Bài tiểu luận an toàn vệ sinh thực phẩm

Bài tiểu luận An toàn vệ sinh thực phẩm GIỚI THIỆU VỀ ĐỀ TÀI Từ xa xưa tới nay, sống lồi người ăn uống nhu cầu thiếu được, thực phẩm thứ cần để trì sống Từ phát lửa cộng với trình phát triển thực phẩm người chế biến, sử dụng nhiều hình thức khác nhau, đa dạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi vấn đề đảm bảo an toàn ăn uống ngày quan tâm đến nhiều Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày quan tâm đến nhiều Chính lý mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm nhà nước người tiêu dùng quan tâm Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ ở phần dưới đây: I KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Các khái niệm Thực phẩm: Là sản phẩm mà người ăn, uống dạng nguyên liệu tươi, sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể hay sở thích (trừ thuốc dùng cho người, chất gây nghiện thuốc lá) Thực phẩm Quốc tế (Codex) "thực phẩm tất chất chưa chế biến nhằm sử dụng cho người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất, chế biến xử lý thực phẩm, không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm" Chất lượng: Tồn đặc tính thực thể tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu công bố hay dạng tiềm ẩn Quản lí chất lượng: Tất hoạt động chức quản lí chung nhằm đề sách chất lượng, mục tiêu trách nhiệm, thực chúng biện pháp hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng An toàn thực phẩm: Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe tính mạng người chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng định trước Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống khẳng định cần, đem lại lòng tin thỏa đáng sản phẩm thõa mãn yêu cầu định chất lượng Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an tồn thực phẩm.Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm…được đảm bảo tới người tiêu dùng Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm, quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn với sức khoẻ người tiêu dùng Vệ sinh thực phẩm: Là tất cẩ điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo an tồn tính hợp lý thực phẩm toàn dây chuyền thực phẩm 10 Kiểm nghiệm thực phẩm việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm 11 Sự cố an tồn thực phẩm tình ảnh hưởng tới sức khỏe, tính mạng người xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm 12 Ngày 29 tháng 12 năm 1999, Bộ Y tế ban hành Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kèm Quyết định số 4196/1999/QĐ - BYT định nghĩa "thực phẩm đồ ăn, uống người dạng tươi, sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uống, nhai, ngậm chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm 13 Theo"An toàn thực phẩm sức khoẻ đời sống xã hội" Bộ Y tế năm 2002, ngồi chất lượng hàng hố chất lượng thực phẩm cịn bao gồm bao bì, đóng gói chất lượng dịch vụ, phương tiện đưa sản phẩm thực phẩm đến tay người tiêu dùng 14 Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm: "Chất lượng thực phẩm chất lượng hàng hóa an tồn thực phẩm, chất lượng hàng hố bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, kiểu dáng, nhãn bảo đảm đến người tiêu dùng" 15 Chuyên gia Tổ chức Lương Nông (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO) thì: "Vệ sinh an tồn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân vật lý, hoá học, sinh học, tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng" 16 Khái niệm chấp nhận là: "Vệ sinh an toàn thực phẩm việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người, khơng chứa tác nhân sinh học, hóa học, lý học giới hạn cho phép" Vai trị an tồn thực phẩm đời sống xã hội Trước hết nói thực phẩm: Con người để sống cần phải ăn để cung cấp chất cấu tạo thể sản sinh lượng Ăn thực phẩm bao gồm loại nguồn protit, lipit, gluxit, vitamin, muối khống nước, ngồi cần thể cần thêm số yếu tố vi lượng khác Vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm tiêu chí như: Bảo đảm tính vệ sinh thực phẩm từ khâu giống, trồng trọt chăn nuôi quy trình, thu hái bảo quản phương pháp để có thực phẩm Vệ sinh an tồn thực phẩm cịn q trình chế biến, đóng gói chất liệu, bao bì an tồn, có hạn sử dụng, hàng hóa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng nhằm bảo vệ quyền lợi đáng người tiêu dùng Những chất khơng an tồn nhiều, khơng thể kể hết nhiên trước hết phải tính đến vi khuẩn, hóa chất độc hại, dự lượng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trọng vật ni, hóa chất bảo quản để tươi lâu nguồn phân bón thức ăn vật ni trồng Vệ sinh an tồn thực phẩm giữ cho thực phẩm không bị ô nhiễm để tránh ngộ độc Ví dụ sữa độc có nhiễm mialine Trung Quốc khơng an tồn thực phẩm Thức ăn, đồ uống bị nhiễm độc gần phổ biến, thức ăn đường phố, vệ sinh an tồn thực phẩm cần thiết , thiết không sử dụng hàng không ghi rõ xuất xứ An tồn thực phầm nói cách đơn giản có nghĩa thực phẩm phải đảm bảo ăn vào, không gây vấn đề có hại sức khỏe bệnh tim mạch, ung thư, sỏi thận Vệ sinh an tồn thực phẩm nước nói chung thành phố nói riêng tạo nhiều lo lắng cho người dân Thực chất, nhiều kiện việc tiếp tục sử dụng hoá chất cấm dùng nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất số sản phẩm chất lượng quy trình chế biến nhiễm độc từ môi trường, gây ảnh hưởng xấu đến xuất tiêu dùng Các vụ ngộ độc thực phẩm số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thơng tin liên tục tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm vài nước giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm, bệnh heo tai xanh số nơi đất nước làm bùng lên lo âu người Gần số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, khác biệt kết phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây khơng khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng cố gắng tạo ưu nhiều mặt để có nhiều lợi với cương vị thành viên bình đẳng WTO Theo hệ thống cảnh báo thông báo Châu Âu, năm 2004, số hàng thực phẩm Việt Nam xuất sang châu Âu, có 59 lơ khơng đạt chất lượng (Việt Nam xếp thứ 13 số nước bị cảnh báo), số nầy 124 Việt Nam xếp thứ năm 2005 Trong tháng đầu năm 2007, nhiều lô hàng nông thủy sản xuất bị Hoa kỳ, Canada, Nhật, Nga, Singapore từ chối Những kiện phản ánh phần tồn đọng, bất cập sản xuất doanh nghiệp Việt Nam vào WTO phải chấp nhận cạnh tranh khốc liệt chất lượng Vấn đề then chốt làm quản lý tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm Việt Nam khơng nhiễm vi sinh, khơng chứa hóa chất bị cấm, hóa chất ngồi danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất giới hạn cho phép, nâng cao lực cạnh tranh doanh nghiệp, bảo đảm an tồn cho người tiêu dùng, đóng góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế xã hội đất nước Luật bảo vệ người tiêu dùng a Thế giới Luật bảo vệ người tiêu dùng đưa nhằm đảm bảo cạnh tranh cơng dịng chảy tự thông tin xác thực thị trường Vì lợi ích tiêu dùng Luật ban hành nước nhằm ngăn chặn hành động giả mạo hay bất công từ việc thu lợi nhuận đối thủ cạnh tranh góp phần bảo vệ bên yếu hơn, hay tự chăm sóc thân Luật Bảo vệ người tiêu dùng hình thức quy định phủ để bảo vệ lợi ích người tiêu dùng Ví dụ, phủ u cầu doanh nghiệp cung cấp thông tin chi tiết sản phẩm, đặc biệt lĩnh vực liên quan trực tiếp tới an toàn sức khoẻ người thực phẩm Bảo vệ người tiêu dùng liên quan tới “quyền người tiêu dùng” việc hình thành tổ chức tiêu dùng giúp người dân có chọn lựa tốt thị trường Lợi ích người tiêu dùng bảo vệ cách thúc đẩy cạnh tranh thị trường phục vụ trực tiếp hay gián tiếp người tiêu dùng, phải phù hợp với hiệu kinh tế Bảo vệ người tiêu dùng cịn xác nhận thơng qua tổ chức phi phủ hay cá nhân nhà hoạt động quyền lợi người tiêu dùng Luật Bảo vệ người tiêu dùng bao trùm nhiều chủ đề trách nhiệm sản phẩm, quyền riêng tư, giả mạo, bóp méo thật, hoạt động kinh doanh gian lận tương tác khác người tiêu dùng doanh nghiệp Luật Tiêu dùng nước vùng lãnh thổ Đức: Một trưởng nội liên bang chịu trách nhiệm quyền lợi bảo vệ người tiêu dùng Trong nội bà Angela Merkel nay, vị trí Ilse Aigner đảm nhận Khi đưa cảnh báo công khai sản phẩm dịch vụ, quan cảnh báo phải theo hiến pháp tính đến tác động với nhà cung cấp, tới việc bảo vệ tự kinh tế Đài Loan: Luật Bảo vệ người tiêu dùng Đài Loan luật đặc biệt nhằm chuyên bảo vệ lợi ích an toàn người sử dụng sản phẩm, dịch vụ doanh nghiệp kinh doanh cung cấp Ủy ban Bảo vệ người tiêu dùng đảm nhận việc giám sát, điều phối thông báo sản phẩm dịch vụ khơng an tồn nào, đồng thời định kỳ xem xét việc cải tổ quy định luật pháp cho phù hợp thực tế Anh: Là quốc gia thành viên EU nên cần tuân thủ dẫn bảo vệ người tiêu dùng EU Luật Tiêu dùng nội địa ban đầu giới hạn phạm vi hợp đồng sai phạm dẫn tới việc bồi thường, với ảnh hưởng luật EU, luật trở thành lĩnh vực độc lập Luật Bảo vệ người tiêu dùng nhằm giải đơn kiện gửi tới Tổng giám đốc phụ trách Thương mại cơng Văn phịng Thương mại cơng sau điều tra, áp dụng lệnh cấm hay đưa vấn đề tranh chấp tòa án xét xử Văn phịng Thương mại cơng cịn hành động giống tổ chức giám sát cạnh tranh tiêu dùng thức Anh Australia: Cơ quan chịu trách nhiệm Ủy ban Cạnh tranh tiêu dùng quốc gia hay quan phụ trách vấn đề tiêu dùng bang Ủy ban Chứng khoán đầu tư Australia chịu trách nhiệm bảo vệ người tiêu dùng dịch vụ sản phẩm tài New Zealand: Cơ quan đảm trách Bộ Các vấn đề người tiêu dùng Ủy ban Thương mại New Zealand Mỹ: Nước có nhiều luật tiểu bang liên bang vấn đề người tiêu dùng Luật bảo vệ tiêu dùng liên bang chủ yếu Ủy ban Thương mại liên bang Bộ Tư pháp Mỹ thực thi Ở mức tiểu bang, nhiều bang có Cơ quan vấn đề tiêu dùng với quy định ngành công nghiệp bảo vệ người tiêu dùng sử dụng hàng hóa dịch vụ từ ngành California có luật bảo vệ người tiêu dùng mạnh bang Mỹ, phần phát triển mạnh mẽ nhóm luật sư vận động hành lang mạng lưới hoạt động lợi ích tiêu dùng, Hiệp hội Tiêu dùng California… b Việt Nam: Về vị trí dự thảo Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng hệ thống pháp luật hành, Ủy ban Khoa học, Công nghệ Mơi trường cho rằng, q trình xây dựng Dự thảo Luật, Ban soạn thảo phối hợp với Viện Khoa học Pháp lý, Bộ Tư pháp, Ủy ban Khoa học, Công nghệ Môi trường tiến hành nghiên cứu, rà soát văn vi phạm pháp luật hành có liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng để đảm bảo tính thống Luật với hệ thống pháp luật Việt Nam đảm bảo phù hợp với điều ước quốc tế mà Việt Nam thành viên Liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Việt Nam có nhiều văn vi phạm pháp luật điều chỉnh như: Bộ luật Dân sự, Bộ luật Hình sự, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa, Luật Khám, chữa bệnh, Luật Cạnh tranh, Luật Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật, Luật An tồn thực phẩm, Luật Viễn thơng, Luật tổ chức tín dụng, Luật Bảo hiểm xã hội, Pháp lệnh quảng cáo, Pháp lệnh Đo lường, Pháp lệnh Giá Các văn vi phạm pháp luật quy định chi tiết vấn đề liên quan tới hàng hoá Với cách tiếp cận và tiếp thu ý kiến đại biểu Quốc hội, “Phạm vi điều chỉnh” dự thảo Luật bổ sung, chỉnh sửa lại sau: Về trách nhiệm quản lý nhà nước việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Ủy ban Khoa học, Công nghệ Môi trường cho rằng, xuất phát từ việc bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng liên quan đến nhiều lĩnh vực đời sống kinh tế xã hội, trách nhiệm nhiều Bộ, trách nhiệm Bộ vài Bộ Ngồi số Bộ mang tính đặc thù, cịn lại hầu hết Bộ khác có trách nhiệm bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng lĩnh vực quản lý nhà nước Nghiên cứu Luật Quốc hội ban hành, Dự thảo Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng không nên theo hướng quy định trách nhiệm quan hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng mà quy định chung quan đầu mối nguyên tắc hoạt động quản lý nhà nước bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn Bộ liên quan đến hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Chính phủ quy định cụ thể theo quy định Luật Tổ chức Chính phủ tùy thuộc vào điều kiện kinh tế xã hội thực tiễn yêu cầu bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng thời kỳ Các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm a Iso: Tiêu chuẩn đặc tính kỹ thuật ISO / TS 22002-1:2009, Các chương trình tiên an tồn thực phẩm: Cơ sở sản xuất thực phẩm, đưa yêu cầu chương trình cần thiết để nhận biết sản phẩm an toàn cung cấp thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng Tiêu chuẩn dự định sử dụng với, để hỗ trợ cho tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Tiêu chuẩn đưa yêu cầu cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.Tiêu chuẩn có tiềm ảnh hưởng lớn tới 206 tổ chức 112 quốc gia chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000:2005 vào cuối năm 2008 (theo Khảo sát ISO năm 2008) ISO / TS 22.002-1 xác định yêu cầu việc thiết lập, thực trì chương trình tiên thiết kế để giúp nhà sản xuất thực phẩm có khả kiểm soát Khả xảy mối nguy hiểm an tồn thực phẩm sản phẩm thơng qua môi trường làm việc Sự nhiễm bẩn sản phẩm sinh học, hóa học vật lý, bao gồm nhiễm chéo sản phẩm Các cấp độ mối nguy an toàn thực phẩm sản phẩm mơi trường chế biến sản phẩm Mơ tả đặc tính kỹ thuật áp dụng cho tất tổ chức tham gia vào bước chuỗi sản xuất thực phẩm, khơng phân biệt kích cỡ độ phức tạp Tiêu chuẩn yêu cầu ISO 22000 sử dụng phần tồn bộ, tùy thuộc vào tính chất hoạt động sản xuất thực phẩm "ISO 220.002-1 mơ tả đặc tính kỹ thuật tài liệu có có liên quan đến chương trình tiên lĩnh vực thực phẩm Các tài liệu khác xây dựng dựa mơ hình Điều chứng tỏ tiêu chuẩn ISO thiết lập theo cấu trúc nhằm hỗ trợ tạo điều kiện cho nhu cầu tương lai ngành cơng nghiệp thực phẩm tồn giới”, Jacob Faergemand giải thích thêm b Haccp: » Giới thiệu chung HACCP tiêu chuẩn đặt nguyên tắc hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Points) Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm – CODEX chấp nhận Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy hại chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn tiêu dùng Có thể áp dụng cho Doanh nghiệp lĩnh vực thực phẩm đồ uống Áp lực từ thị trường Khách hàng Doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt người tiêu dung Cơ quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm yêu cầu Xu hội nhập quốc tế với nhu cầu đưa sản phẩm vào thị trường với nhận thức cao người tiêu dùng yêu cầu nghiêm ngặt an toàn thực phẩm Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông Muốn đảm bảo đầu tư họ trì “an tồn” với người tiêu dung Cải thiện hình ảnh Doanh nghiệp khách hàng bên quan tâm • » Lợi ích từ HACCP Về mặt thị trường: • Nâng cao uy tín hình ảnh Doanh nghiệp với khách hàng với việc bên thứ ba chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, • Nâng cao lực cạnh tranh nhờ nâng cao tin cậy người tiêu dùng với sản phẩm Doanh nghiệp, • Phát triển bền vững nhờ đáp ứng yêu cầu quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng xã hội, • Cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng điều kiện bắt buộc, • Giảm thiểu yêu cầu với việc kiểm tra đơn vị quản lý nhà nước • Về mặt kinh tế: • Giảm thiểu chi phí gắn liền với rủi ro việc thu hồi sản phẩm bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, • Giảm thiểu chi phí tái chế sản phẩm huỷ nhờ chế ngăn ngừa phát nguy an toàn thực phẩm từ sớm • Về mặt quản lý rủi ro: • Thực tốt việc đề phòng rủi ro hạn chế thiệt hại rủi ro gây ra, • Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm, • Dễ dàng làm việc với bảo hiểm tổn thất bồi thường • Tạo sở cho hoạt động chứng nhận, cơng nhận thừa nhận: • Được đảm bảo bên thứ ba, • Vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại, • Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá » Các bước thực HACCP Lãnh đạo cam kết Đánh giá lập kế hoạch Thiết lập hệ thống HACCP: • Phân tích mối nguy, • Xác định điểm kiểm sốt tới hạn, • Thiết lập ngưỡng tới hạn, • Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn, • Thực chế khắc phục, phịng ngừa, • Xác lập các thủ tục kiểm tra, • Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP Áp dụng hệ thống Đánh giá, cải tiến Chứng nhận » Giải thích từ ngữ Trong quy định từ ngữ hiểu sau: “Cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống cố định” gian nhà, nhà nằm mặt phố, dùng để kinh doanh thực phẩm chia làm hai loại: sở dịch vụ ăn uống sở bán thực phẩm “Cơ sở dịch vụ ăn uống” sở chế biến, xử lý thực phẩm để bán cho khách ăn uống chỗ “Cơ sở bán thực phẩm” sở để bán thực phẩm (còn gọi cửa hàng thực phẩm) khơng có dịch vụ ăn uống chỗ “Cửa hàng ăn” hay gọi tiệm ăn sở dịch vụ ăn uống cố định chỗ bảo đảm lúc cho số lượng người ăn khoảng 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo…) “Nhà hàng ăn uống” sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời lúc “Quán ăn” sở ăn uống nhỏ, thường có vài nhân viên phục vụ, có tính bán động, thường bố trí dọc đường, hè phố, nơi công cộng “Căng tin” sở bán quà bánh, hàng điểm tâm giải khát ăn uống tập thể nội quan “Chợ” nơi để người đến mua, bán theo ngày, buổi định “Nhà ăn tập thể hay bếp ăn tập thể” nhà dùng làm chỗ ăn uống cho tập thể, bao gồm chế biến, nấu nướng chỗ “Siêu thị” cửa hàng lớn, bán thực phẩm hàng hoá đủ loại “Hội chợ” nơi tổ chức trưng bày, giới thiệu, thi, đánh giá chất lượng hàng hoá II CÁC TÁC NHÂN VÀ HẬU QUẢ CỦA VẤN ĐỀ VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM A CÁC TÁC NHÂN Do vi sinh vật Vi khuẩn: Có nơi xung quanh Phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí thể người có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú da (đặc biệt bàn tay), miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để nhiệt độ bình thường mơi trường tốt cho vi khuẩn khơng khí xâm nhập phát triển nhanh, đặc biệt thức ăn thừa sau bữa ăn cần vài số lượng vi khuẩn sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm (Vi khuẩn cholerae) Nấm mốc: Thường gặp môi trường sống, loại ngũ cốc, hạt có dầu dự trữ điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, số loại sản sinh độc tố nguy hiểm Aflatoxin độc tố vi nấm biết rõ nấm Aspergillus Flavus vàAspergillus Parasiticus sản sinh ngơ, đậu lạc ẩm mốc gây ung thư gan Vi rút: Gây ngộ độc thực phẩm thường có ruột người Các nhuyễn thể sống vùng nước nhiễm, rau tưới nước có phân tươi rau sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan Virút lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng virút gây nhiễm bệnh cho người Virút nhiễm người lây sang người khác trước phát bệnh Ký sinh trùng: Thường gặp thực phẩm giun sán Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây thịt bò (sán dây bò), thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, vào thể ấu trùng phát triển thành sán trưởng thành ký sinh đường tiêu hóa gây rối loạn tiêu hóa Khi ăn cá nước cá diếc, cá rơ, cá chép, cá trơi… có nang trùng sán gan nhỏ chưa nấu chín nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan phát triển gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn phải tơm, cua có nang trùng sán phổi chưa nấu chín uống nước có nang trùng chúng xuyên qua thành ruột qua hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc máu nguy hiểm Bệnh giun xoắn tập quán ăn thịt tái, nem thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hơ hấp dẫn đến tử vong a Ngộ độc thực phẩm Vi Khuẩn » Nguồn lây nhiễm VK vào thực phẩm Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, khơng khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiểm vào thực phẩm Do thiếu vệ sinh trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm thời gian mắc bệnh nhiễm trùng cấp tính, thức ăn nấu khơng chín kỹ, ăn thức ăn sống Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi….tiếp xúc vào thức ăn mang theo vi khuẩn gây bệnh Do thân thực phẩm, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước giết mổ thịt chúng mang vi trùng gây bệnh trình giết mổ vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẳm bị nhiễm vi khuẩn chất độc hại khác » Một số loài Vi Khuẩn gây ngộ độc Ngộ độc thức ăn vi khuẩn thương hàn ( Salmonella): Thường gặp thức ăn có nguồn gốc động vật bị nhiễm vi khuẩn thương hàn: gỏi thịt cá, thịt gia cầm, sữa… Sau ăn khoảng đến 48 thấy sốt, đau bụng, buồn nôn nôn, ngồi nhiều lần ngày, có phăn lẫn máu … Không điều trị kịp thời cách dẫn đến tử vong Bệnh chuyển sang dạng người lành mang vi khuẩn gây bệnh không điều trị đủ liều, cách Những người mang vi khuẩn dạng thường xuyên thải vi khuẩn thương hàn theo phân, không phát điều trị kịp thời nguồn ô nhiễm với thực phẩm môi trường xung quanh (Vi khuẩn Salmonella) Ngộ độc thực phẩm vi khuẩn tụ cầu vàng ( Staphylococcus aureus): Thường gặp thức ăn giàu đạm thịt cá trứng sữa, loại súp…Vi khuẩn tụ cầu có nhiều da, họng bị viêm nhiễm có khơng khí, nước uống… nên q trình chế biến bảo quản khơng hợp vệ sinh dễ nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm Thông thường sau ăn 30 phút đến người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, ngồi nhiều lần phân tồn nước, mệt mỏi, có đau đầu, mê nhiễm phải độc tố tụ cầu Nếu không điều trị kịp thời tử vong nước điện giải, điều trị tích cực khỏi nhanh phục hồi tốt Ngộ độc thức ăn vi khuẩn độc thịt ( Clostridium botulium): vi khuẩn kỵ khí có nha bào, thường có thức ăn đóng hộp để lâu Thường sau ăn từ đến 48 có dấu hiệu buồn nơn, nơn, chóng mặt, nhức đầu, mệt mỏi, khó thở mê Nếu khơng xử lý kịp thời tỷ lệ tử vong lớn Ngộ độc thức ăn vi khuẩn Escherichia coli ( E coli): (Vi khuẩn Escherichia coli) Vi khuẩn có nhiều phân người gia súc, trình chế biến thiếu vệ sinh, bảo quản thức ăn không để loại côn trùng mang vi khuẩn từ phân rác vào thức ăn Sau ăn từ đến 48 có triệu chứng đau bụng ngồi phân có máu hay nhiều nước tuỳ theo loại E coli, bệnh tử vong nhiễm E coli 0.157 b Ngộ độc thực phẩm Kí Sinh Trùng » Phân loại  Ký sinh trùng đơn bào: Là sinh vật sống mà thể gồm tế bào như: Amip, Entamobela hystolytica… Biểu ngộ độc xuất khoảng sau ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm KST Tuỳ loại mà có biểu biện khác nhau, thường gặp: đau bụng mót rặn, cầu nhiều lần ngày phân nhiều máu, nước, mệt mỏi… Bệnh dể chuyển sang mãn tính với biến chứng nặng nề ruột chảy máu, u ruột, polip đại tràng, sà trực tràng, viêm phúc mạc thủng ruột, viêm gan Amip Apxe phận khác thể  Ký sinh trùng đa bào: chia làm nhóm, nhóm giun nhóm sán, tuổi nhiễm giun nhiễm sán đặc biệt trẻ em a Nhiễm giun: Giun sống ruột non, hút máu chất dinh dưỡng gây tình trạng thiếu dinh dưỡng trường diễn dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mản tính thiếu vi chất dinh dưỡng Hậu nhiễm giun gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật, viêm màng não ấu trùng giun đủa, viêm loét hành tá tràng giun móc, phù voi đái dưỡng chấp giun chỉ; sốt đau phù nề, teo cơ, cứng khớp tử vong nhiễm giun xoắn… b Nhiễm sán: Sán trưởng thành thường sống ruột non người, số sán hay ấu trùng sống phủ tạng thể hay tổ chức như: Bệnh sán gan, sán phổi; bệnh ấu trùng sán lợn não hay tổ chức Hậu nhiễm sán biểu mức độ khác tuỳ theo vị trí có sán: chiếm tỷ lệ cao Một điều cần lưu ý: chế độ ăn uống giàu calci ngăn chặn việc hấp thụ chì thể B HẬU QUẢ Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại: - Ảnh hưởng trực tiếp: Đây ảnh hưởng động vật người tiêu thụ trực tiếp ăn loài thực vật có chứa độc tố, loại độc tố công vào phận quan hay hệ thống Enzyme thể gây triệu chứng ngộ độc khác - Ảnh hưởng gián tiếp: Đây ảnh hưởng qua loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có chưa độc tố, độc tố thải qua sữa, trứng tồn dư thịt hay sản phẩm chăn nuôi Người ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc tác động lên thể người Kiểu ảnh hưởng xảy ngộ độc cấp tính, thường tác động lâu dài phát sinh triệu trứng ngộ độc phát sinh bệnh ung thư  Thực phẩm khơng an tồn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng ngứa, phù nề, ngộ độc, có khả gây ung thư  Ngộ độc - Ngộ độc cấp tính: Là trạng thái ngộ độc sau nhiễm chất độc thời gian ngắn, xuất triệu chứng thất thường nghiêm trọng, gây đến tử vong Những biểu ngộ độc thường tùy thuộc vào loại chất chất độc nhiễm phải liều lượng nhiễm, số biểu điển hình là: + Gây dị ứng, ngứa + Nhức đầu, chóng mặt, buồn nơn + Đau bụng dội + Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nước, khơ họng, mũi Nếu nhiễm độc mạnh có triệu chứng: + Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt + Tức thở ứ máu phổi, co thắt phế quản + Rối loạn thần kinh, mê sảng, mê + Người bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thở, mặt mày tím tái Nếu khơng cứu chữa kịp thời dẫn tới tử vong sau 30 phút Ngộ độc tích lũy (cịn gọi ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà thể nhiễm độc với liều lượng thấp, chưa gây triệu chứng liền mà phải qua thời gian dài, chúng làm biến đổi q trình sinh lý, sinh hóa lâu dài, luc phát sinh triệu chứng ngộ độc Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong q I/2010 tồn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc bệnh, 611 người viện 12 người tử vong Đó số thống kê được, thực tế số lượng nhiễm bệnh nhiều Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trường học (12,0%), đám cưới/giỗ (3,9%) thức ăn đường phố chiếm 3,9% số vụ  Gây ung thư Những chất độc nhiễm vào thể gây rối loạn hoạt động tế bào acid nucleic, làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thư Những ví dụ mà hay nghe tới như: Nồng độ vượt giới hạn cho phép – MCPD nước tương, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ướp hoocmon… Ảnh hưởng tới Xã Hội, môi trường - Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao tiền bạc: Ung thư bệnh nan y giới, chưa tìm loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho bệnh này, tỉ lệ người chết ung thư ngày tăng Một số nguyên nhân dẫn tới bệnh xuất phát từ An tồn thực phẩm Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm thực chung việt nam nói riêng Nền vă hóa ẩm thực khơng thể gọi đẹp, ưa chuộng loại thực phẩm ăn vào khơng có tính an tồn Bên cạnh Thực phẩm khơng an tồn, nhiễm hóa chất độc hại thải mơi trường, khơng xử lý theo quy định gây ảnh hưởng xấu đến môi trường, gây ô nhiễm nguồn nước, đất, khơng khí cảnh quan III VẤN NẠN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở TP.HCM Đề cập tới vấn đề Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm, xảy nhà máy sản xuất, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp, quán ăn sinh viên, công trường, bệnh viện…và An tồn thực phẩm hè phố môi trường mà tất gặp thường xuyên, phổ biến Khái niệm thức ăn đường phố hiểu thực phẩm chế biến ăn bán đường phố nơi cơng cộng Từ khái niệm hiểu thức ăn đường phố cửa hàng bán thực phẩm cố định hàng rong thành phố, thị trấn, lễ hội… Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố nhu cầu tất yếu sống lợi ích mang lại từ loại hình dịch vụ như: Thuận lợi, rẻ tiền, giải công ăn việc làm… đặc biệt nước q trình cơng nghiệp hóa Đơi thức ăn đường phố cịn nét văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền, quốc gia Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích mà thức ăn đường phố mang lại đồng nghĩa với nhiều nguy không bảo đảm sức khỏe cho người sử dụng thực phẩm Đã có nhiều báo, phóng sự, ảnh… phản ánh tình trạng vệ sinh từ số cửa hàng, gánh hàng không bảo đảm vệ sinh như: Nguồn nguyên liệu để chế biến, môi trường chế biến, vệ sinh người bán hàng đặc biệt nguồn nước điều kiện vệ sinh dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố nồi, niêu, bát, đũa… Việc khơng có đủ nguồn nước để vệ sinh dụng cụ phục vụ kinh doanh thức ăn đường phố dẫn đến tình trạng chậu nước rửa hàng chục chí hàng trăm bát, đũa, thìa…Từ đó, thức ăn thừa, vi khuẩn gây bệnh khơng rửa cịn bám dụng cụ nguồn lây bệnh cho khách hàng tiếp theo, bệnh đường tiêu hóa Nước rửa bát, đũa, thìa, đĩa sau lại đổ ln đường… nơi bán hàng lại ô nhiễm Trên thực tế có nhiều tra, kiểm tra, xử lý vi phạm tình trạng vi phạm khó tránh khỏi điều kiện kinh doanh chật hẹp, nguồn nước không đủ, lực lượng tra, kiểm tra liên tục tra, kiểm tra để xử lý vi phạm Những khái niệm Do thay dổi kinh tế xã hội nhiều nước, lĩnh vực thức ăn đường phố mở rộng đáng kể thập kỉ gần đây.Sự thi hóa phát triển dân số, đặc biệt nước phát triển tiếp tục diễn vaofthieen niên kỉ thức ăn đường phố trạng phổ biến đô thị lan rộng theo a Định nghĩa thức ăn đường phố Đây thức ăn đồ uống người bán hàng rong ché biến hay bán đuồng phố nơi công cộng với mục đích dùng để ăn ăn sau khơng có chế biến xử lý tiếp Định nghiã bao gồm rau tươi bán địa điểm phép dùng để ăn b Lợi ích thức ăn đường phố Thức ăn đường phố cung cấp: - Một nguồn thực phẩm thuồng giàu chất dinh dưỡng, rẻ tiền tiện lợi cho người nghèo đô thị nông thôn - Một nguồn thực phẩm hấp dẫn đa dạng cho du khách người kinh tế - Một nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt phụ nữ - Một hội cho tạo công ăn việc làm dịp phát triển kĩ thương mại cho có vốn đầu tư ỏi c Các nguồn lây nhiễm * Nguyên liệu tươi sống: Mối nguy VSV, hóa học lí hóa phát sinh haotj động bán hàng tồng suốt q trình chế biến xử lý * Nước nước đá: Nguyên liệu tươi sống sử dụng nhiều công đoạn hoạt động bán thức ăn đường phố Nó nhiễm yếu tố nguy hại VSV, hóa học, vật lí Nước nhiễm bẩn tạo nên mối nguy sức khỏe cộng đồng nó: - Được dùng để uống - Được dùng để rửa thực phẩm, để chế biến thực phẩm dùng thành phần hợp thành thức ăn - Được sử dụng để rửa dụng cụ nấu, ăn đựng Làm đông lạnh loại bỏ mối nguy hiểm hóa học khơng coi xử lí nhằm loại bỏ VSV gây bệnh Vì nước nhiễm bẩn gây nguy hiểm cho đồ ăn, thức uống tiếp xúc với * Pha chế gia giảm: Sự an tồn số thực phẩm phụ thuộc vào nồng độ muối đường , độ chua hay độ ẩm Sự pha chế loại thực phẩm trọng điểm thức ăn đường phố quan y tế phải ý đặc biệt đến điều chỉnh thành phần, độ đậm quan trắc điểm tới hạn thông qua vị, màu, trạng thái, mùi, thời gian, trộn, dộ pH, thủy hoạt… * Chế biến xử lý: Sự tiêu thụ thực phẩm thực vật tươi sống chế biến chưa có kĩ tạo nên nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng loại thực phẩm thường bị nhiểm bẩn mầm bệnh đơi nhiểm hóa chất độc Tương tự, rau va hạt ngũ cốc mang theo chất gây nhiễm độc Sự chế biến xử lý phải: - Phù hợp để loại bỏ giảm bớt mối nguy hiểm tới mức cho phép - Phòng phát triển mầm bệnh, sản sinh chất độc nhiễm bẩn mối nguy hiểm vật lý - Đảm bảo thực phẩm không bị tái nhiễm bẩn * Vận chuyển, xử lý đảm bảo thực phẩm chế biến: Sự vận chuyển, xử lý bảo quản chúng quy cách loại thực phẩm chế biến thường trọng điểm an toàn cảu thức ăn đường phố Các thao tác sai quy cách dẫn tới hình thành độc tố, phát triển mầm bệnh tái nhiễm bẩn * Nơi bán hàng, trang thiết bị dụng cụ nấu nướng: Bởi số vật liệu tiết hóa chất độc vào thực phẩm nên việc sử dụng trang thiết bị dụng cụ nấu nướng không phù hợp điều nên tránh, đặc biệt sản phẩm có tính axit Việc thiết kế, xây dựng trì nơi bán hàng, trang bị dụng cụ nấu nướng quan trọng cho an toàn thực phẩm Việc sử dụng vật liệu không phù hợp bảo quản vật liệu làm khả cọ rửa vệ sinh bề mặt hiệu Kết có sót thực phẩm lại làm nơi sinh sản vi trùng tăng khả nhiểm bẩn Việc sử dụng hợp lý trang thiết bị quan trọng để phịng nhiễm chéo từ vật liệu tươi sống * Người chế biến thực phẩm: - Người chế biến thực phẩm gây mối nguy hiểm sinh học trường hợp sau: - Khi ho mầm bệnh truyền nhiễm - Do vi trùng da, đường ruột hay phân họ - Khi vi trùng đường hô hấp làm ô nhiễm thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm - Do ô nhiễm chéo sau xử lý vật liệu tươi sống Các mối nguy hiểm vật lý xảy người chế biến mang đeo trang sức, đeo băng cẩu thả chế biến * Các yêu cầu điểm bán hàng - Việc bán thức ăn giai đoạn cuối dây chuyền chế biến thực phẩm đường phố có tầm quan trọng đặc biệt an toàn thực phẩm: - Thức ăn phải chế biến bán nơi sẽ, sáng sủa bảo vệ chống nắng, bụi, mưa, gió - Nơi để chế biến, nấu nướng bán hàng không sử dụng vào mục đích khác - Các địa điểm bán hàng lưu động hay cố định phải bố trí nơi khơng có nguy nhiễm rác, nước thải chất độc, mùi hôi hám… - Những người bán hàng rong phải rửa dụng cụ ăn uống sau lần sử dụng - Khi cần thiết thức ăn phải gói giấy loại giấy bóng kính chun dụng - Những người bán hàng quanh điểm có đối tượng nguy ngộ độc thực phẩm cao ( quanh trường học, dưỡng lão đường, bệnh viện…) phải luôn lưu ý kiểm sốt an tồn thực phẩm (Thức ăn đường phố, nguy ngộ độc) * Lau rửa dọn vệ sinh: - Người bán hàng phải áp dụng biện pháp vệ sinh để đảm bảo nơi bán hàng, trang bị dụng cụ đồ nấu nướng phải thật Ở nơi phải dọn vệ sinh để kiểm sốt mối nguy hiểm người bán hàng phải huấn luyện cách tiến hành làm vệ sinh * Xử lý chất thải kiểm soát trung gian truyền bệnh: Tất rác thải phải xử lý để tránh nhiễm bẩn thực phẩm, nước môi trường Đặc biệt phải tránh trung gian truyền bệnh( côn trùng chuột) súc vật (chó mèo) tiếp xúc với chất thải thực phẩm * Kết luận: Trong thông báo ban chuyên viên hổn hợp FAO/WHO an toàn thực phẩm họp tổng hành dinh WHO Genneva năm 1993 phân định tầm quan trọng lẫn mối nguy hiểm tiềm ẩn thức ăn đường phố Vì khả nhiễm vi sinh vật, hóa học vật lý học dễ xảy điều kiện đường phố, ban chuyên viên có kết luận cần có nổ lực về: - Giáo dục cho người liên quan tới thức ăn đường phố - Cải thiện điều môi trường buôn bán - Cung cấp dịch vụ để giúp người bn bán thức ăn đường phố đảm bảo an tồn cho hàng hóa họ Thực trạng Thức ăn đường phố đánh giá cao nhờ hương vị đặc biệt tiện lợi đồng thời nguồn để trì tình trạng dinh dưỡng dân cư.Sự buông bán thức ăn đường phố đảm bảo an ninh lương thực cho người đô thị thu nhập thấp cố kiếm sống cho số lượng lớn người lao động thiếu vốn đầu tư vào kinh doanh Thức ăn đường phố mang đến hội làm awnvaf bước đầu khởi nghiệp cho nhiều nhà kinh doanh Đối nghịch với lợi ích tiềm tàng người ta ghi nhận người bán thức ăn đường phố nghèo, văn hóa thấp thiếu khiễn thức xử lý an toàn thực phẩm Hậu thức ăn đường phố quan niệm mối nguy hiểm lớn cho sức khoẻ cộng đồng Để cho cộng đồng có nhiều lợi ích thức ăn đường phố với mối nguy tối thiểu bệnh dơ thực phẩm can thiệp quyền phải nhằm đảm bảo tiêu chuẩn an tồn cho loại thực phẩm tối ưu bối cảnh chung địa phương  Đa số vụ ngộ độc thực phẩm sử dụng thức ăn đường phố, chợ, nơi thức ăn bị ô nhiễm từ nhiều nguyên nhân Bước vào chợ nhiều tỉnh, thành phố ta thấy: Hầu hết cống rãnh bị ứ đọng, khu vệ sinh bốc mùi khó ngửi khu dịch vụ gần bày bán đủ thức ăn chín thịt quay, lịng lợn luộc, giị chả, nem rán khơng có tủ kính bắt bụi; quán chè, bún chả, bún ốc, cơm rang không chịu kém: hàng chồng bát, đĩa, cốc, chén bẩn ruồi nhặng bâu kín mà có xơ nước vừa rửa vừa tráng đục ngầu đến bánh phở, bún,miến, mì sợi người sản xuất sử dụng hàn the tuỳ tiện (không cần cân tỷ lệ hàn the mà múc muôi hàn the chế biến thực phẩm) sợi bún, bánh phở, mì dai cho khối người ăn hàm lượng độc tố Asen cao (Tình trạng vệ sinh kém)  Bánh mỳ, thức ăn sáng quen thuộc không cư dân thành phố, chẳng kiểm sốt VSATTP (Bánh mì thức ăn kiểm sốt) - Lị bánh mỳ đường Nguyễn Cửu Vân (P.17, Q.Bình Thạnh, TP.HCM), lị bánh tồi tàn không bảng hiệu, trông nhà kho bỏ hoang, diện tích khoảng 15m2 Trong lị, giỏ đựng bánh mỳ thành phẩm củi để ngổn ngang, sàn nhà đầy đất cát, bao bì để bừa bãi, vài bao dùng phần chưa buộc miệng, mặc cho bụi đất tung bay, vài chuột leo qua leo lại Những giá để bán bám đầy bụi than đen bẩn, bánh chờ nướng đươc gác khơng che chắn (Lị bánh mì khơng đạt yêu cầu sở sản xuất) - Một Lò bánh mỳ khác nằm sâu hẻm lầy lội (tổ dân số 113) đường D1 Q Bình Thạnh lị bánh mỳ khơng tên, khơng số nhà Mái nhà miếng tôn hoen rỉ chắp vá Lị bánh mỳ có diện tích khoảng 35m2 vừa nơi chứa nguyên liệu, vừa đặt lò nướng bánh, để bánh sống, bánh thành phẩm, đồng thời nơi Nhào bột, bắt bánh xong, người thợ để tay "nguyên trường" khiêng khuôn nướng bánh (lem luốc, cáu bẩn) Sau đó, bàn tay đó, xếp bánh vơ lị tiếp tục nhồi bột bắt bánh Vì nằm đối diện với khu đất hoang, đầy ruồi bọ rác nên ruồi bu quanh khuôn nướng bánh Các khuôn này, sau lần nướng lại bị vứt chỏng chơ nhà đầy bụi đất, hôm sau dùng tiếp mà khơng vệ sinh lại - Lị bánh mỳ Út (Quốc lộ) 13, P.26, Q.Bình Thạnh) nhìn sạch, để ý thấy nửa nhà lát gạch bơng, phần để lị nướng xi măng lem nhem đất rác, vệ sinh Bánh mỳ bắt xong, lúc chờ bột nở để nướng, để sát nhà lối khơng che đậy - Tương tự, lị bánh mỳ Ba (Quốc lộ 13, P.26, Q.Bình Thạnh) khn bánh sau sử dụng bị xếp nhà đầy bụi, dùng lại không tẩy rửa Hầu tất lò bánh mỳ trên, vệ sinh cá nhân thợ làm bánh không đảm bảo, áo quần bảo hộ, găng tay, trang hồn tồn khơng có Bánh mì sản xuất từ lị bánh mì khơng đảm bảo VSATTP phân phối đến địa điểm mua bán lẻ xe bán bánh mì, gánh bán bánh mì, …từng bước đưa đến tay người tiêu dùng.một thực trạng đáng báo động từ xe bán bánh mì nguy gây ngộ độc thực phẩm: việc dùng tay khơng bốc chả, thịt, hành ngị nhét vào ổ bánh, sau lấy miếng báo giấy tập lem nhem mực bọc lại cảnh tượng thường thấy hàng bánh mỳ gần ngã tư, gần trường học Cũng nằm gần trường học nên buổi sáng, lượng khách mua bánh mỳ đông - chủ yếu em học sinh Tất thành phần chả, thịt nguội, thịt quay, rau dưa xắt sẵn bày bàn nhỏ kê lấn lịng đường, khơng che đậy gì, mặc cho xe cộ qua lại khói bụi mịt mù Việc trao đổi bánh mì tiền với khách thơng qua bàn tay mà khơng có găng tay bảo vệ nguồn nhiễm vi sinh vật.Mặt khác bánh mỳ mặt hàng có hạn sử dụng 24 giờ, khơng bao bì nên sở sản xuất bánh mỳ đăng ký chất lượng mà tự quản lượng bánh mì dư thừa bán giá rẻ tiếp tục qua nhiều trình chế biến khác tạo nhiều sản phẩm phong phú chất lượng đáng lo ngại (Bánh mì phong phú hình thức) IV CÁC GIẢI PHÁP NHẰM ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Nguyên tắc Mười nguyên tắc vàng WHO ATVSTP: Nguyên tắc Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi Rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an tồn Ngun tắc Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70°C Nguyên tắc Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm Nguyên tắc Bảo quản cẩn thận thức ăn nấu Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60°C lạnh 10°C Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại Nguyên tắc Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại Nguyên tắc Tránh ô nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn Thức ăn nấu bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) Nguyên tắc Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Nguyên tắc Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Nguyên tắc Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thực phẩm hộp kín để lạnh; chạn, tủ kính, lồng bàn nơi thống mát… Đó cách bảo vệ tốt Khăn dùng che đậy thức ăn chín phải giặt lại Nguyên tắc 10 Sử dụng nguồn nước an toàn Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh đun sôi trước làm đá uống Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ Tránh Ngộ độc thực phẩm (Người tiêu dùng) Rửa tay trước ăn, ăn bốc Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), qua thiết bị tinh lọc Phòng ngộ độc phẩm màu độc hại: ln nghi ngờ thịt sống, chín nhuộm màu thường: xôi màu gấc không thấy hột thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lịe loẹt, khơng có địa sản xuất Phịng ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật: Rau, củ, tươi, đặc biệt thức ăn sống phải ngâm kỹ rửa lại vài lần nước vòi nước chảy Phịng ngộ độc thực phẩm có độc tự nhiên: Khơng ăn nấm, củ, rau, hoang dại nghi có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng, da cóc, cá nóc, …) Phịng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Khơng dùng đồ hộp lon phòng cứng hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát hộp giấy bị phơi ngồi nắng dù cịn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn Phòng vi khuẩn nhân lên điều kiện mơi trường: Thức ăn chín để qua bữa q không không bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải hâm lại kỹ chần nước sơi Phịng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn từ: cá, dụng cụ bán hàng dao, thớt, đũa, thìa, que gắp chế biến thực phẩm sống chưa làm sạch; bàn tay, trang phục người bán hàng trực tiếp bị bẩn… Khơng mua hàng bao gói sẵn khơng có địa nơi sản xuất, đóng gói hàng hết hạn sử dụng 10 Tránh ăn qn khơng có nước cách a nguồn nước tủ kính che đuổi ruồi, bụi, chất độc mơi trường (nếu mặt đường, vĩa hè) khơng có lưới che ruồi, nhặng (nếu nhà, chợ có mái che) V Ý NGHĨA QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG Khuyến cáo người tiêu dùng Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cụm từ quen thuộc với nhiều người, để hiểu thực tốt công tác khơng phải làm Do vậy, để giải vấn đề đòi hỏi vào toàn xã hội Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nước nói chung vấn đề phức tạp, nhiều phương diện, từ người sản xuất, kinh doanh đến người tiêu dùng Nhiều nông dân sử dụng thuốc bảo vệ thực vật bừa bãi dẫn đến tồn dư hóa chất nơng sản cịn cao Trong giết mổ gia súc, gia cầm, chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể, dịch vụ thức ăn đường phố nhiều nơi vệ sinh Rồi thói quen ăn uống, sử dụng thực phẩm không bảo đảm vệ sinh người dân điều đáng lo ngại Nhiều hàng bán bún, phở bày bán thức ăn chín mặt bàn mà khơng có dụng cụ che đậy Giấy ăn, thức ăn thừa vứt bừa bãi mặt đất, chủ quán lại lấy chổi quét dọn khách ăn Nhiều người bán thịt lợn, thịt bị, trứng gia cầm sống khơng có dấu kiểm dịch giấy tờ, hóa đơn chứng minh nguồn gốc, xuất xứ Không chợ lớn mà đến chợ nhỏ, điểm bán hàng thực phẩm nhỏ dù thành thị hay nơng thơn bắt gặp hình ảnh hàng loạt quầy bán thực phẩm, từ giị, chả, xơi sáng, đến cơm, phở, bún bánh gần khơng có tủ kính hay che đậy Tình trạng diễn thường xun, cơng khai, kẻ bán, người mua tấp nập mà không bị nhắc nhở Thói quen để vệ sinh ăn uống thói quen cố hữu nhiều người Việc sử dụng thực phẩm không xử lý qua nhiệt dẫn đến nguy cao nhiều loại bệnh dịch, biểu rõ bệnh tiêu chảy Trong chưa kiểm soát loại bệnh dịch người dân có thói quen ăn uống vệ sinh dịch bệnh phát sinh, lây lan điều khó tránh khỏi Thực tế nói lên rằng, nguyên nhân vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm không ý thức nhận thức người sản xuất, kinh doanh mặt hàng mà cịn nhận thức khơng đầy đủ, chủ quan người tiêu dùng Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ngành Y tế coi trọng thực giải pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Nhóm giải pháp ưu tiên hàng đầu thông tin, tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Trong Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyên truyền, kêu gọi ý thức chấp hành vệ sinh an toàn thực phẩm người dân, nhiều địa phương, sở địa bàn, công tác chưa quan tâm mức Cơng tác bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm bộc lộ tồn đội ngũ làm cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm cịn mỏng, phải đảm nhiệm nhiều cơng việc Cơng tác tra, kiểm tra tổ chức chưa thường xuyên Trong đó, vấn đề thức ăn đường phố, quán ăn nhỏ, lẻ, bữa ăn tập trung vùng quê thiếu người giám sát tuyên truyền kiểm tra Thực tế cho thấy, hầu hết vụ ngộ độc lớn xảy thời gian qua diễn bữa ăn tập thể đám giỗ, cưới hỏi, mừng nhà Nhiều người cho rằng, để xảy tình trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm làm phát sinh dịch bệnh, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, trách nhiệm trước hết thuộc cấp quyền ngành chức Hơn lúc hết, để bảo vệ sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng, cần có phối hợp chặt chẽ, vào tích cực cấp, ngành chức theo phân cấp quản lý Tiếp đến ý thức giữ gìn người dân, có cơng tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm vào nếp Điều quan trọng phải xây dựng ý thức cho tầng lớp nhân dân, người sản xuất, kinh doanh cách tuyên truyền rộng rãi Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm; tăng cường công tác kiểm tra sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời cụ thể hóa chế tài xử lý vi phạm; xử phạt thật nghiêm trường hợp vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm a Chọn thực phẩm tươi sạch: » Thực phẩm sống: Chỉ lựa chọn thực phẩm tươi mới, khơng bị dập nát, khơng có mùi màu lạ » Thực phẩm chín: - Khơng mua thấy bày bán gần nơi cống rãnh, buị bẩn, bùn lầy, nước đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống chín, khơng có dao thớt riêng, khơng có giá kê cao ,khơgn có dụng cụ che đậy, khơng có đồ bao gói, màu sắc lịe loẹt khơng tự nhiên - Khơng mua thực phẩm bao gói sẳn khơng có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn khơng ghi hạn dùng hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất - Khơng mua thực phẩm đóng hộp khơng có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn khơng ghi hạn dùng hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất Hộp bị phồng, méo, rạn nứt, han rỉ b Thực ăn chín uống sơi, rửa rau tươi: - Nấu chín kỹ thức ăn cách tiêu diệt mầm bệnh nhiệt độ Nhiệt độ sôi tiêu diệt hầu hết cácloại vi khuẩn gây bệnh mầm bệnh ký sinh trùng - Không nên ăn thức ăn sống gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh - Ngâm rửa rau làm cho chất độc có bị hòa tan loại bỏ Rửa rau tươi nhiều lần rửa vịi nước chảy có thể, với loại rau dùng ăn sống c Ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong: - Thức ăn sau chế biến để lâu không bảo quản nguyên nhân phổ biến ngộ độc thực phẩm Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển nhanh từ 25-37 oC d Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín: - Thực phẩm sau nấu chín cần đựơc che đậy lồng bàn hay đựng vào tủ thức ăn để tránh nhiễm bẩn từ môi truờng bụi ,đất ,hóa chất ,ruồi ,gián ,chuột - Trong trường hợp chưa ăn sau chế biến ,thức ăn nấu chín nên để vào tủ lạnh (5 oC) hâm giữ nhiệt độ 60oC.Nhiệt độ từ 5oC đến 60oC nhiệt độ vi khuẩn tăng sinh thực phẩm chí đến mức gây ngộ độc e Đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trước dùng lại: - Khi dùng lại thức ăn bữa trước nên đun lại đun kỹ thức ăn cũ trước ăn ,để tiêu diệt vi khuẩn thâm nhập tồn thức ăn,phòng ngừa ngộ độc - Tuy nhiên nên dùng thức ăn bữa trước thêm lần f Khơng để lẫn thực phẩm sống chín: - Thức ăn nấu chín khơng cịn mầm bệnh bị diệt nhiệt độ trình nấu nướng ,trong thức ăn sống thường dính nhiều vi khuẩn kể vi khuẩn gây bệnh Khi vơ tình để lẫn thức ăn sống chín có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín g Rửa tay nước trước cầm vào thực phẩm: - Rửa tay trước ăn sau tiếp xúc với thức bẩn ,sau vệ sinh - Bàn tay yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh Bàn tay người chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải rửa giữ suốt trình chế biến h Giữ bếp dụng cụ nơi chế biến sẽ, gọn gàng,khô ráo: - Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa nguồn gây ô nhiễm chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải - Không để nước, rác bẩn ứ đọng cần thường xuyên làm vệ sinh lau rửa i Không ăn, sử dụng thức ăn nghi ôi thiu, mốc, hỏng: Thức ăn có dấu hiệu ôi hỏng tức thức ăn chứa bên ttrong chất độc thức ăn thân bị phân huỷ ,bị lên men,hoặc bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố vi khuẩn nấm mốc vi khuẩn phó thương hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm aflatoxin thường có đậu, lạc mốc nguy hiểm j Chế biến thực phẩm nước sạch: - Nên dùng nguồn nước: nước máy, nước giếng, nước mưa - Nước cần phải trong, không màu, khơng mùi khơng có vị lạ - Thực phẩm bị nhiễm nguồn nước bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa học, kim loại nặng - Vệ sinh an tồn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khỏe người Thực vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm chúng ta, quà quý báu mà người nội trợ dành cho người thân yêu gia đình người thưởng thức ăn vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật đem lại niềm vui, hạnh phúc cho gia đình Ý kiến đóng góp a Về phía quan quản lý Trên sở luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chánh phủ cần xem lại phương thức tổ chức quản lý mặt nhà nước để giảm bớt chồng chéo, nhiều ảnh hưởng xấu đến hiệu đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm xuất tiêu dùng nước Tại thành phố lớn, nên có ủy ban điều phối chung mà đứng đầu phó chủ tịch UBND thành phố để thống hành động việc quản lý chất lượng sản phẩm hàng hóa, tránh dàn trải, đùn đẩy trách nhiệm, lãng phí tiền nhân lực Mặt khác, cần gấp rút tăng cường mở rộng hệ thống kiểm nghiệm đến phòng thử nghiệm Viện, Trường Đại học, phòng thử nghiệm tư nhân xét thấy hội đủ yêu cầu quy định chất lượng kiểm nghiệm.Trong thời gian gần đây, rõ ràng phòng thử nghiệm nước đóng góp tích cực đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho xuất nhập tiêu dùng Ở cấp phường xã, phải tăng cường hệ thống quản lý thị trường, tra sản phẩm hàng hóa Mạng lưới nầy mỏng, khó đảm đương đầy đủ trách nhiệm giao phó Thường xun thơng tin rộng rãi cho người sản xuất người tiêu dùng vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm sản xuất lưu hành nước ngồi nước Có biện pháp có hiệu buộc người sản xuất, người bán phải tuân thủ quy định chất lượng sản phẩm hàng hóa Kiểm sốt chặt chẽ loại hóa chất phụ gia thực phẩm bày bán thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán không hiểu chất đặc trưng hoá chất sử dụng Tổ chức lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nước chất lượng sản phẩm hàng hóa, đặc biệt trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá chất lượng Tăng cường hợp tác quốc tế cần thiết cho lãnh vực nầy Trong vấn đề kiểm tra chất lượng sản phẩm, có dấu hiệu vi phạm, nên tiến hành phân tích kiểm nghiệm chuyên mơn để đảm bảo tính đắn tính pháp lý việc xử phạt Cần rà soát lại, bổ sung, thiết lập thêm quy định liên quan đến hoá chất, phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng Những thành phố lớn ta nơi tiếp cận nhiều mặt hàng phong phú, chất lượng tốt, chắn có mặt hàng nhập chất lượng, chí ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ b Về phía sản xuất Tn thủ quy định VSATTP sản xuất lưu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lượng công bố chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy Khơng sử dụng hố chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, ngun liệu, hố chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng Thường xun theo dõi thơng tin nước ngồi nước, có liên quan đến mặt hàng sản xuất Tăng cường hợp tác với đội ngũ nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ đại, xây dựng triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày cao an tồn cho người tiêu dùng c Về phía người tiêu dùng Thực tế người tiêu dùng khó lựa chọn trước nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú chợ, siêu thị, nhiên cần quan tâm đến : - Thương hiệu - Thời hạn sử dụng - Các tiêu dinh dưỡng tiêu liên quan đến VSATTP ghi nhãn hàng Phải để chứng tỏ người tiêu dùng người định chất lượng sản xuất theo nghĩa khách hàng thượng đế d Về phía quan truyền thơng, hội Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, hội khoa học kỹ thuật có liên quan Thơng qua nhiều hoạt động đa dạng phong phú, nâng cao kiến thức cho người tiêu dùng cho người sản xuất, đăc biệt kiến thức chất lượng hàng hố, VSATTP Giúp cho người sản xuất ln cải tiến chất lượng hàng sản xuất, người buôn bán lẻ hiểu ngun tắc giữ hàng hóa ln ln đảm bảoVSATTP Giúp người tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, thời gian tới nhiều mặt hàng ngoại đa dạng đưa vào thành phố thời kỳ hội nhập Trong thực tế nay, hội phải phát huy vai trò tư vấn phản biện, giám định xã hội lãnh vực chuyên môn hội Trong giải pháp nêu trên, khoa học cơng nghệ đóng vai trị quan trọng Những kiện xảy địa bàn TP Hồ Chí Minh vòng hai năm trở lại cho thấy biện pháp khoa học công nghệ thiếu giải nhiều vấn đề xúc thành phố Nhà nước nên khai thác mạnh đội ngũ khoa học công nghệ Việt Nam, đặc biệt Liên Hiệp hội Khoa học Kỹ thuật Việt Nam hội thành viên Thực chất đảm bảo VSATTP giải tốt có biện pháp đồng từ người chúng ta, từ người quản lý, người sản xuất, đến người tiêu dùng phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khoẻ cho hệ hôm hệ cháu ngày mai ... luật vệ sinh an toàn thực phẩm Trong Ban đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tuyên truyền, kêu gọi ý thức chấp hành vệ sinh an tồn thực phẩm người dân, nhiều địa phương, sở địa bàn, công tác chưa quan... che) V Ý NGHĨA QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG ĐỜI SỐNG Khuyến cáo người tiêu dùng Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cụm từ quen thuộc với nhiều người, để hiểu thực tốt cơng tác... người xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm tình khác phát sinh từ thực phẩm 12 Ngày 29 tháng 12 năm 1999, Bộ Y tế ban hành Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kèm Quyết định