Bài tiểu luận an toàn vệ sinh thực phẩm

Chuyên gia của Tổ chức Lương Nông FAO và Tổ chức Y tế thế giới WHO thì: "Vệ sinh antoàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảođảm th

Bài tiểu luận An toàn vệ sinh thực phẩm

GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI

Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được, thựcphẩm là thứ cần để duy trì sự sống Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình phát triển thì thực phẩmđược con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú Bên cạnhvấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng đượcquan tâm đến nhiều hơn Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩmthực ngày càng được quan tâm đến nhiều Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩmđang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng

ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây:

I KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1 Các khái niệm cơ bản.

1 Thực phẩm: Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng nguyên liệu tươi, sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôidưỡng cơ thể hay vì sở thích (trừ thuốc dùng cho người, các chất gây nghiện và thuốc lá)

2 Thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sửdụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chếbiến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dượcphẩm"

3 Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khả năng thỏa mãncác nhu cầu đã công bố hay ở dạng tiềm ẩn

4 Quản lí chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lí chung nhằm đề ra chính sáchchất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chấtlượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thốngchất lượng

5 An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạngcon người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước

6 Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống và được khẳng định nếu cần,đem lại lòng tin thỏa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đối với chất lượng

7 Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm.Trong đó, chất lượng

hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sảnphẩm…được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng

8 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khácđối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm,

do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn vớisức khoẻ người tiêu dùng

9 Vệ sinh thực phẩm: Là tất cẩ những điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và tính

hợp lý của thực phẩm trên toàn bộ dây chuyền thực phẩm

10 Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sựphù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗtrợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thựcphẩm

11 Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng con người xảy

ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm

12 Ngày 29 tháng 12 năm 1999, Bộ Y tế đã ban hành Quy định về chất lượng vệ sinh an toànthực phẩm kèm Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT trong đó định nghĩa "thực phẩm là những đồ ăn,uống của con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm

và các chất được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

13 Theo"An toàn thực phẩm sức khoẻ và đời sống xã hội" của Bộ Y tế năm 2002, ngoài chấtlượng hàng hoá ra chất lượng thực phẩm là còn bao gồm cả bao bì, đóng gói và cả chất lượng dịch vụ,phương tiện đưa sản phẩm thực phẩm đó đến tay người tiêu dùng

14 Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: "Chất lượng thực phẩm là chất lượng hàng hóa và antoàn thực phẩm, trong đó chất lượng hàng hoá bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng của thựcphẩm, kiểu dáng, nhãn được bảo đảm cho tới khi đến người tiêu dùng"

15 Chuyên gia của Tổ chức Lương Nông (FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì: "Vệ sinh antoàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảođảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giớihạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người

sử dụng"

16 Khái niệm được chấp nhận hơn cả là: "Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩmkhông gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lýhọc quá giới hạn cho phép"

2 Vai trò của an toàn thực phẩm trong đời sống xã hội

Trước hết nói về thực phẩm: Con người để sống cần phải ăn để cung cấp cơ

chất cấu tạo cơ thể và sản sinh năng lượng Ăn thực phẩm bao gồm các loại nguồn protit, lipit, gluxit, vitamin, muối khoáng và nước, ngoài ra có thể cần thể cần thêm một số yếu tố vi lượng khác.

Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các tiêu chí như: Bảo đảm tính vệ sinh của thực phẩm từ khâu giống, trồng trọt chăn nuôi đúng quy trình, thu hái bảo quản đúng phương pháp để có thực phẩm sạch.

Vệ sinh an toàn thực phẩm còn là quá trình chế biến, đóng gói bằng chất liệu, bao bì an toàn, có hạn sử dụng, hàng hóa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhằm bảo vệ quyền lợi chính đáng của người tiêu dùng.

Những chất không an toàn là rất nhiều, không thể kể hết tuy nhiên trước hết phải tính đến vi khuẩn, hóa chất độc hại, dự lượng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng vật nuôi, hóa chất bảo quản để tươi lâu và nguồn phân bón thức ăn của vật nuôi cây trồng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là giữ cho thực phẩm không bị ô nhiễm để tránh ngộ độc Ví dụ như sữa độc có nhiễm mialine của Trung Quốc là không an toàn thực phẩm Thức ăn, đồ uống bây giờ bị nhiễm độc gần như là phổ biến, nhất là thức ăn đường phố, vì vậy vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết , nhất thiết không sử dụng hàng không ghi rõ xuất xứ

An toàn thực phầm nói một cách đơn giản có nghĩa là thực phẩm đó phải đảm bảo rằng khi ăn vào,không gây một vấn đề có hại nào đối với sức khỏe như các bệnh tim mạch, ung thư, sỏi thận

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của thành phố nói riêng đang tạo nhiều lo lắngcho người dân Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôitrồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quytrình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng.Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình antoàn vệ sinh thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh ởmột số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta Gần đây một số vấn đềliên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả phân tích kiểm tra chấtlượng sản phẩm vừa gây không ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêudùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương

vị là một thành viên bình đẳng của WTO

Theo hệ thống cảnh báo và thông báo của Châu Âu, năm 2004, trong số hàng thực phẩm Việt Namxuất sang châu Âu, có 59 lô không đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 trong số các nước bị cảnh báo),con số nầy là 124 và Việt Nam xếp thứ 7 trong năm 2005 Trong 6 tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàngnông thủy sản xuất khẩu bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối Những sự kiện ấy phản ánhphần nào những tồn đọng, bất cập trong sản xuất của các doanh nghiệp Việt Nam trong khi đó đã vàoWTO thì phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt về chất lượng

Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm Việt Nam khôngnhiễm vi sinh, không chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chấtquá giới hạn cho phép, nâng cao năng lực cạnh tranh của các doanh nghiệp, bảo đảm an toàn cho ngườitiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế xã hội của đất nước

3 Luật bảo vệ người tiêu dùng

a Thế giới

Luật bảo vệ người tiêu dùng được đưa ra nhằm đảm bảo sự cạnh tranh công bằng và dòng chảy tự

do của thông tin xác thực trên thị trường

Vì lợi ích tiêu dùng

Luật này được ban hành tại các nước nhằm ngăn chặn những hành động giả mạo hay bất công từviệc thu lợi nhuận giữa các đối thủ cạnh tranh và góp phần bảo vệ những bên yếu hơn, hay không thể tựchăm sóc chính bản thân mình

Luật Bảo vệ người tiêu dùng là một hình thức quy định của chính phủ để bảo vệ lợi ích người tiêudùng Ví dụ, một chính phủ có thể yêu cầu doanh nghiệp cung cấp thông tin chi tiết về các sản phẩm, đặcbiệt trong các lĩnh vực liên quan trực tiếp tới an toàn và sức khoẻ con người như thực phẩm

Bảo vệ người tiêu dùng liên quan tới “quyền của người tiêu dùng” và việc hình thành các tổ chức tiêudùng giúp người dân có chọn lựa tốt hơn trên thị trường

Lợi ích của người tiêu dùng có thể còn được bảo vệ bằng cách thúc đẩy cạnh tranh trên các thịtrường phục vụ trực tiếp hay gián tiếp người tiêu dùng, nhưng phải phù hợp với hiệu quả kinh tế Bảo vệngười tiêu dùng có thể còn được xác nhận thông qua các tổ chức phi chính phủ hay cá nhân như nhàhoạt động vì quyền lợi người tiêu dùng

Luật Bảo vệ người tiêu dùng bao trùm nhiều chủ đề trách nhiệm sản phẩm, quyền riêng tư, giả mạo,bóp méo sự thật, hoạt động kinh doanh gian lận và những tương tác khác giữa người tiêu dùng và doanhnghiệp

Luật Tiêu dùng ở các nước và vùng lãnh thổ

Đức: Một bộ trưởng của nội các liên bang chịu trách nhiệm về quyền lợi và bảo vệ người tiêu dùng.

Trong nội các của bà Angela Merkel hiện nay, vị trí này do Ilse Aigner đảm nhận Khi đưa ra cảnh báocông khai về sản phẩm và dịch vụ, cơ quan cảnh báo phải căn cứ theo hiến pháp và tính đến tác độngcủa nó với nhà cung cấp, tới việc bảo vệ tự do kinh tế

Đài Loan: Luật Bảo vệ người tiêu dùng ở Đài Loan là luật khá đặc biệt nhằm chuyên bảo vệ lợi ích và

an toàn của người sử dụng sản phẩm, dịch vụ do doanh nghiệp kinh doanh cung cấp Ủy ban Bảo vệngười tiêu dùng đảm nhận việc giám sát, điều phối và thông báo bất kỳ một sản phẩm và dịch vụ không

an toàn nào, đồng thời định kỳ xem xét việc cải tổ quy định luật pháp cho phù hợp thực tế

Anh: Là một quốc gia thành viên EU nên cần tuân thủ chỉ dẫn bảo vệ người tiêu dùng của EU Luật

Tiêu dùng nội địa ban đầu chỉ giới hạn trong phạm vi hợp đồng và các sai phạm có thể dẫn tới việc bồithường, nhưng với ảnh hưởng luật của EU, luật này đã trở thành một lĩnh vực độc lập

Luật Bảo vệ người tiêu dùng nhằm giải quyết khi những đơn kiện được gửi tới Tổng giám đốc phụtrách Thương mại công bằng Văn phòng Thương mại công bằng sau đó sẽ điều tra, áp dụng lệnh cấmhay đưa vấn đề tranh chấp ra tòa án xét xử Văn phòng Thương mại công bằng còn hành động giốngnhư một tổ chức giám sát cạnh tranh và tiêu dùng chính thức của Anh

Australia: Cơ quan chịu trách nhiệm là Ủy ban Cạnh tranh và tiêu dùng quốc gia hay các cơ quan

phụ trách vấn đề tiêu dùng ở từng bang Ủy ban Chứng khoán và đầu tư Australia chịu trách nhiệm bảo

vệ người tiêu dùng trong các dịch vụ và sản phẩm tài chính

New Zealand: Cơ quan đảm trách là Bộ Các vấn đề người tiêu dùng và Ủy ban Thương mại New

Zealand

Mỹ: Nước này có nhiều luật cả tiểu bang và liên bang về vấn đề người tiêu dùng Luật bảo vệ tiêu

dùng liên bang chủ yếu do Ủy ban Thương mại liên bang và Bộ Tư pháp Mỹ thực thi Ở mức tiểu bang,rất nhiều bang có Cơ quan các vấn đề tiêu dùng với những quy định trong các ngành công nghiệp và bảo

vệ người tiêu dùng sử dụng hàng hóa và dịch vụ từ những ngành ấy

California có luật bảo vệ người tiêu dùng mạnh nhất trong các bang của Mỹ, một phần vì sự phát triểnmạnh mẽ của các nhóm luật sư và vận động hành lang như mạng lưới hoạt động vì lợi ích tiêu dùng,Hiệp hội Tiêu dùng California…

b Việt Nam:

Về vị trí của dự thảo Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong hệ thống pháp luật hiện hành, Ủyban Khoa học, Công nghệ và Môi trường cho rằng, trong quá trình xây dựng Dự thảo Luật, Ban soạnthảo đã phối hợp với Viện Khoa học Pháp lý, Bộ Tư pháp, Ủy ban Khoa học, Công nghệ và Môi trườngtiến hành nghiên cứu, rà soát các văn bản vi phạm pháp luật hiện hành có liên quan đến hoạt động bảo

vệ quyền lợi người tiêu dùng để đảm bảo tính thống nhất của Luật này với hệ thống pháp luật Việt Nam

và đảm bảo phù hợp với các điều ước quốc tế mà Việt Nam là thành viên

Liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng của Việt Nam hiện nay cũng đang có rấtnhiều văn bản vi phạm pháp luật điều chỉnh như: Bộ luật Dân sự, Bộ luật Hình sự, Luật Chất lượng sảnphẩm, hàng hóa, Luật Khám, chữa bệnh, Luật Cạnh tranh, Luật Tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật, Luật

An toàn thực phẩm, Luật Viễn thông, Luật các tổ chức tín dụng, Luật Bảo hiểm xã hội, Pháp lệnh quảngcáo, Pháp lệnh Đo lường, Pháp lệnh Giá Các văn bản vi phạm pháp luật này đã quy định chi tiết nhữngvấn đề liên quan tới hàng hoá

Với cách tiếp cận và tiếp thu ý kiến đại biểu Quốc hội, về “Phạm vi điều chỉnh” của dự thảo Luật đãđược bổ sung, chỉnh sửa lại như sau:

Về trách nhiệm quản lý nhà nước trong việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Ủy ban Khoa học,Công nghệ và Môi trường cho rằng, xuất phát từ việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng liên quan đếnnhiều lĩnh vực của đời sống kinh tế xã hội, trách nhiệm của nhiều Bộ, không phải chỉ trách nhiệm của một

Bộ hoặc một vài Bộ nào Ngoài một số Bộ mang tính đặc thù, còn lại hầu hết các Bộ khác đều có tráchnhiệm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng trong lĩnh vực quản lý nhà nước của mình

Nghiên cứu các Luật mới được Quốc hội ban hành, Dự thảo Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùngkhông nên đi theo hướng quy định trách nhiệm của từng cơ quan trong hoạt động bảo vệ quyền lợingười tiêu dùng mà chỉ quy định chung về cơ quan đầu mối cũng như nguyên tắc trong hoạt động quản

lý nhà nước về bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn của từng Bộ liênquan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng sẽ do Chính phủ quy định cụ thể theo quy định củaLuật Tổ chức Chính phủ cũng như tùy thuộc vào điều kiện kinh tế xã hội và thực tiễn yêu cầu bảo vệquyền lợi người tiêu dùng trong từng thời kỳ

4 Các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn đưa ra các yêu cầu cho một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.Tiêu chuẩn mới có tiềmnăng ảnh hưởng rất lớn tới ít nhất 8 206 tổ chức tại 112 quốc gia đã được chứng nhận phù hợp tiêuchuẩn ISO 22000:2005 vào cuối năm 2008 (theo Khảo sát của ISO năm 2008) ISO / TS 22.002-1 xácđịnh các yêu cầu đối với việc thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết được thiết kế đểgiúp những nhà sản xuất thực phẩm có khả năng kiểm soát

Khả năng xảy ra các mối nguy hiểm về an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thông qua môi trườnglàm việc

Sự nhiễm bẩn của sản phẩm về sinh học, hóa học và vật lý, bao gồm nhiễm chéo giữa các sản phẩm Các cấp độ mối nguy về an toàn thực phẩm của sản phẩm và môi trường chế biến sản phẩm

Mô tả đặc tính kỹ thuật mới này áp dụng cho tất cả các tổ chức tham gia vào các bước của chuỗi sảnxuất thực phẩm, không phân biệt kích cỡ hoặc độ phức tạp Tiêu chuẩn này không phải là các yêu cầucủa ISO 22000 và có thể được sử dụng một phần hoặc toàn bộ, tùy thuộc vào tính chất của hoạt độngsản xuất thực phẩm

"ISO 220.002-1 là mô tả các đặc tính kỹ thuật đầu tiên trong bộ tài liệu có có liên quan đến chươngtrình tiên quyết trong lĩnh vực thực phẩm Các tài liệu khác cũng sẽ được xây dựng dựa trên mô hìnhnày Điều này chứng tỏ rằng tiêu chuẩn ISO được thiết lập theo cấu trúc nhằm hỗ trợ và tạo điều kiệncho các nhu cầu tương lai của ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới”, Jacob Faergemand giảithích thêm

b Haccp:

» Giới thiệu chung

HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tớihạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) đã được Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX -chấp nhận

Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soátmối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thựcphẩm là an toàn khi tiêu dùng

Có thể áp dụng cho các Doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống

Áp lực từ thị trường

Khách hàng của Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dung

Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu

Xu thế hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào các thị trường với nhận thức cao của ngườitiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm

Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông

Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì “an toàn” với người tiêu dung

Cải thiện hình ảnh của Doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm

» Lợi ích từ HACCP

 Về mặt thị trường:

 Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ bachứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP,

 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sảnphẩm của Doanh nghiệp,

 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thựcphẩm và cộng đồng xã hội,

 Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như làmột điều kiện bắt buộc,

 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

 Về mặt quản lý rủi ro:

 Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra,

 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm,

 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường

 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:

 Được sự đảm bảo của bên thứ ba,

 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại,

 Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá

» Các bước thực hiện HACCP

1. Lãnh đạo cam kết

2. Đánh giá và lập kế hoạch

3. Thiết lập hệ thống HACCP:

 Phân tích các mối nguy,

 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn,

 Thiết lập các ngưỡng tới hạn,

 Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn,

 Thực hiện cơ chế khắc phục, phòng ngừa,

 Xác lập các thủ tục kiểm tra,

 Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP

4 Áp dụng hệ thống

5 Đánh giá, cải tiến

6 Chứng nhận

» Giải thích từ ngữ

Trong quy định này các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1 “Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” là bất cứ một gian nhà, toà nhà nằm trongmặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm được chia làm hai loại: cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở bánthực phẩm

“Cơ sở dịch vụ ăn uống” là các cơ sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn uống ngaytại chỗ

“Cơ sở bán thực phẩm” là các cơ sở chỉ để bán thực phẩm (còn gọi là cửa hàng thực phẩm) không

có dịch vụ ăn uống tại chỗ

2 “Cửa hàng ăn” hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định tại chỗ bảo đảmcùng lúc cho số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến,cháo…)

3 “Nhà hàng ăn uống” là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời một lúc

4 “Quán ăn” là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên phục vụ, có tính bán cơđộng, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, những nơi công cộng.

5 “Căng tin” là cơ sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát và ăn uống trong tập thể nội bộ cơquan

6 “Chợ” là nơi để mọi người đến mua, bán theo những ngày, buổi nhất định.

7 “Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể” là nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm cả chếbiến, nấu nướng tại chỗ

8 “Siêu thị” là các cửa hàng rất lớn, bán thực phẩm và hàng hoá đủ loại

9 “Hội chợ” là nơi tổ chức trưng bày, giới thiệu, thi, đánh giá chất lượng hàng hoá

II CÁC TÁC NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

A CÁC TÁC NHÂN

1 Do vi sinh vật

Vi khuẩn: Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ

chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trămloại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinhdục, tiết niệu Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khíxâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là sốlượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm

(Vi khuẩn cholerae)

Nấm mốc: Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ

trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản

sinh ra các độc tố nguy hiểm Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus

Flavus vàAspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.

Vi rút: Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô

nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinhthường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan

Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm,với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người Virút nhiễm ở người có thể lây sang người kháctrước khi phát bệnh

Ký sinh trùng: Thường gặp trong thực phẩm là giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây

trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ pháttriển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa

Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấuchín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổnthương gan mật

Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thìchúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêmphế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nembằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tửvong

a Ngộ độc thực phẩm do Vi Khuẩn

» Nguồn lây nhiễm VK vào thực phẩm

Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khácnhiểm vào thực phẩm

Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩmtrong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn được nấu không chín kỹ, ăn thức ănsống

Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp xúc vào thức ănmang theo vi khuẩn gây bệnh

Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các

vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm đã bị nhiễm vikhuẩn và các chất độc hại khác

» Một số loài Vi Khuẩn gây ngộ độc

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thương hàn ( Salmonella): Thường gặp thức ăn có nguồn gốc động vật

bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm, sữa… Sau ăn khoảng 4 đến 48 giờ thấy sốt, đaubụng, buồn nôn và nôn, đi ngoài nhiều lần trong ngày, có khi phăn lẫn máu … Không điều trị kịp thời vàđúng cách có thể dẫn đến tử vong Bệnh có thể chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnhkhi không được điều trị đủ liều, đúng cách Những người mang vi khuẩn ở dạng này thường xuyên thải vikhuẩn thương hàn ra theo phân, nếu không phát hiện và điều trị kịp thời sẽ là nguồn ô nhiễm với thựcphẩm và môi trường xung quanh

(Vi khuẩn Salmonella)

Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus): Thường gặp ở những thức ăn

giàu đạm như thịt cá trứng sữa, các loại súp…Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bị viêm nhiễm

và có trong không khí, nước uống… nên quá trình chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh rất dễ nhiễmcác vi khuẩn này vào thực phẩm Thông thường sau ăn 30 phút đến 4 giờ người bệnh thường nôn thức

ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toàn nước, mệt mỏi, có thể có đau đầu, hôn mê nếu nhiễm phảiđộc tố của tụ cầu Nếu không điều trị kịp thời có thể tử vong do mất nước và điện giải, điều trị tích cực cóthể khỏi nhanh và phục hồi tốt

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium): đây là vi khuẩn kỵ khí có nha bào,

thường có trong thức ăn đóng hộp để lâu Thường sau ăn từ 2 đến 48 giờ có các dấu hiệu buồn nôn,nôn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở và hôn mê Nếu không xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong rất lớn

Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Escherichia coli ( E coli):

(Vi khuẩn Escherichia coli)

Vi khuẩn này có nhiều trong phân người và gia súc, trong quá trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quảnthức ăn không đúng để các loại côn trùng mang vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn Sau ăn từ 4 đến 48

giờ có các triệu chứng như đau bụng đi ngoài phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo từng loại E coli, bệnh có thể tử vong nếu nhiễm E coli 0.157.

b Ngộ độc thực phẩm do Kí Sinh Trùng

» Phân loại

 Ký sinh trùng đơn bào: Là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào như: Amip, Entamobela

hystolytica… Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ sau ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm KST.

Tuỳ từng loại mà có biểu biện khác nhau, thường gặp: đau bụng từng cơn mót rặn, đi cầu nhiều lần trongngày phân nhiều máu, nước, mệt mỏi… Bệnh dể chuyển sang mãn tính với các biến chứng nặng nề ởruột như chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sà trực tràng, viêm phúc mạc do thủng ruột, viêm gan

do Amip và Apxe các bộ phận khác trong cơ thể.

 Ký sinh trùng đa bào: được chia làm 2 nhóm, nhóm giun và nhóm sán, mọi tuổi đều có thể nhiễm giun

và nhiễm sán đặc biệt là trẻ em

a Nhiễm giun: Giun sống trong ruột non, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu dinhdưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mản tính và thiếu vi chất dinh dưỡng Hậuquả nhiễm giun có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não do ấu trùng giun đủa, viêmloét hành tá tràng do giun móc, phù voi đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt đau cơ phù nề, teo cơ, cứngkhớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn…

b Nhiễm sán: Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sốngtrong các phủ tạng của cơ thể hay các tổ chức cơ như: Bệnh sán lá gan, sán lá phổi; bệnh ấu trùng sánlợn trong não hay trong tổ chức cơ Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện các mức độ khác nhau tuỳ theo

vị trí có sán:

 Sán trong ruột thường gây : Rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy, táo bónthất thường, gầy sút, phù nề… Có thể tử vong do suy kiệt.

 Sán lá gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da nước tiểu vàng sẩm

 Sán lá phổi: Ho ra đàm có máu, đau ngực…

 Sán ở não: Đau đầu có những cơn động kinh

Nguyên nhân thường do ăn các thức ăn: ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò nhiễm bệnh chưanấu chin hay ăn sống các loại rau hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch

» Phòng bệnh

 Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín, rữa sạch rau quả trước khi ăn sống

 Không xử dụng nước, không tắm ở những nơi có súc vật xuống tắm

 Tập thói quen giữ vệ sinh khi ăn uống, rửa tay sạch trước khi ăn

 Quản lý và xử lý phân thật tốt, không dùng phân tươi bó cây cối hoa quả

 Không thả rông súc vật

2 Do sử dụng chất phụ gia

a Nguy cơ do phụ gia thực phẩm

Mặc dù những lợi ích từ phụ gia thực phẩm đem lại là rất lớn, trong nhiều năm đã có khả năng lớncác rủi ro liên quan đến việc tiêu thụ các chất này Những thảm kịch của phụ gia liên quan đến tác độngtrực tiếp hay gián tiếp của việc dùng phụ gia

Như nhiều lợi ích đề cập ở trên, không có đủ bằng chứng khoa học có hay không có một chất phụ giađặc biệt nào an toàn Có ít hay không có dữ liệu có thể liên quan đến rủi ro về sức khỏe hay ảnh hưởngcủa phụ gia coktail cho việc tiêu thụ hằng ngày của chúng ta

Rủi ro gián tiếp được mô tả cho phụ gia là sự đảo ngược của vài lợi ích từ việc dùng chúng Trong khichấp nhận rằng các chất phụ gia tạo ra một cơ hội lớn và nhiều loại thực phẩm làm sẵn thì các chất phụgia cũng có kết quả trong việc gia tăng sản phẩm thực phẩm ít dinh dưỡng Những cái đó gọi là tảngthực phẩm, bao gồm các loại snack, đồ hộp thật vậy được sử dụng thay thế cho thực phẩm giàu dinhdưỡng trong ăn kiêng Gần đây, công nghiệp thực phẩm đã cố gắng thảo luận về việc cho thêm phụ giadinh dưỡng vào một số thức ăn nhanh để những thức ăn này trở thành một nguồn cung cấp vitamin vàchất khoáng có chọn lọc Sự ảnh hưởng lâu dài là một câu hỏi

Rủi ro lớn gián tiếp là khả năng ảnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia Một vài chất phụgia được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học Việc này đặc biệt liên quan đến sựphản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp và nghiêm trọng trên những

cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở mức có thể chấp nhận được

Vấn đề nhiễm độc từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được chứng minh bằng tài liệu một cách

rõ ràng Ung thư và các vấn đề về di truyền liên quan chủ yếu đến nó mặc dù không có sự liên hệ trựctiếp giữa việc tiêu thụ chất phụ gia và sự xảy ra các vấn đề đó trên cơ thể người Tuy nhiên, những độngvật được nghiên cứu có tiềm ẩn những vấn đề với vài chất phụ gia Mặc dù hầu hết những chất phụ giađều bị cấm, một vài phụ gia vẫn được tiếp tục sử dụng đặc biệt là saccharin

b Phụ gia trong bảo quản và chế biến thịt

Muối diêm: Là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ chế biến thịt: hỗn hợp

các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2 Tiếng Pháp gọi hỗn hợp này là Saltpetre, tiếng Anh là

Saltpeter Muối diêm hay Saltpeter cũng được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng cónhững công dụng giống nhau trong chế biến thực phẩm.

(Phụ gia sử dụng trong bảo quản thịt)

Trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium là E249, nitrat potassium là E252, chúngcũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251

Chức năng:

- Tạo màu cho cá và thịt

- Đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum ( vi khuẩn gây ngộ độc thịt.)

 Nếu sử dụng hàm lượng nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt (doảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, đồng thời cũng làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vikhuẩn không đủ ẩm để tồn tại và phát triển).Trong quá trình dùng muối để ướp thịt, người ta phát hiện ranitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có hương vị đặc biệt Vì vậy người ta thườngdùng nitrit sodium để xử lý thịt

 Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màusắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt Thường thìngoài nitrit, người ta còn ướp thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được sử dụng để xử lý,ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit,rồi thành oxid nitric Oxit nitic kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tựnhiên) làm thành nitric oxid myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng) Màu đỏ sậm này sẽ biếnthành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến hay xông khói thịt

Liều lượng: Sử dụng tùy vào từng loại sản phẩm có thể từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm tùy vào phương

pháp ướp

Ảnh hưởng: Nếu sử dụng hàm lượng vượt quá hàm lượng cho phép Nitrit khi vào cơ thể sẽ chiếm

chỗ ocxyhemoclobin làm cho huyết sắc tố của hồng cầu giảm đi, dẫn đến xanh da, thiếu máu ở trẻ Khihồng cầu có nhiệm vụ vận chuyển ôxy nuôi cơ thể mà không đủ vận động để nuôi dưỡng cơ thể thì còndẫn đến các bệnh về đường hô hấp gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin

mất khả năng vận hành oxygen) Dấu hiệu ngộ độc nitrit gồm: tím tái, buồn nôn, choáng, ói mửa, ngất,đau bụng co thắt, tim đập nhanh, nhịp thở bất bình thường, hôn mê, co giật và chết vì tuần hoàn máu bịsuy sụp.

3 Do chât độc có sẵn trong nguyên liệu

a Độc chất xyanua trong măng chua

Có 3 loại măng: măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày (măng đã ranước, hơi chua) và măng vàng (măng đã qua luộc và ngâm nước) bán trên thị trường đều cho thấyhàm lượng xyanua rất đáng lo ngại.Trong đó hàm lượng xyanua trong măng trắng mới bào lên đến222,5 mg/kg, măng trắng ngâm nửa ngày 158,2 mg/kg, măng vàng 8,5 mg/kg ngộ độc nhẹ, bị chóng mặt,

có cảm giác say do ăn măng Độc chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc môi trườngnước Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzymhoặc hóa chất trong ruột người, tạo thành axit cyanhydric, gây ngộ độc cấp tính

(Măng tươi)

b Độc chất xyanua trong sắn (khoai mì)

Chất xyanua có trong vỏ, phần thịt củ, lõi rất nhiều; việc ngâm trong nước cũng giảm một lượng nhỏchỉ khi nấu chúng ở khoai mì cao sản có có hàm lượng cyanogenic glucosid là 60 - 150 mg/kg, cao hơngấp 3 - 5 lần khoai mì lương thực (20 - 30 mg/kg) nên khả năng gây độc của loại rất cao Chỉ cần ănlượng ít cũng đủ ngộ độc Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg, liều tử vong là 1 mg/kg, ở trẻ em liều gâyđộc và tử vong thấp hơn

Chất gây độc trong củ khoai mì là cyanogenic glucosid (Limanarin), khi xâm nhập vào đường tiêu hoá, sẽđược thủy phân bởi enzym tiêu hoá thành hydrocyanic acid (HCN) HCN ức chế khả năng sử dụngoxygen của tế bào Hệ quả là nếu nuốt một lượng nhiều sẽ dẫn đến ngộ độc cyanid với bệnh cảnh lâmsàng của ngạt do thiếu oxygen tế bào Nồng độ gây độc của cyanid trong máu là trên 0,2 mg/mL và vớinồng độ-trên 3 mg/mL có thể tử vong Phần lớn HCN được chuyển hoá thành thiocyanat nhờ thiosulfat

và được thải qua nước tiểu

Dấu hiệu lâm sàng: Phụ thuộc lượng độc chất trong cơ thể Những dấu hiệu báo động là khó thở, rối

loạn tri giác, và dấu hiệu nặng là co giật, trụy mạch Trong hồi cứu này, có một trường hợp nặng co giật,trụy mạch được định lượng nồng độ cyanid trong máu là 60 mg% Ngoài ra còn ghi nhận có sự tươngphản rất lớn giữa dấu hiệu sử dụng cơ hô hấp phụ và mức độ SaO2, tất cả đều có SaO2 cao kèm vã mồhôi, đỏ da

Dấu hiệu cận lâm sàng: Do tình trạng động mạch hoá máu tĩnh mạch nên máu xét nghiệm từ tĩnh

mạch có màu đỏ Xét nghiệm CoHb, Methemoglobin đều bình thường, theo dõi khí máu ghi nhận có tìnhtrạng toan máu, không đáp ứng với Natri bicarbonat đơn thuần, nhưng cải thiện sau truyền sodiumthiosulfat Nhiệt độ cao mở nắp để lượng acid nay bay hơi

(Khoai mì)

c Độc chất Solanin trong khoai tây

Khoai tây nếu đào khỏi mặt đất để lâu ngày hoặc để tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng thì rất dễ mọcmầm hoặc có vỏ chuyển sang màu xanh Lúc này, hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rấtcao (chất này sinh ra là do khoai tây tiếp xúc nhiều với tia cực tím) Chính vì vậy tránh phơi nắng khoaitây phải bảo quản chúng trong nơi thoáng mát

(Khoai tây mọc mầm)

Ngoài ra , hàm lượng solanine còn tập trung chủ yếu ở lá, thân cây và chồi non (mầm khoai tây) dovậy, người ta có thể bị ngộ độc khi ăn phải lá, thân cây khoai tây chứ không riêng gì mầm của nó Cáctriệu chứng gặp phải khi bị ngộ độc solanine là: buồn nôn, tiêu chảy, nôn thốc, co thắt dạ dày, rát cổhọng, rối loạn nhịp tim, đau đầu kèm theo chóng mặt Ngoài ra còn có các triệu chứng khác : ảo giác, mấtcảm giác, liệt, sốt cao, vàng da, giãn đồng tử, thân nhiệt giảm nhanh

d Độc tố Aflatoxin từ nấm độc aspergillus flavus

Độc tố này do nấm mốc sinh ra ở hạt lương thực ( ngô,sắn,khoai,đậu…) trong thời gian bảo quản lâu, điều kiện môi trường tác động Người ăn phải nấm này dễ bị ngộ độc với triệu chứng ban đầu là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy

e Độc tố trong cá nóc

» Ăn cá nóc lại bị ngộ độc là do:

- Trong thịt cá nóc chứa độc tố, độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuỵ, cơquan sinh sản (buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu Độc tính của độc tố tăng mạnh vào mùa sinhsản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)

- Khi đánh bắt, chế biến, để cá ươn, dập nát, độc tố ngấm vào thịt cá sẽ gây độc khi dùng

- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ 1kg Với người chỉ cần ăn 10gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người

- Độc tố có tính bền vững cao Nếu đun sôi ở 1000 C trong 6 giờ độc tố mới giảm một nửa, ở 2000C mất

10 phút độc tố mới bị phá huỷ hoàn toàn Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn

có thể xảy ra, do độc tố chưa bị phá huỷ hết

- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc

(Cá nóc)

» Triệu chứng:

Người ăn phải cá nóc có độc tố Tetrodotoxin, sau 5 phút đến 3-4h xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng;môi, lưỡi tê, khó chịu Tiếp theo thấy mệt mỏi, chóng mặt, choáng váng, cảm giác như nghẹt thắt lồngngực, vã mồ hôi, tiết nước dãi, sùi bọt mép, nói khó, nuốt khó, mặt ủng đỏ, đau bụng, buồn nôn, nôn, run

giật, cứng hàm, cứng lưỡi, chi dưới yếu, đồng tử co, liệt vận động nhãn cầu Trường hợp nặng xuất hiệnliệt toàn thân, người mềm ra, chân tay mất khả năng vận động, da tím tái, nhiệt độ và huyết áp giảm, khóthở, cuối cùng liệt cơ hô hấp, truỵ tim mạch và tử vong Tỷ lệ tử vong rất cao (60%) nếu cấp cứu chậm.

» Tình hình ngộ độc cá nóc

- Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong

- Năm 2000: Có 18 vụ ngộ độc, với 85 người mắc, 21 người tử vong

- Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong

- Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh.Ngộ độc các nóc không chỉ ở các tỉnh ven biển mà ở cả các tỉnh nội địa do ăn phải cá nóc khô, cá nócđông lạnh nhử ở Hà Nội, Bắc Ninh, Kon Tum, Daklak, Tây Ninh, Lâm Đồng, TP Hồ Chí Minh

Tỷ lệ chết do ngộ độc cá nóc so với chết do ngộ độc thực phẩm tăng từ 19% năm 1999 lên gần 50% đầunăm 2000 Nhiều gia đình ăn cá nóc chết cả nhà

» Ngộ độc cá nóc, thực trạng đáng báo động: Lời khuyên phòng tránh:

- Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá

- Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô

- Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nóc khác để bán

- Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc

- Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc: Nếu xuất hiện dấu hiệu ngứa họng, tê môi, tê lưỡi, tê bàn tay thì gâynôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt tính và Sorbitol), đồng thời phảiđến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời

(Làm thịt cá nóc)

f Do ăn phải nấm độc

Loài AMANITA: Loài nấm này rất độc và rất hay gặp ở nước ta Amanita và một vài chủng loại của nókhi ăn phải dù chỉ một mẫu bằng đầu ngón tay thôi cũng có thể gây chết một người lớn Chúng thườngmọc đơn độc hay thành từng cụm ở trong rừng hay bãi cỏ Đường kính của nấm giao động từ 3 đến

20cm, màu sắc rất thay đổi có thể là màu trắng, màu vàng, màu xanh lục, màu đất đỏ, màu nâu….tuỳtừng chủng loại Bởi vậy chỉ nhìn màu sắc thôi chúng ta có thể nhầm với nấm lành Loài Amanita có vàichủng loại: nấm độc đỏ ( nấm ruồi); nấm độc nâu; nấm độc tán trắng; nấm độc trắng hình noun; nấm độcxanh đen; chúng có một vài nét riêng biệt, nhưng nét chung dễ nhận ra là loài này có đài ( bao gốc) ởchân nấm Cho nên việc quan sát chân nấm trong khi hái hoặc trong khi chế biến là điều cần thiết.

(Nấm độc)

Loài ENTOLOMA: Thường hay mọc trên bãi cỏ ven đường, trên phân súc vật và mọc thành cụm 2hoặc 3 cây với nhau Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi phẳng, đường kính 8 đến 20cm, mặt khô, không cótính hút ẩm, màu nâu nhạt hoặc màu xám; nấm có phấn, bào tử màu hồng xám- nay là đặc điểm nhậndạng, ta chỉ cần lấy mẫu giấy trắng hứng bào tử từ mũ rơi xuống và xem xét màu của chúng Cuống mập

to, hình ống tròn có vẩy ở chân cuống, mặt cuống có dọc trắng vẩy vàng, thịt trắng Hình dạng loài nấmnày rất giống nấm rơm, chỉ khác chân cuống không có đài nấm

(Nấm độc)

Triệu chứng ngộ độc: Tuỳ theo loại nấm, biểu hiện ngộ độc nhiều khi xuất hiện rất nhanh sau khi ăn,

sớm nhất là 20 – 30 phút hoặc chậm cĩ khi sau 20 giờ Biểu hiện ngộ độc càng chậm thì độc chất càngngấm sâu vào cơ thể càng khĩ chữa Sau nay là những biểu hiện chung thường thấy:

 Buồn nơn, nơn cĩ khi nơn ra thức ăn lẫn máu

 Đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngồi ra nước tanh thối, dính máu

 Tồn thân mệt mỏi, lạnh tốt, bí tiểu, khát nước, đơi khi nổi mẩn

 Truỵ mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh

 Tức thở, cĩ triệu chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi

Sơ cứu khi ngộ độc: Khi ngộ độc nấm, nếu nơn nhiều thì khơng cần rữa ruột, nếu khơng nơn thì nên

gây nơn hoặc rữa dạ dày, nếu lơ mơ hoặc hơn mê thì khơng rữa dạ dày, khơng cho nạn nhân uống cácloại thuốc cĩ rượu vì nấm tan nhanh trong rượu máu ngấm vào máu, sau khi sơ cứu cần chuyển ngaylên tuyến trên, cần sơ cấp cứu cho tất cả các người cùng ăn

Phịng chống ngộ độc do nấm: Khi khai thác và sử dụng nấm tự nhiên cần phải thực hiện các

nguyên tắc sau đây:

 Chỉ sử dụng khi biết chắc chắn là nấm ăn được

 Kiểm tra xác định nấm thật kỹ trước khi nấu; kiên quyết loại bỏ nấm lạ

 Khi khơng tự mình hái nấm hoặc chưa cĩ người phân loại thành thạo nấm độc kiểm tra, tuyệt đốikhơng nên ăn nấm này

 Tuyệt đối khơng ăn thử nấm vì thử vừa khơng biết được nấm gì lại vừa hết sức nguy hiểm cĩ thể gâychết người nếu ăn phải nấm độc

 Khơng nên hái nấm quá non, khi chưa xoè mũ nấm vì chưa thấy hết cấu tạo của chúng nên khơngxác định được rõ lồi

 Khi ngộ độc nấm cần phải xử lí cho người ngộ độc và người cùng ăn nấm dù chưa biểu hiện triệuchứng