2.3.1. Quy trình sản xuất
Hình 2.2. Quy trình sản xuất nhân bánh chocopie (Marshmallow).
Giải thích quy trình chế biến nhân bánh
Saccharose, gấc, glucose syrup, nước lần lượt được cho vào nồi nấu, gia nhiệt đến khi đạt 1150C, ngừng gia nhiệt cho gelatine đã qua quá trình ngâm vào khuấy trộn sơ bộ. Khối hỗn hợp được cho qua thiết bị nhào để đánh bông nhằm hình thành cấu trúc sản phẩm marshmallow. Trong quá trình nhào ta có thể bổ sung thêm phụ gia tạo hương tạo, vị nếu cần. Marshmallow được làm nguội nhẹ để không ảnh hưởng đến bánh biscuit, đến lớp chocolate phủ bên ngoài.
Nhào trộn Ngâm Marshmallow Nước Gấc Nấu gelatine Lấy thịt Phụ gia Glucose syrup saccharose
Nấu
Mục đích
Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp dạng lỏng, đồng nhất của các chất khác nhau.
Bảo quản: góp phần làm tăng thơi gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Các biến đổi
Vật lý: nhiệt độ tăng, nồng độ dung dịch tăng do nước bốc hơi, độ nhớt và tỉ trọng của dung dịch cũng tăng, thể tích và khối lượng của dung dịch sẽ giảm.
Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường, phản ứng caramel. Phải hạn chế nếu không sẽ ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Nhào trộn
Mục đích
Chế biến: tạo độ dai, xốp, khả năng giữ khí, hình thành nên cấu trúc đặt trưng của sản phẩm.
Hoàn thiện: trong giai đoạn này ta có thể phối chế thêm một số phụ gia màu mùi (nếu cần) nhằm tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Các biến đổi
Vật lý: nguyên liệu dạng lỏng sau nhào trở thành dạng sệt, khối kẹo sau nhồi này đồng nhất và có độ xốp nhất định.
Hóa học: không đáng kể do nhiệt độ nhào thấp chủ yếu là phản ứng tạo gel của gelatine.
Hình 2.3. Quy trình sản xuất bánh chocopie
2.3.2. Giải thích quy trình
2.3.2.1. Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia
Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt (chức năng quan trọng của hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo).
Nguyên liệu khác Sản phẩm Chocolate Marshmallow Bột mì Để nguội Ghép bánh Bao gói Nhúng chocolate Nướng Tạo hình Nhào và phối trộn Trải marshmallow
2.3.2.3. Tạo hình
Loại bột nhào này rất ít béo và giàu đường, có xu hướng dính cứng vào bề mặt băng tải trong quá trình nướng. Vì thế bề mặt băng tải cần được tráng dầu trước khi bột được đặt lên để chuẩn bị nướng. Vì đặc tính khối bột nhào không có mạng gluten dai nên rất dễ bị chảy ra khi nướng ở nhiệt độ cao, người ta thường dung băng tải đặc biệt vừa chống dính, vừa hạn chế được sự chảy ra khi nướng của bột. Loại dầu thường sử dụng là loại dầu đặc biệt, hoặc hỗn hợp của dầu và bột ngũ cốc được trải thành một lớp rất mỏng và đều trên băng tải.
Ở đây ta dùng phương pháp tạo hình bằng cách ép cắt. Ép đùn là phương pháp nén khối bột nhào qua lỗ khuôn. Áp suất nén được tạo bởi những con lăn cho bột nhào xốp và mềm, sau đó bột được cắt bằng dây kim loại. Hình dạng của bánh phụ thuộc sự ăn khớp của tốc độ của đầu phun và băng tải. Với loại bánh Chocopie, hình dáng bánh tròn là do đầu phun và băng tải chạy cùng tốc độ ngay sau khi đầu phun được mở ra.
2.3.2.4. Nướng
Chế biến: Nhiệt độ cao trong lò nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến sự biến đổi lý – hóa và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng.
Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật vào trong giai đoạn này, tăng thời gian bảo quản.
2.3.2.5. Làm nguội
Làm nguội là quá trình ngược lại với quá trình đun nóng. Nó là quá trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng bằng nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao hơn một ít.
Hầu hết các biến đổi vật lý của quá trình làm nguội là ngược lại với quá trình đun nóng, tuy nhiên cũng có một vài biến đổi không thuận nghịch.
2.3.2.6. Phủ nhân
Nhân mashmallow nóng được phủ lên mặt bánh bằng hệ thống đầu phun tự động, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân.
Nguyên tắc:
Có 2 phương pháp phủ nhân:
Phủ nhân mashmallow nóng chảy: mashmallow nóng được cấp trực tiếp từ máy sản xuất mashmallow, được phun trực tiếp lên bánh bởi các đầu phun tự động.
Ưu điểm: Phương pháp này đơn giản, chỉ cần phun mashmallow nóng lên bề mặt miếng bánh. Do mashmallow còn nóng, độ dính cao nên kết dính với bề mặt 2 miếng bánh dễ dàng ở quá trình kẹp nhân. Marshmallow được phủ đều trên bề mặt bánh, không chừa khoảng trống nào, tạo giá trị cảm quan tốt.
Nhược điểm: Dễ gây caramel hóa mashmallow nếu nhiệt độ gia nhiệt quá cao. Khó điều khiển được bề dầy lớp mashmallow ở giai đoạn kẹp nhân do tính chảy lỏng của nó.
Phủ nhân mashmallow đã được làm mềm: mashmallow ở nhiệt độ vừa phải, có đủ độ dính nhưng không quá lỏng.
Ưu điểm:
Điều khiển được bề dày lớp mashmallow khi kẹp nhân.
Không gây caramel hóa do nhiệt độ gia nhiệt không quá cao.
Nhược điểm:
Khó phun lên bánh do tính dẻo và dính khó đứt, cần hỗ trợ bởi thiết bị cắt
Tạo độ dính với miếng bánh không cao như ở dạng lỏng.
Khả năng phân bố của marshmallow không đồng đều lắm, dẫn đến chỗ thừa chỗ thiếu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu khi phủ nhân:
Tốc độ đầu phun phải cùng tốc độ di chuyển của băng tải.
Lượng mashmallow phun vừa phải, không quá nhiều làm ảnh hưởng tới quá trình kẹp nhân.
Bánh được phủ mashmallow xen kẽ nhau, chuẩn bị cho quá trình kẹp nhân. Cứ một hàng bánh được phủ nhân, liền sau là một hàng bánh không phủ nhân xen kẽ nhau.
Lượng marshmallow: Lượng marshmallow vừa phải, không quá nhiều sẽ làm chảy tràn lớp marshmallow ra ngoài, không quá ít sẽ không phủ kín được bề mặt bánh, ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Lượng dung thích hợp là 5.2g/bánh.
2.3.2.7. Kẹp nhân
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình phủ chocolate.
Nguyên tắc: Sử dụng máy kẹp nhân, giúp miếng bánh không được phủ mashmallow và miếng bánh được phủ mashmallow ghép lại với nhau, tạo thành hình bánh chocopie với lớp nhân mashmallow chính giữa.
2.3.2.8. Phủ Chocolate
Bánh sau khi kẹp nhân được cho qua hệ thống phủ chocolate nóng chảy ở nhiệt độ 400C, làm cho toàn bộ bề mặt bên ngoài bánh được phủ một lớp áo chocolate mỏng tạo điểm đặc trưng cho loại bánh chocopie này, tăng cường hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
2.3.2.9. Làm nguội
Mục đích: làm cho lớp vỏ chocolate của bánh đông đặc lại.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Độ ẩm tương đối của không khí: khi độ ẩm tương đối của không khí trên 80% thì chocolate đen sẽ hút ẩm. Độ ẩm cao và những điều kiện làm cho hơi ẩm trong không khí ngưng tụ lại có thể gây nên hiện tượng nở hoa trên bề mặt chocolate làm cho vỏ bọc không được đẹp.
2.3.2.10. Bao gói
Mục đích:
Bảo quản: bánh sau khi nướng dễ bị hút ẩm trở lại khi để ở điều kiện môi trường xung quanh, nên phải bảo quản trong các bao bì chống thấm dầu nước.
Hoàn thiện: bao bì được in mẫu mã bắt mắt góp phần tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Bao bì còn được thổi khí trơ căng phồng lên để tránh khi rớt bị vỡ ra.
2.4. sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Nhào trộn Ngâm Marshmallow Nước Gấc Nấu gelatine Lấy thịt - Xác định hàm lượng đường saccharose - Xác định hàm lượng glucose - Xác định hàm lượng gấc
- Xác định Thời gian xào gấc
2.4.1 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung.
Mục đích: xác định khối lượng đường saccharose bổ sung trong quá trình làm marshmallow, xác định độ ngọt phù hợp cho sản phẩm.
Bước nhảy 1%.
Cố định tỷ lệ nước thêm vào 19,3%
Hình 2.5. sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường saccharose bổ sung.
2.4.2 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung.
Mục đích: xác định lượng corn syrup thêm vào quá trình làm marshmallow, corn syrup tạo độ mềm và độ ẩm cho marshmallow.
Tỷ lệ nước 19.3%. Bước nhảy 0.5%. 39% 41% 42% Nấu(1150C) Marhmallow Đánh giá cảm quan 38% 40% Nhào trộn Saccharose Gelatin Corn syrup, nước, gấc Phụ gia
Hình 2.6. sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ corn syrup bổ sung.
2.4.3 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung
Mục đích: xác định tỷ lệ gấc bổ sung vào nhân bánh chocopie, nhằm Làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho bánh.
Bước nhảy 2% Nước 19.3% Nấu đến nhiệt độ 1150C Corn syrup (tỷ lệ%) 25,7% 26,2% 27,2% Nấu(1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 25,2% 26,7% Phụ gia Saccharose, nước, gấc Gelatin
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gấc bổ sung
2.4.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc.
Mục đích: xác định thời gian xào gấc tốt nhất để tăng giá giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng,giảm mùi hăng ngái của gấc, làm dậy mùi thơm, cố định màu sắc, tiêu diệt 1 phần vi sinh vật.
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào gấc.
2 phút 4 phút 5 phút Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 1 phút Màng Gấc 3 phút Nước Saccharose, Corn syrup gelatin Xào 5,4% 9,4% 11,4% Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 3,4% 7,4% Nước Saccharose, Corn syrup gelatin
2.4.5 sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung.
Mục đích: xác định tỷ lệ gelatin cần bổ sung trong quá trình sản xuất marshmallow, để tạo cấu trúc gel, độ xốp, độ dẻo,dai cho nhân bánh.
Nhiệt độ: 1150C
Tỉ lệ nước: 19,3%
Bước nhảy: 0,5%
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gelatin bổ sung.
2.5. Phương pháp nghiên cứu
2.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm
2.5.1.1. Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan
Theo TCVN 3215 – 79 dùng thang điểm 20 để đánh giá sản phẩm thực phẩm.
Gồm có 6 bậc (từ 0 ÷5) và điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:
Nấu (1150C) Nhào trộn Marshmallow Đánh giá cảm quan 1,3% 2,3% 2,8% 0,8% Gelatin 1,8% Saccharose, Corn syrup, Nước Phụ gia
Bảng 2.1. Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm
2.5.1.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan
Kiểm nghiệm viên
Chọn số người cảm quan là số lẻ, gồm 5 người. Khi chọn kiểm nghiệm viên phải chọn người có hiểu biết về ngành đang nghiên cứu để đảm bảo việc đánh giá chất lượng sản phẩm đạt kết quả chính xác và khách quan nhất.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá
1 5 Sản phẩm đạt chất lượng tốt, đạt giá trị cảm quan cao, hấp dẫn và thu hút thị hiếu người tiêu dùng.
2 4 Sản phẩm đạt chất lượng về bánh kẹo, đạt giá trị cảm quan, thu hút được thị hiếu người tiêu dùng.
3 3
Sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng nhưng giá trị cảm quan chưa tốt, vị giác chưa đạt, ít thu hút thị hiếu người tiêu dùng
4 2 Sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn về chất lượng
5 1 Sản phẩm không đạt tiêu chuẩn về chất lượng, song sản phẩm vẫn chưa bị hỏng
6 0 Sản phẩm hoàn toàn không đạt tiêu chuẩn về chất lượng, sản phẩm bị hỏng, cần loại bỏ ngay từ đầu.
Theo phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá của mình để cho điểm theo thang điểm quy định.
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết quả nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng số nguyên cho điểm từ 0 ÷ 5.
Kết quả trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên cùng đánh giá một chỉ tiêu, lấy chính xác đến một số thập phân sau dấu phẩy chính là điểm trung bình cộng của chỉ tiêu đó. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung của sản phẩm là tổng của điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung được dùng để kết luận về chất lượng cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215- 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:
Bảng 2.2. Quy định phân cấp chất lượng thực phẩm
Đối với sản phẩm nhân bánh chocopie có bổ sung gấc cũng dựa trên tiêu chuẩn này để cho điểm cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái, từ đó đánh giá chất lượng sản phẩm. Mỗi điểm đánh giá tương ứng với một mức chất lượng nhất định, dựa vào đó các kiểm nghiệm viên cho điểm.
Cấp chất lượng Điểm chung
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Loại kém 7,2 ÷ 11,1 Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Loại hỏng 0 ÷ 3,9
Các chỉ tiêu cảm quan của một sản phẩm có mức độ quan trọng khác nhau do đó ta cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu.
Dựa vào việc điều tra thị hiếu người tiêu dùng và nhận xét của bản thân đối với 4 chỉ tiêu đang xét mà đưa ra các hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu.
Bảng 2.3. Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh giá cảm quan đối với
nhân bánh chocopie có bổ sung gấc
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm chưa Có trọng lượng Cơ sở đánh giá
5 Sản phẩm có màu đỏ cam đặc trưng của màu quả gấc.
4 Sản phẩm có màu đỏ cam hơi nhạt, ít đặc trưng.
3 Sản phẩm có màu đỏ cam ít đặc trưng, màu vàng cam đục.
2 Sản phẩm có màu vàng nhạt, ít đặc trưng.
1 Sản phẩm bị biến màu thành trắng đục. Màu
sắc 1,2
0 Sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng.
5 Mùi thơm dịu, hài hòa đặc trưng của sản phẩm.
4 Sản phẩm có mùi thơm của gấc.
3 Sản phẩm có mùi gấc nhẹ, ít đặc trưng.
2 Mùi vị của gấc rất nhẹ, không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi vị lạ. Mùi 1,0
5 Vị đặc trưng của sản phẩm, hài hòa.
4 Vị ngọt bình thường, ít hài hòa.
3 Vị ngọt không hài hòa nhưng ở mức độ chấp nhận được
2 Sản phẩm có vị chua ngọt không rõ ràng.
1 Sản phẩm có vị không rõ ràng Vị 0,8
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Sản phẩm xốp, dai, đàn hồi tốt, khả năng kết dính tốt.
4 Sản phẩm ít xốp, dai, đàn hồi tốt, khả năng kết dính kém
3 Sản phẩm ít xốp, độ dai giảm, đàn hồi kém, khả năng kết dính kém
2
Nhân bị vỡ, khả năng liên kết giảm, không có khả năng kết dính
1 Sản phẩm không xốp, không liên kết với nhau, rời rạc
Trạng thái
1,0
Bảng 2.5. Mẫu phiếu cho điểm chất lượng nhân bánh chocopie
Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79)
Họ và tên:……… Ngày thử:………...
Sản phẩm: Nhân bánh chocopie
Trả lời:
Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng Nhận xét
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: ……….. ……….. ……….. ……….. Cảm ơn bạn!
2.5.2. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu
Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu, là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu, dự trữ nguyên liệu để sản xuất, xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu và hạch toán giá thành sản xuất.
Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu bằng phương pháp cân khối