2.1.1. Nguyên liệu chính
Gấc: Gấc được sủ dụng là gấc chín đỏ, nấn ngón tay vào vỏ thấy mềm, không bị thối, chảy nước, tổn thương vỏ, khi bổ ra ruột đỏ gấc được mua ở chợ của thành phố Nha Trang.
Hình 2.1. Quả gấc
Ðường: Ðường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm, ngoài ra còn tăng hàm lượng chất khô, tăng việc cung cấp năng lượng. Trong nghiên cứu này, sử dụng đương tinh luyện RE của nhà máy đường Biên Hòa.
Sử dụng đường tinh luyện cao cấp, đạt TCVN 6958:2001 (phụ lục 1)
2.1.2. Nguyên liệu phụ Nước Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất sản phẩm thực phẩm. Nước được sử dụng làm vệ sinh, rửa nguyên liệu và được sử dụng trong quá trình chế biến và là thành phần chủ yếu của sản phẩm.
Sử dụng nước đảm bảo quy định của ngành thực phẩm, đảm bảo vệ sinh dịch tễ theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế.
Sử dụng nước để chế biến là nước uống được ở phòng thí nghiệm.
Đánh giá chất lượng gelatine: độ bền của gel khi đông
Đặc trưng bởi độ Bloom: là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng lên bề mặt mẫu gel thí nghiệm để khối gel lún xuống 4mm
Gelatine trên thị trường có độ bloom trong khoảng 50÷300 Bloom (gam)
Tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch đảo nhiệt khi làm nguội dưới 350C.
Gelatine tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong miệng. Gelatine có độ bền gel cao (>200 bloom) có khả năng hấp thụ nước tốt hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn gelatine có độ bền gel thấp. Gelatine có độ bền gel thấp cần dùng với liều lượng cao, tạo ra sản phẩm có độ nhớt cao và dai hơn
Trong công nghệ sản xuất Marshmallows, gelatine được dùng phải thỏa một số tính chất sau đây:
- Độ Bloom: 200÷260
- Độ nhớt: trung bình – cao
- Liều lượng(%): 2÷5%
Glucose syrup
Glucose syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột có thành phần chủ yếu là glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường và làm tăng hương vị cho sản phẩm.
Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp. Về mặt kỹ thuật, glucose syrup là chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ, gạo, khoai tây…
2.2. Nội dung nghiên cứu
Xác định thành phần khối lượng, hàm lượng ẩm, tro, acid, vitamin, đường và pH của nguyên liệu.
Nghiên cứu xác định các thông số thích hợp để xây dựng quy trình sản xuất.
2.3. Quy trình công nghệ dự kiến 2.3.1. Quy trình sản xuất 2.3.1. Quy trình sản xuất
Hình 2.2. Quy trình sản xuất nhân bánh chocopie (Marshmallow).
Giải thích quy trình chế biến nhân bánh
Saccharose, gấc, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào nồi nấu, gia nhiệt đến khi đạt 1150C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được cho qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần. Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài.
Nhào trộn Ngâm Marshmallow Nước Gấc Nấu gelatine Lấy thịt Phụ gia Glucose syrup saccharose
Nấu
Mục đích
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau.
Bảo quản: góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Các biến đổi
Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm.
Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Nhào trộn
Mục đích
Chế biến: tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặt trưng của sản phẩm.
Hoàn thiện: trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia màu mùi (nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi
Vật lý: nguyên liệu dạng lỏng sau nhào trở thành dạng sệt, khối kẹo sau nhồi này đồng nhất và có độ xốp nhất định.
Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của gelatine.
Hình 2.3. Quy trình sản xuất bánh chocopie
2.3.2. Giải thích quy trình
2.3.2.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).
Nguyên liệu khác Sản phẩm Chocolate Marshmallow Bột mì Để nguội Ghép bánh Bao gói Nhúng chocolate Nướng Tạo hình Nhào và phối trộn Trải marshmallow
2.3.2.3. Tạo hình
Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướng dính cứng vào bề mặt băng tải trong quá trình nướng. Vì thế bề mặt băng tải cần được tráng dầu trước khi bột được đặt lên để chuẩn bị nướng. Vì đặc tính khối bột nhào không có mạng gluten dai nên rất dễ bị chảy ra khi nướng ở nhiệt độ cao, người ta thường dung băng tải đặc biệt vừa chống dính, vừa hạn chế được sự chảy ra khi nướng của bột. Loại dầu thường sử dụng là loại dầu đặc biệt, hoặc hỗn hợp của dầu và bột ngũ cốc được trải thành một lớp rất mỏng và đều trên băng tải.
Ở đây ta dùng phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt. Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn. Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp và mềm, sau đó bột được cắt bằng dây kim loại. Hình dạng của bánh phụ thuộc sự ăn khớp của tốc độ của đầu phun và băng tải. Với loại bánh Chocopie, hình dáng bánh tròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ ngay sau khi đầu phun được mở ra.
2.3.2.4. Nướng
Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản.
2.3.2.5. Làm nguội
Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít.
Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.
2.3.2.6. Phủ nhân
Nhân mashmallow nóng được phủ lên mặt bánh bằng hệ thống đầu phun tự động, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân.
Nguyên tắc:
Có 2 phương pháp phủ nhân:
Phủ nhân mashmallow nóng chảy: mashmallow nóng được cấp trực tiếp từ máy sản xuất mashmallow, được phun trực tiếp lên bánh bởi các đầu phun tự động.
Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, chỉ cần phun mashmallow nóng lên bề mặt miếng bánh. Do mashmallow còn nóng, độ dính cao nên kết dính với bề mặt 2 miếng bánh dễ dàng ở quá trình kẹp nhân. Marshmallow được phủ đều trên bề mặt bánh, không chừa khoảng trống nào, tạo giá trị cảm quan tốt.
Nhược điểm: Dễ gây caramel hóa mashmallow nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao. Khó điều khiển được bề dầy lớp mashmallow ở giai đoạn kẹp nhân do tính chảy lỏng của nó.
Phủ nhân mashmallow đã được làm mềm: mashmallow ở nhiệt độ vừa phải, có đủ độ dính nhưng không quá lỏng.
Ưu điểm:
Điều khiển được bề dày lớp mashmallow khi kẹp nhân.
Không gây caramel hóa do nhiệt độ gia nhiệt không quá cao.
Nhược điểm:
Khó phun lên bánh do tính dẻo và dính khó đứt, cần hỗ trợ bởi thiết bị cắt
Tạo độ dính với miếng bánh không cao như ở dạng lỏng.
Khả năng phân bố của marshmallow không đồng đều lắm, dẫn đến chỗ thừa chỗ thiếu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu khi phủ nhân:
Tốc độ đầu phun phải cùng tốc độ di chuyển của băng tải.
Lượng mashmallow phun vừa phải, không quá nhiều làm ảnh hưởng tới quá trình kẹp nhân.
Bánh được phủ mashmallow xen kẽ nhau, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân. Cứ một hàng bánh được phủ nhân, liền sau là một hàng bánh không phủ nhân xen kẽ nhau.
Lượng marshmallow: Lượng marshmallow vừa phải, không quá nhiều sẽ làm chảy tràn lớp marshmallow ra ngoài, không quá ít sẽ không phủ kín được bề mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Lượng dung thích hợp là 5.2g/bánh.
2.3.2.7. Kẹp nhân
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate.
Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không được phủ mashmallow và miếng bánh được phủ mashmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh chocopie với lớp nhân mashmallow chính giữa.
2.3.2.8. Phủ Chocolate
Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 400C, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh chocopie này, tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
2.3.2.9. Làm nguội
Mục đích: làm cho lớp vỏ chocolate của bánh đông đặc lại.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Độ ẩm tương đối của không khí: khi độ ẩm tương đối của không khí trên 80% thì chocolate đen sẽ hút ẩm. Độ ẩm cao và những điều kiện làm cho hơi ẩm trong không khí ngưng tụ lại có thể gây nên hiện tượng nở hoa trên bề mặt chocolate làm cho vỏ bọc không được đẹp.
2.3.2.10. Bao gói
Mục đích:
Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.
Hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra.
2.4. sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Nhào trộn Ngâm Marshmallow Nước Gấc Nấu gelatine Lấy thịt - Xác định hàm lượng đường saccharose - Xác định hàm lượng glucose - Xác định hàm lượng gấc
- Xác định Thời gian xào gấc
2.4.1 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung.
Mục đích: xác định khối lượng đường saccharose bổ sung trong quá trình làm marshmallow, xác định độ ngọt phù hợp cho sản phẩm.
Bước nhảy 1%.
Cố định tỷ lệ nước thêm vào 19,3%
Hình 2.5. sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung.
2.4.2 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung.
Mục đích: xác định lượng corn syrup thêm vào quá trình làm marshmallow, corn syrup tạo độ mềm và độ ẩm cho marshmallow.
Tỷ lệ nước 19.3%. Bước nhảy 0.5%. 39% 41% 42% Nấu(1150C) Marhmallow Đánh giá cảm quan 38% 40% Nhào trộn Saccharose Gelatin Corn syrup, nước, gấc Phụ gia
Hình 2.6. sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung.
2.4.3 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung
Mục đích: xác định tỷ lệ gấc bổ sung vào nhân bánh chocopie, nhằm Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bước nhảy 2% Nước 19.3% Nấu đến nhiệt độ 1150C Corn syrup (tỷ lệ%) 25,7% 26,2% 27,2% Nấu(1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 25,2% 26,7% Phụ gia Saccharose, nước, gấc Gelatin
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung
2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc.
Mục đích: xác định thời gian xào gấc tốt nhất để tăng giá giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng,giảm mùi hăng ngái của gấc, làm dậy mùi thơm, cố định màu sắc, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc.
2 phút 4 phút 5 phút Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 1 phút Màng Gấc 3 phút Nước Saccharose, Corn syrup gelatin Xào 5,4% 9,4% 11,4% Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 3,4% 7,4% Nước Saccharose, Corn syrup gelatin
2.4.5 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung.
Mục đích: xác định tỷ lệ gelatin cần bổ sung trong quá trình sản xuất marshmallow, để tạo cấu trúc gel, độ xốp, độ dẻo,dai cho nhân bánh.
Nhiệt độ: 1150C
Tỉ lệ nước: 19,3%
Bước nhảy: 0,5%
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung.
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm
2.5.1.1. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan
Theo TCVN 3215 – 79 dùng thang điểm 20 để đánh giá sản phẩm thực phẩm.
Gồm có 6 bậc (từ 0 ÷5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 1,3% 2,3% 2,8% 0,8% Gelatin 1,8% Saccharose, Corn syrup, Nước Phụ gia
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm
2.5.1.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan
Kiểm nghiệm viên
Chọn số người cảm quan là số lẻ, gồm 5 người. Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có hiểu biết về ngành đang nghiên cứu để đảm bảo việc đánh giá chất lượng sản phẩm đạt kết quả chính xác và khách quan nhất.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Sản phẩm đạt chất lượng tốt, đạt giá trị cảm quan cao, hấp dẫn và thu hút thị hiếu người tiêu dùng.
2 4 Sản phẩm đạt chất lượng về bánh kẹo, đạt giá trị cảm quan, thu hút được thị hiếu người tiêu dùng.
3 3
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng nhưng giá trị cảm quan chưa tốt, vị giác chưa đạt, ít thu hút thị hiếu người tiêu dùng
4 2 Sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn về chất lượng
5 1 Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về chất lượng, song sản phẩm vẫn chưa bị hỏng
6 0 Sản phẩm hoàn toàn không đạt tiêu chuẩn về chất lượng, sản phẩm bị hỏng, cần loại bỏ ngay từ đầu.
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5.
Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của chỉ tiêu đó. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng của điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm
Đối với sản phẩm nhân bánh chocopie có bổ sung gấc cũng dựa trên tiêu chuẩn này để cho điểm cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái, từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm. Mỗi điểm đánh giá tương ứng với một mức chất lượng nhất định, dựa vào đó các kiểm nghiệm viên cho điểm.
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1