Tiểu luận: An toàn thực phẩm - Độc tố trong sắn doc

AN TỒN THỰC PHẨM Nhóm  Nguyễn Thị Bích Thủy  Đặng Thị Hồng Thúy  Nguyễn Ngô Thị Ngọc Thúy  Nguyễn Văn Trưởng  Trần Thanh Tùng  Trần Anh Vũ  Phan Đình Dân  Phan Văn Tùng  Nguyễn Thị Hồng Hạnh ĐỀ TÀI: KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN “ĐỘC TỐ TRONG SẮN” Nội dung: I Độc tố sắn II Độc tính triệu chứng III Cơ chế tác dụng IV Tình hình ngộ độc sắn V Biện pháp phịng ngừa  Khoai mì giàu tinh bột, protein, khống chất, vitamin A, vitamin nhóm B vitamin C Lá khoai mì chứa nhiều protein lại thiếu loại amino acid thiết yếu methionine Lá khoai mì ưa dùng để làm thực phẩm chủ yếu cho gia súc  Ăn khoai mì khoai mì dễ ngộ độc (gần 15 người Kon Tum phải cấp cứu ăn khoai mì) củ khoai mì có chứa hợp chất cyanogenic glucosides Hợp chất hàm lượng nhiều gây ngộ độc cyanide cấp tính, gây tử vong cho người động vật nuôi I Độc tố sắn  Độc tính củ sắn (khoai mì) diện chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên linamarin Qua q trình tiêu hóa, cyanoglucoside thải hydrogen cyanide (HCN) gây ngộ độc  Dựa vào hàm lượng glucozid ta có: − Sắn đắng: 6-15mg/100g glucozid − Sắn thường: 2-3mg/100g glucozid  Glucozid phân bố không đồng củ sắn: − Ở lớp vỏ, lõi hai đầu củ thường có hàm lượng cao (15-20mg%) −Ruột sắn phần ăn (9mg%)  Khoai mì độc có đặc điểm trong, dẻo, có vị đắng Độc chất có nhiều đầu củ, vỏ lụa cuống Khoai mì cao sản dùng cơng nghiệp chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược phẩm, rượu , có cọng dầy màu xanh ánh vàng, đọt màu tím, đặc biệt củ nhỏ, trịn, dài, có vỏ lụa màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 150mg/ kg) nhiều khoai mì thường (20 - 30mg/ kg)  Liều ngộ độc người lớn 20 mg/kg, trẻ em liều tử vong 1mg/ kg Cyanogenic glucoside gặp số thực vật khác măng, hạt số táo, lê, mận, đào, mơ  Thường gặp ngộ độc sắn vùng sâu, vùng xa Ngộ độc nặng trẻ em, người suy dinh dưỡng đặc biệt ăn sắn đói ăn nhiều II.Độc tính triệu chứng Độc tính  Trong thể, Cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào cách làm bất hoạt Enzym sắt Cytocromoxydase Warburgase, nguyên nhân gây tình trạng thiếu ơxy tế bào toan chuyển hóa nặng  Xyanide chứa thực phẩm dể bị phá hủy nhiệt độ, đun sôi 20 phút giảm gần 70%, dể bốc bay hay rữa nước  Một đặc tính quan trọng Cyanide bị bất hoạt đường glucose nhờ tạo hợp chất C7H13O6N độc  Các thực phẩm chứa Xyanide chế biến kỹ luộc sôi nhiệt độ cao Thời gian đun sôi kéo dài, thái thực phẩm lát mỏng đem phơi khơ, ngâm ủ gần loại bỏ hoàn toàn chất độc chết người 2.Triệu chứng Triệu chứng lâm sàng diễn tiến bệnh: Ngộ độc cấp khoai mì diễn tiến qua giai đoạn:  - Giai đoạn đầu: vài sau ăn xuất triệu chứng ói, nhức đầu, chóng mặt, sau thở nhanh, khó thở, rối loạn nhịp tim  - Giai đoạn 2: xuất triệu chứng co giật, da ẩm lạnh, mạch yếu nhanh, tăng trương lực  - Giai đoạn muộn: hôn mê, hạ huyết áp, loạn nhịp tim phức tạp, phù phổi, trường hợp nặng tử vong tình trạng co giật III.Cơ chế tác dụng Hấp thu phân bố độc chất:  HCN có trọng lượng phân tử thấp, ion hóa Hấp thu vào thể chuyển hóa qua gan, phần lớn HCN tích đọng hồng cầu tỷ lệ nhỏ đến não, tim, thời gian bán hủy HCN khoảng Nồng độ độc máu > 0,2(g/ml) nồng độ > 3(g/ml) tử vong Đào thải:  Phần lớn HCN chuyển hóa thành Thiocyanate nhờ Thiosulfate (Rhodanese) sau thải qua nước tiểu, lượng nhỏ HCN tiết qua phổi kết hợp với cystine hydroxocobalamin 3 Sinh bệnh học:  Trong thể HCN có tác dụng độc nhiều quan  - Tiêu hóa: HCN kích thích chỗ, gây nơn buồn nơn, nơn máu, tăng tiết nước bọt đau thượng vị  - Hơ hấp: HCN tác dụng hóa thụ thể thể cảnh trung tâm hô hấp làm tăng nhịp thở Sau tác dụng trực tiếp tim gây suy thất trái, tăng áp phổi biểu phù phổi cấp  - Thần kinh trung ương: não quan bia HCN, thiếu oxy não, giảm ATP toan máu tăng acid lactic dẫn đến tình trạng rối loạn tri giác  - Tim mạch: HCN có tác dụng: khởi đầu tác dụng thụ thể gây rối loạn nhịp tim, sau giảm co bóp tim, trường hợp nặng, HCN tác dụng trực tiếp mạch máu hệ thần kinh tự động gây trụy mạch IV Tình hình ngộ độc sắn mì Ngày tháng năm 2005, đảo Manibi, Phi líp pin, xảy thảm kịch bi đát: 27 trẻ em chết ngộ độc ăn khoai mì, 100 trẻ khác phải nằm nhà thương Từ 1997 - 1999, BV Nhi đồng tổng số ngộ độc thức ăn khơng vi trùng: 23 · Khoai mì: 12 · Hạt bã đậu: · Hạt dầu mè: · Hạt cam thảo bắc: · Nấm: Tình hình ngộ độc bệnh viện Bệnh viện Số ca Tử vong BV Nhi đồng (1977 - 1982) 34 BV Hải Phòng (1989 - 1993) 12 BV Nhi đồng (1997 - 1999) 12 V Biện pháp phịng ngừa Khoai mì loại lương thực phổ biến, cần tuyên truyền rộng rãi biện pháp phịng ngừa ngộ độc khoai mì như:  - Khơng ăn khoai mì cao sản, khoai mì lâu năm,khoai mì có vị đắng, đọt khoai mì  - Chế biến cách để làm giảm lượng HCN koai mì: bỏ vỏ, cắt bỏ đầu củ phần độc, bào băm nhuyễn ngâm lâu nước để hòa tan độc chất, giúp làm giảm HCN, nấu mở nắp nồi cho bay có độc chất  - Chỉ nên ăn khoai mì non luộc thật chín Củ khoai mì khơng ăn sống mà phải nấu thật chín Khi ăn khơng ăn nhiều quá, đặc biệt trẻ em cần thận trọng dễ ngộ độc bị nặng người lớn Video minh họa The end Cảm ơn cô bạn theo dõi! Câu hỏi:  1: Tại độc tố sắn lại tập trung chủ yếu lõi hai đầu củ sắn?  2: Thu hoạch sắn non hay già có ảnh hương đến độc tố sắn khơng? Nhóm tìm khơng tìm tài liệu để trả lời hai câu hỏi Mong bạn giúp nhóm trả lời  ...ĐỀ TÀI: KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN “ĐỘC TỐ TRONG SẮN” Nội dung: I Độc tố sắn II Độc tính triệu chứng III Cơ chế tác dụng IV Tình hình ngộ độc sắn V Biện pháp phòng ngừa... ngộ độc cyanide cấp tính, gây tử vong cho người động vật nuôi I Độc tố sắn  Độc tính củ sắn (khoai mì) diện chất đường có cyanide (CN) (cyanoglucoside) tên linamarin Qua q trình tiêu hóa, cyanoglucoside... chất C7H13O6N độc  Các thực phẩm chứa Xyanide chế biến kỹ luộc sôi nhiệt độ cao Thời gian đun sôi kéo dài, thái thực phẩm lát mỏng đem phơi khô, ngâm ủ gần loại bỏ hồn tồn chất độc chết người