tiểu luận an toàn vệ sinh thực phẩm: vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

Trường đại học cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Viện công nghệ sinh học thực phẩm Bài tiểu luận Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Môn học:vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu Nhóm: 12A Lớp: ĐHTP10A Tp Hồ Chí Minh, 4/4/20 Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Mục lục Lời mở đầu Nội dung I, Thực trạng vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm nước ta II Ảnh hưởng việc giữ vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm III tác nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm dễ lây nhiễm từ người chế biến qua thực phẩm IV nguyên tắc yêu cầu cần thực để giữ vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm V Các lỗi thường gặp vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Kết luận Tài liệu tham khảo Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Lời mở đầu Trong sống vấn đề bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, trì phát triển nịi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội thể nếp sống văn minh Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật cơng tác bảo vệ an tồn vệ sinh thực phẩm, biện pháp quản lý giáo dục ban hành luật, điều lệ tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, bệnh chất lượng vệ sinh thực phẩm thức ăn chiếm tỷ lệ cao Trong năm gần đây, kinh tế Việt Nam chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn thịt quay, giị chả, mai … Nhiều loại thịt bán thị trường khơng qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần nguyên liệu quy trình cơng nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngoài ra, nguyên nhân gây tình trạng vấn đề vệ sinh cá nhân khâu chế biến Vệ sinh cá nhân chiếm vai trò quan trọng việc xử lý, chế biến thực phẩm Thực phẩm có đạt chất lượng hay không phụ thuộc vào khâu vệ sinh cá nhân cá nhân tham gia sản xuất Vệ sinh cá nhân động tác cần làm ngày Những việc làm tưởng đơn giản lại có ý nghĩa quan trọng, vệ sinh cá nhân ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ Ngược lại, vệ sinh cá nhân thường xuyên, cách giúp bảo vệ sức khỏe, loại trừ nhiều yếu tố gây bệnh từ mơi trường bên ngồi bám dính bề mặt thể, ngăn chặn mầm bệnh xâm nhập vào thể, từ giúp phịng tránh bệnh tật Nếu đảm bảo khâu vệ sinh cá nhân chất lượng thực phẩm đảm bảo hướng đến việc phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.Vì nhóm chúng em tìm hiểu kỹ vấn đề “vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm” để tìm hiểu rõ vấn đề Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Nội dung I, Thực trạng vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm nước ta Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể quan, trường học cải thiện đáng kể sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, nhiều sở chưa đạt chưa cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm hoạt động Trách nhiệm người đứng đầu khu công nghiệp tình trạng ngơ độc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy khu cơng nghiệp - 32 vụ/năm với số người mắc 905 - 3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có trường hợp tử vong Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Hình 1: quy trình chế biến thực phẩm vi phạm vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Tỷ lệ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP thấp (chiếm 16,5%), cịn trung bình năm 2008 tỷ lệ cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP nước thức ăn đường phố thấp (6,1%) Trong đó, khách sạn, nhà hàng có đầu tư sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ chế biến nên đáp ứng yêu cầu bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm khơng rõ nguồn gốc khơng có danh mục phép sử dụng để chế biến thức ăn bị phát Tình trạng vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm trọng số nhà máy sở chế biến sản xuất thực phẩm có uy tín cịn sở chế biến nhỏ lẻ,hàng qn vỉa hè khơng chấp hành đầy đủ,ngiêm túc Điều dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây tổn thất lớn cho xã hội đất nước Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Hình 2: q trình chế biến khơng đảm bảo vệ sinh ATTP II Ảnh hưởng việc giữ vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm có ảnh hưởng toàn cầu Việt Nam,theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, năm (2001 - 2005) nước xảy gần 1.000 vụ với 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, có 260 người chết Năm 2005, xảy 150 vụ với 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 xác nhận tăng 90% so với năm 2004 - tháng đầu năm 2006, nước có 69 vụ với 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, tử vong 35 người, so với kỳ năm ngoái giảm 14 vụ lại tăng 500 người bị ngộ độc thực phẩm Có hai loại bệnh liên quan đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm nhiễm độc thực phẩm Tất loại bệnh sinh từ thực phẩm lại liên quan đến vấn đề vệ sinh Cho Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm dù lây truyền qua nước hay qua thực phẩm đường phân - miệng chủ yếu Chẳng hạn vòi rửa, cốc chén, thớt đóng vai trị định đường lây nhiễm phân - miệng.Vì việc đảm bảo vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm vô quan trọng để phòng tránh lây nhiễm qua thực phẩm III tác nhân gây vệ sinh an tồn thực phẩm dễ lây nhiễm từ người chế biến qua thực phẩm Nguyên nhân gây vệ sinh an toàn thực phẩm đa dạng phức tạp Tuy nhiên có tác nhân trực tiếp liên quan tới việc làm vệ sinh an toàn thực phẩm Trong tác nhân này,có tác nhân tác nhân sinh học tác nhân vật lý dễ lây nhiễm trực tiếp từ người qua thực phẩm người tham gia chế biến thực phẩm không đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm • Tác nhân sinh học: loại vi sinh vật bị lây nhiễm từ người chế biến qua thực phẩm - Do vi khuẩn độc tố vi khuẩn - Do loại virus - Do nấm mốc,nấm men - Do tảo - Do kí sinh trùng Thời gian tồn Bệnh Bệnh Salmonella Nhóm 12A Vi sinh vật S typhimurium, S.enteritidis thực phẩm đặc tính 8–48 Nguồn thực phẩm Gia súc, cá, thịtEnterotoxin trứng, Các sản Cytotoxin phẩm bơ sữa Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Các sản phẩm Bệnh tiêu chảy doArcobacter Bệnh Campylobacter Bệnh Listeria Escherichia coli Bệnh Shigella Bệnh Yersinia Arcobacter butzleri Tiêu chảy cấp, chứng thịt, đặc biệt co ruột hồi quy sản phẩm gia Thường từ 2–10 súc Sữa, thịt lợn, Campylobacter jejuni ngàyHầu hết độc tố sản phẩm gia bền nhiệt súc, nước Bất định, liên quan đến Sản phẩm thịt, L monocytogenes E.coli, gồm serotype O157:H7 Shigella sonnei, S flexneri Yersinia enterocolitica Tiêu chảy Plesiomonas doPlesiomonas shigelloides Vibrio Vibrio parahaemolyticus parahaemolyticus viêm màng não, sảy đặc biệt thịt thai lợn, sữa Thịt bò tái, sữa 24–72 24–72 16–48 giờMột số độc tố bền nhiệt 1–2 16–48 chưa tiệt trùng Sản phẩm trứng, bánh pudding Sữa, sản phẩm thịt phomát Động vật thân mềm chưa chế biến Hải sản, động vật thân mềm Bảng 1: vi sinh vật dễ gây bệnh từ thực phẩm • Tác nhân vật lý - Các mảnh kim loại,mảnh gỗ, thủy tinh, nhựa,đất, cát, sỏi vơ tình lẫn vào - Tóc, móng giả, giả, lông mi giả, nữ trang bị rơi vào sản phẩm Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm IV nguyên tắc yêu cầu cần thực để giữ vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm • Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm phải thực yêu cầu sau: - Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, găng tay chuyên dùng, đeo trang chế biến bán thực - phẩm Trường hợp cần thiết phải đội mũ đeo găng tay hay trang Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt“: Rửa tay sau khi: vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi đụng tay vào phận thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau lần nghỉ Rửa tay trước chế biến, tiếp xúc với thực phẩm Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Hình 3: rửa tay xà phịng Lau khô tay sau rửa khăn giấy dùng lần, khăn - máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề Rửa tay kỹ xà phòng nước (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, khe ngón tay nếp móng tay) Khơng để móng tay dài, có vết xước bàn tay ngón tay cần - băng bó gạc khơng thấm nước găng tay tiếp xúc với thực phẩm Người mắc bệnh chứng bệnh thuộc danh mục bệnh - chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không phép tiếp xúc trực tiếp trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bộ Y tế quy định thì không tham gia trực tiếp vào trình sản xuất thực phẩm Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ quy định thực hành - đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, khơng đeo nhẫn, đồng hồ - Không hút thuốc, khạc nhổ khu vực sản xuất thực phẩm Giữ móng tay ngắn, không đeo đồ trang sức tiếp xúc trực tiếp - với thực phẩm ăn Không ăn uống khu vực sản xuất thực phẩm Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hay ho, nhai kẹo, cười nói to tiếp xúc với thực phẩm chưa bảo vệ an tồn • - Đối với khách thăm quan Không mắc bệnh đường hô hấp cấp tính Phải mặc quần áo bảo vệ thực đầy đủ quy định vệ sinh cá nhân Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Hình 4: mặc quần áo bảo hộ đầy đủ tham gia chế biến thực phẩm V Các lỗi thường gặp vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm • - Tình trạng sức khỏe như: Những người mang mầm bệnh bị nghi ngờ mang mầm bệnh vào - khu vực chế biến thực phẩm họ có khả gây nhiễm cho thực phẩm Các xét nghiệm y tế công nhân tiếp xúc với thực phẩm không thực có dấu hiệu dịch bệnh • - Bệnh thương tật như: Công nhân không thông báo cho người quản lý triệu chứng bệnh, không kiểm tra y tế ngưng công việc,các tri ệu chứng bệnh bao gồm:Vàng da (jaundice)– Tiêu chảy (diarrhoea) – Nôn mửa (vomiting) – Sốt (fever) – đau họng kèm theo sốt (sore throat with fever) – Tổn thương da có nhiễm trùng (boils, cuts, etc.) – Sự chảy dịch từ tai, mắt, mũi Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm - Một người bị bệnh tiêu chảy hay người mang mầm bệnh có khả lây lan làm việc với thực phẩm ,ở khâu tiếp nhận, giám sát, rửa hay khu vực chế biến khác • - Sự cá nhân như: Người làm việc với thực phẩm khơng trì tình trạng cá nhân - mức độ cao (quần áo bảo hộ lao động, mũ trùm đầu giày bảo hộ) Những công nhân bị thương mà phép tiếp tục làm việc, vết thương - không che kín vải khơng thấm nước Các vết cắt vết thương hở nguồn vi sinh vật gây bệnh phải xử lý mức : Rửa vết thương , Sử dụng băng cá nhân,Bao phủ với dụng cụ che chắn (ví dụ găng tay) • - Thái độ cá nhân như: Công nhân tham gia vào hoạt động chế biến thực phẩm có thói - quen gây nên nhiễm bẩn cho thực phẩm, ví dụ như: Hút thuốc Thuốc dù dạng không dùng nơi thực phẩm hay phối liệu thực phẩm chế biến, thao tác hay tồn trữ– Khạc nhổ – Nhai ăn – Hắt ho vào thực phẩm không đượ c - bảo vệ Đeo hay mang trang sức cá nhân nữ trang, đồng hồ, kẹp hay vật dụng khác vào khu vực chế biến thực phẩm chúng gây nên mối nguy an toàn khả dụng thực phẩm Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm - Hình 5: vi khuẩn bàn tay đeo trang sức • - Khách tham quan như: Khách tham quan sơ chế biến thực phẩm thường không trọng việc mang bảo hộ lao động tuân theo quy định vệ sinh cá nhân khu vực • - Thiết bị vệ sinh không đảm bảo: Công nhân phải sử dụng nhà vệ sinh đầy đủ bước rửa tay Có hướng dẫn rõ ràng để yêu cầu công nhân rửa tay trước quay - trở lại làm việc Khu vực để quần áo phải khóa Cơng nhân khơng nên chuyển từ khu vực làm việc không tiếp xúc thực phẩm sang khu vực tiếp xúc thực phẩm, cá nhân cần thay găng hay rửa tay cẩn thận trước thực hoạt động tiếp xúc thực phẩm Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm • - Việc rửa tay không thực cách: Cần trọng việc rửa tay, ví dụ như: Ngay bắt đầu hoạt động chế biến thực phẩm, sau sử dụng nhà vệ sinh , sau nhảy mũi hay chạm tay vào mặt hay tóc , sau tiếp xúc với thực phẩm tươi sống ngun liệu bị nhiễm, điều gây nên ô nhiễm cho thực phẩm khác; công nhân cần phải tránh làm việc với thực phẩm ăn - liền-Trước bắt đầu công việc Thực đầy đủ quy trình rửa tay : đặc biệt tuân thủ thời gian rửa tay tối thiểu 20 giây Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm - - Nhóm 12A Hình 7: vi khuấn bàn tay bước rửa tay Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Hình 6: quy trình rửa tay thường quy • Lựa chọn sử dụng không loại xà -Các chất khử trùng- - Dung dịch diệt khuẩn- Chất bảo vệ da Các loại xà bơng tiêu chuẩn với tính tẩy rửa giúp loại trừ vi khuẩn - khỏi da Thành phần xà bơng bổ sung chất khử trùng hóa học để gia tăng hiệu lực Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm - Cồn – sử dụng nồng độ 62-72% , sử dụng cồn để tiêu diệt vi sinh vật - mà không cần nước Iodine iodophors – công thức đặc biệt Chlorhexidine gluconate – ứng dụng để rửa Chloroxylenol – sử dụng cho da nồng độ 0.3-2.5% Triclosan – thường sử dụng việc rửa tay Chất diệt khuẩn chứa chất làm ẩm để chống lại tác dụng làm khơ cồn ,rất hiệu sử dụng sau rửa tay với xà bông, nhiên biện pháp thay việc rửa tay • - Sử dụng găng tay sử dụng lần không cách : Găng không sử dụng để thay cho việc rửa tay Phải cẩn thận với bạn chạm vào Rửa tay cẩn thận trước sau mang găng • - Móng tay khơng cắt tỉa : Người làm việc với thực phẩm phải cắt tỉa, gọt giũa giữ móng tay gọn - gàng cho góc bề mặt móng tay phải dễ vệ sinh khơng xù xì Trừ phi mang găng tay, khơng sơn móng tay hay sử dụng móng tay nhân tạo làm việc với thực phẩm Kết luận Với nhu cầu chất lượng sống nay, việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn phổ biến Hầu sử dụng chúng ngày Vì để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng nói chung thân nói riêng cơng tác chế biến cần phải đảm bảo đến mức tuyệt đối Và khâu vệ sinh cá Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm nhân chế biến thực phẩm cần kiểm tra sát để tránh trường hợp gây tổn hại đến sức khỏe cộng đồng Để đảm bảo yếu tố phận giám sát kiểm tra cần phải sức theo dõi, quản lý khâu chế biến cách nghiêm túc Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở phận chế biến cần giữ vệ sinh cơng tác chế biến Bên cạnh phải có biện pháp xử lý trường hợp vi phạm quy định an toàn thực phẩm để giảm thiểu trường hợp vi phạm Vì lợi ích cá nhân nói riêng cộng đồng nói chung người cần có ý thức chung tay thực yêu cầu cần thiết đảm bảo vệ sinh cá nhân tham gia chế biến sản phẩm, nhắc nhở người thực để hướng đến sống tốt đẹp Tài liệu tham khảo - Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu trường đại Học Bang Michigan, - 2009 http://www.fskntraining.org Nguyễn Lân Dũng ,Bùi Việt Hà-Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm (Foodborne Diseases Nhóm 12A Vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm - Hà Quang Việt ,BQCBNS -Đảm bảo chất lượng AT Nhóm 12A