xây dựng mô hình sấy lớp mỏng và nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lên chất lượng ca cao

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG MÔ HÌNH SẤY LỚP MỎNG VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CA CAO Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ SÂM ĐẶNG ĐÌNH SOÁI Ngành: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC Niên khóa: 2009 – 2013 Tháng 08/2013 XÂY DỰNG MÔ HÌNH SẤY LỚP MỎNG VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CA CAO Tác giả NGUYỄN THỊ SÂM & ĐẶNG ĐÌNH SOÁI Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành Công Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. TRƯƠNG VĨNH Tháng 08 năm 2013 LỜI CẢM TẠ Để thực hiện để tài thành công phải kể đến sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, chúng em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Chúng em xin gửi lòng biết ơn sâu sắc nhất đến quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Hóa học – trường Đại học Nông Lâm thành phố HCM với tâm huyết của mình đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập tại trường. Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Trương Vĩnh, trưởng Bộ môn Công Nghệ Hóa học, trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh đã tận tâm hướng dẫn chúng em, thảo luận về các vấn đề thực hiện đề tài để chúng em hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng xin bày tỏ lòng biết ơn quý báu đến quý Thầy Cô, anh chị, bạn bè và đặc biệt xin gửi lời cảm ơn, tình cảm ấm áp đến Cha Mẹ. TP.HCM, tháng 08 năm 2013 Sinh viên Nguyễn Thị Sâm Đặng Đình Soái TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Xây dựng mô hình sấy lớp mỏng và nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lên chất lượng ca cao”được tiến hành tại phòng thí nghiệm I 4 , Bộ Môn Công Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 03/2013 đến 08/2013. Mẫu nguyên liệu là ca cao sau khi lên men được thu mua tại tỉnh Bến Tre. Mẫu ca cao được tiến hành phân tích một số thành phần như axit,… ABSTRACT The study "Modelling of thin layer drying kinetics of cocoa beans during artifical and natural drying" was conducted in the laboratory I 4 , Department of Chemical Engineering, University of Agriculture and Forestry, Ho Chi Minh, from 03/2013 to 08/2013. MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT m 1 : khối lượng mẫu trước khi sấy, g m k : khối lượng khay đựng mẫu ca cao, g m i : khối lượng mẫu sau thời gian t, g M: ẩm độ cân bằng, % db a w : ẩm độ tương đối của không khí T: nhiệt độ môi trường, o C hoặc K W wb : ẩm độ theo cơ sở ướt, % W db : ẩm độ theo cơ sở khô, % X th : ẩm độ tới hạn, % R: tốc độ sấy R 1 : tốc độ sấy ở giai đoạn đẳng tốc R 2 : tốc độ sấy ở giai đoạn giảm tốc EMC: Equilibrium Moisture Contents (ẩm độ cân bằng của vật liệu) ERH: Equilibrium Relative Humidity (ẩm độ tương đối cân bằng của không khí) EMC M : Equilibrium Moisture Contents Measured (ẩm độ cân bằng đo được từ thí nghiệm) EMC P : Equilibrium Moisture Contents Predicted (ẩm độ cân bằng dự đoán) RMS: Sai số trung bình căn DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1. Cây ca cao Hình 2.2. Hệ thống thiết bị theo phương pháp Kjeldahl Hình 3.1. Sơ đồ quy trình thí nghiệm xác định ẩm độ cân bằng Hình 3.2. Sơ đồ quy trình thí nghiệm động học sấy kết hợp ủ qua đêm ở nhiệt độ phòng Hình 3.3. Sơ đồ quy trình thí nghiệm động học sấy liên tục Hình 3.4. Sơ đồ quy trình thí nghiệm động học phơi kết hợp ủ qua đêm ở nhiệt độ phòng Hình 3.5. Thí nghiệm xây dựng đường chuẩn glucose (trước phản ứng) Hình 3.6.Thí nghiệm xây dựng đường chuẩn glucose (sau phản ứng) Hình 3.7. Bộ chiết Soxhlet DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1. Những đặc tính chính của Criollo, Forastero, Trinitario Bảng 2.2. Thành phần của bột ca cao Bảng 2.3. Sản lượng ca cao trên thế giới (tấn) Bảng 2.4. Một số mô hình toán học Bảng 3.1. Thí nghiệm xây dựng đường chuẩn glucose Chương 1 MỞ ĐẦU [...]... khô ca cao không bị ảnh hưởng bởi các tác nhân bên ngoài như thời tiết, thay đổi nhiệt độ của môi trường sấy; được sự nhất trí của giáo viên hướng dẫn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Xây dựng mô hình sấy lớp mỏng và nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lên chất lượng ca cao 1.2 Mục đích đề tài - Đưa ra mô hình toán phù hợp với đẳng nhiệt hút ẩm ca cao Khảo sát các chế độ sấy ca cao Đánh giá ảnh. .. các mô hình toán đối với đẳng nhiệt hút ẩm ca cao So sánh phương pháp sấy liên tục, phương pháp sấy kết hợp ủ qua đêm và phương - pháp phơi ca cao kết hợp ủ qua đêm ở nhiệt độ phòng Áp dụng phương pháp sấy kết hợp ủ qua đêm để không bị ảnh hưởng bởi điều kiện - bên ngoài và nâng cao chất lượng ca cao So sánh chất lượng ca cao ở các chế độ sấy khác nhau Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về cây cacao... ảnh hưởng của các chế độ sấy lên chất lượng ca cao 1.3 Nội dung đề tài - Khảo sát mô hình sấy lớp mỏng ở các nhiệt độ khác nhau Tiến hành thí nghiệm sấy ở nhiệt độ 50oC kết hợp ủ qua đêm ở nhiệt độ phòng Tiến hành thí nghiệm sấy liên tục ở nhiệt độ 50oC Tiến hành thí nghiệm phơi ca cao kết hợp ủ qua đêm ở nhiệt độ phòng Tiến hành xác định thành phần của hạt ca cao 1.4 Yêu cầu - Phân tích sự phù hợp của. .. loại cây trồng chủ lực trong thời gian tới Hạt ca cao trồng tại Bến Tre có hàm lượng bơ rất cao, tương đương với các quốc gia xuất khẩu ca cao hàng đầu thế giới là Ghana, Côte D’ivoire Bơ ca cao là chất béo kỳ diệu của thiên nhiên, là sản phẩm có giá cao nhất trong ngành chế biến ca cao 2.3 Thu hoạch và sơ chế ca cao [1,4,5,6] 2.3.1 Thu hoạch ca cao Cây ca cao trồng tới năm thứ ba thì bắt đầu cho trái... Nam Bộ và Tây Nguyên Theo Hiệp hội cà phê – ca cao Việt Nam, hiện nay nhu cầu chế biến và tiêu thụ ca cao của thế giới tăng từ 3 – 4% trên mỗi năm (tương đương 100.000 – 120.000 tấn/năm) 2.1.2 Các giống ca cao chính Cây ca cao (Theobroma ca cao) thuộc thứ Theobroma ca cao L, họ Sterculiceace Thứ Theobroma gồm 20 loài trong đó chỉ có loài Theobroma ca cao là có giá tri kinh tế Thứ Theobroma ca cao được... ba, hạt lép 2.4.2 Chất lượng hóa học Chất lượng hóa học là đặc tính và thành phần hóa học của hạt ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng hạt ca cao • Độ pH: độ pH tỉ lệ nghịch với hàm lượng acid, tuy nhiên sự biến đổi của độ pH cho ta biết mức độ thích hợp của nguyên liệu cho các phản ứng sinh hóa cho tế bào, mức độ thích hợp cho các vi sinh vật và các enzyme hoạt động Độ pH của loại ca cao tốt nhất là 5.13... Paul và Southgate, 1978 Trích Phạm Hồng Đức Phước, 2009) Thành phần các chất cấu tạo trong hạt:  Lipid (bơ ca cao) : Bơ ca cao chiếm nhiều nhất trong hạt ca cao Bơ ca cao sau khi được chiết từ hạt ca cao có dạng tinh thể nhỏ, có màu trắng vàng và có mùi thơm đặc trưng Ở điều kiện nhiệt độ bình thường bơ ca cao cứng, dòn, khá bền và khó bị oxi hóa Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate làm ra độ cứng và độ. .. Hạt ca cao Bộ phận chính được sử dụng của cây ca cao là hạt (bean) Hạt ca cao sau khi rang được xay nhuyễn thành bột nhão ca cao Khi ép bột nhão ta tách được bơ và bánh dầu ca cao Xay nhuyễn bánh dầu ca cao cho ra bột ca cao (Phạm Hồng Đức Phước, 2006) Bột nhão, bơ và bột ca cao là những nguyên liệu chính cho công nghiệp bánh kẹo, thực phẩm Chocolate là sự pha trộn giữa bột nhão, bơ, đường và các nguyên... cao sau khi thu hoạch và áp dụng công nghệ vào trong việc sơ chế và chế biến là vấn đề rất đáng quan tâm để đảm bảo chất lượng hạt ca cao cung cấp cho thị trường trong nước cũng như chất lượng để cung cấp cho thị trường thế giới Trong quá trình sơ chế ca cao sau khi thu hoạch, ca cao lên men sẽ được phơi khô để bảo quản và giúp hoàn thiện quá trình lên men.Trong quá trình phơi ca cao còn có các phản... ) Chất thơm trong ca cao gồm những chất dễ và khó bay hơi Những chất thơm dễ bay hơi hầu hết sẽ bay hơi trong quá trình rang và trong giai đoạn đảo trộn nhiệt Những chất này thường có mùi khó chịu, tuy nhiên nhờ sự dễ bay hơi của chúng mà vị ngon và hương thơm của cacao trở nên tốt hơn Đối với những chất khó bay hơi ảnh hưởng lớn đến hương vị của chocolate, những chất này hòa tan trong bơ ca cao và . của giáo viên hướng dẫn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Xây dựng mô hình sấy lớp mỏng và nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy lên chất lượng ca cao . 1.2. Mục đích đề tài - Đưa ra mô. mô hình toán phù hợp với đẳng nhiệt hút ẩm ca cao. - Khảo sát các chế độ sấy ca cao. - Đánh giá ảnh hưởng của các chế độ sấy lên chất lượng ca cao. 1.3. Nội dung đề tài - Khảo sát mô hình sấy lớp. GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG MÔ HÌNH SẤY LỚP MỎNG VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY LÊN CHẤT LƯỢNG CA CAO Họ và tên sinh