Phân tích vấn đề vệ sinh,điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một quầy hàng cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ,các mối nguy người tiêu dùng chợ thành công a phố láng hạ

Nhóm chúng tôi quyết định chọn chợ Thành Công A trên phố Láng Hạ Để tìm hiểu kỹ hơn về vấn đề vệ sinh tại chợ và đi sâu phân tích điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một quầy hàng cu

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

A Đặt vấn đề 3

B Nội dung 3

I Chợ Thành Công A 3

1 Thông tin chung về chợ 3

2 Cách bố trí các quầy hàng trong chợ 4

3 Các mặt hàng kinh doanh trong chợ 4

4 Điều kiện vệ sinh an toàn tại chợ nói chung 4

5 Đối với một cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại chỗ trong chợ 5

6 Kết luận 5

II Các nguy cơ an toàn vệ sinh thực phẩm tại một quầy hàng kinh doanh ăn uống trong chợ 6

III Các giải pháp can thiệp phù hợp đối với tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm tại chợ 10

C Kết luận 15

D Phụ lục 16

Phụ lục 1: Sơ đồ chợ Thành Công A 16

Phụ lục 2: Các mặt hàng kinh doanh trong chợ Thành Công A 17 Phụ lục 3: Bảng kiểm VSATTP tại chợ và đối với cửa hàng ăn uống tại chợ18

Danh mục từ viết tắt

ATVS ATVSTP BYT VSATTP VSV

An toàn vệ sinh

An toàn vệ sinh thực phẩm

Bộ Y tế

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vi sinh vật

A Đặt vấn đề

Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày của con người Thực phẩm cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng và năng lượng đảm bảo sức khỏe, nhưng cũng

có thể là nguồn bệnh, thậm chí dẫn tới tử vong nếu không đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh An toàn vệ sinh thực phẩm còn là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng rất lớn đến kinh

tế, văn hóa, xã hội, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, phát triển du lịch thương mại Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn đến nền kinh tế, làm gia tăng chi phí cho chăm sóc y tế, công tác điều tra giám sát dịch bệnh, thiệt hại về sản xuất, du lịch, thất nghiệp Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn từ năm 2006 – 2010, cả nước xảy ra 944 vụ ngộ độc thực phẩm với 33.168 người mắc, 259 người chết, trung bình 188,8 vụ/năm; 6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm Riêng từ tháng 1-5/2012 cả nước đã xảy ra 49 vụ ngộ độc thực phẩm, 1711 người mắc, 13 người chết [1]

Người dân Việt Nam nói chung và người dân Hà Nội nói riêng thường có thói quen mua bán thực phẩm tại các chợ Thực phẩm bán tại các chợ này đa dạng về chủng loại, sẵn

có (ở đâu cũng có thể mua được thực phẩm, chợ có thể bán ngay cạnh trường học, gần nơi làm việc và trên đường phố), và thường rẻ, hợp với túi tiền của người có thu nhập thấp Trên địa bàn thành phố hiện có 414 chợ [2], tuy nhiên các chợ hiện nay đa phần là thiếu hạ tầng cơ sở, không đảm bảo các điều kiện về ATVSTP do vậy ẩn chứa rất nhiều mối nguy ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng

Nhóm chúng tôi quyết định chọn chợ Thành Công A trên phố Láng Hạ Để tìm hiểu

kỹ hơn về vấn đề vệ sinh tại chợ và đi sâu phân tích điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại

một quầy hàng cung cấp dịch vụ ăn uống tại chỗ trong chợ, xác định các mối nguy người tiêu dùng có thể gặp phải khi ăn uống tại chợ, từ đó đề xuất các giải pháp can thiệp nhằm

cải thiện tình trạng này

B Nội dung

1 Thông tin chung về chợ

Chợ Thành Công A là một chợ nhỏ nằm trên phố Láng Hạ, quận Ba Đình, Hà Nội Đây là nơi khá thuận tiện cho việc mua bán Chợ có diện tích khoảng 280m2, bày bán các

mặt hàng: đồ gia dụng, thực phẩm, hoa quả … Chợ hoạt động từ khoảng 6h đến 18h Trong chợ có ban quản lý chợ làm việc từ 9h-11h và 14h-17h

2 Cách bố trí các quầy hàng trong chợ

Chợ gồm 3 cổng: 2 cổng chính nằm trên phố Láng Hạ dẫn vào 2 dãy hàng song song với nhau và 1 cổng phụ nằm trên đường Đê La Thành dẫn vào dãy hàng vuông góc với 2 dãy hàng trên Tính từ đường Láng Hạ nhìn vào chợ, dãy hàng bên trái bao gồm các quầy hàng bán: đồ khô, đồ sành sứ và đồ gia dụng Bên phải chợ là dãy hàng bán thịt, hoa và rau tươi Cuối chợ có một quầy bán thực phẩm chế biến sẵn (bún, bánh phở) và đồ thủy hải sản Trong góc phải cuối chợ là nhà vệ sinh chung

Sơ đồ chợ: phụ lục 1

3 Các mặt hàng kinh doanh trong chợ

Chợ Thành Công A có 34 cửa hàng kinh doanh các loại hàng hóa tương đối đa dạng như thực phẩm tươi sống, rau củ, hàng khô, đồ ăn sẵn…

 Hàng đồ khô có 7 cửa hàng chiếm 20,6% số cửa hàng trong chợ

 Hàng đồ gia dụng có 4 cửa hàng kinh doanh các mặt hàng nồi, xoong chiếm

tỉ lệ 11,8% số cửa hàng trong chợ

 Hàng đồ sành sứ có 2 cửa hàng bán bát đĩa chiếm 5,9% số cửa hàng trong chợ

 Hàng hoa có 3 cửa hàng chiếm 8,8% số cửa hàng trong chợ

 Hàng thịt có 5 cửa hàng chiếm 14,7% số cửa hàng trong chợ

 Hàng thủy hải sản có 3 cửa hàng chiếm 8,8% số cửa hàng trong chợ

 Hàng rau có 7 cửa hàng chiếm 20,6% số cửa hàng trong chợ

 Hàng thực phẩm chế biến sẵn có 1 cửa hàng chiếm 2,9% số cửa hàng trong chợ

 Dịch vụ ăn uống tại chỗ gồm một hàng bánh khoai và một hàng cơm phở chiếm 5,9% số cửa hàng trong chợ

4 Điều kiện vệ sinh an toàn tại chợ nói chung

o Theo quan sát của chúng tôi, chợ không có thùng rác nên rác thường bị vứt trực tiếp ra đường

o Chợ nằm gần phố lớn nên trong chợ rất nhiều bụi bẩn

o Khi trời mưa chợ rất lầy lội và có nhiều vũng nước đọng do hệ thống thoát nước trong chợ hoạt động không hiệu quả

o Các cửa hàng thực phẩm trong chợ không có dụng cụ che đậy, bảo vệ thực phẩm khỏi khói bụi và ruồi muỗi

o Nhà vệ sinh của chợ còn khá thô sơ, được đặt ở vị trí khá gần các cửa hàng thực phẩm (cách quầy hàng bán thủy hải sản 3m, cách hàng ăn 5m) Khu vực này khá bẩn

và có mùi khó chịu, đặc biệt chưa có chỗ rửa tay

5 Đối với một cửa hàng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại chỗ trong chợ

o Cửa hàng chúng tôi lựa chọn quan sát là 1 quán phở bình dân có 3 mặt thoáng, rộng khoảng 10m2 Ngay cạnh cửa hàng là khu bán thức ăn sống và đồ gốm sứ Cách cửa hàng 5m là nhà vệ sinh chung của chợ Đồ ăn được chế biến trực tiếp tại cửa hàng theo yêu cầu của khách Bàn đựng thức ăn của cửa hàng được bày trước cửa hàng, cách mặt đất khoảng 80cm Bàn ăn dành cho khách được đặt trong nhà Bếp được đặt ngay trước cửa ra vào của quán Ngay cạnh cửa của cửa hàng có 1 chậu xà phòng và 2 chậu nước, sau khi rửa bằng xà phòng xong thì người bán hàng tráng bát 2 lần Nhóm người bán hàng không đeo găng tay mà dùng đũa hoặc tay không để gắp thức ăn cho khách

o Chợ Thành Công A vẫn còn khá nhiều hạn chế về mặt VSATTP và vệ sinh môi trường do đó cần có biện pháp cải thiện kịp thời

o Quán ăn trong chợ về cơ bản đã đáp ứng được các tiêu chuẩn về bàn ăn, tuy nhiên người bán hàng chưa thực hành đúng quy trình chế biến và bảo quản thức ăn Việc cửa hàng chỉ cách nhà vệ sinh của chợ 5m, thực phẩm không được che đậy, bảo quản, người bán hàng không đeo găng tay, mặc áo bảo hộ, đội mũ chụp tóc và đeo khẩu trang khi lấy và chế biến đồ ăn đã vi phạm các tiêu chuẩn của BYT về VSATTP Đây có thể là nguyên nhân của những trường hợp ngộ độc thực phẩm và tổn thương hệ tiêu hóa nghiêm trọng

II Các nguy cơ an toàn vệ sinh thực phẩm tại một quầy hàng kinh

doanh ăn uống trong chợ

Mối nguy sinh học

Hệ thống cống rãnh

thoát nước thải trong chợ

không được che đậy kín, nước

thải từ việc sơ chế thực phẩm

đổ trực tiếp xuống mặt đường

Gây mất vệ sinh trong quá trình chế biến và vệ sinh các dụng cụ ăn uống Do đó, nó tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển trên mặt đường, thu hút côn trùng (ruồi, muỗi ) và các sinh vật này có thể xâm nhập vào thực phẩm gây ô nhiễm thực phẩm

Khu vực chế biến thủy

hải sản chỉ cách khu vực WC

khoảng 3m, cửa hàng dịch vụ

ăn uống tại chỗ chỉ cách khu

vực WC khoảng 5m

Việc bố trí không hợp lý các khu là nguy cơ cao dẫn đến vi sinh vật, kí sinh trùng từ thực phẩm sống lẫn vào thực phẩm chín, rau quả và rồi trực tiếp đi vào cơ thể người dùng gây bệnh như giun, thương hàn, tiêu chảy,…

Người bán hàng không

sử dụng mũ chụp tóc, không

đeo găng tay mà dùng đũa

hoặc tay không để gắp thức ăn

cho khách

Người tiêu dùng có nguy cơ cao nhiễm các loại mầm bệnh như trứng giun sán và một số loại vi khuẩn khi sử dụng thực phẩm

Dụng cụ chế biến

không được bảo quản đúng

cách mà lại để bừa bãi

Lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường bên ngoài, là nơi các côn trùng dễ bám đậu từ đó lây nhiễm sang

thực phẩm Rác thải tại chợ thường

đến chiều mới được thu gom

lại để chuyển đến nơi tập kết

rác

Mùi hôi thối khó chịu bốc lên từ cống rãnh, từ mặt đất nhờn nhợt nước và đủ thứ rác trộn lẫn với các mùi thực phẩm sống, chín Đây là nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và gây ra các dịch bệnh

Mối nguy vật lý

Các mảnh kim loại Các mảnh kim loại sót lại từ các

dụng cụ chế biến, các vẩy kim loại bong vỡ

ra từ các máy chế biến thực phẩm gây tổn thương niêm mạc vs hệ tiêu hóa, gãy

Mảnh thủy tinh Kính vỡ lẫn vào thực phẩm trong

quá trình vận chuyển, bảo quản trong nhà kho, từ bóng đèn chiếu phía trên, gây rách, chảy máu, nhiễm trùng da, niêm mạc và hệ

tiêu hóa Mẩu gỗ, xương, sạn, sỏi Do quá trình thu hoạch không

chuyên nghiệp, các mảnh gỗ, nhựa rơi vào thực phẩm từ các dụng cụ chế biến và các dụng cụ để chứa, đựng thực phẩm gây hóc, tắc thở và tổn thương hệ tiêu hóa của

người tiêu dùng

Mối nguy hóa học

Rau, củ, quả không rõ nguồn gốc và không

được kiểm định

Tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản có thể gây ngộ độc thực

phẩm cho người tiêu dùng

Các loại thịt có thể chứa hóa chất kích thích

tăng trưởng hoặc chất tạo nạc

Hooc môn tăng trưởng tồn tại trong thịt khi ăn vào cơ thể có thể gây ức chế hoặc làm giảm sự tiết hooc môn của một số

tuyến trong cơ thể

Phở, bún, bánh cuốn và giò chả được bày bán

tại chợ có thể chứa hàn the nhằm tăng độ dai

giòn

Hàn the gây rối loạn tiêu hóa, khả năng làm việc sút giảm, làm tổn thương và

hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là

một trong những tác nhân gây ung thư Dầu rán không có nhãn mác không đủ tiêu

chuẩn chất lượng và được chiên đi chiên lại

Một số thành phần hóa học trong dầu bị biến đổi có thể gây ngộ độc tế bào,

ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Một số thực phẩm chín đựng trong các hộp

nhựa, túi bóng… và có thể để từ ngày này qua ngày

khác

Sử dụng hóa chất bảo quản thức ăn hoặc có thể nhiễm các hóa chất độc hại từ các dụng cụ bảo quản

Theo những gì nhóm nghiên cứu quan sát và thu thập được cho thấy tại chợ Thành Công A còn tồn tại nhiều nguy cơ ô nhiễm thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng

Tại chợ Thành Công hệ thống cống rãnh thoát nước thải trong chợ không được che đậy kín, nước thải từ việc sơ chế thực phẩm đổ trực tiếp xuống mặt đường gây mất vệ sinh trong quá trình chế biến và vệ sinh các dụng cụ ăn uống Do đó, nó tạo điều kiện cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển trên mặt đường, thu hút côn trùng (ruồi, muỗi ) và các sinh vật này có thể xâm nhập vào thực phẩm gây ô nhiễm thực phẩm

Bên cạnh đó, khu vực chế biến thủy hải sản chỉ cách khu vực WC khoảng 3m, cửa hàng dịch vụ ăn uống tại chỗ chỉ cách khu vực WC khoảng 5m Việc bố trí không hợp lý các khu này là nguy cơ cao dẫn đến vi sinh vật, kí sinh trùng từ thực phẩm sống, từ WC lẫn vào thực phẩm chín, rau quả và rồi trực tiếp đi vào cơ thể người dùng gây bệnh như bệnh giun, thương hàn, tiêu chảy,…

Mặt khác, tại chợ còn tồn tại các mối nguy sinh học do người chế biến và dụng cụ chế biến như nhóm người bán hàng không sử dụng mũ chụp tóc, không đeo găng tay mà dùng đũa hoặc tay không để gắp thức ăn cho khách có thể khiến những người tiêu dùng có nguy cơ cao nhiễm các loại mầm bệnh như trứng giun sán và một số loại vi khuẩn khi sử dụng thực phẩm Dụng cụ chế biến không được bảo quản đúng cách mà lại để bừa bãi tạo điều kiện để vi sinh vật gây bệnh từ môi trường bên ngoài như Salmonella, Shigella, amip và các côn trùng như ruồi, nhặng dễ bám đậu từ đó lây nhiễm sang thực phẩm Người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm đã bị lây nhiễm các vi sinh vật này có thể bị rối loạn đường tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy

Rác thải tại chợ thường đến chiều mới được thu gom lại để chuyển đến nơi tập kết rác và trong khoảng thời gian từ sáng đến chiều thì người dân quanh đây và người tiêu dùng phải hứng chịu đủ thứ mùi hôi thối khó chịu bốc lên từ cống rãnh, từ mặt đất nhờn nhợt nước và đủ thứ rác rưởi trộn lẫn với các mùi thực phẩm sống, chín Đây là nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng và gây ra các dịch bệnh như tả, lỵ

Chợ Thành Công A nằm ngay cạnh đường giao thông có nhiều xe cộ qua lại, trong khi đó thực phẩm được bày bán không được che đậy nên dễ bị vi sinh vật trong không khí gây ô nhiễm

Về phía người bán hàng, họ không sử dụng dụng cụ như mũ chụp tóc, găng tay nilong và trực tiếp sử dụng tay để bốc thức ăn cho khách khiến cho lông, tóc, móng có thể rơi vào thực phẩm làm ô nhiễm thực phẩm và có thể gây hóc cho khách hàng

Trong quá trình chế biến thực phẩm, người bán hàng trực tiếp chế biến trên sàn hoặc

tấm bê tông do đó sạn, các mảnh gỗ bong, sứt từ dụng cụ chế biến hoặc các mảnh thủy tinh

có thể lẫn vào thực phẩm Khi người tiêu dùng ăn phải sạn, xương, mẩu gỗ, mảnh thủy tinh

có thể gây gãy răng, rách da, niêm mạc và tổn thương hệ tiêu hóa gây ảnh hưởng lớn đến

sức khỏe người tiêu dùng

Thực phẩm được bày bán tại chợ Thành Công chủ yếu là các loại thực phẩm giá rẻ,

không rõ nguồn gốc xuất xứ và không được kiểm định về chất lượng

Các loại rau, củ, quả có thể còn tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật hoặc được sử dụng

chất kích thích tăng trưởng gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa và hệ thần kinh của người tiêu

dùng, các chất này tích tụ trong cơ thể con người lâu ngày sẽ có nguy cơ gây ung thư cao

Các loại thịt được bày bán không rõ nguồn gốc có thể có chứa chất tạo nạc như

Salbutamol và Clenbutarol Các chất này gây nguy hiểm đến nhiều bộ phận khác trong cơ

thể người sử dụng như gan, tủy, não; nhất là trẻ em và phụ nữ

Ngoài ra, phở, bún, bánh cuốn và giò chả được bày bán tại chợ có thể chứa hàn the

nhằm tăng độ dai giòn Hàn the có thể gây rối loạn tiêu hóa, người mệt mỏi, khó chịu, khả

năng làm việc sút giảm, làm tổn thương và hư hại các tế bào gan, teo tinh hoàn, và là một

trong những tác nhân gây ung thư

Một số loại thực phẩm như kẹo, bánh có sử dụng chất tạo màu có thể gây dị ứng

đối với người tiêu dùng

Dầu rán được người chế biến sử dụng không rõ nguồn gốc và được dùng chiên đi

chiên lại nhiều lần làm biến đổi chất hóa học trong dầu mỡ, người tiêu dùng ăn phải có

nguy cơ gây ung thư cao

Tóm lại cơ sở vật chất và nguồn thực phẩm tại các cửa hàng trong chợ còn tồn tại rất

nhiều mối nguy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng

III Các giải pháp can thiệp phù hợp đối với tình hình an toàn vệ sinh

thực phẩm tại chợ

Mối nguy/vấn đề tồn tại Giải pháp can thiệp Thuận lợi Khó

khăn

Hướng khắc

phục Sinh

học

Hệ thống cống rãnh thoát nước

-Sửa sang, củng cố

hệ thống thoát nước

Là biện pháp

dễ thực hiện

Đòi hỏi cần có

Thuyết phục, vận động chủ

thải trong chợ

không được che

đậy kín, nước

thải từ việc sơ

chế thực phẩm

đổ trực tiếp

xuống mặt sàn

trong chợ -Vệ sinh hàng ngày khu vưc sơ chế và chế biến thức ăn

chi phí các cửa hàng

đóng góp kinh phí để có lợi ích lâu dài, nâng cao chất lượng phục

vụ của chợ Khu vực chế

biến thủy hải

sản chỉ cách

khu vực nhà vệ

sinh khoảng

3m

Cửa hàng dịch

vụ ăn uống tại

chỗ chỉ cách

khu vực nhà vệ

sinh khoảng

5m

Quy hoạch lại các cửa hàng trong chợ thành từng khu hợp

lý hơn và tách ra xa khu vực nhà vệ sinh

Địa điểm và

cơ sở vật chất cơ bản

đã có sẵn

Không

có được

sự thống nhất từ các chủ cửa hàng

và ban quản lý chợ

Tuyên truyền cho các chủ quán về tác hại của việc thực phẩm nhiễm vi sinh vật từ môi trường vệ sinh kém và

từ thực phẩm sống sang thực phẩm

chín Nhóm người

bán hàng không

sử dụng mũ

chụp tóc, không

đeo găng tay

mà dùng đũa

hoặc tay không

để gắp thức ăn

cho khách

Nhắc nhở người chế biến đeo găng tay, tạp dề và mũ chụp trong quá trình chế biến, áp dụng nội quy về ATVS trong chợ

Chi phí thấp,

dễ thực hiện Hiệu quả trong việc phòng tránh

vi sinh vật lây nhiễm vào thực phẩm khi chế biến

-Thói quen của người chế biến -Bất tiện khi sử dụng trong quá trình chế biến thức ăn

-Tuyên truyền cho chủ quán vai trò của việc đeo găng tay khi chế biến thực phẩm

-Tăng cuờng kiểm tra, xử

lý các quán ăn

vi phạm qui