệu chứng dày, ruột Thời kỳ ủ bệnh 7- 15 ngày Sau qua vách niêm mạc theo dịng máu khắp thể, gây nhiễm khuẩn máu Vi khuẩn phát triển mạnh mạc treo ruột, gây nhiễm trùng mật, đường tiết liệu, xảy mưng mủ khớp xương, màng phổi, màng não - Bệnh nhiễm độc: ngộ độc thức ăn nhiễm Salmonella, xảy ăn thức ăn có nhiễm vi khuẩn cịn sống Vi khuẩn theo thức ăn, nước uống vào đường tiêu hóa cư trú ruột non Tác nhân gây bệnh S typhimurium S enteritidis Vi khuẩn qua đường tiêu hoá, bám vào niêm mạc ruột gây nước Các triệu chứng ngộ độc xuất sau - 12 nôn mửa ỉa chảy đột ngột, sốt cao, đau đầu, ớn lạnh Bệnh kéo dài - ngày Phần lớn người bệnh hồi phục song có trường hợp tử vong, đặc biệt người già trẻ sơ sinh - Nhiễm trùng tiềm tàng, đáng ý phương diện dịch tễ học Những người sau khỏi bệnh thương hàn, tiết Salmonella nhiều tuần sau khỏi bệnh Một số người tiết Salmonella nhiều tháng, có người mang mầm bệnh mãn tính nhiều năm c Shigella sp: Shigella tác nhân gây bệnh lỵ trực khuẩn Triệu chứng thay đổi từ nhiễm bệnh không dấu hiệu ỉa chảy nhẹ đến bệnh lỵ, với đặc điểm là: gây lỵ trực khuẩn nội độc tố theo chế xâm nhập Vi khuẩn vào thể theo đường ăn uống, khoảng 1- 100 vi khuẩn đủ gây bệnh, vi khuẩn xâm nhập đến mô tế bào đại tràng, nhân lên xâm nhập sang tế bào khác, phá huỷ tế bào biểu mô, gây độc chỗ Bệnh nhân đau bụng ỉa chảy, tổn thương đại tràng Đối với người khoẻ mạnh, triệu chứng bệnh xảy từ - 10 ngày Tuy nhiên có trường hợp mãn tính, tình trạng tử vong xảy cao điện giải tràn trề dẫn đến nước trầm trọng Đặc biệt trẻ suy dinh dưỡng sức đề kháng kém, dễ tử vong Đến bệnh lỵ gây bệnh người lồi linh trưởng, chưa có động vật khác có tổ chức lỵ Đa số trường hợp nhiễm bệnh truyền nhiễm vi khuẩn trực tiếp từ người sang người khác qua chất thải đường ruột Sự lây lan qua nước nguy hiểm, đặc biệt tiêu chuẩn vệ sinh thấp Kết từ loại thực phẩm sống thực phẩm nấu chín bị nhiễm thời gian chế biến, người mang mầm bệnh không triệu chứng làm việc điều kiện vệ sinh cá nhân d Vibrio cholerae: Triệu chứng V cholerae: gây bệnh đường ruột Thời kì ủ bệnh từ - 10 ngày Độc tố ruột V cholerae sinh làm cho dịch điện giải tràn ạt vào ruột Hiện tượng nhanh chóng dẫn đến tiêu chảy tràn trề, khối lượng máu tuần hồn, nhiễm axit chuyển hố, cạn kiệt cali, cuối trụy tim mạch chết Các Vibrio sp hầu hết sinh độc tố đường ruột mạnh Bệnh tả bệnh đói nghèo, tiêu chuẩn vệ sinh thấp e Vibrio parahaemolyticus : Sau ăn lượng lớn vi khuẩn sống khoảng 12 giờ, xuất triệu chứng bệnh như: đau bụng, tiêu chảy, mửa, ớn lạnh, đau đầu Các triệu chứng tương tự Salmonella, trầm trọng Salmonella tác động lên vùng bụng V parahaemolyticus tác động lên dày người bệnh f Listeria monocytogenes: Bệnh L monocytogenes đường tiêu hoá với triệu chứng như: tiêu chảy, sốt nhẹ Trường hợp nặng, chủng gây bệnh sinh sản bạch cầu gây nhiễm trùng máu Vi khuẩn tác động lên hệ thần kinh trung ương, tim, mắt xâm nhập vào bào thai bụng mẹ, gây xảy thai, đẻ non nhiễm trùng thai nhi Những nạn nhân có nguy nhiễm bệnh nặng, thường người có hệ miễn dịch kém: người mang thai, nghiện rượu mắc bệnh ung thư g Staphylococcus: Vi khuẩn S aureus gây nên bệnh như: viêm da, mụn nhọt, áp xe Qua mụn nhọt da xâm nhập vào mạch máu gây nhiễm trùng máu S aureus gây ngộ độc thức ăn sản sinh độc tố ruột thực phẩm, độc tố bền nhiệt nên không bị phá huỷ nấu thức ăn Triệu chứng bệnh sau nhiễm độc tố: gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy dội, dấu hiệu xuất nhanh vài sau ăn h Clostridium botulinum: Ngoại độc tố vi khuẩn thường tác động gây tổn thương thần kinh trung ương hành tuỷ Triệu chứng bị ngộ độc C botulinum sau ăn 18 - 96 : liệt mắt, giãn đồng tử, song thị, phản xạ ánh sáng Sau bị liệt hàm vòm miệng, lưỡi hầu họng, tiếng, rối loạn lời nói Dạ dày ruột bị liệt nhẹ, giảm chất nhày ruột gây táo bón Trung khu tuần hồn hơ hấp bị tê liệt, tỉ lệ tử vong khoảng từ 60 - 70% i Bacillus anthracis ( Bệnh than) Bệnh than bệnh truyền nhiễm cấp tính trực khuẩn Bacillus anthracis gây Người mắc bệnh than nhiễm phải bào tử qua vết xước da, qua đường hơ hấp tiêu hóa Bệnh lây tiếp xúc trực tiếp với gia súc (trâu, bò, ngựa, dê ) bị bệnh (mổ xác, pha thịt) gián tiếp qua vật phẩm bị ô nhiễm (len, dạ, đất) (rất hiếm) hít phải bào tử (thể phổi thợ chải len) hay ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn nấu chưa chín kĩ Trực khuẩn than tồn lâu môi trường dạng bào tử Bào tử trực khuẩn than có sức đề kháng tốt, đề kháng với nhiệt, khơ hạn, tia cực tím, xạ gamma nhiều chất sát khuẩn Bào tử trực khuẩn than sống nhiều năm đất, nước, bề mặt vật dụng , kể điều kiện khắc nghiệt, nhiệt độ cao bào tử tổn Đặc biệt, môi trường đất thuận lợi (độ ẩm nhiều, ô nhiễm đất chất thải sinh hoạt, công nghiệp, nông nghiệp ) bào tử tồn vài thập kỷ Bệnh diễn biến nhanh, không điều trị kịp thời gây biến chứng nguy hiểm như: tổn thương não, suy hô hấp, nhiễm khuẩn huyết, nước, máu, thủng ruột tỷ lệ tử vong cao Khi mắc bệnh than, người bệnh có triệu chứng sốt, mệt mỏi, đau đầu, da xuất nốt, đám loét màu đen, phù xung quanh vùng loét có xu hướng lan rộng k Streptococcus suis (Bệnh liên cầu khuẩn lợn) Gây viêm màng não: Sốt cao, đau đầu, buồn nôn, nôn, ù tai, điếc, cứng gáy, rối loạn tri giác… xuất huyết đa dạng số nơi thể Một số trường hợp xuất triệu chứng nhiễm khuẩn, nhiễm độc tiêu hoá: sốt, cầu nhiều lần, phân lỏng, thể lạnh, run trước có biểu hiệu viêm màng não Trường hợp nặng: Sốc nhiễm độc, trụy mạch, thể lạnh, tụt huyết áp, nhiễm khuẩn huyết cấp tính, rối loạn đông máu nặng, suy hô hấp, suy đa phủ tạng hôn mê tử vong 2.1.2 Mối nguy ô nhiễm siêu vi trùng (virus) Virus nhỏ vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần nhìn thấy Virus chịu lạnh, khơng chịu nóng tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, acid kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thường có ruột người Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị ô nhiễm, rau tưới nước có phân ăn sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác trước phát bệnh 2.1.3 Các ký sinh trùng Ký sinh trùng sinh vật sống nhờ (ký sinh) thể sinh vật khác (vật chủ) sống, lấy thức ăn từ sinh vật để tồn phát triển Hầu hết ký sinh trùng bị chết khả gây bệnh nhiệt độ -150C Các loại ký sinh trùng hay gặp thực phẩm giun, sán Ví dụ: Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây thịt bị (gọi sán dây bò hay “bò gạo”), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá Sán gan: Khi ăn phải cá nước cá diếc, cá chép, cá trơi, cá rơ có nang trùng sán gan nhỏ chưa nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan, mật Sán phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán phổi, chưa nấu chín kỹ, uống phải nước khơng có nang trùng chúng xuyên qua thành ruột, chui qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc máu nguy hiểm Bệnh giun xoắn tập quán ăn thịt tái, nem thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt hơ hấp dẫn đến tử vong 2.2 Mối nguy hoá học Trong sản xuất, chế biến thực phẩm xảy nhiễm hóa học Những chất hố học hay bị nhiễm vào thực phẩm gồm: 2.2.1 Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì khí thải phương tiện vận tải; ô nhiễm cadimi xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng - Chì: Dư lượng tối đa chấp nhận cho người 0,005mg/ngày Nếu 0,5mg/ngày bắt đầu có triệu chứng ngộ độc, gây chết với dư lượng 1g Ngộ độc cấp tính có biểu hiện: rối loạn tiêu hóa, viêm thận, viêm gan thận, đau bụng, máu, lại khó khăn triệu chứng thần kinh Ngộ độc mãn tính: mệt mỏi, suy sụp, viêm đa dây thần kinh (đặc biệt trẻ nhỏ), tai biến não, viêm thận, viêm khớp - Thủy ngân: Dư lượng gây chết 0,1g Ngộ đơc cấp tính (thường dẫn tới tử vong): Dư lượng khoảng 150 - 200mg gây triệu chứng rối loạn thần kinh run, co giật, - 15 ngày bị ngộ độc gây hoại tử ống thận Ngộ độc mãn tính: Tích lũy gan, thận động vật người, rối loạn tiêu hóa, rối loạn thần kinh, rối loạn da, gây ung thư, quái thai - Asen: Dư lượng tối đa cho phép người lớn: 0,05 mg/kg thể trọng/ngày, dư lượng gây chết người: 70 - 80 mg Ngộ độc cấp tính: Dư lượng 60mg, triệu chứng xuất sau 30 phút đến vài giờ, gây khô miệng, đau bụng dội, thể bị nước, huyết áp giảm, tử vong sau 24h… Ngộ độc mãn tính: nhiễm độc Asen thời gian dài làm tăng nguy gây ung thư bàng quang, thận, gan phổi Ngồi Asen cịn gây chứng bệnh tim mạch: cao huyết áp, tăng nhịp tim - Cadimi: Cadimi tồn thể từ 10 - 30 năm nên gây bệnh âm thầm kéo dài Ngộ độc cấp tính: gây đau rát vùng tiếp xúc, buồn nôn, đau bụng, nhiễm độc qua đường hơ hấp dẫn đến phù phổi Ngộ độc mãn tính: quan tâm đặc biệt Cadimi tích lũy thận đào thải chậm, thời gian bán phân hủy thể lớn (30 năm) Bị nhiễm Cadimi lâu ngày người bệnh bị suy giảm hệ miễn dịch có nguy ung thư cao - Nhóm thuốc trừ sâu gốc chlor hữu nhóm gốc lân (hữu cơ?) gây ngộ độc cấp tính mãn tính sức khỏe người sử dụng, đặc biệt để lại di chứng đến đời sau Hai nhóm có độ bền hóa học cao (30 - 40 năm với nhóm gốc chlor, tháng nhóm gốc lân) 2.2.2 Các chất hoá học sử dụng sản xuất nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng - Nitrofuran với dẫn xuất: AOZ, AMOZ hóa chất gây ung thư cho người sử dụng - Malachite Green, dẫn xuất Leucomalachite Green, từ năm 2002 nghiên cứu từ Mỹ phát Malachite Green có khả gây ung thư, đưa vào danh sách cấm - Chloramphenicol: trước ghi nhận loại kháng sinh đặc trị nhiều loại bệnh nhiễm khuẩn, sau bị đưa vào danh sách cấm sử dụng phát tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe người sử dụng với triệu chứng: gây ức chế hoạt động tủy xương dẫn tới thiếu máu suy tủy Chloramphenicol gây hội chứng xanh xám trẻ sơ sinh - Các chất kích thích tăng trưởng sinh trưởng: gây rối loạn hệ thống nội tiết 2.2.3 Các chất phụ gia thực phẩm như: chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống ôxy hoá, sử dụng không quy định ngồi danh mục cho phép, sử dụng khơng hướng dẫn nhà sản xuất 2.2.4 Các hóa chất khác nhiễm q trình chế biến như: chất tẩy rửa khử trùng trang thiết bị nhà xưởng, thuốc bôi tay công nhân,… 2.2.5 Các hợp chất không mong muốn: có bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm 2.2.6 Các chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm như: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sị, vẹm), nấm mốc sinh độc tố (Aflatoxin ngơ, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc) Ngộ độc chất độc tự nhiên thường cấp tính, nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); ảnh khơng tốt đến sức khoẻ lâu dài Ví dụ: - DSP: Là độc tố gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning), sinh nhuyễn thể ăn phải tảo độc nhóm dinoflagellate, lồi Dinophysis spp, Aurocentum, prorocentrumlima Triệu chứng: biểu bệnh sau 30 phút đến vài sau ăn phải nhuyễn thể có chứa độc tố Biểu điển hình rối loạn đường ruột (tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng) nạn nhân bình phục sau - ngày khơng cần điều trị Chưa thấy tử vong - PSP Độc tố gây liệt (Paralytic Shellfish poisoning), sinh nhuyễn thể ăn phải tảo độc Gonyaulax catenella G tamarensi Triệu chứng: Tê, yếu cơ, khó thở, liệt - ASP: Độc tố gây trí nhớ (Amnesic Shellfish Poisoning), sinh nhuyễn thể ăn phải tảo độc Digenea simplex, Pseudo-nitzschia pungren f.multiseries Độc tố ASP gây trở ngại cho chu trình vận chuyển thần kinh não Triệu chứng: Gây buồn nôn tiêu chảy sau 30 phút – giờ, tác động dày, thần kinh gây hoa mắt, chống, ngất; bình phục sau vài ngày Nếu nồng độ cao phá huỷ tế bào thần kinh tạm thời vĩnh viễn gây trí nhớ, dẫn đến tử vong - NSP: Độc tố gây nhũn não (Neurotoxin Shellfish Poisoning), sinh nhuyễn thể ăn phải tảo độc nhóm dinoflagellate Triệu chứng: Giống độc tố PSP - CFP: Độc tố gây rối loạn đường ruột, hệ thần kinh tim (Ciguatera Fish Poisoning) loại độc tố gây độc phổ biến Có khoảng 400 lồi cá nhiễm độc Liều lượng gây hại ppb CFP sinh tảo độc sống rạn san hơ, lồi cá ăn phải tảo ăn phải chuỗi thức ăn có lồi tảo tích lũy độc tố thể Triệu chứng: Xuất vài sau ăn: nôn, tiêu chảy, ngứa, yếu, mệt kéo dài - ngày có đến năm Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử vong - Tetrodotoxin: Là chất độc thần kinh, độc, gây tử vong cao, chất phân lập từ số loại vi khuẩn: epiphytic bacterium, vibrio species, pseudomonas species, da nội tạng kỳ nhơng, bạch tuộc đốm xanh, cóc, cá - GTX (Gempylotoxin): gây tiêu chảy cho người sử dụng ăn phải chất dầu chứa thịt xương loại cá dầu - Bufagins: gây loạn nhịp tim, khó thở, ngừng thở, co giật, buồn nôn - Haditoxin: loạn tim mạch, liệt, hôn mê, tử vong - Solanine: tê liệt, giảm thân nhiệt, tử vong - Aflatoxin: Sau thử nghiệm rộng nhiều loài động vật chuột, cáhồi vân, xác nhận chất gây ung thư tiềm tàng Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy tiếp xúc với liều lượng lớn (> 6000mg) aflatoxin gây độc cấp tính với hiệu lực gây chết người, tiếp xúc với liều nhỏ thời gian kéo dài gây ung thư 2.3 Mối nguy vật lý 2.3.1 Nguồn gốc mối nguy vật lý - Trong khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, đinh, ba chĩa - Trong bảo quản vận chuyển: mảnh gỗ, mảnh kim loại, mảnh nhựa cứng, - Trong chế biến: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, xương, sạn, - Trong gian lận thương mại: đinh, tăm tre, chì - Ơ nhiễm phóng xạ từ cố rị rỉ phóng xạ từ trung tâm nghiên cứu phóng xạ, nhà máy điện nguyên tử thực vật, động vật, nuôi vùng mơi trường bị nhiễm phóng xạ, kể nước uống, sai sót việc bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng 2.3.2 Tác hại mối nguy vật lý - Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: mối nguy vật lý gây tổn thương cho đường tiêu hóa, nhẹ hóc xương, nặng vỡ răng, thủng ruột, thủng dày - Có thể đưa VSV gây bệnh vào thực phẩm, làm dập nát, hư hỏng sản phẩm: Đinh, chì, tăm tre găm vào thân tơm ngồi việc làm dập thịt làm cho vi khuẩn từ đinh, tăm tre xâm nhập phát triển dẫn tới nhanh ươn hỏng tăng thêm mối nguy sinh học sản phẩm - Ơ nhiễm phóng xạ gây bệnh nhiễm xạ có nguy ung thư, tủ vong… ... lànhĐiều mangkiện trùng, mấtho vệhắt sinh hơi…) không che - Đất đậy, ruồi, bọ, chuột… - Nước - Khơng khí  Khơng khí Thực phẩm 2.1.1 Mối nguy nhiễm vi khuẩn Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây... người sang người khác qua chất thải đường ruột Sự lây lan qua nước nguy hiểm, đặc biệt tiêu chuẩn vệ sinh thấp Kết từ loại thực phẩm sống thực phẩm nấu chín bị nhiễm thời gian chế biến, người mang... bảo quản thực phẩm chiếu xạ làm cho thực phẩm bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng 2.3.2 Tác hại mối nguy vật lý - Gây tổn thương cho hệ tiêu hóa: mối nguy vật