2.2.4.1. Quy trình dự kiến ướp muối rong nho
Hình 2.2. Sơđồ quy trình ướp muối rong nho
Rửa Để ráo Bao gói, bảo quản Xử lý Rong nho Ướp muối Sản phẩm
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số của quy trình ướp muối * Xác định tỷ lệ dung dịch muối so với rong Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch muối so với rong Rong nguyên liệu Tỷ lệ dung dịch muối/rong (lít/kg) 3/1 4/l Đánh giá cảm quan 5/1 Chọn tỷ lệ dung dịch muối/rong thích hợp
* Xác định thời gian và nồng độướp muối
Tiến hành thí nghiêm xác định thời gian và nồng độ ướp muối theo sơ đồ quy trình sau:
Hình 2.4. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian, nồng độ ướp muối.
Rong Nho
Ngâm trong dung dịch muối với nồng độ 25%; 29%; 33% theo thời gian 2 giờ 3 giờ Đánh giá cảm quan 4 giờ Chọn thời gian và nồng độ muối thích hợp Xác định hàm lượng ẩm và muối
2.2.4.3. Xác định chếđộ rửa rong nho
Hình 2.5. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định chếđộ rửa rong nho
Rửa Để ráo Xử lý Ướp muối Rong Nho Rửa trong nước (ĐC) Sục khí Sục ozone Chế phẩm sinh học Bao gói, bảo quản Chọn chếđộ rửa thích hợp Kiểm tra vi sinh
Thí nghiệm 1: chọn thông số tối ưu cho quá trình rửa bằng cách sục khí
Hình 2.6. Sơđồ thí nghiệm xác định thời gian rửa rong nho bằng cách sục khí Rửa bằng cách sục khí Để ráo Xử lý Bảo quản Rong nho Mẫu đối chứng 6 giờ 12 giờ 24 giờ Đánh giá cảm quan và tỷ trọng hư hỏng Chọn thời gian sục khí thích hợp
- Thí nghiệm 2: chọn thông số tối ưu cho quá trình rửa bằng ozone Hình 2.7. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thích hợp để rửa rong nho Rửa bằng ozone Để ráo Xử lý Bảo quản Rong Nho Mẫu đối chứng 36 giây 72giây Đánh giá cảm quan Chọn thời gian sục ozone thích hợp
- Thí nghiệm 3: chọn thông số tối ưu cho quá trình rửa bằng chế phẩm sinh học.
Sau khi tham khảo một số tài liệu và cân nhắc thời gian làm thí nghiệm em chọn chế phẩm có tỉ lệ quế : hồi : mướp đắng = 1 : 1 : 10 và nghiên cứu nồng độ rửa Hình 2.8. Sơđồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chế phẩm sinh học rửa rong Nho Rửa bằng chế phẩm sinh học ở nồng độ sau Để ráo Xử lý Bảo quản Rong Nho Mẫu đối chứng 0,5% 1% 1,5% Đánh giá cảm quan Chọn nồng độ rửa thích hợp
2.3. THIẾT BỊ VÀ HÓA CHẤT SỬ DỤNG
+ Hóa chất: các hóa chất sử dụng trong đề tài như: CH3COOH, AgNO3, K2CrO4, phenolphtalein,.. đều là hóa chất đạt tiêu chuẩn tinh khiết dùng cho phân tích thí nghiệm.
+ Thiết bị sử dụng chủ yếu: sử dụng các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm và của cá nhân như: Máy sục khí của Nhật Bản sản xuất, Máy tạo ozone hiệu Kangaroo của Australia, Tủ sấy (Memmer – Đức), Tủ nung (Anh), Cân điện tử (Đức),..
2.4. XỬ LÝ SỐ LIỆU
Các thí nghiệm đều được tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình giữa các lần thí nghiệm. Sử dụng phần mềm Microsoft office Excel 2007 để xử lý số liệu và vẽđồ thị.
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH ƯỚP MUỐI RONG NHO RONG NHO
3.1.1. Xác định tỷ lệ dung dịch nước muối so với rong nho
Tiến hành lấy 3 mẫu thí nghiệm, mỗi mẫu 20g rong tươi, ngâm trong dung dịch muối 33%. Mỗi mẫu được ngâm với các tỷ lệ dung dịch muối/rong khác nhau: mẫu 1: tỷ lệ dung dịch muối/rong là 3/1, mẫu 2: tỷ lệ dung dịch muối/rong là 4/1 và mẫu 3: tỷ lệ dung dịch muối/rong là 5/1. Sau khi ngâm 3 giờ, tiến hành lấy mẫu rong đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện ở hình 3.1.
Hình 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch nước muối/rong
đến chất lượng rong muối Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở trên cho thấy tỷ lệ dung dịch muối/rong có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và màu sắc rong sau khi ướp muối. Khi tăng tỷ lệ dung dịch muối/rong thì rong càng bị mất nước, trạng thái và màu sắc của rong tốt thể
hiện qua tổng điểm cảm quan tăng lên. Nguyên nhân là do khi tăng tỷ lệ dung dịch muối/rong làm cho môi trường có áp suất thẩm thấu lớn hơn trong rong dẫn đến nước bị tách ra khỏi rong và muối khuếch tán vào rong làm rong nhanh chóng bị giảm thể tích. Khi nước tách khỏi rong và muối đi vào trong rong sẽ làm giảm hoạt độ nước, ức chế hoạt động của enzyme và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên thời gian bảo quản rong nho kéo dài hơn.
Kết quả phân tích ở trên cũng cho thấy ở tỷ lệ dung dịch nước muối so với rong là 5/1 thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong muối tốt nhất. Vì vậy, em chọn tỷ lệ dung dịch muối so với rong là 5/1. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.1.2. Xác định thời gian và nồng độ muối
Tiến hành 9 mẫu thí nghiêm, một mẫu 20g rong tươi, ngâm muối với nồng độ thay đổi khác nhau: 25%, 29% và 33% với thời gian ngâm khác nhau: 2h, 3h và 4h. Các mẫu đều được ngâm với tỷ lệ dung dịch muối/rong là 5/1. Sau khi ngâm, tiến hành lấy mẫu rong đánh giá tổng điểm trung bình cảm quan, hàm lượng nước và muối trong rong. Kết quả đánh giá được thể hiện ở hình 3.2, 3.3 và 3.4.
Hình 3.3. Sự biến đổi của hàm muối trong rong nho theo nồng độ và thời gian ướp muối
Hình 3.4. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm rong nho ướp muối theo nồng độ và thời gian ướp muối
Nhận xét:
Từ các kết quả phân tích ở trên cho thấy:
+ Về hàm lượng nước còn lại trong rong nho:
Từ kết quả phân tích ở hình 3.2 cho thấy hàm lượng nước còn lại trong rong nho ướp muối giảm dần theo thời gian và tỷ lệ muối ướp, lượng muối ướp càng
cao, thời gian ướp càng dài thì hàm lượng nước thoát ra càng nhiều. Cụ thể, khi ướp muối với nồng độ muối 25% trong 2 giờ thì hàm lượng nước của rong nho giảm 37.63% tức giảm 1,6 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu. Khi ngâm rong trong dung dịch muối có nồng độ muối 29% trong 2 giờ thì hàm lượng nước của rong giảm 40,42% tức giảm gần 1,7 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu. Tương tự như thế, khi ngâm rong trong dung dịch muối có nồng độ 33% trong 2 giờ thì hàm lượng nước của rong giảm 43,21% tức giảm 1,8 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu.
Khi ngâm rong nho trong dung dịch muối với nồng độ muối là 25% trong 3 giờ thì hàm lượng nước còn lại của rong nho giảm 40,42% tức giảm 1,7 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu. Khi ướp muối theo nồng độ muối là 29% trong 3 giờ thì hàm lượng nước của rong giảm 40,77% tức giảm 1,7 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu. Trong khi đó khi ướp muối theo nồng độ muối là 33% trong 3 giờ thì hàm lượng nước của rong giảm 44,09% tức giảm gần 1,9 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu.
Tương tự như vậy, khi ướp muối theo nồng độ muối là 25% trong 4 giờ thì hàm lượng nước của rong nho giảm 39,77% tức giảm 1,7 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu. Khi ướp muối theo nồng độ muối là 29% trong 4 giờ thì hàm lượng nước của rong giảm 42,89% tức giảm 1,8 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu. Trong khi đó khi ướp muối theo nồng độ muối là 33% trong 4 giờ thì hàm lượng nước của rong giảm 45,07% tức giảm gần 1,9 lần so với hàm lượng nước của rong nguyên liệu ban đầu.
Như vậy thời gian ướp càng dài, nồng độ muối càng lớn thì lượng nước thoát khỏi rong nho càng nhiều.
+ Về hàm lượng muối trong rong nho:
Kết quả phân tích ở hình 3.3 cho thấy ngược lại với quá trình tách nước ra khỏi rong, hàm lượng muối trong rong tăng dần theo thời gian và nồng độ muối ngâm rong. Thời gian ngâm càng dài, nồng độ muối ngâm càng lớn thì hàm lượng muối khuếch tán vào rong càng nhiều. Cụ thể, khi ướp muối với nồng độ muối là 25% trong 2 giờ thì lượng muối trong rong nho tăng 10,11% tức tăng gần 10 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu. Khi ướp muối với nồng độ muối là 29% trong 2 giờ thì hàm lượng muối trong rong tăng 12,23% tức tăng gần 12 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu. Trong khi đó, khi ướp muối theo nồng độ muối là 33% trong 2 giờ thì hàm lượng muối của rong tăng 18.75% tức tăng 18 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu.
Khi ướp muối theo nồng độ muối là 25% trong 3 giờ thì hàm lượng muối của rong Nho tăng 18,84% tức tăng gần 18 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu. Khi ướp muối theo nồng độ muối là 29% trong 3 giờ thì hàm lượng muối của rong tăng 19,87% tức tăng 18 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu. Trong khi đó khi ướp muối theo nồng độ muối là 33% trong 3 giờ thì hàm lượng muối của rong tăng 23,97% tức tăng 22 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu.
Tương tụ như vậy, khi ướp muối theo nồng độ muối là 25% trong 4 giờ thì hàm lượng muối của rong Nho tăng 22,58% tức tăng gần 21 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu. Khi ướp muối theo nồng độ muối là 29% trong 4 giờ thì hàm lượng muối của rong tăng 22,89% tức tăng 21 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu. Trong khi đó khi ướp muối theo nồng độ muối là 33% trong 4 giờ thì hàm lượng muối của rong tăng 24,01% tức tăng 22 lần so với hàm lượng muối của rong nguyên liệu ban đầu.
Như vậy, trong quá trình ướp muối rong xảy ra hiện tượng muối khuếch tán vào rong và nước thẩm thấu từ rong ra ngoài do sự chênh lệch nồng độ muối giữa bên trong và bên ngoài tế bào rong. Ướp muối theo nồng độ muối 33% trong thời gian ướp muối là 3 giờ do hàm lượng muối khuếch tán vào cao và lượng nước thoát ra nhiều nên hàm lượng muối trong rong đạt 25,11%. Thời gian ướp muối là 4 giờ hàm lượng muối trong rong là 25,14%, mặc dù lượng muối đi vào có tăng so với ngâm 3 giờ nhưng mức độ tăng không đáng kể.
+ Về tổng điểm trung bình cảm quan:
Kết quả phân tích ở hình 3.4 cho thấy tổng điểm trung bình cảm quan của sản phẩm rong nho ướp muối thay đổi theo nồng độ và thời gian ướp muối. Cụ thể khi ướp muối ở nồng độ muối 25%, thời gian 2 giờ tổng điểm trung bình cảm quan thấp nhất 17,48 điểm, còn khi ướp muối ở nồng độ muối 33% trong 3 giờ tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất 18.76 điểm. Điều này có thể giải thích là ở nồng độ muối thấp và thời gian ngâm ngắn thì lượng nước tách ra khỏi rong và lượng muối đi vào rong còn hạn chế nên chất lượng cảm quan của rong sau xử lý muối chưa tốt. Còn ở nồng độ muối 33% trong 3 giờ thì tổng điểm trung bình cảm quan của rong tốt. Sở dĩ như vậy là vì ở nồng độ muối cao và thời gian ngâm muối dài, lượng nước tách ra khỏi rong triệt để và muối cũng có điều kiện khuếch tán vào rong tốt hơn. Nên rong sau ướp muối ở nồng độ muối 33% trong 3 giờ có chất lượng cảm quan tốt nhất. Tuy thế nếu càng kéo dài thời gian ngâm rong nho trong dung dịch muối 33% lên 4h thì điểm trung bình cảm quan của rong lại giảm xuống chút ít và chỉ còn 18.57 điểm.
Từ các phân tích ở trên cho thấy ướp muối rong nho ở nồng độ muối 33%, thời gian 3 giờ cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Do vậy nồng độ và thời gian này được chọn đểướp muối rong sau này.
3.1.3. Đề xuất quy trình chế biến rong nho ướp muối
Qua quá trình nghiên cứu cho phép đề xuất quy trình sản xuất rong ướp muối như sau
Hình 3.5. Sơ đồ quy trình chế biến rong nho ướp muối Giải thích:
Nguyên liệu: Rong nguyên liệu phải tươi, rong đảm bảo có chất lượng tốt, khỏe mạnh. Rửa Để ráo Bao gói, bảo quản Xử lý Rong nho Ướp muối (nồng độ muối 33%, thời gian 3 giờ) Sản phẩm
Xử lý: Rong nho được lấy về rửa sạch trong nước biển, bỏ phần không ăn được.
Rửa: Rong được rửa lại để loại bỏ hết tạp chất còn xót lại.
Ướp muối: Rong nho sau khi được rửa để cho ráo nước sau đó tiến hành ướp muối theo phương pháp ướp muối ướt, sử dụng dung dịch là 33% và trong thời gian là 3 giờ.
Bao gói, bảo quản: Sản phẩm được bao gói trong túi PE và được bảo quản ởđiều kiện thường.
3.1.4. Thử nghiệm chế biến rong nho ướp muối theo quy trình đề xuất và sơ bộđánh giá sản phẩm rong nho ướp muối và sơ bộđánh giá sản phẩm rong nho ướp muối (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tiến hành sản xuất thử sản phẩm rong nho ướp muối và lấy mẫu kiểm nghiệm vi sinh và theo dõi sự biến đổi cảm quan theo thời gian bảo quản. Để theo dõi rong nho theo thời gian bảo quản, chúng tôi bao gói sản phẩm rong nho ướp muối trong bao PE và bảo quản ở nhiệt độ thường, định kỳ sau 10 ngày lấy mẫu đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả thể hiện ở các bảng 3.1 và hình 3.6.
Bảng 3.1. Bảng kết quả vi sinh thực phẩm
STT Chỉ tiêu phân tích ĐVT Giới hạn cho phép Kết quả
1 TSVSVHK CFU/g 104 1,8 *102
Hình 3.6. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Nhận xét
Kết quả phân tích ở trên cho thấy:
+ Về mặt vi sinh vật: sản phẩm sản xuất đạt tiêu chuẩn vi sinh theo quy định của Bộ Y tế.
+ Về mặt tổng điểm cảm quan: kết quả phân tích cho thấy sản phẩm sản xuất có tổng điểm trung bình cảm quan đạt loại khá và sau 30 ngày bảo quản chất lượng cảm quan sản phẩm vẫn đạt yêu cầu.
Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm Bảng 3.2. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm Tro (%) 20,98 Glucid (%) 11,5 Protein (%) 7,16 Độ ẩm (%) 51,50
Sơ bộ tính toán chi phí nguyên vật liệu:
Bảng 3.3. Bảng chi phí nguyên vật liệu để có một kg sản phẩm rong nho ướp muối
Tên nguyên liệu Khối lượng sử
dụng (kg)
Đơn giá (đồng/kg)
Thành tiền (đồng)
Rong nho tươi 2,16 60.000 129.600
Muối 5,319 4.000 21.276
Tổng tiền 150.876
Chi phí nguyên vật liệu để có 1 kg rong nho ướp muối là: 150.876 đồng. Chi phí trên chưa tính đến giá thành nước, điện, bao bì…cũng như các chi phí như khấu hao máy móc, thiết bị.
3.2. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ RỬA ĐẾN CHẤT LƯỢNG RONG NHO ƯỚP MUỐI LƯỢNG RONG NHO ƯỚP MUỐI
3.2.1. Đánh giá ảnh hưởng của thời gian sục khí đến chỉ tiêu cảm quan và tỷ lệ trọng lượng của rong nho. và tỷ lệ trọng lượng của rong nho.
Tiến hành 4 mẫu thí nghiệm, 3 mẫu rong nho nguyên liệu sục khí với thời gian là 6 giờ; 12 giờ; 24 giờ và một mẫu đối chứng không sục khí. Các mẫu đều ướp muối theo thời gian và nồng độđã chọn ở trên. Quá trình bảo quản rong nho ướp muối thực hiện ở nhiệt độ thường. Sau các khoảng thời gian 0, 5, 10, 15, 20