Nghiên cứu bảo quản rong nho bằng phương pháp ướp muối và đánh giá ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm rong nho ướp muối

--- PHAN THỊ PHỤNG KIM NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM RONG NHO ƯỚP MUỐI... --- PHAN THỊ PHỤNG KIM NG

- PHAN THỊ PHỤNG KIM

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM RONG NHO ƯỚP MUỐI

- PHAN THỊ PHỤNG KIM

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI VÀ ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG

SẢN PHẨM RONG NHO ƯỚP MUỐI

Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng Đào tạo niềm kính trọng, sự tự hào được học tập tại Trường trong những năm qua

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho thầy: PGS TS Nguyễn Hữu Đại - Nguyên Trưởng phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang và cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Đảm bảo Chất lượng và

An toàn Thực phẩm - Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp này

Xin cám ơn: TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, ThS Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng

Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC i

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 4

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN 4

1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển 4

1.1.2 Giá trị của rong biển 8

1.2 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO BIỂN 12

1.2.1 Vị trí phân loại của rong Nho biển 12

1.2.2 Hình thái rong Nho biển 13

1.2.3 Sinh sản 14

1.2.4 Tình hình nghiên cứu rong nho ở Việt Nam 16

1.2.5 Cách thu hoạch, bảo quản và sử dụng rong nho biển 18

1.3 KHÁI QUÁT VỀ ƯỚP MUỐI 23

1.3.1 Khuếch tán và thẩm thấu 23

1.3.2 Các phương pháp ướp muối 25

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 30

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 31

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh 31

2.2.3 Phương pháp cảm quan 32

2.2.4 Phương pháp bố trí thí nghiệm 36

2.3 THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG 43

2.4 XỬ LÝ SỐ LIỆU 43

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

3.1 XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI RONG NHO 44

3.1.1 Xác định tỷ lệ dung dịch nước muối so với rong nho 44

3.1.2 Xác định thời gian và nồng độ muối 45

3.1.3 Đề xuất quy trình chế biến rong nho ướp muối 50

3.1.4 Thử nghiệm chế biến rong nho ướp muối theo quy trình đề xuất và sơ bộ đánh giá sản phẩm rong nho ướp muối 51

3.2 ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG RONG NHO ƯỚP MUỐI 54

3.2.1 Đánh giá ảnh hưởng của thời gian sục khí đến chỉ tiêu cảm quan và tỷ lệ trọng lượng của rong nho .54

3.2.2 Ảnh hưởng của các thời gian sục ozone đến chỉ tiêu cảm quan của rong nho 58

3.2.3 Ảnh hưởng của các nồng độ chế phẩm sinh học đến chỉ tiêu cảm quan của rong nho 60

3.2.4 Thử nghiệm ứng dụng các chế độ rửa trong quá trình ướp muối rong nho 62

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64

1 KẾT LUẬN 64

2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 64

MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Hướng dẫn sử dụng và tiềm năng sử dụng rong biển 8

Hình 1.2 Hình thái rong Nho biển (Claulerpa lentillifera) 13

Hình 1.3 Vòng đời của rong Nho biển 15

Hình 1.4 Nước ép rong Nho bổ sung cà rốt 19

Hình 1.5 Gỏi rong nho 20

Hình 1.6 Salad rong nho 21

Hình 1.7 Cá hirêko nướng và rong nho xào 22

Hình 2.1 Hình ảnh về rong nho nguyên liệu 30

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình ướp muối rong Nho 36

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch muối so với rong 37

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian, nồng độ ướp muối 38

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ rửa rong Nho 39

Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa rong nho bằng cách sục khí 40

Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa rong Nho bằng ozone 41

Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ chế phẩm sinh học rửa rong 42

Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước muối/rong đến chất lượng rong muối 44

Hình 3.2 Biến đổi của hàm lượng nước trong quá trình ướp muối 45

Hình 3.3 Biến đổi của hàm lượng muối trong quá trình ướp muối 46

Hình 3.4 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong nho ướp muối theo nồng độ và thời gian ướp muối 46

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình chế biến rong nho ướp muối 50 Hình 3.6 Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản 52

Hình 3.7 Ảnh hưởng của thời gian sục khí tới tổng điểm trung bình cảm quan

của rong nho theo thời gian bảo quản 55 Hình 3.8 Ảnh hưởng của thời gian sục khí tới tỷ lệ trọng lượng rong nho theo thời gian bảo quản 57 Hình 3.9 Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng ozone đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho theo thời gian bảo quản 58 Hình 3.10 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến tổng điểm trung bình cảm quan của rong nho theo thời gian bảo quản 61 Hình 3.11 Ảnh hưởng của chế độ rửa đến tổng số vi sinh vật hiếu khí 62

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp

không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng 31

Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan chuẩn 32

Bảng 2.3 Thang điểm cảm quan của rong nho sau khi ướp muối 33

Bảng 2.4 Hệ số quan trọng của rong ướp muối 33

Bảng 2.5 Thang điểm cảm quan của rong sau khi rửa 34

Bảng 2.6 Hệ số quan trọng của rong sau khi rửa 35

Bảng 2.7 Phân cấp trọng lượng của sản phẩm theo TCVN 3215-79 29

Bảng 3.1 Bảng kết quả vi sinh thực phẩm 51

Bảng 3.2 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 53

Bảng 3.3 Bảng chi phí nguyên vật liệu để có một kg sản phẩm rong nho ướp muối 53

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng cách sục khí đến điểm cảm quan trung bình của rong nho muối 54

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng cách sục khí đến tỷ lệ trọng lượng rong biển 56

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng cách sục ozone đến điểm cảm quan trung bình của rong Nho 58

Bảng 3.7 Ảnh hưởng của chế độ rửa bằng chế phẩm sinh học đến điểm cảm quan trung bình của rong Nho 60

MỞ ĐẦU

Rong nho (Claulerpa lentillifera) là một loại rong có chứa nhiều chất dinh

dưỡng thiết yếu đối với con người: các loại vitamin nhóm A, nhóm B, vitamin C Đặc biệt, trong rong nho còn có chứa Caulerpin (dimethul 6,13-dihydrodibenzo phenazine-5,12-dicarboxylate, C24H18N2O4) một chất tự nhiên có thể giúp điều hòa huyết áp và tăng cường tiêu hóa ở con người Vì thế rong nho được người Nhật gọi là “rau” của thế kỷ XXI Hiện nay rong nho đã được nuôi trồng với qui

mô công nghiệp tại Nhật Bản và Philippin Nhu cầu rong nho trên thế giới ngày càng tăng nhưng sản lượng rong nho tại Nhật Bản và Philippin chưa đủ để đáp ứng nhu cầu trong nước của họ Vì thế rong nho đã được một số nước trong đó

có Việt Nam du nhập về nuôi trồng Tại Việt Nam, PGS TS Nguyễn Hữu Đại - Viện Hải dương học Nha Trang đã du nhập rong nho về nuôi trồng tại Viện Hải dương học Nha Trang từ năm 2004 Kết quả cho thấy rong nho có thể tồn tại và phát triển tốt ở Việt Nam Hiện nay, rong nho biển đã được phát triển nuôi trồng tại Ninh Hòa, Cam Ranh, quần đảo Trường Sa Rong nho là loại “rau” giàu dinh dưỡng nên dễ bị hư hỏng Do vậy muốn xuất khẩu rong nho người ta phải tìm cách bảo quản rong nho trong một thời gian dài Một số nghiên cứu trước đây cho rằng có thể sử dụng muối để bảo quản Tuy vậy chưa thấy có các công bố nghiên cứu về chế biến rong nho

Được sự đồng ý của khoa Công nghệ Thực phẩm, cũng như được sự đồng

ý, sự giúp đỡ về tài chính của cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang và PGS

TS.Nguyễn Hữu Đại, em được giao đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu bảo quản

đến chất lượng sản phẩm rong nho ướp muối” với mục đích nghiên cứu tạo tìm

các biện pháp bảo quản rong nho đạt tiêu chuẩn xuất khẩu

Nội dung thực hiện:

1) Xác định một số thông số thích hợp cho quy trình bảo quản rong nho

b ằng phương pháp ướp muối: nồng độ muối, tỷ lệ dung dịch muối so với rong,

th ời gian ngâm,

2) Đánh giá ảnh hưởng của chế độ rửa đến chất lượng sản phẩm rong nho ướp muối;

3) Đề xuất quy trình bảo quản rong nho theo phương pháp ướp muối;

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: đề tài bước đầu nghiên

cứu bảo quản nguyên liệu rong nho theo phương pháp ướp muối và cho thấy có thể sử dụng phương pháp này để chế biến rong nho, tạo sản phẩm mới Đây là hướng nghiên cứu mới - đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Do vậy đề tài có

ý nghĩa thực tiễn

Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án này chắc hẳn còn hạn chế, em rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô và bạn bè đồng nghiệp để cho báo cáo thêm hoàn thiện

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, tháng 7 năm 2013 Sinh viên thực hiện Phan Thị Phụng Kim

CHƯƠNG I TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN

1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển

Rong biển là thực vật bậc thấp sống trong môi trường nước biển Chúng có thể là đơn bào hay đa bào sống thành quần thể Chúng có kích thước hiển vi hoặc

có khi dài tới hàng chục mét Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặc biệt (Trần Thị Luyến, 2004)

Theo tác giả Nguyễn Hữu Dinh (1993) thì rong biển được chia làm 4 ngành:

có sức chống chịu cao Các nước Âu - Mỹ chú trọng nghiên cứu sử dụng sản phẩm tinh chế của rong biển trong các lĩnh vực công nghiệp

Từ những năm 1870, rong biển đã được quan tâm, người ta điều chế xà phòng từ các chất K2O, Na2O lấy từ rong biển (rong Nâu), nền công nghiệp rong biển phát triển từ đó Nhưng khi công nghiệp chế biến xút (NaOH) ra đời, người

ta dùng xút để điều chế xà phòng thay cho Na2O, K2O Nền công nghiệp chế biến rong biển giảm xuống từ đó

Năm 1812, người ta phát hiện trong rong Nâu có chứa Iod, từ đó người ta dùng nguyên liệu rong Nâu để điều chế Iod Vì vậy công nghiệp chế biến rong biển lại phát triển ở các nước Châu Âu Đến năm 1872, Na Uy tìm thấy Iod trong khoáng sản, lượng Iod ở đây nhiều, dễ lấy, giá thành hạ Từ đó người ta không dùng rong Nâu để điều chế Iod nữa, công nghiệp chế biến rong biển lại giảm sút Ngày nay, người ta phát hiện rằng Iod trong rong biển có giá trị sinh học, dược học cao bởi lẽ là Iod hữu cơ rất có giá trị dược học với con người vì thế nó đang được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực thực phẩm và dược phẩm

Từ năm 1914-1915, Mỹ, Đức dùng rong Nâu để điều chế KCl, than hoạt tính, kỹ nghệ rong biển lại phát triển ở các nước này Vài năm sau, năm 1921 người ta tìm thấy nguyên liệu có thể thay thế rong biển

Năm 1930, công nghệ chế biến các chất như: Alginate, Mannitol, Agar phát triển mạnh và ngày càng ứng dụng nhiều trong thực tế Từ đó đến nay chế biến rong biển vẫn đang trong thời kỳ phát triển mạnh, đặc biệt là các nước như Nhật Bản, Mỹ, Trung Quốc

Nhật Bản là nước có các nhà khoa học có trình độ chuyên môn cao trong việc phân loại rong, các nhà khoa học Nhật Bản là người đầu tiên đề xuất cho

việc sắp xếp theo hệ thống trong phân loại rong của chi Gracilaria (Yamamoto, 1978), chi Prionitis (Halymeniaceae) (Kawaguchi, S, 1989), bộ Fucales (Yoshida, T, 1983), bộ Gigartinales (Masuda, M, 1997) Ở Trung Quốc, có một

số công trình nghiên cứu của T Seng C K., Zhang jiufu, Xi bang mei… về các loại rong biển

Sử dụng rong biển làm thực phẩm được bắt đầu từ Nhật Bản từ thế kỷ thứ

IV và ở Trung Quốc thế kỷ thứ VI Hiện nay, hai quốc gia này cùng với Hàn Quốc là những nước tiêu thụ rong biển thực phẩm lớn nhất Nhu cầu đó chính là

cơ sở cho việc phát triển một nghề nuôi trồng thủy sản Hàng năm sản lượng thu hoạch rong của toàn thế giới đạt khoảng 6.000.000 tấn rong tươi với giá trị lên đến 5 tỷ đô la Mỹ

Do nhu cầu tiêu dùng rong không ngừng tăng trong những năm qua dẫn đến nguồn lợi rong tự nhiên không thể đáp ứng đủ, vượt quá kha năng Vì vậy, từ thập niên 1960 ở nhiều nước Châu Á như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc người ta đã tiến hành trồng rong biển để làm lương thực Theo tổ chức lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ đạt 150.000 tấn đến nay đã tăng lên 1,6 triệu tấn mỗi năm

Năm 1658, các tính chất keo hóa của Agar, được chiết xuất bằng nước nóng

từ một loại rong được phát hiện lần đầu tiên tại Nhật Các chiết xuất từ rong

Ailen, một loại rong đỏ khác (Chondrus crispus), chứa carrageenan và đã phổ

biến trong thế kỷ XIX vì tính chất đông tụ của nó

Vào những năm của thập kỷ 1960, Na Uy đã đi tiên phong trong việc sản xuất bột rong biển, làm từ rong nâu được sấy khô và nghiền thành bột

Ở châu Á: Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc là những quốc gia dẫn đầu của châu Á cũng như trên thế giới trong nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ rong biển Trong khu vực Đông Nam Á, Indonesia và Philippines hiện chiếm vị trí hàng đầu [4]

Tại Việt Nam [4]

Việt Nam có khoảng 638 loài rong biển (239 loài rong Đỏ, 123 loài rong Nâu, 15 loài rong Lục và 76 loài rong Lam) đã được định loài Trong số đó 310 loài xuất hiện ở vùng biển phía Bắc, 484 loài ở vùng biển phía Nam và 156 loài phát hiện thấy ở vùng biển từ Bắc vào Nam [8]

Nghiên cứu phân loại rong biển ở Việt Nam có lịch sử lâu đời Sự ra đời của Viện Hải Dương Học Nha Trang đã thúc đẩy việc nghiên cứu phân loại rong biển theo hướng được tổ chức hoàn hảo hơn so với trước đó Cùng với việc nghiên cứu về thành phần loài là các nghiên cứu về đặc tính sinh thái, nguồn lợi như mùa vụ, phân bố, trữ lượng và các nghiên cứu về nuôi trồng, chế biến nhằm

cung cấp các dữ liệu làm cơ sở cho việc nuôi trồng, khai thác, bảo vệ và sử dụng hợp lý nguồn tài nguyên rong biển Mặt khác, rong biển còn là đối tượng được quan tâm nghiên cứu trong việc xử lý ô nhiễm môi trường vì nó có khả năng hấp thu mạnh các chất dinh dưỡng trong môi trường do đặc điểm sinh sản và phát triển nhanh chóng của nó

Nghiên cứu sinh học rong biển phục vụ nuôi trồng được bắt đầu vào những năm đầu của thập kỷ 1960 với sự ra đời của các trạm trại tiền thân của Viện Nghiên cứu Hải sản Hải Phòng và Phân viện Hải dương học Hải Phòng sau này Năm 1970, Loureiro đã công bố lần đầu tiên các nghiên cứu về hệ rong biển Việt Nam… Từ đó cho đến năm 1956, việc điều tra rong biển Việt Nam hầu hết

do các nhà khoa học nước ngoài thực hiện và kết quả của nó chỉ mang tính chất

lẻ tẻ, góp nhặt Từ năm 1956, Hải học viện Nha Trang (nay là Viện hải dương học Nha trang) và năm 1963 ở Viện Nghiên cứu biển Hải Phòng, công tác điều tra nghiên cứu rong biển mới do chính các nhà khoa học Việt Nam thực hiện và thu được những kết quả đáng kể

Từ năm 1954-1975, ở giai đoạn này đất nước có chiến tranh nên công tác nghiên cứu khoa học nói chung bị ảnh hưởng

Ở miền Bắc, đáng kể nhất là công trình của tập thể các tác giả Nguyễn Hữu Dinh và cộng sự (công bố năm 1993) Các tác giả đã phát hiện và phân loại được

ở các tỉnh miền bắc Việt Nam: 310 loài rong; 5 biến loài (varietas), 8 dạng (forma), tong đó có 4 loài, 1 biến loài và 3 dạng mới cho khoa học

Ở miền Nam, Phạm Hoàng Hộ đã phân loại và mô tả được 480 loài, 21 biến loài và 10 dạng, trong đó có 34 loài, 46 biến loài và 4 loại rong cho khoa học Mặt khác, giáo sư cũng quan sát và mô tả sự phân bố cũng như mùa vụ của các nhóm rong mọc trên các bãi triều đá ven biển miền Nam Việt Nam

Giai đoạn từ năm 1975 cho đến nay, một số tác giả như Nguyễn Hữu Đại, Nguyễn Văn Tiến, nguyễn Hữu Dinh, Đàm Đức Tiến, Phạm Hữu Trí, Lê Như Hậu đã nghiên cứu cập nhật tên khoa học nghiên cứu phân loại rong biển Việt Nam Nhiều loài mới đã được công bố trên tạp chí trong nước và thế giới Các nghiên cứu của các tác giả này cho thấy: rong biển thường sinh trưởng và phát triển tốt trong điều kiện môi trường ở vùng triều và vùng nước lợ.

1.1.2 Giá trị của rong biển

Rong biển được sử dụng ở nhiều nước có biển như là một nguồn thự phẩm, nguyên liệu dùng trong các ứng dụng công nghiệp và làm phân bón Việc sử dụng rong làm thực phẩm phổ biến nhất là ở châu Á, nơi mà việc trồng rong biển

Methane Các Alcohol Các Ester, Acid

Gas, Hóa chất Chất giống than đá

Thực phẩm cho con người

• Dùng làm thực phẩm cho con người

Rong biển là thức ăn được ưa chuộng ở Nhật Bản và Trung Quốc kể từ thời

xa xưa Chúng có giá trị rất cao: Rong Giấy (Monostroma) có giá 20-30 USD/kg rong khô, rong Mứt (Porphyta):25 USD/kg Loại thực phẩm quan trọng ở Nhật Bản là Nori (Porphyta), Kombu (Laminnaria) và Wakame (Undaria

pinnatifida)

Rong được phơi khô sau khi thu hoạch và cắt thành từng dải hoặc nghiền thành bột Chúng được dùng trong chế biến món thịt, súp và được dùng làm rau khi ăn với cơm, ở dạng bột rong bẹ hoặc đưa vào trong nước sốt hoặc nêm giống như cà-ri Một số khác được sử dụng làm nước uống giống như trà

Nhờ các tính chất vật lý của mình, rong được chế biến cùng với đậu, nhiều loại ngũ cốc và rau quả khác thành các món ăn đặc sắc ở dạng tự nhiên hay qua

sơ chế Rong được sử dụng làm phụ gia trong các món ăn chế biến từ cá, giáp xác, nhuyễn thể, giò chả, kẹo bánh, đồ uống

Rong thực phẩm được ưa chuộng nhất gồm có 3 chủng loại là Laminaria

(U.pinnatifida) Các loài rong thực phẩm chủ yếu được sản xuất tại các nước Viễn Đông (Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc), và được tiêu thụ chủ yếu tại các nước này, một số nước Đông Nam Á và một số nước phương Tây nơi có nhiều người châu Á sinh sống (chẳng hạn, riêng trong Porphyra, hàng năm Mỹ nhập vào 10 triệu USD)

Rong bẹ, rong Nâu Undaria Pinnatifida được biết đến dưới tên “Wakame”

cũng được phơi khô để dành Sau khi rửa mặt bằng nước ngọt sẽ được ngâm lại trong nước trước khi cho vào súp như là một chất phụ gia (súp Wamke là món ăn hàng ngày ở Nhật) hay nướng (Yaki-Wamke), dùng ngay với cơm, tẩm đường hoặc đóng hộp (Ito-Wamke)

Nori (Porphyta spp) (rong Mứt) loại rong thuộc ngành rong đỏ được tán

thành bánh mỏng để cho vào nước sốt hay súp, nhưng đôi khi chỉ cần nhúng qua nước rồi ăn sống

Rong Mứt được đưa vào chế biến với các món ăn khác nhau vowus thịt cá

như xào, nấu canh… hay nấu chè giải khát Các loại rong Gracilaria, Gigartina,

Chúng được sử dụng rộng rãi ở phương Đông, Nam Mỹ dưới 3 dạng: Ăn tươi, ngâm dấm và nấu chín, làm bánh kẹo, nấu chè, nấu canh, ăn tươi, trộn dấm chua ngọt… Các nước Tây Âu dùng bột rong đỏ khô để sản xuất “laver-bread” bánh

mì rong với nhiều dạng và loại chất khác nhau

Bánh làm bằng rong biển (chủ yếu từ các loại rong là Porphyta diocica và

• Trong lĩnh vực dược phẩm

Từ Digenea (Caramiales; Rhodophycota) sản xuất ra một loại thuốc giun có hiệu quả (kainic acid) Laminaria và Sargassum đã được sử dụng ở Trung Quốc

để trị bệnh ung thư Trong rong Đỏ (Ptilota) có một loại protein đặc biệt (lectin)

có khả năng ngưng kết với hồng cầu thuộc nhóm máu Vì vậy người ta cho rằng

rong Đỏ (Ptilota) có khả năng chống ung thư Vì vậy, các chiết xuất của Ptilota

đã được tung ra thị trường

Các loài rong biển có vị mặn là vật liệu có thể phân tán tích tụ đờm dãi, đặc biệt khi nó tạo ra khối lượng mềm gồm có bướu cổ (goiter), sưng tuyến giáp chỉ dấu tình trạng thiếu iodine nghiêm trọng

Mặt khác rong biển cũng có chứa nhiều kháng sinh Từ xưa người ta tìm hiểu và nhận thấy rằng thực quản của động vật ăn rong thường vô trùng Do đó,

một số rong được dùng để chế tạo thuốc kháng sinh như Ula cho domoic acid,

Vì vậy, rong biển rất được chú ý trong việc nghiên cứu làm dược liệu Hiện nay, ở Châu Âu có hơn 40 loại dược liệu được chế biến từ rong biển và còn rất nhiều loài rong khác cũng được ứng dụng trong lĩnh vực này

• Trong công nghiệp

Giá trị công nghiệp của rong biển là cung cấp chất keo rong quan trọng như Agar, Alginate, Carrageenan, Furcellazan được ứng dụng trong thực phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác như dệt, mỹ phẩm

Các loại keo rong biển là các loại polysaccharide có tính keo khi hòa tan trong nước, được chiết xuất từ rong biển Keo rong biển được dùng trong các lĩnh vực khác nhau tùy thuộc vào tính chất lý hóa của nó Từ rong Đỏ có thể chiết xuất các loại keo: Agar, Carrageenan, Furcellazan Từ rong Nâu chiết xuất được: Alginia, Alginate, Laminarin, còn từ rong Lục chiết xuất được pectin Chỉ có người Châu Á ăn nhiều rong biển, nhưng cả nhân loại trên 5 châu lục đều sử dụng các sản phẩm chiết rút từ rong biển đó là Agar, Alginate, Carrageenan, Caroten… Hàm lượng các chất này trong rong thay đổi tùy loài, tùy nơi phân bố và tùy theo các gai đoạn phát triễn của chúng Vào các năm

1994, 1995 sản lượng agar trên thế giới đạt 27.057 tấn, carrageenan đạt 28.650 tấn, alginate đạt 165.235 tấn Giá trị của 1 kg agar và alginate khoảng 10 USD, carrageenan là 25 USD Như vậy là tổng giá trị hằng năm của ngành công nghiệp chiết út này xấp xỉ khoảng 2,6 tỷ USD (Lindsey, Z.W & Ohno, 1999) Điều này cho thấy ý nghĩa của ngành công nghiệp chế biến rong biển trên thế giới

• Một số ứng dụng khác

Rong biển là một thành phần trong thức ăn gia súc, chúng được xay nhỏ, trộn vào thức ăn là bởi vì ngoài glucide, protein chúng còn cung cấp cho gia súc nhiều yếu tố vi lượng cần thiết giúp tăng trọng, tiết sữa, đẻ trứng, sinh nhiều con

Việc sử dụng rong biển làm phân bón được thực hiện trong nhiều năm qua

ở nhiều nước như Pháp, Anh, Đan Mạch, Mỹ, Canada, Nhật… hoặc dùng rong biển như là chất ổn định đất do có tính ngậm nước mà kết dính

Các chất chiết xuất dạng lỏng của rong biển được dùng để tăng sản lượng cây trồng, giúp cây trồng chống chịu tốt hơn so với các điều kiện bất lợi và giảm thất thoát khi bảo quản

Ngoài ra, rong biển còn được ứng dụng trong sản xuất nhiên liệu sinh học Điều này mở ra một hy vọng về một nguồn năng lượng mới, sạch thay thế dầu

mỏ có trữ lượng giới hạn và gây ô nhiễm môi trường

Nói tóm lại, rong biển có tiềm năng sản xuất và sử dụng rất to lớn và đang được các nhà khoa học ở nhiều quốc gia trên thế giới quan tâm nghiên cứu, ứng dụng vào trong thực tiễn sản xuất, phục vụ đời sống nhân loại

1.2 GIỚI THIỆU VỀ RONG NHO BIỂN

1.2.1 Vị trí phân loại của rong Nho biển

Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Claulerpales, lớp Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn 10 loài được tìm thấy thì rong Nho là loài có giá trị nhất Theo

Yoshida (1998), hệ thống phân loại của rong Nho (Caulerpa lentillifera J

Agradh, 1873) được sắp xếp như sau:

Ngành Cholorophyta

Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming, 1884

Bộ Claulerpales, Feldmann, 1946

Họ Caulerpaceae, Kutzing, 1843

Chi Caulerpa, Lamouroux, 1809

Loài Caulerpa lentillifera J Agradh, 1873

1.2.2 Hình thái rong Nho biển

Rong Nho biển có màu xanh đậm, gồm có phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường kính từ 1-2mm Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10

cm hay hơn Trên thân bò có nhiều “rễ giả” phân nhánh thành chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn Trên thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli), đường kính 1,5-2 mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng

Hình 1.2 Hình thái rong nho biển (Claulerpa lentillifera)

Rong nho là một loại rong sống vùng biển ấm, nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng khoảng 25-300C Nhiệt độ thấp hơn sẽ làm cây rong chậm hoặc ngừng tăng trưởng Vì vậy, trong môi trường giàu dinh dưỡng rong phát triển mạnh và như thế dòng chảy nhẹ, rong sống bò trên nền đáy hoặc cài quấn với rong khác, nhưng trong nuôi trồng có thể dùng giàn treo Phương pháp này hiện nay được sử dụng rất phổ biến ở các cơ sở nuôi trồng rong nho

Rễ giả

Thân bò Thân đứng

Rong nho biển (Claulerpa lentillifera) là loài rong lục phân bố rộng ở vùng

biển ấm Thái Bình Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia… Trong những vùng biển này thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng Rong nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m

Khi khảo sát môi trường của vịnh Yonaha (Nhật Bản), nơi rong nho phát triển mạnh cho thấy rong mọc trên trầm tích cát hoặc cát bùn ở giữa và chung quanh vịnh, phân bố đến vùng sâu khoảng 8m

Phân tích tổng hàm lượng các hỗn hợp nitơ vô cơ (NH4, NO3, NO2) và những chất dinh dưỡng vô cơ khác tại vịnh này cũng cao hơn hai lần so với những vùng có bãi đá ngầm và san hô ở các vùng khác Hàm lượng các chất dinh dưỡng chính là yếu tố quan trọng đầu tiên cho việc phát triển của rong nho Một

số yếu tố môi trường khác thích nghi cho loài rong này khá hẹp, độ mặn thay đổi

từ 30-35‰,nhiệt độ nước biển hạ thấp 200C chúng sẽ tăng trưởng chậm hoặc ngừng tăng trưởng

Từ tháng 6 tới tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của rong nho biển Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng tưởng của rong nho bắt đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10 Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của rong nho cũng chậm dần và dừng lại Tuy nhiên tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ấm từ ngoài vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều

1.2.3 Sinh sản

Theo Trono và Ganzo-Fortes, 1988 rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng

+ Sinh sản hữu tính

Từ mùa xuân đến mùa hè hằng năm là thời tiết ấm áp, khi đó sự sinh sản hữu tính của rong nho xảy ra Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flgellate) có thể bơi lội được Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước Chúng kết hợp với nhau để tạo thành hợp tử Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới

+ Vòng đời

Trong quá trình phát triễn, trên cây bào tử (2n), các tế bào sinh sản hình thành túi bào tử Từ túi bào tử diễn ra hoạt động giảm phân hình thành giao tử đực và giao tử cái (1n) Hai hợp tử này kết hợp với nhau, hình thành hợp tử (2n) Hợp tử phát triễn tực tiếp thành cây bào tử (2n) Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử, thuộc loại hình giao thế không rõ ràng

Hình 1.3 Vòng đời của rong Nho biển

+ Sinh sản dinh dưỡng

Tất cả các bộ phận dinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong mới Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho thì phần thân bò sẽ mọc dài ra, phân nhánh và mọc ra các thân đứng Từ thân đứng mọc ra các nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đường kính khoảng 2 mm, màu xanh lục Trong công nghệ nuôi trồng người ta có thể cất giữ số lượng lớn những quả cầu nhỏ này để làm giống vì những nhánh nhỏ hình cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn

bộ thành một cây rong mới Cách sinh sản sinh dưỡng từ những quả cầu nhỏ của rong nho sử dụng, thao tác dễ dàng, ít tốn kém và nhất là có hiệu quả cao nên đã được áp dụng rất rộng rãi Sau khi được trồng bằng hình thức sinh sản sinh dưỡng từ các nhánh rong nho đã bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và có thể đạt tốc

độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2 cm/ngày trong điều kiện thuận lợi

1.2.4 Tình hình nghiên cứu rong nho ở Việt Nam

Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã

di nhập nguồn giống rong nho biển từ Nhật Bản, tiến hành nuôi tạo giống trong

phòng thí nghiệm Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý,

sinh thái c ủa loài rong nho biển (Caulerpa lentillifera (J Agradh 1873) có

ngu ồn gốc di nhập từ Nhật Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng” (Nguyễn

Xuân Hòa và cộng sự, 2004)

Năm 2005, Phòng Thực vật biển - Viện Hải dương học Nha Trang tiếp tục

tiến hành đề tài “Thử nghiệm nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa lentillifera (J

Từ năm 2006, Phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp bộ

“Cơ sở khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong Nho biển Caulerpa

dương học Nha Trang nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hòa

Nghiên cứu một số đặc điểm sinh lý, sinh thái của rong Nho biển của Viện Hải dương học Nha Trang cho thấy: Trọng lượng nuôi rong ban đầu từ 100-200g/m2 là phù hợp cho việc nuôi thương phẩm Tốc độ sinh trưởng của rong Nho có giá trị cao nhất khi nuôi trên nền đáy xốp là bùn pha cát Tốc độ sinh trưởng có thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp) Độ mặn tốt nhất là 33‰ Nhu cầu ánh sáng đối với rong Nho không cao, rong sinh trưởng và phát triễn tốt trong khoảng cường độ ánh sáng khá rộng

từ 50-250 µmol.s-1.m-2 Ở cường độ ánh sáng quá mạnh (500 µmol.s1.m2) sự sinh trưởng và năng suất thấp Khi nhiệt độ tăng đến 340C cường độ quang hợp của rong giảm Các nhà kho học của Viện Hải dương học Nha Trang cũng đã thử nghiệm nuôi trồng trong ao đìa tự nhiên, rong phát triển tốt, tốc độ sinh trưởng đạt 2,59%/ngày với mức nguồn giống ban đầu là 100g/m2

Các nhà khoa học của Viện Hải dương học Nha Trang đã tiến hành phân tích thành phần hóa học của rong Nho Mẫu rong nho đã được gởi đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm (số 02 Nguyễn Văn Thủ, Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để kiệm định Kết quả phân tích đã cho thấy rong không nhiều đường, đạm nhưng đặc biệt phong phú các vitamin A, C (lần lượt là 0,5185 và 1,618 mg/kg rong tươi) và các nguyên tố vi lượng cần thiết, trong đó hàm lượng iốt rất cao (19,0790 mg/kg), K (0,034%), Ca (0,0437%) [3]

Ngoài ra, mẫu rong Nho tươi nuôi trong ao đìa tại Cam Ranh tháng 7/2007

và mẫu nước biển nơi nuôi dưỡng đã được Phòng Thủy địa hóa, Viện Hải dương học phân tích và cho thấy rong Nho không tích lũy các kim loại nặng từ môi

trường nước (Nguyễn Hữu Đại và cộng sự, 2006) Đặc điểm sinh lý này hoàn toàn khác với các loài cỏ biển [5]

Như vậy, rong Nho biển là đối tượng mới đang được quan tâm nghiên cứu nhằm phát triển nuôi trồng và sử dụng tại Việt Nam

1.2.5 Cách thu hoạch, bảo quản và sử dụng rong nho biển

+ Cách thu hoạch rong nho biển

Tại các nước có sự phát triển mạnh mẽ nghề nuôi trồng rong nho như Nhật Bản, Philippin, Thái Lan,… thì thu hoạch rong nho phụ thuộc vào tốc độ tăng trưởng của rong Thông thường có thể tiến hành 2 tháng sau khi nuôi trồng, vì khi đó rong nho đã làm thành một thảm rong dày trên đáy ao Vào thời kỳ này rong nho đạt chất lượng cao, chúng có màu xanh sáng bóng, mềm và mọng nước Khi rong già năng suất rong cao nhưng chất lượng thấp hơn bởi cấu trúc của chúng có sự thay đổi như màu nhợt nhạt hoặc mất sắc tố Tuy nhiên tại đảo Mactan (Cebu) ngư dân có thể thu hoạch 2 tuần 1 lần, sau lần thu hoạch đầu tiên trong suốt mùa tăng trưởng tối ưu của rong Các kết quả nghiên cứu cho thấy gặp điều kiện thuận lợi rong nho có thể tăng gấp 3 lần trọng lượng ban đầu sau 2 tháng nuôi trồng

Rong nho được thu hoạch bằng cách nhổ cả phần thân bò và thân đứng, sau

đó cắt bỏ phần thân bò, chỉ dùng phần thân đứng Trước khi phân loại rong được rửa kỹ lưỡng trong nước biển để loại bỏ bùn đất và những chất bẩn khác, sau đó những rong không đạt chất lượng cũng như rong tạp được loại bỏ Rong Nho sạch được đặt trong những giỏ tre có phủ lớp giữ ẩm, bao bọc bằng bao tải nhựa, buộc chặt miệng bao lại, đặt nơi có bóng mát và chuyên chở ra thị trường

+ Bảo quản rong nho biển

Rong nho biển sau khi thu hoạch xong phải được ngâm vào trong nước biển

để tránh rong không bị khô dẫn đến mất nước và hư rong Phần thân đứng được rửa sạch, ly tâm cho ráo bớt nước bám trên bề mặt của rong nho biển Sau đó, rong Nho biển được xếp vào thùng hoặc túi nilon, đóng gói trong điều kiện nhiệt

độ bình thường và vận chuyển đến nơi tiêu thụ

Rong nho biển tươi được đóng gói trong bao nhựa có trọng lượng từ 200g Chúng có thể giữ tươi được khoảng 7 ngày trong môi trường lạnh và ẩm ướt Ngoài ra, rong Nho biển còn có thể được bảo quản trong khi vận chuyển bằng cách ướp muối Theo phương thức bảo quản này, rong nho biển có thể nhanh chóng phục hồi lại hình dạng ban đầu khi được rửa lại bằng nước ngọt Bằng cách này có thể bảo quản rong trong 2-3 tháng

100-+ Một số sản phẩm chế biến từ rong nho

Các kết quả phân tích cho thấy trong rong nho biển có chứa nhiều vitamin

A, C và nhiều nguyên tố vi lượng có lợi cho con người như sắt, kẽm, iod,… Rong nho biển có thể làm các món như:

Nước ép rong nho

Hình 1.4 Nước ép rong nho bổ sung cà rốt

Nước ép rong Nho: 200g rong nho rửa sạch, 2 muỗng canh đường, ép rong nho lấy nước, lấy cà rốt vắt lấy nước, sau đó thêm đường, đá, uống lạnh

Gỏi rong nho

Hình 1.5 Gỏi rong nho Nguyên liệu:

- Rong nho: 100g, Tôm sú: 150g, 50g chả lụa, 2 trái dưa leo, 1 củ hành tây,

2 củ cà rốt, 5 củ hành tím 50g đậu phộng, ½ quả ớt sừng, một ít rau răm, 2 thìa súp dầu ăn, Bánh phồng chiên ăn kèm

- Nước trộn gỏi: 2 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê nước mắm, 1/3 chén

nước lọc, 2 thìa cà phê nước cốt chanh, khuấy tan đều

rau răm văo một tô lớn, cho nước trộn gỏi văo trộn đều Dọn ra đĩa, cho rong nho lín trín, thím hănh phi, đậu phộng, ớt sừng, khi ăn trộn lần nữa, dùng kỉm bânh phồng chiín

Khi trộn rong nho nín để vị chua ngọt vì rong đê có sẵn vị mặn Trộn rong xong phải dùng ngay, để lđu rong nho sẽ bị ra nước, món gỏi sẽ mặn

Salad rong nho

Hình 1.6 Salad rong nho Nguyín liệu:

- 200g rong nho - 200g salad - 100g thanh cua - 2 trứng gă luộc - 50g trâi liu - 100g că chua bi - 1 trâi dưa leo

ô 2 thìa súp mayonaise ô 1 thìa súp giấm ô 1 thìa súp đường ô 1 thìa cẵ phí hạt ním - 1/2 thìa că-phí tiíu - 1 thìa că-phí tỏi xay - 1 thìa súp dầu ô-liu

Câch lăm: Xếp rong nho lín đĩa Sau đó, cho salad cắt khúc, trứng cắt múi

cau, thanh cua, ô-liu, dưa leo cắt lât, că chua chẻ đôi lín trín.Khi dùng, rưới

nước sốt lên, trộn đều.Với món này, bạn có thể chuẩn bị trước nhiều giờ, cho vào

tủ lạnh và lấy ra khi dùng

Rong nho sống ở biển nên có vị hơi mặn Do đó, bạn cần chú ý khi nêm nếm gia vị để món salad không bị quá mặn Ngoài ra, khi nào ăn, bạn mới cho rong nho vào (sau khi đã trộn sẵn các loại rau, củ, thanh cua, trứng )

Cá hirêko nướng và rong nho xào

Hình 1.7 Cá hirêko nướng và rong nho xào

Nguyên liệu:

- 200g cá hireko, 50g cá thác lác, 100g rong nho, 2 cây sả tươi, 1 thìa cafê tỏi băm, 1 thìa cafê hành băm, 1/2 thìa cafê tiêu, 1 thìa cafê nước cốt chanh, 1 thìa súp dầu ăn, 1/2 thìa súp rượu trắng, 1 thìa cafê nước tương LISA, 1/2 thìa cafê đường mêrin, 2 thìa cafê bột nêm Aji_ngon, 1/2 thìa cafê bột ngọt, 1/2 thìa cafê đường, 1/2 thìa cafe muối

- Cơm trắng

Thực hiện: Cá hireko chừa lại 50g xay nhuyễn để quết cùng cá thác lác

Phần còn lại ướp với nước tương LISA, đường merin, nước cốt chanh và 1 thìa

cà phê hạt nêm Aji-ngon, để thấm.Cho tiêu và 1/2 thìa cà phê hạt nêm Aji-ngon

vào hỗn hợp cá thác lác và cá xay, quết nhuyễn Trải miếng phi-lê cá hireko ra, trét nhân cá thác lác vào giữa, cuộn chặt lại rồi xiên từng cuộn vào cây sả Đem nướng hoặc chiên trên chảo ít dầu.Rong nho biển rửa và ngâm nhiều lần cho sạch và bớt tanh, sau đó nhúng thật nhanh qua nước sôi Bắc chảo nóng, cho dầu vào phi thơm hành tỏi Thả rong nho vào xào thật nhanh tay, nêm muối, đường, bột ngọt rồi đổ rượu trắng vào đảo qua tắt bếp.Xếp cá ra đĩa Ăn kèm rong nho xào và cơm trắng hoặc cơm sushi

Hireko là loại cá Nhật, thường bán dạng phi-lê sẵn, có thể mua ở siêu thị hoặc các cửa hàng bán sản phẩm Nhật Merin là đường dạng lỏng, mua ở nơi bán nguyên liệu làm bánh

1.3 KHÁI QUÁT VỀ ƯỚP MUỐI [5]

1.3.1 Khuếch tán và thẩm thấu

Khuếch tán là hiện tượng tự sang bằng nồng độ của vật chất, các phân tử chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp trong một phạm vi nhất định Sự di chuyển này tiến hành đến khi nào nồng độ chất tan hai bên bằng nhau thì dừng lại

Quá trình khuếch tán được tuân theo định luật Fick: Trong một đơn vị thời gian số lượng vật chất khuếch tán qua một đơn vị diện tích tỉ lệ thuận với thời gian khuếch tán và gradien nồng độ

D: Hệ số khuếch tán- phụ thuộc vào bản chất của chất khuếch tán và môi trường khuếch tán

τ: Thời gian khuếch tán

dc/dx: Gradien nồng độ

Dấu “-’’: tốc độ khuếch tán giảm theo thời gian

Động lực của quá trình khuếch tán là sự chênh lệch nồng độ chất tan

Thẩm thấu là quá trình di chuyển của dung môi từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao Động lực của quá trình khuếch tán là sự chênh lệch áp suất thẩm thấu Áp suất thẩm thấu trong môi trường lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ thẩm thấu nhanh hay chậm

Áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Van-Hôp: P0 = RTC

i- hằng số đẳng trương, các chất phân ly hoàn toàn như NaCl thì i=2

Khuếch tán và thẩm thấu là hai quá trình có liên quan chặt chẽ nhau, chúng là hai quá trình ngược chiều nhau, xảy ra đồng thời nhưng bản chất của hai quá trình này là khác nhau

Dựa vào tính chất gần giống nhau như màng bán thấm của màng tế bào động thực vật, là màng có khả năng chỉ cho các hạt nhỏ của dung môi đi qua còn các hạt nhỏ của chất tan không qua được để ướp muối rong Nho và các sản phẩm khác, vì trong môi trường nước muối đồng thời xảy ra hai quá trình khuếch tán

và thẩm thấu làm muối ngấm vào trong tế bào và nước thấm ra màng tế bào đi ra ngoài

Trong quá trình ướp muối nguyên liệu rong nho dưới tác dụng của sự thẩm thấu và khuếch tán , nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối thấm vào trong tế bào làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu

Qua nghiên cứu người ta thấy rằng trong quá trình ướp muối theo thời gian lượng muối tăng lên và lượng muối giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt đến trạng thái cân bằng, muối không tăng lên và nước không giảm xuống nữa

1.3.2 Các phương pháp ướp muối

Việc phân chia các phương pháp ướp muối chỉ mang tính chất tương đối mà không tuân theo một quy tắc nào, có thể phân chia như sau:

- Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra hai phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ thường (10÷300C) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (t0 <500C)

- Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra ba phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp

Dựa vào mức độ cơ giới hóa có thể phân ra: ướp muối thủ công, bán thủ công và cơ giới

+ Phương pháp ướp muối khô

Phương pháp này dùng muối khô để ướp muối nguyên liệu, muối được đem trộn đều với nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định, đối với các loài có kích thước lớn

phải dùng muối xác lên nguyên liệu đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó ướp vào thùng bể hoặc cứ một lớp nguyên liệu cho vào thùng lại rắc lên trên một lớp muối Dưới thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp nguyên liệu nếu cần cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ bề mặt hơi dày

Trong quá trình ướp muối sẽ hút nước trên nguyên liệu để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thanh ngày càng dày và nguyên liệu dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó

Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối

Phương pháp này thường áp dụng để ướp các loài nguyên liệu nhỏ hoặc vừa

và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%)

Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ muối cao

Nhược điểm của phương pháp ướp muối khô: giai đoạn đầu của quá trình ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi, đặc biệt đối với các loài nguyên liệu lớn và có nhiều mỡ thì giai đoạn này cũng dễ bị oxy hóa ôi thối, phương pháp này phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa

+ Phương pháp ướp muối ướt

Dùng dung dịch nước muối để ướp muối nguyên liệu gọi là phương pháp ướp muối ướt Nồng độ của dung dịch muối cao hay thấp tùy thuộc vào yêu cầu

độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng dung dịch nước muối bao hòa Trong quá trình ướp muối màu sắc của dung dịch nước muối biến đổi gần giống như phương pháp ướp muối khô nhưng sau một thời gian ướp muối thì dung dịch ướp muối này thường trong hơn phương pháp ướp muối khô

Phương pháp ướp muối này thích hợp cho sản phẩm muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô , sản xuất đồ hộp,

Khi sử dụng phương pháp này người ta phân ra 3 mức độ sau:

- Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9÷11%

- Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14÷16%

- Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa

Ưu điểm của phương pháp này: Do sử dụng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa, dễ dàng cơ giới hóa đặc biệt là khi sử dụng các thiết bị ướp muối tuần hoàn

Nhược điểm của phương pháp này: Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp muối nguyên liệu dễ bị dập nát, quá trình khử nước trong nguyên liệu không triệt

để bằng phương pháp ướp muối khô Trong điều kiện ướp muối tĩnh thì quá trình khuếch tán, thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm nguyên liệu

ăn muối không đều và kéo dài thời gian bảo quản

+ Phương pháp ướp muối hỗn hợp

Phương pháp này được kết hợp giữa phương pháp ướp muối ướt và phương pháp ướp muối khô Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau

đó người ta cho nguyên liệu đã xát thêm muối vào thùng, hoặc cứ một lớp nguyên liệu cho vào thùng lại rắc lên một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo được nồng độ dung dịch nước muối bão hòa và quá trình ướp muối sẽ xảy ra nhanh chóng Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu lần thì muối khuếch tán vào bấy nhiêu lần

Phương pháp này dễ cơ giới hóa và thích hợp ướp các loài cá béo và to

* Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối

+ Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối

Tốc độ ướp muối của phương pháp ướt nhanh hơn so với phương pháp muối khô và ướp muối hỗn hợp, đặc biệt nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh hơn nữa Thực nghiệm đã chứng minh rằng ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn

Đối với phương pháp ướp muối khô thì tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độ ướp sẽ tăng lên

+ Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp

Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độ đó nằm trong một giới hạn cực đại của nó

Trong điều kiện ướp muối nhất định, thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối ngấm vào càng nhiều nhưng cũng đạt đến một trạng thái cân bằng nhất định Theo thời gian tốc độ ướp muối sẽ giảm dần

+ Ảnh hưởng của nhiệt độ

Thời gian ướp muối càng giảm khi nhiệt độ của nguyên liệu được nâng cao, tuy nhiên cần chú ý nâng cao nhiệt độ của dung dịch hay của nguyên liệu khi ướp muối phải thận trọng vì quá trình ngấm muối của nguyên liệu chậm hơn quá trình lên men phân giải Đối với các loại nguyên liệu chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vảy dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướp muối là 5÷70C.Đối với nguyên liệu nhỏ có thể ướp muối ở nhiệt độ cao hơn

+ Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối

Trong muối ăn có nhiều Ca và Mg thì sẽ làm cản trở NaCl ngấm vào nguyên liệu vì hai muối này có độ hòa tan lớn hơn muối ăn rất nhiều CaCl2 và MgCl2 có vị đắng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

Muối có kích thước nhỏ dễ hòa tan hơn muối có kích thước lớn nên muối hạt nhỏ làm tăng quá trình ướp muối

Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trong trường hợp đó khi ướp muối cần tránh thêm một ít muối Nhưng khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn 5%, nếu không tăng thêm muối cho đậm đặc thì ảnh hưởng đến thời gian ướp muối

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU

• Nguyên liệu chính:

Rong nho thương phẩm (Caulerpa lentillifera) được mua tại các trại nuôi

rong nho của PGS TS Nguyễn Hữu Đại tại Cam Ranh - Khánh Hòa

Hình 2.1 Hình ảnh về rong nho nguyên liệu

• Nguyên liệu phụ:

- Muối: Muối tinh được mua tại công ty Cổ phần muối Khánh Hòa tại 108 đường 2/4 TP Nha Trang

- Chế phẩm sinh học:

Chế phẩm sinh học là một hỗn hợp các chất chiết từ tự nhiên bao gồm các

antitrypsin chiết từ hạt của mướp đắng (Momordica charantia L) thuộc họ

Cucubitacae và các chất ức chế enzyme oxy hóa khử: terpenoid chiết xuất từ

thực vật như: quế (Cinnamomum cassia BL) Thuộc giống: Cinnamomum, Họ:

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học

- Xác định ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (TCVN 3700-79)

- Xác định hàm lượng NaCl bằng phương pháp Morh

- Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 6000C

2.2.2 Phương pháp phân tích vi sinh

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng

trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng

B ộ trưởng Bộ Y Tế)

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (theo TCVN 5287: 1994)

- Xác định tổng số Escherichia coli (theo TCVN 5287: 2008)

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc cả hai Số lượng và mức độ của sai tật làm giẩm giá trị cảm quan của sản phẩm hưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc lỗi sai nhỏ hoặc cả hai Số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ và sai lỗi ở mứ độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa

Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0-5) và điểm thứ 5 là cao nhất cho mỗi chỉ tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với các chỉ tiêu mô tả Mỗi chỉ tiêu cảm quan là một cột điểm