Tiểu luận: An toàn thực phẩm - Độc tố trong sắn doc

ĐỀ TÀI:KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN “ĐỘC TỐ TRONG SẮN”... Hợp chất này nếu ở hàm lượng nhiều sẽ gây ngộ độc cyanide cấp tính, có thể gây tử vong cho người và độn

 Nguyễn Văn Trưởng

ĐỀ TÀI:

KHẢ NĂNG GÂY MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN

“ĐỘC TỐ TRONG SẮN”

Nội dung:

I Độc tố của sắn.

II Độc tính và triệu chứng III Cơ chế tác dụng.

IV Tình hình ngộ độc sắn.

V Biện pháp phòng ngừa.

Khoai mì giàu tinh bột,

protein, khoáng chất,

vitamin A, vitamin nhóm B

và vitamin C Lá khoai mì chứa nhiều protein hơn

nhưng lại thiếu một loại

amino acid thiết yếu là

methionine Lá khoai mì cũng rất ưa dùng để làm thực phẩm nhưng chủ yếu cho gia súc

đây là 15 người ở Kon Tum phải đi cấp cứu do ăn lá khoai mì) vì củ và lá khoai mì có chứa hợp chất

cyanogenic glucosides Hợp chất này nếu ở hàm

lượng nhiều sẽ gây ngộ độc cyanide cấp tính, có thể gây tử vong cho người và động vật nuôi

 Glucozid phân bố không đồng đều trong củ sắn:

− Ở lớp vỏ, lõi và hai đầu củ thường có hàm lượng cao

nhất (15-20mg%)

−Ruột sắn phần ăn được (9mg%)

Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong

cuống lá Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược phẩm, rượu , có cọng lá dầy màu xanh ánh vàng, đọt lá màu tím, đặc biệt củ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 - 150mg/ kg) nhiều hơn khoai mì thường (20 - 30mg/ kg)

Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg/kg, ở trẻ

em liều tử vong là

1mg/ kg Cyanogenic glucoside cũng gặp trong một số thực vật khác như măng, hạt một số quả táo, lê,

mận, đào, mơ.

Thường gặp ngộ độc sắn ở vùng sâu, vùng

II.Độc tính và triệu chứng.

1 Độc tính

Trong cơ thể, Cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất hoạt các Enzym sắt của

Cytocromoxydase hoặc Warburgase, là nguyên

nhân gây tình trạng thiếu ôxy tế bào và toan chuyển hóa nặng.

Xyanide chứa trong thực phẩm dể bị phá hủy bởi

nhiệt độ, đun sôi trong 20 phút đã giảm gần 70%, dể bốc hơi bay đi hay được rữa sạch bằng nước.

Một trong những đặc tính quan trọng của Cyanide

là bị bất hoạt bởi đường glucose nhờ tạo ra hợp

chất C7H13O6N ít độc

Các thực phẩm chứa Xyanide nếu được chế biến

kỹ như luộc sôi ở nhiệt độ cao Thời gian đun sôi kéo dài, thái thực phẩm ra lát mỏng đem phơi

khô, ngâm ủ gần như có thể loại bỏ hoàn toàn

chất độc chết người này.

2.Triệu chứng

Triệu chứng lâm sàng và diễn tiến bệnh:

Ngộ độc cấp khoai mì diễn tiến qua 3 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu: vài giờ sau khi ăn xuất hiện triệu chứng

ói, nhức đầu, chóng mặt, sau đó thở nhanh, khó thở, rối loạn nhịp tim

- Giai đoạn 2: xuất hiện triệu chứng co giật, da ẩm và

lạnh, mạch yếu và nhanh, tăng trương lực cơ

- Giai đoạn muộn: hôn mê, hạ huyết áp, loạn nhịp tim phức tạp, phù phổi, trường hợp nặng sẽ tử vong trong tình trạng co giật

1 Hấp thu và phân bố độc chất:

HCN có trọng lượng phân tử thấp, kém ion hóa Hấp thu vào cơ thể sẽ được chuyển hóa qua gan, phần lớn HCN tích đọng trong hồng cầu và chỉ một tỷ lệ nhỏ đến não, tim, thời gian bán hủy của HCN khoảng 1 giờ

Nồng độ độc trong máu là > 0,2(g/ml) và ở nồng độ > 3(g/ml) có thể tử vong

2 Đào thải:

Phần lớn HCN chuyển hóa thành Thiocyanate nhờ

Thiosulfate (Rhodanese) sau đó được thải qua nước tiểu, một lượng nhỏ HCN được bài tiết qua phổi do kết hợp với cystine và hydroxocobalamin

III.Cơ chế tác dụng.

3 Sinh bệnh học:

Trong cơ thể HCN có tác dụng độc trên nhiều cơ quan

- Tiêu hóa: HCN kích thích tại chỗ, gây nôn và buồn nôn,

có thể nôn máu, tăng tiết nước bọt và đau thượng vị

- Hô hấp: HCN tác dụng trên hóa thụ thể ở thể cảnh và

trung tâm hô hấp làm tăng nhịp thở Sau đó tác dụng trực tiếp trên cơ tim gây suy thất trái, tăng áp phổi biểu hiện

phù phổi cấp

- Thần kinh trung ương: não là cơ quan bia của HCN,

thiếu oxy não, giảm ATP và toan máu do tăng acid lactic

sẽ dẫn đến tình trạng rối loạn tri giác

- Tim mạch: HCN có ít nhất 2 tác dụng: khởi đầu là tác

dụng trên những thụ thể gây rối loạn nhịp tim, sau đó giảm

co bóp cơ tim, trong trường hợp nặng, HCN tác dụng trực tiếp trên mạch máu và hệ thần kinh tự động gây trụy mạch

IV Tình hình ngộ độc sắn mì.

Ngày 9 tháng 3 năm 2005, tại đảo Manibi, Phi líp pin, xảy ra một thảm kịch bi

đát: 27 trẻ em chết vì ngộ độc do ăn khoai mì, 100 trẻ khác phải nằm nhà thương.

Từ 1997 - 1999, tại BV Nhi đồng 1 tổng số ngộ độc thức ăn không do vi trùng: 23

V Biện pháp phòng ngừa.

Khoai mì là một loại cây lương thực phổ biến, do vậy cần

tuyên truyền rộng rãi các biện pháp phòng ngừa ngộ độc

khoai mì như:

 - Không ăn khoai mì cao sản, khoai mì lâu năm,khoai mì có

vị đắng, đọt khoai mì.

 - Chế biến đúng cách để làm giảm lượng HCN trong koai mì:

bỏ vỏ, cắt bỏ đầu củ là phần độc, bào hoặc băm nhuyễn và ngâm lâu trong nước để hòa tan độc chất, giúp làm giảm

HCN, khi nấu mở nắp nồi cho bay hơi có độc chất

 - Chỉ nên ăn lá khoai mì non và luộc thật chín Củ khoai mì cũng không được ăn sống mà phải nấu thật chín Khi ăn

không ăn nhiều quá, đặc biệt ở trẻ em cần thận trọng vì dễ ngộ độc và bị nặng hơn người lớn.

Video minh họa

The end.

Cảm ơn cô và các bạn đã

theo dõi!