tiểu luận an toàn vệ sinh thực phẩm: vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

Nếu đảm bảo được khâu vệ sinh cá nhân thì chất lượng thực phẩm sẽ được đảm bảo hướng đến việc phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.Vì vậy nhóm chúng em sẽ tìm hiểu kỹ hơn về vấn đề “vệ si

Viện công nghệ sinh học và thực phẩm

Bài tiểu luận

Vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

Môn học:vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Phạm Hồng Hiếu

Nhóm: 12A Lớp: ĐHTP10A

Tp Hồ Chí Minh, 4/4/20

Mục lục

Lời mở đầu

Nội dung

I, Thực trạng vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm của nước ta

II Ảnh hưởng của việc giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

III các tác nhân chính gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm dễ lây nhiễm từ người chế biến qua thực phẩm

IV các nguyên tắc và yêu cầu cần thực hiện để giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

V Các lỗi thường gặp khi vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

Kết luận

Tài liệu tham khảo

an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giảikhác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra Ngoài ra, một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng như thế là vấn đề vệ sinh cá nhân của khâu chế biến.

Vệ sinh cá nhân chiếm vai trò quan trọng trong việc xử lý, chế biến thực phẩm Thực phẩm có đạt chất lượng hay không đều phụ thuộc vào khâu vệ sinh cá nhân của mỗi cá nhân tham gia sản xuất Vệ sinh cá nhân là động tác cần làm hằng ngày.Những việc làm tưởng như đơn giản này lại có ý nghĩa rất quan trọng, bởi vệ sinh

cá nhân kém sẽ ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ Ngược lại, vệ sinh cá nhân thường

xuyên, đúng cách giúp bảo vệ sức khỏe, loại trừ rất nhiều yếu tố gây bệnh từ môi trường bên ngoài bám dính trên bề mặt cơ thể, ngăn chặn các mầm bệnh xâm nhập vào cơ thể, từ đó giúp phòng tránh bệnh tật Nếu đảm bảo được khâu vệ sinh cá nhân thì chất lượng thực phẩm sẽ được đảm bảo hướng đến việc phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.Vì vậy nhóm chúng em sẽ tìm hiểu kỹ hơn về vấn đề “vệ sinh

cá nhân trong chế biến thực phẩm” để tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này

Nội dung

I, Thực trạng vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm của nước ta

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của cơ quan, trường học đã được cải thiện đáng kể về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu chế biến thực phẩm Tuy nhiên, còn nhiều cơ sở chưa đạt và chưa được cấpgiấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhưng vẫn hoạt động Trách nhiệm của người đứng đầu tại các khu công nghiệp đối với tình trạng ngôđộc tập thể gia tăng chưa rõ ràng Từ năm 2004-2009 số vụ ngộ độc thực phẩm trung bình xảy ra tại khu công nghiệp là 7 - 32 vụ/năm với số người mắc là 905

- 3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có 1 trường hợp tử vong

Hình 1: quy trình chế biến thực phẩm vi phạm vệ sinh cá nhân trong chế

Tình trạng vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm chỉ được chú trọng ở một số

ít nhà máy và cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm có uy tín còn ở các cơ sở chế biếnnhỏ lẻ,hàng quán vỉa hè thì không được chấp hành đầy đủ,ngiêm túc Điều đó dẫn đến hàng loạt vụ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, gây ra tổn thất lớn cho

xã hội và đất nước

Hình 2: quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh ATTP

II Ảnh hưởng của việc giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

Các bệnh dẫn đến từ thực phẩm có ảnh hưởng toàn cầu.ở Việt Nam,theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy

ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm

2004

- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm Có hai loại cơ bản về bệnh liên quan đến thực phẩm là: bệnh lây nhiễm từ thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm Tất

cả các loại bệnh sinh ra từ thực phẩm này lại đều liên quan đến vấn đề vệ sinh Cho

dù là lây truyền qua nước hay qua thực phẩm thì con đường phân - miệng vẫn là chủ yếu Chẳng hạn như vòi rửa, cốc chén, và thớt cũng đóng một vai trò nhất địnhtrong con đường lây nhiễm phân - miệng.Vì vậy việc đảm bảo vệ sinh cá nhân trong khi chế biến thực phẩm là vô cùng quan trọng để phòng tránh lây nhiễm qua thực phẩm

III các tác nhân chính gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm dễ lây nhiễm từ người chế biến qua thực phẩm

Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp Tuy nhiên có 3 tác nhân chính trực tiếp liên quan tới việc làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm Trong 3 tác nhân này,có 2 tác nhân là tác nhân sinh học và tác nhân vật lý rất dễ lây nhiễm trực tiếp từ người qua thực phẩm nếu người tham gia chế biến thực phẩm không đảm bảo đúng các yêu cầu về vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

 Tác nhân sinh học: các loại vi sinh vật có thể bị lây nhiễm từ người chế biến qua thực phẩm

- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

Nguồn thực phẩm

Bệnh

do Salmonella

S typhimurium, S.enteritidis

8–48 giờ ở thịtEnterotoxin và Cytotoxin

Gia súc, cá, trứng, Các sảnphẩm bơ sữaBệnh tiêu chảy

Bệnh do

Campylobacter

Campylobacter jejuni

Thường từ 2–10 ngàyHầu hết các độc

tố là bền nhiệt

Sữa, thịt lợn, các sản phẩm gia súc, nướcBệnh do Listeria L monocytogenes Bất định, liên quan

đến viêm màng não, sảy thai

Sản phẩm thịt,đặc biệt là thịt lợn, sữa

Yersinia enterocolitica

16–48 giờMột số độc

tố bền nhiệt

Sữa, các sản phẩm thịt và phomátTiêu chảy

doPlesiomonas

Plesiomonas shigelloides

1–2 giờ Động vật thân

mềm chưa chế

Vibrio

parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus 16–48 giờ

Hải sản, động vật thân mềm

Bảng 1: các vi sinh vật dễ gây bệnh từ thực phẩm

 Tác nhân vật lý

- Các mảnh kim loại,mảnh gỗ, thủy tinh, nhựa,đất, cát, sỏi vô tình lẫn vào

- Tóc, móng giả, răng giả, lông mi giả, nữ trang bị rơi vào sản phẩm

IV các nguyên tắc và yêu cầu cần thực hiện để giữ vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

 Những người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm phải thực hiện các yêu cầu sau:

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội

mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang khi chế biến hoặc bán thực phẩm

- Trường hợp cần thiết phải đội mũ và đeo găng tay hay khẩu trang sạch

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt“: Rửa tay sau khi: đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các

bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm

Hình 3: rửa tay sạch bằng xà phòng

- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay)

- Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm.

- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay

- Không ăn uống trong khu vực sản xuất thực phẩm

- Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to khi tiếp xúcvới thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn

 Đối với khách thăm quan

- Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính

- Phải mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân

Hình 4: mặc quần áo bảo hộ đầy đủ khi tham gia chế biến thực phẩm

V Các lỗi thường gặp khi vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm

(fever) – đau họng kèm theo sốt (sore throat with fever) – Tổn thương ngoài

da có nhiễm trùng (boils, cuts, etc.) – Sự chảy dịch từ tai, mắt, mũi

- Một người bị bệnh tiêu chảy hay người mang mầm bệnh có khả năng lây lanvẫn làm việc với thực phẩm ,ở khâu tiếp nhận, giám sát, rửa hay khu vực chếbiến khác

 Thái độ của cá nhân như:

- Công nhân tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm có những thói quen có thể gây nên sự nhiễm bẩn cho thực phẩm, ví dụ như:

- Hút thuốc Thuốc lá dù ở bất cứ dạng nào cũng không được dùng ở nơi thực phẩm hay phối liệu thực phẩm đang được chế biến, thao tác hay tồn trữ– Khạc nhổ – Nhai hoặc ăn – Hắt hơi hoặc ho vào các thực phẩm không đượ cbảo vệ

- Đeo hay mang trang sức cá nhân như nữ trang, đồng hồ, kẹp hay các vật dụng khác vào khu vực chế biến thực phẩm chúng gây nên những mối nguy đối với sự an toàn và khả dụng của thực phẩm

-Hình 5: vi khuẩn trên bàn tay khi đeo trang sức

 Khách tham quan như:

- Khách tham quan các cơ sơ chế biến thực phẩm thường không chú trọng việc mang bảo hộ lao động và tuân theo các quy định về vệ sinh cá nhân của khu vực này

 Thiết bị vệ sinh không đảm bảo:

- Công nhân phải sử dụng nhà vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ các bước rửa tay

- Có những hướng dẫn rõ ràng để yêu cầu công nhân rửa tay trước khi quay trở lại làm việc

- Khu vực để quần áo phải được khóa

- Công nhân không nên chuyển từ khu vực làm việc không tiếp xúc thực phẩmsang khu vực tiếp xúc thực phẩm, cá nhân cần thay găng hay rửa tay cẩn thận trước khi thực hiện các hoạt động tiếp xúc thực phẩm

 Việc rửa tay không được thực hiện đúng cách:

- Cần chú trọng việc rửa tay, ví dụ như: Ngay khi bắt đầu hoạt động chế biến thực phẩm, ngay sau khi sử dụng nhà vệ sinh , sau khi nhảy mũi hay chạm tay vào mặt hay tóc , sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi sống hoặc các nguyên liệu bị ô nhiễm, điều này có thể gây nên sự ô nhiễm cho các thực phẩm khác; những công nhân này cần phải tránh làm việc với thực phẩm ăn liền-Trước khi bắt đầu công việc

- Thực hiện đầy đủ các quy trình rửa tay : đặc biệt tuân thủ thời gian rửa tay tối thiểu 20 giây

Hình 7: vi khuấn bàn tay ở các bước rửa tay

Hình 6: quy trình rửa tay thường quy

 Lựa chọn và sử dụng không đúng các loại xà bông -Các chất khử Dung dịch diệt khuẩn- Chất bảo vệ da

trùng Các loại xà bông tiêu chuẩn với tính năng tẩy rửa giúp loại trừ các vi khuẩn

ra khỏi da

- Thành phần của xà bông có thể được bổ sung chất khử trùng hóa học để gia tăng hiệu lực

- Cồn – được sử dụng ở nồng độ 62-72% , sử dụng cồn để tiêu diệt vi sinh vật

mà không cần nước

- Iodine và iodophors – công thức đặc biệt

- Chlorhexidine gluconate – ứng dụng để rửa

- Chloroxylenol – sử dụng cho da ở nồng độ 0.3-2.5%

- Triclosan – thường được sử dụng trong việc rửa tay

- Chất diệt khuẩn luôn chứa một chất làm ẩm để có thể chống lại tác dụng làmkhô của cồn ,rất hiệu quả khi được sử dụng sau khi rửa tay với xà bông, tuy nhiên không phải là biện pháp thay thế việc rửa tay

 Sử dụng găng tay sử dụng một lần không đúng cách :

- Găng không được sử dụng để thay thế cho việc rửa tay sạch

- Phải luôn cẩn thận với những gì bạn chạm vào

- Rửa tay cẩn thận trước và sau khi mang găng

 Móng tay không được cắt tỉa sạch sẽ :

- Người làm việc với thực phẩm phải cắt tỉa, gọt giũa và giữ các móng tay gọngàng sao cho các góc và bề mặt móng tay phải dễ vệ sinh và không xù xì

- Trừ phi mang găng tay, không được sơn móng tay hay sử dụng móng tay nhân tạo khi làm việc với thực phẩm

Kết luận

Với nhu cầu chất lượng cuộc sống hiện nay, việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn rất phổ biến Hầu như bất kì ai cũng sử dụng chúng hằng ngày hằng giờ Vì vậy để đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng nói chung và bản thân chúng ta nói riêng thìcác công tác chế biến cần phải đảm bảo đến mức tuyệt đối Và khâu vệ sinh cá nhân trong chế biến thực phẩm cần được kiểm tra sát sao để tránh các trường hợp gây tổn hại đến sức khỏe cộng đồng Để đảm bảo các yếu tố đó thì bộ phận giám sát kiểm tra cần phải ra sức theo dõi, quản lý các khâu chế biến một cách nghiêm túc Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở các bộ phận chế biến cần giữ vệ sinh trong công tác chế biến Bên cạnh đó phải có biện pháp xử lý các trường hợp vi phạm quy định an toàn thực phẩm để giảm thiểu các trường hợp vi phạm Vì lợi ích của

cá nhân nói riêng và cộng đồng nói chung mỗi người cần có ý thức và cùng chung tay thực hiện yêu cầu cần thiết đó là đảm bảo vệ sinh cá nhân khi tham gia chế biếnsản phẩm, nhắc nhở mọi người cùng thực hiện để hướng đến một cuộc sống tốt đẹp

Tài liệu tham khảo

- Sáng kiến an toàn thực phẩm toàn cầu và trường đại Học Bang Michigan,