- Gấc lấy thịt xay nhỏ, rồi chà qua lưới có lỗ nhỏ. Sau đó đem đi xào với thời gian 1 phút.
- Gelatine: sử dụng gelatine từ da lợn, da bò, có tác dụng tạo sự liên kết cho marshmallow, tạo cho marshmallow có sự xốp dẻo, dai sau khi sục khí.
Tiến hành ngâm gelatine bằng nước sạch ở nhiệt độ 200C trong 30 phút nhằm làm cho gelatine hút đủ nước và trương nở, sau đó gia nhiệt đến 50÷520C cho gelatine tan hết, tạo dung dịch đồng nhất.
- Gấc 11,4%, đường 40%, glucose syrup 27,2%, nước 19,3% lần lượt được cho vào nồi nấu, gia nhiệt đến khi đạt 1150C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được cho qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần. Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài.
Nấu
Nhiệt độ 1150C
Mục đích
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau
Bảo quản: góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật
Các biến đổi
Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm.
Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Nhào trộn
Mục đích
Chế biến: tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặt trưng của sản phẩm.
Hoàn thiện: trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia màu mùi (nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi
Vật lý: nguyên liệu dạng lỏng sau nhào trở thành dạng sệt, khối kẹo sau nhồi này đồng nhất và có độ xốp nhất định.
Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của gelatine.