nhãn trong quá trình bảo quản
Tỷ lệ thối hỏng cũng là một trong những chỉ tiêu quan trọng cần phải quan tâm đến trong quá trình bảo quản rau quả tươi. Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến quá trình thối hỏng của rau quả tươi trong quá trình bảo quản như do sâu bệnh, do vi sinh vật, do điều kiện bảo quản không tốt vv… Ngoài những nguyên nhân trên thì một nguyên nhân nữa cũng rất quan trọng đó là do chính hoạt động sinh lý của rau quả tươi. Chính vì vẫn còn là một cơ thể sống nên trong nó vẫn
diễn ra quá trình trao đổi, chuyển hóa các chất dinh dưỡng như đường saccarose, axít, vitamin, lipid, protein…. và giảm chất lượng dần dần, sau đó thối hỏng và mất giá trị sử dụng. Kết quả theo dõi sự thối hỏng tự nhiên của nhãn bảo quản bằng chitosan với pH khác nhau được thể hiện ở bảng 4.2.
Bảng 4.4. Tỷ lệ thối hỏng tự nhiên của nhãn trong quá trình bảo quản
Công thức Tỷ lệ thối hỏng (%)
Sau 20 ngày Sau 30 ngày
Đối chứng Hỏng Hỏng
Chitosan pH 1 24.69a 57.69
Chitosan pH 3 26.78a Hỏng
Chitosan pH 5 39.77b Hỏng
LSD (%) 6.042 -
Trong quá trình bảo quản, chúng tôi theo dõi hàng ngày để xem quả nhãn tươi bị thối hỏng do những nguyên nhân nào. Sau 10 ngày bảo quản thì chưa xuất hiện hiện tượng hư hỏng ở các công thức. Sau khoảng 13 ngày thì nhãn của công thức đối chứng bắt đầu xuất hiện quả thối hỏng, và đến ngày thứ 20 thì toàn bộ nhãn đối chứng bị hư hỏng hoàn toàn. Triệu chứng xuất hiện đầu tiên là có các sợi nấm trắng bao bọc ở cuống quả rồi lan nhanh sang các quả khác trong cùng một túi, mặc dù bảo quản lạnh ở 10- 12oC nhưng vẫn không ngăn được sự hình thành và phát triển của các sợi nấm trắng. Sau đó chúng tôi tiến hành bóc vỏ quả nhãn thì thấy quả nhãn bị thối hỏng ở bên trong, cùi bị thâm đen, nhũn, và bị chảy nước, có mùi lên men. Vỏ quả bên ngoài thì có mầu nâu sẫm, mặt trong có nhiều khoảng thâm đen và rất giòn.
Từ ngày 17 trở đi, thì nhãn của công thức Chitosan pH 5 và công thức Chitosan pH 3 bắt đầu bị thối hỏng. Nhìn bề ngoài quả nhãn của công thức Chitosan pH 5 và Chitosan pH 3, chúng tôi thấy vỏ quả chuyển mầu nâu sẫm, vỏ quả vẫn khô, nhưng màu ánh vàng thì không còn nữa, và quả nhãn hơi bị mềm
nhũn. Bóc vỏ quả, thì thấy phần cùi quả có nhiều vết nhăn, cùi quả không còn bám liền với vỏ, phần hạt nhãn và cùi nhãn vẫn bám vào vỏ quả thông qua phần cuống quả. Nhưng đến ngày 20 thì bị thối hỏng hoàn toàn, vỏ quả thâm đen hơn và rất giòn, phần cùi quả bị thối đen và nhũn, có mùi lên men. Còn đối với công thức Chitosan pH 1 thì triệu trứng hư hỏng hơi khác một chút, đến ngày 24 thì chúng tôi thấy có một số quả bị vết lõm ở bề mặt quả, bóc ra thì thấy vỏ quả vẫn còn dai, và không có khoảng thâm đen ở mặt trong, cùi quả nhìn chung vẫn bám chắc vào vỏ quả, nhưng ở vết lõm thì không phải do thối mà do thịt quả bị teo lại. Và sau 30 ngày bảo quản thì quả nhãn ở công thức Chitosan pH 1 ngoài những quả có hiện tượng hư hỏng do thối cùi quả thì cũng có nhiều quả bị lõm hơn và số lượng vết lõm trên bề mặt một quả tăng lên (có thể xuất hiện từ 2-3 vết lõm trên một quả), tuy nhiên vỏ quả vẫn dai và mềm, không bị giòn và vẫn còn mầu vàng tươi trên vỏ quả.
Trong điều kiện bảo quản nhiệt độ lạnh, rau quả tươi rất dễ bị mất nước, đồng thời các enzyme oxy hóa (Polyphenoloxidase và Peroxidase) vẫn chưa bị ức chế hoàn toàn, do đó có thể giải thích tại sao vỏ quả lại bị khô, giòn và chuyển sang màu nâu sẫm như vậy. Đối với công thức Đối chứng, do không được xử lý Chitosan nên xuất hiện các loại nấm bệnh nhiều hơn các công thức được xử lý Chitosan ở pH thấp. Quả nhãn rất dễ bị tổn thương sau thu hoạch bởi các loại vi khuẩn, nhiễm nấm mốc, và bị lên men; trong số đó thì nguy hiểm nhất là Botryodiplodia sp và Geotrichum candidum (Sardsud et al., 1994a; Jiang, 1997; Tsai và Hsieh, 1998; Li và Li, 1999) [24] . Có khoảng 106 loài vi sinh vật đã được phân lập từ quả nhãn, bao gồm 36 loài vi khuẩn, 63 loài nấm mốc và 7 loài nấm men đặc biệt (Lu et al., 1992). Su và Yang (1996), Jiang (1997) đã báo cáo rằng quả có vị chua hỏng trong quá trình bảo quản là do G. candidum (Link ex Pers), bệnh thối cuống hoặc bệnh thối đen cùi quả là do Botrydiplodia sp.
Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và mua bán thì quả nhãn rất dễ bị loài Botrydiplodia sp xâm nhiễm, làm quả bị hư hỏng nhanh chóng. Nếu không có phương pháp bảo quản phù hợp thì quả nhãn sẽ bị hư hỏng nhanh.
Qua đó có thể thấy các công thức Chitosan pH thấp có thể ngăn sự phát triển của các loại nấm bệnh, đồng thời màng bao Chitosan có khả năng giảm cường độ hô hấp, giảm sự mất nước của quả nhãn tươi trong quát trình bảo quản. Qua quá trình bảo quản, chúng tôi nhận thấy công thức Chitosan pH 1 là tốt nhất vì có thời gian bảo quản lâu nhất và sau 30 ngày vỏ quả vẫn còn mềm và dai chứng tỏ vỏ quả không bị mất nước nhiều, đồng thời cũng cho thấy rằng cường độ hô hấp ít. Trong khi đó, công thức Chitosan pH 5 và Chitosan pH 3 thì vỏ quả bị khô, giòn và bị thâm nhiều.
4.4. Đánh giá cảm quan quả nhãn sau quá trình sử dụng dung dịch Chitosan trong bảo quản quả nhãn tươi
Trong quá trình bảo quản, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quản quả nhãn sau 20 ngày bảo quản. Chúng tôi đánh giá cảm quan dựa trên một số chỉ tiêu như mầu sắc vỏ quả, trạng thái vỏ quả, độ trong cùi quả, mùi vị cùi quả và trạng thái cùi quả. Chúng tôi sử dụng phép thử Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN) để làm phương pháp đánh giá, đối với mỗi chỉ tiêu sẽ có qui cách đánh giá chất lượng quả nhãn và hệ số trọng lượng riêng biệt, thang điểm dùng cho đánh giá chúng tôi sử dụng thang điểm 6 bậc (từ 0 đến 5). Qui cách đánh giá cho mỗi chỉ tiêu sẽ theo thang điểm này, ví dụ như chỉ tiêu về mầu sắc vỏ quả thì chúng tôi tiến hành đánh giá về sự hoá nâu trên vỏ quả như sau:
- Đạt 5 điểm nếu vỏ quả nhãn không bị nâu hoá. - Đạt 4 điểm nếu vỏ quả nhãn bị nâu hoá nhẹ.
- Đạt 3 điểm nếu vỏ quả nhãn bị nâu hoá < 25% tổng diện tích bề mặt quả.
- Đạt 2 điểm nếu vỏ quả nhãn bị nâu hoá từ 25- 50% tổng diện tích bề mặt quả.
- Đạt 1 điểm nếu vỏ quả nhãn bị nâu hoá > 50% tổng diện tích bề mặt quả.
- Đạt 0 điểm nếu vỏ quả nhãn bị nâu hoá hoàn toàn, không chấp nhận được.
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá chất lượng quả nhãn tươi bảo quản bằng dung dịch Chitosan ở các pH khác nhau theo phép thử TCVN
Chỉ tiêu đánh giá Hệ số trọng lượng Công thức Chitosan pH 1 Chitosan pH 3 Chitosan pH 5 Mầu sắc vỏ quả 1 4.56 3 3 Trạng thái vỏ quả 0.5 3.89 1.78 2.11
Độ trong cùi quả 0.5 4.67 3.11 3.33
Mùi vị cùi quả 1.2 4 3.11 2.88
Trạng thái cùi quả 0.8 4.22 3.11 2.88
TB không trọng lượng 21.33 14.11 14.22
TB có trọng lượng 17.01 11.67 11.50
Kết quả đánh giá Khá Trung bình Trung bình
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan nhãn bảo quản được thể hiện ở bảng 4.5, qua đó chúng tôi nhận thấy nhãn tươi bảo quản bằng Chitosan pH 1 đạt loại khá, và được ưa thích nhất, có khả năng chấp nhận được trên thị trường, còn nhãn tươi bảo quản theo bằng Chitosan pH 3 và Chitosan pH 5 thì chỉ đạt loại trung bình.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi rút ra kết luận sau:
- So sánh giữa nhãn được xử lý và nhãn không được xử lý chitosan, nhãn đối chứng có thời gian bảo quản là 10 ngày, ngắn hơn so với nhãn được xử lý bằng dung dịch Chitosan. Từ đó, chúng tôi kết luận rằng dung dịch Chitosan có khả năng kéo dài thời gian bảo quản quả nhãn tươi.
- Nhãn được xử lý bằng dung dịch Chitosan ở các pH khác nhau có chất lượng và thời gian bảo quản khác nhau. Nhãn bảo quản bằng Chitosan pH 3 và Chitosan pH 5 chỉ duy trì được trong 20 ngày. Trong khi đó bảo quản bằng Chitosan pH 1 có thể kéo dài thời gian bảo quản nhãn đến 30 ngày, giữ được mầu sắc vỏ quả tươi nhất, hạn chế được sự nâu hoá trên vỏ quả nhãn. Cần nói rõ thêm về các chỉ tiêu chất lượng khác
5.2. Đề nghị
Trên cơ sở kết quả đã nghiên cứu, chúng tôi xin đề nghị:
- Tiếp tục tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch Chitosan đến thời gian bảo quản quả nhãn Hương chi nói riêng và một số giống nhãn khác - Cần thiết lập được một quy trình chăm sóc cây nhãn từ khi gieo trồng cho
đến khi thu hoạch và bảo quản nhãn theo tiêu chuẩn GAP, từ đó có thể ứng dụng được vào bảo quản nhãn tươi tại Việt Nam.
I.TIẾNG VIỆT
1. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996). Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả. NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội.
2. Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn Đặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006).
Giáo trình hoá sinh thực vật. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
3. PGS. Trần Minh Tâm (2004). Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch.
NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
4. Nguyễn Thị Thu (2006). Nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm Kiviva đến chất lượng và thời gian bảo quản của quả nhãn. Luận văn tốt nghiệp Trường đại học Nông Nghiệp I, Hà Nội.
5. Trần Thế Tục (2002). Cây nhãn- Kỹ thuật trồng và chăm sóc. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
6. Trần Thế Tục (1998). Hỏi đáp nhãn vải. NXB Nông Nghiệp, Hà Nội.
7.Viện khoa học nông nghiệp Việt Nam, Viện nghiên cứu rau quả (2006). Kết quả nghiên cứu khoa học công nghệ về rau, hoa, quả và dâu tằm tơ (Giai đoạn
2001- 2005). NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. Tr 46- 51.
8. Đào An (2006). Vĩnh Phúc: Ứng dụng chế phẩm sinh học bảo quản rau quả tươi an toàn.
www.agroviet.gov.vn/portal/page?
_pageid=35,280945&_dad=portal&_schema=PORTAL&pers_id=286382... - 54k
-
9. Giới thiệu chung về Ba Vì.
www.hatay.gov.vn/xahuyen.asp?catid=BAVI - 71k
10. Báo nhân dân điện tử (2003). Bảo quản măng cụt bằng bao OTR 2000.
nguoinongdan.vietnamgateway.org/index.php?
11. Công Hào (2007). “Làng tỷ phú”.
www.laocai.gov.vn/home/view.asp?id=101&id_tin=16392 - 38k- 12. Nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch.
www.kontum.gov.vn/news/news.php?pageid=0000002051&topicid=104 - 35k - 13. Theo báo điện tử nông thôn (2007). “Tam nông”ở Vĩnh Phúc: Xây dựng nông thôn mới văn minh và hiện đại.
www.thiennhien.net/news/158/ARTICLE/1921/2007-04-27.html - 60k - 10 Tháng Năm 2007 -
14. Theo Vietnamnet (2006). Công nghệ bảo quản bưởi bằng chitosan.
www.lamdong.gov.vn/congnghe/desktop/default.aspx?nid=643&tid=1 - 37k - 15. Trung tâm thông tin khoa học công nghệ Quốc Gia (2002). Giải pháp về quy hoạch và sản xuất trái cây chất lượng cao của đồng bằng sông Cửu Long. Tạp trí Thương Mại, số 22, tr. 6- 10.
vst.vista.gov.vn/.../nong_thon_doi_moi/2005/2005_00027/MItem.2005-07- 11.0853/MArticle.2005-07-11.1056 - 17k
16. Trung tâm thông tin khoa học công nghệ Quốc Gia (2005). Tận dụng phế thải trong chế biến thuỷ sản. Tạp trí Thông tin khoa học công nghệ và Kinh tế Thuỷ sản, số 3, tr. 27- 28.
vst.vista.gov.vn/.../nong_thon_doi_moi/2005/2005_00022/MItem.2005-06- 01.1947/MArticle.2005-06-01.2002 - 9k -
17. Vũ Minh Việt (2006). Quảng bá thương hiệu nhãn lồng Hưng Yên.
210.245.64.232/tapchi/baonnvn/2006/So162-06.asp - 99k
18. Thanh Xuân (2006). Việc xử lý ra hoa trái vụ cho một số cây ăn quả đem lại hiệu quả kinh tế cao.
sokhcn.baria-vungtau.gov.vn/news_detail.asp? cat_id=138&news_id=910&page=4 - 67k –
II. TIẾNG ANH
19. Wong Kai Chooi (December, 2000). Longan production in ASIA Bangkok, Thailand.
20. Jacques Joas, Yanis Caro, Marie Noelle Ducamp, Max Reynes (2005).
Postharvest control of pericarp browning of litchi fruit (Litchi chinensis Sonn cv Kwai Mi) by treatment with chitosan and organic acids. I. Effects of pH and pericarp dehydration. Postharvest Biology and Technology 38, 128- 136. 21. Subhadrabandhu and C. Yapwattaphun (2002). Lychee and longan production in Thailand. Proceeding of the first international symposium on Litchi and Longan. China.
22. Yanis Caro, Jacques Joas (2005). Postharvest control of litchi pericarp browning (cv. Kwai Mi) by combined treatments of chitosan and organic acids. II. Effects of the initial water content of pericarp. Postharvest Biology and Technology 38, 137- 144.
23. Yueming Jiang, Yuebiao Li (2001). Effects of chitosan coating on postharvest life and quality of longan fruit. Food Chemistry 73, 139- 143. 24. Yueming Jiang, Zhaoqi Zhang, Daryl C. Joyce, Saichol Ketsa (2002).
Postharvest biology and handling of longan fruit. Postharvest Biology and Technology 26, 241- 252.
25. X. SU et al. (2005). Effects of Oxygen on Skin Browning of Longan Fruit. Food Technol, Biotechnol, 43 (4) 359- 365.
26. Yan Diczbalis (2002). Longan improving yield and quality. A report for the Rural industries Rearch and development Corporation.
27. Rap Publication (2000). Longan production in ASIA.
www.fao.org/waicent/search/simple_s_result.asp?
cgiar=&publication=1&webpage=2&photo=3&pre... - 12k -
Phụ Lục
Bảng số liệu 1: Sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan trong cùi nhãn tươi trong quá trình bảo quản
Công thức Thời gian bảo quản
0 ngày Sau 10 ngày Sau 20 ngày Sau 30 ngày
Đối chứng 21.033 19.867a - -
Chitosan pH 1 21.033 18.800b 16.8667a 15.400
Chitosan pH 3 21.033 19.000a 16.8667a -
Chitosan pH 5 21.033 18.100b 16.0333a -
LSD (5%) - 0.945 1.063 -
Bảng số liệu 2: Sự thay đổi hàm lượng đường TS của quả nhãn trong quá trình bảo quản
Công thức Thời gian bảo quản
0 ngày Sau 10 ngày Sau 20 ngày Sau 30 ngày
Đối chứng 18.495 15.9447a - -
Chitosan pH 1 18.495 13.9567a 12.791a 8.0309
Chitosan pH 3 18.495 14.4619a 10.700a -
Chitosan pH 5 18.495 15.2763a 12.994a -
LSD (5%) - 3.338 3.449 -
Bảng số liệu 3: Sự biển đổi hàm lượng axít trong quá trình bảo quản.
Công thức Thời gian bảo quản
0 ngày Sau 10 ngày Sau 20 ngày Sau 30 ngày
Đối chứng 0.107 0.085a - -
Chitosan pH 1 0.107 0.0745a 0.076a 0.021
Chitosan pH 3 0.107 0.077a 0.074a -
Chitosan pH 5 0.107 0.071a 0.071b -
LSD (5%) - 0.019 0.04 -
Bảng số liệu 4:. Sự biến đổi hàm lượng Vitamin C trong quá trình bảo quản
Kết quả xử lý thống kê hàm lượng axít trong quá trình bảo quản
--- PAGE 1 ham luong axit sau 10 ngay bao quan
VARIATE V003 KL LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER
SQUARES SQUARES LN ===========================================================================
1 CT$ 3 .346200 .115400 17.10 0.001 2 * RESIDUAL 8 .540001E-01 .675001E-02
--- * TOTAL (CORRECTED) 11 .400200 .363818E-01
--- PAGE 2