Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn Nghiên cứu ảnh hưởng của ph dung dịch chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP I - HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến thời gian bảo quản nhãn” Sinh viên thực Người hướng dẫn : Lưu Thị Vân Anh : TS NGUYỄN THỊ BÍCH THUỶ Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Khoa CNTP - Trường ĐHNNI 1 HÀ NỘI Lời cam đoan Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cám ơn thông tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc Hà Nội Người viết luận văn 2 Lời cảm ơn Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Bích Thuỷ, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm, người tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho thực hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ bạn nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp toàn thể bạn sinh viên lớp Bảo quản chế biến 48, nhiệt tình giúp đỡ suốt trình thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình tất bạn bè động viên giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình thực đề tài hoàn thành luận văn Hà nội Sinh viên 3 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .2 LỜI CẢM ƠN PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU .11 1.2.1 Mục đích 11 1.2.2 Yêu cầu 11 PHẦN THỨ HAI 12 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .12 2.1 Giới thiệu chung nhãn 12 2.1.1 Nguồn gốc đặc điểm số giống nhãn .12 2.1.1.1 Nguồn gốc phân bố nhãn 12 2.1.1.2 Một số giống nhãn Trung Quốc 12 2.1.1.3 Một số giống nhãn Thái Lan 13 2.1.1.4 Một số giống nhãn Đài Loan 14 2.1.1.5 Một số giống nhãn Việt Nam 15 2.1.1.Giá trị dinh dưỡng nhãn .17 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nhãn 19 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ nhãn giới 19 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nhãn nước .26 2.3 Những biến đổi nhãn sau thu hoạch 30 2.3.1 Các trình vật lý 30 4 2.3.2 Các trình sinh lý .31 2.3.3 Những biến đổi hoá học 32 2.3.4 Những yếu tố ảnh hưởng trình bảo quản 33 2.3.4.1 Yếu tố nguyên liệu bảo quản 33 2.3.4.2 Yếu tố môi trường bảo quản 34 2.4 Những nghiên cứu bảo quản nhãn nước giới .35 2.4.1 Những nghiên cứu bảo quản nhãn giới 35 2.4.2 Những nghiên cứu bảo quản nhãn nước 37 PHẦN THỨ BA 42 ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu .42 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 42 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 42 3.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 42 3.2.1 Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu 42 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm .43 3.2.3.Các tiêu nghiên cứu 43 3.2.3.1 Phương pháp xác định tiêu vật lý 43 3.2.3.2 Phương pháp xác định tiêu hoá học .44 3.2.3.3 Phương pháp xác định tiêu đánh giá cảm quan nhãn 45 3.3 Phương pháp xử lý số liệu thí nghiệm 46 PHẦN THỨ TƯ 47 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .47 4.1 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn trình bảo quản .47 5 4.2 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến màu sắc vỏ nhãn trình bảo quản 48 4.3 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến biến đổi thành phần hóa sinh nhãn tươi trình bảo quản 51 4.3.1 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến thay đổi hàm lượng chất khô hoà tan cùi nhãn tươi trình bảo quản 51 4.3.2 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến biến đổi hàm lượng đường tổng số nhãn tươi trình bảo quản 52 4.3.3 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến biến đổi hàm lượng axít hữu tổng số nhãn tươi trình bảo quản 54 4.3.4 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến biến đổi hàm lượng Vitamin C nhãn trình bảo quản 55 4.3.5 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến tỷ lệ thối hỏng nhãn trình bảo quản 56 4.4 Đánh giá cảm quản nhãn sau trình sử dụng dung dịch Chitosan bảo quản nhãn tươi 59 PHẦN THỨ NĂM 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 5.1 Kết luận .62 5.2 Đề nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 Phụ lục 68 6 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần chất nhãn tươi 18 Bảng 2.2 Các vùng trồng nhãn Trung Quốc 20 Bảng 2.3 Sản lượng nhãn số tỉnh Trung Quốc qua năm 21 Bảng 2.4 Nhãn xuất từ tỉnh Taiwan Trung Quốc .22 Bảng 2.5 Nhãn xuất từ tỉnh Taiwan- Trung Quốc đến nước (1998) 22 Bảng 2.6 Diện tích trồng suất thu hoạch nhãn Thái Lan 23 Bảng 2.7 Diện tích trồng suất thu hoạch nhãn tỉnh Thái Lan (1993) .24 Bảng 2.8 Sản lượng nhãn tươi xuất Thái Lan đến nước khác 25 Bảng 2.9 Chiến lược nghiên cứu phát triển ăn từ đến năm 2010 30 Bảng 4.1 Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên nhãn thời gian bảo quản 47 Bảng 4.2 Sự biến đổi độ sáng vỏ nhãn (chỉ số L) trình bảo quản 49 Bảng 4.3 Sự biến đổi màu sắc vỏ nhãn (chỉ số b) trình bảo quản 49 Bảng 4.4 Tỷ lệ thối hỏng tự nhiên nhãn trình bảo quản 57 Bảng 4.5 Kết đánh giá chất lượng nhãn tươi bảo quản dung dịch Chitosan pH khác theo phép thử TCVN 60 7 DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 4.1 Sự biến đổi hàm lượng chất hoà tan cùi nhãn tươi 52 Đồ thị 4.2 Sự thay đổi hàm lượng đường cùi nhãn tươi trình bảo quản 53 Đồ thị 4.3 Sự thay đổi hàm lượng axít trình bảo quản 55 Đồ thị 4.4 Sự thay đổi hàm lượng Vitamin C cùi nhãn tươi trình bảo quản 56 8 PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có khí hậu nhiệt đới nhiệt đới, có ánh nắng chan hòa, lượng mưa dồi độ ẩm cao nên thích hợp cho phát triển nhiều loại ăn khác Hơn nữa, nhu cầu sử dụng hoa tươi cho thị trường nước ngày tăng lên nhanh chóng Đây động lực để người nông dân tăng diện tích trồng loại ăn tăng sản lượng thu hoạch nhằm đáp ứng mong muốn người tiêu dùng Một ăn phát triển nhiều nhãn Cây nhãn loại dễ trồng, ưa khí hậu nóng có tính thích ứng rộng rãi, thời gian khai thác dài Quả nhãn trạng thái tươi có vị đậm, cùi giòn, dai, có nhiều nước, kích thích vị giác người Nhiều kết phân tích thành phần dinh dưỡng nhãn cho thấy: hàm lượng đường chiếm 12,38- 22,55%, glucoza chiếm 3,85- 10,16%, lượng axit 0,096- 0,109%, vitamin C 43,12- 163,70mg/100g cùi quả, vitamin K 196,5mg/100g [5] Do đó, nhãn chất khoáng Ca, Fe, P, K, Na….thì độ đường, vitamin C K cao, chất dinh dưỡng cần cho sức khỏe người Không ăn tươi, nhãn sấy khô làm long nhãn, để từ kết hợp với loại thảo dược khác làm thuốc bổ, thuốc an thần điều trị chứng suy nhược thần kinh, sút trí nhớ, ngủ, hay hoảng hốt Hạt nhãn, vỏ nhãn dùng làm thuốc Đông y Hiện nay, cùi nhãn chế biến làm nhiều sản phẩm giải khát nhãn ngâm đường, nước nhãn, 9 nhãn đông lạnh, nhãn đóng hộp, xi-rô… người tiêu dùng ưa thích hợp vị tính tiện dụng sản phẩm Không thế, nhãn mang lại nhiều lợi ích, nhiều hộ gia đình kết hợp nuôi ong vườn nhãn vào mùa hoa Mật nhãn thơm có chất lượng cao Cây nhãn có tán xòe rộng nên dùng làm bóng mát cho đường giao thông, bờ sông ngòi lớn Một đặc điểm quan trọng nữa, nhãn có khả chịu hạn cao, chịu ngập úng So với số ăn khác nhãn dễ trồng, tuổi thọ lại dài, cho suất cao, thu nhập nên nông dân nhà làm vườn ưa chuộng Việt Nam chia làm hai miền rõ rệt, miền Nam có khí hậu nóng quanh năm nên phù hợp cho nhãn phát triển Còn miền Bắc, nhãn hoa vào tháng tháng 4, kết vào tháng tháng Ở thời điểm người ta tiến hành thu hoạch tập trung với số lượng lớn, không tiêu thụ nhanh nhãn dễ bị hư hỏng sau đến ngày Vì việc tìm biện pháp bảo quản nhãn tốt nhằm kéo dài thời gian chất lượng nhãn sau thu hoạch vấn đề nhà khoa học quan tâm Hiện thị trường có nhiều hóa chất Trung Quốc người bán hàng sử dụng để bảo quản nhãn, kéo dài thời gian bảo quản lại ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng môi trường Từ thực tế đó, người ta điều chế từ vỏ tôm, mai cua chất có cấu trúc tự nhiên có khả bảo quản rau quản tươi với tên gọi Chitin Chitin polymer sinh học có nhiều thiên nhiên đứng sau cellulose Cấu trúc hóa học chitin gần giống với cellulose Chitosan dạng chitin bị khử axetyl, không giống chitin lại tan dung dịch axit Cả chitin chitosan có nhiều ứng dụng công nghiệp sống, đặc biệt chế biến bảo quản thực phẩm Trong thực tế, nghiên cứu chứng minh chitosan có khả ức chế hoạt động số loại vi khuẩn E.coli 10 10 II TIẾNG ANH 19 Wong Kai Chooi (December, 2000) Longan production in ASIA Bangkok, Thailand 20 Jacques Joas, Yanis Caro, Marie Noelle Ducamp, Max Reynes (2005) Postharvest control of pericarp browning of litchi fruit (Litchi chinensis Sonn cv Kwai Mi) by treatment with chitosan and organic acids I Effects of pH and pericarp dehydration Postharvest Biology and Technology 38, 128- 136 21 Subhadrabandhu and C Yapwattaphun (2002) Lychee and longan production in Thailand Proceeding of the first international symposium on Litchi and Longan China 22 Yanis Caro, Jacques Joas (2005) Postharvest control of litchi pericarp browning (cv Kwai Mi) by combined treatments of chitosan and organic acids II Effects of the initial water content of pericarp Postharvest Biology and Technology 38, 137- 144 23 Yueming Jiang, Yuebiao Li (2001) Effects of chitosan coating on postharvest life and quality of longan fruit Food Chemistry 73, 139- 143 24 Yueming Jiang, Zhaoqi Zhang, Daryl C Joyce, Saichol Ketsa (2002) Postharvest biology and handling of longan fruit Postharvest Biology and Technology 26, 241- 252 25 X SU et al (2005) Effects of Oxygen on Skin Browning of Longan Fruit Food Technol, Biotechnol, 43 (4) 359- 365 26 Yan Diczbalis (2002) Longan improving yield and quality A report for the Rural industries Rearch and development Corporation www.rirdc.gov.au/reports/NPP/02-135.pdf 64 64 27 Rap Publication (2000) Longan production in ASIA www.fao.org/waicent/search/simple_s_result.asp? cgiar=&publication=1&webpage=2&photo=3&pre - 12k - Phụ Lục Bảng số liệu 1: Sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan cùi nhãn tươi trình bảo quản 65 65 Công thức Đối chứng Chitosan pH Chitosan pH Chitosan pH LSD (5%) ngày 21.033 21.033 21.033 21.033 - Thời gian bảo quản Sau 10 ngày Sau 20 ngày 19.867a 18.800b 16.8667a 19.000a 16.8667a 18.100b 16.0333a 0.945 1.063 Sau 30 ngày 15.400 - Bảng số liệu 2: Sự thay đổi hàm lượng đường TS nhãn trình bảo quản Công thức Đối chứng Chitosan pH Chitosan pH Chitosan pH LSD (5%) ngày 18.495 18.495 18.495 18.495 - Thời gian bảo quản Sau 10 ngày Sau 20 ngày 15.9447a 13.9567a 12.791a 14.4619a 10.700a 15.2763a 12.994a 3.338 3.449 Sau 30 ngày 8.0309 - Bảng số liệu 3: Sự biển đổi hàm lượng axít trình bảo quản Công thức Đối chứng Chitosan pH Chitosan pH Chitosan pH LSD (5%) ngày 0.107 0.107 0.107 0.107 - Thời gian bảo quản Sau 10 ngày Sau 20 ngày 0.085a 0.0745a 0.076a 0.077a 0.074a 0.071a 0.071b 0.019 0.04 Sau 30 ngày 0.021 - Bảng số liệu 4: Sự biến đổi hàm lượng Vitamin C trình bảo quản Công thức 66 Thời gian bảo quản 66 Kết xử lý thống kê hàm lượng axít trình bảo quản PAGE ham luong axit sau 10 bao quan VARIATE V003 KL LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 346200 115400 17.10 0.001 * RESIDUAL 540001E-01 675001E-02 -* TOTAL (CORRECTED) 11 400200 363818E-01 PAGE ham luong axit sau 10 bao quan VARIATE V004 NAOH LN SOURCE OF VARIATION 67 DF DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB LN ER 67 SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 402778E-03 134259E-03 1.34 0.328 * RESIDUAL 800000E-03 100000E-03 -* TOTAL (CORRECTED) 11 120278E-02 109343E-03 PAGE ham luong axit sau 10 bao quan VARIATE V005 AXIT LN SOURCE OF VARIATION LN DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 335439E-03 111813E-03 1.07 0.417 * RESIDUAL 839576E-03 104947E-03 -* TOTAL (CORRECTED) 11 117501E-02 106820E-03 PAGE ham luong axit sau 10 bao quan LN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS KL NAOH AXIT dc 3.08000 0.788889E-01 0.857975E-01 c1 3.24000 0.722222E-01 0.749361E-01 c3 3.49000 0.800000E-01 0.767237E-01 c5 3.07000 0.655556E-01 0.714948E-01 SE(N= 3) 0.474342E-01 0.577350E-02 0.591459E-02 5%LSD 8DF 0.154678 0.188268E-01 0.192869E-01 PAGE ham luong axit sau 10 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 12) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | KL 12 3.2200 0.19074 0.82158E-01 2.6 0.0010 NAOH 12 0.74167E-010.10457E-010.10000E-01 13.5 0.3277 AXIT 12 0.77238E-010.10335E-010.10244E-01 13.3 0.4173 | | | | PAGE ham luong axit sau 20 bao quan VARIATE V003 KL LN SOURCE OF VARIATION DF VARIATE V004 NAOH LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 155556E-01 777778E-02 2.15 0.197 * RESIDUAL 216667E-01 361111E-02 -* TOTAL (CORRECTED) 372222E-01 465278E-02 PAGE ham luong axit sau 20 bao quan SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 110617E-04 553086E-05 0.63 0.567 68 LN 68 * RESIDUAL 525926E-04 876544E-05 -* TOTAL (CORRECTED) 636543E-04 795679E-05 PAGE ham luong axit sau 20 bao quan VARIATE V005 AXIT LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 454226E-04 227113E-04 5.88 0.039 * RESIDUAL 231592E-04 385986E-05 -* TOTAL (CORRECTED) 685818E-04 857272E-05 PAGE ham luong axit sau 20 bao quan LN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS KL NAOH AXIT c1 3.00000 0.682222E-01 0.761815E-01 c3 3.03333 0.673333E-01 0.743651E-01 c5 3.10000 0.655556E-01 0.707748E-01 SE(N= 3) 0.346944E-01 0.170933E-02 0.113429E-02 5%LSD 6DF 0.120014 0.591285E-02 0.392370E-02 PAGE ham luong axit sau 20 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ | (N= 9) SD/MEAN | | NO BASED ON BASED ON % | | OBS TOTAL SS RESID SS | | KL 3.0444 0.68211E-010.60093E-01 2.0 0.1968 NAOH 0.67037E-010.28208E-020.29606E-02 4.4 0.5672 AXIT 0.73774E-010.29279E-020.19647E-02 2.7 0.0388 Kết xử lý thống kê hàm lượng chất hoà tan trình bảo quản PAGE ham luong chat ran hoa tan sau 10 bao quan VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 4.76250 1.58750 6.27 0.017 * RESIDUAL 2.02667 253333 -* TOTAL (CORRECTED) 11 6.78917 617197 PAGE ham luong chat ran hoa tan sau 10 bao quan MEANS FOR EFFECT CT$ 69 69 CT$ dc c1 c3 c5 NOS 3 3 BRIX 19.8667 18.8000 19.0000 18.1000 SE(N= 3) 0.290593 5%LSD 8DF 0.947595 PAGE ham luong chat ran hoa tan sau 10 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION – VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 12) NO OBS 12 18.942 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.78562 0.50332 2.7 0.0174 | | | | PAGE ham luong chat ran hoa tan sau 20 bao quan VARIATE V003 BRIX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 1.38889 694444 2.45 0.166 * RESIDUAL 1.70000 283333 -* TOTAL (CORRECTED) 3.08889 386111 PAGE ham luong chat ran hoa tan sau 20 bao quan MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ c1 70 NOS BRIX 16.8667 70 c3 c5 3 16.8667 16.0333 SE(N= 3) 0.307318 5%LSD 6DF 1.06306 PAGE ham luong chat ran hoa tan sau 20 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE BRIX GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 16.589 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 0.62138 0.53229 3.2 0.1662 | | | | Kết xử lý thống kê số đo màu trình bảo quản PAGE mau vo qua nhan sau 10 bao quan VARIATE V003 L LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 527.510 175.837 5.54 0.008 * RESIDUAL 16 508.206 31.7629 -* TOTAL (CORRECTED) 19 1035.72 54.5114 PAGE mau vo qua nhan sau 10 bao quan VARIATE V004 A LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 16.1324 5.37746 0.89 0.468 * RESIDUAL 16 96.3950 6.02469 -* TOTAL (CORRECTED) 19 112.527 5.92249 PAGE 71 LN DF LN 71 mau vo qua nhan sau 10 bao quan VARIATE V005 B LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 316.719 105.573 9.90 0.001 * RESIDUAL 16 170.689 10.6680 -* TOTAL (CORRECTED) 19 487.408 25.6531 PAGE mau vo qua nhan sau 10 bao quan MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS L A B dc 33.3620 11.1230 14.1200 c1 41.8970 12.6940 19.5140 c3 29.0780 10.3000 12.6210 c5 29.5730 10.7750 8.38900 SE(N= 5) 2.52043 1.09770 1.46069 5%LSD 16DF 7.55630 3.29091 4.37917 PAGE mau vo qua nhan sau 10 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 20) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | L 20 33.478 7.3832 5.6359 16.8 0.0085 A 20 11.223 2.4336 2.4545 21.9 0.4682 B 20 13.661 5.0649 3.2662 23.9 0.0007 | | | | PAGE Do mau vo qua nhan sau 20 bao quan VARIATE V003 L LN SOURCE OF VARIATION DF VARIATE V004 A LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 146.079 73.0395 2.70 0.107 * RESIDUAL 12 324.851 27.0709 -* TOTAL (CORRECTED) 14 470.930 33.6378 PAGE Do mau vo qua nhan sau 20 bao quan SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 829.899 414.950 6.19 0.014 * RESIDUAL 12 804.046 67.0039 -* TOTAL (CORRECTED) 14 1633.95 116.710 72 LN 72 PAGE Do mau vo qua nhan sau 20 bao quan VARIATE V005 B LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 306.823 153.411 5.79 0.017 * RESIDUAL 12 318.215 26.5179 -* TOTAL (CORRECTED) 14 625.037 44.6455 PAGE Do mau vo qua nhan sau 20 bao quan LN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ c1 c3 c5 NOS 5 L 40.9580 42.8110 35.4620 A 0.106000 16.7080 14.9070 B 8.65900 19.5520 12.3580 SE(N= 5) 2.32684 3.66071 2.30295 5%LSD 12DF 7.16978 11.2799 7.09617 PAGE Do mau vo qua nhan sau 20 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 15) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | L 15 39.744 5.7998 5.2030 13.1 0.1065 A 15 10.574 10.803 8.1856 77.4 0.0142 B 15 13.523 6.6817 5.1496 38.1 0.0173 | | | | Kết xử lý thống kê hàm lượng đường trình bảo quản PAGE ham luong duong tong so sau 10 bao quan VARIATE V003 KL LN SOURCE OF VARIATION DF VARIATE V004 CHUANDO LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 216567 721889E-01 2.57 0.126 * RESIDUAL 224400 280500E-01 -* TOTAL (CORRECTED) 11 440967 400879E-01 PAGE ham luong duong tong so sau 10 bao quan SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 852825 284275 10.43 0.004 * RESIDUAL 218067 272583E-01 -* TOTAL (CORRECTED) 11 1.07089 973538E-01 73 73 PAGE ham luong duong tong so sau 10 bao quan VARIATE V005 DUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 6.94322 2.31441 0.74 0.561 * RESIDUAL 25.1450 3.14313 -* TOTAL (CORRECTED) 11 32.0882 2.91711 PAGE ham luong duong tong so sau 10 bao quan LN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS KL CHUANDO DUONG dc 2.01667 5.12000 15.9447 c1 2.00000 5.55667 13.9567 c3 2.13333 5.28000 14.4619 c5 2.33667 4.82000 15.2763 SE(N= 3) 0.966954E-01 0.953211E-01 1.02358 5%LSD 8DF 0.315314 0.310832 3.33778 PAGE ham luong duong tong so sau 10 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 12) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | KL 12 2.1217 0.20022 0.16748 7.9 0.1263 CHUANDO 12 5.1942 0.31202 0.16510 3.2 0.0042 DUONG 12 14.910 1.7080 1.7729 11.9 0.5613 | | | | PAGE Ham luong duong tong so sau 20 bao quan VARIATE V003 KL LN SOURCE OF VARIATION DF VARIATE V004 CHUANDO LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 888887E-04 444444E-04 0.01 0.994 * RESIDUAL 412001E-01 686668E-02 -* TOTAL (CORRECTED) 412889E-01 516112E-02 PAGE Ham luong duong tong so sau 20 bao quan SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 200247 100123 2.34 0.177 * RESIDUAL 257056 428427E-01 -* TOTAL (CORRECTED) 457303 571629E-01 PAGE Ham luong duong tong so sau 20 bao quan 74 74 VARIATE V005 DUONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 9.67225 4.83612 1.62 0.274 * RESIDUAL 17.8936 2.98227 -* TOTAL (CORRECTED) 27.5659 3.44573 PAGE Ham luong duong tong so sau 20 bao quan LN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ c1 c3 c5 NOS 3 KL 2.07333 2.06667 2.06667 CHUANDO 5.82223 6.16667 5.88887 DUONG 12.7905 10.7001 12.9939 SE(N= 3) 0.478424E-01 0.119503 0.997040 5%LSD 6DF 0.165494 0.413379 3.44892 PAGE Ham luong duong tong so sau 20 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 9) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | KL 2.0689 0.71841E-010.82865E-01 4.0 0.9945 CHUANDO 5.9593 0.23909 0.20698 3.5 0.1771 DUONG 12.161 1.8563 1.7269 14.2 0.2736 | | | | Kết xử lý thống kê tỷ lệ hư hỏng trình bảo quản PAGE ty le hu hong sau 20 bao quan VARIATE V003 TLMAU LN SOURCE OF VARIATION DF VARIATE V004 TLQHONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 23.8818 11.9409 1.18 0.370 * RESIDUAL 60.5345 10.0891 -* TOTAL (CORRECTED) 84.4163 10.5520 PAGE ty le hu hong sau 20 bao quan SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 815.706 407.853 41.20 0.001 * RESIDUAL 59.3962 9.89936 -* TOTAL (CORRECTED) 875.102 109.388 PAGE 75 75 ty le hu hong sau 20 bao quan VARIATE V005 %HUHONG LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 989.590 494.795 54.06 0.000 * RESIDUAL 54.9113 9.15188 -* TOTAL (CORRECTED) 1044.50 130.563 PAGE ty le hu hong sau 20 bao quan MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS TLMAU TLQHONG %HUHONG c1 96.2100 23.8000 24.6900 c3 94.0167 13.3867 14.2233 c5 92.2267 36.6633 39.7700 SE(N= 3) 1.83386 1.81653 1.74660 5%LSD 6DF 6.34360 6.28367 6.04178 PAGE ty le hu hong sau 20 bao quan LN F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION – VARIATE TLMAU TLQHONG %HUHONG GRAND MEAN (N= 9) NO OBS 94.151 24.617 26.228 STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ SD/MEAN | BASED ON BASED ON % | TOTAL SS RESID SS | 3.2484 3.1763 3.4 0.3699 10.459 3.1463 12.8 0.0005 11.426 3.0252 11.5 0.0003 | | | | Kết xử lý thống kê hàm lượng Vitamin C trình bảo quản PAGE ham luong vitamin C sau 10 bao quan VARIATE V003 KL LN SOURCE OF VARIATION DF VARIATE V004 CHUANDO LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 5.63203 1.87734 228.02 0.000 * RESIDUAL 658671E-01 823339E-02 -* TOTAL (CORRECTED) 11 5.69789 517990 PAGE ham luong vitamin C sau 10 bao quan SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 169610E-02 565367E-03 8.67 0.007 * RESIDUAL 521556E-03 651945E-04 76 76 * TOTAL (CORRECTED) 11 221766E-02 201605E-03 PAGE ham luong vitamin C sau 10 bao quan VARIATE V005 VTMC LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES =========================================================================== CT$ 308351E-02 102784E-02 15.56 0.001 * RESIDUAL 528407E-03 660509E-04 -* TOTAL (CORRECTED) 11 361192E-02 328357E-03 PAGE ham luong vitamin C sau 10 bao quan LN MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ NOS KL CHUANDO VTMC dc 3.15667 0.846667E-01 0.117942 c1 4.30667 0.118111 0.120792 c3 4.60667 0.101444 0.967944E-01 c5 3.05333 0.985556E-01 0.142044 SE(N= 3) 0.523876E-01 0.466171E-02 0.469223E-02 5%LSD 8DF 0.170831 0.152013E-01 0.153009E-01 PAGE ham luong vitamin C sau 10 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 12) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | KL 12 3.7808 0.71972 0.90738E-01 2.4 0.0000 CHUANDO 12 0.10069 0.14199E-010.80743E-02 8.0 0.0071 VTMC 12 0.11939 0.18121E-010.81272E-02 6.8 0.0013 | | | | PAGE ham luong vitamin C sau 20 bao quan VARIATE V003 KL LN SOURCE OF VARIATION DF VARIATE V004 CHUANDO LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 422221E-03 211111E-03 0.66 0.556 * RESIDUAL 193333E-02 322222E-03 -* TOTAL (CORRECTED) 235555E-02 294444E-03 PAGE ham luong vitamin C sau 20 bao quan SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 504691E-04 252346E-04 88.87 0.000 * RESIDUAL 170370E-05 283950E-06 77 77 * TOTAL (CORRECTED) 521728E-04 652160E-05 PAGE ham luong vitamin C sau 20 bao quan VARIATE V005 VTMC LN SOURCE OF VARIATION SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN =========================================================================== CT$ 113084E-03 565421E-04 123.62 0.000 * RESIDUAL 274432E-05 457386E-06 -* TOTAL (CORRECTED) 115829E-03 144786E-04 PAGE ham luong vitamin C sau 20 bao quan MEANS FOR EFFECT CT$ -CT$ c1 c3 c5 NOS 3 DF KL 3.00000 3.00667 3.01667 CHUANDO VTMC 0.474444E-01 0.695852E-01 0.507778E-01 0.743079E-01 0.450000E-01 0.656367E-01 SE(N= 3) 0.103637E-01 0.307653E-03 0.390464E-03 5%LSD 6DF 0.358498E-01 0.106422E-02 0.135068E-02 PAGE ham luong vitamin C sau 20 bao quan F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT$ (N= 9) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON % | OBS TOTAL SS RESID SS | KL 3.0078 0.17159E-010.17951E-01 0.6 0.5560 CHUANDO 0.47741E-010.25537E-020.53287E-03 1.1 0.0001 VTMC 0.69843E-010.38051E-020.67630E-03 1.0 0.0001 78 | | | | 78 [...]... thời gian bảo quản quả nhãn 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan đến sự biến đổi chất lượng của quả nhãn, nhằm mục đích duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản quả nhãn 1.2.2 Yêu cầu - Xác định ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan xử lý đến sự biến đổi tính chất vật lý của quả nhãn - Xác định ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan xử lý đến sự biến... thay thế ph ơng ph p này, người ta đã dùng nhiệt độ kết hợp với bao gói để bảo quản quả nhãn Menzel và cộng sự (1998) đã kết luận rằng quả nhãn có thời gian bảo quản lâu hơn quả vải ở cùng nhiệt độ ph ng hay ở cùng điều kiện lạnh Sau khi bảo quản lạnh thì quả nhãn sẽ bị mất nước một chút, giảm về mầu sắc vỏ quả và độ tươi của cùi quả Chất lượng quả vẫn có thể chấp nhận được sau 5 tuần bảo quản ở 5-... định được rằng dung dịch Chitosan 2% có thể kéo dài thời gian bảo quản quả nhãn “Shixia” từ 30- 40 ngày, ở 5 oC Chitosan có thể tan được trong dung dịch axít acetic 2% Hỗn hợp dung dịch axít và chitosan có thể ức chế được hoạt tính của enzyme PPO, từ đó giảm thiểu được sự hoá nâu của vỏ quả [24] 2.4.2.Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước Ph ơng ph p xông lưu huỳnh là ph ơng ph p thường được áp... 90% Chất lượng quả sẽ giảm nhanh chóng ở nhiệt độ thấp hơn [26] Theo Batten (1986) quả nhãn có thời gian sử dụng là khoảng 6 ngày, và Tongdee (1997) cho rằng quả nhãn có thời gian sử dụng chỉ 2- 3 ngày ở nhiệt độ ph ng O’ Hare và Prasad (1989) chỉ ra rằng bảo quản ở 10oC là tốt nhất Wong (1992) đã nghiên cứu làm tăng thời gian bảo quản giống nhãn Chompoo dưới nền nhiệt độ thấp Quả bảo quản được sau... màng chitosan mà ức chế được sự oxy hóa các polyphenol, làm cho anthocyanin, flavonoid và các hợp chất phenol ít bị biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn [16] Xuất ph t từ cơ sở đó, đồng thời được sự đồng ý của Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch và sự hướng dẫn của TS Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của pH dung dịch chitosan đến chất lượng và thời gian bảo. .. ph m chất của quả 2.4.Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trong nước và trên thế giới 2.4.1.Những nghiên cứu về bảo quản nhãn trên thế giới Với sự gia tăng ngày càng mạnh mẽ về diện tích trồng trọt cũng như năng suất thu hoạch, thì vấn đề bảo quản và chế biến quả nhãn cần được quan tâm nhiều hơn Quả nhãn có cường độ hô hấp sau thu hoạch cao vì vậy nếu chúng không được bảo quản cẩn thận thì sẽ bị hư hỏng... độ ph ng (25oC) (Reed, 1986; Paull và Chen, 1987) [26] Nhân tố chính làm giảm thời gian bảo quản và khả năng tiêu thụ trên thị trường của quả nhãn chính là sự hư hỏng do vi khuẩn tấn công và sự hoá nâu của vỏ quả, cả hai yếu tố này đều làm giảm giá trị bề ngoài và giảm hương vị của quả nhãn tươi Nếu quả được bảo quản ở nhiệt độ thấp thì các vấn đề trên sẽ được giảm thiểu đi rõ rệt, tuy nhiên vỏ quả nhãn. .. sau quá trình bảo quản có chất lượng tốt, thì điều đầu tiên cần quan tâm đó chính là nguyên liệu đem đi bảo quản Do đó cần ph i xác định được độ chín thu hoạch của quả nhãn Thường thì người ta ph i xác định kích thước quả, mầu sắc vỏ quả ph i sáng, cùi giòn, độ đường cao, và mùi thơm đặc trưng, điều quan trọng nữa đó là cần chú ý đến tình trạng sâu bệnh của quả Người ta sẽ loại bỏ những quả sâu bệnh,... kg/100 quả, còn đối với nhãn đường ph n thì chỉ đạt được 0,6- 0,7 kg/100 quả) [6] Có thể xác định độ đường thông qua máy đo độ Brix cầm tay, đây là dụng cụ dễ sử dụng và cho kết quả nhanh Hình 2.1 Một số hình ảnh quả nhãn khi đến thời điểm thu hoạch 2.3.4.2 Yếu tố về môi trường bảo quản Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất quyết định tới thời gian bảo quản nông sản nói chung và nhãn nói riêng Nhiệt độ... lạnh vì vậy không thể bảo quản ở nhiệt độ thấp Ở điều kiện độ ẩm thấp cũng làm giảm được tình trạng bệnh lý của quả nhưng lại xảy ra sự thoát hơi nước trên bề mặt quả, đây cũng là nguyên nhân làm vỏ quả bị hoá nâu [26] Bảo quản nhãn bằng ph ơng ph p xông khí SO2 đã 34 34 được thực hiện thành công ở nhiều nước, và đã trở thành công nghệ ph biến khắc ph c được nhiều vấn đề trong bảo quản Tuy nhiên, xông ... C nhãn trình bảo quản 55 4.3.5 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến tỷ lệ thối hỏng nhãn trình bảo quản 56 4.4 Đánh giá cảm quản nhãn sau trình sử dụng dung dịch Chitosan bảo quản. .. nhãn trình bảo quản .47 5 4.2 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến màu sắc vỏ nhãn trình bảo quản 48 4.3 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến biến đổi thành ph n hóa sinh nhãn tươi... tổng số nhãn tươi trình bảo quản 52 4.3.3 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến biến đổi hàm lượng axít hữu tổng số nhãn tươi trình bảo quản 54 4.3.4 Ảnh hưởng pH dung dịch Chitosan đến biến