Việc phân chia các phương pháp ướp muối chỉ mang tính chất tương đối mà không tuân theo một quy tắc nào, có thể phân chia như sau:
- Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra hai phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ thường (10÷300C) và ướp muối ở nhiệt độ thấp (t0 <500C).
- Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra ba phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp.
Dựa vào mức độ cơ giới hóa có thể phân ra: ướp muối thủ công, bán thủ công và cơ giới.
+ Phương pháp ướp muối khô
Phương pháp này dùng muối khô để ướp muối nguyên liệu, muối được đem trộn đều với nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định, đối với các loài có kích thước lớn
phải dùng muối xác lên nguyên liệu đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó ướp vào thùng bể hoặc cứ một lớp nguyên liệu cho vào thùng lại rắc lên trên một lớp muối. Dưới thùng được trải một lớp muối mỏng, giữa các lớp nguyên liệu nếu cần cho thêm một lớp muối, sau khi ướp xong trên cùng cho một lớp muối phủ bề mặt hơi dày.
Trong quá trình ướp muối sẽ hút nước trên nguyên liệu để tự hòa tan, dung dịch nước muối được tạo thanh ngày càng dày và nguyên liệu dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó.
Dung dịch muối được tạo thành nhiều, ít, nhanh, chậm là do nhiệt độ ướp, lượng nước của nguyên liệu và cách nén ép quyết định. Màu sắc của dung dịch muối phụ thuộc vào giống loài và trạng thái của nguyên liệu, vào phương pháp ướp, nhiệt độ và liều lượng muối.
Phương pháp này thường áp dụng để ướp các loài nguyên liệu nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%).
Ưu điểm của phương pháp ướp muối khô là đơn giản, dễ thao tác, đòi hỏi dung tích chứa không lớn, phương pháp này khử nước của nguyên liệu tương đối triệt để vì nồng độ muối cao.
Nhược điểm của phương pháp ướp muối khô: giai đoạn đầu của quá trình ướp muối nguyên liệu không được ướp kịp thời mà phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối được hình thành vì vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi, đặc biệt đối với các loài nguyên liệu lớn và có nhiều mỡ thì giai đoạn này cũng dễ bị oxy hóa ôi thối, phương pháp này phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới hóa.
Dùng dung dịch nước muối để ướp muối nguyên liệu gọi là phương pháp ướp muối ướt. Nồng độ của dung dịch muối cao hay thấp tùy thuộc vào yêu cầu độ mặn của sản phẩm, nhưng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tương đối dài người ta sử dụng dung dịch nước muối bao hòa. Trong quá trình ướp muối màu sắc của dung dịch nước muối biến đổi gần giống như phương pháp ướp muối khô nhưng sau một thời gian ướp muối thì dung dịch ướp muối này thường trong hơn phương pháp ướp muối khô.
Phương pháp ướp muối này thích hợp cho sản phẩm muối nhạt hoặc các loại bán thành phẩm để làm khô , sản xuất đồ hộp,...
Khi sử dụng phương pháp này người ta phân ra 3 mức độ sau: - Ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9÷11%.
- Ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14÷16%. - Ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa.
Ưu điểm của phương pháp này: Do sử dụng dung dịch muối để ướp nên tác dụng của ướp muối xảy ra ngay khi cho nguyên liệu vào ướp vì vậy nguyên liệu được bảo quản tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxy hóa, dễ dàng cơ giới hóa đặc biệt là khi sử dụng các thiết bịướp muối tuần hoàn.
Nhược điểm của phương pháp này: Trong quá trình ướp muối, nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra làm loãng nồng độ nước muối, sau một thời gian ướp muối nguyên liệu dễ bị dập nát, quá trình khử nước trong nguyên liệu không triệt để bằng phương pháp ướp muối khô. Trong điều kiện ướp muối tĩnh thì quá trình khuếch tán, thẩm thấu và cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm nguyên liệu ăn muối không đều và kéo dài thời gian bảo quản.
Phương pháp này được kết hợp giữa phương pháp ướp muối ướt và phương pháp ướp muối khô. Đầu tiên dung dịch nước muối bão hòa được chuẩn bị, sau đó người ta cho nguyên liệu đã xát thêm muối vào thùng, hoặc cứ một lớp nguyên liệu cho vào thùng lại rắc lên một lớp muối và ướp đến đầy, như vậy đảm bảo được nồng độ dung dịch nước muối bão hòa và quá trình ướp muối sẽ xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu lần thì muối khuếch tán vào bấy nhiêu lần.
Phương pháp này dễ cơ giới hóa và thích hợp ướp các loài cá béo và to.
* Các nhân tốảnh hưởng đến tốc độ ướp muối + Ảnh hưởng của phương pháp ướp muối
Tốc độ ướp muối của phương pháp ướt nhanh hơn so với phương pháp muối khô và ướp muối hỗn hợp, đặc biệt nếu ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thì tốc độ lại nhanh hơn nữa. Thực nghiệm đã chứng minh rằng ướp muối trong dung dịch tuần hoàn thời gian giảm 1,3 lần so với ướp muối khô và giảm 1,8 lần so với ướp muối trong dung dịch không tuần hoàn.
Đối với phương pháp ướp muối khô thì tốc độ rất chậm nhưng khi muối đã được hòa tan thì tốc độướp sẽ tăng lên.
+ Ảnh hưởng của nồng độ nước muối và thời gian ướp
Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ muối càng đậm đặc khi ướp muối ướt thì tốc độ ướp muối càng nhanh, tất nhiên nồng độđó nằm trong một giới hạn cực đại của nó.
Trong điều kiện ướp muối nhất định, thời gian ướp muối càng dài thì lượng muối ngấm vào càng nhiều nhưng cũng đạt đến một trạng thái cân bằng nhất định. Theo thời gian tốc độ ướp muối sẽ giảm dần.
+ Ảnh hưởng của nhiệt độ
Thời gian ướp muối càng giảm khi nhiệt độ của nguyên liệu được nâng cao, tuy nhiên cần chú ý nâng cao nhiệt độ của dung dịch hay của nguyên liệu khi ướp muối phải thận trọng vì quá trình ngấm muối của nguyên liệu chậm hơn quá trình lên men phân giải. Đối với các loại nguyên liệu chiều dày lớn, nhiều mỡ ở dưới da và vảy dày thì nhiệt độ thích hợp khi ướp muối là 5÷70C.Đối với nguyên liệu nhỏ có thểướp muối ở nhiệt độ cao hơn.
+ Ảnh hưởng của thành phần hóa học và kích thước muối
Trong muối ăn có nhiều Ca và Mg thì sẽ làm cản trở NaCl ngấm vào nguyên liệu vì hai muối này có độ hòa tan lớn hơn muối ăn rất nhiều. CaCl2 và MgCl2 có vịđắng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Muối có kích thước nhỏ dễ hòa tan hơn muối có kích thước lớn nên muối hạt nhỏ làm tăng quá trình ướp muối.
Độ ẩm của muối trong giới hạn 5% thì không ảnh hưởng đến thời gian ướp muối, trong trường hợp đó khi ướp muối cần tránh thêm một ít muối. Nhưng khi ướp muối khô hàm lượng ẩm của muối lớn hơn 5%, nếu không tăng thêm muối cho đậm đặc thì ảnh hưởng đến thời gian ướp muối.
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU