đường tổng số của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản.
Đường tổng số là thành phần quan trọng trong quả nhãn, nó chiếm phần lớn trong thành phần chất khô tổng số cũng như chất hòa tan trong cùi quả nhãn tươi. Đây là thành phần biến đổi mạnh mẽ nhất trong thời gian bảo quản. Do quả nhãn tươi không có khả năng chín thêm sau thu hoạch nên hàm lượng đường sẽ bị giảm đi đáng kể do tham gia vào quá trình hô hấp, do các vi sinh vật khác có trong quả sử dụng làm nguồn dinh dưỡng chính. Các loại đường tồn tại chủ yếu trong quả nhãn là đường sucrose, fructose và glucose (Paull và Chen, 1987; Li và Li, 1999) [24] . Sự khác nhau về tỷ lệ giữa các đường này phụ thuộc vào từng giai đoạn phát triển và phụ thuộc vào giống cây trồng.
Chúng tôi tiến hành phân tích hàm lượng đường trong nhãn bảo quản bằng Chitosan ở các pH khác nhau. Kết quả được trình bày ở đồ thị 4.2.
Đồ thị 4.2. Sự thay đổi hàm lượng đường trong cùi nhãn tươi trong quá trình bảo quản (sửa tên đồ thị như các bảng, đồ thị trên)
Qua quá trình theo dõi, chúng tôi nhận thấy rằng hàm lượng đường tổng số của quả nhãn sau 10 ngày bảo quản tuy có sự khác biệt về số lượng giữa các công thức nhưng sự khác nhau này là không rõ rệt. Sau 20 ngày thì sự khác biệt này rõ ràng hơn, hàm lượng đường của ??? công thức Chitosan pH 5 và Chitosan pH 1 là tương đương nhau, nhưng nhìn vào đồ thị chúng tôi thấy mức độ giảm của công thức Chitosan 1 là đều hơn và giảm chậm hơn, trong khoảng thời gian từ 10 đến 20 ngày bảo quản chỉ giảm 1.17% trong khi đó công thức Chitosan 5 giảm 2.28%. Theo chúng tôi, sự giảm chậm của công thức Chitosan 1 là do ở giá trị pH=1 có khả năng ức chế quá trình hô hấp của quả, Chitosan là một màng bao sinh học, nên có khả năng ức chế được quá trình hô hấp diễn ra trong quả, đồng thời cũng là lớp mỏng ngăn cách quả nhãn với môi trường bên ngoài, vì thế mà
ngăn được sự xâm nhập của vi sinh vật vào quả nhãn, tránh làm tiêu hao hàm lượng đường trong quả.