nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan

nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan

LỜI CẢM ƠN Qua 3 tháng thực tập tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Bình Dương cho đến nay em đã hoàn thành xong đề tài: “ Nghiên cứu bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan ”. Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Bình Dương, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 4 năm để hoàn thành khóa học Đại học. Bên cạnh đó tôi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và những người thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng như vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thiện luận văn tốt nghiệp . Chân thành cám ơn thầy GS. Lê Văn Tố và Ths. Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện đồ án tốt nghiệp này. Chân thành cám ơn tất cả bạn bè lớp 11SH01 trường Đai học Bình Dương đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của thầy cô để đề tài này hoàn thiện tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Xin chân thành cảm ơn Ngày 15 tháng 6 năm 2012. Nguyễn Thị Thanh Kiều 2 PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT BL: Bông lan CQ : Cảm quan ĐVT: Đơn vị tính QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 3 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 3.3. Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi 28 Bảng 3.4 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn 30 Bảng 3.5 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì 32 Bảng 3.6 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bột nở 34 Bảng 3.7 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa tươi bố sung 35 Bảng 3.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ dịch thanh long đỏ 37 Bảng 3.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian và nhiệt độ nướng 38 4 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Cây thanh long đỏ 5 Hình 2: Trái thanh long trắng và Thanh long đỏ 11 Hình 3: Bột mì 12 Hình 4: Sữa tươi 20 Hình 5: Đường 22 Hình 6: Trứng gà 24 Hình 7: Cấu tạo của trứng gà 24 Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long 30 Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào 31 Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ đường và trứng 33 Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung 35 Hình 12: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung 37 Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung 39 Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long 41 Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh bông lan 72 5 CHƯƠNG 1 LỜI MỞ ĐẦU 1.1. Đăt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Cuộc sống ngày càng phát triển vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu và nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao, tiêu chí đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe mà không phải là những chất tổng hợp hóa học, những chất có nguy cơ độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Đặc biệt trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại bánh bổ dưỡng khác nhau nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như bánh bông lan, bánh mì, Và để được người tiêu dùng chấp nhận thì sản phẩm thực phẩm phải có đầy đủ những chất cần thiết như vi chất dinh dưỡng, các vitamin, các chất chống oxy hóa… Một trong những loại quả đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay là thanh long. Thanh long là nguồn nguyên liệu chứa nhiều vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi. Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa. Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống oxy hóa, có tác dụng ngăn chặn sự hình thành bệnh ung thư. Trong thời tiết mùa hè nóng bức, khát nước, ăn một trái thanh long mát lạnh không những làm cho chúng ta có cảm giác mát mẻ, sảng khoái vì được giải khát, mà chúng ta còn đang làm đẹp cho làn da của mình một cách đơn giản, thú vị, kinh tế và nhất là mang tính nền tảng hơn hẳn so với việc sử dụng các loại mỹ phẩm đắt tiền. Thanh long được trồng rất nhiều và phổ biển ở nước ta. Vì vậy nó là nguồn nguyên liệu rất phong phú cho chúng ta sử dụng và nghiên cứu nhằm nâng cao giá trị của thanh long. Và hiện nay người tiêu dùng không chỉ hướng đến các loại bánh mang tính chất ăn bổ sung mà còn chú trọng đến “ giá trị chức năng của chúng” . 6 Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh bông lan,cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở Caribe, dầu thế kỷ 19. Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày trước. 1.2. Mục tiêu của đề tài Thanh Long được biết đến là loại trái cây giàu tiềm năng và có những đặc điểm như ngọt, đẹp, dễ ăn, bảo quản lâu, chế biến được nhiều sản phẩm, có trái quanh năm và luôn hấp dẫn trẻ em, có lợi cho sức khỏe, và dễ dàng chiếm lĩnh thị trường trong tương lai nên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu bổ sung Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan” nhằm làm phong phú thêm những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu này, đây cũng là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ sử dụng, thời gian bảo quản lâu, an toàn, hợp vệ sinh cho người tiêu dùng đồng thời đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay. 1.3. Yêu cầu của đề tài • Xây dựng quy trình sản xuất bánh Bông lan bổ sung thanh long đỏ • Đưa ra tỉ lệ phối trộn thích hợp của từng nguyên liệu trong sản phẩm • Xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến • Kiểm tra thành phần dinh dưỡng của sản phẩm • Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 7 CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1. Tổng quan về bánh bông lan [1] [14] [17] 2.1.1. Giới thiệu về bánh bông lan Mỗi đất nước, mỗi vùng miền trên thế giới đều có phong cách ẩm thực mang sắc thái riêng. Đặc biệt kỹ thuật chế biến món ăn ngon, bổ dưỡng còn thể hiện bản sắc văn hóa của từng vùng miền, tạo nên đặc trưng ẩm thực không thể lẫn với bất cứ nơi nào khác. Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống thưởng thức của con người đa dạng hơn, yêu cầu cao hơn. Nếu nhu cầu trước đây người ta chỉ có mục đích ngày ba bữa chính, ăn no là đủ thì bây giờ còn có nhu cầu bữa phụ để bổ sung thêm nguồn dinh dưỡng cho cơ thể. Hoặc nhu cầu của con người càng cao, tốc độ sống ngày càng hiện đại nên họ rút ngắn thời gian cũng như số lượng thức ăn trong một bữa mà vẫn muốn đảm bảo lượng dinh dưỡng cung cấp đầy đủ cho cơ thể bằng cách ăn một vài chiếc bánh ngọt với tách trà hay ly sữa tươi. Bánh bông lan là một loại bánh dựa trên lúa mì bột thường (bột), đường và trứng, và các thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh bông lan, cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở Caribe, dầu thế kỷ 19. Bánh bông lan, mỹ gọi là sponge cake, pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan xuất phát từ Ý nhưng được người pháp mang vào giới thiệu với Việt Nam ngày trước. Bánh bông lan nguyên thủy được nướng bằng than trong khuôn sắt dày. Thời nay bánh được nướng đơn giản hơn nhiều nhờ có lò nướng hiện đại. Ngoài ra bánh bông lan sau còn sử dụng phương pháp hấp để làm chín bánh. 2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật cho bánh bông lan  Nguyên phụ liệu - Bột mì: theo TCVN 4359 : 1996 (CODEX STAN 152 – 1985) 8 - Đường: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với đường sử dụng - Trứng: theo TCVN 1858 – 86 - Dầu thực phẩm: theo tiêu chuẩn tương ứng đối với dầu sử dụng - Bơ (nếu sử dụng): theo TCVN 7400 – 2004 - Nguyên liệu phụ khác: đảm bảo các yêu cầu về chất lượng để sản xuất thực phẩm  Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan được qui định trong bảng sau Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của bánh bông lan Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Mùi, vị Đăc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Mịn, mềm, xốp đều Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa – lý của bánh bông lan được quy định trong bảng Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng chất béo (%) Do nhà sản xuất công bố 2. Chỉ số axit, số mg KOH để trung hòa hết axit béo tự do có trong 1g chất béo, không lớn hơn 2,0 3. Độ ẩm % 14 – 24 4. Hàm lượng tro không tan trong axit clohydric (HCL), % không lớn hơn 0,1  Các chất nhiễm bẩn 9 Bảng 2.3. Hàm lượng kim loại nặng trong bánh bông lan được quy định trong bản Tên chỉ tiêu Mức độ tối đa (mg/kg) Hàm lượng asen (As) 0,1 Hàm lượng chì (Pb) 0,5 Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0,05 Hàm lượng cadimi (Cd) 1,0  Độc tố của vi nấm trong bánh bông lan Hàm lượng afatoxin tổng số không lớn hơn 10µg/kg  Yêu cầu vệ sinh đôi vơi bánh bông lan - Khuyến nghị các sản phẩm là đối tượng của chỉ tiêu này cần được chế biến và xử lý theo quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. - Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các biện pháp kiểm soát từ giai đoạn sản xuất nguyên liệu thô đến khi tiêu thụ để đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. 2.2. Tổng quan về cây thanh long [9] [13] [16] 2.2.1. Giới thiệu về cây Thanh Long \ ( n g u ồ n: http://www.google.com.vn/imgres) Hình 1: Cây thanh long Cây thanh long (tên tiếng anh là Pitahaya, hay còn gọi là Dragon fruit) thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mĩ. Thanh long đươc người Pháp đem vào trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới đưa lên thành hàng hóa từ 10 thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là nước duy nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên quy mô thương mại với diện tích ước lượng 4000 hectare (1998), tập trung tại Bình Thuận 2.176 hectare, phần còn lại là Long An, Tiền Giang, TP.HCM, Khánh Hòa và rải rác ở một số nơi khác. Hiện nay nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả tươi. Ở Bình Thuận nói riêng và Nam bộ nói chung mùa thanh long tự nhiên xảy ra từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất vào tháng 5 đến tháng 8. Vào thời điểm ấy giá rẻ, một số nhà vườn tiến bộ phát hiện, hoàn chỉnh dần từng bước kỹ thuật thắp đèn tạo quả trái vụ để chủ động thu hoạch, nâng cao hiệu quả kinh tế. 2.2.2. Đặc điểm sinh học  Sinh thái Là cây trồng có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những vùng nóng. Một số vùng chịu được nhiệt độ từ 50 đến 55 độ C. Nhưng nó không chịu được giá lạnh. Chúng thích hợp ở những nơi cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy hở bị che nắng thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho quả. Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận), đất phèn (TP.HCM), đất đỏ latosol (Long Khánh) nó có khả năng thích ứng với các độ chua (PH) của đất rất khác nhau. Khi trồng thanh long nên chọn các chân đất có tầng canh tác dầy tối thiểu 30 - 50cm và để có năng suất cao nên tưới và giữ ẩm cho cây vào mùa nắng. Những cây thuộc họ xương rồng chịu hạn giỏi nhưng chịu được độ mặn kém, dù vậy đã có một số hộ ở Cần giờ trồng thử thanh long trên đất bị nhiễm mặn (0,8%) đã được lên liếp và cải tạo tầng mặt, mùa khô không tưới. Thanh long có một quá trình quang hợp dài. Ánh sáng ban ngày càng dài thì càng tốt cho Hoa. Trong điều kiện đó, thanh long ra hoa từ tháng 4 đến tháng 9 nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 5 đến tháng 7 khi ngày dài hơn đêm (từ 12,5 đến 13 giờ một ngày). Từ tháng 10 đến tháng 2, ngày ngắn hơn nên nông dân thường thường dùng điện để chiếu sáng cho hoa. [...]... Trộn Sữa bột Bột nổi 3.5.2 Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan Đỗ vào khuôn Nướng (160oC/ 30 phút) 35 Sản phẩm Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan 3.6 Bố trí thí nghiệm 3.6.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long đỏ  Mục đích thí nghiệm Tính được hiệu suất sử dụng trái Thanh Long đỏ 36 ... về Trái thanh long Trái Thanh Long có hình bầu dục có nhiều tai lá xanh do phiến hoa còn lại, đầu trái lõm sâu tạo thành “hốc mũi” Khi còn non vỏ trái màu xanh, lúc chín vỏ chuyển sang màu đỏ tím rồi đỏ đậm Thịt trái màu trắng xen những hạt nhỏ màu đen như mè Hiện nay ở Việt Nam có 2 loại Thanh Long nhưng được trồng chủ yếu hai loại thanh long là: Ruột trắng vỏ đỏ và ruột đỏ vỏ đỏ  Thanh long ruột... ngoài thị trường hiện nay Bên ngoài thanh long đỏ có vỏ cứng, màu đỏ đậm tươi sáng; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phấn dinh dưỡng gấp đôi thanh long trắng Với các chỉ số Vitamin C 12 - 6, Protid 1,30 – 1,08, Vitamin A, Glucid, Lipit thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh dưỡng rất cao Thanh long ruột đỏ là một sản phẩm mới, lạ, ngon, bổ dưỡng, một sản phẩm "made in Vietnam"... trái lớn trên 1kg (nguồn: http://vi.wikipedia.org/wiki /Thanh_ long_ (thực_vật) Hình 2: Trái thanh trắng và thanh long đỏ 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng của Thanh Long Thanh long là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ Mỗi 100g thanh long chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao... ruột đỏ: có vỏ da màu đỏ và ruột cũng đỏ Thanh long ruột đỏ còn có tên gọi là thanh long nữ hoàng (tên khoa học là Hylocereus) có xuất xứ từ Colombia Giống ruột đỏ có chứa Lycopene, là một chất chống ôxy hoá thiên nhiên, có thể chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và có lợi cho sức khoẻ 14 Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long. ..  Nướng: làm chín bánh, tạo mùi, vị, tạo cấu trúc, giảm ẩm độ giòn xốp cho bánh, tăng thời gian bảo quản cho bánh Trước khi nướng bánh ta nên bật lò nướng trước khoảng 10 – 15 phút Nhiệt độ 180oC và tùy vào công thức của các loại bánh mà có nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau Mặt khác muốn bánh có vỏ giòn, xốp hơn thì giai đoạn đánh bột ta thêm lòng đỏ vào đánh chung Bánh bông lan khi nướng ở nhiệt... 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phân tích lý hóa [2] - Xác định protein (phụ lục 2) - Xác định độ nở (phụ lục 2) - Xác định độ ẩm (phụ lục 2) 3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh Mẫu bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ được gửi đi kiểm nghiệm vi sinh tại Công Ty Cổ Phần Dịch Vụ KHCN Sắc Ký Hải Đăng 3.4.3 Phương pháp đánh giá cảm quan [5] [15] 3.4.3.1 Phép thử so hàng Người thử nhận 4 đến 5 mẫu vào sắp xếp theo... StatGraphics Plus 3.0 Dựa vào kết quả thống kê, tiến hành phân tích và đánh giá sự khác biệt giữa các nghiệm thức trên cở sở kiến thức chuyên môn và chọn ra thông số tối ưu cho từng thí nghiệm 3.5 Xây dựng quy trình 3.5.1 Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long Thanh Long Xử lý Nghiền Trứng Lọc Phối trộn với đường Dịch TL + hạt Đánh nổi Bột mì Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long Thanh Dịch long + hạt Trộn... thời gian phát triển của quả thanh long tương đối ngắn so với nhiều loại quả nhiệt đới khác như xoài, sầu riêng, chuối, dứa thường phải mất từ 85 tới 140 ngày Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu quả lõm sâu tạo thành “hốc mũi” Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua đỏ tím rồi đỏ đậm Thịt quả màu trắng đại diện cho đa số thanh long trồng ở miền Nam Việt... cùng với mức năng lượng có vỏ da màu đỏ ruột trắng là loại thanh long phổ biến nhất hiện nay Trong 1 trái thanh long chứa nhiều là nước và carbohydrate, với một số protein và chất béo, vitamin C, giàu chất xơ và chất khoáng, đặc biệt là phốt pho và canxi và các chất dinh dưỡng khác Hạt thanh long giàu chất béo không bão hòa đa axit Ngoài ra thanh long còn chứa một lượng đáng kể phytoalbumin chất chống . nở bổ sung 37 Hình 13: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ sữa tươi bổ sung 39 Hình 14: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ dịch hạt thanh long 41 Hình 15: Sơ đồ quy trình sản xuất thử nghiệm bổ sung thanh long đỏ vào bánh. dàng chiếm lĩnh thị trường trong tương lai nên tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu bổ sung Thanh Long đỏ vào bánh Bông Lan nhằm làm phong phú thêm những sản phẩm chế biến từ nguyên. thành phần khác bổ sung. Bánh xốp được cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh bông lan, cho biết bánh xốp đã được thành lập ở Grenada ở Caribe, dầu thế kỷ 19. Bánh bông lan, mỹ gọi là