đóng cục khi nhào.
Đánh trứng: khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh, muốn bánh được xốp, nở nhiều hơn thì phải đánh trứng với tốc độ nhanh, thời gian đánh trứng khoảng 10 phút. Đánh trứng phải thật bông, mượt, tạo vân.
Trộn bột: tạo ra sự đồng nhất về cấu trúc, màu sắc. Tạo sự phân bố đồng đều của các thành phần vào khối bột, tạo tính chất đặc trưng cho sản phẩm của bánh bông lan, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Rây Trộn bột Đỗ khuôn Nướng (180oC,25 phút) Làm nguội Bột mì Sản phẩm Trứng + đường (đánh nổi)
Đồng thời khâu trộn bột là khâu quan trọng thứ hai trong quá trình làm bánh, thời gian trộn bột không nên quá lâu khoảng 5 phút là được, không nên đánh quá lâu vì đánh lâu bột sẽ bị chai lại, khi nướng sẽ không nở nhiều. Ngoài ra còn có một số nguyên liệu phụ bổ sung khác như: bơ, muối, nước chanh, bột nở, sữa tươi, dầu ăn…
Đỗ khuôn: tạo hình dạng và kích thước theo yêu cầu. Trước khi cho hỗn hợp bột vào khuôn bánh ta nên thoa đều dầu ăn hoặc bơ xung quanh khuôn bánh rồi mới đỗ bột hoặc ta lót giấy ở phía dưới sau đó quét một lớp dầu hoặc một lớp bơ xung quanh thành khuôn rồi mới đỗ hỗn hợp bột và với khối lượng đã được định sẵn cho ổ bánh.
Nướng: làm chín bánh, tạo mùi, vị, tạo cấu trúc, giảm ẩm độ giòn xốp cho bánh, tăng thời gian bảo quản cho bánh.
Trước khi nướng bánh ta nên bật lò nướng trước khoảng 10 – 15 phút. Nhiệt độ 180oC và tùy vào công thức của các loại bánh mà có nhiệt độ và thời gian nướng khác nhau. Mặt khác muốn bánh có vỏ giòn, xốp hơn thì giai đoạn đánh bột ta thêm lòng đỏ vào đánh chung. Bánh bông lan khi nướng ở nhiệt độ cao, thời gian nướng nhanh thì bánh sẽ cứng hơn khi nướng ở nhiệt độ thấp, thời gian nướng kéo dài hơn.
Làm nguội: sau khi nướng xong ta để bánh nguội nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình bao gói, tránh ẩm ngưng tụ sau khi bao gói và hạn chế những biến đổi của bánh. Bánh được làm nguội đến nhiệt độ 40o – 45oC
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 3.1.1. Thời gian
Đề tài được nghiên cứu trong khoảng thời gian từ: 03/2012 đến 07/2012
3.1.2. Địa điểm
Tại phòng thí nghiệm thực phẩm dinh dưỡng & Chức năng ,Trường Đại học Bình Dương, 504 – Đại lộ Bình Dương- Tx. Thủ Dầu Một- Tỉnh Bình Dương.
3.2. Vật liệu
3.2.1. Nguyên liệu
- Thanh Long đỏ được mua tại chợ Tx. Thủ Dầu Một- Tỉnh Bình Dương. - Sữa tươi được mua tại siêu thị Coopmart
- Đường đường được mua ở siêu thị Coopmart
- Trứng được mua ở chợ Tx. Thủ dầu một-tỉnh Bình Dương - Bột mì mua tại siêu thị Coopmart
- Các chất phụ gia như: dầu thực vật, vani…
3.3. Dụng cụ và thiết bị 3.3.1. Dụng cụ
Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm
Ống đong chia vạch Ống nghiệm Chén cân
Hạt cải Pipet Chén nung
Cốc thủy tinh Cân phân tích Bình định mức
Buret Erlen Bình tam giác
Phễu lọc Giấy lọc Chén sấy
Ống nghiệm Cốc sứ Vải lọc
3.3.2. Thiết bị
Bảng 3.2. Thiết bị máy móc
Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ Máy đánh trứng Trung Quốc Bếp điện Trung Quốc
Lò nung Trung Quốc May ghép mí Trung Quốc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bình hút ẩm Trung Quốc Tủ sấy Đức
Tủ đông Nhật Bộ cất đạm
kiedal
Trung Quốc
3.4. Phương pháp nghiên cứu 3.4.1. Phân tích lý hóa [2] - Xác định protein (phụ lục 2) - Xác định độ nở (phụ lục 2) - Xác định độ ẩm (phụ lục 2)
3.4.2. Chỉ tiêu vi sinh
Mẫu bánh bông lan bổ sung thanh long đỏ được gửi đi kiểm nghiệm vi sinh tại Công Ty Cổ Phần Dịch Vụ KHCN Sắc Ký Hải Đăng.
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [5] [15]
3.4.3.1 Phép thử so hàng
Người thử nhận 4 đến 5 mẫu vào sắp xếp theo mức độ ưa thích
Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất, chán nhất sẽ đươc xếp ở vị trí cuối cùng.
Cách đổi điểm đối với 4 mẫu sản phẩm:
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,03 - Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,30 - Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là -1,03 - Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,30
Cách đổi điểm đối với 5 mẫu sản phẩm:
- Mẫu được xếp ở vị trí thứ nhất quy đổi ra điểm là 1,16 - Mẫu được xếp ở vị trí thứ hai quy đổi ra điểm là 0,50 - Mẫu được xếp ở vị trí thứ ba quy đổi ra điểm là 0,00 - Mẫu được xếp ở vị trí thứ tư quy đổi ra điểm là -0,50 - Mẫu được xếp ở vị trí thứ năm quy đổi ra điểm là -1,16
3.4.3.2. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm [5] [8] (phụ lục 3)
3.4.4. Phương Pháp xử lý kết quả [4]
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, các kết quả thu thập được trong thi nghiệm được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và StatGraphics Plus 3.0. Dựa vào kết quả thống kê, tiến hành phân tích và đánh giá sự khác biệt giữa các nghiệm thức trên cở sở kiến thức chuyên môn và chọn ra thông số tối ưu cho từng thí nghiệm.
3.5. Xây dựng quy trình
3.5.1. Xây dựng quy trình nhận dịch Thanh Long
Hình 8: Quy trình nhận dịch Thanh Long
3.5.2. Xây dựng quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan
Thanh Long Xử lý Nghiền Lọc Dịch TL + hạt Trứng
Phối trộn với đường
Đánh nổi Đỗ vào khuôn Trộn Bột mì Dịch Thanh long + hạt Sữa bột Bột nổi
Hình 9: Quy trình bổ sung Thanh Long Đỏ vào bánh Bông Lan
3.6. Bố trí thí nghiệm
3.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát Hiệu suất thu hồi dịch và hạt quả Thanh long đỏ
Bảng 3.3 : Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hiệu suất thu hồi dịch hạt TL (TN1) Nghiền quả Quả thanh long
(kg) Dịch hạt quả thanh long đỏ Chất thải Quả 1 Quả 2 Quả 3 Quả 4 Quả 5 Quả 6 Quả 7 Quả 8 Quả 9 Quả 10 Cách tiến hành (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thanh Long tươi bóc vỏ, đem đi rửa rồi để ráo. Sau đó tiến hành ép, tách hạt. Hiệu suất thu hồi dịch và hạt Thanh Long: Thanh Long cân m1, dịch và hạt thu được cân m2, phế thải m3. Tính được hiệu suất thu hồi sản phẩm.
Sử dụng công thức tính:
H(%) =(m2/m1) x 100 Trong đó:
H(%) là hiệu suất thu hồi dịch Thanh Long M1 là khối lượng Thanh Long ban đầu
M2 là khối lượng dịch và hạt Thanh Long sau khi ép
3.6.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ Trứng và Đường
Theo các mức sau: A1=(0,5 : 1), A2= (1: 1), A3= (1,5 : 1), A4=(2 : 1)
Mục đích thí nghiệm
Chọn ra tỷ lệ Trứng : Đường phù hợp nhất đạt chất lượng chỉ tiêu và cảm quan.
Bố trí thí nghiệm
- A1 = ( 0,5 : 1) - A2= ( 1 : 1) - A3= ( 1,5 : 1) - A4= ( 2 : 1) Sơ đồ bố trí A1(0,5 : 1) A2(1 : 1) A3(1,5 : 1) A4(2 : 1) Đánh nổi
Sữa tươi Dịch hạt thanh long đỏ Bột nở Phối trộn Bột mì
Tạo hình
Nướng (160oC, 30 phút)
Làm nguội
Thành phẩm
Hình 10: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ trứng và đường
Bảng 3.4: Bảng bố trí TN khảo sát tỷ lệ phối trộn trứng và trứng (TN2) Tỷ lệ trứng (%) 0,5 1 1,5 2 Tỷ lệ đường (%) 1 1 1 1 Đánh giá cảm Trứng + đường
Độ nở (cm3)
Chỉ tiêu theo dõi: - Độ nở
- Đánh giá cảm quan
Cách tiến hành
Thí nghiệm được tiến hành như sau: tôi cho cố định tỷ lệ bột mì là 45%, tỷ lệ bột nở là 1%, tỷ lệ sữa bổ sung là 4%, tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung là 10%. Thay đổi tỷ lệ trứng : đường với mục đích tìm ra tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất bằng cách như sau: Trứng bỏ vỏ lấy lòng trắng và lòng đỏ đem đi khảo sát đánh nổi với đường ở các mức tỷ lệ như sau: A1=(0,5 : 1), A2=(1 : 1), A3=(1 : 1,5), A4=(1 : 2), hỗn hợp trứng với đường đánh bông ở khoảng thời gian 2 – 5 phút. Sau đó ta tiến hành phối trộn lần lượt từng lô thí nghiệm. Ta được một hỗn hợp, đem đi tạo hình và nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút. Để tìm ra tỷ lệ thích hợp nhất.
Kết luận: Đánh giá chất lượng bằng phương pháp cảm quan dựa trên độ ngọt, độ nở.
Hỗn hợp giữa Đường và Trứng gọi là hỗn hợp A. Sau khi tìm được tỷ lệ hỗn hợp trứng và đường thích hợp nhất làm thông số cố định để khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
3.6.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A
Mục đích thí nghiệm
Chọn ra tỷ lệ phối trộn bột mì phù hợp nhất cho các thí nghiệm tiếp theo
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một yếu tố và 3 lần lặp lại, yếu tố thí nghiệm là bột mì (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- B1= 40% - B2 = 45% - B3 = 50% - B4 = 55% - B5 = 60% Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hỗn hợp A (Đã chọn được ở TN2) Đánh nổi Bột nở
Sữa tươi Phối trộn với Bột mì Dịch hạt thanh long đỏ
B1 (40) B2 (45) B3 (50) B4 (55) B5 (60) Tạo hình Nướng (160oC, 30 phút) Làm nguội Thành phẩm
Hình 11: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A
Bảng 3.5: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ phối trộn bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A ( TN3)
Thí nghiệm 3 (TN3)
Bột mì (%) 40 45 50 55 60
Điểm cảm quan Đánh giá cảm quan
- Đánh giá cảm quan - Độ nở
Cách tiến hành
Sau khi đã xác định được tỷ lệ phối trộn hỗn hợp ở TN 2. Tôi tiến hành khảo sát tỷ lệ bột mì bổ sung thêm hỗn hợp A như sau: tôi cố định hỗn hợp A đã chọn được ở TN2, tỷ lệ bột nở là 1%, tỷ lệ sữa tươi bổ sung là 4%, tỷ lệ dịch hạt thanh long bổ sung là 10%. Thay đổi tỷ lệ bột mì nhằm tìm ra tỷ lệ bột mì thích hợp nhất với các tỷ lệ lần lượt là B1= 40%, B2= 45%, B3= 50%, B4= 55%, B5= 60%. Bột mì ray loại bỏ tạp chất, cặn bẩn tránh bị bón cục khi trộn bột. Bột mì đem đi cân, tiếp theo ta lần lượt phối trộn các tỉ lệ bột mì với các nguyên liệu cố định trên. Mỗi lô bánh được thực hiện theo quy trình sản xuất và đem nướng ở nhiệt độ 160oC trong vòng 30 phút.
Kết luận: chọn ra tỷ bột mì thích hợp và ngon nhất
3.6.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ bột nở bổ sung vào hỗn hợp A
Mục đích thí nghiệm
Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đồng đều và tăng giá trị về mặt cảm quan
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 yếu tố và 3 lần lặp lại, yếu tố thí nghiệm là bột nở.
Nhân tố C: tỷ lệ bột nở sử dụng được thay đổi ở các mức như sau: - C1= 0,5% - C2= 1% - C3= 1,5% - C4= 2% - C5= 2,5% Sơ đồ bố trí thí nghiệm Hỗn hợp A ( Đã chọn được ở TN2)